Báo cáo môn phát triển sản phẩm BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO MÔN: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI: LIỆT KÊ, PHÂN TÍCH CÁC CÔNG DỤNG CÔNG NGHỆ VÀ LỢI ÍCH CHO NGƯỜI TIÊU DÙNG CỦA BAO BÌ THỰC PHẨM TRÊN QUAN ĐIỂM THỊ TRƯỜNGHIỆN ĐẠI NÊU VÍ DỤ VÀ PHÂN TÍCH TRÊN VÀI SẢN PHẨM THỰC TẾ HIỆN NAY GVHD: Ths Nguyễn Phú Đức SVTH: Nguyễn Minh Trí 2205112086 Lý Minh Tuấn 2205112205 Nguyễn Thị Mai 2205112037 Lê Thị Mỹ Hồng 2205112210 Trần Thị Hồng Vân 2205115151 Võ Đăng Khoa 2205115095 TP.HCM 06/2014 Báo cáo môn phát triển sản phẩm MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ BAO BÌ, ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM 1.1 Lịch sử phát triển bao bì thực phẩm 1.2 Chức bao bì thực phẩm 1.3 Cấu tạo phân loại bao bì Ý nghĩa bao bì 1.5 Những yêu cầu bao bì thực phẩm Chương 2: TÍNH CHẤT CỦA BAO BÌ 2.1 Ảnh hưởng yếu tố môi trường đến ổn định thực phẩm 2.2.Tính chất bao bì vật liệu bao gói xác định tính bảo vệ yếu tố môi trường Chương 3: CHỨC NĂNG CỦA BAO BÌ 3.1 Thực phẩm, bao bì, môi trường 3.2 Vật liệu bao bì TÀI LIỆU THAM KHẢO Báo cáo môn phát triển sản phẩm LỜI MỞ ĐẦU Bao bì sử dụng phổ biến để chứa đựng tất loại hàng hóa trình bảo quản, vận chuyển, phân phối kiểm tra Bao bì có tác dụng bảo vệ chất lượng hàng hóa từ sản xuất đến trao đổi thương mại tiêu thụ, mang lại trật tự, hiệu kinh tế thể tiến xã hội Từ vật chứa đựng thô sơ thời xưa, khoa học kỹ thuật phát triển nhiều phương pháp đóng gói tương ứng với loại vật liệu bao bì, tạo nên nhiều loại bao bì đáp ứng yêu cầu ngày cao xã hội Công nghiệp bao bì hình thành chia thành nhiều lĩnh vực theo đối tượng bao gói, thực phẩm đối tượng quan trọng Vì mà kỹ thuật bao bì phát biểu trái tim công nghệ thực phẩm, nhân tố làm nên chất lượng thực phẩm, phát triển kỹ thuật bao bì tác động đến phát triển nghành công nghệ thực phẩm Nếu bao bì quy cách chất lượng bao bì hầu hết sản phẩm thực phẩm sau chế biến bị giảm chất lượng nhanh chóng, bị hư hỏng , không đảm bảo vệ sinh an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng Ngoài làm cho hàng hóa tiêu dùng xuất khẩu, hạn chế nghiêm trọng phát triển kinh tế đất nước Nhằm giúp người đọc có nhìn rõ ràng tầm quan trọng bao bì thực phẩm, đề tài “Liệt kê, phân tích công dụng công nghệ lợi ích cho người tiêu dùng bao bì thực phẩm quan điểm thị trường đại Nêu ví dụ phân tích vài sản phẩm thực tế nay” tập trung phân tích công dụng bao bì thực phẩm Trong nội dung phân tích kèm ví dụ minh họa để đọc giả hiểu rõ vấn đề cần phân tích Trong trình thực tiểu luận ,chắc chắn tránh khỏi thiếu sót, mong nhận đóng góp thầy bạn nhằm giúp tiểu luận hoàn thiện hơn, trở thành tài liệu tham khảo có ích cho quan tâm đến vấn đề NHÓM THỰC HIỆN Báo cáo môn phát triển sản phẩm Chương 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ BAO BÌ, ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM 1.1 Lịch sử phát triển bao bì thực phẩm Thực phẩm mà sử dụng ngày trải qua nhiều biến đổi lịch sử Sự biến đổi kết tiến kỹ thuật, văn minh ngày cao, thỏa mãn nhiều nhu cầu ăn uống xã hội Bao bì thực phẩm có chức quan trọng chứa đựng bảo quản thực phẩm, nên phát triển gắn liền với nhu cầu ăn uống người theo thời kỳ Vào thời xa xưa, thực phẩm tiêu thụ nơi người ta tìm thấy hái lượm hay săn bắn Lúc người ta dùng dụng cụ chứa thiên nhiên thân rỗng, trái bầu khô, đá rỗng, vỏ sò Ở thời kỳ sau đó, người ta biết cách làm dụng cụ chứa tốt từ vật liệu tự nhiên biết khoét rỗng gỗ, đá dùng phận động vật bọng đái, da, sừng, xương, gân, tóc Vải lần làm từ da, lông Sọt từ nho, liễu Người Ncolithic làm dụng cụ chứa kim khí đồ gốm Một số ly kim loại có dạng giống sừng Cách 4000 năm, dân Moenjo - Daro (một thành phố giới chổ Pakistan ngày nay) biết làm đồ gốm từ đất sét nhiều kích cỡ khác Người ta dùng bình để lúa mì, lúa mạch Năm 520 trước công nguyên, người dân Ba Tư (Persian) cung cấp cho thành phố Ai Cập nước rượu vang bình đất Thủy tinh biết vào năm 1500 trước công nguyên năm 79 trước Công Nguyên, người La Mã sử dụng chai, lọ thủy tinh, chậu sành để chứa đựng Tuy nhiên người ta thích dùng túi da để chứa vật rắn lỏng Các thùng tròn phát minh tộc Sepape Người ta gắn miếng gỗ với mọng thật cẩn thận niềng lại niềng sắt Ở kỷ 15, người Trung Hoa buôn bán đồ sứ vùng Tây Nam Á Châu Ai Cập Để giảm thiệt hại vật chuyển xa, người ta dùng vật đệm hạt đậu, lúa mì nảy mầm, tự bện lại làm cho giảm bớt tổn thất vận chuyển Do phát triển xã hội, người tăng dân số tập trung đô thị Sự công nghiệp hóa làm cho nhịp sống người nước kỹ nghệ hóa trở nên gấp rút, quí thời gian tiết Báo cáo môn phát triển sản phẩm kiệm thời gian nước phát triển Ở nước phát triển, người lao động có nhu cầu sử dụng thực phẩm ăn nhanh, chế biến sẳn để có nhiều thời gian lao động công nghiệp Nhu cầu động lực khuyến khích sản xuất thực phẩm công nghiệp có qui mô tập trung lớn, tiêu thụ xa có thời gian sản xuất lâu Sự tiến đồng khoa học, xã hội học khiến cho người gia tăng hiểu biết vệ sinh thực phẩm, thẩm mỹ, dinh dưỡng xuất yêu cầu thực phẩm cao hơn, cần kỹ thuật cao Bao bì thực phẩm thay hình, đổi chất để đồng hành với kỹ thuật chế biến thực phẩm phát triển nhanh chóng Ví dụ: yêu cầu bao bì nấu lò vi sóng (lò viva) nước phát triển, yêu cầu đóng gói vô trùng, yêu cầu bao bì nhựa tuyệt trùng, yêu cầu bao bì tự tiêu hủy, Ngày bao bì gắn liền với thực phẩm công cụ chứa, phương tiện bảo quản, phương tiện vận chuyển, tính hiệu minh định sản phẩm công cụ gia tăng tiện nghi sử dụng Bao bì thực phẩm đa dạng sử dụng nhiều loại vật liệu kim loại cứng, kim loại mềm, thủy tinh, nhựa cứng, nhựa dẽo, giấy, gỗ, màng kim loại, màng plastic, màng phức hợp để đạt chức cần thiết thực phẩm đại Hình 1.1: Sự đa dạng bao bì Do bao bì thực phẩm làm nhiều loại vật liệu, tương tác thực phẩm bao bì cần phải khảo sát thiết phải tuân thủ qui định thực phẩm Sự tương tác tạo màu không mong muốn sản phẩm Báo cáo môn phát triển sản phẩm tương tác anthoxian, chlorophull với kim loại Các kim loại hộp sắt tan vào thực phẩm gây nhuy nhiễm độc kim loại Sự tương tác PVC với cồn làm tan chlorur vinul vào cồn Chất tin chất gây nguy ung thư Bao bì thực phẩm thể nhiều hình dạng, màu sắc, kích cở để tạo tiện lợi hoạt động thương mại, giá tiện nghi sử dụng Sự phát triển bao bì cần có kỹ thuật phát triển tòan diện: hóa chất, điện tử, khí xác, quang hóa, nay, mặt dù có nhiều tiến bộ, hầu hết vật liệu, kỹ thuật tiên tiến bao bì, đóng gói nhập từ nước 1.2 Chức bao bì thực phẩm Các nguyên liệu với thành phần quí nhà thực phẩm chọn lựa đưa vào công nghệ chế biến tiên tiến, thiết bị đắt tiền điều kiện môi trường vệ sinh hoàn hảo để đạt kết cao chất lượng thực phẩm giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, cuối tiến trình chế biến Các thành phải bảo vệ tối đa đến tay người tiêu thụ, tạo tín nhiệm thương mại, phương tiện thích hợp cho người sử dụng xa nơi sản xuất, sản phẩm phải chờ thời gian dài trước tiêu thụ Các sản phẩm cần có trợ giúp bao bì để đạt cao mục tiêu mong muốn Nếu thiết kế đóng gói không hợp cách, bao bì sản phẩm dễ hư hỏng hay không tạo thiện cảm, ủng hộ thị trường Sự đánh giá tiêu thụ sản phẩm thị trường đánh giá toàn diện có ý nghĩa Bao bì có chức gì? Người ta thấy bao bì thực chức chính:  Đảm bảo số lượng chất lượng thực phẩm  Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng  Thuận tiện phân phối, lưu kho, quản lý tiêu dùng Hầu hết thực phẩm vận chuyển tiêu thụ xa sử dụng thời gian dài từ sản xuất cần đảm bảo số lượng chất lượng Bao gói dùng phương tiện điều dụng vật liệu chứa đơn vị thực phẩm mong muốn bao bì đơn hay chứa bao bì thực phẩm đơn Thí dụ: Chai chứa thực phẩm, hộp chứa chai hộp đóng gói điều kiện vận chuyển dễ dàng Bao gói dùng phương tiện chế biến kim loại dùng việc làm lạnh đông, chân không, áp suất, khử trùng nhiệt nhiều thực phẩm có chức bảo vệ Trong hình dạng xác định, thực phẩm xác định, trình thấm nhiệt tính toán xử lý Báo cáo môn phát triển sản phẩm Bao gói tiện ích người tiêu thụ Ví dụ: hộp lon bia vừa phương tiện để uống chế biến, tồn trữ bao bì phân phối Nhiều loại bao gói có tác dụng vận chuyển, sửa soạn tiêu dùng thực phẩm Tuy nhiên thiết kế bao bì hạn chế việc sử dụng thực phẩm hiệu Bao gói công cụ tiếp thị Các kiểu dáng sản phẩm, nhãn hiệu tín hiệu để phân biệt giới thiệu hàng hóa trở nên quen thuộc với người tiêu thụ Nó có vai trò quảng cáo cung cấp thông tin đến người tiêu thụ Bao gói dùng phương sách tiết kiệm, giảm giá Một số bao gói có lợi ích kinh tế ngăn ngừa đỗ vở, dễ dàng vận chuyển, ngăn ngừa nhiễm bẩn, giảm công lao động Bao bì có giá cách hiển nhiên vật liệu, máy đóng gói, trọng lượng cần chở thêm bao bì, thêm vào phí xã hội xử lý chất thải, ô nhiễm, thay đổi sử tiêu dùng lượng, Hệ thống bao gói đại tạo khuynh hướng giảm tiêu thụ nhân lực tăng tiêu thụ điện 1.2 Cấu tạo phân loại bao bì Bao bì thường có phần phận phụ Tuy nhiên vai trò phần phụ quan trọng Ví dụ: Chai nước có phần thủy tinh phần phải thõa mãn yêu cầu thẩm mỹ, sức chịu áp lực, suốt, nắp đậy đệm lót phần phụ Bao bì cần phải hoàn thiện không phần mà phải hoàn thiện phần phụ nữa: nắp đậy có độ bền đủ kín, phần đệm kín, không tạo mùi lạ, thích hợp với sản phẩm, kiểu mở nút tiện lợi, Các phụ kiện bao bì là:     Vật chèn lót:join, nhựa, giấy vụn, styropore Vật liệu buộc: Dây nhựa, đai sắt, nẹp, Vật liệu kết dính: keo dán Vật liệu trang trí: Sơn, veni, giấy, Bao bì phân loại theo nhiều tiêu chuẩn hay nhu cầu khác như: phân loại theo kích cỡ, phân loại theo loại thực phẩm, phân loại theo vị trí tương đối bao bì thực phẩm, phân loại theo tính kỹ thuật bao bì, phân loại theo vật liệu bao bì 1.2.1 Phân loại theo kích cỡ Một cách tổng quát người ta phân làm loại theo kích cỡ Báo cáo môn phát triển sản phẩm  Bao bì lớn: loại bao bì đóng gói lớn để dễ dàng vận chuyển giảm giá để sử dụng cách riêng lẽ theo phần Hiểu bao bì lớn có bao đai, thùng giấy chứa nhiều đơn vị thực phẩm, thùng gỗ lớn, thùng phuy, container lớn để chuyên chỡ tàu hay máy bay (5-10 tấn)  Bao bì nhỏ: loại bao bì đóng gói để tiêu thụ trực tiếp lần sử dụng theo phần hay thời gian giá thích hợp với sản phẩm Ví dụ: chai nước chấm, dầu ăn, gói mì ăn liền, gói thuốc lá, gói muối, gói tiêu, Đôi người ta thực bao bì cực nhỏ thường vật liệu ăn theo kỹ thuật "micro - encapsulation" với mục đích làm rào cản để bảo vệ chất thành phần thực phẩm không bị thiệt hại điều kiện bên ngoài, hay tương tác gây hại chất thực phẩm, hay cải thiện đặc tính sử dụng thực phẩm Hình 1.2: Phân loại bao bì theo kích cỡ 1.2.2 Phân loại theo loại thực phẩm Sản phẩm thực phẩm vô đa dạng chủng loại, ta nghĩ bao bì chứa đựng loại thực phẩm khác khác cấu trúc, đặc tính vật liệu Các loại thực phẩm khác đặc tính dinh dưỡng, đặc điểm cấu trúc, màu, mùi vị, hàm ẩm, hàm lượng axit, khả xâm nhập, sinh trưởng vi sinh vật vào thực phẩm khác Có thể chia thực phẩm thành nhóm theo đặc trưng cấu trúc sau: 1.2.2.1 Dạng lỏng Các loại nước uống không cồn:  Nước tinh khiết, nước khoáng  Trà, cà phê, cacao  Rau quả: nước ép, nước trong,… có CO2: nước Báo cáo môn phát triển sản phẩm  Nước giải khác pha chế CO 2: nước tăng lực, syro Hàm lượng chầt béo cao Hàm lượng chầt béo cao, giàu Ca  Sữa pH thấp: sữa lên men (yaourt dạng lỏng) Hàm lượng chất khô cao: sữa đặc có đường Các loại thức uống có cồn: có CO 2: rượu vang  Nồng độ cồn cao CO 2: rượu mùi, rượu gạo, rượu nếp,  Nồng độ thấp: bia, nước trái lên men Các loại gia vị có độ đạm cao: nước mắm, nước chấm từ đậu nành, Dầu ăn 1.2.2.2 Dạng rắn Dạng bột:  Hàm lượng chất béo cao thấp sữa bột  Trà, cà phê, cacao  Từ rau quả: Bột hoà tan  Ngũ cốc Dạng khô:  Sản phẩm sấy: rau sấy, hải sản sấy, mứt  Sản phẩm chiên: mì ăn liền, bánh snack  Các loại bánh khô Dạng bánh, dẻo, viên:  Cacao, chocalate, kẹo, mứt  Hàm lượng đạm cao: cá viên, đậu hũ, phomat  Dạng gel: mứt đông, rau câu 1.2.2.2 Dạng paste Hàm lượng chất béo cao: dầu ăn, bơ, Margarin Báo cáo môn phát triển sản phẩm Mứt nhuyễn Gia vị: Các loại nước sốt tương ớt 1.2.2.4 Dạng hỗn hợp Dạng lỏng, rắn: Các loại nước ngâm đường, sản phẩm muối chua, thạch dừa, tương hạt Dạng paste, rắn: mứt dẻo, cá hộp, thịt hộp Tất loại sản phẩm thực phẩm, ngoại trừ rau tươi sống, thuộc loại thực phẩm chế biến, chất lượng ổn định, không thay đổi, không tiếp xúc với môi trường ngoài: nước, đất, bụi, nước, oxy vi sinh vật Chính tác nhân vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm đường xâm nhập đất, bụi, nước không khí (chứa O ) Vì vậy, loại thực phẩm chế biến phải đóng bao bì kín Những vật liệu có tính chống thấm, khí, nước cao ngăn cản môi trường xâm nhập vào thực phẩm Tùy theo đặc tính trạng thái thực phẩm dạng lỏng, đặc sánh, dạng rắn rời cái, dạng hạt, bột mịn mà chọn cấu trúc bao bì để thuận lợi cho chiết rót, nhập thực phẩm vào bao bì thuận tiện cho người tiêu dùng lấy thực phẩm khỏi bao bì để sử dụng, thực phẩm có mùi thơm (hương) mạnh cà phê, trà, cacao dễ hấp thụ mùi khác phải dùng vật liệu bao bì có tính ngăn cản tốt thẩm thấu hương qua màng Ngoài ra, tùy theo đặc tính dinh dưỡng hàm lượng vitamin, đặc tính cảm quan màu, mùi mà sản phẩm cần tránh ánh sáng, để tránh tổn thất thành phần này, cần cấu tạo bao bì đục có màu cản quang Trên nguyên tắc chứa đựng kín, chức vật liệu bao bì luôn có nhiều điểm chung Trong thực tế nhiều chủng loại thực phẩm khác bao gói loại vật liệu bao bì, sử dụng kỹ thuật đóng gói sản phẩm từ thịt gia súc, thủy sản, rau quả, nước giải khát có gas đóng gói bao bì kim loại Hoặc loại thực phẩm đóng bao bì loại vật liệu khác theo phương pháp đóng bao bì tương ứng với vật liệu Ví dụ: Bao bì bánh xốp, bánh bích quy phải loại bao bì kín tức hàn dán, ghép mí tốt, bao bì cứng vững để chống va chạm học, bảo vệ bánh không bị vỡ nát Trường hợp bao bì kín rút chân không để bảo quản sản phẩm không bị oxy hóa, hư hỏng vi sinh vật có chứa khí trơ để tạo phồng lên để tránh vỡ cho sản phẩm xốp Nếu vật liệu bao bì có tính chống thấm khoảng thời gian ngắn, khí O , không khí, nước thẩm thấu qua màng làm bánh bị biến đổi chất lượng đưa đến hư hỏng Sản phẩm bánh thường Báo cáo môn phát triển sản phẩm Hình 3.7: Nhiều chủng loại sản phẩm xếp chung vào bao bì hình khối chữ nhậtđể tiện lợi xếp phân phối, lưu kho, vận chuyển a) b) Các dạng bao bì bao gói trực tiếp thực phẩm có hình dạng xếp vào bao bì khối chữ nhật nhỏ c) d) Các dạng chai lọ xếp vào bao bì giấy cứng có hình hộp chữ nhật e) Các loại thịt chế biến khác có hình dạng khác xếp vào bao bì để tạo khối chữ nhật Bên cạnh thuận lợi vận chuyển, cách bao gói nhiều lớp tạo hình khối chữ nhật giúp sản phẩm tránh giảm ảnh hưởng va chạm học, gây vỡ, hư hỏng cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm Sự tạo thành khối, thành kiện chứa đựng số lượng sản phẩm định tạo điều kiện quản lý hàng hóa cách dễ dàng, hiệu cao Độ bền cao bao bì bảo vệ sản phẩm chồng chất cao kho Và trường hợp rau tươi xếp bảo quản rau môi trường lạnh có độ ẩm cao thích hợp cho vận chuyển đường xa Bao bì có tính ổn định khối xếp thành kiện cao kho, hệ thống bao bì thu hồi để tái sử dụng sau tái sinh Bao bì tái sử dụng, tái sinh dễ dàng trường hợp vật liệu giấy bìa cứng Các thùng xếp pallet theo lớp, lớp thùng kề có xếp khác để tránh trược khối thùng tạo vững khối Các loại bao bì khối chữ nhật chứa đựng số lượng định thường cấu tạo giấy bìa cứng có tráng phủ lớp plastic để chống thấm nước, tránh gây hư hỏng bao bì giấy, đồng thời lớp plastic phủ tạo độ trượt tương đối cho thùng để tháo rời chúng cách dễ dàng từ khối hàng hóa chồng chất Bên cạnh đó, bao bì chứa đựng thực phẩm theo phần lượng sử dụng lần/ người ghép thành khối nhỏ, khối nhỏ lại xếp vào thùng lớn Bao bì chiết rót thực phẩm theo phần hộp sữa tươi tiệt trùng 200-250ml, bao bì chứa đựng lượng thực phẩm vừa cho người sử dụng lần bao bì chứa đựng thực phẩm với số lượng lớn để nhiều người sử dụng, lượng thực phẩm đóng vào bao bì đáp ứng theo trường hợp người tiêu dùng đem lại tiện ích cho xã hội công nghiệp hóa 50 Báo cáo môn phát triển sản phẩm Nhiều chủng loại thực phẩm xếp chung bao bì Chúng xếp theo loại, vị trí để tạo vẻ mỹ quan cách trình bày không chán vị Hình 3.8: Nhiều chủng loại sản phẩm bao gói riêng loại xếp chung trongmột bao bì tạo ưa thích mỹ quan thu hút người tiêu dùng a) Nhiều loại bánh khô xếp hộp (có hàm ẩm) b) c) Từng bánh gói bao bì kín riêng biệt khác hàm ẩm hương; chúng chứa chung bao bì d)Từng loại sản phẩm bao gói kín dạng khác theo phần xếp bao bì hình khối chữ nhật Thuận tiện sử dụng: Các loại bao bì kẹo,sản phẩm ăn liền đóng bao bì plastic Bao bì xé nhanh cách dễ dàng nhờ làm vật liệu ghép có lớp OPP ngòai có vết cắt nhỏ bìa hay vết cưa đầu hàn dán mí bao bì, không cần dùng dụng cụ cắt dao kéo 51 Báo cáo môn phát triển sản phẩm Hình 3.9: Bao bì kẹo, bột nêm plastic, ghép nhiều lớp, có lớp OPP xé cách dễ dàng Trên bao bì kín hở, trực tiếp hay gián tiếp có ghi mã số mã vạch, để giúp công tác quản lý số lượng chủng loại hiệu Hiện công tác quản lý đơn giản xác nhờ vào hệ thống mã số mã vạch, thiết bị scanner hệ thống máy vi tính; liệu nhập truy xuất cách nhanh chóng 3.1.3 Chức môi trường Bao bì kim loại có khả tái chế, sau sử dụng làm nguyên liệu cho ngành công nghiệp khác Tuy nhiên với chất liệu kim loại nên dạng bao bì thu gom để tái chế mà không để tự phân giải môi trường Vỏ lon Bia Hà Nội làm từ nguyên liệu Al - kim loại ứng dụng nhiều nghành công nghiệp sau sử dụng sản phẩm ta tận dụng vỏ lon bia để tái chế làm nguyên liệu sản xuất cho ngành khác Hình 3.10: Bao bì chờ tái chế 3.1.4 Chức văn hóa Chức văn hoá mang lại cho sản phẩm thực phẩm đặc trưng riêng tạo cho sản phẩm có khả thông tin marketing độc đáo Thông tin nhãn hàng trình bày ngôn ngữ dân tộc Trên bao bì có in hình ảnh biểu tượng riêng doanh nghiệp, công ty sản xuất sản phẩm mang đặc trưng riêng cho vùng, địa phương, quốc gia 52 Báo cáo môn phát triển sản phẩm Ví dụ: sản phẩm Bia Hà Nội “Bí Quyết Duy Nhất - Truyền Thống Trăm Năm’’ Ra đời từ năm 1890 với tên gọi ban đầu Nhà máy bia Hà Nội mà ngày Tổng Công Ty CP Bia - Rượu – NGK Hà Nội Trên bao bì sản phẩm có hình ảnh chùa Một Cột Đây biểu tượng thủ đô Hà Nội nghìn năm văn hiến Hương vị bia Việt kết hợp với yếu tố đại thể bao bì làm thăng hoa giá trị sản phẩm Bia Hà Nội trở thành nét văn hoá riêng Hình 3.11: Sản phẩm bia Hà Nội mang tính truyền thống 3.2 Vật liệu bao bì 3.2.1 Giấy Được phát minh nhằm mục đích thay cho đá, gỗ, vỏ cây, da thú mà loài người dùng để viết lên Người Trung Quốc phát minh giấy viết vào năm 105, giấy làm từ sợi lanh Kể từ năm 751, kỹ thuật sản xuất giấy truyền sang miền Tây Á, sau phổ biến nước Châu Âu Châu Mỹ Vào kỷ thứ 16, người Trung Quốc phát minh giấy bìa cứng Kỹ thuật làm giấy phát triển không ngừng, đến năm 1867, công nghệ sản xuất giấy từ bột gỗ xuất đến năm 1800 giấy bìa gợn sóng (giấy carton gợn sóng) phát minh, mở kỷ nguyên cho ngành bao bì Giấy bìa gợn sóng sử dụng làm bao bì cho đa số loại sản phẩm, có tính bền học cao, bảo vệ sản phẩm chứa đựng bên trong, chống lại tác động học Bên cạnh đó, đặc tính nhẹ giấy bìa gợn sóng hiệu dụng vận chuyển, bốc dỡ hàng hóa Ngoài ra, giấy bìa gợn sóng tái sản xuất, tiết kiệm nguyên liệu, gây ô nhiễm môi trường Ngày nay, giấy chiếm phân tổng số nguyên liệu để làm bao bì Nhờ tiến khoa học kỹ thuật, giấy loại sản xuất đại trà với giá thành thấp 53 Báo cáo môn phát triển sản phẩm Để tăng độ bền học cho giấy, người ta thường ghép nhiều lớp giấy lại với Các loại giấy có chất lượng khác kết hợp với loại nguyên liệu khác Giấy vật liệu bao bì từ lâu đời không gây hại môi trường tái sinh, xử lí để tăng cường tính kháng ẩm, chống oxy hóa, kháng vi khuẩn, chống dính, khó cháy, chống thấm nước, bề mặt có độ trược cao, độ bóng cao, chống thấm chất béo Giấy có hàng loạt tính chất quang học độ xốp mong muốn, cách sử dụng lớp tráng kép mặt; tái tạo hình ảnh xác in ống đồng Ngoài ra, độ bền học khiến cho giấy có khả chạy máy căng dãn theo chiều dọc giấy mà không bị đứt hay xé rách Hình 3.9 : Một số loại bao bì làm từ giấy Giấy làm từ nguyên liệu rơm rạ, gỗ vụn, vỏ cây, bột gỗ, giấy thải, gỗ thân mềm, gỗ thân cứng 3.2.2 Thủy tinh Năm 1550 trước công nguyên, vật liệu thủy tinh phát hiện, chai lo thủy tinh màu chế tạo Đến năm 1200 sau công nguyên, người ta dùng thủy tinh làm chất men phủ lên bề mặt sản phẩm gốm sứ Con người khắc vẽ khuôn đúc để tạo vật dụng thủy tinh có hình ảnh Công nghệ sản xuất thủy tinh qua nhiều kỷ đạt đến trình độ cao, giá thành sản phẩm đắt Từ kỷ 18 bước sang kỷ 19, khoa học kỹ thuật giới tiến phổ biến nhanh nên giá thành sản phẩm thủy tinh 54 Báo cáo môn phát triển sản phẩm hạ xuống thấp Cũng thời kỳ này, xuất yêu cầu sản xuất chai thủy tinh đựng rượu Whisky thức uống khác, tác nhân đưa công nghệ sản xuất thủy tinh đạt đỉnh cao Bao bì thủy tinh sử dụng qua nhiều kỷ, phương tiện bao gói quan trọng Thủy tinh chất lỏng làm nguội, cấu tạo hỗn hợp oxyt vô có thành phần thay đổi Hầu hết thủy tinh làm bao bì loại soda-vôi-silica Thông thường thủy tinh chứa 70 ÷ 75% Na Calcium silicate, ÷ 12% calcium magnesium oxde, soda 15% lượng nhỏ nhôm, barium oxit kim loai khác: chất tẩy màu, muối sắt, brom, nicken, chất oxy hóa khử Các nguyên liệu trộn với thủy tinh bể hay chai hư Hỗn hợp đun nóng chảy lò nhiệt độ ≥ 1000 C Bao bì thủy tinh tạo hình phương pháp đùn thổi áp lực cao ly tâm với tốc độ cao Một lượng xác thủy tinh nóng chảy từ lò nấu tạo hình sơ khuôn (1) dòng khí nén từ khuôn (2) thổi nén thành hình dạng sơ (2) (4), tiếp tục tạo hình cho thành phẩm (7); giai đoạn dùng áp lực dòng khí nén dùng lực ly tâm để phân bố lại khối thủy tinh (5) tạo thành chai đặn khuôn (6) tạo nên sản phẩm có hình dạng theo yêu cầu (7) Hình 3.10: Công nghệ chế tạo sản phẩm thủy tinh Tính chất bao gói quan trọng bậc thủy tinh như: Tính đỗ khuôn, tính trơ, tính suốt độ bền cải thiện thay đổi nhỏ chất thành phần Màu thủy tinh điều khiển cách cho vào nhiều loại oxit kim loại chrom, cobalt, sắt Tính mờ làm cách thêm hợp chất fluorine Đối với thực phẩm, thủy tinh chất trơ hóa học Trong tác dụng với hóa chất bị công acid fluohydric (HF) bị tan kiềm mạnh 55 Báo cáo môn phát triển sản phẩm Vấn đề quan trọng thủy tinh gia tăng độ bền học Thủy tinh dể vỡ, độ bền tùy thuộc nhiều vào điều kiện bề mặt Bao bì thủy tinh thương mại chịu áp lực kém, điều kiện bề mặt không giữ mức độ hoàn hảo cho chịu lực tốt Kết bao bì phải làm thủy tinh dầy nặng.Tính dễ vỡ thủy tinh cải thiện cách điều chỉnh độ dầy sử dụng lớp phủ Chai dầy khó bể áp lực lại dễ vỡ nhiệt độ gây lực xé mặt mặt Nhiệt độ khác nhà sản xuất đề nghị không vượt 44 C mặt mặt cần làm nóng chai trước rót nóng làm lạnh phần trước bao bì đưa đến nhiệt độ thấp Những tiến gần bao bì thủy tinh cải thiện tốt tính bền giảm đáng kể trọng lượng Các chai thủy tinh nhẹ, khó vỡ xuất thị trường Người ta chế tạo thủy tinh mỏng bao bên ngòai lớp plastic Các chai trơ mặt chịu va chạm mặt ngoài, gây tiếng ồn va chạm, bể nhiệt độ Chai thủy tinh thiết kế nhiều kiểu nắp đậy để tạo tiện lợi sử dụng (dễ khó mở) Các bao bì thủy tinh chế tạo nắp đậy đặc biệt dùng trường hợp có nhu cầu chế biến nhiệt, kín khí, Hình 3.11: Các kiểu nắp đậy chai thủy tinh 3.2.2 Bao bì kim loại Bao bì kim loại phát triển thành ngành công nghệ vào kỷ 19 phát triển mạnh vào đầu kỷ 20 Bao bì kim loại chứa đựng bảo quản thực phẩm khoảng thời gian dài nhằm phụ vụ nhu cầu ăn liền cho vùng xa nơi mà cung cấp, không thu hoạch thực phẩm tươi sống đáp ứng yêu cầu số đối tượng điều kiện sống điều kiện công tác thời gian chế biến thực phẩm Bao bì kim loại chứa đựng thực phẩm ăn liền đáp ứng yêu cầu trên, bảo quản thực phẩm thời gian dài từ ÷ năm, thuận tiện cho việc chuyên chở xa bao bì nhẹ cứng vững Ngành kỹ thuật bao bì kim loại đời phát triển mạnh nhờ vào phát triển ngành luyện kim khí chế tạo máy, chế tạo vật liệu kim loại tính cao thiết bị đóng bao bì loại bao bì thực phẩm thích hợp Hiện nay, giới công nghệ đồ hộp mức ổn định, không phát triển mạnh, ngày người ta thích ăn thực phẩm tươi, vừa chế 56 Báo cáo môn phát triển sản phẩm biến Đồ hộp thực phẩm sản xuất nhằm giải vấn đề thời vụ, tránh ứ đọng nhằm cung cấp thực phẩm ăn liền vận chuyển xa, có thời gian bảo quản lâu dài Bao bì kim loại phân làm loại trình bày qua ý 3.2.2.1.Bao bì sắt tây Bao bì sắt tây phổ biến quan trọng bậc kỹ nghệ đồ hộp Người ta gọi hộp sắt tây hay hộp thiếc làm từ sắt tây hay thiếc Bao bì sắt tây thường cấu tạo phần thép (99%) Một lớp phủ thiếc, lớp phủ hữu chống ăn mòn Sắt vật liệu dễ bị ăn mòn hóa học Tốc độ ăn mòn tùy thuộc vào cấu tạo hóa học sắt, điều kiện môi trường: độ ẩm, nhiệt độ, độ acid Đối với chất thực phẩm, sắt không chịu ăn mòn, nhiều loại thép chế tạo với thành phần khác Thông thường cần phải phủ thêm lớp thiếc hay lớp hữu Lớp phủ thiếc (tráng thiếc) thường phủ lên thép để tăng tác dụng chịu ăn mòn hóa học bao bì Thép tráng thiếc theo phương pháp mạ điện phương pháp nhúng thép vào thiếc nóng chảy Hiện sản xuất thép tráng thiếc theo phương pháp mạ điện Những năm gần có nhiều cải tiến kỹ nghệ làm sắt tây, thép tráng crôm Quá trình tráng crôm tương tự tráng thiếc, nhiên lớp crôm tráng mỏng lớp thiếc Thông thường thiếc có độ chịu ăn mòn lớn sắt, tốc độ ăn mòn chậm bị mòn hóa học, tạo khí, phồng hộp, gây biến đổi mùi thực phẩm Để tránh ăn mòn lớp thiếc môi trường thực phẩm không khí, nước, nước tác động lên bề mặt bao bì, lớp thiếc (crôm) phủ lớp vec-ni bảo vệ Nếu lớp vec-ni thì:  Môi trường axit, muối thực phẩm ăn mòn thiếc sinh khí H2, tiếp tục ăn mòn lớp thiếc  Không khí ẩm nước từ môi trường nước nước trình tiệt trùng gây hư hỏng lớp thiếc mặt bao bì, đưa đến rỉ sét lớp sắt  Sự trầy xước bề mặt cọ sát tiếp xúc bao bì với giá, kệ, bao bì kim loại khác 57 Báo cáo môn phát triển sản phẩm Do đó, đa số bao bì thực phẩm thép tráng thiếc cần thiết tráng lớp vec-ni nhựa nhiệt rắn mặt trong; bề mặt sơn in nhãn hiệu tráng lớp vec-ni suốt để bảo vệ lớp sơn không bị bong tróc, đồng thời bảo vệ lớp thiếc tráng thép Thép tráng thiếc sau xử lý hóa học điện hóa phủ dầu hai bề mặt Lớp dầu DOS (Di-octylsebacate) phủ lên bề mặt thép tráng thiếc khỏang 2÷5g/m nhằm mục đích bôi trơn bề mặt thép để thép trược lên mà không gây trầy xước lớp thiếc tráng, trình vận chuyển, nhập liệu, tạo hình lon Hình 3.12: Cấu tạo thép tráng thiếc làm nguyên liệu cho công nghệ chế tạo bao bì thực phẩm (tiết diện thép)  Lớp thép nền: lớp thép hay nguyên liệu thép dày 0.2 ÷ 0.26mm Thành phần hóa học lớp thép đặc tính bề mặt ảnh hưởng đến tính tính chống ăn mòn bao bì Ngoài độ cứng thép ảnh hưởng đến việc chế tạo lon  Lớp hợp kim FeSn2 dày khỏang 0.15 μm: lớp sắt sau tráng thiếc, xử lý hóa học hình thành lớp hợp kim Fe-Sn Tính liên tục lớp hợp kim độ dày ảnh hưởng tới tính chống ăn mòn thép nguyên liệu Nếu lớp thiếc bị hòa tan vào thực phẩm lớp hợp kim trở thành lớp bảo vệ thứ hai 58 Báo cáo môn phát triển sản phẩm  Lớp thiếc dày khoảng 0.25 μm: thời gian bảo quản lon độ mạ thiếc tỷ lệ với nhau: lớp mạ thiếc dày bề mặt thiếc lỗ, chóng ăn mòn tốt  Lớp oxy hóa (lớp oxyt): lớp dày khoảng 0.002 μm tạo trình xử lý hóa học lớp thiếc mạ dung dịch Na2Cr2O7 , có tác dụng bảo vệ lớp thiếc bên  Lớp dầu DOS: phủ lên bề mặt thép tấm, sau xử lý hóa học oxyt thiếc nhằm để bôi trơn che phủ tránh trầy xước; lớp dầu dày khoảng 0.002 μm Đây loại dầu khoáng có tên dioctyl sebacate hay acetyl tributyl cetrate 3.2.2.2 Bao bì kim loại nhôm Bao bì làm nhôm xuất nhiều thương mại Mặc dầu hộp nhôm đắt hộp thép số áp dụng, bất lợi giá ban đầu bù đắp lại tiện lợi chức hay tiết kiệm tiền vận chuyển nhôm nhẹ nhiều so với loại bao bì vật liệu khác Nhôm sử dụng làm bao bì thực phẩm có độ tinh khiết 99% ÷ 99.8%, thành phần kim loại khác Si, Fe, Cu, Mn, Mg, Zn, Ti Nhôm ăn mòn không khí, dẽo, sức bền kém, dễ tạo hình, khó hàn, điều kiện thiếu oxy, lớp oxyt nhôm bị hư hại ăn mòn diễn Sự tiện lợi dáng kể nhôm so với sắt trọng lượng nhẹ thuận lợi vận chuyển phân phối sản phẩm thực phẩm Thực phẩm không bị màu sulfide, chịu ăn mòn tốt, dễ mở Bao bì nhôm có màu trắng bạc, tạo vẽ đại hấp dẫn cho sản phẩm Hiện bao bì kim loại nhôm chia làm hai dạng chính: Dạng lon dạng a) Dạng lon nhôm Nhôm dùng để chế tạo lon (hộp) có độ dày khoảng 220 μm đến 260 μm (0.26 mm) Bao bì lon nhôm đặc biệt sử dụng để chứa đựng nước giải khát có gas, bia, loại dung dịch lỏng có tạo áp lực bên bao bì Do nhôm có tính mềm dẽo cao, bao bì nhôm chứa đựng chất lỏng áp lực khí bao bì không cứng trường hợp lon sắt tây, dễ dàng bị hư hỏng biến dạng, thủng va chạm học Khi bao bì nhôm chứa đựng loại 59 Báo cáo môn phát triển sản phẩm nước uống có gas, gas tạo áp lực bên lon, tạo cứng vững cho lon nhôm cách hợp lý Nhôm có đặc tính mềm dẻo, có nhiệt độ nóng chảy cao Nên lon nhôm chế tạo phương pháp dập vuốt nhôm tạo thân dính liền đáy; tạo nên đặc điểm độ dày lon: có vùng có độ dày khác đáy có độ dày cao nhất, thân trụ có độ dày thay đổi mỏng dần phía bụng lon, cổ lon nơi ghép nắp có độ dày cao phần bụng Một đặc điểm quan trọng nhôm chống tia cực tím dạng lon, nhôm dùng dạng nhôm ghép với vật liệu khác plastic để bao gói thực phẩm, chống thoát hương, chống tia cực tím Hình 3.12 : Quy cách lon nhôm 220ml đựng bia, nước giải khát b) Dạng nhôm Ở dạng lá, nhôm có độ dày sau: 7, ,12, 15và 18 μm Bề dày màng nhôm ảnh hưởng đến khả bảo quản Các màng có độ dầy thấp, có lổ nhỏ làm cho khí khuyếch tán qua Các màng mỏng cải thiện tính thấm cách liên kết với hay nhiều lớp plastic Lá nhôm thường dùng bao gói loại sữa bột, kẹo, chocolate, mát tính mềm dẻo nhôm, nhôm áp sát bề mặt loại thực phẩm này, ngăn cản tiếp xúc với không khí, vi sinh vật, nước Do nhôm thích hợp để bảo quản thực phẩm giàu protein, giàu chất béo chống oxy hóa O ngăn ngừa tăng ẩm, khiến vi sinh vật phát triển 3.2.4 Plastic (chất dẻo) Chất dẻo vật liệu dùng làm bao bì thực phẩm có nhiều ứng dụng ngày phát triển nhanh chóng nhờ đặc tính quý báu vật liệu không mùi, không vị, có loại đạt độ mềm dẻo, áp sát bề mặt thực phẩm tạo nên độ chân không, có loại bao bì đạt độ cứng vững cao, chống va chạm học hiệu quả, chống thấm khí, đảm bảo áp lực cao bên 60 Báo cáo môn phát triển sản phẩm môi trường chứa thực phẩm Bao bì plastic suốt, nhìn thấy rõ sản phẩm bên trong, mờ đục, che khuất hoàn toàn ánh sáng để bảo vệ thực phẩm; bên cạnh chịu nhiệt độ trùng nhiệt độ lạnh đông thâm độ Các loại bao bì plastic in ấn nhãn hiệu dễ dàng, đạt mức độ mỹ quan yêu cầu Ngoài bao bì plastic nhẹ tất loại vật liệu bao bì khác nên thuận tiện phân phối, chuyên chở Hình 3.14: Một số loại bao bì plastic a) Các loại chai nhựa b) Khay nhựa c) Bình nhựa Tiến trình sản xuất:  Hiện chất plastic sản xuất từ hóa dầu Từ dầu hỏa người ta cắt đứt phân tử dạng tạo thành chất trung gian hóa dầu Đó monomer sản phẩm plastic Tiếp theo monomer nầy biến đổi điều kiện áp suất, nhiệt độ, chất xúc tác thành chất trùng hợp (p= 1000 ÷ 2000at, t= 100 ÷200 C) (polymer (-CH2 -CH2 -) n ) hay trùng ngưng (polycondensat) Những sản phẩm sẵn sàng để sử dụng biến đổi dạng gia nhiệt, làm nguội để có sản phẩm cuối  Vật liệu polymer khỏi bình phản ứng dạng bột rắn hay nhựa lỏng Để dễ sử dụng người ta thích tạo dạng phương pháp ép đùn sau cắt thành hạt có kích thước ÷ mm  Từ monomer người ta làm polymer cách: trùng hợp, trùng ngưng  Sản phẩm trùng hợp đại phân tử chuổi thẳng monomer nối với nhiều ngàn lần Các sản phẩm thu PE, LDPE, HDPE, PP, PVC, PS, 61 Báo cáo môn phát triển sản phẩm  Các sản phẩm trùng ngưng tạo thành từ nhiều phân tử khác Nó phản ứng chậm chất tồn dư ( thường nước, ammoniac, hydracid) Sản phẩm trùng ngưng thường có dạng hệ thống thẳng hay chiều cấu trúc kiểu phân tử lập lại vài trăm lần Đó phân tử lớn có kích thước nhỏ phân tử trùng hợp.Các sản phẩm thu PET, PA, PF, UF, Hình 3.15: Hạt nhựa 3.2.5 Vật liệu hỗn hợp (bao bì ghép nhiều lớp) Trong nhiều áp dụng người ta cần kết hợp nhiều vật liệu khác để có tính chất bao bì thỏa mãn đảm bảo độ kín chống xâm nhập từ môi trường vào môi trường bên thực phẩm chống thấm thành phần từ thực phẩm Đồng thời cần phải đảm bảo độ bền kéo, độ bền chống va đập, suốt, sáng bóng,… Bao bì ghép nhiều lớp chế tạo theo phương pháp sau:  Nhiều màng chế tạo thiết bị riêng, ghép lại với phương pháp ép dán nhiệt màng polyme có cấu trúc tương tự  Dùng chất kết dính PE đồng trùng hợp để kết dính loại vật liệu lại với nhau, tổng lượng chất kết dính lớp nhỏ, khoảng 15 ÷ 20% khối lượng loại màng chính, có chiếu dày mỏng khoảng 2μm Đa số màng ghép có dùng chất kết dính có ghép nhôm, để ngăn cản ánh sáng tia tử ngoại; ghép lớp giấy kraft có tính dễ xếp nếp, tăng độ dày, tính cứng vững bao bì Ghép lớp PE để tạo khả hàn dán nhiệt tốt, dễ dàng Màng LDPE hay LLDPE phủ mục đích chống thấm nước, chống ướt bao bì 62 Báo cáo môn phát triển sản phẩm Thông thường màng OPP ghép bao bì dạng túi nhằm mục đích bao bì xé, mở dễ dàng,in ấn tốt, tạo độ bóng cao cho bề mặt bao bì Màng đùn qua thiết bị đùn ép Ví dụ: Bao bì sữa tươi gồm lớp vật liệu từ vào trong:  Màng HPPE: Chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên giấy, tránh bị trầy xước  Giấy in ấn: Trang trí in nhãn  Giấy kraft: gấp nếp tạo hình dáng hộp, lớp có độ cứng dai chịu đựng va chạm học  Màng copolymer PE: lớp keo kết dính giấy kraft màng nhôm  Màng nhôm: Ngăn chặn ẩm, ánh sáng, khí  Màng copolymer PE: lớp keo kết dính màng nhôm màng LDPE  LDPE: Cho phép bao bì dễ hàn tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên Hình 3.16: Bao bì ghép nhiều lớp Trong thực tế loại vật liệu đồng thời đáp ứng tính chất cần thiết để bảo quản thực phẩm, cần phải kết hợp nhiều loại vật liệu để bỗ sung ưu điểm, che lắp khuyết điểm Do màng ghép nhiều lớp chế tạo nhanh chóng chiếm ưu ngành bao bì thực phẩm 63 Báo cáo môn phát triển sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB ĐH quốc gia TP.HCM 2008 Lâm Thế Hải, Giáo trình: Bao bì Thủy Sản, Trường CĐ công nghiệp thực phẩm TP.HCM Bùi Hữu Thuận, Giáo trình: Bao bì thật phẩm, Trường ĐH Cần Thơ Trung tâm Phát triển Kỹ thuật Bao bì, Hội thảo Bao bì quốc tế TPHCM, Abe, S and Y Kondoh Oxygen absorbers In Controlled/Modified Almosphere/Vacuum Packaging of food, A.L.Brody(Ed.),Food and Nutrition Press, Inc.Trumbull,Connecticut,1989,chap.9 Bouslead I., Resource Use and Liquid food Packaging, Incpen LonDon, 1993 Castelvetri,F Microbiological implications of modified atmosphere packaing of fresh pasta products In Proc th Int Conf on controlled/Modified Atmosphere/Vaccum Packaing, Schotland Bussiness Rechearch Inc.,San Diego, California 1991,p.253 Coulon, M.and P.Louis.Modified Atmosphere packaing of precooked foods.In controlled Modified/Atmosphere/Vaccum packaing of foods, A.L.Brody(Ed.),Food &Nutriyion Press, inc., Trumbull, Conecticut,1989,chap.8 Delassus, P.T.,J.C.tou,M.A.Babinec,D.C.Rulf, B.K.Karp and B.A Howell.Transport of apple aromas in polymer films In food and packaing Interactions, J.H.Hotchkiss(Ed.), ACS Symposium Series 365, American chemical society Washington D.C.,1988,chap.2 Duyvestijn,W.J.M The glass milk bottle is less heathy than cartons In 270 problem in packaging: The environmental issue,I.Boustead and K.Lidgren(Eds.),Ellis Horwood Limited, chichester, England, 1984, chap.13 64