ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN HỒNG QUÂN NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA, ESCHERICHIA COLI Ở THỊT LỢN VÀ THỊT GÀ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y Thái Nguyên - 2015 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN HỒNG QUÂN NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA, ESCHERICHIA COLI Ở THỊT LỢN VÀ THỊT GÀ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y Người hướng dẫn khoa học: TS Phan Thị Hồng Phúc Thái Nguyên - 2015 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn hoàn toàn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Mọi giúp đỡ cho việc hoàn thành luận văn cảm ơn Tôi cam đoan thông tin trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, tháng năm 2015 Tác giả Nguyễn Hồng Quân ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập hoàn thành luận văn, với nỗ lực thân, nhận giúp đỡ, hướng dẫn tận tình nhiều cá nhân tập thể Nhân dịp hoàn thành luận văn tốt nghiệp cho phép tỏ lòng biết ơn cảm ơn chân thành tới: Giáo viên hướng dẫn khoa học: TS Phan Thị Hồng Phúc trực tiếp hướng dẫn, bảo tận tình suốt trình nghiên cứu hoàn thành Luận văn Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý Đào tạo – Sau Đại học, Ban chủ nhiệm khoa thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y- Trường Đại học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên tạo điều kiện giúp đỡ suốt trình học tập Tôi xin trân trọng cảm ơn lãnh đạo cán nhân viên Trạm thú y thành phố Thái Nguyên, thuộc Chi cuc Thú y tỉnh Thái Nguyên, giúp trình thực đề tài Cuối Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ủng hộ, động viên, giúp đỡ gia đình, bạn bè đồng nghiệp suốt thời gian học tập, nghiên cứu hoàn thành tốt luận văn Thái Nguyên, tháng … năm 2015 Học viên Nguyễn Hồng Quân iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG vii DANH MỤC CÁC HÌNH ix MỞ ĐẦU 1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI .1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI 3 Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI .3 3.1 Ý nghĩa khoa học 3.2 Ý nghĩa thực tiễn Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI 1.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới .4 1.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm nước ta 1.2 NGHIÊN CỨU MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC TRÊN THỊT 1.2.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí .5 1.2.2 Vi khuẩn Salmonella 1.2.3 Vi khuẩn Escherichia coli .24 1.3 ĐƯỜNG XÂM NHIỄM CỦA MỘT SỐ LOẠI VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 27 1.4 QUY ĐỊNH GIỚI HẠN VI SINH VẬT CHO PHÉP CÓ TRONG SẢN PHẨM THỊT CHẾ BIẾN 28 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU .30 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 30 2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 30 2.1.3 Địa điểm nghiên cứu 30 2.1.4 Thời gian nghiên cứu .30 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 30 iv 2.3 NGUYÊN LIỆU DÙNG CHO NGHIÊN CỨU .31 2.3.1 Mẫu xét nghiệm .31 2.3.2 Các loại môi trường dùng nuôi cấy phân lập vi khuẩn .31 2.3.3 Động vật thí nghiệm 32 2.3.4 Vật liệu nghiên cứu 32 2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.4.1 Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ .32 2.4.2 Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 33 2.4.3 Phương pháp xác định vi khuẩn Salmonella thịt 33 2.4.4 Phương pháp xác định vi khuẩn Escherichia coli 35 2.4.5 Phương pháp nhuộm Gram 36 2.4.6 Phương pháp xác định độc lực vi khuẩn Salmonella 36 2.4.7 Phương pháp xác định độc lực vi khuẩn E.coli .37 3.4.8 Phương pháp xác định tính mẫn cảm số loại kháng sinh hóa dược vi khuẩn .37 2.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 38 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39 3.1 THỰC TRẠNG GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN 39 3.1.1 Thực trạng giết mổ lợn địa bàn thành phố Thái Nguyên 39 3.1.2 Thực trạng giết mổ gà địa bàn thành phố Thái Nguyên 41 3.1.3 Tình hình kiểm soát giết mổ kiểm tra vệ sinh thú y thành phố Thái Nguyên 42 3.2 MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA, ESCHERICHIA COLI TRÊN THỊT LỢN, THỊT GÀ TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN 44 3.2.1 Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, Escherichia coli thịt lợn .44 3.2.2 Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, Escherichia coli thịt gà 50 3.3 NGHIÊN CỨU ĐẶC TÍNH SINH HOÁ CỦA VI KHUẨN E COLI VÀ SALMONELLA 56 3.3.1 Đặc tính sinh hoá vi khuẩn Escherichia coli phân lập từ thịt lợn thịt gà 56 3.3.2 Xác định đặc tính sinh hoá vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn thịt gà 58 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn hoàn toàn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Mọi giúp đỡ cho việc hoàn thành luận văn cảm ơn Tôi cam đoan thông tin trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, tháng năm 2015 Tác giả Nguyễn Hồng Quân vi DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT BHI : Brain Heart Infusion Broth BNN&PTNT : Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn BSE : Bovine Spongiforn Encephelitis CHO : Chinese Hamster ovary cells cs : Cộng E.coli : Escherichia coli LPS : Lipopolysaccharide LT :Heat – labiletoxin NXB : Nhà xuất S : Salmonella ST : Heat Stable Toxin TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TP : Thành phố TSI : Triple Sugar Iron Agar VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm XLD : Xylose Lysine Deoxycholate vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Tiêu chuẩn tổ chức Y tế giới WHO(World Health Organisation) sinh vật nước uống 28 Bảng 3.1 Thực trạng giết mổ lợn địa bàn thành phố Thái Nguyên 39 Bảng 3.2 Thực trạng giết mổ gà địa bàn thành phố Thái Nguyên 41 Bảng 3.3 Tình hình kiểm soát giết mổ kiểm tra vệ sinh thú y địa bàn thành phố Thái Nguyên 43 Bảng 3.4 Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, E coli thịt lợn sở giết mổ 45 Bảng 3.5 Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, E coli thịt lợn thị trường thành phố Thái Nguyên 47 Bảng 3.6 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella E coli thịt lợn tươi chợ địa bàn thành phố Thái Nguyên theo thời gian sau giết mổ 49 Bảng 3.7 Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, E coli thịt gà sở giết mổ 51 Bảng 3.8 Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, E coli thịt gà thị trường thành phố Thái Nguyên 53 Bảng 3.9 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella E coli thịt gà tươi chợ địa bàn thành phố Thái Nguyên theo thời gian sau giết mổ 54 Bảng 3.10 Đặc tính sinh hoá số chủng E coli phân lập từ thịt lợn 57 Bảng 3.11 Đặc tính sinh hoá số chủng E coli phân lập từ thịt gà 58 Bảng 3.12 Đặc tính sinh hoá số chủng Salmonella phân lập từ thịt lợn 59 Bảng 3.13 Đặc tính sinh hoá số chủng Salmonella phân lập từ thịt gà 60 Bảng 3.14 Kết xác định độc lực vi khuẩn E coli chuột bạch 61 Bảng 3.15 Kết xác định độc lực Salmonella chuột bạch 63 Bảng 3.16 Kết xác định tính mẫn cảm với kháng sinh vi khuẩn E coli phân lập từ thịt lợn 65 viii Bảng 3.17 Kết xác định tính mẫn cảm với kháng sinh vi khuẩn E Coli phân lập từ thịt gà 66 Bảng 3.18 Kết xác định tính mẫn cảm với kháng sinh vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn 67 Bảng 3.19 Kết xác định tính mẫn cảm với kháng sinh vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt gà 68 69 Kết thu từ bảng 3.19 cho thấy loại kháng sinh thử có khả diệt vi khuẩn Salmonella, cụ thể sau: Cephalexin: Thuốc có tác dụng mạnh với 1/7 chủng vi khuẩn Salmonella, chiếm 14,29%; có tác dụng trung bình với 3/7 chủng, chiếm 42,86%; tác dụng yếu chiếm 42,86% chủng kháng lại cephalexin Colistin: Thuốc có tác dụng tốt với chủng Salmonella kiểm tra Có tác dụng mạnh với 2/7 chủng, chiếm 28,57%; có tác dụng trung bình với 3/7 chủng, chiếm 42,86%; có tác dụng yếu với 2/7 chủng, chiếm 28,57% chủng vi khuẩn kháng lại Gentamycin: Thuốc có tác dụng trung bình với chủng vi khuẩn Salmonella thử Có tác dụng mạnh với 1/7 chủng, chiếm 14,29%; có tác dụng trung bình với 3/7 chủng, chiếm 42,86%; có tác dụng yếu với 2/7 chủng, chiếm 28,57% có chủng kháng lại thuốc, chiếm 14,29% Clindamycin: Có tác dụng mạnh với 1/7 chủng, chiếm 14,29%; có tác dụng trung bình với 2/7 chủng, chiếm 28,57%; có tác dụng yếu với 3/7 chủng chiếm 42,86% có chủng có tượng kháng lại thuốc, chiếm 14,29% Norfloxacin: Có tác dụng mạnh với 2/7%, chiếm 28,57%; tác dụng trung bình với 3/7 chủng, chiếm 42,86%; tác dụng yếu với 2/7 chủng, chiếm 28,57% chủng kháng lại Kanamycin: Thuốc có tác dụng mạnh với 1/7 chủng, chiếm 14,29%; có tác dụng trung bình với 2/7 chủng, chiếm 28,57%; có tác dụng yếu với 3/7 chủng, chiếm 42,86% có 1/7 chủng kháng lại chiếm 14,29% Nhìn chung loại kháng sinh thử có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella, có chủng có khả kháng lại tác dụng số loại kháng sinh So sánh kết thu với kết số tác giả nước nghiên cứu khả kháng kháng sinh vi khuẩn Salmonella thấy sai khác nhiều Theo Phùng Quốc Chướng (2005) [5], vi khuẩn Salmonella mẫn cảm với norfloxacin (100%); theo Tô Liên Thu (2005) [39], vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt mẫn cảm cao với norfloxacin (90%) gentamycin (90%) 70 3.6 ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA VÀ E COLI TRONG THỊT LỢN VÀ THỊT GÀ TẠI THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN 3.6.1 Giải pháp trước mắt 3.6.1.1 Giải pháp kỹ thuật - Trong giết mổ + Thợ giết thịt chủ nuôi phải thực tốt công đoạn vệ sinh từ dụng cụ, quy trình trước, sau giết mổ như: tắm rửa lợn trước chọc tiết, cạo lông, mổ lợn nơi sẽ, làm lòng riêng biệt + Không giết mổ lợn, gà ốm bệnh mà chưa rõ nguyên nhân + Sử dụng nguồn nước cho việc giết mổ làm lòng - Trong vận chuyển, phân phối, tiêu thụ + Vận động phải có túi nilon bọc kín, thùng đựng chuyên dụng + Dụng cụ phải vệ sinh trước, sau bán thịt, chất liệu phải không han gỉ, bóng, không thấm nước để dễ cọ rửa + Phải có lưới che đậy ruồi, muỗi loại côn trùng khác thịt + Không mổ thịt lợn cách ạt để thời gian tiêu thụ lợn ngắn - Trong kiểm soát giết mổ + Cán kiểm dịch phải 100% đào tạo qua lớp kiểm dịch, kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y động vật sản phẩm động vật, có sức khỏe tâm huyết nghề nghiệp + Xử lý nghiêm túc sản phẩm thịt không đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm 3.6.1.2 Các giải pháp quản lý - Các cấp quyền, chuyên ngành thú y cấp trên, UBND huyện đạo trạm thú y cán kiểm dịch phối hợp chặt chẽ với tổ kiểm tra liên ngành, ban quản lý chợ thực nghiêm túc việc kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y quầy bán kinh doanh thịt, kiểm tra 100% số chợ tụ điểm buôn bán thịt toàn huyện khuẩn có mặt thịt xác định nhóm, dựa theo nhiệt độ phát triển chúng Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhiệt độ 370C không phát triển nhiệt độ 10C Nhóm ưa lạnh sinh trưởng phát triển nhiệt độ thấp Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí thực phẩm sử dụng nhân tố điểm điều kiện vệ sinh, nhiệt độ thời gian bảo quản trình giết mổ, chế biến vận chuyển thực phẩm Nó coi phương pháp tốt để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [61] Theo Ingram M cs (1980) [63], việc xác định vi khuẩn ưa lạnh phương pháp có liên quan đến nhiệt độ sinh trưởng dễ nhầm lẫn Vi khuẩn phát triển nhiệt độ từ 00C- 300C nhiệt độ tối ưu 100C150C Gran F H (1986) [59] cho rằng, nhiệt độ tối ưu sinh trưởng phát triển vi khuẩn ưa lạnh 200C khó phát triển nhiệt độ 350C- 370C Hệ vi khuẩn hiếu khí thịt thay đổi theo thời gian điều kiện bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt nhiễm vào thân thịt sau giết mổ Do đó, thực phẩm có nguồn gốc động vật thường kiểm tra loại vi khuẩn với nhiệt độ nuôi cấy 350C- 370C (Herbert R A., 1991) [62] Sự phát số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí thân thịt chứng tỏ rằng, điều kiện vệ sinh giết mổ Theo ISO13722:1996, nhiệt độ thích hợp nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí thực phẩm để áp dụng cho vùng 300C 1.2.2 Vi khuẩn Salmonella 1.2.2.1 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella * Tình hình nghiên cứu nước Tại Việt Nam, Salmonellosis nghiên cứu từ lâu Trong năm (19511953), viện Paster Sài Gòn phân lập chủng Salmonella người Năm 1963, Viện vệ sinh dịch tễ Hà Nội kiểm tra tình hình nhiễm Salmonella lò sát sinh Hà Nội, kết cho thấy: Trong 172 mẫu phân công nhân có 11 trường hợp Salmonella dương tính chiếm tỷ lệ 6,3% Vi khuẩn Salmonella phân lập serotype thuộc nhóm E thấy số Serotype Salmonella typhimurium Salmonella newport Trong 100 mẫu thịt lợn có 22 mẫu phân lập Salmonella, chiếm tỷ lệ 22% 72 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Từ kết nghiên cứu thảo luận phần cho phép rút số kết luận sau: Đã khảo sát toàn thành phố có 569 quầy bán thịt lợn, có 557 quầy quan Thú y kiểm tra, kiểm dịch, chiếm tỷ lệ 98,00% Các mẫu thịt lợn lấy sở giết mổ phường Tân Long có tỷ lệ nhiễm E coli Salmonella cao với tỷ lệ nhiễm E coli 40,00%; Salmonella 10,00% Các hộ giết mổ phường Túc Duyên có tỷ lệ mẫu thịt nhiễm Salmonella (3,33%) E coli (26,67%) thấp Mẫu thịt lợn bán chợ tạm có tỷ lệ nhiễm Salmonella (11,76%) E coli (44,18%) cao so với chợ quản lý với tỷ lệ nhiễm Salmonella (4,69%) E coli (17,19%) Mức độ nhiễm Salmonella E coli thịt lợn tươi lấy mẫu theo thời gian khác có chênh lệnh: - Salmonella tỷ lệ nhiễm sau thời gian giết mổ chiếm tỷ lệ cao (15,00%) so với thời gian lại - E coli tỷ lệ nhiễm sau thời gian giết mổ chiếm tỷ lệ nhiễm cao (37,14%) so với thời gian khác Các mẫu thịt gà lấy sở giết mổ thuộc phường Tân Long có tỷ lệ nhiễm E coli Salmonella cao với tỷ lệ nhiễm E coli (36,67%); Salmonella (10,00%), phường Tân Lập có tỷ lệ nhiễm thấp E coli (26,67%); Salmonella (3,33%) Tỷ lệ thịt gà nhiễm vi khuẩn E coli chợ quản lý (25,00%), thấp nhiều so với chợ tạm; tỷ lệ nhiễm E coli chợ tạm 37,31% Tỷ lệ nhiễm Salmonella chợ quản lý (5,00%) thấp so với chợ tạm (8,96%) 73 Các chủng vi khuẩn E coli Salmonella phân lập thể đặc tính sinh vật, hóa học đặc trưng tài liệu nước mô tả Các chủng vi khuẩn Salmonella E coli phân lập từ thịt lợn thịt gà có độc lực mạnh, từ công cường độc vào chuột thí nghiệm vòng từ 872 gây chết từ 40- 100% chuột thí nghiệm Các chủng vi khuẩn Salmonella E coli phân lập mẫn cảm với loại kháng sinh với tỷ lệ khác nhau: - E.coli mẫn cảm mạnh với norfloxacin tỷ lệ từ 28,57 – 33,33%, kháng thuốc mạnh với clindamycin, kanamycin, cephalexin 11,11 – 14,29% - Salmonella mẫn cảm mạnh với colistin tỷ lệ từ 22,22- 28,57%, kháng thuốc mạnh với clindamycin, kanamycin 11,11 – 14,29% Kiến nghị - Các quan quản lý cần tăng cường công tác quản lý, kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm khu chợ - Gia súc, gia cầm cần phải giết mổ tập trung để thuận tiện cho việc kiểm dịch trước sau giết mổ - Khi thịt xác định bị nhiễm khuẩn, sinh độc tố mang mầm bệnh quan chức phải xử lý theo quy định nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm - Khu vực bán thịt phải tập trung, nơi bày bán phải làm vật liệu không tích ẩm để dễ vệ sinh, khu vực xung quanh nơi bán thịt phải vệ sinh thường xuyên - Người tiêu dùng phải biết lựa chọn thực phẩm thời gian mua hợp lý - Cần tiếp tục nghiên cứu vi khuẩn ô nhiễm thịt bán thị trường 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng Việt Nguyễn Hữu Bình (1991), Bệnh thương hàn Bách khoa Bệnh học, tập I, trung tâm biên soạn Quốc gia, từ điển Bách khoa Việt Nam, tr.80-84 Cục Chăn nuôi - Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn (2011) Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm – Bộ Y tế (2012) Phùng Quốc Chướng (1995), Tình hình nhiễm Salmonella lợn vùng Tây Nguyên khả phòng trị, Luận án PTS khoa học Nông nghiệp, trường Đại học Nông nghiệp I Hà Nội Phùng Quốc Chướng (2005), “Kết kiểm tra tính mẫn cảm số thuốc kháng sinh vi khuẩn Salmonella phân lập từ vật nuôi ĐăkLăk”, Tạp chí KHKT Thú y Trần Quang Diên (2001), Nghiên cứu tình hình nhiễm, đặc tính gây bệnh Salmonelllagallinarum Salmonellapullorum gà công nghiệp chế kháng nguyên chẩn đoán, Luận án Tiến sĩ Nông nghiệp Dương Thùy Dung (2010), Nghiên cứu ô nhiễm thịt lợn tươi số tiêu vi khuẩn địa bàn thành phố Thái Nguyên, Luận văn thạc sỹ sinh học, Đại học Thái Nguyên Nguyễn Lân Dũng, Đoàn Xuân Mượn, Nguyễn Phùng Tiến, Đặng Đức Trạch, Phạm Văn Ty (1995), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật, tập I, NXB Nông nghiệp Hà Nội Trần Đáng (2001), Cảnh báo người tiêu dùng bệnh truyền qua thực phẩm Báo Pháp Luật 10 Vũ Đạt, Đoàn Thị Băng Tâm (1995), Đặc tính sinh học chủng Salmonella phân lập từ bê nghé tiêu chảy, Kết nghiên cứu khoa học chăn nuôi - thú y, NXB Nông nghiệp Hà Nội 11 Đào Trọng Đạt, Phan Thanh Phượng Lê Ngọc Mỹ (1995), Bệnh đường tiêu hoá lợn, NXB Nông nghiệp Hà Nội 75 12 Đào Trọng Đạt, Phan Thanh phượng, Lê Ngọc Mỹ (1999), Bệnh đường tiêu hóa lợn, NXB Nông nghiệp Hà Nội 13 Trần Thị Hương Giang, Huỳnh Thị Mỹ Lệ (2012), “Xác định tỷ lệ nhiễm độc lực vi khuẩn Escherichia coli phân lập từ thịt (lợn, bò, gà) số huyện ngoại thành Hà Nội”, Tạp chí Khoa học phát triển 14 Trần Thị Hạnh (1994), “Vi sinh vật bột cá dùng làm thức ăn chăn nuôi Việt Nam”, Tạp chí KHKT thú y Tập 1, số 15 Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương Giang, Trương Thị Quý Dương (2009), “Tỷ lệ nhiễm Salmonella sở giết mổ lợn công nghiệp thủ công”, Tạp chí KHKT Thú y 16 Trần Xuân Hạnh (1995), “Phân lập giám định vi khuẩn Salmonella lợn tuổi giết thịt”, Tạp chí KHKT Thú y, số 17 Trần Đức Hạnh (2011), “Nghiên cứu số đặc tính sinh học vi khuẩn Salmonella phân lập từ lợn sau cai sữa bị tiêu chảy chế tạo thử nghiệm vắc xin phòng bệnh”, Tạp chí KHKT Thú y, số 18 Đậu Ngọc Hào (1996), “Sử dụng kháng sinh bổ sung thức ăn chăn nuôi”, Tạp chí KHKT Thú y, số 19 Nguyễn Bá Hiên (2001), Một số vi khuẩn đường ruột thường gặp biến động chúng gia súc khỏe mạnh bị tiêu chảy nuôi vùng ngoại thành Hà Nội, điều trị thử nghiệm, Luận án tiến sĩ Nông nghiệp, Bộ Giáo dục Đào tạo, Trường Đại học Nông nghiệp I Hà Nội 20 Phạm Khắc Hiếu, Bùi Thị Tho (1998), Một số kết nghiên cứu tình hình kháng thuốc vi khuẩn gây bệnh thú y Kỷ yếu kết nghiên cứu khoa học chăn nuôi thú y, trường Đại học Nông nghiệp I Hà Nội, NXB Nông nghiệp Hà Nội 1998, tr.134 – 137 21 Đỗ Ngọc Hoè (1996), Một số tiêu vệ sinh nguồn nước chăn nuôi Hà Nội, Luận án PTS Khoa học Nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp I Hà Nội 22 Nguyễn Viết Hùng (2012), Đánh giá nguy sức khỏe nhiễm Salmonella từ thịt lợn quận Long Biên - Hà Nội, trường Đại học Y tế cộng đồng Nguyễn Thị Nội cs (1996) [26], điều tra tình hình nhiễm khuẩn đường ruột số sở chăn nuôi cho biết: có tới 82,8 - 100% lợn bị tiêu chảy nhiễm Salmonella Theo Nguyễn Hữu Bình (1991) [1], bệnh thương hàn người bệnh truyền nhiễm lây lan tản phát, hay gây thành dịch trực khuẩn thương hàn Salmonella typhi trực khuẩn phó thương hàn (Salmonella pharatyphi) A,B,C gây nên Trần Xuân Hạnh (1995) [16], phân lập giám định vi khuẩn Salmonella lợn TP Hồ Chí Minh cho biết: Salmonella typhisuis lợn bệnh 16,9%; lợn bình thường - 16 tuần tuổi 4,2%; Salmonella paratyphi lợn - 16 tuần tuổi 2,8% Đặc biệt, vi khuẩn Salmonella choleraesuis chiếm 38,7% lợn bệnh 2,8% lợn bình thường Theo Phùng Quốc Chướng (1995) [4] Tây Nguyên, mùa khô lợn mắc bệnh vi khuẩn Salmonella gây 20,03%, vụ Đông 28,66% Trương Quang (1998) [31], tiến hành nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella đàn gà Hybro 9,6%, đàn gà ISA 8,8%, kết cho thấy Salmonellosis gây ảnh hưởng xấu đến đáp ứng miễn dịch chống Newcaste gà Kết phân lập vi khuẩn Salmonella lợn mắc bệnh tiêu chảy sở chăn nuôi lợn thuộc miền Bắc Việt Nam Cù Hữu Phú cs (2000) [27] cho biết: Tỷ lệ tìm thấy Salmonella trung bình lợn tiêu chảy nuôi sở 80% Đây điều đáng lo ngại ngành chăn nuôi lợn nước ta Theo Nguyễn Bá Hiên (2001) [19] tỷ lệ nhiễm Salmonella đàn lợn ngoại thành Hà Nội cao lợn 60 ngày tuổi 88,23%; thấp lợn từ 1-21 ngày tuổi 73,68% Trần Quang Diên (2001) [6], xác định thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella số giống gà khu vực khác nhau: kết cho thấy Hà Nội giống gà AA nhiễm 12,62% giống Avian nhiễm 13,69% giống ISA Hà Tây nhiễm 7,4%, Hải Dương nhiễm 5,33%, Hòa Bình nhiễm 1,19% Tác giả thông báo tỷ lệ nhiễm Salmonella theo lứa tuổi mùa vụ Ngoài ra, ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Salmonella nhiều tác giả quan tâm như: 77 34 Nguyễn Như Thanh (1997), Vi sinh vật thú y, NXB Nông nghiệp Hà Nội, tr 5- 10 35 Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá Hiến, Trần Thị Lan Hương (2001), Vi sinh vật thú y, NXB Nông nghiệp, Hà Nội, tr 60 - 67 36 Nguyễn Văn Thiện (2008), Phương pháp nghiên cứu chăn nuôi, NXB Nông nghiệp Hà Nội 37 Võ Thành Thìn (2013), Nghiên cứu, xác định số yếu tố độc lực vi khuẩn Escherichia coli gây bệnh tiêu chảy lợn khu vực Nam Trung Bộ Tây Nguyên, Luận án tiến sĩ Nông nghiệp, Viện Thú y 38 Tô Liên Thu (1999), Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm có nguồn gốc từ động vật thị trường Hà Nội, Luận án Thạc sỹ Nông nghiệp, trường Đại học Nông nghiệp I Hà Nội 39 Tô Liên Thu (2005), Nghiên cứu tình trạng ô nhiễm số vi khuẩn vào thịt sau giết mổ Hà Nội số phương pháp làm giảm nhiễm khuẩn thịt, Luận án tiến sĩ Nông nghiệp, trường Đại học Nông nghiệp I Hà Nội 40 Hoàng Thu Thuỷ (1991), E.coli Kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật học, NXB Văn hóa, tr 88-90 41 Đào Thị Thanh Thủy (2012), Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella số đặc điểm Salmonella thịt lợn tươi khu vực thành phố Thái Nguyên, Luận văn thạc sĩ Công nghệ sinh học, trường Đại học Khoa học Thái Nguyên 42 Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (1998), Bộ Y tế 43 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4833-2:2002 thịt sản phẩm thịt - lấy mẫu sản phẩm mẫu thử - phần 2: lấy mẫu, Bộ Khoa học Công nghệ 44 Triệu Nguyên Trung (2011),“Tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010 hoạt động vệ sinh an toàn thực phẩm”, Tạp chí Nông nghiệp, số ngày 15/02 45 Xã luận báo nhân dân (2001), Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, số ngày 11/4 46 Đào Thị Xuân (2014), Nghiên cứu số đặc tính sinh học vi khuẩn Salmonella tác dụng chế phẩm Bio Vet đến khả sinh trưởng, phòng bệnh thương hàn gà nuôi huyện Yên Lạc, tỉnh vĩnh Phúc, Luận văn Thạc sỹ thú y, trường Đại học Nông Lâm,Thái Nguyên 78 II Tài liệu tiếng Anh 47 Asai T., Otagiri Y., Osumi T., Namimatsu T., Hirai H and Sato S (2002), “Isolation of Salmonella from Diarrheic Feces of, Pigs”.J Vet Med 48 Avery S M (1991), A very comperision of two cultural methods for Esolating Staphylococcus aureus for use the New Zealand meat industry, Meat Ind, Res, Inst, Nz, Publis No 686 49 Bradley, S G (1979), Cellular and molecular mechanisms of action of bacterialendotoxins Ann Rev Microbiol, 33:67-94 50 Bulac burn Ellls (1989), Compemdium of methods for the Miccrobiogical Examination of food Public American public Health Association, Washington D C 51 Caprioli A., Daglono G., Falbo V (1982), Isolation of Salmonella wine heatlabile enterotoxin, Microbiol, 15: pp.1-10 52 Clarke R C., Gyles L.(1993), Salmonella – Pathogenesis of bacterial infections in animal, Iowa State University Press Ames, pp.133-153 53 Clark S., Cahill A., Strzaker C., Greenwood P., Gregson R (1985), Prevention by vaccination animal bacteria, Infectiuos diarrhea in the young: Proceedings of an International Seminar on Diarrhea Disease in South East Asia and the Western pacific Region, Glling, Australia, 10-15 Feb 1995/ editor, Saul Tzipori Amsterdam: Excerpt Media, pp.481487 54 Dean J H., Luster M I., Boorman G A (1982), Immuntoxicology immunopharmacology P sirois, M rolapleszezysky Elservier, Biomedical Press 55 Erhard Tietze (1983), Plasmid pattern of Salmonella typhimurium strain of n.c 1/72/n.c Phagotype from GDR, Inst, Experi Epidemiology, Wernigerode G D R., pp:69-77 56 Farkas Mynallye H., Ceung R (1978), Detection on heat stable enterotoxin in cell culture Microbial 57 Finlay B B., Falkow (1988), Virulence factors associated with Salmonella species Microbiological Sciences, No.11 58 Frost A.J., Spradbrow D.B.(1997), Veterinary Microbiology, The University 79 59 Gran F H (1986), Advance in Meat Research, Vol 2, Meat, Poultry microbiology, AVI Publishing Co, Connecticut USA 60 Griggs, D J., M C Hall, Y F Jin and I J V (1996), Quinolon resistance in Veterinary lsolates of Salmonella J Antimicrobiological Chemotherapy, pp 1173-1189 61 Helrich (1997), AOAC16th edition, Vol I Published by Association of official Analytical Chemists, Ins, Washington, Virginia, USA 62 Herbert R A (1991), Prychosotrophic Microorganisms in Spoilage and pathogenicity, Published by Academic Press, New York 63 Ingram M., Simonsen B (1980), Microbial Ecology on food, Published by Academie Press, New York 64 ICMF (1978), Microorganism Specification on Food Vol 1, Published by University of Toronto press 65 Jones G W., Robert D K., Svinarich D M., Whitfield H J (1982), Association of adhesive, invasive and virulent phenotypes of Salmonella typhimurium autonomous 60 - megadalton Plasmid Infection and Immunity 38, pp: 476-486 66 Kauffmann (1945), On the serology of the Klebsiella group, Acta Pathol Microbiol, 26: 381-406 67 Kishima M., Uchida i, Namimatsu T., Osumi T., Takahashi S., Tanaka K., Aoki H., Matsuura K., Yamamoto K (2008), “Nationwide Surveillance of Salmonella in the Faeces of Pigs in Japan” 68 Krause M., Guiney (1995), Mutational Analysis of SpvR Binding to DNA in the Regulation of the Salmonella Plasmid Virulence Operon Academic Press Inc Plasmid 69 Lawrence A., Collaborator (1996), The Salmonella virulence Plasmid Enhances Salmonella - Induced Lysine of marophages and Influences In flammatory Responses, Inspection and Immunity, American society for Microbiology, Aug, pp: 3385-3393 70 Merchant I A., Parker R A (1977), Bacteriologic Virology Veterinarian Editorial acribia, Zaragoza, 3ra, Ed, espanol de la 7ma, edition en ingress, 768 pp 80 71 Mintz C.S., Delbel R H (1983), Effect oF lypopolysaccharide mutations on the pathogennesis of experimeltal Salmonella gastroenterritis Infection and Immunity 72 Morse, E V., Blessman, B H., Midla, D A (1982), Salmonella survival in swine feed and meatlbone meal, Proceedings- of- the- United- States-AnimalHealth- Association, 85: 406 – 417; 20 ref 73 Orskov I., Orskov F., Jann K (1977), Serology, chemistry and genetic of O and K antigens of E coli, Bacteriological Review 74 Quinn P J., Carter M E, Makey B K., Carter G R (2002), Clinical veterinary microbiology, Wolfe Pulishing, London WC1 H9LB England 75 Rabsch, W., al (1998), Oceurrence of salmonella typhimurium in German slaughter pigs, World congress food borne infection and toxication 76 Sudaric F., Nadazdin M (1983), Clostridial enzootic of cattle Vet-Glas Beograd, savez veterinara iveterinarskih tehnicara SFRJ v 37 (5) pp: 383391.ill 77 Welnstein D L., Carslotis M., Lissner C H R., Osrien A D (1984), Flagella help Salmonella typhimurium survive within murine macrophages, Infection and Immunity 46 78 Wilcock B P., Schwartz K J (1992), “Salmonella” Disease of Swine, 7th Edition 79 Winkler G., Weingberg M D (2002), More a bou other food borne illnesses Lê Minh Sơn (2003) [32] xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt lợn giết mổ tiêu dùng nội địa từ 10,91 - 16,67% thịt lợn xuất trung bình 1,42% Tô Liên Thu (2005) [39] cho biết, xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella mẫu thịt gà Hà Nội cao chiếm 33% mẫu lấy siêu thị, 40% mẫu lấy từ chợ Lò mổ mắt xích quan trọng có nguy ô nhiễm Salmonella vào thân thịt sau giết mổ Trần Thị Hạnh cs (2009) [15] công bố tỷ lệ nhiễm Salmonella sở giết mổ lợn công nghiệp cho kết quả: Chất chứa manh tràng lợn 59,18%; mẫu lau thân thịt 70%; mẫu lau chuồng nhốt lợn chờ giết mổ 40%; mẫu lau sàn giết mổ 28%; mẫu nước kiểm tra không phát Salmonella Tại sở giết mổ lợn theo phương thức thủ công cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella chất chứa manh tràng lợn chờ giết mổ 87,5%; mẫu lau thân thịt 75%; mẫu lau chuồng nhốt lợn chờ giết mổ 70%; mẫu lau sàn giết mổ 80%; mẫu nước 50% * Tình hình nghiên cứu nước Năm 1885, Dannel E Salmon nhà bác học thú y Mỹ lần phát Salmonella từ ruột lợn đặt tên Salmonella cholerae suis Vi khuẩn Salmonella sau biết nguyên nhân gây bệnh người (Winkler G cs, 2002) [79] Ngày nhà khoa học xác định khoảng 2.300 serotype Salmonella chia làm 67 nhóm huyết dựa vào cấu trúc kháng nguyên O Salmonellosis bệnh truyền nhiễm phức tạp nhiều loài động vật người Bệnh có đặc điễm dịch tễ khác vùng địa lý, phụ thuộc vào khí hậu, mật độ động vật, tập quán canh tác, kỹ thuật thu hoạch chế biến thực phẩm, thói quen tiêu dùng đặc tính sinh học chủng Salmonella Trên hệ thống phân loại Ewing, dựa vào khả gây bệnh thích nghi với vật chủ người hay động vật mà Salmonella gây làm nhóm chính: Nhóm 1: Salmonella gây bệnh cho người gồm Salmonella typhi Salmonella paratyphi A, B C Chúng lây nhiễm trực tiếp gián tiếp qua thức ăn, nước uống từ người sang người khác Lê Minh Sơn (2003) [32] xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt lợn giết mổ tiêu dùng nội địa từ 10,91 - 16,67% thịt lợn xuất trung bình 1,42% Tô Liên Thu (2005) [39] cho biết, xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella mẫu thịt gà Hà Nội cao chiếm 33% mẫu lấy siêu thị, 40% mẫu lấy từ chợ Lò mổ mắt xích quan trọng có nguy ô nhiễm Salmonella vào thân thịt sau giết mổ Trần Thị Hạnh cs (2009) [15] công bố tỷ lệ nhiễm Salmonella sở giết mổ lợn công nghiệp cho kết quả: Chất chứa manh tràng lợn 59,18%; mẫu lau thân thịt 70%; mẫu lau chuồng nhốt lợn chờ giết mổ 40%; mẫu lau sàn giết mổ 28%; mẫu nước kiểm tra không phát Salmonella Tại sở giết mổ lợn theo phương thức thủ công cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella chất chứa manh tràng lợn chờ giết mổ 87,5%; mẫu lau thân thịt 75%; mẫu lau chuồng nhốt lợn chờ giết mổ 70%; mẫu lau sàn giết mổ 80%; mẫu nước 50% * Tình hình nghiên cứu nước Năm 1885, Dannel E Salmon nhà bác học thú y Mỹ lần phát Salmonella từ ruột lợn đặt tên Salmonella cholerae suis Vi khuẩn Salmonella sau biết nguyên nhân gây bệnh người (Winkler G cs, 2002) [79] Ngày nhà khoa học xác định khoảng 2.300 serotype Salmonella chia làm 67 nhóm huyết dựa vào cấu trúc kháng nguyên O Salmonellosis bệnh truyền nhiễm phức tạp nhiều loài động vật người Bệnh có đặc điễm dịch tễ khác vùng địa lý, phụ thuộc vào khí hậu, mật độ động vật, tập quán canh tác, kỹ thuật thu hoạch chế biến thực phẩm, thói quen tiêu dùng đặc tính sinh học chủng Salmonella Trên hệ thống phân loại Ewing, dựa vào khả gây bệnh thích nghi với vật chủ người hay động vật mà Salmonella gây làm nhóm chính: Nhóm 1: Salmonella gây bệnh cho người gồm Salmonella typhi Salmonella paratyphi A, B C Chúng lây nhiễm trực tiếp gián tiếp qua thức ăn, nước uống từ người sang người khác 83 Ảnh 11: Phản ứng thử Indol vi khuẩn E.coli Ảnh 12: Thử kháng sinh đồ vi khuẩn E.coli Ảnh 13: Thử kháng sinh đồ vi khuẩn Salmonella Ảnh 11: Phản ứng Catalase vi khuẩn E.coli Ảnh 12: Phản ứng Catalase XLD vi khuẩn Salmonella