Đang tải... (xem toàn văn)
công nghệ sản xuất kim chi Hàn Quốc ngon nhất
Quy trình cơng nghệ chế biến sản xuất kim chi Hàn Quốc Trƣờng Đại học Nha Trang Viện Công nghệ sinh học môi trƣờng ************************** Tiểu luận: CÁC Q TRÌNH CƠ BẢN TRONG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài:Quy trình cơng nghệ chế biến sản xuất kim chi Hàn Quốc Lop: 50CNSH Giáo viên hướng dẫn:Trần Thanh Giang Sinh viên thực hiện: Đoàn Văn Tiến Tạ Hữu Minh Trịnh Minh Tuấn Nguyễn Cẩm Thạch Nguyễn Hồng Thục Linh Lƣu Đình Anh Nha Trang, tháng năm 2011 Trang Quy trình công nghệ chế biến sản xuất kim chi Hàn Quốc Tổng quan: Mỗi quốc gia có vài ăn truyền thống đặc trưng nhiều ăn thực tốt cho sức khỏe Trong số thực phẩm tốt giới tạp chí Health (Mỹ) liệt kê ngơi vị cao thuộc thực phẩm Tây Ban Nha, Nhật Bản, Hy Lạp, Ấn Độ Hàn Quốc(theo Báo Thanh Niên thông tin , ngày 21/05/2006) Trong đó, kimchi xem “linh hồn” người Hàn Quốc Tại Hàn Quốc kim chi tiếng nhiều người ưa chuộng đến mức, tiếng Việt, Hàn Quốc gọi mỹ danh "xứ sở kim chi" Loại thực phẩm cay đặc biệt người Hàn Quốc dùng nhiều bữa ăn, trung bình cơng dân Hàn Quốc ăn 18kg kimchi/năm Khơng ăn với cơm trắng mì gói, kimchi dùng cho soup, bánh mì chí bề mặt bánh piza Vậy kimchi thực chất thuộc loại thực phẩm nào, nguồn gốc từ đâu, thành phần dinh dưỡng lợi ích sử dụng kimchi cách chế biến kimchi nào? Trong báo cáo này, đề cập giải thích rõ tất vấn đề trên, đặc biệt sâu vào nội dung quy trình cơng nghệ lên men sản xuất kimchi Hàn Quốc-một ăn quen thuộc tất 1.1 Kim chi gì? Danh từ kimchi khái niệm chung để loại rau củ lên men Hàn Quốc có nguồn gốc từ chữ chimchae Trung Quốc, có nghĩa loại rau củ ngâm muối Theo truyền thống Hàn Quốc, kimchi hàng năm sản xuất với lượng lớn nhằm đáp ứng cho kiện tên Kimjang, với mục đích cho việc sử dụng chúng suốt mùa đơng, rau củ tươi trở nên khan Ở Hàn Quốc, tất loại rau củ lên men sử dụng nguồn sản xuất kimchi Mặc dù có 150 loại kimchi khác Hàn Quốc dựa khác loại nguyên liệu phương pháp lên men, loại kimchi tiếng phổ biến kimchi baechu làm từ cải thảo baechu Hàn Quốc (được người phương Tây biết đến loại cải thảo Trung Quốc) Để sản xuất kimchi phải trải qua loạt trình chế biến bao gồm tiền xử lý rau củ, gia vị nguyên liệu phụ khác Các nguyên liệu sử dụng để sản xuất kimchi điều kiện cần thiết cho trình lên men nhiệt độ, khơng khí, hàm lượng muối vật chứa đựng kimchi nhân tố quan trọng để làm tăng thời gian bảo quản, hương vị tính chất kimchi Kimchi lên men chứa cao tỷ lệ vi khuẩn lactic ( từ 107 đến 109 CFU/ml), acid hữu cơ, chất dinh dưỡng thành phần chức khác tạo thành từ nguyên liệu từ trình lên men Sản phẩm kimchi lên men cách ngon có hương vị riêng biệt kết hợp vị chua, cay, mặn, vị carbonate tươi mát Đối với người Hàn, kimchi sử dụng ăn đậm đà hương vị thường xuyên kèm với cơm Thật ra, người Hàn Quốc sử dụng kimchi ngày bữa ăn Trong suốt giai đoạn khó khăn mà người Hàn khơng có ăn Trang Quy trình cơng nghệ chế biến sản xuất kim chi Hàn Quốc kèm khác, kimchi trở thành ăn mà họ có Suốt năm 50 (giai đoạn tiền chiến tranh Hàn Quốc), mức độ tiêu thụ kimchi người 200-300g/ngày Về mặt dinh dưỡng, kimchi nguồn cung cấp vitamin, chất khoáng, chất xơ chất dinh dưỡng chức khác chất hóa học thực vật Kimchi có khả thúc đẩy thèm ăn, giảm chứng táo bón, điều hịa hệ tiêu hóa, chứa chất chống lại chất gây ung thư, có tác dụng chống lão hóa có lợi ích sức khỏe khác Trước đây, kimchi sử dụng loại sản phẩm sản xuất thủ công phạm vi hộ gia đình, ngày kimchi ngày sản xuất thương mại nhiều Các loại kimchi khác bao gói túi nhơm mỏng, hay lọ thủy tinh plastic để phục vụ nhu cầu tiêu thụ nước xuất 1.2 Lịch sử kimchi: Khơng phải ngẫu nhiên mà phủ Hàn Quốc tuyên bố Kim Chi Quốc bảo Với hương vị thơm ngon giá trị dinh dưỡng cao, kim chi trở thành phần thiếu bữa cơm gia đình Hàn Quốc Kim chi có lịch sử lâu đời Do Hàn Quốc nước có khí hậu lạnh, mùa đơng khắc nghiệt có nhiều tuyết Mùa đông Hàn quốc thường kéo dài, mùa đơng khơng có loại phát triển Vì mà người Hàn Quốc phải dự trữ thức ăn, đặc biệt phải dự trữ loại rau để cung cấp vitamin cho thể Để chuẩn bị cho mùa đông giá rét trồng loại rau nào, người Hàn Quốc có phương pháp bảo quản chế biến cách làm khô với củ Cải, củ Sâm, số loại …, cách ướp với tương đậu (lá vừng, đậu…), hay ướp với tương ớt ớt bột thân tỏi, củ cải v.v… Do mùa đơng đến người Hàn Quốc không lo lắng việc thiếu rau củ Mặt khác, khí hậu lạnh, có tuyết, vào mùa đơng thường âm độ ăn mặn cay phương pháp giữ ấm cho thể Từ hình thành nên ăn kim chi (tuy nhiên cần phải trải qua nhiều thay đổi trở thành kim chi nay) Một số nguồn cho kim chi xuất chừng 2600-3000 năm trước (thời kì đồ đá mới) Lúc kim chi làm cách đơn giản ướp rau với muối Đến thời kỳ Tam Quốc (thế kỷIV đến kỷ thứVII) người Hàn Quốc cho thêm gia vị khác như: hành, tỏi, gừng… vào kim chi Sau suốt triều đại vua Koryo (918-1392) (triều đại Cao Ly) phương pháp làm kim chi có sử dụng kết hợp gia vị ướp muối phổ biến ưa chuộng dùng muối ban đầu Theo cách này, gia vị thêm vào loại rau lựa chọn làm kim chi đem ướp muối vào kim chi Đến đạt độ chín mùi cần thiết đem trữ dùng dần thời gian dài Sự phát triển cuối sau chiến tranh Triều Tiên Nhật Bản (1592) loại nguyên liệu có vị cay ớt, mù tạc Ấn Độ du nhập vào Triều Tiên Từ Kim Chi có thêm vị Trang Quy trình cơng nghệ chế biến sản xuất kim chi Hàn Quốc cay định vị giống Kim Chi ngày Kết kim chi trở thành ăn có kết hợp hài hịa rau gia vị ngày Cho đến nửa sau triều đại Chosun(1392-1897) có nhiều ăn kỹ thuật làm kim chi tạo ra, ví dụ kim chi nước, người ta dùng mào gà để tạo màu đỏ, dùng đồng tiền đồng để giữ màu xanh rau làm kim chi Vào cuối triều đại Chosun, công thức làm kim chi có thay đổi lớn, người ta áp dụng phương pháp ngâm muối hai lần Kim chi lúc ngâm muối, sau rửa sạch, giũ cho nước, tiếp tục thêm gia vị ngâm muối lần hai Nước tương hay nước sốt từ loại cá ướp muối lên men nhằm tạo mùi vị độ mặn thích hợp Và từ hình thành loại kim chi “kim chi modum”, ngồi loại gia vị cịn có cá sống, cá muối, thịt, loại đậu Nhưng số ý kiến khác cho Kim Chi đời từ thời kỳ Triều Tiên (thế kỷ XVI) có hình thức giống ngày Kimchi vùng Hàn Quốc khác nồng độ muối, độ chua, độ cay Các tỉnh miền Nam Hàn Quốc kimchi có vị đậm đà thường sử dụng hải sản làm nguyên liệu Các tỉnh miền bắc lại sử dụng muối, ớt thường loại Kimchi nhiều nước Kimchi nhiều đặc trưng cho sắc vùng nhiều sản vật vùng thường sử dụng để chế biến Kimchi Bảo tàng kim chi Seoul ghi nhận 187 loại kim chi từ xưa đến Trong có loại như: - Kim chi kkakdugi (깍두기) làm củ cải không dùng cải thảo - Kim chi oisobaegi (오이소배기) làm từ dưa chuột - Kim chi kkaennip (깻잎) làm kkaennip (en:perilla - loại tương tự tía tơ) muối xì dầu, ớt, tỏi, hành gia vị khác - V.v… 1.3 Phân loại kimchi: Có nhiều loại kim chi khác dựa vào thành phần nguyên liệu sử dụng, phương pháp chế biến, mùa thu hoạch vùng miền địa lý Mặc dù baechu (cải thảo Hàn Quốc) cải bắp sử dụng phổ biến sản xuất kim chi, loại rau củ khác sử dụng tùy thuộc vào mùa Ở Hàn Quốc, khí hậu miền Bắc lạnh miền Nam vào mùa đông nên kim chi miền Bắc thường chứa muối, kim chi miền Nam ướp nhiều muối để bảo quản lâu Ngoài người dân sống gần vùng biển chế biến kim chi có chứa nhiều cá 1.3.1 Phân loại kim chi theo thành phần nguyên liệu chính: Theo Son phân loại năm 1991 có 161 loại kim chi chia thành nhóm dựa thành phần nguyên liệu để sản xuất kim chi (xem bảng 1) Nhóm kim chi baechu (gồm 12 loại), kim chi tongbaechuphổ biến nhất, theo sau kim chi baek kim chi bossam Nhóm thứ hai nhóm kim chi cải bắp (gồm 17 loại), yêu thích kim chi dongchimi kim chi chonggak Trong nhóm kaktugi (gồm 25 loại) kaktugi cải bắp phổ biến Trong nhóm thứ tư- nhóm kim chi sokbakji kim chi nabak, có tới 20 loại khác bao gồm có Trang Quy trình cơng nghệ chế biến sản xuất kim chi Hàn Quốc kim chi sokbakji kim chi nabak Nhóm thứ năm thuộc nhóm loại rau củ xanh rau mầm (gồm 27 loại), nhóm gồm kim chi mù tạc kim chi kodulbaegi Nhóm thứ sáu gồm kim chi làm từ củ (27 loại), số có kim chi dưa leo kim chi ngưu bàng Nhóm hành tươi, tỏi tỏi tây có 14 loại Trong kim chi hành tươi kim chi tỏi tây kim chi yêu thích tỉnh Kyoungnam thuộc miền Nam Hàn Quốc Nhóm thứ tám có 19 loại kim chi khác làm từ thịt, cá, lồi có vỏ (nghêu sò ốc hến…) tảo biển Một điều tra việc sử dụng kim chi hộ gia đình Hàn Quốc cho thấy kim chi baechu dùng nhiều nhất, tiếp đến kaktugi cải bắp, dongchimi, sau kim chi bắp cải nhỏ kim chi chonggak Như vậy, kim chi baechu kim chi kaktugi kim chi phổ biến nhất, song kim chi baechu phổ biến nhiều đại diện cho kim chi Hàn Quốc tên chung nhắc đến kim chi Ngồi ta cịn thấy kim chi baechu chiếm phần lớn thị trường kim chi (trên 70%) kim chi cải bắp chiếm thấp (khoảng 20%) Bảng 1: Phân loại kim chi dựa vào thành phần nguyên liệu STT Nhóm Kim chi baechu (Kim chi cải thảo baechu Hàn Quốc) (12 loại) Kimchi cải bắp (17 loại) Loại Kim chi tongbaechu (kim chi cải thảo để nguyên củ), kim chi baek, kim chi bossam (kimchi cắt ngắn), loại rau củ ngâm giấm trước ăn, v.v… Dongchimi, cải củ zangi, chonggak dongchimi, mupinul kimchi (kim chi cải củ thái miếng), kim chi chonggak, kimchi sunmu ( kimchi cải), kim chi chae (kimchi cải củ thái mỏng), muchung dongchimi(kim chi cải củ), musobagi (cải củ tạp),kimchi cải củ ngâm giấm, kim chi musun (kim chi cải non), v.v… Kaktugi (25 loại) Củ cải kaktugi, cải củ sò kaktugi,cải củ tỏi tăm dại kaktugi, cải củ tỏi tây kaktugi, củ cải cải kaktugi, dưa chuộtkaktugi, chonggak kaktugi, cải củ ruột cá pô lắc ướp muối kaktugi, cải củ luộc sơ kaktugi,yolmu kaktugi, cải củ cá tuyết kaktugi, v.v… Kim chi sokbakji Sokbakji, bí đao sokbakji, kim chi nhân sâm non nabak, nabak kim chi nabak (kim chi củ cải cải thảo cắt miếng), (20 loại) kim chi chang, changzanji, v.v… Kim chi rau củ Kim chi Shigumchi (kim chi rau chân vịt), kimchi nước xanh rau củ non (kim chi mù tạc), kim chi kodulbaegi (kim chi rau diếp (27 loại) dại), kim chi kongnamul (kim chi mầm hạt đậu), kim chi minari (kimchi cỏ muỗi), kim chi doraji(kim chi hoa chuông lớn), kim chi dolnamul (kimchi trường sinh), kim Trang Quy trình cơng nghệ chế biến sản xuất kim chi Hàn Quốc chi mù tạc non,v.v… Kim chi rau Kim chi Oi (kim chi dưa chuột), oi sobagi (kim chi dưa củ(27 loại) chuột tạp), dưa chuột ngâm dấm, hobak kimchi(kim chi bí đỏ), kim chi gaji (kim chi cà tím), kim chi koguma (kim chi khoai tây ngọt), kim chi putgochu (kim chi ớt xanh), kim chi uong (kim chi ngưu bàng), kim chi dưa chuột, kim chi kam (kim chi hồng vàng), v.v… Kim chi hành tươi, Kim chi tỏi tây, kim chi hành tươi, hành tươi tỏi, tỏi tây zanji,dalrae kimchi (kim chi tỏi tăm dại), v.v… (14 loại) Kim chi thịt, cá, Kim chi thịt, kim chi gà, kim chi gà lôi, kim chi bào ngư, ngêu sò rong kim chi tảo tía xanh, kim chi sị, kim chi cá tuyết, kim chi biển (19 loại) cá pô lắc khô, kim chi mực, kim chi cá pô lắc Alaska, kim chi hải sản,miyok kimchi (kim chi tảo nâu), v.v… 1.3.2 Phân loại theo mùa: a.Mùa xuân mùa hè: Kim chi Yolmu (Kim chi củ cải non): Là loại rau phổ biến mùa xuân mùa hè.Chế biến với mắm cá khơng, trộn với mì sợi hay cơm tạo hương vị độc đáo suốt mùa hè nóng Kim chi Nabak: Đây kim chi có quanh năm làm từ củ cải cải thảo, cay ngon Khi làm ý rắc muối lên củ cải cải thảo lượng vừa phải lúc, tránh ăn q mặn khơng kịp thấm Những gia vị khác nên cắt nhỏ cho vào để tránh nước kim chi bị sệt nhớt, ớt đâm không nên cho trực tiếp vào nước Người ta không sử dụng phần hành màu xanh mà dùng phần đầu màu trắng rửa phần màu xanh có nhựa nhớt Tuy không tránh khỏi tinh bột từ củ cải, đường gia vị làm nước kim chi sệt nhớt, để giảm độ nhớt người ta dùng mảnh vải mỏng để lọc Món trộn chung với Minari (cải xoong Hàn Quốc) ăn Kim chi Oi Sobagi (kim chi dưa chuột): kim chi phổ biến mùa xuân mùa hè cấu trúc cứng, giòn hương vị tự nhiên Món làm từ dưa chuột số nguyên liệu khác, chế biến với lượng nhỏ mau chóng bị chua Cẩn thận muối dưa để dưa chuột giòn Dùng dao rạch vài đường lên trái dưa để giữ cho gia vị ướp khơng bị rơi ngồi Nếu làm với lượng lớn cần cắt bỏ hai đầu cắt dưa chuột làm bốn khúc theo chiều dài Để giữ dưa tươi nhiều nước người ta không dùng mắm cá để làm kim chi dưa chuột Nếu đặt củ cải non vào hai lớp dưa chuột, làm kim chi có vị ngon Trang Quy trình cơng nghệ chế biến sản xuất kim chi Hàn Quốc thể tích tăng lên Ngày rau thơm thái mỏng loại gia vị phổ biến dùng kèm với kim chi dưa chuột Kim chi Crown daisy: kim chi có mùi cỏ mạnh Những thân dày lớn đặc điểm Để khử mùi cỏ, người ta trộn thêm dịch hồ bột vào Chỉ vịng ngày bạn ăn Món kích thích ngon miệng bạn Kim chi Puchu (một loại thơm Trung Quốc dùng làm gia vị): ăn phổ biến vào mùa hè tỉnh Kyong-sang, thường làm với nhiều nước sốt cá để ăn sau chế biến Đừng cho nhiều gia vị vào puchu có mùi cỏ mạnh, khơng ướp puchu mà nên sư dụng sốt từ cá trồng để tạo vị mặn Kim chi puchu bị chua nhanh nên người ta làm với lượng nhỏ đê ăn (vào mùa hè puchu sử dụng đến ngày Kim chi kkennip( kim chi mè): loại kim chi đặc biệt có hương vị độc đáo Ngâm mè vào nước muối 2-3 ngày cho loại gia vị chuẩn bị sẵn vào lớp đến chuyển màu nâu ăn dùng Bạn có thêm nước sốt cá hồi lên men để khử bớt mùi hương nồng cá Kim chi Minari (Kim chi cải xoong Hàn quốc): kim chi ngon sử dụng để làm phong phú thêm bữa ăn bạn tính chất cứng giịn hương thơm nhành Tuy nhiên kim chi không bảo quản lâu được, tối đa khoảng vài tuần Những người ăn chay làm Minari khơng dùng cá mà thường làm nước có củ cải cắt nhỏ Một ý bỏ muối nhiều làm hư cấu trúc củ cải xoong Kim chi Uong (Kim chi rể ngưu báng): Ngưu báng loại quanh năm, cứng giịn, có nhiều xơ, có mùi thơm đặc trưng Kim chi Uong phổ biến tỉnh Kyongsan Jeolla Để làm người ta đập nhành rể để phá vỡ cấu trúc xơ thô ráp trước chế biến Ngưu báng cỏ vỏ màu nâu sậm, bên có màu trắng mềm hơn, phổ biến tỉnh miền nam Do có cấu trúc xơ nên rễ hút nước nhiều, làm kim chi người ta thường cho nước nhiều chế biến Kim chi Kaji sobagi (Kim chi cà tím): người ta nhồi tơm chua, hành lá, tỏi gia vị khác vào cà tím để làm Quả cà tím q trình làm khơng ướp gia vị, lúc sau them nước sốt từ cá trồng để tạo nên hương thơm thoang thoảng dễ chịu Do có cấu trúc đặc biệt lớp vỏ ngồi dày cứng bao bọc phần thịt mềm bên nên cà tím phải ln nấu lại Trang Quy trình cơng nghệ chế biến sản xuất kim chi Hàn Quốc sử dụng loại gia vị phải nhồi phía Vào mùa hè khơng có loại rau củ đặc biệt để làm kim chi người ta thường làm kim chi từ cà tím b Mùa thu: Kim chi Baechu (Kim chi cải thảo): dung phổ biến vào mùa đông Bắp cải giữ nguyên không cắt, lớp bẹ cải ướp với hỗn hợp gia vị rau củ thái mỏng, hỗn hợp gọi “so” Tuy loại kim chi bắp cải cách chế biến lại khác tùy theo vùng khí hậu khác Kim chi miền bắc không cay nhạt, kim chi miền nam cay, mặn nhiều nước, cịn miền trung mặn nhiều nước Lượng gia vị dung để ướp kim chi khác miền Ở miền bắc người ta không dùng nhiều gia vị hỗn hợp “so” mà chủ yếu sử dụng củ cải thái mỏng ướp gia vị rải sơ bẹ Trong miền trung, Kim chi ướp nhiều gia vị hỗn hợp “so” Nhưng riêng miền nam người ta trộn thêm hỗn hợp gia vị với nước mắm nhỉ, người ta phủ thêm lớp gạo nếp bọc nguyên bắp cải Kim chi Got (Kim chi mù tạc Ấn Độ): kim chi phổ biến Jeolla-do Vị cay nồng cho thêm lượng lớn bột ớt tỏi Mùi vị gắt làm cho bạn thèm ăn Mjolchijot gạo làm giảm bớt vị cay nồng Nếu rãi đủ muối lên bề mặt, bạn bảo quản đến mùa xuân mùa hè Kim chi Pa (Kim chi hành lá): kim chi cay, phổ biến Jeolla, làm loại hành non có thân dài vừa phải Chọn loại hành có gốc trắng nhiều để làm kim chi hành loại hành thường Khi hành đủ chua trở thành kim chi lúc ta thưởng thức hành kim chi ngon Để kim chi hành đậm đà hơn, người ta cho nhiều nước mắm cá cơm ướp vào kim chi Kim chi Bo (Kim chi Bosam – kim chi nhồi): kim chi truyền thống không tiếng thị trấn Kesong mà phổ biến khắp toàn quốc Những cải thảo bao bọc xung quanh nguyên liệu để thành kim chi có dạng bó Nó thuận tiện để phục vụ để ăn Vì làm từ nhiều loại hải sản trái kim chi lên men làm mềm nhanh chóng, dễ dàng Người ta thường dùng bữa ăn vào dịp tết nguyên đán Kim chi Suk kkakdugi (Kim chi củ cải nấu chín): loại kim hci làm cách nấu chin củ cải cắt thành khối trộn chúng với gia vị Món thích hợp với người cao tuổi chúng dễ nhai Vị khác so với kkakdugi thong thường khác Củ cải không nấu Trang Quy trình cơng nghệ chế biến sản xuất kim chi Hàn Quốc sơi q lâu trộn chúng dễ bị nhũn.Thông thường người ta trộn củ cải nấu chín với lượng nhỏ củ cải chưa nấu Bột ớp thêm vào vừa đủ để tạo màu đỏ thẩm Kim chi Ojingo chae (kim chi mực ống): kim chi làm từ mực ống tươi, loại mực đánh bắt dọc theo bờ biển Đông Kangwon-do, cách trộn mực ống tươi củ cải xắt nhỏ Đó loại kim chi củ cải phổ biến vùng biển đông, khu vực đánh bắt mực Nó có độ giịn đặc biệt cải độ dai mực Kim chi gungjung jotgukji: kim chi làm hoàn toàn từ cải, sử dụng cung điện sang trọng Hàn Quốc.Trong chuẩn bị “so”, mắm croakers mắm yellow calcite sử dụng làm thành phần Hải sản tươi sống tôm biển rong biển cung thêm vào tùy ý thích c Mùa đơng: Kim chi Baek (Kim chi trắng): bắt nguồn từ tỉnh Pyongan vùng biển bắc lạnh giá Cải thảo ngâm với muối , đổ đầy vào bình với củ cải xắt mỏng, lê, hạt dẻ,ớt đỏ bằm nhỏ, đại y, tỏi, gừng Nó có màu sang khơng cay kim chi khác miền bắc, cơm hay mì với kim chi Baek ưa thích ăn nhẹ vào buổi tối Và thích hợp vào ăn thêm cho người già trẻ em Kim chi chonggakmu (Kim chi củ cải - mắm cá): làm vùng khắp Hàn Quốc khác vùng tùy thuộc vào mắm sử dụng lượng bột ớt đỏ loại cháo đặc thêm vào Đó ăn ngon nhiều người ưa thích Cùng với Tong baechu kim chi, Dongchimi, kkakdugi Ở chungchung-do, vị vủa tơm muối định Ở kyongsan-do Jeolla-do, kim chi mắm thường trộn với cháo đặc Nó làm với Dongchimi trước mùa kimjang, ăn sớm Baechu thơng thường Nếu bạn muốn làm kim chi trễ so với thường lệ, sử dụng nước mắm cá cơm cháo đặc, kéo dài vị muối mắm yellow calcite Sau phủ bên ngồi cải thảo Món kim chi nhiều ngừoi ưa thích giữ màu sắc vị tươi ngon kéo dài Nó cần có thời gian dài để chín Kim chi Dongchimi (Kim chi củ cải - lê): vị lê củ cải kết hợp tạo thành vị thật đặc sắc Nên chọn trái lê chin để bảo quản lâu Vào thời điểm này, lượng đường khoảng từ 7-10%, với fructose nhiều glucose Vì có vị chua nên tốt cho Dongchimi Trang Quy trình cơng nghệ chế biến sản xuất kim chi Hàn Quốc Kim chi Hobak: kim chi làm từ bên cải thảo lại sau mùa kim chi Đó kiểu kim chi Hwanghae-do dược làm bắng cách ướp muối bí ngơ, bắp cải, than củ cải trộn chúng với bột ớt đỏ mắm cá Bởi bí ngơ giàu carotene củ cải giàu vitamin C, rau ăn thêm tốt vào mùa đơng mà rau khan Đặc biêt có độ dai định Nó có lẽ u thích vào mùa đơng, ăn thêm khác chưa có Kim chi Godlebbaegi (rau diếp Hàn Quốc): loại kim chi có nguồn gốc từ tỉnh Jeolla, đặc biệt thành phố Junju Kim chi rau diếp đắng có mùi vị đặc biệt Người ta đặc tên kim chi củ sâm “Ginseng kim chi” dai giống củ nhân sâm Sau làm cho rau hết đắng, người ta nêm lại với nước mắm cá cơm Màu sắc mùi vị kim chi biến đổi tùy theo loại nước mắm đậm hay loãng Hành lá, tỏi, ớt bột gừng loại nguyên liệu bắt buộc để chế biến “Kim chi ginseng” Các loại đậu, carot lê nguyên liệu tùy ý thêm vào khơng Món kim chi dùng sau ngày tết cổ truyền ăn cao lương mĩ vị Nếu làm từ mùa “Kimjang” giữ dùng vào mùa đơng ngon Có thể dùng kèm với ớt xanh ngâm chua Kim chi chae kkakdugi (củ cải xắt nhỏ): vật liệu trộn gọi “so”, lại sau mùa Kimjang giữ bình đặt cạnh bếp ăn kim chi kimjang chin Bởi làm chín giàu protein khoáng, đặc biệt nhờ vào thành phần hải sản Khơng cần thêm dịch kim chi, tự thân tiết nước củ cải xắt nhỏ tạo màu băg cách trộn với bột ớt đỏ Sau loại rau xanh thêm vào cuối để không bị mềm khô Kim chi Myung Tae Soedoeri kkakdugi ( củ cải cắt khối- pollack): làm với mang cá Pollack đánh bắt tỉnh Kangwondo, loại kim chi sử dụng bột ớt đỏ so với kkakdugi khác có vị dễ chịu Kim chi Myung Tae Mu Sokbakchi (củ cải Pollack): làm với hải sản tươi sống kangwondo, dọc theo bờ biển Đông Được lên men với Pollack, có vị dễ chịu giàu protein Nó chín nhanh chóng, chứa nhiều hải sản củ cải đưuọc cắt thành khoanh lớn Vị ngon đạt cá lên men hoàn toàn Kim chi golgomijanchi (củ cải muối): loại kim chi muối dùng loại kim chi khác hết Để tránh đổi màu kim chi, người ta phải lấy củ cải nhiều tốt Tại tỉnh Kyongsan, kim chi mamullangi vào Trang 10 ... muỗi), kim chi doraji (kim chi hoa chuông lớn), kim chi dolnamul (kimchi trường sinh), kim Trang Quy trình cơng nghệ chế biến sản xuất kim chi Hàn Quốc chi mù tạc non,v.v… Kim chi rau Kim chi Oi (kim. .. chi putgochu (kim chi ớt xanh), kim chi uong (kim chi ngưu bàng), kim chi dưa chuột, kim chi kam (kim chi hồng vàng), v.v… Kim chi hành tươi, Kim chi tỏi tây, kim chi hành tươi, hành tươi tỏi,... zanji,dalrae kimchi (kim chi tỏi tăm dại), v.v… (14 loại) Kim chi thịt, cá, Kim chi thịt, kim chi gà, kim chi gà lơi, kim chi bào ngư, ngêu sị rong kim chi tảo tía xanh, kim chi sị, kim chi cá tuyết, kim
