IH G GHI THỰ HẨ T H KHOA CÔNG NGH THỰC PHẨM BỘ MÔN ỨNG DỤNG CÔNG NGH SINH H C TRONG CÔNG NGH THỰC PHẨM CÔNG NGH SẢN XUẤT SỮA CHUA GVHD: Lớp: SINH VIÊN THỰC HIỆN: P M n n m ề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua DANH SÁCH NHÓM STT H & TÊ MSSV NHĨM ề tài: Cơng nghệ sản xuất sữa chua Ụ LỤ Chương TỔ G QUA Giới thiệu sữa chua 1.1 ịnh nghĩa .4 1.2 guồn gốc 1.3 hân loại 1.5 Lợi ích Nguyên liệu sản xuất 2.1 Sữa .7 2.2 Thành phần khác Chương G GH SẢ XUẤT SỮA HUA 11 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua 11 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 13 3.2.1 Chuẩn hóa .13 3.2.2 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô: 13 3.2.3 Bài khí: 13 3.2.4 ồng hóa: 14 3.2.5 Xử lý nhiệt: 14 3.2.6 Cấy giống vi khuẩn lactic: 14 3.2.7 Sản phẩm yaourt truyền thống 15 3.2.8 Sản phẩm yaourt dạng khuấy .16 3.2.9 Sản phẩm yaourt dạng uống .17 3.3 Thiết bị sản xuất sữa chua .19 Chương SẢN PHẨM SỮA CHUA 21 4.1 Các tiêu chuẩn sản phẩm 21 4.2 Một số sản phẩm sữa chua thị trường 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 NHĨM ề tài: Cơng nghệ sản xuất sữa chua hương TỔ G QUA Giới thiệu sữa chua ịnh nghĩa  ổ c ức y tế t ế iới (W O) địn n ĩa, sữa c ua- yagurt t ực p ẩm din dưỡn từ sữa tạo bằn c c lên men lactic n t c độn Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus có tron sữa Sữa c ua yaourt “sốn ” n ĩa sữa lên men vi k uẩn vi k uẩn sốn tiếp tục tron t ời điểm t ể tiêu t ụ  Sữa c ua sử dụn rộn rãi ươn vị tín c ất din dưỡn k ả n n tiêu óa cao dễ ấp t ụ tốt c o đườn ruột  c sản p ẩm sữa c ua cũn iốn n c c sản p ẩm lên men k c có t c dụn bảo quản sữa tốt p t ấp k ốn c ế p t triển c c vi sin vật có ại  N uyên tắc làm sữa c ua p t triển vi k uẩn lactic làm p iảm mạn cazein tron sữa bị đôn tụ Sữa từ dạn lỏn c uyển san dạn keo sệt có mùi vụ t ơm n on Qu trìn làm sữa p ải dùn c ủn vi k uẩn lactic Một loại k uẩn lactic lên men n an làm iảm p loại vi k uẩn lên men c ậm tạo t àn mùi t ơm đặc trưn sữa c ua 1.2 guồn gốc 1.1 Sữa c ua có t ể sản xuất từ c c n uồn sữa k c n au sữa tươi sữa t c béo sữa đặc sữa bột … Sau trình lên men,yaourt có chứa sinh khối vi khuẩn lactic số enzyme ngoại bào chúng tiết Do đó,sản phẩm phải bảo quản nhiệt độ thấp (240C) để hạn chế biến đổi bất lợi làm thay đổi mùi, vị tiêu chất lượng khác yaourt Các vi khuẩn lactic có yaourt có lợi cho q trình tiêu hóa thức n thể người Ngoài giá trị dinh dưỡng thông thường, số nhà khoa học cho lên men yaourt cịn có chức n ng làm chậm qua trình lão hóa kéo dài tuổi thọ cho người sử dụng 1.3 hân loại 1.3.1 Dựa vào chất vật lý sản phẩm 1.3.1.1 Yogurt truyền thống (set type) Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau xử lý, cấy giống rót vào bao bì Quá trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đơng (coagulum) tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm NHÓM ề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua 1.3.1.2 Yogurt dạng khuấy (stirred type) K ối đôn xuất iện tron sản p ẩm sau qu trìn lên men bị p ủy p ần k uấy trộn ọc ron quy trìn sản xuất yo urt dạn k uấy sữa n uyên liệu xử lý cấy iốn lên men tron t iết bị c uyên dùn tiếp t eo qu trìn làm lạn rót sản p ẩm vào bao bì Yo urt dạn k uấy k ơn có cấu trúc el mịn đồn n ất n sản p ẩm yo urt truyền t ốn 1.3.1.3 Yogurt uống (drinking type)/ dạng lỏng K ối đôn tụ xuất iện tron sản p ẩm sau qu trìn lên mên bị p ủy ồn tồn Sản p ẩm có dạn lỏn k i sử dụn n ười tiêu dùn k ôn cần dùn muỗn iểm k c biệt sau trình lên men n ười ta sử dụn p ươn p p k uấy trộn oặc p ươn p p đồn óa để p ủy cấu trúc el k ối đôn làm iảm độ n ớt c o sản p ẩm 1.3.1.4 Yogurt đơng lạnh (frozen type) Sản p ẩm có dạn tươn tự n kem Qu trìn lên men sữa t ực iện tron t iết bị c uyên dùn tiếp t eo ỗn ợp sau lên men đem xử lý lạn đôn để làm t n độ cứn c o sản p ẩm bao ói 1.3.1.5 Yaourt đặc (strained yogurt) Quy trình sản xuất bao gồm giai đoạn quan trọng lên men sữa,cơ đặc, làm lạnh bao gói sản phẩm ron qu trìn đặc, người ta tách bớt huyết sữa khỏi sản phẩm Yogurt đặc cịn gọi concentrated Yogurt/ labneh 1.3.2 Dựa hàm lượng béo sản phẩm Lượng chất béo yogurt dao động từ 0-10%, thơng thường từ 0,5 3,5% Theo tổ chức y tế giới (WHO) tổ chức Nông sản - Lương thực giới (FAO), sản phẩm yogurt chia thành ba nhóm sau:  Yaourt béo (fat yogurt): Hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp 3%  Yaourt “bán gầy” (partially skimmed yogurt): Hàm lượng chất béo nằm khoảng 0,5 - 3,0% Yogurt gầy (skimmed yogurt ): Hàm lượng chất béo không lớn % NHĨM ề tài: Cơng nghệ sản xuất sữa chua 1.3.3 Dựa vào hương vị 1.3.3.1 Tự nhiên Mùi sản phẩm hình thành cách tự nhiên 1.3.3.2 Trái Trái loại n t ơm dâu sơri t o … bổ sun vào Yo urt t ường dạng purée Có dạng purée, purée tự nhiên ( không bổ sun t êm đường) purée bổ sung t êm đườn àm lượn đường tron purée t ường chiếm 50–55% 1.3.3.3 Hương liệu Một số sản phẩm Yogurt bổ sun t êm ươn liệu chất màu trình sản xuất Tùy theo tình hình quốc gia mà bảng danh mục phụ gia ươn liệu màu phép sử dụng chế biến thực phẩm với liều lượng tối đa khác 1.4 Giá trị dinh dưỡng  Trong 100g sữa chua chứa khoảng 100Kcal, chất đạm trung bình từ 3,1 - 5,3g, chất béo khoảng 2,3 - 2,6g, chất bột khoản N vậy, n n lượng, hộp sữa c ua (t ường từ 70-80g) cung cấp khoảng 70-8 Kcal đủ đ p ứng nhu cầu n n lượng bữa n p ụ trẻ em tuổi (tươn đươn với n n lượng khoản / b t cơm ay chuối) ơn cấu n n lượng trung bình sữa c ua k cân đối, với tỷ lệ n n lượng chất P:L:G 17:23:60 So với nhu cầu khuyến nghị Viện Din dưỡng Quốc gia (Nhu cầu din dưỡng khuyến nghị cho n ười Việt nam, NXB Y học, 2012) tín cân đối n n lượng cho trẻ em đến tuổi 15:30:55 rõ ràng sữa chua sản phẩm tốt cho phát triển trẻ  ùy t eo độ tuổi mà cho trẻ n số lượng sữa chua khác nhau: trẻ - 10 tháng tuổi: 50-60g/ngày; - tuổi: 80g/ngày tuổi: khoảng 100g/ngày Trẻ lớn ơn tùy theo tuổi dùng 1-2 hộp sữa chua thay cho bữa phụ/ngày 1.5 Lợi ích Yogurt thực phẩm bổ dưỡng cho sức khỏe Với lợi íc đem đến cho sức khỏe n ười dùng: Giảm béo: Yogurt giàu canxi liều thuốc giảm béo kì diệu Canxi từ sữa có ảnh hưởng lên hoạt động tế bào mỡ, giúp chúng chuyển hóa thành n ng lượng, yogurt cịn có tác dụng bình ổn lượng cholesterol máu Chữa miệng: Thật khó tin yogurt không đường làm giảm lượng chất hydrogen sulphide - nguyên nhân gây chứng hôi miệng Nếu bạn n hủ yogurt ngày, bạn thấy thở bớt hơn, lưỡi giảm đ ng kể NHÓM ề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua Tốt cho ruột: Sữa chua loại thực phẩm dễ tiêu hóa có tác dụng kích thích tiết dịch vị kíc t íc trao đổi chất, hệ vi khuẩn lactic có tác dụng khống chế phát triển vi sinh vật gây thối ruột Giúp xương khỏe: Lượng canxi yogurt tương đương với sữa tươi, giúp bổ sung nhu cầu khoáng chất cần thiết hàng ngày cho phát triển hệ xương r ng phịng chống lỗng xương Hãy n 1-2 hủ ngày để t ng cường lượng canxi cho thể Tăng cường hệ miễn dịch: Yogurt kích thích thể sản xuất chất kháng sinh giúp thể chống lại bệnh virus gây ra: bệnh viêm mũi dị ứng, cảm lạnh cúm, Không thế, khuẩn lactobacilli yogurt cịn có tác dụng giảm thiểu nguy tử vong, ung thư ruột kết trực tràng Nguyên liệu sản xuất 2.1 Sữa Nguyên liệu dùng để sản xuất sữa chua yaourt: sữa tươi, sữa bột, sữa dặc, sữa hồn ngun … Sữa tươi phải có chất lượng tốt, bảo đảm yêu cầu sau : ộ vệ sinh cao, tổng số vi khuẩn thấp  Không chứa kháng sinh (pencilin, steptomicin…) & bacteriophage( thực khuẩn thể)  Khơng chứa dư lượng hố chất có nguồn gốc từ trình tẩy rửa vệ sinh dụng cụ thiết bị đựng sữa, chất ng n cản trình lên men  Tại nhà máy cần kiểm tra nghiêm ngặt tiêu độ tươi, độ sạch, tổng chất khô, hàm lượng chất béo, cảm quan Hai tiêu hố lí quan trọng sữa nguyên liệu hàm lượng chất béo hàm lượng chất khô Lượng chất béo sữa hiệu chỉnh nhờ q trình chuẩn hố để phù hợp theo u cầu sản phẩm Cịn lượng chất khơ (theo quy định WHO / FAO) không thấp 8.2% Khi t ng hàm lượng chất khô sữa nguyên liệu, đặc biệt t ng hàm lượng cazein protein huyết sữa làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền ổn định hơn, tránh tượng tách huyết sản phẩm yaourt truyền thống 2.2 Thành phần khác 2.2.1 Chất tăng vị ngot  Đường: glucose, saccharose…bổ sung vào sữa trình chế biến để t ng vị  ường bổ sung trực tiếp dạng purée trái (thơm, dâu, sơri, táo…) Có hai dạng purée : NHĨM ề tài: Cơng nghệ sản xuất sữa chua  Purée tự nhiên: khơng có bổ sun t êm đường  Purée có bổ sun t êm đường  Hàm lượng đường puree t ường chiếm 50 – 55% 2.2.2 Phụ gia  Một số sản phẩm yaourt bổ sung thêm hương liệu chất màu trình sản  ối với số sản phẩm, người ta sử dụng chất ổn định gelatin, pectin, agar- agar… chúng có tác dụng ng n chặn trình tách nước, làm t ng độ nhớt yaourt thành phẩm  Sữa chua yoghurt khơng có chất ổn định Khi sản xuất sữa chua hoa quả, cho thêm chất ổn định Còn sữa chua uống phải cho thêm chất ổn định ( 0,1 0,5%) Khả n ng đông tụ sữa giảm lượng ion tích điện dương giảm (Ca2+ ) Người ta cho thêm CaCl2 với lượng 0,02-0,04% số thời điểm n m Có thể thêm đường dạng saccharose glucose sản xuất sữa chua hoa 2.2.3 Vi sinh vật Trong sản xuất yaourt, sử dụng nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình Hai loại phổ biến Streptococcus Thermophilus Lactobacillus Bulgaricus 2.2.3.1 Streptococcus Thermophilus Hình Streptoccus Thermophilus  Phát triển tốt nhiệt độ 500C sinh sản tốt nhiệt độ 37-400 ây cũn vi khuẩn lactic lên men điển hình có khả n n c ịu nhiệt 65 C 30 phút, pH tối thích từ 6,6 - 6,8 NHĨM ề tài: Cơng nghệ sản xuất sữa chua  Có khả n n lên men lucose, fructose, lactose, sucrose, k i lên men t ường tạo lượng nhỏ aceton hợp chất tạo ươn Trong sản xuất sữa chua, tạo acid iúp đôn tụ sữa Xử lý nhiệt sữa ản sin trưởng hoạt tính Nhạy cảm với chất kháng sinh ưởn đến 2.2.3.2 Lactobacillus Bulgaricus Hình Lactobacillus Bulgaricus  Là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt nhiệt độ 45 - 500C, mơi trườn có độ acid cao, pH tối thích 5,2 – 5,6  Có khả n n lên men glucose, lactose, galactose, k ôn lên men đường sucrose, fructose, maltose 2.2.3.3 chế trình lên men Trong sản phẩm lên men từ sữa, người ta nhận thấy có dạng lên men chính: lên men rượu, lên men lactic ( t ường gặp), lên men butyric Lên men lactic: trình lên men chủ yếu sản phẩm sữa chua Dựa vào thành phần sản phẩm lên men mà người ta chia thành: lên men lactic điển hình lên men lactic khơng điển hình Trong mơi trường sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp enzyme lactase Enzyme Lactose Lactose Glucose + Galactose ường Galactose chuyển hoá thành glucose Galactose + ATP Galactose – – phosphate + ADP Galactose – – phosphate Glucose -1 –phosphat NHÓM ề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua Glucose – – phosphate Glucose – – phosphate Glucose – – phosphate Glucose+ H3PO4 ường Glucose chuyển hoá thành acid pyruvic theo chu trình glycosid Embden – Meyerhof Acid pyruvic tiếp tục chuyển thành acid lactic đưới tác dụng enzyme lactase dehydrogenase CH3 CH3 Lactose dehydrogenase CO CH OH COOH COOH Acid pyruvic Acid lactic Bên cạnh đó, tác dụng enzyme decarboxylase vi khuẩn lactic, acid pyruvic chuyển thành andehyt acetic CH3 CO CH3 Decarboxylas C O COOH H Acid pyruvic Andehyt acetic Cơ chế đông tụ sữa sản xuất sữa chua đặc  Acid lactic đóng vai trị quan trọng đông tụ sữa trình sản xuất sữa chua đặc  Bình thường micelle casein sữa tích điện âm nên chúng đẩy điều làm cho micelle casein tồn dạng keo  Acid lactic tạo từ trình lên men làm giảm pH sữa Khi pH sữa pI casein(4.7) micelle casein bị trung hồ điện tích micelle casein đông tụ tạo thành gel Khi pH giảm xuống pl, micelle casein tái hoà tan Và sở ứng dụng sản xuất sữa chua dừng trình lên men sữa chua đặc pH= 4.7 Còn sữa chua uống pH= 4.1 NHĨM 10 ề tài: Cơng nghệ sản xuất sữa chua  Acid lactic tham gia phản ứng với caseinate calcium tạo quện sữa NH2- R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOH Cazeinate calcium Acid lactic NH2-R(COOH)2 + (CH3CHOHCOO)2Ca Acid cazeic  Các calcium phosphate keo làm hoà tan tạo Ca cho khối đông tụ bền chặt hương hương Lactate calcium 2+ Các ion làm G GH SẢ XUẤT SỮA CHUA 1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua NHĨM 11 ề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Hiệu chỉnh hàm lượng chất khơ Bài khí Vi khuẩn lactic t ươn mại dạng đôn k ô ồng hóa Xử lý nhiệt Cấy giống Hoạt hóa ươn liệu Phối trộn Lên men ươn liệu Làm lạnh Rót sản phẩm Bao bì Lên men ường Purée trái Lên men Phối trộn ồng hóa Rót sản phẩm Làm lạnh Bao bì Bảo quản lạnh Yogurt truyền thống Bao bì Bảo quản lạnh Yogurt Khuấy Bảo quản lạnh Yogurt Uống NHĨM ồng hóa Bao bì Rót sản phẩm ồng hóa Thanh trùng ươn liệu Làm lạnh Chất ổn định Phối trộn Bao bì Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Yogurt Uống Tiệt trùng UHT Rót sản phẩm Bảo quản nhiệt độ phòng lạnh Yogurt Uống 12 ề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua 1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 1.2.1 Chuẩn hóa Mục đích : hiệu chỉnh hàm lượng chất béo sản phẩm yaourt Phương pháp:  Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta bổ sung thêm cream vào, lượng chất béo cream tối thiểu không thấp 12% thường dao động từ 35-40%  Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao ta bổ sung sữa gầy sử dụng trình ly tâm để tách bớt chất béo khỏi sữa  Hàm lượng chất béo yaourt thành phẩm thường dao động khoảng 0.5 - 3.5% 1.2.2 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô: Tổng hàm lượng chất khơ tối ưu cho q trình lên men sản xuất yaourt từ 14-16% Thực tế, nhà sản xuất chọn giá trị thích hợp cho sản phẩm Thơng thường, sữa tươi có hàm lượng chất khô khoảng 11.5- 12.7% ể t ng hàm lượng chất khô sữa tươi, chuẩn bị cho q trình lên men, ta chọn giải pháp thông dụng đây:  Cô đặc sữa điều kiện chân không để làm bay lượng nước định Thể tích sữa sau q trình đặc thường giảm từ 10 - 20% Khi tổng hàm lượng chất khơ sữa t ng từ 1.5 - 3.0% Các nhà sản xuất sử dụng thiết bị khí, kết hợp cô đặc sữa chân không thiết bị cô đặc sữa dạng màng rơi  Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi : hàm lượng bột sữa gầy thường không cao 3% so với khối lượng sữa tươi  Xử lý sữa gầy phương pháp siêu lọc (ultra-filtration) thiết bị membrane Dòng sản phẩm khơng qua màng (retentate) từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khơ cao sử dụng để bổ sung vào sữa tươi Tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu thiết bị sẵn có mà nhà máy lựa chọn giải pháp thích hợp cho việc hiệu chỉnh tổng hàm lượng chất khô nguyên liệu sữa tươi 1.2.3 Bài khí: Mục đích: làm cho hàm lượng chất khí hịa tan sữa ngun liệu thấp tốt Khi đó, hiệu q trình đồng hóa trùng t ng, hợp chất bay có mùi khó chịu sữa tách bỏ chất lượng sản phẩm yaourt tốt ơn NHĨM 13 ề tài: Cơng nghệ sản xuất sữa chua Nếu nhà sản xuất bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, khuấy trộn hỗn hợp gia t ng lượng khí hịa tan sữa Khi đó, quy trình sản xuất bắt buộc phải có q trình khí 1.2.4 ồng hóa: Mục đích: tránh tượng tách pha chất béo xảy trình lên men sữa t ng độ đồng cho sản phẩm yaourt Thơng thường, đồng hóa thực áp lực 200-250 bar, nhiệt độ sữa từ 65-700C Trong quy trình sản xuất yaourt có hàm lượng chất béo thấp, không nên bỏ qua giai đoạn đồng hóa sữa ngun liệu Q trình đồng hóa ảnh hưởng tốt đến cấu trúc micelle sữa cải thiện cấu trúc gel yaourt thành phẩm 1.2.5 Xử lý nhiệt: Mục đích:  Tiêu diệt ức chế đến mức tối đa hệ VSV enzyme có sữa  Làm biến tín sơ protein sữa đặc biệt whey protein Nhờ đó, q trình lên men lactic, khối đơng hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế thoát huyết khỏi cấu trúc gel bảo quản yaourt Quá trình xử lý nhiệt thường thực thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng ống lồng Chế độ xử lý 90-950C 3-5 phút 1.2.6 Cấy giống vi khuẩn lactic: Trong sản xuất yaourt, sử dụng nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình Hai loại phổ biến streptococcus thermophilus lactobacillus bulgaricus Trong thực tế chúng cộng sinh với Thông thường, tỷ lệ cầu khuẩn trực khuẩn canh trường giống 1:1 2:1 Tuy nhiên, tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào hoạt tính chủng sử dụng yêu cầu tiêu chất lượng sản phẩm Hiện nay, nhà máy sản xuất yaourt với n ng suất lớn t ường mua chế phẩm lactic để sử dụng nhằm giảm chi phí nhân cơng, nhà xưởng nguyên liệu cho trình giữ giống nhân giống nhà máy ể rút ngắn thời gian lên men tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng, nhà sản xuất thường hoạt hóa vi khuẩn giống môi trường pha chế từ bột sữa gầy Hàm lượng chất khơ mơi trường hoạt hóa dao động từ 9-12% Trước hoạt hóa giống, mơi trường cần phải trùng nhiệt độ 90950C thời gian 30-45 phút NHĨM 14 ề tài: Cơng nghệ sản xuất sữa chua Q trình hoạt hóa thực thiết bị vơ trùng có dạng hình trụ, đáy chế tạo vật liệu thép khơng rỉ Nhiệt độ hoạt hóa trì 430C Quá trình xem kết thúc độ chua canh trường đạt 85-900D Giống vi khuẩn lactic sau hoạt hóa, cấy vào bồn chứa sữa nguyên liệu ( trường hợp sản xuất yaourt truyền thống) bồn lên men( trường hợp sản xuất yaourt dạng khuấy yaourt uống) với tỷ lệ tối thiểu 0.5% tối đa 0.7% (v/v) Sau trình nhân giống hoạt hóa giống, chưa sử dụng , ta cần làm lạnh giống để hạn chế gia t ng nhanh độ chua canh trường Việc t ng nhanh độ chua canh trường giống ức chế hoạt tính lên men vi khuẩn lactic Trường hợp giống sử dụng tiếp theo, ta cần làm lạnh canh trường 10-120C Nếu thời gian bảo quản giống dài giờ, nhiệt độ canh trường nên trì 50C Cần ý tiến hành cấy giống, ta nên cho cánh khuấy thiết bị hoạt động khoảng thời gian định để phân bố tế bào vi khuẩn lactic môi trường sữa Nhờ đó, q trình lên men diễn nhanh đồng 1.2.7 Sản phẩm yaourt truyền thống Phối trộn Rót sản phẩm Yaourt truyền thống Lên men Làm lạnh Bảo quản lạnh 1.2.7.1 Phối trộn Sau cấy giống vi khuẩn, môi trường sữa trộn gia nhiệt lên đến 43-450C đưa qua thiết bị rót vào bao bì, đóng nắp 1.2.7.2 Rót sản phẩm Sau phối trộn, hỗn hợp sữa rót vào bao bì thiết bị tự động Các thiết bị làm việc điều kiện vô trùng để tránh nhiễm VSV từ mơi trường ngồi vào sữa Hiện nay, người ta sử dụng loại bao bì nhựa với khối lượng sản phẩm 200g/l cho loại yaourt truyền thống 1.2.7.3 Lên men Các bao bì chứa hỗn hợp sữa giống vi khuẩn lactic đưa vào phòng lên men Nhiệt độ lên men tối ưu thường 42-430C Phịng lên men phải ln vệ sinh Người ta sử dụng khơng khí vơ trùng có hệ thống vi lọc membrane để thơng khí cho phòng lên men Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý giống yêu cầu độ chua yaourt thành phẩm Trên môi trường sữa, thời gian hệ streptococcus thermophilus lactobacillus bulgaricus khoảng 20-30 phút Thông thường trình lên men kết thúc lúc 2.5-3.0 ộ chua yaourt đạt 70-800D NHĨM 15 ề tài: Cơng nghệ sản xuất sữa chua 1.2.7.4 Làm lạnh bảo quản Mục đích: để ổn định cấu trúc gel sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic vi khuẩn Phương pháp: Các bao bì chứa yaourt đưa vào phòng làm lạnh để đưa yaourt 18-200C vòng 30-40 phút Cuối cùng, ta hạ nhiệt độ yaourt xuống 40C bảo quản kho lạnh 2-40C Quá trình làm lạnh sau lên men bảo quản sản phẩm 2-40C giữ vai trò quan trọng việc ổn định cấu trúc gel yaourt, tránh tượng tách huyết sữa sản phẩm ối với sản phẩm yaourt truyền thống có bổ sung hương liệu, hệ thống đường ống vận chuyển sữa từ bồn cấy giống đến máy rót vào bao bì đóng nắp, người ta bổ sung phụ gia vào Lượng phụ gia bổ sung xác định phương pháp thực nghiệm 1.2.8 Sản phẩm yaourt dạng khuấy iểm khác biệt yaourt dạng khuấy so với yaourt truyền thống trình lên men thực thiết bị hình trụ dung tích lớn có cánh khuấy Chính mà yaourt dạng khuấy khơng giữ lại hồn tồn cấu trúc gel khối đơng tụ hình thành trình lên men lactic sản phẩm yaourt truyền thống Ngồi sản phẩm yaourt dạng khuấy ln bổ sung thêm puree trái số phụ gia khác Lên men Làm lạnh Yaourt dạng khuấy Phối trộn Rót sản phẩm Bảo quản lạnh 1.2.8.1 Lên men Sau cấy giống, tiến hành lên men thiết bị hình trụ dung tích lớn có cánh khuấy, thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố loại vi khuẩn, lượng chủng… kéo dài khoảng 3-20 Nhiệt độ lên men tùy thuộc vào nhiệt độ phát triển thích hợp vi khuẩn Kết thúc trình lên men, pH canh trường giảm xuống 4.2-4.6 tùy thuộc vào loại sản phẩm 1.2.8.2 Làm lạnh Người ta bơm yaourt vào thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ từ 430C xuống 15-220C Tổng thời gian hạ nhiệt độ cho toàn khối sản phẩm thùng lên men 20-30 phút Tiếp theo, yaourt đưa vào bồn chứa tạm, chuẩn bị cho giai đoạn rót sản phẩm 1.2.8.3 Phối trộn rót sản phẩm NHĨM 16 ề tài: Cơng nghệ sản xuất sữa chua Phương pháp: purée phụ gia khác hương liệu, chất màu, chất ổn định… bơm trực tiếp vào đường ống vận chuyển yaourt từ bồn chứa tạm đến thiết bị rót sản phẩm vào bao bì ể purée phụ gia phân bố toàn khối sản phẩm, người ta phải tính tốc độ thích hợp cho bơm hoạt động: bơm cho yaourt bơm cho hỗn hợp purée phụ gia Ngoài ra, người ta đặt thiết bị phối trộn dạng ống đường vận chuyển hỗn hợp yaourt, puree phụ gia trước vào máy rót để cải thiện tính đồng sản phẩm Hỗn hợp purée chất ổn định phải trạng thái đồng trình phối trộn chúng với yaourt thực dễ dàng Hơn nữa, phải trùng nhiệt nhằm tiêu diệt tế bào sinh dưỡng nhiễm vào thành phẩm 1.2.8.4 Bảo quản Sau rót hỗn hợp vào bao bì, sản phẩm làm lạnh xuống 50C bảo quản đến sử dụng 1.2.9 Sản phẩm yaourt dạng uống Quá trình sản xuất yaourt uống thực thiết bị lên men tương tự sản phẩm yaourt dạng khuấy Khi kết thúc lên men, người ta tiến hành khuấy trộn để phá vỡ cấu trúc gel khối đông làm lạnh yaourt 18-200C, sau bơm vào bồn chứa tạm Tiếp theo, ta bổ sung đường, phụ gia hương liệu, chất màu… vào yaourt tiếp tục khuấy trộn hỗn hợp Yaourt uống bảo quản nhiệt độ thấp 2-40C nhiệt độ phịng 1.2.9.1 Quy trình (bảo quản yaourt từ 2-3 tuần) Lên men quản lạnh Phối trộn ồng hóa Làm lạnh Rót sản phẩm Bảo Hỗn hợp yaourt phụ gia đưa vào thiết bị đồng hóa Mục đích q trình đồng hóa làm giảm kích thước hạt béo, phân bố chúng sản phẩm, phá vỡ cấu trúc gel khối đông, giảm độ nhớt t ng độ đồng cho sản phẩm Áp lực đồng hóa thay đổi từ 50-200 bar Tiếp theo, sản phẩm làm lạnh 200C đưa vào thiết bị rót đóng nắp Thời gian bảo quản sản phẩm từ 2-3 tuần nhiệt độ 2-40C 1.2.9.2 Quy trình (bảo quản yaourt 1-2 tháng) Lên men quản lạnh NHÓM Phối trộn an trùn ồng hóa Rót sản phẩm Bảo 17 ề tài: Cơng nghệ sản xuất sữa chua Hỗn hợp yaourt phụ gia đưa vào thiết bị trùng dạng bảng mỏng ống lồng vào thiết bị đồng hóa vơ trùng Sau làm nguội, sản phẩm đưa vào thiết bị rót đóng nắp điều kiện vơ trùng Do q trình trùng khơng tiêu diệt tồn hệ vi khuẩn lactic yaourt nên sản phẩm phải bảo quản nhiệt độ thấp(2-4 C) Thời gian bảo quản kéo dài khoảng 1-2 tháng 1.2.9.3 Quy trình (bảo quản yaourt vài tháng) Lên men Phối trộn quản nhiệt độ phịng ồng hóa Tiệt trùng UHT Rót sản phẩm Bảo Người ta sử dụng p ương pháp tiệt trùng UHT để tiêu diệt toàn hệ VSV có sản phẩm Quy trình xử lý sau: Hỗn hợp yaourt phụ gia bơm vào thiết bị đồng hóa vào thiết bị tiệt trùng UHT Thông t ường, người ta sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng ống lồng Trong điều kiện vệ sinh sản xuất tốt sữa nguyên liệu đạt tiêu vi sinh, sản phẩm chứa vi khuẩn lactic không bị nhiễm VSV khác Ta sử dụng chế độ tiệt trùng nhiệt độ thấp 110-1150C thời gian 5-7 giây Tiếp theo, yaourt làm nguội vào thiết bị rót,đóng nắp sản phẩm Khi n ười ta bảo quản sản phẩm nhiệt độ phịng, nơi thống mát Thời gian bảo quản từ 3-6 tháng Hiện nay, sản phẩm yaourt uống thị trường thường đựng bao bì giấy NHĨM 18 ề tài: Cơng nghệ sản xuất sữa chua 1.3 Thiết bị sản xuất sữa chua Hình Máy lên men Hình Thiết bị đồng hóa NHĨM 19 ề tài: Cơng nghệ sản xuất sữa chua Hình Thiết bị trùng Hình Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng NHÓM 20 ề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua hương SẢN PHẨM SỮA CHUA 2.1 Các tiêu chuẩn sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan TÊN CHỈ TIÊU Màu sắc YÊU CẦU Màu trắng sữa màu đặc trưn phụ liệu bổ sung ặc trưn c o loại sản phẩm Mùi, vị Mịn đặc sệt Trạng thái Chỉ tiêu hóa lý TÊN CHỈ TIÊU Màu sắc YÊU CẦU Màu trắng sữa màu đặc trưn phụ liệu bổ sung Mùi, vị Trạng thái ặc trưn c o loại sản phẩm Mịn đặc sệt Chỉ tiêu vi sinh MỨC CHO PHÉP TÊN CHỈ TIÊU KHÔNG XỬ LÝ NHI T XỬ LÝ NHI T Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm 104 10 Nhóm Coliform, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm 0 0 0 10 E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm Nấm men & nấm mốc, số khuẩn lạc 1g sản phẩm NHÓM 21 ề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua 2.2 Một số sản phẩm sữa chua thị trường SỮA CHUA DUTCH LADY (Vị ngon nhà làm) Sữa chua trùng Dutch Lady lên men từ nguồn sữa tươi oàn toàn tự nhiên kết hợp với công nghệ tiên tiến, sữa chua trùng Dutch Lady sở hữu vị n on n sữa chua làm nhà ặc biệt trình trùng giúp giữ trọn dưỡng chất đ p ứng nhu cầu hàng ngày cho ia đìn SỮA CHUA VINAMILK Lên men tự nhiên giúp hỗ trợ hệ tiêu hóa, cung cấp nguồn n n lượng dồi từ vitamin khoáng chất thiết yếu Cung cấp canxi dạng dễ hấp thu vitamin D3 cho hệ xươn k ỏe mạnh cân bằn t ể Sản phẩm đa dạng, thích hợp cho n ười SỮA HUA LOVE’I FAR ược chế biến từ 100% sữa tươi nôn trại việt, với p ươn p p lên men toàn p ần kéo dài tạo cấu trúc mịn ươn t ơm tự nhiên NHÓM 22 ề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua SỮA CHUA KEFIR Bổ sung men Kefir cao cấp tốt cho hệ tiêu hóa miễn dịch, giảm Cholesterol máu, đặc biệt thích hợp c o n ười n kiên oặc n ười bện tiêu đường • Ứng dụng từ cơng nghệ lên men hoàn toàn tự nhiên nên Sữa chua Vinamilk Kefir giữ trọn vẹn dưỡng chất • Sử dụng men cao cấp hỗ trợ hệ tiêu hóa hệ thống miễn dịch NHĨM 23 ề tài: Cơng nghệ sản xuất sữa chua TÀI LI U THAM KHẢO Ứng dụng công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm – ại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM, 2015 Lâm Xuân Thanh, Giáo trình Chế Biến Sữa Và Các Sản Phẩm Từ Sữa, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2003 Lê V n Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa NXB ại học Quốc gia TP.HCM NHÓM 24