VŨ NGỌC HÀ BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - VŨ NGỌC HÀ KỸ THUẬT HÓA HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO NƯỚC UỐNG TỪ NỤ HÒE VIỆT NAM LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH KỸ THUẬT HÓA HỌC KHOÁ 2011B Hà Nội – 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VŨ NGỌC HÀ NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO NƯỚC UỐNG TỪ NỤ HÒE VIỆT NAM LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH KỸ THUẬT HOÁ HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : TS Nguyễn Thị Thu Huyền GS.TS Phạm Văn Thiêm Hà Nội – 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn thực Mọi số liệu luận văn đáng tin cậy Mọi giúp đỡ để hoàn thành luận văn đƣợc nêu phần lời cám ơn Mọi thông tin trích dẫn rõ nguồn gốc mục tài liệu tham khảo Nếu có vấn đề xin hoàn toàn chịu trách nhiệm Hà nội, ngày 28 tháng 03 năm 2014 Tác giả luận văn VŨ NGỌC HÀ i LỜI CẢM ƠN Tôi xin trân trọng cảm ơn Viện đào tạo sau đại học, Viện Kỹ thuật Hóa học, Bộ môn Quá trình Thiết bị Công nghệ hóa học, Viện Nghiên cứu phát triển Ứng dụng Hợp chất Thiên nhiên, trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi trình thực đề tài Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Thị Thu Huyền, GS.TS Phạm Văn Thiêm định hƣớng, tạo điều kiện tận tình giúp đỡ bảo để hoàn thành luận văn tốt nghiệp Đặc biệt, muốn cám ơn tình cảm gia đình suốt thời gian vừa qua Cuối cùng, xin chân thành cám ơn bạn bè động viên, nhiệt tình giúp hoàn thành công việc đƣợc giao Hà nội, ngày 28 tháng 03 năm 2014 Tác giả luận văn Vũ Ngọc Hà ii DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT BMI (Business Monitor International): giám sát kinh doanh quốc tế NTD: ngƣời tiêu dùng TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam UV-VIS (ultraviolet-visible spectrophotometry): quang phổ tử ngoại khả kiến VSV: Vi sinh vật GC-MS (Gas chromatography–mass spectrometry): sắc ký khí khối phổ iii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1: Doanh số doanh thu đồ uống không cồn Việt Nam giai đoạn 20102016 [48] Bảng 2: Phiếu hƣớng dẫn phép thử cho điểm thị hiếu 39 Bảng 3: Phiếu trả lời đánh giá cảm quan 39 Bảng 4: Độ ẩm nguyên liệu 42 Bảng 5: Hàm lƣợng tro nụ hòe nguyên liệu 42 Bảng 6: Thành phần tạp chất nguyên liệu 43 Bảng 7: Độ hấp thụ dung dịch rutin chuẩn 44 Bảng 8: Độ hấp thụ dung dịch quercetin chuẩn 44 Bảng 9: Hàm lƣợng rutin, quercetin nguyên liệu 45 Bảng 10: Hàm lƣợng axit tổng nụ hoè 46 Bảng 11: Lƣợng rutin mát so với nguyên liệu ban đầu 47 Bảng 12: Lƣợng rutin mát thời gian hấp thay đổi 48 Bảng 13: Đánh giá hiệu suất trích ly với loại dung môi 50 Bảng 14: Hiệu suất trích ly rutin theo phƣơng pháp 51 Bảng 15: Hiệu suất trích ly rutin sử dụng nụ hoè sau chần 52 Bảng 16: Phân tích phƣơng sai 53 Bảng 17: Hàm lƣợng hiệu suất trích ly rutin với nguyên liệu hấp 55 Bảng 18: Khảo sát nhiệt độ trích ly 56 Bảng 19: Xác định thời gian trích ly 57 Bảng 20: Thành phần dễ bay dịch chiết gốc 59 Bảng 21: Khảo sát tỉ lệ pha loãng dịch chiết 61 Bảng 22: Điểm thị hiếu trung bình mẫu 62 Bảng 23: Khảo sát lƣợng đƣờng saccarozo bổ sung tạo dịch phối chế 63 Bảng 24: Đánh giá cảm quan độ mẫu phối chế thêm xiro 63 Bảng 25 : Khảo sát lƣợng đƣờng stevioside bổ sung tạo dịch phối chế 64 iv Bảng 26: Đánh giá cảm quan độ mẫu phối chế thêm đƣờng stevioside 65 Bảng 27: Khảo sát ảnh hƣởng lƣợng axit citric mẫu dịch phối chế với đƣờng saccarozo nồng độ 65g/l 66 Bảng 28: Đánh gía cảm quan độ chua mẫu dịch phối chế với đƣờng saccarozo nồng độ 65g/l 66 Bảng 29: Khảo sát ảnh hƣởng lƣợng axit citric mẫu dịch phối chế với đƣờng stevioside nồng độ 6,5g/l 67 Bảng 30: Đánh gía cảm quan độ chua mẫu dịch phối chế với đƣờng stevioside nồng độ 6,5 g/l 67 Bảng 31: Lƣợng VSVtrong sản phẩm (cfu/ml sản phẩm) 68 Bảng 32: Tổng VSV hiếu khí mẫu dịch phối chế bảo quản tuần sau trùng 69 Bảng 33: Tổng số VSV hiếu khí bảo quản phụ gia 69 Bảng 34: Đánh giá sản phẩm 70 Bảng 35: Đánh giá tiêu kim loại nặng vi sinh vật 71 Bảng 36: Thành phần dễ bay mẫu phối chế với đƣờng saccarozo 73 Bảng 37:Thành phần dễ bay dịch mẫu phối chế với đƣờng stevioside 76 Bảng 38: Đánh giá cảm quan hai mẫu nƣớc phối chế với đƣờng saccarozo đƣờng stevioside 77 v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1: Công thức cấu tạo stevioside rebaudioside A 14 Hình 2: Công thức cấu tạo số chất có thành phần nụ hoè 21 Hình 3: Công thức cấu tạo rutin 23 Hình 4: Công thức cấu tạo quercetin 25 Hình 5: Đƣờng chuẩn dung dịch rutin 95% 44 Hình 6: Đƣờng chuẩn dung dịch quercetin 98% 45 Hình 7: Đồ thị biểu diễn mát rutin trình chần 47 Hình 8: Đồ thị biểu diễn mát rutin trình hấp 49 Hình 9: Hiệu suất trích ly rutin khảo sát dung môi 50 Hình 10: Hiệu suất trích ly rutin với nụ hoè sau chần 52 Hình 11: Hiệu suất trích ly rutin với nụ hoè sau hấp 55 Hình 12: Đồ thị so sánh hiệu suất trích ly rutin lấy từ hai loại nguyên liệu xử lý hấp chần 56 Hình 13: Hiệu suất rutin xác định nhiệt độ trích ly 57 Hình 14: Sắc ký đồ phần chiết với diclometan dịch chiết gốc 58 Hình 15: Sắc ký đồ phần chiết với n-hexan dịch chiết gốc 58 Hình 16: Sắc ký đồ phần chiết với diclometan mẫu phối chế với đƣờng saccarozo 72 Hình 17: Sắc ký đồ phần chiết với n-hexan mẫu phối chế với đƣờng saccarozo 72 Hình 18: Sắc ký đồ phần chiết với diclometan mẫu phối chế với đƣờng stevioside 75 Hình 19: Sắc ký đồ phần chiết với n-hexan mẫu phối chế với đƣờng stevioside 75 vi DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1: Qui trình sản xuất nƣớc uống có ga (CO2) 10 Sơ đồ 2: Qui trình sản xuất nƣớc uống thảo mộc 12 Sơ đồ 3: Phƣơng pháp nghiên cứu 29 Sơ đồ 4: Quy trình công nghệ sản xuất 79 vii * Thuyết minh quy trình Nụ hòe đƣợc xay nhỏ hấp 15 phút (110oC) để diệt vi khuẩn đƣa vào trích ly 80oC 30 phút/2 lần.Tỉ lệ nụ hòe với nƣớc đƣợc chọn 1/50 (g/ml).Sản phẩm sau nấu có màu vàng đậm, mùi thơm nụ hòe Kết thúc trình trích tiến hành lọc tách lấy dịch chiết gốc nụ hoè Dịch chiết gốc đƣợc làm nguội trƣớc đƣa vào pha chế sản phẩm * Phối chế Nƣớc nụ hòe đƣợc làm nguội xuống 40oC, pha loãng theo tỉ lệ 1:1 trƣớc đƣợc phối trộn với đƣờng cỏ xiro, vitamin C, chất điều chỉnh độ chua, phụ gia bảo quản theo tỉ lệ chọn Trong trình phối trộn khuấy đảo nhẹ Sau phối trộn, dịch phối chế đƣợc tiếp tục lọc nhằm loại bỏ cặn làm cho sản phẩm * Chiết chai: sản phẩm sau phối chế đƣợc đóng chai đƣa trùng Sản phẩm nƣớc nụ hòe đƣợc áp dụng chế độ xử lý nhiệt theo phƣơng pháp trùng Pasteur 70oC/20 phút nhằm diệt vi sinh vật hạn chế hao hụt lƣợng vitamin C có sản phẩm Sản phẩm sau xử lý đƣợc bảo quản nhiệt độ thƣờng 80 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Qua trình nghiên cứu, luận văn đạt đƣợc số kết sau: Đã đánh giá đƣợc nguyên liệu nghiên cứu Nụ hoè nguyên liệu có hàm lƣợng rutin 23,8%, hàm lƣợng quercetin 9,2%, độ ẩm 8%, độ tro 2,94% với thành phần hoa nở 9%, hoa sẫm màu 3%, cành nhỏ 5% Đã nghiên cứu, khảo sát chế độ xử lý sơ nguyên liệu theo phƣơng pháp chần, hấp Phƣơng pháp xử lý hấp nƣớc nhiệt độ 110oC 15 phút đƣợc chọn phù hợp với lƣợng rutin mát 0,025% so với nguyên liệu Đã nghiên cứu, khảo sát trình trích ly lựa chọn đƣợc trình thích hợp cho mục đích chế tạo nƣớc giải khát nhƣ sau: phƣơng pháp trích ly tĩnh, nhiệt độ80oC, thời gian 30 phút, dung môi nƣớc với tỉ lệ nguyên liệu/dung môi = 1/50;số lần thay dung môi lần, hiệu suất trích ly đạt 50,4% Dịch chiết gốc có hàm lƣợng rutin 1,13mg/ml, hàm lƣợng querctin 0,317 mg/ml Đã nghiên cứu tỉ lệ phối chế lựa chọn thành phần phối chế cho sản phẩm nƣớc giải khát, mẫu sản phẩm có thành phần nhƣ kim loại nặng, VSV, đạt yêu cầu TCVN đồ uống không cồn Thành phần phối chế đƣa cho nƣớc giải khát nhƣ sau: tỉ lệ pha loãng dịch trích gốc nụ hòe : nƣớc = 1:1; nồng độ đƣờng saccarozơ 65g/l (hoặc 6,5 g/l với đƣờng stevioside; hàm lƣợng vitamin C 500mg/l; hàm lƣợng axit citric 300mg/l; chất bảo quản sử dụng kalisorbat với hàm lƣợng 300mg/l Hàm lƣợng rutin quercetin mẫu sản phẩm tƣơng ứng 0,542 - 0,55 mg/ml 0,125 – 0,14mg/l Đã đƣa đƣợc điều kiện trùng nhiệt cho sản phẩm với điều kiện nhiệt độ 70oC 20 phút Sản phẩm nƣớc giải khát ổn định sau tháng bảo quản * Kiến nghị + Cần nghiên cứu thêm độ ổn định sản phẩm nƣớc giải khát từ nụ hòe theo mùa Việt nam độ tan hoạt chất nhƣ rutin, quercetin phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ 81 + Để đảm bảo chất lƣợng, bao bì cho nƣớc giả khát từ nụ hòe cần dùng chai tối màu thành phần rutin, quercetin dễ phân huỷ dƣới tác dụng ánh sáng 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt: Bùi Ái(1998), Báo cáo đề tài Công nghệ sản xuất nước giải khát không cồn, Sở Khoa học Công nghệ Môi trƣờng Tp.HCM Bài giảng dược liệu(1998), tập I, Nhà xuất Hà Nội Bùi Thị Bằng(1991), “Định lƣợng rutin sắc ký lỏng cao áp (SKLCA)” Tạp chí dƣợc học, 3, 26-28 Đỗ Huy Bình, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chƣơng, Nguyễn Thƣợng Đông (2004), Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam –tập II, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Bộ môn Dƣợc liệu (1990), Nghiên cứu phương pháp chiết suất rutin đạt tiêu chuẩn xuất từ hoa hòe, Báo cáo đề tài 1988-1990, 1-36 Bộ Y tế (2002), “rutin, viên rutin, hòe (hoa)”, Dược điển Việt Nam, 251-253, 378379; Dược điển Việt Nam-bản bổ sung (2006), 582, Nhà xuất y học Bộ Y tế Bộ giáo dục đào tạo (1998), Bài giảng Dược liệu, tập 1, 259-294 Bộ Y tế, số: 3742 /2001/QĐ-BYT, Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm Lê Thị Anh Đào(1997), “Rutin nụ hòe Thái Bình Bắc Giang”, Thông báo khoa học, (1), 47-50 10 Nguyễn Văn Đậu (2001), “Đóng góp vào việc nghiên cứu flavonoit nụ hoa hòe (Sophora japonica L.)”, Tạp chí dƣợc học, 8, 13-14 11 Phạm Gia Điền (1995), “Nghiên cứu triển khai công nghệ chiết tách rutin chất lƣợng cao từ nụ hòe”, “Nghiên cứu chiết tách rutin chất lƣợng cao từ nụ hòe”, báo cáo thực dự án rutin, 1-15 12 Dược điển Việt Nam (toàn tập) (2002), Nhà xuất Y học 13 G.I Lukpiahskova, S.G Tiraspo Skata, T.S Lyktanchikov (1987), “Phép so màu phân tích dạng thuốc chứa rutin quercetin”, Thông báo dược liệu, 19(4), 17-20 83 14 Nguyễn Thị Thu Huyền (2010), Khảo sát nguồn nguyên liệu , nghiên cứu nâng cao hiệu suất tách chiết chất lượng rutin từ nụ hoè Việt Nam, Luận văn Tiến sĩ Kỹ thuật ĐH Bách Khoa Hà Nội 15 GS Đỗ Tất Lợi (2000), Những thuốc vị thuốc Việt Nam, Nhà xuất Y học 16 Nguyễn Đức Lƣợng, Bùi Anh Võ (2009), “Nghiên cứu thu nhận pectin từ vỏ cà phê”, Đại học Bách khoa, Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh 17 Lê Văn Việt Mẫn (2009), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống – Tập – Công nghệ sản xuất thức uống, NXB Đại học Quốc Gia Tp.HCM 18 Trần Kim Qui, Trần Lê Quan, Nguyễn Trung Nhân (2003), “Điều chế quercetin từ hoa hòe Sophora Japonica L., thử hoạt tính chống ung bƣớu”, Tạp chí phát triển KHKT, 6(7&8), 81-84 19 Võ Đình Lệ Tâm (2003), Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ số loại thảo mộc, Luận văn Thạc sĩ Khoa học Công nghệ thực phẩm ĐH Bách Khoa TP.HCM 20 TCVN 7041:2002: Đồ uống pha chế sẵn không cồn – Qui định kỹ thuật 21 TCVN 4589:1988: Đồ hộp – Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng axit tổng số axit bay 22 Hà Duyên Tƣ (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb KHKT, Hà Nội 23 Viện dƣợc liệu (1993), Tài nguyên thuốc Việt Nam, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 521-527 Tài liệu Tiếng Anh : 24 A Esmat Abou-Arab*, A Azza Abou-Arab and M Ferial Abu-Salem (2010), Physico-chemical assessment of natural sweeteners steviosides produced from Stevia rebaudiana bertoni plant, Department of Food Technology, National Research Centre, Dokki, Cairo, Egyp 84 25 Alexandra B Bentz (April 2009), A Review of Quercetin: Chemistry, Antioxidant Properties, and Bioavailability 26 AOAC (1998), “AOAC official method 952.28: Rutin in Drugs, Spectrophotometric method”, AOAC international, 20.12.10 27 David Harvey (2006), Modern analytical chemistry, DePauw University, New York, 1-816 28 David P.Steen and Philip R Ashurst, Carbonated Soft Drinks – Formulation and Manufacture 29 Etani Hiroshi (1992), “Production of rutin”, Patent No.JP4084894, Japan 30 Everaldo Moreira da Costa, José Maria Barbosa Filho, Ticiano Gomes Nascimento, Rui Oliveira Maceedo (2002), “Thermal characterization of the quercetin and rutin flavonoids”, Thermochimica Acta., 392-393, 79-84 31 German Pharmacopoeia 10th edition [DAB-10], (1999) 32 Gevrenova, R Kitanov, G Ilieva D (2004), “Accumulation of rutin during flower development in cultivated in Bulgaria Sophora japonica L.”, 3rdConference on Medicinal and Aromatic Plants of Southeast European Countries, Nitra, Slovak Repulic 33 H.P Vasantha Rupasinghe and Li Juan Yu, Emering preservation methods for fruit juices and beverage 34 Hao-yun Feng (2006), Studies on the comestic bioactivity for Sophora jaonicao L and Lycium chinese Mill, Master’s Thesis, Chinese 35 Kessler M., Ubeaud G., Jung L (2003), “Anti- and pro-oxidant activity of rutin and quercetin derivatives”, Journal of Pharmacy and Pharmacology, 55(1), 131142 36 Kimura Masayuki, Yamada Hiromi (1984), “Interaction in the Antibacterial Activity of flavonoids from Sophora Japonica L to Propionibacterium”, Journal of the Pharmaceutical Society of Japan, 104(4), 340-346 85 37 Kreft S, Knapp M, Kreft I (1999), “Extraction of rutin from buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) seeds”, J.Agric Food Chem., 47(11), 46494652 38 Kreft Samo, Strukelj Borut, Gaberscik Alenka, Kreft Ivan (2002), “Rutin in buckwheat herbs grown at different UV-B radiation levels: comparision of two UV spectrophotometric and an HPLC method”, Journal of experimental botany, 53(375), 1801-1804 39 Kurisawa M, Chung JE, Uyama H, Kobayashi S (2003), “Enxymatic synthesis and antioxidant properties of poly (rutin)”, Biomacromolecules, 4(5), 1394-1399 40 L.Paniwnyk, E Beaufoy, J.P.Lorimer, T.J.Mason (2001), “The extraction of rutin from flower buds of Sophora Japonica”, Ultrasonics Sonochemistry, 8, 299301 41 Lee Mi-Nyeong, Kim Byeong-Rok, Kim Tea-Kwan, Park Yoon-Chang (2003), “Method of extracting rutin from Buck Wheat growed by Hydroponics”, Patent No.WO 03092410 42 Pelletier Pascale, Breton Lionel, Liviero Christel (2002), “Sophora Japonica extracts for promoting desquamation/ epidermal renewal of the skin and/or combating skin aging”, Patent No.US 2002041907 43 Pharmacopée Francaise VII eesdition, 4, Avenue Ruysdaorl, Paris-XVII (1965) 44 Philip R Ashurst, Ashurst and Associates (2005), Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices 45 Rutin (2001), The British Pharmacopoeia, Tài liệu Website: 46 http://www.jyi.org/issue/a-review-of-quercetin-chemistry-antioxidant-propertiesand-bioavailability/#sthash.g3fI2Sdz.dpuf 47 http://bgpappa.hubpages.com/hub/A-History-Of-Soft-Drinks 48 http://cbc.vn/index.php/tiep-thi-thuong-hieu/ket-qua-khao-sat-thi-truong-douong/ 49 http://viendinhduong.vn/news/vi/210/118/0/a/vitamin-c-voi-suc-khoe.aspx 86 50 http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/vsv15.htm 51 http://www.nutraceuticalsworld.com/issues/2012-07/view_features/functionalbeverage-market-update/ 52 http://www.vietrade.gov.vn/thc-phm-a-ung/2817-tieu-th-thc-phm-va-ung-ti-vitnam-giai-on-2010-2016-phn-2.html 87 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Hàm lƣợng đƣờng chuyển hóa theo số miligam đồng Hàm lƣợng đƣờng chuyển hóa, mg Lƣợng đồng, mg Hàm lƣợng đƣờng chuyển hóa, mg Lƣợng đồng, mg Hàm lƣợng đƣờng chuyển hóa, mg Lƣợng đồng, mg 10 20,6 23 46,1 36 70,3 11 22,6 24 48,0 37 72,2 12 24,6 25 49,8 38 74,0 13 26,5 26 51,7 39 75,9 14 28,5 27 53,6 40 77,7 15 30,5 28 55,5 41 79,5 16 32,5 29 57,4 42 81,2 17 34,5 30 59,3 43 83,0 18 36,4 31 61,1 44 84,8 19 38,4 32 63,0 45 86,5 20 40,4 33 64,8 46 88,3 21 43,3 34 66,7 47 90,1 22 44,2 35 68,5 48 91,9 49 93,6 67 124,2 84 151,5 50 95,4 68 125,9 85 153,2 51 97,1 69 127,5 86 154,8 52 98,3 70 129,2 87 156,4 53 100,6 71 130,8 88 157,9 54 102,3 72 132,4 89 159,5 55 104,0 73 134,0 90 161,1 56 105,7 74 135,6 91 162,6 57 107,4 75 137,2 92 164,2 58 109,2 76 138,9 93 165,7 59 110,9 77 140,5 94 167,3 60 112,6 78 142,1 95 168,8 61 114,3 79 143,7 96 170,3 62 115,9 80 145,3 97 171,9 63 117,6 81 146,9 98 173,4 64 119,2 82 148,5 99 175,0 65 120,9 83 150,0 100 176,5 66 122,6 88 Phụ lục 2: Đánh giá cảm quan tỉ lệ pha loãng dịch chiết: tiêu màu sắc Điểm đánh giá thành viên Tỉ lệ pha Điểm thị hiếu Màu sắc Mẫu loãng trung bình A B C D E 1:0 4 4 4.4 1:1 9 8 8.4 1:2 8 7.2 1:3 6 5.6 1:4 3 4 3.4 Phụ lục 3: Xử lý số liệu đánh giá cảm quan màu sắc pha loãng Mẫu Số lượng Tổng Trung bình Sai số 22 4.4 0.8 42 8.4 0.3 36 7.2 1.2 28 5.6 2.3 5 17 3.4 0.3 ANOVA Nguồn sai số SS df MS Giữa mẫu 82.4 20.6 Trong mẫu 19.6 20 0.98 Tổng 102 24 89 F P-value 21.02041 6.23E-07 F crit 2.866081 Phụ lục 4: Đánh giá cảm quan tỉ lệ pha loãng dịch chiết: tiêu mùi Điểm thành viên Tỉ lệ pha Mẫu Điểm thị hiếu Mùi thơm loãng trung bình A B C D E 1:0 9 9 8.8 1:1 9 8.6 1:2 7 7.4 1:3 4 3 3.4 1:4 3 2 2.4 Phụ lục 5: Xử lý số liệu đánh giá cảm quan mùi thơm pha loãng Mẫu Số lượng Tổng Trung bình Sai số 44 8.8 0.2 43 8.6 0.3 37 7.4 0.3 17 3.4 0.3 5 12 2.4 0.3 ANOVA Nguồn sai số Giữa mẫu Trong mẫu Tổng SS df MS 181.04 5.6 20 186.64 24 F P-value 45.26 161.6429 6.33E-15 0.28 90 F crit 2.866081 Phụ lục 6: Đánh giá cảm quan tỉ lệ pha loãng dịch chiết: tiêu vị Điểm kiểm nghiệm viên Tỉ lệ pha Mẫu Điểm thị Vị hiếu trung loãng A B C D E bình 1:0 4 5 1:1 8 8 8.2 1:2 6 5 5.4 1:3 5 5 5 1:4 3 3.4 Phụ lục 7: Xử lý số liệu đánh giá cảm quan mùi thơm pha loãng Mẫu Số lượng Tổng Trung bình Sai số 25 5 41 8.2 0.2 27 5.4 0.3 25 5 17 3.4 0.3 ANOVA Nguồn sai số SS df MS F Giữa mẫu 60.8 15.2 Trong mẫu 15.2 20 0.76 76 24 Tổng 91 P-value 20 F crit 9.22E-07 2.866081 Phụ lục 8: Xử lý số liệu đánh giá cảm quan độ mẫu phối chế thêm xiro Mẫu Số lượng Tổng Trung bình Sai số 1.2 0.2 16 3.2 0.7 26 5.2 1.7 39 7.8 0.7 5 18 3.6 1.8 ANOVA Nguồn sai số SS df MS Giữa mẫu 121.6 Trong mẫu 20.4 20 Tổng 142 24 F P-value 30.4 29.80392 F crit 3.58E-08 2.866081 1.02 Phụ lục 9: Xử lý số liệu đánh giá cảm quan độ mẫu phối chế thêm đƣờng stevioside Mẫu Số lượng Tổng Trung bình Sai số 1.2 0.2 16 3.2 0.7 20 0.5 41 8.2 0.7 5 24 4.8 4.7 ANOVA Nguồn sai số Giữa mẫu Trong mẫu Tổng SS df MS 131.84 27.2 20 159.04 24 F 32.96 24.23529 1.36 92 P-value F crit 1.99E-07 2.866081 Phụ lục 10: Xử lý số liệu đánh gía cảm quan độ chua mẫu dịch phối chế với đƣờng saccarozo nồng độ 65g/l Mẫu Số lượng Tổng Trung bình Sai số 5 16 3.2 0.7 23 4.6 0.8 37 7.4 0.3 5 21 4.2 1.7 ANOVA Nguồn sai số Giữa mẫu SS MS 107.84 14 20 121.84 24 Trong mẫu Tổng df F P-value 26.96 38.51429 F crit 3.95E-09 2.866081402 0.7 Phụ lục 11: Xử lý số liệu đánh gía cảm quan độ chua mẫu dịch phối chế với đƣờng stevioside nồng độ 6,5g/l Mẫu Số lượng Tổng Trung bình Sai số 10 2 26 5.2 0.7 37 7.4 0.8 42 8.4 0.3 5 30 1.5 ANOVA Nguồn sai số SS df MS Giữa mẫu 120.8 Trong mẫu 13.2 20 Tổng 134 24 F 30.2 45.75758 0.66 93 P-value F crit 8.62E-10 2.866081 94