Đang tải... (xem toàn văn)
PHẦN 2: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP. CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XNK PHÁT ĐẠT. 1.1. Giới thiệu chung 1.1.1. Khái quát chung Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Phát Đạt (PD Co.) là một trong những công ty xuất khẩu hủ tiếu hàng đầu của ngành lương thực Việt Nam. Sản phẩm chính của công ty là Hủ Tiếu Khô. Công ty Phát Đạt hiện đang đứng hàng thứ hai thế giới về khối lượng xuất khẩu lương thực.
TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm Mục lục Mục lục I.Đặt vấn đề II.Giới thiệu vài nét sản phẩm hủ tiếu bột lọc phát đạt: III.Mục đích yêu cầu PHẦN 2: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XNK PHÁT ĐẠT I.Nhiệm vụ thành viên đội HACCP: .5 II.Điều kiện yêu cầu vệ sinh công ty: CHƯƠNG II: KHÁI QUÁT VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CHƯƠNG III: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP DỰA TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC PHÁT ĐẠT .9 I.Xây dựng GMP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc: CHƯƠNG IV: .12 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH 12 SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC 12 II.Giới thiệu tóm tắt chương trình quản lý chất lượng theo HACCP: .12 III.Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc: 18 BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC 19 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC 21 SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP 22 BẢNG XÁC ĐỊNH TỔNG HỢP CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) CHO SẢN PHẨM HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC 27 BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP 28 PHỤ LỤC 30 MỘT SỐ BIỂU MẪU THAM KHẢO 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 GVHD: Ngô Duy Anh Triết Trang TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ VÀ GIỚI THIỆU SẢN PHẨM I Đặt vấn đề Hiện thời kỳ công nghiệp hóa đại hóa đất nước Sự tăng trưởng kinh tế phát triển không ngừng khoa học kỹ thuật góp phần nâng cao đời sống người Bên cạnh công nghệ chế biến thực phẩm không phần quan trọng để cung cấp cho người nguồn lượng chất dinh dưỡng cao Nhất tạo sản phẩm đem lại tiện ích mặt thời gian đảm bảo nguồn dinh dưỡng nhiều người tiêu dùng ưa chuộng Vấn đề đặt cho nhà sản xuất phải hoàn thiện quy trình sản xuất để tạo sản phẩm hoàn hảo mà không làm thay đổi thành phần dinh dưỡng sản phẩm Đặc biệt phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm để cạnh tranh thị trường giới Và thị trường có tiềm như: Mỹ, Nhật Bản, EU,… thị trường có đòi hỏi cao chất lượng hàng hóa Thì chất lượng sản phẩm nhân tố quan trọng định đến sống doanh nghiệp Vì vậy, để tồn phát triển doanh nghiệp cần phải đầu tư vào quy trình công nghệ, thiết bị chế biến khống chế nguồn ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Nhằm tạo sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng hợp lý giá an toàn sức khỏe cho người sử dụng Để hoàn thiện quy trình sản xuất tạo sản phẩm hoàn hảo, ổn định chất lượng cao, không làm thành phần dinh dưỡng sản phẩm nhóm chọn thực đề tài: xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất hủ tiếu bột gạo lọc xí nghiệp Phát Đạt II Giới thiệu vài nét sản phẩm hủ tiếu bột lọc phát đạt: Hủ tiếu bột gạo lọc sản phẩm thích hợp cho người dùng bữa ăn sáng hay bữa ăn hàng ngày Dễ dàng chế biến với nhiều cách khác như: dùng với soup, dùng khô, hủ tiếu xào hay chiên giòn,…tất ngon miệng Hủ tiếu bột gạo lọc Phát Đạt với thành phần bột gạo, bột khoai mì, bột tôm gia vị khác Với công thức chế biến độc đáo, sản phẩm mang lại cho người tiêu dùng vị đậm đà, mang hương vị đặc trưng so với sản phẩm loại khác Đặc biệt, với dây chuyền chế biến hợp vệ sinh, khép kín khâu quản lý chất lượng tiến hành chặc chẽ, tạo sản phẩm đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng Cách dùng: Rửa với nước Cho vắt hủ tiếu vào nồi nước sôi, nấu khoảng 5-8 phút Vớt để Chế biến sau: a) Hủ tiếu nước: dùng với nước soup xương, tôm, thịt, củ sắn, cà rốt,… b) Hủ tiếu khô: trộn với dầu ăn, dùng với nước sốt cà chua, thịt, tôm, rau, giá,… c) Hủ tiếu xào: hủ tiếu rửa nước để ráo, xào với dầu ăn tôm thịt, mực, giá, hẹ,… GVHD: Ngô Duy Anh Triết Trang TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm d) Hủ tiếu chiên giòn: chiên nhiệt độ 1500-1600C cho giòn, vớt để dầu dùng với tôm, mực, thịt,… Cách bảo quản: nơi khô ráo, thoáng mát III Mục đích yêu cầu Mục đích: Xây dựng thành công kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc Phát Đạt − Yêu cầu: Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP dựa quy trình sản xuất sản phẩm(gồm có GMP cần áp dụng) − Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc xí nghiệp Phát Đạt − Xây dựng kế hoạch HACCP dựa hai điều kiện tiên là: quy trình sản xuất tốt GMP quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP − Đề giải pháp khắc phục vấn đề xảy trình sản xuất sản phẩm thực phẩm − GVHD: Ngô Duy Anh Triết Trang TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm PHẦN 2: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XNK PHÁT ĐẠT 1.1 Giới thiệu chung • • • 1.1.1 Khái quát chung Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Phát Đạt (PD Co.) công ty xuất hủ tiếu hàng đầu ngành lương thực Việt Nam Sản phẩm công ty Hủ Tiếu Khô Công ty Phát Đạt đứng hàng thứ hai giới khối lượng xuất lương thực Tên gọi Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU PHÁT ĐẠT Tên giao dịch đối ngoại: PHATDAT IMPORT-EXPORT JOINT STOCK COMPANY Tên giao dịch viết tắt là: PHATDAT CO Trụ sở chính: Lô II-3 Khu công nghiệp C – Thị xã Sa Đéc – tỉnh Đồng Tháp Chi nhánh TPHCM 60/42/17D – Hồ Đắc Di – P Tây Thạnh – Q.Tân Phú – TPHCM Email: phatdat-co@hcm.vnn.vn Quy trình sản xuất Công ty tổ chức qua đơn vị kinh doanh sau: Xí nghiệp xay xát gạo; Xí nghiệp chế biến thực phẩm Các hoạt động kinh doanh khác (không thuộc mô hình sản xuất khép kín) 1.2 Cơ cấu tổ chức 1.2.1 Cơ cấu nhân Tổng số cán nhân viên: 100 người Khối quản lý sản xuất:10 Lao động trực tiếp:90 người Trình độ đại học: 10 người Trình độ cao đẳng: 10 người Trình độ trung cấp: 80 người 1.2.2 Chức nhiệm vụ phòng ban Giám đốc: phụ trách chung, lãnh đạo toàn diện mặt sản xuất, kinh doanh xí nghiệp Phó giám đốc phụ trách sản xuất: giúp việc cho giám đốc, theo dõi tiến hành hoạt động sản xuất xí nghiệp, lên kế hoạch triển khai kế hoạch sản xuất cho hiệu Kiểm tra sản lượng nguyên liệu, tình hình chất lượng sản phẩm, lên kế hoạch theo dõi tiến độ xuất hàng Kiểm tra kết thực nhiệm vụ phận Phó giám đốc phụ trách kỹ thuật: giúp việc cho giám đốc, đạo kĩ thuật sản xuất, quản lý nhân Ban thu mua, tiếp nhận nguyên liệu: có nhiệm vụ thu mua, tiếp nhận nguyên liệu, bán thành phẩm dụng cụ, vật tư, vật liệu khác sử dụng xí nghiệp phù hợp với tiêu chuẩn, yêu cầu kỹ thuật quy định Tổng vụ: bao gồm phận Kế hoạch – Kế toán; Hành – Lao động tiền lương GVHD: Ngô Duy Anh Triết Trang TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm Ban điều hành – KCS: tổ chức kiểm tra chất lượng sản phẩm toàn khâu quy trình sản xuất tiêu vi sinh, cảm quan hóa lý Ngoài ra, Ban Điều Hành – KCS kiểm tra vệ sinh dụng cụ sản xuất, nhà xưởng vệ sinh công nhân Tổ bảo vệ: có nhiệm vụ bảo vệ tài sản cho công ty dẫn cho khách đến liên hệ công ty Tổ đội sản xuất I Nhiệm vụ thành viên đội HACCP: 1) Cơ cấu tổ chức công ty: Bộ máy tổ chức công ty bao gồm: Đại hội đồng cổ đông - Hội đồng quản trị Một tổng Giám Đốc Một phó tổng Giám Đốc Phòng tài kinh doanh gồm phận: Bộ phận kế toán tài vụ Bộ phận sản xuất kinh doanh Phòng tổ chức hành chánh Phòng kỹ thuật Xí nghiệp Phát Đạt Xí nghiệp Phát Đạt Xí nghiệp thực phẩm Phát Đạt Chi nhánh TPHCM CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY ĐẠI HỘI CỔ ĐÔNG BAN KIỂM SOÁT HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ TỔNG GIÁM ĐỐC P.TỔNG GIÁM ĐỐC PHÒNG TÀI CHÍNH KINH DOANH PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH GVHD: Ngô Duy Anh Triết PHÒNG KỸ THUẬT XÍ XÍ XÍ NGHIỆP NGHIỆP NGHIỆP PHÁT ĐẠT PHÁT ĐẠT THỰC PHẨM CHI NHÁNH TPHCM Trang TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm II Điều kiện yêu cầu vệ sinh công ty: 1) Yêu cầu vệ sinh vận hành: Các dụng cụ dùng sản xuất phải vệ sinh hàng ngày dụng cụ dùng chế biến Sử dụng chất tẩy rữa nhà máy phải nằm danh mục cho phép, hóa chất tẩy rữa không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm công nhân Khi kết thúc trình làm việc phải dọn dẹp vệ sinh theo quy định Dùng hoá chất tẩy rửa quy định 2) Vệ sinh thiết bị dụng cụ: Khi bắt đầu vận hành, công nhân phải kiểm tra máy móc để tránh cố làm việc Trong trình sản xuất có cố phải báo cho người có trách nhiệm để có xem xét xử lý kịp thời Tất thiết bị, dụng cụ chế biến để nơi quy định 3) Vệ sinh sức khoẻ công nhân: Quá trình làm việc đòi hỏi cá nhân phải có ý thức giữ gìn vệ sinh cá nhân sẽ, phải mang đồ bảo hộ lao động theo quy định, không mang đồ vật khác vào phòng sản xuất Trước làm việc người công nhân phải rửa tay xà phòng, tóc phải kẹp gọn gàng, không ăn uống, hút thuốc nơi sản xuất Trong trình sản xuất không phép tự ý ngoài, có phải xin phép Khi có công nhân bị bệnh phải báo cho người có trách nhiệm để có giải kịp thời tránh để bệnh lây nhiễm trình chế biến 4) Đối với khách tham quan: Tất người đến tham quan phải có đồng ý lãnh đạo Không tự ý lại mà phải có cho phép lãnh đạo xưởng Phải tuân thủ quy định dành cho khách tham quan 5) Yêu cầu sản xuất: Thực tốt quy trình chế biến từ khâu nhập nguyên liệu, đóng gói vận chuyển CHƯƠNG II: KHÁI QUÁT VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG I Các khái niệm hệ thống quản lý chất lượng: 1) Hoạt động chất lượng: − Là tất thao tác quản lý, đảm bảo kiểm tra nhằm bảo tồn cải tiến chất lượng sản phẩm dịch vụ cách kinh tế có tính đến yêu cầu khách hàng GVHD: Ngô Duy Anh Triết Trang TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm 2) Quản lý chất lượng: − Là tập hợp hoạt động chức quản lý nhằm xác định sách chất lượng Quy định rõ mục đích trách nhiệm biện pháp thực sách 3) Đánh giá chất lượng: − Là xem xét độc lập hệ thống tiến hành nhằm xác định xem hoạt động quản lý chất lượng có thực thi quy định hay không? 4) Hệ thống chất lượng: − Là tập hợp yếu tố tác động đến chất lượng phạm vi định II Các phương pháp quản lý chất lượng: 1) Phương pháp truyền thống: − Là phương pháp quản lý chất lượng theo kiểu lấy mẫu kiểm nghiệm mẫu đại diện 2) Phương pháp quản lý chất lượng theo GMP: GMP: Good Manufacture Practise – Quy phạm sản xuất tốt − GMP biện pháp, thao tác cần tuân thủ trình sản xuất thực phẩm Đảm bảo tạo sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng, vệ sinh an toàn, đủ dinh dưỡng không gây thiệt hại kinh tế cho người tiêu dùng GMP giúp nhà sản xuất kiểm soát tất yếu tố liên quan đến thực phẩm trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm − GMP đựơc xây dựng áp dụng cho sản phẩm nhóm sản phẩm cụ thể xí nghiệp dựa quy trình chế biến 3) Phương pháp quản lý chất lượng theo SSOP: SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures – Quy phạm vệ sinh chuẩn − SSOP quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh xí nghiệp − Giúp thực mục tiêu trì GMP − Giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn kế hoạch HACCP − Tăng hiệu kế hoạch HACCP − Cần thiết chương trình HACCP 4) Phương pháp quản lý chất lượng theo ISO – 9000: ISO - 9000: International Standard Origanitation − Là tiêu chuẩn mang hiệu số từ 9000-9004 tổ chức tiêu chuẩn quốc tế ban hành nhằm chuẩn hóa hệ thống chất lượng Đây hệ thống đảm bảo chất lượng suốt trình sản xuất 5) Phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP: HACCP: Hazard Analysis Cristical Control Points – Phân tích mối nguy kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn − GVHD: Ngô Duy Anh Triết Trang TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm HACCP hệ thống quản lý chất lượng áp dụng cho thực phẩm Nhằm ngăn ngừa kiểm soát mối nguy xảy công đoạn quy trình chế biến Xác định yếu tố rủi ro, thực biện pháp giám sát Đồng thời hạn chế tới mức thấp mối nguy hiểm cho sản phẩm Có thể áp dụng HACCP cho toàn dây chuyền sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm − Hiện HACCP trở thành tiêu chuẩn quốc tế thảo luận an toàn thực phẩm đặt móng cho thống quốc tế quy luật quy định thực phẩm Ưu nhược điểm việc áp dụng HACCP: Ưu điểm: − Nâng cao uy tín khả cạnh tranh doanh nghiệp thị trường − Tăng hội xuất đem lại hiệu kinh tế cao − Tăng lợi nhuận nhờ tiết kiệm chi phí xử lý sản phẩm hư hỏng, xử lý vụ ngộ độc thực phẩm − Giảm thời gian công sức khách hàng cho việc kiểm tra chất lượng sản phẩm − Đem lại lòng tin cho khách hàng thông qua dấu hiệu chứng nhận − Thích hợp để áp dụng cho nhà máy thực phẩm Giúp lãnh đạo quản lý hiệu hệ thống Giảm giá thành sản xuất có hệ thống đảm bảo chất lượng hiệu Nhược điểm: − Đòi hỏi sở áp dụng phải có tiền đề hoàn chỉnh − Đội ngũ làm HACCP phải có kiến thức toàn diện cập nhật thông tin cần thiết cho công nhân − Cần thời gian để thuyết phục nhà sản xuất vốn thực kiểm tra sản phẩm cuối phòng ngừa − GVHD: Ngô Duy Anh Triết Trang TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm CHƯƠNG III: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP DỰA TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC PHÁT ĐẠT I Xây dựng GMP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc: 1) Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất hủ tiếu bột gạo lọc: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC PHÁT ĐẠT Bột tôm/ gia vị Bột gạo Bảo quản Kiểm tra/ cân Kiểm tra/ cân Phối trộn Nước Tráng/ hấp Cắt sợi Sấy khô Cân Bao gói Bảo quản GVHD: Ngô Duy Anh Triết Trang TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm 2) Thuyết minh quy trình: • Tiếp nhận nguyên liệu: Bột gạo: − Nguyên liệu bột gạo loãng thu mua từ đại lý thuộc khu vực Thị Xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp vận chuyển xí nghiệp xe tải riêng − Nhân viên QC lấy mẫu phân tích, kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước nhập kho lưu trữ tạm thời Tiến hành kiểm tra tiêu vi sinh, hóa lý: Hóa lý: 3,5 < pH [...]... theo yêu cầu tuân thủ của khách hàng Ngày … tháng ……năm… Người phê duyệt Bảng V.2.2: Bảng mô tả sản phẩm GVHD: Ngô Duy Anh Triết Trang 20 TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm 3) Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC Bột tôm/ gia vị Bột gạo Bảo quản Kiểm tra/ cân Kiểm tra/ cân Phối trộn Nước Tráng/ hấp Cắt sợi Sây khô Cân Bao gói... trình bao gói cẩn thận tránh cho bụi rơi vào sản phẩm − Sản phẩm sau khi được hàn kín miệng sẽ được tổ trưởng kiểm tra xem có đạt yêu cầu chưa, nếu chưa đạt sẽ chuyển lại khâu bao gói thay bao mới − Sản phẩm đạt sẽ được cho vào thùng với số lượng gói quy định ghi trên thùng hàng Thùng hàng phải đảm bảo các yêu cầu: ghi rõ ngày sản xuất, hạn dùng, nơi sản xuất, trọng lượng thùng hàng, số lượng gói, tem... phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn và đã được Ủy Ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm - CODEX chấp nhận − Việc ứng dụng hệ thống HACCP dựa trên các điều kiện sau: Điều kiện cần: − Phần cứng: đảm bảo yêu cầu trang thiết bị và nhà xưởng − Phần mềm: phải có 2 chương trình tiên quy t là quy phạm sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP Điều kiện đủ: − Tập trung kiểm soát các mối nguy đáng kể... công nghệ − Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ là một bước quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Giúp nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn − Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ là: Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong sơ đồ quy trình sản xuất Theo đúng trình tự các bước Đưa ra một sơ đồ quy trình công nghệ chi tiết với các số liệu kỹ thuật đầy đủ, nhưng phải đơn... việc xây dựng kế hoạch và kế hoạch HACCP Hồ sơ phân tích mối nguy, nhận diện CCP và xác định giới hạn tới hạn Hồ sơ về các hành động sửa chữa Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra và sửa đổi hệ thống HACCP Hồ sơ về thông tin bản chất, mã hóa và phân tích sản phẩm GVHD: Ngô Duy Anh Triết Trang 17 TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm III Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc: ... Thị Thu Thảo: có nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm nguyên liệu, phương tiện vận chuyển, vệ sinh công nhân, nhận hồ sơ nguyên liệu GVHD: Ngô Duy Anh Triết Trang 18 TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm 2) Bảng mô tả sản phẩm: CÔNG TY CỔ PHẦN XNK PHÁT ĐẠT Lô II – III, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC GVHD: Ngô Duy Anh Triết Trang 19 TL: Đảm... Tên nhóm sản phẩm Mô tả (3) Hủ tiếu bột gạo lọc 2 Nguyên liệu 3 Cách thức vận chuyển và Bột gạo loãng được thu mua tại các đại lý thuộc tiếp nhận nguyên liệu khu vực Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp Bột tôm/ gia vị được thu mua từ các đại lý có uy tín Nguyên liệu được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe tải Khu vực thu mua nguyên Khu vực thuộc huyện Châu Thành, Sa Đéc, tỉnh liệu Đồng Tháp 4 Bột gạo, bột tôm, gia... gió, tránh ẩm dột và côn trùng gây hại, hàng vào trước phải ra trước,… − CHƯƠNG IV: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC II Giới thiệu tóm tắt về chương trình quản lý chất lượng theo HACCP: 1) HACCP là gì? HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các... thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả,ngăn ngừa sự tái nhiễm của những vi phạm đó − Khi tiến hành sửa chữa phải xử lý như sau: Cô lập sản phẩm Đánh giá sự an toàn của thực phẩm (dựa vào kết quả phân tích vi sinh, hóa lý, cảm quan, hoặc đánh giá của nhà chuyên môn) Xử lý sản phẩm( xác định vị trí cuối cùng của sản phẩm) : Giải phóng sản phẩm: khi không có mối nguy liên quan... đồ quy trình công nghệ − Tính xác thực của sơ đồ quy trình công nghệ là rất quan trọng để phân tích mối nguy cho nên cần phải thẩm tra trên thực tế các công đoạn được mô tả trên sơ đồ − Khi tiến hành kiểm tra đội HACCP cần kiểm tra dọc theo sơ đồ quy trình công nghệ ít nhất hai lần Trong đó có ít nhất một lần dây chuyền đang sản xuất Không bỏ qua bất cứ công đoạn nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm