BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  VÕ THỊ KIM LAI NGHIÊN CỨU THU NHẬN POLYSACCHARIDE CHIẾT TỪ HẠT NHÃN (Dimocarpus longan) VÀ ỨNG DỤNG ĐỂ BẢO QUẢN CÀ CHUA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nha Trang, tháng năm 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  VÕ THỊ KIM LAI NGHIÊN CỨU THU NHẬN POLYSACCHARIDE CHIẾT TỪ HẠT NHÃN (Dimocarpus longan) VÀ ỨNG DỤNG ĐỂ BẢO QUẢN CÀ CHUA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS BÙI TRẦN NỮ THANH VIỆT Nha Trang, tháng năm 2016 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng thí nghiệm Công nghệ cao, Phòng thí nghiệm Hóa sinh-Vi sinh…đã tạo điều kiện giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Cô Bùi Trần Nữ Thanh Việt hướng dẫn, bảo em tận tình suốt thời gian nghiên cứu, giúp em hoàn thành luận văn cách tốt Xin chân thành cảm ơn Thầy, Cô môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nha Trang nhiệt tình truyền đạt kiến thức cho em suốt thời gian học tập trường Đặc biệt thầy cô phòng thí nghiệm Công nghệ cao, phòng thí nghiệm Hóa sinh,Vi sinh giúp đỡ, tạo điều kiện để luận văn hoàn thành Cuối xin chân thành cảm ơn cha mẹ, gia đình, bạn bè, người cổ vũ động viên em vật chất tinh thần giúp đỡ em suốt trình thực tập Nha Trang, ngày tháng 07 năm 2016 Sinh viên thực Võ Thị Kim Lai ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG vii DANH MỤC CÁC HÌNH viii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 TỔNG QUAN VỀ NHÃN 1.1.1 Nguồn gốc – Đặc điểm thực vật: 1.1.2 Thành phần hóa học, công dụng trị bệnh giá trị thực phẩm nhãn: 1.1.3 Các nghiên cứu hạt nhãn 1.1.3.1 Nghiên cứu nước 1.1.3.2 Nghiên cứu nước 1.2 TỔNG QUAN VỀ POLYSACCHARIDE 1.2.1 Giới thiệu polysaccharide 1.2.2 Một số ứng dụng 1.3 TỔNG QUAN VỀ CÀ CHUA 11 1.3.1 Đặc điểm hình thái cà chua 11 1.3.2 Vai trò cà chua 14 1.3.3 Quá trình chín cà chua 15 1.3.4 Một số biến đổi sau thu hoạch cà chua 15 1.3.4.1 Biến đổi vật lý 15 1.3.4.2 Biến đổi hoá học 17 1.3.4.3 Biến đổi sinh hoá 17 1.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI 19 1.4.1 Bảo quản lạnh 19 1.4.2 Bảo quản hóa chất 19 1.4.3 Bảo quản môi trường thay đổi thành phần khí 20 iii 1.4.3.1 Bảo quản môi trường có kiểm soát khí (CA-Controlled atmosphere) 20 1.4.3.2 Bảo quản tươi môi trường khí cải biến (MA-Modified atmosphere) 20 1.4.4 Bảo quản màng ăn 21 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 VẬT LIỆU VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 24 2.1.1 Nguyên liệu hạt nhãn 24 2.1.2 Nguyên liệu cà chua 24 2.1.3 Địa điểm 25 2.2 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG 25 2.2.1 Hóa chất 25 2.2.2 Thiết bị 25 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 26 2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng điều kiện chiết đến hiệu suất thu hồi polysaccharide từ hạt nhãn 28 2.3.2.1 Thí nghiệm khảo sát 1: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi polysaccharide từ hạt nhãn 29 2.3.2.2 Thí nghiệm khảo sát 2: Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất thu hồi polysaccharide từ hạt nhãn 30 2.3.2.3 Thí nghiệm khảo sát 3: Ảnh hưởng tỷ lệ nước/nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi polysaccharide từ hạt nhãn 31 2.3.2.4 Thí nghiệm mô hình hóa trình chiết polysaccharide từ hạt nhãn 32 2.4 Bố trí thí nghiệm ứng dụng polysaccharide chiết từ hạt nhãn bảo quản cà chua33 2.4.1 Phương pháp phân tích 35 2.4.1.1 Xác định hàm ẩm 35 2.4.1.2 Xác định hàm lượng tro 35 2.4.1.3 Khả hòa tan 36 2.4.1.4 Độ nhớt biểu kiến 36 iv 2.4.1.5 Xác định khử gốc tự DPPH 36 2.4.1.6 Xác định hàm lượng protein 38 2.4.1.7 Xác đinh tỷ lệ hao hụt khối lượng 39 2.4.1.8 Xác định thay đổi màu sắc vỏ 40 2.4.1.9 Xác định độ cứng cà chua 40 2.4.1.10 Xác định hàm lượng đường tổng số (chất khô hòa tan) 40 2.4.1.11 Xác định hàm lượng acid tổng số 40 2.4.2 Phương pháp xử lí số liệu 41 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42 3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHIẾT ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI POLYSACCHARIDE TỪ HẠT NHÃN 42 3.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi polysaccharide từ hạt nhãn 42 3.1.2 Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất thu hồi polysaccharide từ hạt nhãn 44 3.1.3 Ảnh hưởng tỷ lệ nước/nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi polysaccharide từ hạt nhãn 46 3.2 Mô hình hóa trình chiết polysaccharide từ hạt nhãn 47 3.3 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT LÍ HÓA CỦA POLYSACCHARIDE CHIẾT TỪ HẠT NHÃN 53 3.3.1 Tính chất lí 53 3.3.2 Khả khử gốc tự DPPH 55 3.4 ỨNG DỤNG POLYSACCHARIDE TRONG BẢO QUẢN CÀ CHUA 56 3.4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ dung dịch polysaccharide đến tiêu lí hóa cà chua thời gian bảo quản điều kiện thường: 56 3.4.1.1 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch polysaccharide đến mức hao hụt trọng lượng cà chua trình bảo quản 56 3.4.1.2 Ảnh hưởng nồng độ polysaccharide đến thay đổi màu sắc trình bảo quản 58 3.4.1.3 Ảnh hưởng nồng độ polysaccharide đến độ cứng trình bảo quản 61 v 3.4.1.4 Ảnh hưởng nồng độ polysaccharide đến biến thiên hàm lượng đường tổng số (TSS) trình bảo quản: 63 3.4.1.5 Ảnh hưởng nồng độ polysaccharide đến biến thiên hàm lượng acid cà chua trình bảo quản: 65 3.4.1.6 Ảnh hưởng nồng độ polysaccharide đến khả khử gốc tự DPPH cà chua trình bảo quản: 66 3.4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ polysaccharide đến tiêu lí hóa cà chua thời gian bảo quản điều kiện lạnh: 69 3.4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ polysaccharide đến mức hao hụt trọng lượngcủa cà chua trình bảo quản 69 3.4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ polysaccharide đến thay đổi màu sắc trình bảo quản 70 3.4.2.3 Ảnh hưởng nồng độ polysaccharide đến độ cứng trình bảo quản 73 3.4.2.4 Ảnh hưởng nồng độ polysaccharide đến biến thiên hàm lượng đường tổng số (TSS) trình bảo quản: 74 3.4.2.5 Ảnh hưởng nồng độ polysaccharide đến biến thiên hàm lượng acid cà chua trình bảo quản: 75 3.4.2.6 Ảnh hưởng nồng độ polysaccharide đến biến thiên khả khử gốc tự DPPH cà chua trình bảo quản: 76 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 78 4.1 KẾT LUẬN 78 4.2 KIẾN NGHỊ 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO 79 PHỤ LỤC 83 vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT BSA Bovine serum albumin CA Controlled atmosphere CMC Carboxyl Methyl Cellulose DPPH 2,2 - diphenyl - –picrylhydrazyl DX8.01 Design Expert 8.01 ĐC Mẫu đối chứng MA Modified atmosphere MC Methyl Cellulose PE Polyethylen TSS Hàm lượng đường tổng số vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Các nước sản xuất nhãn lớn giới Bảng 1.2 Phân bố sản xuất nhãn nước Bảng 1.3 Các giống nhãn tiêu biểu trồng Việt Nam Bảng 1.4 Ứng dụng polysaccharide Bảng 1.5 Thành phần hóa học cà chua 12 Bảng 3.1 Các biến số ma trận 47 Bảng 3.2 Ma trận thực nghiệm 48 Bảng 3.3 Ma trận kết .49 Bảng 3.4 Các hệ số mô hình hiệu suất thu hồi polysaccharide 50 Bảng 3.5 Kết phân tích phù hợp mô hình với thực nghiệm .51 Bảng 3.6 Khả hòa tan polysaccharide thu từ hạt nhãn guar gum 54 Bảng 3.7 Độ nhớt polysaccharide chiết từ hạt nhãn, gum Arabic, Locust bean gum (LBG), galactomannan chiết từ G triacanthos S japonica (tỷ lệ 1%, tiến hành đo 250C) .54 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Nhãn lồng Hình 1.2 Cà chua 11 Hình 2.1 Quy trình xử lí bảo quản nguyên liệu hạt nhãn 24 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 27 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu chiết polysaccharide từ hạt nhãn 29 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất thu hồi polysaccharide từ hạt nhãn 30 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước/nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi polysaccharide từ hạt nhãn 31 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ứng dụng polysaccharide bảo quản cà chua 33 Hình 2.7 Phản ứng trung hòa gốc DPPH 37 Hình 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi polysaccharide từ hạt nhãn 42 Hình 3.2 Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất thu hồi polysaccharide từ hạt nhãn 44 Hình 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ nước/nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi polysaccharide từ hạt nhãn 46 Hình 3.4 Đồ thị 3D biểu diễn ảnh hưởng cặp yếu tố đến hiệu suất thu hồi polysaccharide từ hạt nhãn 54 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn khả khử gốc tự DPPH polysaccharide thu từ hạt nhãn acid ascorbic 55 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ dung dịch polysaccharide đến mức hao hụt trọng lượng cà chua trình bảo quản nhiệt độ thường 56 Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ dung dịch polysaccharide đến thay đổi giá trị r cà chua trình bảo quản nhiệt độ thường 58 Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ dung dịch polysaccharide đến thay đổi giá trị g cà chua trình bảo quản nhiệt độ thường 59 Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ dung dịch polysaccharide đến thay đổi giá trị b cà chua trình bảo quản nhiệt độ thường 59 87 3.36000* 1.28682 023 5563 6.1637 -1.96000 1.28682 154 -4.7637 8437 -6.00000* 1.28682 001 -8.8037 -3.1963 -5.26000* 1.28682 002 -8.0637 -2.4563 3.84000* 1.28682 011 1.0363 6.6437 -.48000 1.28682 716 -3.2837 2.3237 -5.80000* 1.28682 001 -8.6037 -2.9963 -9.84000* 1.28682 000 -12.6437 -7.0363 -9.10000* 1.28682 000 -11.9037 -6.2963 -3.84000* 1.28682 011 -6.6437 -1.0363 * The mean difference is significant at the 0.05 level Bảng 6: Bảng ANOVA ảnh hưởng tỷ lệ nước/nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi polysaccharide LSD (I) (J) 95% Confidence Interval tylenuo tylenuo Mean Difference c c (I-J) -11.14000* 1.01728 000 -13.3565 -8.9235 10 -12.85000* 1.01728 000 -15.0665 -10.6335 12 -12.30000* 1.01728 000 -14.5165 -10.0835 14 -5.75000* 1.01728 000 -7.9665 -3.5335 16 3.48000* 1.01728 005 1.2635 5.6965 11.14000* 1.01728 000 8.9235 13.3565 10 -1.71000 1.01728 119 -3.9265 5065 12 -1.16000 1.01728 276 -3.3765 1.0565 14 5.39000* 1.01728 000 3.1735 7.6065 16 14.62000* 1.01728 000 12.4035 16.8365 12.85000* 1.01728 000 10.6335 15.0665 1.71000 1.01728 119 -.5065 3.9265 12 55000 1.01728 599 -1.6665 2.7665 14 7.10000* 1.01728 000 4.8835 9.3165 16 16.33000* 1.01728 000 14.1135 18.5465 10 Std Error Sig Lower Bound Upper Bound 88 12 14 16 12.30000* 1.01728 000 10.0835 14.5165 1.16000 1.01728 276 -1.0565 3.3765 10 -.55000 1.01728 599 -2.7665 1.6665 14 6.55000* 1.01728 000 4.3335 8.7665 16 15.78000* 1.01728 000 13.5635 17.9965 5.75000* 1.01728 000 3.5335 7.9665 -5.39000* 1.01728 000 -7.6065 -3.1735 10 -7.10000* 1.01728 000 -9.3165 -4.8835 12 -6.55000* 1.01728 000 -8.7665 -4.3335 16 9.23000* 1.01728 000 7.0135 11.4465 -3.48000* 1.01728 005 -5.6965 -1.2635 -14.62000* 1.01728 000 -16.8365 -12.4035 10 -16.33000* 1.01728 000 -18.5465 -14.1135 12 -15.78000* 1.01728 000 -17.9965 -13.5635 14 -9.23000* 1.01728 000 -11.4465 -7.0135 * The mean difference is significant at the 0.05 level 89 Bảng Khả kháng oxi hóa acid ascorbic polysaccharide thu từ hạt nhãn Khả kháng oxi hóa (%) Ascorbic acid Polysaccharide 0.2 80 20.4 0.4 85 30.1 0.6 89 41 0.8 90 50 92 65 1.2 95 70 1.4 95 75 1.6 96 75 1.8 96.5 75 Nồng độ (mg/ml) Bảng Ảnh hưởng nồng độ dung dịch đến mức hao hụt trọng lượng cà chua trình bảo quản nhiệt độ thường (%) Mẫu Thời gian ĐC (0%) 0.25% 0.50% 0.75% 1% 1.25% ngày 0 0 0 ngày 1.97 1.94 1.88 1.69 1.25 1.59 ngày 3.73 3.31 4.05 3.31 1.88 3.39 12 ngày 5.42 5.02 5.21 4.68 2.54 3.76 16 ngày 7.94 6.95 6.2 6.87 3.74 5.25 20 ngày 9.99 8.79 7.32 8.29 5.27 6.91 90 Bảng Ảnh hưởng nồng độ dung dịch đến thay đổi giá trị r cà chua trình bảo quản nhiệt độ thường Mẫu Thời gian ĐC (0%) 0.25% 0.50% 0.75% 1% 1.25% ngày 175.85 178.05 177.03 175.77 176.91 179.92 ngày 195.25 196.27 198.41 200.27 193.01 199.8 ngày 209.92 206.47 206.97 209.25 197.91 201.37 12 ngày 212.66 210.04 206.62 210.14 206.45 206.15 16 ngày 205.13 205.66 211.86 209.76 209.88 208.27 20 ngày 198.57 201.42 206.41 209.52 215.01 213.51 Bảng 10 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch đến thay đổi giá trị g cà chua trình bảo quản nhiệt độ thường Mẫu Thời gian ĐC (0%) 0.25% 0.50% 0.75% 1% 1.25% ngày 76.49 75.26 76.04 73.62 74.86 76.65 ngày 65.04 66.25 60.97 63.88 67.63 65.71 ngày 49.51 51.28 56.48 52.50 57.79 58.59 12 ngày 50.94 46.62 50.02 53.53 57.72 56.05 16 ngày 46.79 44.58 46.84 48.88 53.97 54.00 20 ngày 38.92 42.50 46.52 47.53 50.94 48.76 91 Bảng 11 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch đến thay đổi màu giá trị b cà chua trình bảo quản nhiệt độ thường Mẫu Thời gian ĐC (0%) 0.25% 0.50% 0.75% 1% 1.25% ngày 29.43 28.49 28.03 26.98 29.13 26.80 ngày 17.05 20.56 18.54 14.80 20.81 19.63 ngày 12.53 15.59 13.74 13.41 16.01 17.36 12 ngày 7.01 12.60 11.07 11.27 15.55 18.36 16 ngày 6.28 10.06 9.14 10.36 15.69 15.68 20 ngày 5.70 9.93 8.89 11.25 13.86 15.13 Bảng 12 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch đến độ cứng cà chua trình bảo quản nhiệt độ thường (gf/mm2) Mẫu Thời gian ĐC (0%) 0.25% 0.50% 0.75% 1% 1.25% ngày 4675.9 4675.9 4675.9 4675.9 4675.9 4675.9 ngày 3816.4 3872.2 3990.5 3970 4065.86 3927.71 ngày 3321.67 3461 3542.4 3625.33 3601.71 3576.8 12 ngày 2965.33 3100.33 3240.5 3357.17 3435.28 3396.4 16 ngày 2853.4 3036 3168.2 3112.14 3305.29 3218.5 20 ngày 2551 2760.5 2838 2940.44 3163.454 3014.75 92 Bảng 13 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch đến hàm lượng đường tổng số cà chua trình bảo quản nhiệt độ thường (g/l) Mẫu Thời gian ĐC 0.25% (0%) 0.50% 0.75% 1% 1.25% ngày 3.27 3.27 3.27 3.27 3.27 3.27 ngày 4.6 4.43 4.2 3.9 3.78 3.7 ngày 4.9 4.7 4.3 4.3 4.43 12 ngày 5.2 5.3 4.7 4.63 4.6 16 ngày 4.8 5.23 4.9 5.03 20 ngày 3.9 4.3 4.45 4.6 5.1 4.7 Bảng 14 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch đến hàm lượng acid tổng số cà chua trình bảo quản nhiệt độ thường (%) Mẫu Thời gian ĐC (0%) 0.25% 0.50% 0.75% 1% 1.25% ngày 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 ngày 0.44 0.45067 0.43 0.4021 0.38 0.42 ngày 0.53 0.53333 0.49 0.48 0.47 0.49 12 ngày 0.58 0.56 0.52 0.53333 0.52 0.55 16 ngày 0.56 0.54667 0.54 0.55 0.58 0.57 20 ngày 0.44 0.5 0.51 0.53333 0.56 0.56333 93 Bảng 15 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch đến biến thiên khả khử gốc tự DPPH cà chua trình bảo quản nhiệt độ thường (%) Mẫu Thời gian ĐC 0.25% (0%) 0.50% 0.75% 1% 1.25% ngày 30.61 30.61 30.61 30.61 30.61 30.61 ngày 37.89 34.83 36.19 35.98 34.27 39.46 ngày 44.64 40.59 39.83 42.03 39.41 43.27 12 ngày 50.20 45.92 44.53 46.84 45.35 48.14 16 ngày 53.73 52.85 51.93 48.51 48.73 50.98 20 ngày 45.82 46.90 49.36 51.029 53.44 50.04 Bảng 16 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch đến hao hụt khối lượng cà chua trình bảo quản nhiệt độ thấp (%) Mẫu Thời gian ĐC 0.25% (0%) 0.50% 0.75% 1% 1.25% ngày 0 0 0 ngày 0.81 0.4 0.56 0.58 0.4 0.4 ngày 1.49 1.25 1.05 1.14 0.97 0.97 12 ngày 2.29 1.85 1.46 1.68 1.31 1.36 16 ngày 3.48 2.97 2.67 2.61 1.78 1.88 20 ngày 4.17 3.69 3.26 3.13 2.7 2.17 24 ngày 4.92 4.08 4.42 3.55 3.35 2.69 94 Bảng 17 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch đến thay đổi giá trị r cà chua trình bảo quản nhiệt độ thấp Mẫu Thời gian ĐC (0%) 0.25% 0.50% 0.75% 1% 1.25% ngày 181.63 181.21 177.61 180.89 178.33 178.52 ngày 200.09 197.45 194.16 196.43 192.17 193.71 ngày 210.67 204.15 207.57 201.75 199.88 195.99 12 ngày 211.06 207.65 208.1 202.98 203.38 201.4 16 ngày 207.07 211.47 206.67 209.54 205.21 204.72 20 ngày 203.08 205.98 206.49 207.79 207.43 208.07 24 ngày 197.63 202.88 205.48 205.74 208.01 208.54 Bảng 18 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch đến thay đổi giá trị g cà chua trình bảo quản nhiệt độ thấp Mẫu Thời gian ĐC (0%) 0.25% 0.50% 0.75% 1% 1.25% ngày 77.928 75.167 77.541 77.376 75.411 78.653 ngày 57.192 59.565 63.313 63.107 63.049 64.323 ngày 47.984 52.042 56.115 52.926 57.382 59.648 12 ngày 39.168 46.032 49.481 48.973 54.409 52.387 16 ngày 37.789 43.639 41.095 47.269 50.154 53.189 20 ngày 38.847 42.028 40.796 43.582 46.446 51.943 24 ngày 36.376 41.685 39.314 40.177 44.86 48.128 95 Bảng 19 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch đến thay đổi giá trị b cà chua trình bảo quản nhiệt độ thấp Mẫu Thời gian ĐC (0%) 0.25% 0.50% 0.75% 1% 1.25% ngày 20.64 21.17 22.34 21.72 21.10 20.53 ngày 16.53 17.95 18.90 20.03 20.17 18.72 ngày 12.86 13.22 15.15 18.85 17.02 17.75 12 ngày 8.93 10.81 11.95 14.75 15.62 17.55 16 ngày 8.45 10.14 11.80 13.13 15.00 15.59 20 ngày 8.05 8.45 10.31 12.75 14.65 14.89 24 ngày 7.04 7.69 9.41 11.23 12.93 13.14 Bảng 20 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch đến độ cứng cà chua trình bảo quản nhiệt độ thấp (gf/mm2) Mẫu Thời gian ĐC (0%) 0.25% 0.50% 0.75% 1% 1.25% ngày 4675.9 4675.9 4675.9 4675.9 4675.9 4675.9 ngày 3733.8 3849.67 3931.4 4052.167 4039 4178.33 ngày 3534 3706.4 3782.5 3790.37 3935.25 3865 12 ngày 3297.16 3359.16 3411 3501.16 3733.66 3680.2 16 ngày 3108 3143.5 3236.8 20 ngày 2914 3015.2 24 ngày 2400.42 2752.28 3420.28 3627.5 3484.28 3146.66 3280 3458.14 3366 2859.42 2899.66 3076.85 3078.4 96 Bảng 21 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch đến hàm lượng đường tổng số cà chua trình bảo quản nhiệt độ thấp (g/l) Mẫu Thời gian ĐC (0%) 0.25% 0.50% 0.75% 1% 1.25% ngày 9.80 4.38 3.27 2.57 3.40 3.24 ngày 10.24 6.51 6.28 5.42 5.50 4.69 ngày 9.23 5.93 5.00 3.74 3.48 3.34 12 ngày 8.75 5.59 5.06 4.80 4.01 4.45 16 ngày 9.69 7.46 6.42 5.56 5.84 5.79 20 ngày 9.46 7.06 6.28 6.09 5.50 4.99 4.38 3.27 2.57 3.40 3.24 24 ngày 9.80 Bảng 22 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch đến hàm lượng acid tổng số (%) cà chua trình bảo quản nhiệt độ thấp (%) Mẫu Thời gian ĐC (0%) 0.25% 0.50% 0.75% 1% 1.25% ngày 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 ngày 0.42 0.395 0.4 0.38 0.372 0.37 ngày 0.5 0.48 0.46 0.45 0.43 0.41 12 ngày 0.56 0.53 0.51 0.5 0.50 0.46 16 ngày 0.58 0.55 0.57 0.55 0.54 0.48 20 ngày 0.55 0.53 0.57 0.57 0.57 0.5 24 ngày 0.41 0.47 0.5 0.52 0.55 0.53 97 Bảng 23 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch đến khả khử gốc tự DPPH cà chua trình bảo quản nhiệt độ thấp Mẫu Thời gian ĐC (0%) 0.25% 30.61 0.50% 0.75% 1% ngày 30.61 30.61 30.61 ngày 42.67 41.71123 39.17112 38.77005 ngày 53.76972 49.85599 45.28937 43.886 44.87 41.92 12 ngày 60.89 56.03922 53.33551 50.853 50.84 45.86 16 ngày 62.54 61.754 58.96 55.86 54.89 48.92 20 ngày 52.92 55.49 61.43 53.22 55.49947 51.06204 24 ngày 43.81085 48.99 46.78 48.53268 Phụ lục 3: Hình ảnh mẫu cà chua thời gian bảo quản 30.61 1.25% 30.61 39.6631 37.51872 53.4993 55.58554 98 MẪU BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG MẪU ĐC Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 16 Ngày 15 Ngày 18 Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 16 Ngày 20 Ngày Ngày 12 MẪU 0.25% MẪU 0.5% Ngày Ngày Ngày 16 Ngày 20 99 MẪU 0.75% Ngày Ngày Ngày 16 Ngày 20 Ngày Ngày 12 Ngày Ngày 12 Ngày Ngày 12 MẪU 1% Ngày Ngày Ngày 16 Ngày 20 MẪU 1.25% Ngày Ngày Ngày 16 Ngày 20 100 MẪU BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THẤP MẪU ĐC Ngày Ngày Ngày Ngày 16 Ngày 20 Ngày 24 Ngày Ngày Ngày Ngày 16 Ngày 20 Ngày 24 Ngày Ngày Ngày Ngày 16 Ngày 20 Ngày 24 Ngày 12 MẪU 0.25% Ngày 12 MẪU 0.5% Ngày 12 101 MẪU 0.75% Ngày Ngày Ngày Ngày 16 Ngày 20 Ngày 24 Ngày Ngày Ngày Ngày 16 Ngày 20 Ngày 24 Ngày Ngày Ngày Ngày 16 Ngày 20 Ngày 24 Ngày 12 MẪU 1% Ngày 12 MẪU 1.25% Ngày 12 [...]... chất lượng và giới hạn về thời gian bảo quản của nguyên liệu Do đó, sử dụng phương pháp bảo quản vừa hiệu quả, an toàn về chất lượng vừa đạt hiệu quả về kinh tế là vấn đề đang được quan tâm Xuất phát từ những vấn đề trên, nghiên cứu này được tiến hành nhằm Nghiên cứu thu nhận polysaccharide chiết từ hạt nhãn (Dimocarpus longan) và ứng dụng để bảo quản cà chua Nội dung thực hiện - Nghiên cứu các yếu... hưởng đến quá trình chiết polysaccharide từ hạt nhãn - Xác định một số tính chất lí hóa của polysaccharide đã chiết - Nghiên cứu ứng dụng polysaccharide đã chiết trong bảo quản cà chua Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài - Tìm hướng tận dụng phụ phẩm từ quá trình chế biến các sản phẩm từ nhãn - Góp phần thêm vào dữ liệu khoa học về polysaccharide thực vật - Nâng cao giá trị của nhãn từ đó nâng cao... ít được sử dụng trong thương mại - Loại cà chua Oxheart có hình dạng giống như loại dâu tây lớn - Cà chua mận được lai tại để sử dụng trong sản xuxt nước sốt cà chua - Cà chua lê hình quả lê - Cà chua anh đào nhỏ và tròn, vị ngọt ăn trong món salad - Cà chua nho được giới thiệu gần đây, một biến thể của cà chua mận nhưng nhỏ hơn, được dùng trong món salad - Cà chua Campari ngọt, lớn hơn cà chua anh đào... gum 11 1.3 TỔNG QUAN VỀ CÀ CHUA 1.3.1 Đặc điểm và hình thái của cà chua Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Quả có chứa nhiều vitamin C nên có vị chua Hình 1.2 Cà chua Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn Quả cà chua mọng, khi chín có màu vàng hoặc đỏ, có nhiều hình... nghiệp 7 1.1.3 Các nghiên cứu về hạt nhãn 1.1.3.1 Nghiên cứu trong nước Trong những năm gần đây, việc nghiên cứu các hợp chất có hoạt tính sinh học trong tự nhiên đã được chú ý đến Qua các công trình nghiên cứu cho thấy hạt nhãn chứa hàm lượng cao các hợp chất chống oxi hóa Tuy nhiên cho đến hiện nay, số lượng đề tài nghiên cứu về chiết xuất các hợp chất sinh học từ nhãn và hạt nhãn ở Việt Nam còn... TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 VẬT LIỆU VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 2.1.1 Nguyên liệu hạt nhãn Hạt nhãn tươi (Dimocarpus longan) được lấy từ nguyên liệu phế thải tại công ty chế biến long nhãn khô Thu Nga, Hưng Yên Các hạt nhãn tươi sau khi đưa về phòng thí nghiệm được rửa sạch sau đó phơi khô (nơi khô, thoáng) đến độ ẩm khoảng 10% ± 0.5 Tiếp theo hạt được xử lí cơ học để tách vỏ khỏi nội nhũ (và sau... có giá trị dinh dưỡng cao, cà chua ứng đầu về giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị sử dụng Cà chua ngày càng có ý nghĩa to lớn trong nông nghiệp cũng như trong nghiên cứu, do vậy cà chua đã được rất nhiều quốc gia trên thế giới nghiên cứu và phát triển Hiện nay, năng suất chất lượng cà chua trên thế giới không ngừng nâng cao Tuy nhiên, cây cà chua ở nước ta có năng suất và chất lượng không cao Nguyên... công Các dụng cụ chứa trường là rổ, rá, sọt nên thường gây xây xát làm tổn thương cà chua Chính những điều này đã làm tổn thất rất lớn cho cà chua sau thu hoạch, làm thiệt hại đến kinh tế của người trồng Vì vậy việc tìm hiểu các phương pháp bảo quản cà chua sau thu hoạch nhằm khắc phục hiện tượng tổn thất sau thu hoạch và bảo quản được lâu cà chua là rất cần thiết Qua đó có thể kéo dài mùa vụ cà chua phục... nhu cầu người dân trong nước và để xuất khẩu hay chế biến các loại chế phẩm từ cà chua 19 1.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI 1.4.1 Bảo quản lạnh Thực phẩm nói chung, rau quả nó riêng được bảo quản ở môi trường có nhiệt độ từ 20 ÷ 24oC đến nhiệt độ gần điểm đóng băng của dịch bào trong nguyên liệu gọi là bảo quản lạnh Môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ của các... loại cà chua thương mại thông thường Các giống cà chua phổ biến trên thế giới [41] Giống cà chua được chia thành nhiều loại, chủ yếu dựa vào hình dạng và kích thước, có thể kể tên một số loại đặc trưng như sau: - Loại cà chua Slicing hay globe là cà chua thương mại thông thường, dùng được cho nhiều cách chế biến và ăn tươi - Loại cà chua Beefsteak là cà chua lớn thường dùng cho bánh mì Thời gian bảo quản