BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG  ĐỖ TRẦN LÂM NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ PHƢƠNG PHÁP BAO GÓI ĐẾN CHẤT LƢỢNG CÁ RÔ PHI PHI LÊ TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHÁNH HÒA, 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG  ĐÕ TRẦN LÂM NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ PHƢƠNG PHÁP BAO GÓI ĐẾN CHẤT LƢỢNG CÁ RÔ PHI PHI LÊ TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN: TS NGUYỄN VĂN MINH KHÁNH HÒA, 2016 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN  Họ tên sinh viên: Đỗ Trần Lâm Lớp: 54CBTS Ngành: Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản MSSV: 54130659 Tên đề tài: “Nghiên cứu ảnh hƣởng phƣơng pháp bao gói nhiệt độ bảo quản đến chất lƣợng cá rô phi phi lê bảo quản lạnh” Số trang: 62 Số chƣơng: Số tài liệu tham khảo: 48 Kết luận: Khánh Hòa, ngày 14 tháng năm 2016 Giáo viên hƣớng dẫn LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trung tâm thí nghiệm thực hành…đã tạo điều kiện giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Thầy Nguyễn Văn Minh hƣớng dẫn tận tình, bảo em suốt thời gian nghiên cứu, giúp em hoàn thành đồ án cách tốt Em xin chân thành cảm ơn Thầy, Cô môn Công nghệ Thực phẩm, phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Công Nghệ Chế Biến nhiệt tình giúp đỡ truyền đạt kiến thức cho em suốt thời gian thực đề tài Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè giúp đỡ tạo điều kiện chỗ dựa tinh thần để em hoàn thành tốt đề tài Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Đỗ Trần Lâm MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG 1:TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan ngành thủy sản Việt Nam 1.2 Tổng quan cá rô phi 1.2.1 Đặc điểm sinh học cá rô phi 1.2.2 Tình hình sản xuất xuất cá rô phi giới Việt Nam 1.2.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dƣỡng 1.3 Bảo quản lạnh biến đổi xảy trình bảo quản lạnh 10 1.3.1 Bảo Quản Lạnh 10 1.3.2 Các phƣơng pháp bảo quản lạnh 11 1.3.3 Các biến đổi trình bảo quản lạnh thủy sản 12 1.3.4 Bảo quản siêu lạnh (supperchilling) 16 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1 Đỗi tƣợng nghiên cứu 17 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 17 2.3 Phƣơng pháp xác định tiêu 20 2.3.1 Chỉ tiêu vật lý 20 2.3.2 Các tiêu biến đổi hóa học 21 2.3.3 Chỉ tiêu biến đổi vi sinh vật 21 2.3.4 Đánh giá cảm quan 21 2.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu 22 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 3.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ phƣơng pháp bao gói đến chất lƣợng cảm quan phi lê cá rô phi bảo quản 23 3.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ phƣơng pháp bao gói đến thay đổi màu sắc phi lê cá rô phi 25 3.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ phƣơng pháp bao gói đến hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt thịt cá rô phi 28 3.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ phƣơng pháp bao gói đến hàm lƣợng tổng nitơ bazơ dễ bay (TVB-N) thịt cá rô phi 30 3.5 Ảnh hƣởng nhiệt độ phƣơng pháp bao gói đến biến đổi vi sinh cá rô phi phi lê 31 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC 40 DANH MỤC VIẾT TẮT Ký hiệu Giải thích ĐTB Điểm trung bình ĐDSH Đa dạng sinh học BYT Bộ y tế TMA Trymethylamin TMAO Trymethylamin ocide TVB-N Tổng bazơ dễ bay TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam MNKL Ủy ban phân tích thực phẩm Châu Âu DANH MỤC HÌNH STT Tên hình Trang Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng nhiệt độ phƣơg pháp bao gói lên chất lƣợng cá rô phi phi lê 18 Hình 3.1 Ảnh hƣởng phƣơng pháp bao gói nhiệt độ đến chất lƣợng cảm quan phi lê cá rô phi trình bảo quản lạnh 23 Hình 3.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ bảo quản phƣơng pháp bao gói đến thay đổi màu đỏ (màu chủ đạo) mặt bụng cá rô phi phi lê 26 Hình 3.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ bảo quản phƣơng pháp bao gói đến thay đổi màu đỏ (màu chủ đạo) mặt lƣng cá rô phi phi lê 26 Hình 3.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ phƣơng pháp bao gói đến hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt thịt cá rô phi theo thời gian bảo quản lạnh 28 Hình 3.5 Ảnh hƣởng phƣơng pháp bao gói nhiệt độ bảo quản đến hình thành TVB-N thịt cá rô phi phi lê bảo quản lạnh 30 DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Trang Bảng 1.1 Thành phần hóa học cá rô phi Bảng 1.2 giá trị dinh dƣởng thịt cá rô phi Bảng 3.1 Kết phân tích vi vinh vật cá rô phi phi lê 32 ĐẶT VẤN ĐỀ Chế biến thủy sản ngành kinh tế mũi nhọn nƣớc ta, nằm 10 nhóm ngành xuất chủ lực Việt Nam năm qua Theo Tổng cục Thủy sản, kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam năm 2015 đạt 6.76 tỷ đô Ngoài mặt hàng chủ lực năm qua nhƣ cá tra, tôm cá ngừ cá rô phi mặt hàng đƣợc trọng đầu tƣ phát triển Theo chiến lƣợc phát triển Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông thôn, cá rô phi đối tƣợng thủy sản chủ lực để phát triển Giá trị xuất mặt hàng cá rô phi từ năm 2004 đến năm 2014 tăng từ 1,9 triệu đô lên 32 triệu đô cho thấy tiềm lớn mặt hàng Mặt hàng cá rô phi đứng thứ 10 mặt hàng xuất vào thị trƣờng lớn Việt Nam nhƣ Mỹ, Tây Ban Nha, Colombia…[46] Diện tích nuôi cá rô phi năm 2014 đạt 16.000 theo quy hoạch đến năm 2020 diện tích nuôi đạt 33.000 1.5 triệu m3 lồng nuôi sông hồ lớn với sản lƣợng đạt 300.000 50 - 60% đủ tiêu chuẩn chế biến xuất Mục tiêu đến năm 2030 diện tích nuôi đạt 40.000 sản lƣợng đạt 400.000 [46] Cá rô phi loài cá có thịt màu trắng với thành phần dinh dƣỡng cao, đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa thích Các sản phẩm cá rô phi chế biến xuất Việt Nam bao gồm cá rô phi phi lê da, phi lê lạng da cá rô phi nguyên đông lạnh Hiện nay, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm cá rô phi tƣơi thị trƣờng nội địa tăng nhanh; đặc biệt sản phẩm tƣơi đƣợc phân phối hệ thống siêu thị Tuy nhiên, vấn đề mà nhà phân phối gặp phải thời hạn sử dụng sản phẩm tƣơi thƣờng ngắn giảm chất lƣợng nhanh trình bảo quản Nhiệt độ phƣơng pháp bao gói hai yếu tố ảnh hƣởng đến biến đổi chất lƣợng sản phẩm thủy sản tƣơi trình bảo quản Yêu cầu đặt lựa chọn phƣơng pháp bao gói nhiệt độ bảo quản phù hợp để kéo dài đƣợc thời gian bảo quản, hạn sử dụng sản phẩm cá rô phi phi lê tƣơi Trang web [43] http://vasep.com.vn/ [44] http://www.vaas.org.vn [45] http://www.khuyennong.binhthuan.gov.vn/ [46] http://www.fistenet.gov.vn/ [47] https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/ [48] https://www.organicfacts.net [49] http://fishviet.com/ 39 PHỤ LỤC Phụ lục  Phép thử cho điểm a) Giới thiệu phép thử So sánh khác nhiều mẫu, nhiều tính chất cảm quan, nhiều mức độ khác Xác định mức độ khác tính chất hai hay nhiều sản phẩm Thang điểm thƣờng dùng cho phép thử cho điểm điểm b) Nguyên tắc Ngƣời thử nhận đồng thời sản phẩm cần đánh giá, sử dụng thang điểm để đánh giá cƣờng độ cảm giác (thang điểm 6) Ngƣời thử chuyên gia cảm quan, có thời gian dài huấn luyện làm việc lĩnh vực c) Tiến hành Lập phiếu chuẩn bị: phiếu gồm nội dung nhƣ trình bày mẫu cho ngƣời thử lần lặp, mã số ngẫu nhiên dùng cho mẫu, bảng ghi lại kết ngƣời thử 40 Phiếu chuẩn bị có dạng [5] Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm Sản phẩm:………… Ngày Thử: Tính chất:………… Thang điểm sử dụng: Thang điểm Mẫu Mã số cho lần lặp … A B C Ngƣời Trình thử mẫu bày Mã số Kết cho điểm A … 41 B C Phiếu trả lời [5] Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ tên:……….Ngày Thử:……… Bạn nhận đƣợc “…”mẫu “…” đƣợc mã hóa Bạn hãy… Và định lƣợng cƣờng độ “…” mẫu theo thang điểm sau: 1:………… 4:………… 2:………… 5:………… 3:……… 6:………… Chú ý:… Trả lời Mẫu Điểm Nhận xét:…………… 42 Phụ lục Bảng mô tả cảm quan phi lê cá rô phi ĐẶC ĐIỂM CHỈ TIÊU Cơ thịt chắc, đàn hồi tốt Cơ thịt chắc, chậm đàn hồi, đàn hồi không đồng vị trí khác TRẠNG THÁI Cơ thịt mềm, đàn hồi Cơ thịt mềm, không đàn hồi Cơ thịt mềm, có dấu hiệu bị nứt,không đàn hồi Cơ thịt nhũn, nứt nẻ, không đàn hồi Cơ thịt trắng trong, màu sáng Cơ thịt đỏ tự nhiên, màu lạ MÀU SẮC ĐIỂM Cơ thịt trắng, màu không sáng Cơ thịt đỏ chuyển màu nhẹ Cơ thịt chuyển màu ngà, đục Cơ thịt đỏ chuyển nâu Cơ thịt màu ngà đục, vàng, thịt đỏ chuyển nâu đậm Cơ thịt tái nhạt, thịt đỏ chuyển đen MÙI Mùi tự nhiên cá rô phi (mùi bùn) Mùi bùn nhẹ, chƣa có mùi lạ Mùi bùn yếu, xuất mùi lạ nhƣng khó nhận biết Không có mùi tự nhiên , có mùi ôi nhận biết đƣợc ngửi gần Mùi ôi, rỏ, không mùi tự nhiên, có mùi khai 43 Mùi hôi, thối nồng Vị tự nhiên, mùi thịt Vị mạnh,đặc trƣng Vị yếu, khó cảm nhận, Không thấy vị ngọt, có vị lạ Có vị chua, hắc Thối, hƣ hỏng Vị Phụ lục Thang đánh giá chất lƣợng cảm quan theo TCVN 5090-90 Chất lƣợng Số điểm thang K =6 Chất lƣợng thỏa mãn Chất lƣợng tạm chấp nhận đƣợc Chất lƣợng không thỏa mãn 44 Phụ lục Xử lý số liệu cảm quan Xác định khác có ý nghĩa mẫu theo tiêu qua thời gian bảo quản theo phƣơng pháp Friedman – tính chuẩn [5] đƣợc tính theo công thức: chuẩn [ ] (p+1) Trong đó: n số ngƣời thử p số sản phẩm Tp tổng điểm(theo tiêu) sản phẩm thứ p Kết chuẩn Ngày tiêu mẫu qua thời gian bảo quản Màu sắc Mùi Trạng thái Vị 96 129.2 91.4 106.4 71.4 72.2 43.4 51.8 42.4 13.8 23.6 31.2 10 35.2 -0.4 10.8 So sánh giá trị chuẩn mẫu lớn giá trị tiêu chuẩn = 7.81, mức ý nghĩa 5%, bậc tự (phụ lục [5]) Nhƣ khác biệt tiêu cảm quan mẫu theo thời gian có ý nghĩa 45 Phụ lục Bảng điểm cảm quan sản phẩm Mgày Mẫu LTBG LTCK SLBG SLCK LTBG LTCK Chỉ tiêu Điểm cảm quan viên Tổng điểm Điểm TB A B C Màu sắc 6 18 6.00 Mùi 5 16 5.33 Trạng thái 5 16 5.33 Vị 6 17 5.67 Màu sắc 4 13 4.33 Mùi 5 14 4.67 Trạng thái 4 11 3.67 Vị 4 13 4.33 Màu sắc 5 14 4.67 Mùi 5 15 5.00 Trạng thái 4 13 4.33 Vị 5 14 4.67 Màu sắc 12 4.00 Mùi 5 15 5.00 Trạng thái 5 14 4.67 Vị 5 14 4.67 Màu sắc 5 14 4.67 Mùi 5 15 5.00 Trạng thái 5 14 4.67 Vị 5 14 4.67 Màu sắc 10 3.33 Mùi 4 11 3.67 Trạng thái 4 11 3.67 Vị 4 11 3.67 Màu sắc 4 13 4.33 Mùi 3 10 3.33 46 SLBG SLCK LTBG LTCK SLBG SLCK 10 LTBG Trạng thái 10 3.33 Vị 4 11 3.67 Màu sắc 13 4.33 Mùi 4 13 4.33 Trạng thái 3 10 3.33 Vị 4 11 3.67 Màu sắc 4 12 4.00 Mùi 13 4.33 Trạng thái 4 11 3.67 Vị 4 11 3.67 Màu sắc 10 3.33 Mùi 10 3.33 Trạng thái 3 3.00 Vị 3 3.00 Màu sắc 4 11 3.67 Mùi 4 11 3.67 Trạng thái 3 3.00 Vị 10 3.33 Màu sắc 4 12 4.00 Mùi 4 11 3.67 Trạng thái 10 3.33 Vị 3 10 3.33 Màu sắc 13 4.33 Mùi 3 10 3.33 Trạng thái 4 11 3.67 Vị 10 3.33 Màu sắc 2 2.00 Mùi 1 1.67 Trạng thái 2 2.00 Vị 2 2.33 47 LTCK SLBG SLCK SLBG 12 SLCK SLBG 14 SLCK Màu sắc 3 2.67 Mùi 2 2.33 Trạng thái 2 2.00 Vị 2.33 Màu sắc 4 11 3.67 Mùi 10 3.33 Trạng thái 3 3.00 Vị 3 3.00 Màu sắc 4 12 4.00 Mùi 3 3.00 Trạng thái 3 10 3.33 Vị 3 10 3.33 Màu sắc 4 11 3.67 Mùi 3 3.00 Trạng thái 2 2.33 Vị 3 3.00 Màu sắc 4 12 4.00 Mùi 3 2.67 Trạng thái 3 2.67 Vị 3 2.67 Màu sắc 3.00 Mùi 3 3.00 Trạng thái 3 2.67 Vị 2 1.67 Màu sắc 4 10 3.33 Mùi 3 2.67 Trạng thái 2 2.00 Vị 2 2.00 48 Phụ lục Quy định giới hạn vi sinh vật cho phép thủy sản theo mục 6.3 quy định số: 46/2007/QĐ-BYT Giới hạn vi sinh vật Sản phẩm Loại vi sinh vật (trong 1g 1ml sản phẩm) Cá thủy sản tƣơi: cá TSVCVHK 106 đông lạnh, cá tƣơi, E.coli 102 loại nhuyễn thể, sản S.aureus 102 phẩm cá (phải xử lý Cl.perfringens 102 gia nhiệt trước sử Salmonella dụng) Không có V parahaemolyticus 49 102 Phụ lục Bảng hình ảnh miếng cá phi lê qua thời gian bảo quản Ngày SLCK SLBG LTCK 50 LTBG 10 14 51 Ảnh mặt bụng Ngày SLCK SLBG LTCK 52 LTBG 10 14 53