BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - NGUYỄN THỊ HẰNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ PHỐI CHẾ TỪ CÁ ĐỎ CỦ (Caesieo Chrysozona) VÀ PHỤ PHẨM CỦA CÁ CHẼM (Lates Calcarifer) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS Phạm Thị Đan Phượng NHA TRANG – 07/2016 LỜI CẢM ƠN Lời em xin bày tỏ lòng biết ơn đến thầy cô Khoa Công nghệ Thực phẩm tận tình giảng dạy cho em nhiều kiến thức, hết lòng giúp đỡ tạo điều kiện để em có tảng suốt năm học mà cho em nhiều kĩ để bước đường sau Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn cô Ths Phạm Thị Đan Phượng tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em hoàn thành đề tài thành báo cáo Em biết ơn thầy cô nhóm nghiên cứu Thầy Ts Nguyễn Công Minh cô Ths Phạm Thị Hiền cô Ths Nguyễn Như Thường sát cánh giúp em vượt qua khó khăn gặp phải thực đề tài Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Đỗ Văn Danh - Giám đốc Công ty TNHH Danh Tuyến hỗ trợ nguyên liệu tạo điều kiện, phụ gia tạo điều kiện sử dụng máy móc thiết bị trình thực đề tài Bên cạnh em chân thành cảm ơn thầy cô cán quản lý phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Sinh Học, phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Chế Biến, phòng thí nghiệm Công nghệ thiết bị cao tạo điều kiện hổ trợ cho em thực đề tài Qua em xin bày bỏ lòng cảm kích đến gia đình, bạn bè động viên an ủi tinh thần giúp em có thêm nhiều động lực để hoàn thành đề tài Một lần em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày … tháng…năm… Sinh viên thực Nguyễn Thị Hằng MỤC LỤC DANH MỤC VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC HÌNH .vi DANH MỤC BẢNG vii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Các nghiên cứu liên quan đến đề tài 1.1.1 Các nghiên cứu nước liên quan đến đề tài 1.1.3 Các nghiên cứu nước liên quan đến đề tài 1.2.1 Tổng quan nguyên liệu cá đỏ củ 1.2.1.1 Đặc điểm cấu tạo sinh thái sinh sản .8 1.2.1.2 Thành phần dinh dưỡng .9 1.2.2 Tìm hiểu nguồn nguyên liệu cá chẽm 10 1.2.2.1 Đặc điểm cấu tạo sinh thái sinh sản 10 1.2.2.2 Thành phần dinh dưỡng .11 1.2.2.4 Tìm hiểu phụ phẩm cá chẽm 12 1.3 Các biến đổi cá sau chết 13 1.3.1 Biến đổi cảm quan 13 1.3.2 Biến đổi giai đoạn tiết nhớt 14 1.3.3 Biến đổi đoạn tê cứng sau chết 14 1.3.4 Biến đổi giai đoạn tự phân giải 15 1.3.5 Biến đổi giai đoạn thối rữa 15 1.4 Tổng quan chả cá 15 1.4.1 Cơ sở khoa học .15 1.4.2 Cơ sở khoa học trình tạo gel protein thịt cá 16 1.4.2.1 Định nghĩa : .16 1.4.2.2 Điều kiện tạo gel 16 1.4.2.3 Cơ chế tạo gel .16 1.4.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tạo gel phối trộn nhiều loại protein 19 1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 19 1.5.1 Ảnh hưởng nguyên liệu 19 1.5.2 Ảnh hưởng khâu xử lý, rửa 20 1.5.3 Ảnh hưởng công đoạn nghiền trộn phụ gia 20 1.5.4 Ảnh hưởng yếu tố định hình 21 1.5.5 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian hấp thời gian bảo quản 21 1.5.6 Ảnh hưởng chất phụ gia 21 1.6 Tìm hiểu phụ gia thường dùng chế biến chả cá 22 1.7 Các tượng xảy trình làm chả cá 26 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Đối tượng nghiên cứu 27 2.1.1 Nguyên liệu 27 2.1.1.1 Cá đỏ củ .27 2.1.1.2 Thịt vụn cá chẽm 27 2.1.2 Nguyên liệu phụ 28 2.2 Bố trí thực nghiệm 30 2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 30 30 2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cá đỏ củ/cá chẽm 31 2.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột .33 2.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gluten 34 2.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian quết 35 2.2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian định hình 36 2.3 Phương pháp thí nghiệm 38 2.3.1.Phương pháp phân tích 38 2.3.1.1 Phương pháp xác định độ bền đông kết chả cá 38 2.3.1.2.Phương pháp xác định độ uốn lát cắt/ độ dẻo chả cá .38 2.3.1.4 Kiểm tra thành phần hóa học 40 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 Kết xác định thành phần nguyên liệu 41 3.1.1 Kết xác định thành phần khối lượng cá đỏ củ phụ phẩm cá chẽm 41 3.1.2 Kết xác định thành phần hóa học thịt cá đỏ củ thịt vụn từ phụ phẩm cá chẽm 41 3.3 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ phần trăm tinh bột .43 3.4 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ phần trăm gluten .45 3.5 Kết thí nghiệm xác định thời gian quết 47 3.6 Kết thí nghiệm xác định thời gian định hình 49 3.7 Kiểm tra chất lượng sản phẩm chả cá phối chế từ cá đỏ củ phụ phẩm cá chẽm .50 3.7.1 Kết đánh giá chất lượng cảm quan 50 3.7.2 Kiểm tra thành phần hóa học sản phẩm 52 3.9 Dự tính giá thành cho sản phẩm 55 KẾT LUẬN .57 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 57 DANH MỤC VIẾT TẮT Ký hiệu FAO TCVN Diễn giãi Food and Agriculture Organization Chú thích Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hợp Quốc Tiêu chuẩn Việt Nam Đơn vị khuẩn lạc gam CFU Colony Forming Units mẫu, tương đồng với số tổng vi khuẩn gam mẫu Mật độ khuẩn lạc 1g, MPN/g Most Probable Number tương đương với tổng số vi khuẩn 1g mẫu TSVSVHK Tổng số vi sinh vật Một loại acid quan trọng DHA Tên viết tắt Docosahexaenoic acid thể thuộc nhóm acid béo omega-3 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá phối chế từ cá mối cá thát lát [13] Hình 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá cá thát lát [8] Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá trích Ivasi [14] Hình 1.4 Cá đỏ củ nguyên [36] Hình 1.5 Cá chẽm nguyên [30] 10 Hình 1.6 Biến đổi sau cá [10] .13 Hình 2.1 Nguyên liệu cá đỏ củ tươi 27 Hình 2.2 Phụ phẩm cá chẽm sau tách xương .28 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .30 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cá đỏ củ/ cá chẽm 32 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột 33 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gluten 34 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian quết 35 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian định hình 37 Hình 3.1 Biến đổi độ đông kết sản phẩm thí nghiệm theo tỷ lệ khác hai loại cá chẽm/cá đỏ củ 42 Hình 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột đến độ bền đông kết sản phẩm thí nghiệm 44 Hình 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phần trăm gluten đến độ đông kết sản phẩm thí nghiệm 45 Hình 3.4 Ảnh hưởng thời gian quết đến độ bền đông kết sản phẩm thí nghiệm 47 Hình 3.5 Ảnh hưởng thời gian định hình đến độ đông kết sản phẩm thí nghiệm 49 Hình 3.6 Quy trình đề xuất sản phẩm phối chế từ cá đỏ củ phụ phẩm cá cá chẽm 53 Hình 3.7 Sản phẩm chả cá sau chiên 54 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g thit cá đỏ củ [39] Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng cá chẽm 100g thành phần ăn [1] 11 Bảng 1.3 Thành phần acid amin không thay cá chẽm nguyên quan (g/100g protein) [1] 12 Bảng 2.1 Bảng xếp loại mức độ dẻo surimi 39 Bảng 2.2 Bảng quy định giới hạn phương pháp xác định vi sinh vật chả cá theo quết định 46/2007/QĐ-BYT [38] .39 Bảng 3.1 Thành phần khối lượng cá đỏ củ phụ phẩm cá chẽm 41 Bảng 3.2 Thành phần hóa học thịt cá đỏ củ thịt vụn từ phụ phẩm cá chẽm .41 Bảng 3.3 Biến đổi độ uốn lát sản phẩm thí nghiệm theo tỷ lệ khác hai loại cá chẽm/cá đỏ củ 42 Bảng 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột đến độ uốn lát cấu trúc sản phẩm thí nghiệm 44 Bảng 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ phần trăm gluten đến độ uốn lát sản phẩm thí nghiệm 46 Bảng 3.6 Ảnh hưởng thời gian quết lên độ uốn lát sản phẩm thí nghiệm 48 Bảng 3.7 Ảnh hưởng thời gian quết lên độ uốn lát sản phẩm thí nghiệm 50 Bảng 3.8.Điểm cảm quan chất lượng sản phẩm 51 Bảng 3.9 Kết đo tính chất lưu biến sản phẩm 51 Bảng 3.10 Kết kiểm tra thành phần hóa học sản phẩm .52 Bảng 3.11 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm chả cá phối trộn từ cá đỏ củ phụ phẩm cá chẽm 52 Bảng 3.12.Hoạch toán giá thành sản phẩm 55 LỜI MỞ ĐẦU Chả cá thực phẩm đặc trưng có từ lâu đời nhiều gia đình Việt Nam ưa thích Sản phẩm có tính tiện lợi phù hợp với xã hội công nghiệp hóa đại hóa ngày Người tiêu dùng mua sản phẩm cần chiên hấp dùng Bên cạnh năm lợi nhuận mà sản phẩm mang lại cho nước ta không nhỏ Theo báo phủ cho biết tổng giá trị xuất sang Nga mặt hàng vào tháng năm 2014 đạt 206 triệu USD, tăng gần 31% so với kỳ, sang Hàn Quốc đạt đạt 66,7 triệu USD, tăng 5% so với kỳ năm trước [37] Cùng với gia tăng kinh tế đáng kể chả cá nguồn nguyên liệu cá đánh bắt ngày giảm Để giải vấn đề mục tiêu chiến lược ngành thủy sản Việt Nam nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu kỹ thuật công nghệ Từ nguồn phụ phẩm nhà máy chế biến tạo sản phẩm giá trị gia tăng Từ xưa người ta biết phối trộn nhiều loại cá tạp làm chả nhằm cân thành phần nguyên liệu giảm giá thành Qua thu thập thông tin sở sản xuất chả cá nhận thấy cá đỏ củ loại cá tiếng dân gian dùng để làm chả cá có nhiều giá trị dinh dưỡng có tính tạo gel tốt Các chủ thu mua nguyên liệu cho biết người ta phối cá đỏ củ với số loại cá cá chuồn, cá liệt, cá chai… để làm chả nguồn nguyên liệu hàng ngày không ổn định, điều làm cho sản phẩm không đồng mặt chất lượng Bên cạnh nhận thấy cá chẽm loại cá có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều omega DHA tốt cho sức khỏe người đặc biệt trẻ nhỏ [1] Tuy nhiên lượng phụ phẩm cá chẽm sau fillet năm thải với sản lượng lớn, số doanh nghiệp tận dụng làm phân bón, thức ăn chăn nuôi phần lại thải môi trường gây ô nhiểm môi trường sống nhiều nơi Chúng ta hoàn toàn tận dụng nguồn phụ phẩm phối chế với nguyên liệu cá đỏ củ tạo sản phẩm giá trị gia tăng có giá trị dinh dưỡng cao Thịt cá chẽm sau tách xương loại cá thịt trắng kết hợp với cá đỏ củ thịt trắng hồng kết hợp thú vị bổ sung cho làm cho miếng chả có màu đẹp Ước tính sản lượng cá chẽm khoảng 2000 tấn/năm [30], lượng phụ phẩm thải không nhỏ Nếu đề tài thành công giải hai vấn đề tận dụng phụ phẩm cân sản lượng thủy sản đồng thời làm giàu thêm kho tàng tài liệu thực phẩm thủy sản Việt Nam Nhận thấy tính cấp thiết định nghiên cứu chyên sâu đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến chả cá phối chế từ cá đỏ củ (Caesieo Chrysozona) phụ phẩm cá chẽm (Lates Calcarifer).” lấy làm luận văn tốt nghiệp bảo tận tình cô Th.s Phạm Thị Đan Phượng Nội dung Xác định thành phần hóa học nguyên liệu cá đỏ củ phụ phẩm cá chẽm Xác định tỷ lệ phối trộn thịt cá đỏ củ phụ phẩm cá chẽm Xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia (tinh bột, gluten) bổ sung vào chả cá trình chế biến Xác định thời gian quết thời gian định hình Đề xuất quy trình chế biến chả cá phối chế từ cá đỏ củ (Caesieo Chrysozona) phụ phẩm cá chẽm (Lates Calcarifer).” Mục tiêu Xây dựng hoàn thiện quy trình trình chế biến chả cá phối chế từ cá đỏ củ (Caesieo Chrysozona) phụ phẩm cá chẽm (Lates Calcarifer).” Phạm vi nghiên cứu Phụ phẩm cá chẽm thu mua xí nghiệp chế biến thủy sản Khánh Hòa.Cá đỏ củ mua chợ, cảng lớn Nha Trang, Khánh hòa Phụ gia tinh mua từ sở mua bán nhỏ lẻ thành phố Nha Trang Multiple Comparisons Dependent Variable:kết đo 95% Confidence Interval Mean Difference (I) Mẫu (J) Mẫu (I-J) LSD 30 60 Upper Bound 037 -78.5350 -2.7983 60 -49.00000* 17.38028 015 -86.8684 -11.1316 90 -57.00000* 17.38028 007 -94.8684 -19.1316 120 -98.33333* 17.38028 000 -136.2017 -60.4650 150 -101.33333* 17.38028 000 -139.2017 -63.4650 40.66667* 17.38028 037 2.7983 78.5350 60 -8.33333 17.38028 640 -46.2017 29.5350 90 -16.33333 17.38028 366 -54.2017 21.5350 120 -57.66667* 17.38028 006 -95.5350 -19.7983 150 -60.66667* 17.38028 004 -98.5350 -22.7983 49.00000* 17.38028 015 11.1316 86.8684 8.33333 17.38028 640 -29.5350 46.2017 -8.00000 17.38028 654 -45.8684 29.8684 120 -49.33333* 17.38028 015 -87.2017 -11.4650 150 -52.33333* 17.38028 011 -90.2017 -14.4650 57.00000* 17.38028 007 19.1316 94.8684 30 16.33333 17.38028 366 -21.5350 54.2017 60 8.00000 17.38028 654 -29.8684 45.8684 120 -41.33333* 17.38028 035 -79.2017 -3.4650 150 -44.33333* 17.38028 025 -82.2017 -6.4650 98.33333* 17.38028 000 60.4650 136.2017 30 57.66667* 17.38028 006 19.7983 95.5350 60 49.33333* 17.38028 015 11.4650 87.2017 90 41.33333* 17.38028 035 3.4650 79.2017 150 150 Lower Bound 17.38028 90 120 Sig -40.66667* 30 90 Std Error 30 -3.00000 17.38028 866 -40.8684 34.8684 101.33333* 17.38028 000 63.4650 139.2017 30 60.66667* 17.38028 004 22.7983 98.5350 60 52.33333* 17.38028 011 14.4650 90.2017 90 44.33333* 17.38028 025 6.4650 82.2017 3.00000 17.38028 866 -34.8684 40.8684 120 * The mean difference is significant at the 0.05 level 70 Subset for alpha = 0.05 Mẫu Duncana N 3 30 1617.0000 60 1625.3333 90 1635.3333 120 1676.6667 150 1679.6667 1585.3333 Sig 1.000 389 866 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Kết số liệu xác định thành phần nguyên liệu  Hàm ẩm (%) Bảng P1.10 Hàm lượng ẩm nguyên liệu cá đỏ củ phụ phẩm cá chẽm Thành phần Thịt cá đỏ củ Thịt vụn cá chẽm Thí nghiệm 76,5 76,5 Thí nghiệm 77 76,0 Thí nghiệm 77,2 77,0 77 76 Trung bình  Tro Khoáng (%) Bảng P1 11 Hàm lượng tro kháng nguyên liệu cá đỏ củ phụ phẩm cá chẽm Thành phần Thịt cá đỏ củ Thịt vụn cá chẽm Thí nghiệm 1,77 1,3 Thí nghiệm 1,68 1,4 Thí nghiệm 1,80 1,0 Trung bình 1,8 1,3 71  Protein (%) Bảng P1 12 Hàm lượng protein nguyên liệu cá đỏ củ phụ phẩm cá chẽm Thịt cá đỏ củ Thành phần Thịt vụn cá chẽm Thí nghiệm 22,5 18,8 Thí nghiệm 21,8 18,69 Thí nghiệm 22,88 19,44 Trung bình 22,3 18,9  Lipit (%) Bảng P1 12 Hàm lượng protein nguyên liệu cá đỏ củ phụ phẩm cá chẽm Thịt cá đỏ củ Thành phần Thịt vụn cá chẽm Thí nghiệm 1,31 1,7 Thí nghiệm 1,36 1,6 Thí nghiệm 1,1,34 1,9 1,35 1,5 Trung bình Kết số liệu xác định thành phần sản phẩm Bảng P1 13.Thành phần dinh dưỡng sản phẩm Thành phần (%) Thí nghiệm Thí nghiệm Thí nghiệm Trung bình Ẩm 68,1 67,2 67,8 67,7 Tro khoáng 1,59 1,63 1,60 1,6 Protein 27,5 27,0 26,9 27,1 Lipit 2,1 2,4 2,5 2,3 72 PHỤ LỤC Hình ảnh thí nghiệm Hình P2.1 Cá đỏ củ sau tách thịt Hình P2.2 Phụ phẩm cá chẽm sau phi lê 73 Hình P2.3 Khối gel chả cá sau quết Hình P2.4.Máy đo độ đông kết 74 Hình P2.5 Chả cá sống Hình P2.6 Độ uốn lát sản phẩm chả cá 75 Hình P2.8 Lát cắt chả cá sau chiên Hình P2.9 Bộ thiết bị Kjeldahl tự động, Gerhardt, Đức 76 Hình P2.10 Tủ sấy Memmert, Đức 77 PHỤ LỤC Các phương pháp phân tích dùng thí nghiệm Phương pháp phân tích 1.1 Xác định hàm lượng ẩm hàm lượng khoáng [29] Cốc sấy sấy khô nhiệt độ 105oC 5-6 (đến khối lượng không đổi), sau để bình hút ẩm để làm nguội Cân xác định khối lượng cốc sấy W1 Cho mẫu cho vào cốc sấy cân khối lượng W2 Sấy 1050C 24 giờ, cân khối lượng W3 (AOAC, 1990) Tất khối lượng xác định tính theo gram Hàm lượng ẩm tính theo công thức sau: % Hàm lượng ẩm = [(W2 – W3)/( W – W1)] x 100 Sau xác định hàm lượng ẩm, ta đem nung cốc sấy có chứa mẫu khô nhiệt độ 6000C, khoảng giờ, để bình hút ẩm cân khối lượng W4 Hàm lượng tro xác định theo công thức sau: % Hàm lượng tro = [(W4 – W1)/(W2 – W1)] x 100 1.2 Xác định hàm lượng đạm tổng số theo phương pháp Kjeldahl [30] Nguyên lý Vô hóa mẫu acid sulfuric đậm đặc với có mặt chất xúc tác Sau đó, tiến hành kiềm hóa sản phẩm phản ứng Tiếp theo, chưng cất chuẩn độ lượng amoniac giải phóng ra, từ tính hàm lượng nitơ tổng số mẫu Để tính hàm lượng protein thô, lấy giá trị hàm lượng nitơ tổng số nhân với hệ số 6,25 Dụng cụ, hóa chất  Dụng cụ: - Bộ chưng cất đạm Kjeldahl tự động, Đức - Các dụng cụ thủy tinh chưng cất đạm kèm theo số dụng cụ thủy tinh khác ống đong, bình định mức, cốc chịu nhiệt Đức  Hóa chất: H2SO4 đậm đặc, dung dịch NaOH 40%, hỗn hợp xúc tác K2SO4 CuSO4 (5:1), dung dịch H3BO3 4%, thuốc thử tashiro (2g metyl xanh: 1g metyl đỏ pha 1000ml cồn 960) Tiến hành Vô hóa mẫu: Cân lượng mẫu từ 0,2 – 1g cho vào ống Kjeldahl Thêm khoảng 0,5-1g xúc tác (hỗn hợp K2SO4:CuSO4 theo tỉ lệ 5:1) Cho vào ống 78 khoảng 12 ml acid sulfuric đậm đặc Đặt ống Kjeldahl vào hệ thống phá mẫu Cài đặt nhiệt độ thời gian cho máy, thời gian vô hóa mẫu khoảng từ – Khi giai đoạn hoàn tất, chất lỏng ống có màu xanh da trời nhạt có màu trắng Nếu thấy ống số cặn rắn thêm nước cất vào lắc Chưng cất amoniac: Đặt ống Kjeldahl vô hóa vào hệ thống chưng cất Thời gian chưng cất mẫu khoảng phút Thêm giọt thị Tashiro vào bình hấp thụ tiến hành chưng cất Chuẩn độ lượng amoniac hấp thụ: tiến hành chuẩn độ dung dịch HCl 0,02N Dấu hiệu ngừng chuẩn độ màu dung dịch chuẩn độ chuyển từ màu xanh dương sang màu mận đỏ Tính kết quả: Hàm lượng nito xác định theo công thức sau: WN (%) = [(V1-V2)*C*100]/M Trong đó: WN: hàm lượng nitơ tổng số mẫu (%) V1 : thể tích dung dịch HCl 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử(ml) V0: thể tích dung dịch HCl 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml) M : khối lượng mẫu đem phân tích (g) C: Nồng độ HCl dung để chỉnh độ Hàm lượng protein thô mẫu thử xác định theo công thức sau: WProtein (%) = 6,25* WN Trong đó: WN: hàm lượng nitơ tổng số mẫu (%) WProtein: hàm lượng protein thô mẫu(%) 1.3 Xác định hàm lượng lipit theo phương pháp Bligh& Dyer [29 ]Hóa Chất - Chloroform (CHCl ) - Methanol (MeOH) - Dung dịch KCL 0,88%, thay NaCL 0,9% Tiến Hành 79 - Cân số lượng gam mẫu lượng nước thêm vào cần thiết, tùy thuộc vào hàm lượng ẩm mẫu (đối với mẫu sản phẩm cân g mẫu +2ml nước + 3,2ml chloroform + 6,4 ml methanol Đối với mẫu nguyên liệu 2g mẫu + 0,4ml nước + 2,4ml choloroform + 4,8 methanol) - Sau đồng hóa phút máy đồng hóa - Tiếp tục thêm chloroform nước muối sinh lí vào đồng hóa phút ( Đối với mẫu sản phẩm thêm 3,2 chloroform + 3,2 ml nước muối Đối với mẫu nguyên liệu 2,4 ml chloroform + 2,4ml nước muối sinh lý) - Sử dụng ống ly tâm thủy tinh dung dích 50ml, cho số gam mẫu vào ống - Đem hỗn hợp ly tâm nhiệt độ từ 0-50C, 2500 vòng 20 phút Sau ly tâm xong, sử dụng pipet 50ml để hút pha chloroform có chứa lipid - nằm phía ống ly tâm, pha lọc qua Na 2S2O4 (để hút nước) xuống bình định mức 10ml, thêm chloroform đến vạch - Sau xử lý xong, dung dịch mang xác định hàm lượng lipid tổng Xác định hàm lượng lipid tổng: - Lấy xác 2ml dung dịch mẫu xử lý, cho vào ống nghiệm có nắp 4ml sấy chân không đến khối lượng không đổi - Cho vào tủ sấy chân không đến khối lượng không đổi, áp suất khoảng 65-70 psi Tính kết quả: Lipid tổng số (%) tính theo công thức: X L (%) = (𝑚1−𝑚𝑜)∗𝑉𝑑𝑚∗10000 𝑉𝑚∗𝑚∗(100−𝑊) Trong đó: X L : Hàm lượng lipid tổng số tính theo trọng lượng khô mẫu m : Trọng lượng cân ống nghiệm có nắp mẫu sau sấy (g) m : Trọng lượng cân ống nghiệm có nắp đến khối lượng không đổi (g) m: Trọng lượng cân mẫu (g) V dm :Thể tích định mức sau xử lý (ml) V m : Thể tích mẫu sau xử lý lấy để sấy (ml) W: Độ ẩm mẫu (%) 80 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm [22] Sản phẩm sau hoàn thành đánh giá dựa vào bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm 2.1 Định nghĩa Phương pháp cảm quan phương pháp dựa việc sử dụng thông tin thu nhờ phân tích cảm giác quan thụ giác, thị giác, thính giác, xúc giác, khứu giác, vị giác 2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan Sản phẩm chả cá sau hoàn thành tiến hành đánh giá tiêu cảm quan phương pháp hội đồng cho điểm theo TCVN 3215-79, dùng thang điểm 20 với tiêu đánh giá sản phẩm thực phẩm Gồm bậc (từ ÷ 5) điểm điểm cao cho tiêu Sáu bậc đánh giá ứng với nội dung mô tả Bảng P3.1 Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng 3 Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi «hỏng» Sản phẩm bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi «hỏng» không sử dụng 81 Bảng P3.2 Bảng điểm cảm quan sản phẩm chả cá phố chế từ cá đỏ củ phụ phẩm cá chẽm Tên tiêu Điểm chưa có Yêu cầu trọng lượng Chả cá sống có màu trắng ngà Sau chiên chả có màu vàng rơm đẹp màu, cắt bên thịt có màu trắng ngà Chả cá sống có màu trắng nhạt Sau chiên chả có màu vàng rơm đẹp, màu, thịt bên màu trắng ngà Chả cá sống có màu trắng đục.Sau chiên chả có màu vàng rơm, màu, thịt bên màu trắng ngà Màu sắc Chả cá sống có màu trắng xám Sau chiên chả có màu vàng đậm, màu, thịt bên sẫm màu Chả cá sống có màu xám sậm Sau chiên chả có màu vàng đậm, không màu, thịt bên sẫm màu Chả cá sống màu xám chả có màu nâu, không màu, thịt bên sẫm đen.đen Sau chiên Chả cá sống mềm, dẻo quánh, bề mặt sáng bóng mịn Sau chiên chả có độ đồng cao, dẻo dai, đàn hồi, mặt cắt mịn Chả cá sống mềm, dẻo, quánh, bề mặt sang bóng mịn Sau chiên chả tương đối đồng nhất, dẻo dai, đàn hồi, mặt cắt mịn Trạng thái Chả cá sống mềm, dẻo quánh mức độ chấp nhận được, bề mặt vết rổ Sau chiên chả có độ dẻo đàn hồi tương đối, mặt cắt mịn, có vết rổ 82 Chả cá sống khô, độ dẻo quánh kém, bề mặt có nhiều vết rổ Sau chiên chả không đồng nhất, khô, dẻo, độ đàn hồi giảm, mặt cắt không mịn Chả cá sống khô, dẻo quánh, bề mặt có nhiều vết rổ Sau chiên chả không đồng nhất, khô, dẻo, độ đàn hồi thấp, mặt cắt không mịn, có vết rỗ Chả cá sống khô, không dẻo quánh Sau chiên chả không đồng nhất, khô, không dẻo, độ đàn hồi kém, mặt cắt nhiều vết rỗ Mùi Vị Mùi thơm, mùi thơm tự nhiên gia vị mùi nhẹ cá Mùi thơm tự nhiên gia vị mùi cá Mùi thơm gia vị ít, có mùi cá Mùi thơm gia vị ít, mùi cá nặng, có mùi lạ Mùi thơm gia vị ít, mùi cá nặng, có mùi lạ Mùi thơm gia vị ít, mùi cá nặng, có mùi lạ Có vị hài hòa gia vị thịt cá, vị đậm thịt cá Có vị hài hòa, vị tự nhiên thịt cá Vị hài hòa (hơi mặn nhạt), vị thịt cá nhẹ Vị không hài hòa (mặn hay nhạt), vị thịt cá thấp Vị không hài hòa (mặn hay nhạt), vị thịt cá thấp, có vị lạ 83 Vị không hài hòa (mặn hay nhạt), vị thịt cá thấp, có vị lạ Để đánh giá chất lượng sản phẩm, cần phải xác định xác tầm quan trọng tiêu cảm quan đưa Vì sản phẩm có tiêu đặc trưng trội hơn, quan tâm hơn, nên tính điểm đánh giá cần cho xác định trọng số cho điểm tiêu Hệ số quan trọng sản phẩm xây dựng dựa thị hiếu người tiêu Bảng P3.3 Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm chả cá Tên tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 0,8 Mùi Vị Trạng thái 1,2 Trạng thái: Đối với chả cá, trạng thái chả đạt đặc trưng quan trọng Người tiêu dùng thường đánh giá chất lượng chả cá cao hay thấp dựa vào trạng thái chả cá đạt Vì trạng thái chả cá chiếm hệ số quan trọng đến 1,2 Mùi vị: Mùi vị chả yếu tố tạo nên nét đặc trưng chả, tùy vùng miền khác mà ta đưa sản phẩm chả cá có vị hợp với vùng miền đó, tạo nét đặc trưng cho chả cá Màu sắc: Mặc dù chả cá ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng, nhiên để có sản phẩm chả cá hoàn hảo màu sắc chả cần đạt màu sắc tự nhiên màu lạ 2.5 Cách đánh giá chất lượng cảm quan Hội đồng cảm quan gồm người, hội đồng cảm quan có số người tham gia nhất, ưu tiên với số người tham gia số lẻ Khi đánh giá kiểm nghiệm viên vào kết ghi nhận đối chiếu với phần mô tả tiêu phiếu trả lời thí nghiệm dùng số nguyên điểm từ đến 84