BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - HOÀNG THỊ QUYÊN THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG OLIGOCHITOSAN TRONG BẢO QUẢN CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG TẠI CÔNG TY TNHH HẢI VƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHA TRANG – 07/2016 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này, Trước hết em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Phòng đào tạo Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm kính trọng, niềm tự hào học tập nghiên cứu trường năm qua Sự biết ơn chân thành em xin giành cho thầy: TS Vũ Ngọc Bội – Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm tận tình hướng dẫn em suốt thời gian em thực đề tài Xin chân thành biết ơn thầy cô giáo khoa Công nghệ Thực phẩm giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức quí báu suốt trình học tập Trường Đại học Nha Trang để em làm hành trang sau Xin cảm ơn thầy cô giáo phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, phòng Thí nghiệm Công nghệ Sinh học, phòng Thí nghiệm Hóa sinhVi sinh, Trung tâm Thực hành Thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Xin cảm ơn ThS Nguyễn Công Bẩy, Giám đốc Chất lượng Công ty TNHH Hải Vương hỗ trợ kinh phí thông tin cần thiết để đề tài nghiên cứu em thực với chất lượng cao Đặc biệt em xin ghi nhớ tình cảm, giúp đỡ gia đình bạn bè luôn chia sẻ kịp thời em trình nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày 15 tháng 07 năm 2016 Sinh viên thực Hoàng Thị Quyên ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iv DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ vi LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1.Giới thiệu nguyên liệu cá ngừ 1.1.1.Đặc điểm phân loại, tình hình khai thác tiêu thụ cá ngừ 1.1.2.Bảo quản cá Ngừ sau đánh bắt 13 1.2.Một số mặt hàng chế biến từ cá ngừ 15 1.3 Một số biến đổi nguyên liệu cá trình chế biến, bảo quản 18 1.2.1.Biến đổi chất lượng cảm quan 18 1.2.2.Các biến đổi hóa học 19 1.2.3.Các biến đổi vi sinh vật 24 1.3.Giới thiệu oligochitosan 27 1.3.1.Cấu tạo, tính chất chitosan, oligochitosan 27 1.3.2.Một số ứng dụng chitosan oligochitosan 32 1.3.3.Phương pháp sản xuất oligochitosan 37 CHƯƠNG KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KINH DOANH CÁ NGỪ TẠI CÔNG TY TNHH HẢI VƯƠNG 39 2.1 Giới thiệu công ty 39 2.1.1.Lịch sử hình thành phát triển 39 2.1.2 Sơ đồ mặt nhà máy 40 2.2 Tình hình sản xuất kinh doanh công ty 41 2.2.1 Các hoạt động công ty HAVUCO 42 2.2.2 Kết kinh doanh 43 2.2.3 Một số mặt hàng sản xuất từ cá ngừ Công ty 46 iii CHƯƠNG THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG OLIGOCHITOSAN TRONG BẢO QUẢN CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG 54 3.1 Nguyên vật liệu 54 3.2 Phương pháp nghiên cứu 55 3.2.1 Phương pháp phân tích 55 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 55 3.2.3.Phương pháp xử lí số liệu 57 3.3.Xác định nồng độ oligochitosan thích hợp cho trình bảo quản 58 3.3.1.Ảnh hưởng nồng độ COS đến chất lượng cảm quan màu sắc cá ngừ đại dương 58 3.3.2.Ảnh hưởng nồng độ oligochitosan đến thay đổi hàm lượng NH3 cá ngừ đại dương 60 3.3.3.Ảnh hưởng nồng độ oligochitosan tới hàm lượng histamine cá ngừ đại dương bảo quản điều kiện lạnh 61 3.4.Xác định thời gian nhúng thích hợp cho trình bảo quản cá ngừ đại dương62 3.4.1.Ảnh hưởng thời gian nhúng cá dung dịch COS đến chất lượng cảm quan màu sắc cá ngừ đại dương bảo quản lạnh 62 3.4.2.Ảnh hưởng thời gian nhúng cá dung dịch COS đến hàm lượng NH3 cá ngừ đại dương bảo quản lạnh 64 3.4.3.Ảnh hưởng thời gian nhúng đến hàm lượng histamine cá ngừ đại dương bảo quản lạnh 66 3.4.4.Ảnh hưởng nồng độ oligochitosan thời gian nhúng đến tiêu vi sinh vật cá trình bảo quản 66 3.5.Đề xuất quy trình bảo quản 68 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 PHỤ LỤC iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT COS : Oligochitosan CTS : Chitosan HAVUCO : Công ty TNHH Hải Vương KLPT : Khối lượng phân tử TMA : Trimetylamin – (CH3)3N TMAO : (CH3)3NO DMA : (CH3)2NH VSV : Vi sinh vật ATP : Adenosin Triphotphase IMP : Inosine monophosphate Hx : Hypoxathine HxR : Inosine PE : Pholyethylene v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Mùa đẻ sức sinh sản số loại cá ngừ Bảng 1.2 Thành phần hóa học loài cá ngừ (%) Bảng 1.3 Các hợp chất đặc trưng trình ươn hỏng cá tươi bảo quản hiếu khí bao gói cá nước đá nhiệt độ môi trường 25 Bảng 1.4 Cơ chất hợp chất gây biến mùi vi khuẩn sinh trình ươn hỏng cá 25 Bảng 2.1 Kim ngạch xuất từ năm 2006-2011 43 Bảng 2.2 Kim ngạch xuất tám tháng đầu năm 2012 44 Bảng 2.3 Kim ngạch xuất năm 2006-2011 theo thị trường 44 Bảng 2.4 Kim ngạch xuất tám tháng năm 2012 theo thị trường 45 Bảng 2.5 Cơ cấu sản phẩm xuất năm 2006-2011 45 Bảng 2.6 Tỷ lệ sản phẩm xuất vào thị trường 2006-2011 46 Bảng 2.7 Tỷ lệ doanh thu xuất vào thị trường 2006-2011 46 Bảng 3.1 Một số tiêu chất lượng oligochitosan sản xuất phương pháp chiếu xạ Coban 60 54 Bảng 3.2 Kết phân tích vi sinh 67 vi DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ Hình 1.1 Một số loại cá ngừ nhỏ Hình 1.2 Một số loài cá ngừ đại dương Hình 1.3 Món ăn sashimi cá ngừ đại dương 16 Hình 1.4 Món ăn sushi cá ngừ đại dương 16 Hình 1.5 Đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 17 Hình 1.6 Một số sản phẩm khác chế biến từ cá ngừ đại dương 18 Hình 1.7 Sơ đồ biến đổi cá sau đánh bắt 18 Hình 2.1 trụ sở công ty Hải Vương 39 Sơ đồ 2.1 Sơ đồ mặt nhà máy 41 Hình 2.2 Quy trình công nghệ cá ngừ cắt miếng đông lạnh công ty 47 Hình 2.3 Một số sản phẩm công ty TNHH Hải Vương 53 Hình 3.1 Quy trình xác định nồng độ oligochotosan thích hợp .56 Hình 3.2 Quy trình xác định thời gian nhúng mẫu vào oligochitosan thích hợp 57 Hình 3.3 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch oligochitosan đến thay đổi chất lượng cảm quan màu sắc cá ngừ theo thời gian bảo quản nhiệt độ 00C÷40C 59 Hình 3.4 Ảnh hưởng nồng độ oligochitosan đến thay đổi hàm lượng NH3 miếng cá ngừ fillet đại dương theo thời gian bảo quản nhiệt độ 00C÷40C .60 Hình 3.5 Ảnh hưởng thời gian nhúng đến chất lượng cảm quan màu sắc cá ngừ đại dương fillet bảo quản nhiệt độ 00C÷40C .63 Hình 3.6 Ảnh hưởng thời gian nhúng đến hàm lượng NH3 cá ngừ đại dương file bảo quản nhiệt độ 00C÷40C .65 Hình 3.7 Ảnh hưởng nồng độ COS thời gian nhúng đến vi sinh vật cá ngừ fillet 67 Hình 3.8 Quy trình bảo quản cá ngừ oligochitosan 68 LỜI MỞ ĐẦU Cá ngừ mặt hàng chủ lực Công ty TNHH Hải Vương Hàng năm, Công ty xuất khoảng 28.000 MT sản phẩm thủy sản chế biến thành phẩm, có 22.000 MT sản phẩm chế biến từ cá ngừ cá nổi, đến 50 quốc gia vùng lãnh thổ Thế giới bao gồm: Châu Âu, Châu Mỹ, Châu Á, Trung Đông nước khác Trong trình chế biến, sản xuất sản phẩm cá ngừ Công ty thường xảy tượng cá ngừ bị biến đổi màu sắc, chất lượng làm giảm giá trị sản phẩm xuất ảnh hưởng tới uy tín Công ty Do việc tìm kiếm sử dụng phụ gia với mục đích hạn chế việc suy giảm chất lượng sản phẩm cá ngừ Công ty TNHH Hải Vương quan tâm nghiên cứu Oligochitosan hợp chất hữu có nguồn gốc từ đầu vỏ tôm, có khả kháng khuẩn, kháng nấm không độc hại Mặt khác oligochitosan có khả chống oxy hóa Do vậy, oligochitosan nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu sử dụng bảo quản nguyên liệu thủy sản giúp hạn chế trình oxy hóa, giảm chất lượng kéo dài thời gian bảo quản Từ phân công Khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nha Trang đồng ý Giáo viên hướng dẫn, em thực đề tài “Thử nghiệm sử dụng oligochitosan bảo quản cá ngừ đại dương Công ty TNHH Hải Vương” Mục đích đề tài thử nghiệm sử dụng oligochitosan sản xuất kỹ thuật xạ Coban 60 để phân cắt chitosan sản phẩm đề tài KC 07.02/11-15 hạn chế oxy hóa cá ngừ để kéo dài thời gian bảo quản Nội dung đề tài gồm: 1) Khảo sát tình hình sản xuất cá ngừ Công ty TNHH Hải Vương Nha Trang; 2) Thử nghiệm sử dụng chế phẩm oligochitosan (sản xuất theo phương pháp sử dụng xạ Coban 60) bảo quản cá ngừ đại dương; 3) Đề xuất hướng sử dụng oligochitosan bảo quản cá ngư đại dương Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Đề tài lần đầu sử dụng oligochitosan bảo quản cá ngừ đại dương Do thành công đề tài góp phần làm phong phú thêm khả ứng dụng oligochitosan bảo quản cá nói chung bảo quản cá ngừ đại dương nói riêng Mặt khác, thành công đề tài sở để triển khai ứng dụng oligochitosan bảo quản cá ngừ đại dương quy mô lớn Do đề tài có ý nghĩa thực tiễn Do thời gian nghiên cứu có hạn nên đề tài tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận ý kiến góp ý quí thầy cô để báo cáo thêm hoàn thiện CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ 1.1.1 Đặc điểm phân loại, tình hình khai thác tiêu thụ cá ngừ  Đặc điểm phân loại Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) loài cá có giá trị kinh tế có trữ lượng cao ưa chuộng nước giới Hầu hết cá ngừ có bó cơ: bó trắng hai bên lườn bó đỏ da dọc theo chiều dài thể, có hệ thống dây chằng phân chia hai bó cách rõ rệt Trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm phần nguyên liệu sử dụng phần thịt trắng, phần thịt đỏ có chứa hitidine dễ dàng chuyển thành độc tố histamine chế biến bảo quản nên thường không sử dụng làm thực phẩm cho người [12] Cá ngừ loài cá sống biển nhiệt đới Chúng di chuyển nhiều với khoảng cách xa ngang qua Thái Bình Dương Cá ngừ phân bố rộng vùng nước ven bờ khơi biển Việt Nam, có nhiều vùng biển phía nam từ Quảng Đà đến Kiên Giang Ở phía Bắc có Bạch Long Vỹ, Thanh Hóa, Hà Tĩnh… Hàng năm vào khoảng đầu tháng đến tháng cá ngừ biển Đông khơi di cư vào vùng biển Trung Bộ Sau đó, chúng tách thành quần đàn, di chuyển lên phía Bắc, di chuyển xuống phía Nam phần lớn lưu lại biển miền Trung Ngoài phần quần đàn khác từ phía nam biển Đông di cư vào vịnh Thái Lan, sản lượng khai thác mùa vụ không ổn định Mùa vụ khai thác vùng biển Việt Nam từ tháng đến tháng Mùa phụ từ tháng 10 đến tháng năm sau [6] Hàng năm cá xuất sớm muộn tùy theo thời tiết Trong mùa vụ người ta đánh bắt số loại cá ngừ: - Cá ngừ nhỏ: loài cá ngừ có kích thước cỡ nhỏ (từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – kg) có giá trị kinh tế thấp, chủ yếu tiêu thụ nội địa Loại cá ngừ bao gồm loài sau: 66 hàm lượng NH3 mẫu cá steak lại mẫu nhúng vào COS phút; 1,5 phút; phút; phút đối chứng có hàm lượng NH3 0,119%; 0,132%; 0,133%; 0,162%; 0,195% Từ phân tích Hình 3.6 ta thấy bảo quản cá nhúng vào COS 1,1% thời gian 2,5 phút thích hợp Tuy nhiên, mẫu cá steak nhúng vào COS 1,1% phút 2,5 phút có chênh lệch không đáng kể Do vậy, thời gian nhúng mẫu cá ngừ steak vào COS 1,1% phút sử dụng cho lần nghiên cứu 3.4.3 Ảnh hưởng thời gian nhúng đến hàm lượng histamine cá ngừ đại dương bảo quản lạnh Từ thí nghiệm ảnh hưởng thời gian nhúng cá dung dịch COS 1,1% đến cường độ cảm quan màu sắc hàm lượng NH3 mẫu cá ngừ steak theo thời gian bảo quản nhiệt độ 00C÷40C, ta lấy mẫu cá ngừ steak nhúng vào dung dịch COS 1,l% phút để gửi mẫu Công ty TNHH Hải Vương phân tích tiêu histamine sau 10 ngày bảo quản Kết phân tích hàm lượng histamine mẫu cá ngừ steak nhúng dung dịch COS 1,1% sau 10 ngày bảo quản là: 23,32 mg/kg = 23,32 ppm Hàm lượng histamine mẫu cá ngừ fillet đem kiểm tra nằm khoảng cho phép thị trường EU ([...]... sinh ra do cá dẫy dụa trong khi đánh bắt và tác động kéo dài của nhiệt độ cao làm cho thịt cá nhão [2] Vì vậy, phải áp dụng các phương pháp bảo quản đặc biệt đối với cá ngừ tươi Cần phải làm lạnh nhanh và giữ cá ở 00C trong suốt quá trình bảo quản nguyên liệu Đối với cá ngừ đông lạnh, cần cấp đông ở nhiệt độ -600C và sau đó giữ lạnh ở -300C  Ướp lạnh cá Ngừ [2] Trên tàu có thể sử dụng các phương pháp... loài cá, từng vùng biển khác nhau, mùa sinh sản chênh lệch nhau từ 1 đến 2 tháng Sức sinh sản của cá ngừ từ 31.000 đến 1.700.000 trứng /cá thể cái Trong mùa sinh sản, tỷ lệ cá đực và cá cái thay đổi tùy theo từng thời kỳ, cá ngừ có cường độ dinh dưỡng đều trong suốt năm [6] Bảng 1.1 Mùa đẻ và sức sinh sản của một số loại cá ngừ [6] Mùa đẻ (tháng) Loài Sức sinh sản 5 -8 Cá ngừ chù Cá ngừ chấm Cá ngừ bò Cá. .. Hình 1 Hình ảnh cá ngừ ồ Hinh 2 Hình ảnh về cá ngừ chù (Auxis rochei (Riss, 1810)) (Auxis thazard thazard (Lacepède, 1800)) Hình 3 Hình ảnh cá ngừ chấm Hình 4 Hình ảnh cá ngừ bò (Euthynnus affinis (Cantor, 1849)) (Thunnus tonggol (Bleker, 1849)) Hình 5 Hình ảnh cá ngừ (Katsuwwonus pelamis (Linaeus, 1788)) Hình 1.1 Một số loại cá ngừ nhỏ - Cá ngừ đại dương: Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này... thể được chế biến ra nghiều lại sản phẩm khác như: Mắt cá ngừ Chà bông cá ngừ 18 Cá ngừ xông khói Dầu cá ngừ Hình 1.6 Một số sản phẩm khác chế biến từ cá ngừ đại dương 1.3 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN 1.2.1 Biến đổi chất lượng cảm quan [11] Trong quá trình bảo quản, những biến đổi cảm quan đầu tiên của cá liên quan đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu Biến đổi... có thời gian tồn tại ngắn hơn cá ngừ ướp lạnh Trong khi cá ngừ ướp lạnh có 15 thời gian tồn tại tới 12 ngày ở 00C, cá ngừ rã đông chỉ bảo quản được 3 ngày trước khi nhận thấy những thay đổi cấu trúc rất nhanh Phải làm lạnh cá ngừ ngay lật tức và giữ lạnh cho đến khi cấp đông Để cấp đông, có thể áp dụng phương pháp nhúng cá vào tác nhân lạnh hoặc dùng hầm đông quạt gió, trong đó cá ngừ được treo thẳng... Món ăn sushi cá ngừ đại dương 17  Đồ hộp cá ngừ Có thể nói, cá ngừ đóng hộp là loại sản phẩm thủy sản khai thác xa bờ được tiêu thụ nhiều nhất trên toàn thế giới Sản lượng đồ hộp cá ngừ trên Thế Giới chiếm đến 2/3 sản lượng sản phẩm cá ngừ Thái Lan là nước sản xuất cá ngừ lớn nhất Thế Giới về mặt hàng này Hình 1.5 Đồ hộp cá ngừ ngâm dầu  Một số sản phẩm khác Ngoài cá sản phẩm trên cá ngừ còn có thể... những loài sống ở vùng biển nước ấm: cá trê, cá chỉ vàng,… Protein của cá ngừ là loại protein có chất lượng cao vì nó đầy đủ các acid amin và khả năng hấp thụ của con người tốt Chất béo của cá ngừ là nguồn vitamin A & D và trong thịt cá ngừ có vitamine B Cá ngừ là nguồn iot tốt và các khoáng chất quan trọng Hàm lượng cholesterol trong cá ngừ thấp Lipid trong cá ít nhưng trong đó chứa 90% acid béo chưa bão... duy nhất trong tốp 8 thị trường đứng đầu tăng nhập khẩu cá ngừ của Việt Nam tại thời điểm này Hiện tại, xuất khẩu thăn/philê cá ngừ của Việt Nam tăng, trong khi xuất khẩu cá ngừ chế biến và cá ngừ tươi sống, đông lạnh và khô (trừ thăn/philê cá ngừ) giảm Cụ thể, 5 tháng đầu năm nay, xuất khẩu thăn/philê cá ngừ của cả nước đạt gần 94 triệu USD, tăng 18,3% so với cùng kỳ năm trước Xuất khẩu cá ngừ chế... thịt cá được tìm thấy trong thịt, các loài cá có vảy và giáp xác Các enzym calpain tham gia vào quá trình làm gãy và tiêu hủy protein trong sợi cơ - Các enzym collagenase Enzym collagenase giúp làm mềm tế bào mô liên kết Các enzym này gây ra các “vết nứt” hoặc bẻ gãy các myotome khi bảo quản cá bằng đá trong một thời gian dài hoặc khi bảo quản chỉ trong thời gian ngắn nhưng ở nhiệt độ cao Đối với cá. .. cá ngừ đóng hộp thấp đã khiến các doanh nghiệp cá ngừ của Ecuador chuyển hướng sang xuất khẩu các sản phẩm thăn/philê cá ngừ có giá trị cao hơn 1.1.2 Bảo quản cá Ngừ sau đánh bắt Cũng như các loài cá khác thịt cá ngừ sẽ bị hỏng rất nhanh sau khi đánh bắt nếu không được xử lí đúng Nhiệt độ cao làm giai đoạn co cứng của cơ diễn ra nhanh hơn và ngắn hơn dễ bị vi khuẩn phân hủy và tự hoại nhanh chóng Cá