TR NG I H C AN GIANG KHOA NÔNG NGHI P - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN D B C NG HÙNG V NG MSSV: DTP010928 U KH O SÁT TH C TR NG DINH D VIÊN TRONG KHU V C KÝ TÚC XÁ S D NG B P N T P TH VÀ L NG C A SINH I H C AN GIANG XU T N NG NG C N THI T VÀ H P LÝ CHO KH U PH N N H NG NGÀY TRONG I U KI N H C T P LU N V N T T NGHI P K S NGÀNH CÔNG NGH TH C PH M GIÁO VIÊN H NG D N Ths Nguy n Minh Th y Ks V n Thanh Tháng 2005 Doc.edu.vn TR NG I H C AN GIANG KHOA NÔNG NGHI P - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN B C U KH O SÁT TH C TR NG DINH D VIÊN TRONG KHU V C KÝ TÚC XÁ S I H C AN GIANG D NG B P N T P TH VÀ L NG C A SINH XU T N NG NG C N THI T VÀ H P LÝ CHO KH U PH N N H NG NGÀY TRONG I U KI N H C T P Do sinh viên: D NG HÙNG V NG th c hi n đ n p Kính trình H i đ ng ch m lu n v n t t nghi p xét t Long xuyên, ngày……tháng….n m …… 2005 GIÁO VIÊN H NG D N Ths Nguy n Minh Th y Ks V n Thanh Doc.edu.vn TR NG I H C AN GIANG KHOA NÔNG NGHI P - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN H i đ ng ch m lu n v n t t nghi p ch p thu n lu n v n đính kèm v i tên đ tài: B C U KH O SÁT TH C TR NG DINH D C A SINH VIÊN TRONG KHU V C KÝ TÚC XÁ GIANG S L D NG B P N T P TH VÀ NG I H C AN XU T N NG NG C N THI T VÀ H P LÝ CHO KH U PH N N H NG NGÀY TRONG I U KI N H C T P Do sinh viên: D NG HÙNG V Th c hi n b o v tr Lu n v n đ NG c H i đ ng ngày: c h i đ ng đánh giá m c: Ý ki n c a H i đ ng: Long xuyên, ngày… tháng… n m 200… Ch T ch H i đ ng DUY T BAN CH NGHI M KHOA NN-TNTN Doc.edu.vn TI U S CÁ NHÂN Hình x H tên: D NG HÙNG V NG Ngày tháng n m sinh: 05 - 02 - 1982 N i sinh: Xã Tr Con Ông: D ng L c huy n Ơmơn T nh C n Th NG HÙNG ANH Bà: H TH KIM C NG a ch : Khu v c Tân Xn ph ng Tr ng L c Qu n Ơmơn thành ph C n Th ã t t nghi p ph thông n m: 2000 Vào Tr ng i h c An Giang n m h c 2001 l p DH2TP2 khố II thu c Khoa Nơng Nghi p Tài Nguyên Thiên Nhiên t t nghi p k s ngành Công Ngh Th c Ph m n m 2005 Doc.edu.vn L IC MT Chân thành c m t Cô Nguy n Minh Th y Th y V n Thanh t n tình h ng d n, cung c p tài li u, truy n đ t nh ng ki n th c kinh nghi m quý báu giúp su t trình th c hi n đ tài Các th y cô B môn Công Ngh Th c Ph m, Khoa Nông Nghi p, Tr ng i h c An Giang Thành th t bi t n Cô Nguy n Nh t Xuân Dung B môn Ch n Nuôi, Khoa Nông Nghi p, Tr ng i h c C n Th Các b n sinh viên n i trú khu v c ký túc xá tr ng i h c An Giang Anh Võ Minh G i cán b phịng thí nghi m B mơn Ch n Nuôi, Khoa Nông Nghi p, Tr ng i h c C n Th Các b n sinh viên l p DH2TP B môn Công Ngh Th c Ph m, Khoa Nông Nghi p, Tr ng i h c An Giang Long Xuyên, ngày 15 tháng 05 n m 2005 Sinh viên th c hi n D Doc.edu.vn NG HÙNG V NG TÓM L C V i m c tiêu nghiên c u kh o sát th c tr ng dinh d ng c a sinh viên i h c An Giang s d ng b p n t p th đ xu t khu v c ký túc xá ng c n thi t h p lý cho kh u ph n n h ng ngày u ki n h c n ng l t p, ph n thí nghi m đ c ti n hành c s u tra kh u ph n n h ng ngày c a m t nhóm sinh viên nam n u ki n s d ng b p n t p th Ç Các b c ti n hành u tra kh u ph n n c a sinh viên s dung b p n t p th g m n i dung ch y u Chu n b u tra: Các b p n t p th bao g m: ̌ Canteen Ánh (c ng ph khu A tr ng ̌ Canteen Út Ph ̌ Canteen ký túc xá n (c ng ph khu B tr ng (c ng ph khu B tr i h c An Giang) ng ng i h c An Giang) i h c An Giang) Chu n b v k thu t: it ng u tra sinh viên nam n khu v c ký túc xá h c An Giang Th i gian u tra đ tra b ng phi u u tra (c th i c ti n hành m t tháng v i hình th c u ph n ph ch ng) Trang b g m: cân 2kg, gi y, vi t bi u m u Ti n hành u tra tính tốn k t qu Xác đ nh m i t ng quan gi a th c ph m s ng chín đ làm c s cho q trình xác đ nh kh i l ng th c ph m s ng t th c ph m n u chín, t o u ki n d dàng cho vi c tra b ng, tính tốn n ng l ng có đ c t thành ph n th c ph m s d ng ph bi n Sinh viên nh n đ c phi u u tra ghi l i t t c l ng th c ph m s d ng ngày mà s d ng t i canteen Tính tốn n ng l li u “Thành ph n dinh d ng cung c p t b a n h ng ngày, b ng cách tra tài ng th c n Vi t Nam” n m 1994, NXB Y H c T l ch t dinh d l ch t dinh d ng sinh n ng l ng quan tr ng c ng đ Doc.edu.vn ng không sinh n ng l c quan tâm ng, t Ki m tra l i k t qu tính n ng l mơn Ch n Nuôi, Khoa Nông Nghi p, Tr ng b ng thi t b đ t n ng l ng So sánh k t qu tính tốn n ng l ch nh k t qu tính tốn đ thu đ ng c a B i h c C n Th ng gi a hai ph ng pháp hi u c k t qu tin c y Ç K t qu u tra kh u ph n n c a sinh viên khu v c ký túc xá i h c An Giang s d ng b p n t p th cho th y: V i ba nhóm sinh viên s d ng b p n t p th t i canteen đ u có bi u hi n thi u n ng l ng, t l gi a thành ph n dinh d không cân đ i, n ng l l ng ng cung c p cho kh u ph n n ch y u glucid, n ng ng protêin lipid sinh th p, t l lipid th p so v i nhu c u Các thành ph n không sinh n ng l ̌ l ng sinh n ng l ng có th nh n xét nh sau: i v i nhóm sinh viên s d ng b p n t p th canteen Ánh ng vitamin A, vitamin B1, vitamin C, s t calci đáp ng đ nhu c u c a c th ̌ V i canteen Út Ph nhóm h u h t đ i t ng canteen ký túc xá n hai ng u tra có bi u hi n thi u vitamin A, vitamin C, calci, riêng vitamin B1 s t đ c đáp ng đ nhu c u Nhóm sinh viên s d ng b p n t p th canteen Ánh n ng l ng h p thu vào c th cao h n so v i nhóm sinh viên s d ng b p n t p th ng canteen ký túc xá n Song, c ba canteen đ u không canteen Út Ph đáp ng đ nhu c u n ng l bình kho ng 15,25% n ng l canteen Chú Út Ph ng cho c th sinh viên V i t l thi u h t trung ng so v i nhu c u n ng l ng ký t c xá n t l t ng c th , đ i v i ng ng 33,29% 23,96% V i nhóm sinh viên s d ng b p n t p th t i canteen Ánh t l ch t dinh d ng sinh n ng l ng t ng đ i t t h n hai nhóm sinh viên s d ng b p n t p th hai canteen l i.V i k t qu trên, c ba nhóm sinh viên đ u có t l ch t dinh d kh u ph n n, n ng l ng sinh n ng l ng không cân đ i Trong ng ch y u glucid cung c p (n ng l Doc.edu.vn ng glucid cung c p cho kh u ph n n c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p th canteen Ánh 75,38% t ng n ng l ng c a kh u ph n n, đ i v i nhóm sinh viên s d ng b p n t p th canteen Út Ph t l t l ng nhóm sinh viên ký túc xá n ng ng 78,96% 78,94% n ng l ng c a kh u ph n), n ng ng protein lipid sinh l i th p, t l lipid th p so v i nhu c u dinh d ng c a c th Doc.edu.vn M CL C N i dung Trang L IC MT TÓM L i C ii M CL C v DANH SÁCH B NG ix DANH SÁCH HÌNH xii CH NG GI I THI U 1.1 tv nđ 1 1.2 M c tiêu nghiên c u CH NG L C KH O TÀI LI U 2.1 Vài nét v s phát tri n c a khoa h c dinh d ng t i Vi t Nam 2.2 T p quán n u ng hi n gia đình Vi t Nam 2.3 S tiêu hao n ng l 2.4 N ng l ng c th ng chuy n hóa c b n 2.4.1 Khái ni m chuy n hóa c b n 2.4.2 Ph 2.5 Ph ng pháp tính chuy n hóa c b n ng pháp tính nhu c u n ng l ng l ng c th ng đ lao đ ng 2.5.1 Nhu c u n ng l ng tính theo c 2.5.2 Nhu c u n ng l ng tính theo h s sinh nhi t sinh lý 2.6 Ph ng pháp theo dõi tình tr ng dinh d 2.7 Nhu c u ch t dinh d ng c th ng 8 10 2.7.1 Protêin 11 2.7.1.1 Ngu n cung c p protêin 11 2.7.1.2 Vai trò c a protêin dinh d ng ng i 11 2.7.1.3 Nhu c u c a protêin d i v i c th 12 2.7.1.4 Nh ng bi n đ i x y c th thi u protêin 13 2.7.2 Glucid 14 2.7.2.1 Ngu n cung c p protêin 14 Doc.edu.vn 2.7.2.2 Vai trò c a glucid dinh d ng ng i 14 2.7.2.3 Nhu c u c a glucid đ i v i c th 15 2.7.3 Lipid 15 2.7.3.1 Ngu n cung c p lipid 16 2.7.3.2 Vai trò c a lipid dinh d ng ng i 16 2.7.3.3 Nhu c u c a lipid đ i v i c th 17 2.7.3.4 Hàm l 18 ng lipid t ng s m t s lo i th c n ph bi n 2.7.4 Vitamin 18 2.7.4.1 Vitamin A 20 2.7.4.2 Vitamin E 21 2.7.4.3 Vitamin D 21 2.7.4.4 Vitamin B1 22 2.7.4.5 Vitamin C 22 2.7.5 Khoáng ch t 23 2.7.5.1 Calcium 24 2.7.5.1 Phospho 25 2.7.5.1 S t 25 ng cân đ i 2.8 Khái lu n v dinh d 2.8.1 Khái ni m 26 26 2.8.2 Nh ng yêu c u v dinh d 2.8.2.1 Cân đ i v n ng l ng cân đ i ng 27 27 2.8.2.2 Cân đ i v protêin 27 2.8.2.3 Cân đ i v lipid 27 2.8.2.4 Cân đ i v glucid 28 2.8.2.5 Cân đ i v vitamin 28 2.8.2.6 Cân đ i v khoáng ch t 28 2.8.2.7 Ch t ch ng oxy hóa 28 2.9 Dinh d ng cho ng 2.9.1 Nhu c u v n ng l i lao đ ng trí óc 29 ng 29 Doc.edu.vn 2.9.2 Tiêu chu n dinh d ng 29 2.10 Phân chia th c ph m theo nhóm 29 2.10.1 Chia th c ph m b n nhóm 29 2.10.1.1 Nhóm s a s n ph m t s a 30 2.10.1.2 Nhóm th t s n ph m t th t 30 2.10.1.3 Nhóm trái rau qu 30 2.10.1.4 H t (bánh mì, ng c c) 30 2.10.2 Chia th c ph m sáu nhóm 31 CH NG PH NG TI N VÀ PH NG PHÁP NGHIÊN C U 33 3.1 Chu n b u tra 33 3.2 Chu n b k thu t 33 3.3 Ch n m u u tra 33 3.4 Trang b 34 3.5 Thí nghi m s b xác đ nh m i t ng quan th c ph m s ng chín 34 3.6 Ti n hành u tra 34 CH K T QU VÀ TH O LU N 35 ng quan gi a th c ph m s ng chín 36 NG 4.1 M i t 4.2 i u tra thu th p s li u t ng h p c a sinh viên ký túc xá s d ng b p n t p th 39 4.3 Tính tốn n ng l ng cung c p t b a n h ng ngày b ng ph ng pháp tra b ng 39 4.4 Ki m tra ph đ t n ng l ng pháp tính n ng l ng b ng ph ng 4.5 T l gi a ch t dinh d 43 ng sinh n ng l ng t kh u ph n n cung c p 44 4.6 T l ph n tr m gi a thành ph n sinh n ng l 4.7 S l ng pháp s d ng máy ng thành ph n dinh d ng ng không sinh n ng l ph n n 48 ng ch y u kh u 51 Doc.edu.vn 4.7.1 Vitamin A 51 4.7.2 Vitamin B1 vitamin C 54 4.8 Khoáng ch t 58 4.9 Ch s BMI 62 4.10 Kh u ph n n h p lý cho sinh viên s d ng b p n t p th 65 CH NG 66 K T LU N VÀ NGH TÀI LI U THAM KH O PH CH 68 NG Doc.edu.vn DANH SÁCH B NG B ng s T a b ng Trang Chuy n hố c b n tính theo Kcal/m2 di n tích da/1 gi Cơng th c chuy n hoá c b n d a theo cân n ng H s nhu c u n ng l B ng phân chia m c đ béo g y d a vào ch s BMI B ng ch s BMI 10 Các axit amin c n thi t cho c th 13 S cân đ i gi a protêin, lipid, glucid kh u ph n n ng c ngày c a ng i tr ng thành h ng ngày 15 Thành ph n c u t o c a lipid 16 Nhu c u ch t béo theo gam/kg cân n ng 18 10 Các vitamin quan tr ng đ i v i dinh d 11 Nhu c u vitamin A (theo mcg) cho l a tu i khác 21 12 Thành ph n tro 23 13 Phân chia th c ph m nhóm 31 14 Kh i l chín t 15 Ph ng ng ng th c ph m s ng s ch kh i l i 19 ng th c ph m 36 ng ng c a m t s lo i th c ph m ng trình h i qui n tính bi u di n s liên quan n 38 tính c a m t s lo i th c ph m thông d ng 16 N ng l ng h p thu vào c th t th c n so v i n ng l ng nhu c u c a c th c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p 40 th canteen Ánh (c ng ph khu A) 17 N ng l ng h p thu vào c th t th c n so v i n ng l ng nhu c u c a c th c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p th canteen Út Ph 18 N ng l 41 ng (c ng ph khu B) ng h p thu vào c th t th c n so v i n ng l Doc.edu.vn ng 42 nhu c u c a c th c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p th canteen ký túc xá n (c ng ph khu B) 19 N ng l l 20 21 ng c a th c n đ c xác đ nh b ng máy đo n ng 43 ng So sánh cánh tính n ng l ng gi a tra b ng đo n ng l ng b ng máy đ t n ng l T l thành ph n ch t dinh d 44 ng ng sinh n ng l ng nhóm sinh viên s d ng b p n t p th canteen Ánh (c ng ph khu A 22 45 i h c An Giang) T l thành ph n ch t dinh d ng sinh n ng l ng nhóm sinh viên s d ng b p n t p th canteen Út Ph (c ng ph khu B 23 ng 46 i h c An Giang) T l thành ph n ch t dinh d ng sinh n ng l ng nhóm sinh viên s d ng b p n t p th canteen ký túc xá (c ng ph khu B 24 T l % n ng l 47 i h c An Giang) ng gi a thành ph n sinh n ng l ng kh u ph n n, nhóm sinh viên s d ng b p n t p th cateen Ánh (c ng ph khu A 25 T l % n ng l 48 i h c An Giang) ng gi a thành ph n sinh n ng l ng kh u ph n n, nhóm sinh viên s d ng b p n t p th cateen Út Ph 26 T l % n ng l ng (c ng ph khu B i h c An Giang) ng gi a thành ph n sinh n ng l 49 ng kh u ph n n, nhóm sinh viên s d ng b p n t p th cateen ký túc xá n (c ng ph khu B 27 i h c An Giang) 50 Vitamin cung c p t th c n h ng ngày c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p th canteen Ánh (c ng ph khu A 52 i h c An Giang) 28 Vitamin cung c p t th c n h ng ngày c a nhóm sinh viên Doc.edu.vn 53 s d ng b p n t p th canteen Út Ph ng (c ng ph khu B i h c An Giang) 29 Vitamin cung c p t th c n h ng ngày c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p th canteen ký túc xá (c ng ph khu B 54 i h c An Giang) 30 Vitamin B1 vitamin C cung c p cho c th t b a n B h ng ngày c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p th canteen Ánh (c ng ph khu A 31 i h c An Giang) 55 Vitamin B1 vitamin C cung c p cho c th t b a n B h ng ngày c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p th canteen Út Ph 32 ng (c ng ph khu B i h c An Giang) 56 Vitamin B1 vitamin C cung c p cho c th t b a n B h ng ngày c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p th canteen ký túc xá (c ng ph khu B 33 Hàm l i h c An Giang) 57 ng Fe, Ca Ca/P cung c p cho c th t b a n h ng ngày c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p th canteen Ánh (c ng ph khu A 34 Hàm l i h c An Giang) 59 ng Fe, Ca Ca/P cung c p cho c th t b a n h ng ngày c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p th canteen Út Ph 35 Hàm l ng (c ng ph khu B i h c An Giang) 60 ng Fe, Ca Ca/P cung c p cho c th t b a n h ng ngày c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p th canteen ký túc xá (c ng ph khu A 36 i h c An Giang) 62 Ch s BMI c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p th canteen Út Ph 38 61 Ch s BMI c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p th canteen Ánh (c ng ph khu A 37 i h c An Giang) ng (c ng ph khu A i h c An Giang) Ch s BMI c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p th Doc.edu.vn 63 64 canteen ký túc xá (c ng ph khu B Doc.edu.vn i h c An Giang) DANH SÁCH HÌNH B ng s T a b ng Trang Máy đ t n ng l Kh u ph n n pc-2 Kh u ph n n pc-2 Kh u ph n n pc-2 Kh u ph n n pc-3 Kh u ph n n pc-3 ng Doc.edu.vn pc-1 CH NG GI I THI U tv nđ 1.1 Dinh d ng nhu c u s ng h ng ngày c a ng i, ch c n ng mà cá th s d ng th c n đ trì s s ng, ho t đ ng s ng trình sinh tr ng, phát tri n v n đ ng c a ng Dinh d ng i ng h c nghiên c u m i quan h thi t y u gi a th c n c th i ây m t nhu c u th ng xuyên, c p bách, b c thi t không th thi u K t có lồi ng i, v n đ n u ng đ nh m ch ng l i c m giác đói, nh ng d n sau đó, ng c đ t ra, ban đ u ch i ta th y r ng vi c th a mãn nhu c u này, n u ng cịn có quan h m t thi t đ n s c kho ng i Th c n s c kh e th hi n m i quan h t T tr n ng l ng h r t ph c t p c Công nguyên, nhà Y h c nói đ n n, u ng, cung c p ng cho c th ho t đ ng, cung c p ch t c n thi t cho c th : protêin, lipid, glucid, vitamin, khoáng ch t acid amin acid béo không no, đ ng th i ph ng pháp đ ch a b nh gi gìn s c kh e cho c th Thi u ho c th a ch t dinh d ng đ u d n đ n b t l i đ i v i s c kh e Nh có s phát tri n c a khoa h c dinh d ng, nhi u lo i b nh t ng m t th i m i nguy hi m đ n tính m ng ng i nh b nh scorbut thi u vitamin C, b nh tê phù thi u vitamin B1 hay b nh pellagr thi u niacin, nh ng b nh hi n đ y lùi vào kh Vi t nam, nhi u n m qua y u t ng i chi n l ng Nhà n c phát tri n xã h i, coi ng sáng t o, v a m c tiêu ph n đ u cao nh t ng đ c đ c bi t quan tâm t i i v a ch th xây d ng ngu n nhân l c đáp c yêu c u c a s nghi p cơng nghi p hố, hi n đ i hoá đ t n vi c nâng cao s c kh e y u t n n t ng c i thi n dinh d thi t c p bách Doc.edu.vn c ng c n B a n c n ph i đ m b o v ch t l v s l ng N u b a n thi u ng không cân đ i s b gi m cân, thi u máu, gi m kh n ng lao đ ng, làm t ng kh n ng m c b nh Ng th ng s l i n nhi u, không cân đ i ho c c m y u kh n ng h p th kém, tiêu hóa kém, s d ng ch t dinh d ng không t t s d n đ n r i lo n ch c ph n, thay đ i ch s sinh hóa x y bi u hi n lâm sàng v b nh suy dinh d ng b nh không lây truy n nh : huy t áp, tim m ch… Tình tr ng dinh d l ng ch t dinh d ng c a m t cá th ph thu c vào s l ng ch t ng n vào, ch t l i ph thu c vào vi c tiêu th th c ph m c a b n thân M c tiêu th l i hàm s c a m c thu nh p, giá c l ng th c th c ph m … Tình tr ng thi u n ng l ng, thi u protêin, thi u máu, thi u s t, thi u calcium thi u iod, thi u vitamin A,… v n đ ph bi n th ng g p sinh viên Do v y kh o sát th c tr ng dinh d ng cho sinh viên nh m xây d ng kh u ph n n cân đ i, th a mãn nhu c u dinh d b o s c kh e, nâng cao ch t l ng yêu c u b c thi t đ đ m ng h c t p đóng góp hi u qu cho xã h i 1.2 M c tiêu nghiên c u ¬ Nghiên c u u tra kh o sát th c tr ng dinh d khu v c ký túc xá ng c a sinh viên i h c An Giang đ xu t m c n ng l ng c n thi t, h p lý cho kh u ph n n h ng ngày u ki n h c t p ¬ L p bi u đ liên quan gi a th c ph m s ng chín nh m làm c s cho q trình tính tốn n ng l ¬ Tính tốn n ng l ng ng cung c p t b a n h ng ngày ¬ Xác đ nh t l ch t dinh d n ng l ng, t l ch t dinh d ng sinh n ng l ng không sinh ng quan tr ng ¬ M i liên quan gi a kh u ph n n cung c p h ng ngày v i th c tr ng dinh d ng c a t ng cá th Doc.edu.vn ¬ xu t kh u ph n n h ng ngày phù h p cho u ki n h c t p c a sinh viên ký túc xá Doc.edu.vn