MỤC LỤC TÌM HIỂU VỀ HACCP BRC (TIÊU CHUẨN BRC) I Giới thiệu BRC Tiêu chuẩn BRC (British Retail Consortium) tiêu chuẩn Hiệp hội nhà bán lẻ Anh lập xuất năm 1988 nhằm giúp nhà bán lẻ yêu cầu đầy đủ luật định bảo vệ cho người tiêu dùng cách cung cấp đánh giá công ty cung cấp thực phẩm cho nhà bán lẻ Tiêu chuẩn BRC cung cấp yêu cầu giúp công ty áp dụng kiểm soát dây chuyền cung cấp sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào việc cung cấp giống, trồng trọt, thu hoạch chế biến đến giao sản phẩm cho khách hàng Tiêu chuẩn yêu cầu phải cập nhật yêu cầu luật định thông tin công nghệ sản phẩm giúp công ty đảm bảo ứng phó kịp thời với thay đổi, cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng Sau xuất đầu tiên, tiêu chuẩn BRC ngày phát triển phổ biến kéo theo nhà sản xuất quốc tế vào chuỗi cung ứng, thỏa mãn tiêu chí Viện an toàn thực phẩm Nói cách khác tiêu chuẩn đa số nhà bán lẻ thực phẩm chấp nhận tiêu chuẩn thực phẩm tương đương khác tiêu chuẩn IFS, tiêu chuẩn SQF, chứng nhận HACCP Ngày nay, sử dụng rộng rãi khắp giới hệ thống cốt lõi cho hoạt động (nhà bán lẻ- nhà sản xuất), xem vé gia nhập vào thị trường Anh số thị trường khác Ngoài ra, việc áp dụng BRC hội chứng minh cam kết công ty thực phẩm an toàn, chất lượng hợp pháp môi trường cải tiến liên tục Đáp ứng nhu cầu, tiêu chuẩn toàn cầu An toàn thực phẩm dịch nhiều ngôn ngữ để tạo thuận lợi cho việc thực công ty thực phẩm giới Tiêu chuẩn BRC thường xuyên xem xét, chỉnh sửa cập nhật năm lần Từ lúc đời vào năm 1988 đến BRC chỉnh sửa cập nhật lần cho đời tiêu chuẩn Thời gian bắt đầu có hiệu lực sau: 10/1988: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 06/2000: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 03/2003: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 01/2005: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 07/2008: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 01/2012: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 01/2015: BRC Global Standar For Food Safety: Issue II Mục đích tiêu chuẩn BRC Tiêu chuẩn BRC tiêu chuẩn quốc tế thừa nhận áp dụng cho nhà sản xuất thực phẩm với mục đích: Trợ giúp nhà sản xuất tạo sản phẩm an toàn chất lượng Thực theo tiêu chuẩn này, đồng nghĩa với việc thiết lập hệ thống công nhận để tránh việc thu hồi sản phẩm Tổ chức đạt yêu cầu đăng kí sở liệu nhiều tập đoàn bán lẻ toàn cầu sử dụng để đánh giá, lựa chọn nhà cung cấp - III Phạm vi áp dụng tiêu chuẩn Các sở, công ty, nhà máy thực sản xuất kinh doanh lĩnh vực thực phẩm nói chung ( ví dụ: thủy sản, rau củ quả, nước uống, bia, rượu, dầu ăn, ) Tiêu chuẩn không áp dụng cho hoạt động liên quan tới bán sỉ nhập khẩu, phân phối hay tồn trữ kiểm soát tổ chức Tiêu chuẩn mang tính chất tự nguyện, tập trung vào việc quản lý an toàn thực phẩm tính bắt buộc Tuy nhiên, để hàng hóa tham gia thị trường, số quốc gia yêu cầu bắt buộc phải tuân thủ tiêu chuẩn IV Lợi ích tiêu chuẩn Việc áp dụng tiêu chuẩn BRC đem lại cho công ty lợi ích sau: - Đảm bảo an toàn cho sản phẩm sản xuất kinh doanh Nâng cao thương hiệu công ty Tạo lợi cạnh tranh thị trường nước nước Luôn cải tiến tạo sản phẩm chất lượng cao an toàn cho người sử dụng Tiết kiệm chi phí, tăng doanh thu lợi nhuận Tăng suất lao động nhiều lợi ích khác… V Nguyên tắc tiêu chuẩn Cam kết lãnh đạo cấp cao 1.1 Cam kết lãnh đạo cấp cao cải tiến liên tục Cơ sở Lãnh đạo cấp cao Cơ sở phải chứng minh họ cam kết đầy đủ việc thực yêu cầu Tiêu chuẩn Toàn cầu An toàn Thực phẩm trình tạo thuận lợi cho cải tiến liên tục quản lý chất lượng & an toàn thực phẩm 1.1.1 Cơ sở phải có sách văn tuyên bố ý định Cơ sở nhằm thực nghĩa vụ việc sản xuất sản phẩm an toàn hợp pháp yêu cầu chất lượng cụ thể trách nhiệm Cơ sở khách hàng Chính sách phải: • Được ký người chịu trách nhiệm cao công ty • Được truyền đạt đến tất nhân viên 1.1.2 Quản lý cấp cao Cơ sở phải đảm bảo mục tiêu rõ ràng thiết • • • 1.1.3 • • • • • • lập để trì cải tiến an toàn, hợp pháp chất lượng sản phẩm sản xuất, phù hợp với sách chất lượng an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn Các mục tiêu phải: lập thành văn bao gồm tiêu công thức đo thành công truyền đạt rõ ràng đến nhân viên liên quan giám sát kết báo cáo đến lãnh đạo cấp cao tối thiểu quý lần Cuộc họp xem xét lãnh đạo cấp cao phải thực với tần suất thích hợp, tối thiểu hàng năm, để xem xét kết hoạt động Cơ sở so với Tiêu chuẩn mục tiêu thiết lập theo yêu cầu điều khoản 1.1.2 Quá trình xem xét phải bao gồm đánh giá về: hành động từ lần xem xét trước khung thời gian kết đánh giá nội bộ, đánh giá bên thứ hai và/hoặc bên thứ ba khiếu nại khách hàng kết phản hồi từ khách hàng cố, hành động khắc phục, kết tiêu chuẩn nguyên liệu không phù hợp xem xét lãnh đạo hệ thống HACCP, an ninh thực phẩm tính xác thực thực phẩm yêu cầu nguồn lực Hồ sơ họp phải lập thành văn sử dụng để soát xét lại mục tiêu Các định hành động có từ trình xem xét phải truyền đạt hiệu đến tất nhân viên thích hợp, hành động phải thực khuôn khổ thời gian xác định 1.1.4 Cơ sở phải có chương trình họp chứng minh vấn đề chất 1.1.5 1.1.6 1.1.7 1.1.8 1.1.9 1.1.10 lượng – an toàn – hợp pháp sản phẩm báo cáo đến lãnh đạo cấp cao tối thiểu tháng lần cho phép giải vấn đề đòi hỏi hành động tức thời Lãnh đạo cấp cao Công ty phải cung cấp nguồn nhân lực tài lực cần cho việc sản xuất sản phẩm an toàn thỏa mãn yêu cầu Tiêu chuẩn Lãnh đạo cấp cao Công ty phải có hệ thống thực nhằm đảm bảo Cơ sở cập nhật xem xét: • phát triển khoa học kỹ thuật • quy phạm thực hành ngành • rủi ro tính xác thực nguyên liệu thô • tất quy định pháp luật thích hợp áp dụng quốc gia cung cấp nguyên liệu, sản xuất nơi sản phẩm bán, biết Cơ sở phải sẵn có gốc, in điện tử phiên hành Tiêu chuẩn phải nhận thức thay đổi Tiêu chuẩn đề cương công bố website BRC Khi sở chứng nhận phù hợp với tiêu chuẩn sở phải đảm bảo tuyên bố tái chứng nhận trước giấy chứng nhận hết hiệu lực tính theo ngày ghi giấy chứng nhận Lãnh đạo cao khối sản xuất điều hành sở phải tham gia buổi họp khai mạc bế mạc đánh giá giá chứng nhận theo Tiêu chuẩn Toàn cầu An toàn thực phẩm Các quản lý phận có liên quan cấp phó họ phải sẵn sàng yêu cầu suốt trình đánh giá Lãnh đạo cấp cao sở phải đảm bảo nguyên nhân gốc rễ không phù hợp xác định lần đánh giá trước so với yêu cầu Tiêu chuẩn xử lý hiệu nhằm ngăn ngừa tái diễn Cấu trúc tổ chức, trách nhiệm quyền hạn quản lý Công ty phải có sơ đồ tổ chức rõ ràng hệ thống trao đổi thông tin cho phép quản lý hiệu chất lượng, hợp pháp an toàn sản phẩm 1.2 1.2.1 Công ty phải có sơ đồ tổ chức thể cấu trúc quản lý Công ty Các trách nhiệm việc quản lý hoạt động nhằm đảm bảo an toàn, hợp pháp chất lượng thực phẩm phải phân bổ rõ ràng hiểu rõ cấp quản lý chịu trách nhiệm Phải rõ văn cấp phó vắng mặt người chịu trách nhiệm 1.2.2 Lãnh đạo cấp cao sở phải đảm bảo tất nhân viên nhận thức trách nhiệm Khi có tài liệu hướng dẫn công việc, nhân viên liên quan phải có quyền truy cập đến tài liệu phải chứng minh công việc thực theo hướng dẫn Kế hoạch an toàn thực phẩm – haccp Cơ sở Công ty phải có kế hoạch an toàn thực phẩm dựa nguyên tắc HACCP Codex Alimentarius thực đầy đủ hiệu Đội haccp – Bước 2.1.1 Kế hoạch HACCP phải xây dựng quản lý đội an toàn thực phẩm đa ngành bao gồm người chịu trách nhiệm chất lượng / kỹ thuật, điều hành sản xuất, kỹ thuật thiết bị chức có liên quan khác Đội trưởng phải có kiến thức chuyên sâu HACCP chứng minh lực kinh nghiệm Các thành viên đội phải có kiến thức chuyên môn HACCP kiến thức liên quan đến sản phẩm, trình mối nguy có liên quan Trong trường hợp sở kiến thức nội thích hợp, chuyên gia bên sử dụng, công việc quản lý hàng ngày hệ thống quản lý an toàn thực phẩm thuộc trách nhiệm Công ty 2.1.2 Phạm vi kế hoạch HACCP, bao gồm sản phẩm trình liên quan, phải xác định 2.1 Các chương trình tiên 2.2.1 Cơ sở phải thiết lập trì chương trình môi trường điều hành cần thiết để tạo môi trường thích hợp để sản xuất sản phẩm an toàn hợp pháp (các chương trình tiên quyết) Có thể bao gồm vấn đề bên dưới, danh sách sau cùng: • làm khử trùng • kiểm soát động vật gây hại • chương trình bảo trì áp dụng cho thiết bị nhà • yêu cầu vệ sinh cá nhân • đào tạo nhân viên • mua hàng • xếp vận chuyển 2.2 • • trình ngăn ngừa nhiễm chéo kiểm soát chất gây dị ứng Các biện pháp kiểm soát thủ tục giám sát chương trình tiên phải lập thành văn rõ ràng phải bao gồm việc xây dựng xem xét HACCP Mô tả sản phẩm – Bước 2.3.1 Một mô tả đầy đủ cho sản phẩm nhóm sản phẩm phải thiết lập, nội dung bao gồm tất thông tin liên quan đến an toàn thực phẩm Như hướng dẫn bên dưới, điều bao gồm danh sách sau cùng: • thành phần (như nguyên liệu thô, nguyên liệu thành phần, chất gây dị ứng, ) • nguồn gốc nguyên liệu • tính chất lý học hóa học có tác động đến an toàn thực phẩm (như pH, aw) • xử lý chế biến (như nấu chín, làm lạnh) • hệ thống đóng gói (như điều chỉnh áp suất, chân không) • điều kiện bảo quản phân phối (như làm lạnh, môi trường) • hạn sử dụng an toàn theo điều kiện bảo quản sử dụng hướng dẫn 2.3.2 Tất thông tin cần thiết liên quan cho việc phân tích mối nguy phải thu thập, trì, lập thành văn cập nhật Công ty phải đảm bảo kế hoạch HACCP xây dựng dựa nguồn thông tin toàn diện, tham chiếu sẵn có yêu cầu Như hướng dẫn bên dưới, điều bao gồm danh sách sau • tài liệu khoa học • lịch sử hiểu biết mối nguy có liên quan đến đặc tính sản phẩm thực phẩm • quy phạm thực hành liên quan • hướng dẫn công nhận • luật định an toàn thực phẩm có liên quan đến sản xuất buôn bán sản phẩm • yêu cầu khách hàng 2.3 Xác định định hướng sử dụng – Bước 2.4.1 Định hướng sử dụng sản phẩm theo yêu cầu khách hàng, cách sử dụng khác biết, phải mô tả, xác định nhóm người tiêu dùng mục tiêu, bao gồm phù hợp sản phẩm cho nhóm dễ tổn thương (như trẻ em, người già, người bị dị ứng) 2.4 Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ – Bước 2.5.1 Một sơ đồ quy trình công nghệ phải thiết lập cho sản phẩm, nhóm sản phẩm trình Điều phải mô tả tất khía cạnh trình sản xuất phạm vi HACCP, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu thô qua toàn trình chế biến, bảo quản phân phối Như hướng dẫn bên dưới, điều bao gồm danh sách sau • sơ đồ bố trí nhà xưởng thiết bị • nguyên liệu thô bao gồm thứ sử dụng vật liệu tiếp xúc khác (như nước, vật liệu bao gói) • trình tự tương tác bước trình • trình thuê công việc thầu phụ • trình trì hoãn tiềm ẩn • tái chế làm lại • khu vực rủi ro thấp / rủi ro cao /quan tâm cao • sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian / bán thành phẩm trình, phụ phẩm chất thải 2.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ – Bước 2.6.1 Đội HACCP phải tiến hành thẩm tra xác nhận tính xác sơ đồ quy trình công nghệ cách đánh giá trường phản biện tối thiểu hàng năm Các thay đổi hàng ngày mùa vụ phải xem xét đánh giá Hồ sơ thẩm tra xác nhận phải trì 2.6 Lập danh sách mối nguy tiềm ẩn liên quan đến bước trình, thực phân tích mối nguy xem xét biện pháp kiểm soát mối nguy nhận diện – bước 6, nguyên tắc 2.7.1 Đội HACCP phải nhận diện lập hồ sơ tất mối nguy tiềm ẩn xảy bước trình có liên quan đến sản phẩm, trình tiện ích Điều phải bao gồm mối nguy diện nguyên liệu thô, mối nguy phát sinh trình chế biến lại bước chế biến, rủi ro dị ứng (xem điều khoản 5.3) Cũng phải xem xét đến bước trước sau chuỗi sản xuất 2.7.2 Đội HACCP phải thực phân tích mối nguy để xác định mối nguy cần ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu đến mức chấp nhận Việc xem xét phải bao gồm: • khả xảy mối nguy • mức độ nghiêm trọng ảnh hưởng đến an toàn người tiêu dùng • đối tượng dễ bị tổn thương • sống sót phát triển vi sinh vật 2.7 • • diện sản sinh độc tố, chất hóa học ngoại vật lây nhiễm nguyên liệu thô, sản phẩm trung gian / bán thành phẩm thành phẩm Khi việc loại trừ mối nguy không thể, mức chấp nhận mối nguy sản phẩm cuối phải xác định lập thành văn 2.7.3 Đội HACCP phải xem xét biện pháp kiểm soát cần thiết để ngăn ngừa loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm giảm thiểu đến mức chấp nhận Khi biện pháp kiểm soát đạt qua chương trình tiên hữu, điều phải công bố thích đáng chương trình kiểm soát mối nguy cụ thể phải thẩm tra xác nhận giá trị Việc xem xét đưa đến việc sử dụng nhiều biện pháp kiểm soát Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) – Bước 7, nguyên tắc Với mối nguy cần kiểm soát, điểm kiểm soát phải xem xét để xác định xem có phải điểm kiểm soát tới hạn không Điều đòi hỏi cách tiếp cận hợp lý hỗ trợ việc sử dụng định Các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) phải điểm kiểm soát yêu cầu để ngăn ngừa loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm giảm thiểu đến mức chấp nhận Nếu mối nguy nhận diện bước mà cần có biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm biện pháp kiểm soát không tồn sản phẩm trình phải điều chỉnh bước đó, bước trước đó, nhằm cung cấp biện pháp kiểm soát 2.8 Thiết lập giới hạn tới hạn cho ccp – Bước 8, nguyên tắc 2.9.1 Đối với CCP, giới hạn tới hạn thích hợp phải xác định cách rõ ràng trình có kiểm soát không Các giới hạn tới hạn phải: • đo lường (ví dụ thời gian, nhiệt độ, pH) • hỗ trợ hướng dẫn rõ ràng mẫu biện pháp kiểm soát chủ quan (ví dụ ngoại quan) 2.9.2 Đội HACCP phải thẩm tra công nhận giá trị CCP Bằng chứng văn phải biện pháp kiểm soát lựa chọn giới hạn tới hạn xác định có khả kiểm soát đầy đủ mối nguy đến mức chấp nhận 2.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho ccp – Bước 9, nguyên tắc 2.10.1 Một thủ tục giám sát phải thiết lập cho CCP để đảm bảo phù hợp với giới hạn tới hạn Hệ thống giám sát phải có khả phát tình trạng kiểm soát CCP có khả cung cấp thông tin thời gian thực hành động khắc phục Như xem xét cung cấp bên dưới, danh sách sau cùng: • biện pháp giám sát trường • biện pháp giám sát gián tiếp • biện pháp giám sát liên tục (ví dụ biểu đồ nhiệt độ, máy đo pH, ) 2.10 Khi biện pháp giám sát không liên tục sử dụng, hệ thống phải đảm bảo mẫu lấy đại diện cho mẻ sản phẩm 2.10.2 Các hồ sơ liên quan đến việc giám sát CCP phải bao gồm ngày, thời gian kết giám sát phải ký người chịu trách nhiệm việc giám sát thẩm tra, thích hợp, người có thẩm quyền Khi hồ sơ dạng điện tử phải có chứng hồ sơ kiểm tra thẩm tra Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục – Bước 10, nguyên tắc 2.11.1 Đội HACCP phải lập cụ thể lập thành văn hành động khắc phục cần thực kết giám sát thất bại việc đạt giới hạn kiểm soát, kết giám sát xu hướng đưa đến tình trạng kiểm soát Điều phải bao gồm hành động thực nhân định liên quan đến sản phẩm sản xuất giai đoạn mà trình vượt tầm kiểm soát 2.11 Thiết lập thủ tục thẩm tra – Bước 11, nguyên tắc 2.12.1 Các thủ tục thẩm tra phải thiết lập để xác nhận kế hoạch HACCP, bao gồm biện pháp kiểm soát quản lý chương trình tiên quyết, liên tục có hiệu lực Các ví dụ hoạt động thẩm tra bao gồm: • đánh giá nội • xem xét hồ sơ xem giới hạn chấp nhận có bị vượt không • xem xét khiếu nại quan có thẩm quyền khách hàng • xem xét cố thu hồi triệu hồi sản phẩm 2.12 Kết thẩm tra phải lập thành hồ sơ phải truyền đạt đến đội HACCP 10 • yêu cầu xếp xử lý cụ thể để ngăn ngừa làm hỏng sản phẩm 4.15.2 Khi thích hợp, vật liệu bao gói phải bảo quản tách riêng khỏi loại 4.15.3 4.15.4 4.15.5 4.15.6 nguyên vật liệu thô sản phẩm cuối Bất kỳ phần vật liệu bao gói sử dụng phù hợp cho việc sử dụng phải bảo vệ khỏi tác nhân lây nhiễm nhận dạng rõ ràng nhằm trì khả truy vết trước đưa trở lại khu vực bảo quản thích hợp Các loại vật liệu bao gói lổi thời, hạn phải bảo quản khu vực riêng biệt hệ thống phải áp dụng để ngăn ngừa việc sử dụng không mong muốn Khi việc kiểm soát nhiệt độ yêu cầu, khu vực bảo quản phải có khả trì nhiệt độ sản phẩm theo tiêu chuẩn kỹ thuật vận hành để đảm bảo nhiệt độ yêu cầu trì Thiết bị ghi nhận nhiệt độ kèm theo cảnh báo nhiệt độ phù hợp phải lắp đặt tất phương tiện bảo quản phải có hệ thống ghi nhận nhiệt độ tay, thường với tần suất lần phép can thiệp trước nhiệt độ sản phẩm vượt giới hạn quy định an toàn, hợp pháp chất lượng sản phẩm Khi kiểm soát không khí bảo quản yêu cầu, điều kiện bảo quản phải xác định kiểm soát hiệu Hồ sơ điều kiện bảo quản phải trì Khi việc bảo quản bên cần thiết, hàng hóa phải bảo vệ khỏi tác nhân nhiễm bẩn khỏi bị hư hỏng, xuống cấp Hàng hóa phải kiểm tra phù hợp trước mang vào nhà máy Nhà máy phải tạo điều kiện thuận lợi cho việc đảo kho xác nguyên vật liệu, sản phẩm trung gian thành phẩm bảo quản đảm bảo nguyên vật liệu sử dụng theo trình tự liên quan đến ngày sản xuất chúng thời hạn sử dụng mô tả Xuất hàng vận chuyển Các thủ tục phải thực để đảm bảo quản lý xuất hàng phương tiện vận chuyển container sử dụng cho việc vận chuyển sản phẩm từ nhà máy không tồn rại rủi ro liên quan đến an toàn, an ninh chất lượng sản phẩm 4.16 4.16.1 Các thủ tục dạng văn nhằm trì an toàn chất lượng sản phẩm trình chất xếp vận chuyển phải phát triển thực Khi thích hợp, điều bao gồm: • kiểm soát nhiệt độ khu vực bốc xếp hàng • sử dụng trùm cho phương tiện chất xếp bốc dỡ 41 • • 4.16.2 • • • • sử dụng pallet chất chất xếp ngăn ngừa dịch chuyển trình vận chuyển kiểm tra chất xếp trước xuất Tất phương tiện vận chuyển container sử dụng cho việc xuất sản phẩm phải kiểm tra trước chất hàng để đảm bảo chúng phù hợp với mục đích sử dụng Điều phải đảm bảo chúng: tình trạng vệ sinh mùi mạnh nhiễm vào sản phẩm điều kiện phù hợp để ngăn ngừa việc làm hỏng sản phẩm suốt trình vận chuyển lắp đặt thiết bị để đảm bảo yêu cầu nhiệt độ trì Hồ sơ kiểm tra phải trì 4.16.3 Khi việc kiểm soát nhiệt độ yêu cầu, phương tiện vận chuyển phải có 4.16.4 4.16.5 • • • 4.16.6 khả trì nhiệt độ sản phẩm tiêu chuẩn, điều kiện tối thiểu tối đa lượng hàng chất bên Thiết bị ghi nhận nhiệt độ lắp đặt để xác nhận tình trạng thời gian/nhiệt độ hệ thống giám sát ghi nhận với tần suất định trước để điều chỉnh vận hànhthiết bị làm lạnh phải sử dụng phải trì hồ sơ Các hệ thống bảo trì thủ tục làm vệ sinh dạng văn phải sẵn có cho tất phương tiện thiết bị sử dụng cho việc chất xếp / bốc dỡ hàng hóa Phải ghi nhận biện pháp thực Công ty phải có thủ tục dạng văn cho việc vận chuyển sản phẩm, nội dung phải bao gồm: quy định việc sử dụng chất xếp chung yêu cầu an ninh sản phẩm suốt trình vận chuyển, đặc biệt phương tiện vận chuyển dừng lại người trông coi hướng dẫn rõ ràng trường hợp phương tiện vận chuyển bị hỏng, gặp tai nạn hư hỏng hệ thống làm lạnh, đảm bảo vấn đề an toàn sản phẩm đánh giá hồ sơ phải trì Khi công ty thuê bên thứ ba, tất yêu cầu phần phải mô tả rõ hợp đồng thẩm tra hợp đồng với đơn vị chứng nhận theo tiêu chuẩn toàn cầu bảo quản phân phối tiêu chuẩn tương tự GFSI công nhận 42 Kiểm soát sản phẩm Thiết kế phát triển sản phẩm Các thủ tục thiết kế phát triển sản phẩm phải thục sản phẩm trình thay đổi sản phẩm, bao gói trình sản xuất nhằm đảm bảo việc sản xuất sản phẩm an toàn hợp pháp 5.1 5.1.1 Công ty phải cung cấp hướng dẫn rõ ràng hạn chế phạm vi phát triển sản phẩm để kiểm soát mối nguy dẫn đến mức không chấp nhận nhà máy khách hàng (ví dụ đưa vào sử dụng chất gây dị ứng, bao gói thủy tinh rủi ro vi sinh vật) 5.1.2 Tất sản phẩm thay đổi công thức sản phẩm, bao gói phương pháp chế biến phải phê duyệt thức đội trưởng đội HACCP thành viên đội HACCP ủy quyền Điều phải đảm bảo mối nguy đánh giá biện pháp kiểm soát thích hợp, nhận diện thông qua hệ thống HACCP, thực Việc phê duyệt phải thực trước sản phẩm đưa vào sản xuất điều kiện môi trường nhà máy 5.1.3 Việc sản xuất thử nghiệm thiết bị sản xuất phải thực cần để thẩm định công thức sản phẩm trình sản xuất có khả sản xuất sản phẩm an toàn đáp ứng yêu cầu chất lượng 5.1.4 Các thử nghiệm hạn sử dụng phải thực sử dụng đề cương văn phản ảnh điều kiện trải qua trình bảo quản, vận chuyển xử lý Kết phải lập thành hồ sơ trì phải xác nhận phù hợp với tiêu sinh học, hóa học, cảm quan có liên quan Khi giai đoạn thử nghiệm hạn sử dụng thực trước sản xuất không khả thi, ví dụ số sản phẩm có hạn sử dụng dài, nghiên cứu dạng văn có sở khoa học hạn sử dụng phải thực Ghi nhãn sản phẩm Ghi nhãn sản phẩm phải phù hợp với yêu cầu luật định có liên quan phải bao gồm thông tin cho phép việc xử lý, trình bày, bảo quản chuẩn bị sản phẩm an toàn chuỗi cung ứng thực phẩm người sử dụng 5.2 5.2.1 Tất sản phẩm phải ghi nhãn đáp ứng yêu cầu luật định quốc gia sử dụng phải bao gồm thông tin xử lý, trình bày, bảo quản, chuẩn bị sử dụng sản phẩm an toàn chuỗi cung ứng thực phẩm khách hàng Phải có trình thẩm tra tính xác 43 5.2.2 • • • • • 5.2.3 5.2.4 • • 5.3 việc ghi nhãn thành phần chất gây dị ứng dựa công thức tiêu chuẩn nguyên vật liệu sản phẩm Phải có trình hiệu thực để đảm bảo thông tin ghi nhãn xem xét có thay đổi: công thức sản phẩm nguyên liệu thô nhà cung cấp nguyên liệu thô quốc gia cung cấp nguyên liệu thô yêu cầu luật định Khi sản phẩm thiết kế với tuyên bố phù hợp cho nhóm người sử dụng (ví dụ tuyên bố dinh dưỡng, giảm lượng đường), công ty phải đảm bảo công thức sản phẩm trình sản xuất thẩm định đầy đủ đáp ứng yêu cầu công bố Khi khách hàng chịu trách nhiệm thông tin nhãn bên thứ ba công ty phải cung cấp: thông tin cho phép ghi nhãn thực xác Thông tin thay đổi diễn có ảnh hưởng đến thông tin ghi nhãn Quản lý chất gây dị ứng Cơ sở Công ty phải có hệ thống quản lý nguyên vật liệu có thành phần gây dị ứng để tối thiểu rủi ro nhiễm bẩn chất gây dị ứng vào sản phẩm đáp ứng yêu cầu luật định ghi nhãn nước sản phẩm bán 5.3.1 Công ty phải thực đánh giá rủi ro nguyên vật liệu thô để xác định có mặt khả nhiễm bẩn chất gây dị ứng Điều phải bao gồm việc xem xét tiêu chuẩn kỹ thuật nguyên liệu, có yêu cầu, có thông tin bổ sung từ nhà cung cấp, ví dụ thông qua bảng câu hỏi để hiểu rõ tình trạng chất gây dị ứng nguyên liệu, thành phần nhà máy mà sản xuất 5.3.2 Công ty phải xác định danh sách nguyên vật liệu có chứa chất gây dị ứng xử lý nhà máy Danh sách phải bao gồm nguyên vật liệu thô, chất phụ gia, bán thành phẩm thành phẩm thành phần sản phẩm tham gia vào trình phát triển sản phẩm 5.3.3 Một đánh giá rủi ro văn phải thực để xác định cách thức lây nhiễm thiết lập sách thủ tục văn cho việc xử lý nguyên vật liệu thô, sản phẩm trung gian thành phẩm để đảm bảo loại trừ nhiễm chéo Điều phải bao gồm: 44 • • • • 5.3.4 • • • • • • • 5.3.5 5.3.6 5.3.7 5.3.8 xem xét tình trạng vật lý vật liệu chứa chất gây dị ứng (ví dụ bột, lỏng, ) nhận dạng điểm nhiễm chéo tiềm ẩn thông qua dòng chảy sản phẩm đánh giá rủi ro nhiễm chéo chất gây dị ứng bước trình nhận diện biện pháp kiểm soát thích hợp để giảm thiểu rủi ro nhiễm chéo Các thủ tục dạng văn phải thiết lập để đảm bảo quản lý hiệu vật liệu chứa chất gây dị ứng nhằm ngăn ngừa nhiễm chéo vào sản phẩm chứa thành phần gây dị ứng Khi thích hợp, điều phải bao gồm: tách biệt không gian thời gian suốt trình nguyên liệu chứa thành phần gây dị ứng bảo quản, chế biến đóng gói sử dụng riêng biệt bảo vệ bổ sung bảo hộ lao động xử lý nguyên vật liệu có chứa chất gây dị ứng sử dụng thiết bị dụng cụ chuyên dùng, nhận dạng, cho hoạt động chế biến lịch sản xuất nhằm giảm thiểu thay đổi sản phẩm có chứa chất gây dị ứng sản phẩm chứa chất gây dị ứng hệ thống hạn chế phát tán bụi có chứa nguyên liệu gây dị ứng biện pháp kiểm soát xử lý chất thải tràn đổ hạn chế mang thực phẩm vào nhà máy nhân viên, khách tham quan, nhà thầu cho mục đích tin Khi có tái chế, hoạt động tái chế thực hiện, thủ tục phải thực để đảm bảo việc tái chế thành phần có chứa chất gây dị ứng không sử dụng việc sản xuất sản phẩm chứa thành phần gây dị ứng Khi chất trình sản xuất ngăn ngừa nhiễm chéo chất gây dị ứng, cảnh báo phải ghi nhận nhãn sản phẩm Các hướng dẫn quốc gia thực hành tốt phải sử dụng tuyên bố cảnh báo Khi có tuyên bố phù hợp thực phẩm đối tượng nhạy cảm với chất gây dị ứng thực phẩm, nhà máy phải đảm bảo trình sản xuất thẩm định đầy đủ đáp ứng nội dung tuyên bố hiệu lực trình sản xuất phải thẩm tra thường xuyên Điều phải lập thành văn Thiết bị thủ tục làm khu vực phải thiết kế nhằm loại trừ giảm thiểu đến mức chấp nhận nhiễm chéo chất gây dị ứng tiềm ẩn Các phương pháp làm phải thẩm định nhằm đảm bảo chúng có hiệu tính hiệu lực thủ tục phải thẩm tra 45 thường xuyên Thiết bị vệ sinh sử dụng để làm chất gây dị ứng phải nhận dạng dùng riêng cho vệ sinh chất gây dị ứng, sử dụng lần làm hiệu sau lần sử dụng Xác thực sản phâm, công bố chuỗi giám sát Các hệ thống phải thực để giảm thiểu rủi ro mua phải nguyên liệu thực phẩm giả mạo đấu trộn để đảm bảo tất mô tả sản phẩm tuyên bố hợp pháp, xác thẩm tra 5.4 5.4.1 Công ty phải có trình thực để tiếp cận thông tin • • • 5.4.2 • • • • • lịch sử gia tăng mối đe dọa chuỗi cung ứng mà tồn rủi ro đấu trộn thay nguyên liệu thô Các thông tin đến từ: hiệp hội thương mại nguồn phủ trung tâm tư nhân Một đánh giá văn điểm yếu phải thực tất nguyên vật liệu thô nhóm nguyên vật liệu thô để đánh giá rủi ro tiềm tàng việc giả mạo thay Điều phải tính đến: chứng khứ thay đấu trộn tác nhân kinh tế có làm cho việc giả mạo thay trở nên hấp dẫn mức độ dễ tiếp cận đến nguồn nguyên liệu thô chuỗi cung ứng mức độ tinh vi thử nghiệm phát giả mạo chất nguyên vật liệu thô Đánh giá điểm yếu phải cập nhật thông qua việc xem xét phản ảnh thay đổi hoàn cảnh kinh tế thông minh thị trường làm thay đổi rủi ro tiềm ẩn Tối thiểu năm phải tiến hành xem xét lần 5.4.3 Khi nguyên vật liệu thô nhận dạng tồn rủi ro giả mạo 5.4.4 • • • • • thay trình đảm bảo và/hoặc thử nghiệm phải thực để giảm thiểu rủi ro Khi sản phẩm ghi nhãn công bố bao bì trạng thái nguyên vật liệu thô bao gồm: nguồn gốc cụ thể tuyên bố giống tuyên bố tình trạng đảm bảo (ví dụ GlobalGAP) tuyên bố tình trạng GMOs tên thương mại cụ thể thành phần nguyên liệu 46 Tình trạng mẻ nguyên liệu thô phải thẩm tra Phải trì hồ sơ mua hàng, khả truy vết nguyên liệu thô sử dụng hồ sơ bao gói sản phẩm cuối để chứng minh tuyên bố Nhà máy phải thực thử nghiệm cân lượng tần suất thích hợp đáp ứng yêu cầu cụ thể tối thiểu tháng lần yêu cầu cụ thể 5.4.5 Khi có tuyên bố phương pháp sản xuất (ví dụ Organic, Halal, Kosher) nhà máy phải trì tình trạng chứng nhận tuyên bố 5.4.6 Dòng chảy trình sản xuất sản phẩm có công bố phải lập thành văn khu vực tiềm ẩn cho việc nhiễm bẩn nhận dạng Các biện pháp thích hợp phải thiết lập để đảm bảo phù hợp sản phẩm công bố Sản phẩm bao gói Sản phẩm bao gói phải thích hợp cho mục đích sử dụng phải bảo quản điều kiện ngăn ngừa nhiễm bẩn giảm thiểu hư hại 5.5 5.5.1 Khi mua định vật liệu bao gói có tiếp xúc với thực phẩm tác nhà cung cấp nguyên vật liệu bao gói phải nhận thức đặc điểm cụ thể thực phẩm (ví dụ hàm lượng béo cao, pH điều kiện sử dụng cho vào lò vi sóng) ảnh hưởng đến phù hợp vật liệu bao gói Các chứng nhận phù hợp chứng khác phải sẵn có để chứng minh vật liệu bao gói phù hợp với yêu cầu luật định liên quan đến an toàn thực phẩm phù hợp cho mục đích sử dụng 5.5.2 Các lót túi đựng sản phẩm mua công ty cho việc sử dụng có tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, nguyên liệu, sản phẩm dở dang, phải có màu sắc thích hợp khó rách để ngăn ngừa cố nhiễm bẩn Thử nghiệm sản phẩm phòng thử nghiệm Công ty phải thực hợp đồng thử nghiệm phân tích tiêu quan trọng nhằm xác nhận sản phẩm an toàn, hợp pháp đáp ứng yêu cầu chất lượng, thông qua việc sử dụng thủ tục, phương tiện tiêu chuẩn thích hợp 5.6 5.6.1 Thử nghiệm kiểm tra sản phẩm 5.6.1.1 Phải có chương trình lập kế hoạch việc thử nghiệm bao trùm toàn sản phẩm, trình môi trường, bao gồm thử nghiệm sinh học, hóa học, lý học cảm quan tùy theo rủi ro 47 Phương pháp, tần suất giới hạn cụ thể phải lập thành văn 5.6.1.2 Các kết kiểm tra thử nghiệm phải lập thành hồ sơ xem xét định kỳ để xác định xu hướng Các kết thử nghiệm quan trọng phòng thử nghiệm bên phải hiểu rõ hành động theo Các hành động thích hợp phải thực để xử lý kết xu hướng không mong muốn 5.6.1.3 Nhà máy phải đảm bảo hệ thống đánh giá hạn sử dụng liên tục thực Điều phải dựa đánh giá rủi ro phải bao gồm phân tích cảm quan, áp dụng, bao gồm thử nghiệm vi sinh hóa học có liên quan pH, aw Hồ sơ kết thử nghiệm hạn sử dụng phải thẩm tra hạn sử dụng sản phẩm 5.6.2 Phòng thử nghiệm 5.6.2.1 Các thử nghiệm bệnh học phải thuê phòng thử nghiệm bên thực hoặc, thực nội bộ, phòng thử nghiệm phải cách biệt hoàn toàn khỏi khu vực sản xuất bảo quản phải có thủ tục để ngăn ngừa rủi ro nhiễm bẩn vào sản phẩm 5.6.2.2 Khi hoạt động thử nghiệm phòng thử nghiệm diễn thường xuyên nhà máy, chúng phải bố trí, thiết kế được điều hành để loại trừ rủi ro tiềm ẩn an toàn thực phẩm Các biện pháp kiểm soát phải lập thành văn bản, thực phải bao gồm xem xét về: • thiết kế vận hành hệ thống thoát nước thông khí • tiếp cận an ninh phòng thử nghiệm • dòng di chuyển người • xếp bảo hộ lao động • trình lấy mẫu • huỷ bỏ rác thải phòng thử nghiệm 5.6.2.3 Khi công ty thực sử dụng hợp đồng phụ phân tích tiêu quan trọng tính an toàn hợp pháp sản phẩm, phòng thử nghiệm nhà thầu phụ phải đạt công nhận hoạt động theo yêu cầu nguyên tắc ISO/IEC 17025 Lý phải lập thành văn phải sẵn có phương pháp không công nhận 5.6.2.4 Các thủ tục phải thực để đảm bảo mức độ tin cậy kết phòng thử nghiệm, yêu cầu quan trọng an toàn hợp pháp nêu 5.6.2.3 Các yêu cầu sau phải bao gồm: 48 sử dụng phương pháp thử nghiệm công nhận, sẵn có thủ tục thử nghiệm văn đảm bảo nhân viên chứng nhận phù hợp và/hoặc đào tạo có đủ lực thực yêu cầu phân tích • sử dụng hệ thống thẩm tra tính xác kết thử nghiệm (ví dụ thử nghiệm vòng thử nghiệm thành thạo) • sử dụng thiết bị hiệu chuẩn bảo trì thích hợp • • • Duyệt xuất sản phẩm Nhà máy phải đảm bảo sản phẩm cuối không duyệt xuất tất thủ tục thực tuân thủ 5.7 5.7.1 Khi sản phẩm yêu cầu duyệt xuất, thủ tục phải thực để đảm bảo việc duyệt xuất không thực tất tiêu duyệt xuất hoàn thành cấp có thẩm quyền thông qua Kiểm soát trình 6.1 Kiểm soát hoạt động Cơ sở Nhà máy phải vận hành thủ tục /hoặc hướng dẫn công việc văn nhằm đảm bảo tính quán trình sản xuất sản phẩm an toàn hợp pháp đáp ứng mong đợi chất lượng, phù hợp đầy đủ với yêu cầu kế hoạch HACCP 6.1.1 Các tiêu chuẩn kỹ thuật trình hướng dẫn công việc văn • • • • • • • • phải sẵn có trình chủ chốt trình sản xuất sản phẩm nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm an toàn, hợp pháp chất lượng Các tiêu chuẩn kỹ thuật bao gồm: tiếp nhận – bao gồm nhận dạng thành phần gây dị ứng hướng dẫn phối trộn, tốc độ, thời gian cài đặt thông số trình, thiết bị thời gian nhiệt độ gia nhiệt thời gian nhiệt độ làm lạnh hướng dẫn ghi nhãn đánh dấu ghi hạn sử dụng điểm kiểm soát tới hạn nhận diện kế hoạch HACCP Các tiêu chuẩn trình phải thống với tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm cuối 49 6.1.2 Việc giám sát trình nhiệt độ, thời gian, áp suất, đặc tính hóa học phải thực hiện, kiểm soát đầy đủ ghi hồ sơ nhằm đảm bảo sản phẩm sản xuất tiêu chuẩn kỹ thuật yêu cầu 6.1.3 Trong tình thông số trình chất lượng sản phẩm kiểm soát thiết bị giám sát trực tiếp chuyền, phải có liên kết với hệ thống cảnh báo sai lỗi phù hợp thử nghiệm thường xuyên 6.1.4 Khi thay đổi điều kiện sản xuất xảy thiết bị quan trọng an toàn chất lượng sản phẩm, đặc tính trình phải thẩm định thẩm tra tần suất thích hợp dựa đánh giá rủi ro hiệu suất thiết bị (ví dụ phân phối nhiệt lò; phân phối nhiệt tủ đông kho đông) 6.1.5 Trong trường hợp thiết bị sai lỗi trình trệch khỏi tiêu chuẩn kỹ thuật, thủ tục phải thực để thiết lập tình trạng an toàn chất lượng sản phẩm để xác định hành động cần thực 6.2 Kiểm soát bao gói ghi nhãn Cơ sở Các biện pháp quản lý hoạt động ghi nhãn phải đảm bảo sản phẩm gắn nhãn mã hóa 6.2.1 Phải có trình thức cho việc phân bổ nguyên vật liệu báo gói đến dây chuyền đóng gói kiểm soát khu vực đóng gói đảm bảo có vật liệu bao gói sử dụng sẵn có cho dây chuyền đóng gói Khi việc ghi mã in ấn vật liệu bao gói không thực chuyền, việc kiểm tra phải thực có vật liệu in đưa đến dây chuyền đóng gói 6.2.2 Các kiểm tra văn dây chuyền sản xuất phải thực trước bắt đầu sản xuất sau có chuyển đổi sản phẩm Những điều phải đảm bảo dây chuyền sản xuất dọn quang phù hợp sẵn sàng cho sản xuất Các kiểm tra văn phải thực lúc thay đổi sản phẩm để đảm bảo tất sản phẩm vật liệu bao gói từ lần sản xuất trước loại trừ khỏi dây chuyền trước chuyển sang đợt sản xuất 6.2.3 Các thủ tục dạng văn phải thực để đảm bảo sản phẩm bao gói loại bao bì ghi nhãn Những điều phải bao gồm kiểm tra: • lúc bắt đầu bao gói 50 • • • trình bao gói thay đổi mẻ / lô vật liệu bao gói cuối đợt sản xuất Các kiểm tra phải bao gồm việc thẩm tra nội dung in ấn thực giai đoạn bao gói, thích hợp: mã ngày mã lô nhận dạng số lượng thông tin giá mã vạch nước sản xuất 6.2.4 Khi thiết bị hiển thị chuyền sử dụng cho việc kiểm nhãn sản phẩm việc in ấn, thủ tục phải thực nhằm đảm bảo hệ thống thiết lập xác có khả cảnh báo loại bỏ sản phẩm thông tin bao gói nằm giới hạn tiêu chuẩn • • • • • • Kiểm soát khối lượng – số lượng, thiể tích số kiểm soát Nhà máy phải vận hành hệ thống kiểm soát số lượng phù hợp với yêu cầu pháp luật nước bán sản phẩm theo hướng dẫn bổ sung ngày theo yêu cầu khách hàng 6.3 6.3.1 Tần suất phương pháp kiểm tra số lượng phải đáp ứng yêu cầu luật định quản lý thẩm tra số lượng thích hợp, hồ sơ kiểm tra phải trì 6.3.2 Khi số lượng sản phẩm không bị chi phối yêu cầu pháp luật (ví dụ lượng xá), sản phẩm phải phù hợp với yêu cầu khách hàng hồ sơ phải trì Hiệu chuẩn kiểm soát phương tiện đo lường giám sát Nhà máy phải có khả chứng minh phương tiện đo lường có mức độ xác độ tin cậy phù hợp để cung cấp kết đo đáng tin cậy 6.4 6.4.1 Nhà máy phải nhận biết kiểm soát phương tiện đo lường sử dụng cho việc giám sát điểm kiểm soát tới hạn, an toàn hợp pháp sản phẩm Điều bao gồm tối thiểu: • danh sách thiết bị vị trí chúng • mã số nhận dạng ngày hiệu chuẩn • ngăn ngừa điều chỉnh nhân viên thẩm quyền • bảo vệ khỏi hư hỏng, xuống cấp sử dụng sai 51 6.4.2 Tất thiết bị đo lường xác định, bao gồm thiết bị mới, phải kiểm tra cần thiết điều chỉnh: • tần suất định trước dựa đánh giá rủi ro • liên kết đến chuẩn quốc gia quốc tế Các kết phải lập thành văn Thiết bị phải đọc xác phù hợp với yêu cầu đo lường mà thực 6.4.3 Thiết bị đo lường tham chiếu phải hiệu chuẩn liên kết đến chuẩn quốc gia quốc tế hồ sơ phải trì Độ không đảm bảo đo hiệu chuẩn phải xem xét thiết bị sử dụng để đánh giá giới hạn tới hạn 6.4.4 Các thủ tục phải thực để ghi nhận hành động thực thiết bị đo lường xác định phát hoạt động không với giới hạn quy định Khi tính an toàn hợp pháp sản phẩm dựa thiết bị phát không xác, hành động phải thực nhằm đảm bảo sản phẩm bị rủi ro không đưa bán Nhân 7.1 Đào tạo: khu vực xử lý nguyên liệu thô, chuẩn bị, chế biến, đóng gói bảo quản Cơ sở Công ty phải đảm bảo tất nhân thực công việc có ảnh hưởng đến an toàn, hợp pháp chất lượng sản phẩm có đủ lực thực hoạt động họ, thông qua đào tạo, kinh nghiệm làm việc cấp 7.1.1 Tất nhân liên quan, bao gồm nhân đơn vị cho thuê lao động, nhân viên tạm thời nhà thầu phụ, phải đào tạo đầy đủ trước bắt đầu công việc phải giám sát đầy đủ toàn thời gian làm việc 7.1.2 Khi nhân bố trí vào hoạt động liên quan đến điểm kiểm soát tới hạn, đào tạo đánh giá lực thích hợp phải thực 7.1.3 Nhà máy phải thực chương trình văn bao trùm toàn nhu cầu đào tạo liên quan Những điều bao gồm tối thiểu: 7.1.4 Tất nhân liên quan, bao gồm kỹ sư, nhân cung cấp đơn vị cho thuê, nhân viên tạm thời nhà thầu, phải nhận 52 trang bị nhận thức chất gây dị ứng phải đào tạo thủ tục xử lý chất gây dị ứng nhà máy 7.1.5 Hồ sơ đào tạo phải sẵn có Điều bao gồm tối thiểu: • tên người đào tạo xác nhận tham dự • ngày thời lượng đào tạo • tiêu đề nội dung khóa học, thích hợp • người đào tạo Khi đào tạo thực đơn vị danh nghĩa công ty, hồ sơ đào tạo phải sẵn có 7.1.6 Công ty phải thường xuyên xem xét lực nhân viên Khi thích hợp, phải cung cấp đào tạo liên quan Điều thực hình thức đào tạo, đào tạo nhắc lại, kèm cặp, cố vấn đào tạo qua kinh nghiệm làm việc Vệ sinh cá nhân: khu vực xử lý nguyên liệu thô, chuẩn bị, chế biến, đóng gói bảo quản Các tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân nhà máy phải xây dựng để giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn sản phẩm từ người, thích hợp với sản phẩm sản xuất áp dụng tất nhân sự, bao gồm nhân đơn vị cung cấp lao động, nhà thầu khách mời có tiếp cận vào khu vực sản xuất 7.2 7.2.1 Các yêu cầu vệ sinh cá nhân phải lập thành văn truyền đạt đến tất nhân Điều phải bao gồm tối thiểu yêu cầu sau: • không mang đồng hồ • không mang nữ trang, ngoại trừ nhẫn cưới trơn vòng cưới • vòng hạt đính bên thể, tai, khoen mũi, lưỡi, chân mày, không sử dụng • móng tay phải cắt ngắn, không sơn • không sử dụng móng tay giả hay vẽ móng • không sử dụng nước hoa nước cạo râu mùi mạnh Sự phù hợp với yêu cầu phải kiểm tra thường xuyên 7.2.2 Việc rửa tay phải thực lối vào khu vực sản xuất tần suất thích hợp để giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn vào sản phẩm 7.2.3 Các vết đứt tay trầy da phải bằng băng keo có màu khác với màu sản phẩm (tốt màu xanh) phải chứa mảnh kim loại phát máy dò kim loại Những điều phải 53 giám sát Khi thích hợp, việc sử dụng keo, phải mang thêm găng tay bổ sung 7.2.4 Khi thiết bị dò kim loại sử dụng, mẫu mẻ băng keo phải kiểm tra đạt yêu cầu qua thiết bị dò hồ sơ phải trì 7.2.5 Các trình hướng dẫn viết cho nhân viên phải thực để kiểm soát việc sử dụng bảo quản thuốc chữa bệnh, để giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn vào sản phẩm Kiểm soát sức khỏe Công ty phải có thủ tục thực để đảm bảo nhân viên, nhân viên thuê ngoài, nhà thầu phụ khách tham quan không tác nhân chuyển giao mầm bệnh vào sản phẩm 7.3 7.3.1 Nhà máy phải trang bị nhận thức cho nhân viên triệu chứng lây nhiễm, bệnh điều kiện ngăn ngừa người làm việc với thực phẩm chưa bao gói Nhà máy phải có thủ tục cho phép nhân viên thông báo, bao gồm nhân viên tạm thời, triệu chứng, tình trạng bệnh nhiễm bệnh điều kiện mà họ tiếp xúc bị ảnh hưởng 7.3.2 Khi có rủi ro an toàn sản phẩm, khách tham quan nhà thầu phụ phải trang bị nhận thức triệu chứng, tình trạng nhiễm, bệnh điều kiện ngăn ngừa người tiếp cận khu vực sản phẩm thực phẩm mở Khi pháp luật cho phép, khách tham quan phải yêu cầu điền bảng câu hỏi xác nhận khác họ không bị ảnh hưởng triệu chứng đặt sản phẩm vào mức rủi ro, trước vào khu vực nguyên liệu thô, chuẩn bị, chế biến, bao gói bảo quản 7.3.3 Phải có thủ tục dạng văn cho nhân viên, nhà thầu phụ khách tham quan liên quan đến hành động cần thực họ bị ảnh hưởng tiếp xúc với khu vực nhiễm dịch bệnh Lời khuyên chuyên gia y tế phải tìm kiếm có yêu cầu Bảo hộ lao động: nhân viên khách tham quan khu vực sản xuất Bảo hộ lao động thích hợp nhà máy cấp phát phải trang bị cho nhân viên, nhà thầu khách tham quan làm việc tiếp cận vào khu vực sản xuất 7.4 7.4.1 Công ty phải có văn truyền đạt đến tất nhân viên (bao gồm nhân viên đơn vị cung ứng lao động nhân viên tạm thời), nhà thầu phụ khách tham quan quy định trang phục bảo hộ lao động 54 khu vực cụ thể (ví dụ quan tâm cao rủi ro cao Điều phải bao gồm sách liên quan đến trang phục bảo hộ lao động khỏi môi trường sản xuất (ví dụ thay trước vào nhà vệ sinh, sử dụng tin đến khu vực hút thuốc lá) 7.4.2 Bảo hộ lao động phải sẵn có: • cung cấp phù hợp với số lượng cho nhân viên • thiết kế phù hợp để ngăn ngừa nhiễm bẩn vào sản phẩm (tối thiểu túi bên thắt lưng nút khâu) • mũ che kín hoàn toàn tóc để ngăn ngừa nhiễm bẩn • có bọc râu râu quai nón, có yêu cầu, để ngăn ngừa nhiễm bẩn 7.4.3 Việc giặt ủi bảo hộ lao động phải thực đơn vị đánh giá phê duyệt nội công ty, sử dụng tiêu chuẩn xác định trước để thẩm định tính hiệu lực trình giặt ủi Việc giặt ủi phải thực theo thủ tục để đảm bảo: • tách biệt hoàn toàn đồ dơ đồ • làm hiệu bảo hộ lao động • bảo vệ bảo hộ lao động cho khu vực rủi ro cao quan tâm cao cách khử trùng sau trình làm sấy khô Việc giặt bảo hộ lao động thực nhân viên ngoại lệ chấp nhận bảo hộ lao động nhằm mục đích bảo vệ nhân viên khỏi sản phẩm xử lý bảo hộ lao động mặc khu vực lân cận với sản phẩm mặc khu vực rủi ro thấp 7.4.4 Khi bảo hộ lao động trang bị cho khu vực rủi ro cao quan tâm cao giặt ủi nhà thầu nội bộ, phải đánh giá trực tiếp thực đánh giá bên thứ Tần suất đánh giá phải dựa đánh giá rủi ro 7.4.5 Bảo hộ lao động phải thay tần suất thích hợp, dựa đánh giá rủi ro Đối với khu vực rủi ro cao quan tâm cao bảo hộ lao động phải thay hàng ngày 7.4.6 Nếu có sử dụng găng tay, chúng phải thay định kỳ Khi thích hợp, găng tay phải phù hợp cho việc sử dụng lĩnh vực thực phẩm, loại dùng lần, có màu thích hợp (là màu xanh được), nguyên vẹn không tưa sợi 7.4.7 Khi vật dụng bảo hộ lao động không thích hợp cho việc giặt ủi (ví dụ yếm, găng tay, ) chúng phải làm khử trùng tần suất dựa đánh giá rủi ro 55 [...]... soát tài liệu 3.2.1 Công ty phải có một thủ tục để quản lý tài liệu thuộc phạm vi hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm Điều này phải bao gồm: • một danh sách các tài liệu được kiểm soát chỉ rõ phiên bản mới nhất • phương pháp nhận biết và thẩm quyền phê duyệt trên tài liệu được kiểm soát • một bản ghi nhận các lý do sửa đổi hoặc bổ sung đối với tài liệu • hệ thống cho phép thay thế tài liệu. .. tiêu chuẩn hóa học, sinh học hoặc vật lý) 3.6.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật chính xác, được cập nhật phải sẵn có cho tất cả các thành phẩm Điều này phải bao gồm dữ liệu quan trọng nhằm đáp ứng các yêu cầu khách hàng và các yêu cầu luật định và hỗ trợ người sử dụng sử dụng sản phẩm một cách an toàn 3.6.3 Công ty phải tìm kiếm sự chấp thuận chính thức về tiêu chuẩn kỹ thuật của các bên có liên quan Khi các tiêu. .. liệu thô, bao gồm vật liệu bao gói, thành phẩm cuối và bất kỳ sản phẩm hoặc dịch vụ nào có ảnh hưởng đến sự phù hợp của sản phẩm cuối cùng 3.6 3.6.1 Tiêu chuẩn kỹ thuật của nguyên liệu thô và vật liệu bao gói phải đầy đủ và chính xác và đảm bảo sự phù hợp với các yêu cầu an toàn và luật định liên quan Các tiêu chuẩn kỹ thuật phải xác định các giới hạn đối với các đặc tính của nguyên liệu có thể ảnh hưởng... sát nhằm đảm bảo rằng tất cả các nhà cung cấp nguyên liệu thô, bao gồm cả vật liệu bao gói, quản lý hiệu quả các rủi ro đối với chất lượng và an toàn của nguyên liệu thô và cả quá trình truy xuất nguồn gốc Thủ tục phê duyệt và giám sát phải dựa trên rủi ro và bao gồm một hoặc nhiều điều sau: • chứng nhận (ví dụ theo Tiêu chuẩn BRC hoặc các tiêu chuẩn khác được công nhận bởi GFSI) • đánh giá nhà cung... đóng gói và tiêu chuẩn sản phẩm • duy trì khả năng truy vết sản phẩm 3.5.4.1 16 3.5.4.4 Công ty phải thiết lập các thủ tục kiểm tra và thử nghiệm đối với sản phẩm khi một phần của quá trình sản xuất hoặc đóng gói được thuê ngoài, bao gồm kiểm tra trực quan, kiểm tra hóa học và/hoặc sinh học, điều này phụ thuộc vào đánh giá rủi ro Tiêu chuẩn kỹ thuật Tiêu chuẩn kỹ thuật phải sẵn có cho nguyên liệu thô,... cùng: • thay đổi nguyên liệu thô hoặc nhà cung cấp nguyên liệu thô • thay đổi nguyên liệu thành phần /tiếp nhận • thay đổi điều kiện sản xuất, dòng chảy quá trình hoặc thiết bị • thay đổi về bao gói, bảo quản hoặc các điều kiện phân phối • thay đổi trong tiêu dùng • tình trạng khẩn cấp của một rủi ro mới (ví dụ một loại thành phần giả mạo) • sau một đợt thu hồi • các phát triển mới về thông tin khoa học... thuật của các bên có liên quan Khi các tiêu chuẩn kỹ thuật không được thỏa thuận chính thức thì công ty phải có thể chứng minh được rằng công ty đang thực hiện các bước cần thiết để đảm bảo có được sự chấp thuận chính thức 3.6.4 Các tiêu chuẩn kỹ thuật phải được xem xét bất kỳ khi nào có thay đổi về sản phẩm (ví dụ thay đổi về công thức thành phần, thay đổi về phương pháp sản xuất) hoặc tối thiểu mỗi... nguyên liệu thô và các nhà cung cấp dịch vụ khi có thể áp dụng 4 Tiêu chuẩn nhà máy Tiêu chuẩn bên ngoài Nhà máy sản xuất phải có kích thước, vị trí và xây dựng thích hợp, và được duy trì để giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn và thuận lợi cho việc sản xuất sản phẩm an toàn và hợp pháp 4.1 4.1.1 Việc xem xét phải thực hiện đối với các hoạt động cục bộ và môi trường nhà máy, những thứ có thể có ảnh hưởng tiêu. .. dụng trong các khu vực này và để sẵn trong khu vực này 4 .7. 6 Các loại vật liệu sử dụng cho hoạt động bảo trì thiết bị và nhà máy và nếu có rủi ro do tiếp xúc trực tiếp hoặc dán tiếp đến nguyên vật liệu thô, sản phẩm trung gian và thành phẩm, như dầu bôi trơn, phải là loại dành cho thực phẩm và phải biết về tình trạng gây dị ứng của chúng 4 .7. 7 Khu vực bảo trì phải được duy trì tình trạng vệ sinh và... khu vực sản phẩm được mở ra Phê duyệt nhà cung cấp và nguyên vật liệu thô và giám sát kết quả hoạt động 3.5.1 Quản lý nhà cung cấp nguyên liệu thô và vật liệu bao gói 3.5 Cơ sở Công ty phải có hệ thống phê duyệt và giám sát nhà cung cấp một cách hiệu quả nhằm đảm bảo rằng bất kỳ rủi ro tiềm ẩn nào có từ nguyên liệu thô (bao gồm cả vật liệu bao gói) đối với an toàn, sự phù hợp, hợp pháp và chất lượng