Đang tải... (xem toàn văn)
Trong những năm gần đây, thủy sản được coi là một ngành quan trọng đóng góp cho nền kinh tế của nước nhà, việc phát triển nghề thủy sản không chỉ cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho các tầng lớp nhân dân trong nước mà còn là mặt hàng có giá trị xuất khẩu lớn trong quá trình phát triển kinh tế xã hội của nước ta. Sản lượng thủy sản trong các lĩnh vực đánh bắt, nuôi trồng và chế biến ngày càng gia tăng và chiếm một tỷ lệ không nhỏ trong GDP của cả nước, kim ngạch xuất khẩu ngày càng tăng lên. Mặt khác, việc phát triển thủy sản đã giải quyết công ăn việc làm cho hàng triệu lao động, góp phần nâng cao đời sống vật chất và tinh thần cho người lao động trong ngành.Tôm là đối tượng thủy sản dễ nuôi, cho năng suất lớn nhưng đa số không ổn định tùy theo từng mùa vụ, các sản phẩm của tôm rất đa dạng, phong phú. Tuy nhiên, hiện tại có rất ít các nhà máy đáp ứng đủ các yêu cầu kỹ thuật. Vì vậy, vấn đề đặt ra là phải xây dựng các nhà máy chế biến thủy sản lớn có khả năng đáp ứng các yêu cầu của thị trường.
LỜI MỞ ĐẦU Trong năm gần đây, thủy sản coi ngành quan trọng đóng góp cho kinh tế nước nhà, việc phát triển nghề thủy sản không cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho tầng lớp nhân dân nước mà mặt hàng có giá trị xuất lớn trình phát triển kinh tế xã hội nước ta Sản lượng thủy sản lĩnh vực đánh bắt, nuôi trồng chế biến ngày gia tăng chiếm tỷ lệ không nhỏ GDP nước, kim ngạch xuất ngày tăng lên Mặt khác, việc phát triển thủy sản giải công ăn việc làm cho hàng triệu lao động, góp phần nâng cao đời sống vật chất tinh thần cho người lao động ngành Tôm đối tượng thủy sản dễ nuôi, cho suất lớn đa số không ổn định tùy theo mùa vụ, sản phẩm tôm đa dạng, phong phú Tuy nhiên, có nhà máy đáp ứng đủ yêu cầu kỹ thuật Vì vậy, vấn đề đặt phải xây dựng nhà máy chế biến thủy sản lớn có khả đáp ứng yêu cầu thị trường Từ yêu cầu định hướng phát triển cho ngành thủy sản tương lai, tiến hành thực đề tài: “Thiết kế phân xưởng lạnh đông tôm sú suất 10 nguyên liệu/ngày” CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 1.1.1 Giới thiệu lạnh đông Định nghĩa Làm lạnh đông trình làm lạnh thủy sản thu nhiệt chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu thể thủy sản xuống điểm đóng băng tới -80C đến -100C thấp nữa: -180C, -300C, -400C 1.1.2 Mục đích Làm lạnh đông thủy sản hạ thấp nhiệt độ thủy sản xuống thấp nhiệt độ đóng băng dịch bào, làm chậm hư hỏng thủy sản Như vậy, làm lạnh đông thủy sản hạn chế tối đa hoạt động vi sinh vật, enzyme thủy sản để kéo dài thời gian bảo quản hạn chế tối đa biến đổi chất lượng thủy sản Việc làm lạnh đông thủy sản giúp ta giữ lâu mà đảm bảo chất lượng tồn trữ, vận chuyển phân phối đến người tiêu dùng 1.1.3 Các phương pháp làm lạnh đông thủy sản Phương pháp làm lạnh đông chậm Phương pháp thường tiến hành môi trường có nhiệt độ không khí lớn -250C vận tốc đối lưu không khí nhỏ 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15-20h tùy kích thước loại sản phẩm Số lượng tinh thể đá hình thành gian bào nên có kích thước lớn dễ gây nên cọ xát làm rách màng tế bào phá hủy cấu trúc mô tế bào Sản phẩm lạnh đông đem tan giá lượng dịch bào bị thoát làm giảm giá trị dinh dưỡng sản phẩm nên phương pháp lạnh đông chậm dùng để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Phương pháp chủ yếu dùng để tăng hiệu suất ép sản xuất nước hay làm dịch dạng huyền phù Phương pháp làm lạnh đông nhanh Phương pháp làm lạnh đông nhanh tiến hành môi trường không khí có nhiệt độ nhỏ -350C vận tốc không khí từ 3-4m/s Môi trường làm lạnh đông thường không khí chất lỏng Môi trường lỏng thường dung dịch muối để nhiệt độ đóng băng dung dịch thấp tốt dễ gây bẩn làm hỏng thiết bị, bề mặt sản phẩm bị thấm muối làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm Sản phẩm làm lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá tạo thành với kích thước bé nên không làm rách màng tế bào cấu trúc mô nên giữ chất lượng ban đầu thực phẩm Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh Làm lạnh đông cực nhanh tiến hành môi trường lỏng: Freon lỏng, nito lỏng số khí hóa lỏng khác Thời gian làm lạnh đông cực nhanh sản phẩm 5-10 phút Do rút ngắn thời gian nên làm lạnh đông cực nhanh làm giảm hao hụt khối lượng đến 3-4 lần Sản phẩm lạnh đông cực nhanh bảo đảm nguyên vẹn phẩm chất tươi sống nguyên liệu ban đầu Với tính ưu việt trình làm lạnh đông cực nhanh nên lượng sản phẩm làm lạnh đông ngày chiếm tỷ lệ lớn tổng số sản phẩm lạnh đông 1.1.4 Các dạng thiết bị lạnh đông Lạnh đông không khí Ở đây, không khí lạnh thổi liên tục sản phẩm, ưu điểm lớn thiết bị dạng tính linh hoạt nó, thích ứng với thay đổi hình dáng bất thường sản phẩm Khi sản phẩm có hình dạng kích thước thay đổi phạm vi rộng, lạnh đông dạng khí chọn tốt Tuy nhiên, thường gây khó khăn cho người sử dụng biết ứng dụng xác Thiết bị dễ sử dụng tính xác hiệu không cao Thiết bị lạnh đông thổi khí liên tục điều chỉnh tốc độ khí thổi vào vượt giới hạn cho phép Tốc độ dòng khí thổi cao, khoảng 10-15m/s mang lại giá trị kinh tế cao cho thiết bị lạnh đông dạng liên tục Hình 1.1 Tủ đông gió Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc) Lạnh đông dạng đĩa ứng dụng cho lạnh đông cá khối không linh hoạt dạng thổi khí Thiết bị dạng đứng nằm ngang tùy theo cách xếp đĩa Các đĩa làm nhôm, dạng cắt ngang, xếp thành hàng chất lỏng làm lạnh qua Quá trình trao đổi nhiệt diễn ngang qua mặt mặt đĩa Quá trình lạnh đông hình thành nhờ tiếp xúc trực tiếp đĩa lạnh sản phẩm Ảnh hưởng mức độ tiếp xúc bề mặt truyền nhiệt tủ đông tiếp xúc: Mức độ tiếp xúc khả truyền nhiệt từ thực phẩm vào dàn lạnh giảm do: - Nhiệt truyền qua nhiều lớp kim loại Các bề mặt tiếp xúc không phẳng Kích thước, hình dạng khuôn đựng thực phẩm không tiêu chuẩn Chiều cao khuôn bề dày sản phẩm khác Sự ép nén không đạt yêu cầu Hình 1.2 Tủ đông tiếp xúc yếu tố ảnh hưởng đến mức độ tiếp xúc, truyền nhiệt tủ đông tiếp xúc Biện pháp khắc phục: - Thay khay đựng khuôn khung ép khuôn Dùng thép không rỉ làm khuôn Sử dụng khuôn có kích thước phù hợp với sản phẩm khuôn, không để dư thể tích khuôn sản phẩm đóng băng Dùng nắp đậy khuôn phù hợp Đảm bảo lực ép nén đủ cho dàn lạnh Lạnh đông dạng phun ngâm thẩm thấu Thường sử dụng để cấp đông sản phẩm IQF, thường sử dụng để lạnh đông sản phẩm đặc biệt sản phẩm có giá trị kinh tế cao Cấp đông dạng ngâm thẩm thấu Sử dụng phương pháp cấp đông dạng ngâm phải đảm bảo tiếp xúc tốt bề mặt cá môi trường lạnh đông để đảm bảo trình truyền nhiệt xảy tốt Môi trường lạnh đông thường sử dụng dung dịch muối NaCl, có điểm eutectic -21,20C Cấp đông dạng phun (cấp đông băng chuyền) Lạnh đông dạng phun giống lạnh đông dạng hỗn hợp ống sinh hàn Tốc độ lạnh đông phương pháp lạnh đông hỗn hợp ống sinh hàn nhanh nhờ vào tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nhiệt tách làm thay đổi trạng thái môi trường lạnh Các dạng thiết bị lạnh đông băng chuyền: - Lạnh đông băng chuyền thẳng Băng chuyền gồm nhiều ghép đặt nằm ngang không song song với Phía có khoảng cách lớn phía Nhờ chuyển động xoắn dọc khung đỡ hình trụ Băng chuyền vận chuyển sản phẩm động từ lên trên, không khí lạnh chuyển động từ xuống dưới, trao đổi nhiệt với sản phẩm để thực trình lạnh đông Hình 1.3 Tủ đông băng chuyền thẳng - Lạnh đông dạng thẳng Tủ đông ghép từ cách nhiệt đặt trực tiếp nhà Bên có băng chuyền thẳng chạy xuyên dọc tủ để vạn chuyển sản phẩm Dàn lạnh với quạt gió phía tạo dòng không khí lạnh thổi xuống bề mặt băng chuyền Không khí lấy nhiệt thực phẩm đưa vào dàn lạnh Băng chuyền vừa nâng đỡ thực phẩm vừa nhận nhiệt thực phẩm để truyền vào không khí Hình 1.4 Tủ đông băng chuyền thẳng 1.1.5 Những biến đổi thực phẩm trình lạnh đông Biến đổi vật lý Trong trình lạnh đông, nước bị kết tinh thành tinh thể đá làm cho sản phẩm trở nên rắn, thể tích tăng khối lượng riêng giảm Khối lượng riêng sản phẩm làm lạnh đông giảm 5-6% giãn nở nước tạo thành đá Mặt khác, trình làm lạnh đông độ dẫn nhiệt nước đá tăng lên nước đá có độ dẫn nhiệt lớn nước Biến đổi sinh hóa Sản phẩm qua trình làm lạnh đông nhiệt độ thấp nên phản ứng sinh hóa bị kìm hãm với mức độ khác tùy theo nhiệt độ Đồng thời nhiệt độ giảm, hoạt động enzyme tồn thực phẩm giảm Nhìn chung, biến đổi sinh hóa làm lạnh đông tiếp tục xảy kéo dài suốt thời gian làm lạnh đông bảo quản lạnh đông diễn chậm nhiệt độ thấp phần nước tự có thực phẩm bị đóng băng Tốc độ cường độ trình phụ thuộc nhiều vào trạng thái thực phẩm trước làm lạnh đông 1.2 Giới thiệu nguyên liệu 1.2.1 Đặc điểm chung tôm sú Tôm sú (Penaeus monodon): gọi tôm cỏ loài tôm có kích thước lớn, tươi vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang Tôm sú phân bố rộng từ đầm nước lợ vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nhiều độ sau 10-25m Tôm có quanh năm vụ mùa từ tháng 2-4 tháng 7-8 Tôm có chiều dài 150-250mm với khối lượng từ 50-150g tôm sú loại tôm ngon, thịt thơm, có giá trị kinh tế cao Cơ thể tôm chia làm phần:phần đầu ngực phần bụng Phần đầu ngực có 14 đôi chân phụ bao gồm: - đôi mắt kép có cuống mắt đôi râu đảm nhận chức khứu giác giữ thăng đôi hàm: đôi hàm nhỏ lớn, đôi hàm nhỏ đôi chân hàm có chức giữ mồi, ăn mồi hỗ trợ cho hoạt động bơi lội tôm đôi chân bò hay chân ngực giúp tôm bò mặt đất Phần bụng có đốt Hầu hết quan nội tạng nằm phần đầu ngực, phần bụng phần có giá trị kinh tế, đối tượng công nghệ chế biến Tôm sú có màu xanh thẫm có khoang trắng thân, khoang vàng chân ngực Tôm sú có mùi vị nhẹ, thịt tôm sú mềm loài tôm khác, mùi vị thơm ngon, màu sắc đặc trưng hấp dẫn, giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao Tôm sú nuôi quanh năm mùa vụ từ tháng 2-4 tháng 7-10 Đây đối tượng nuôi rộng rãi tập trung nhiều ven biển miền Trung Nam Bộ Tôm có chieuf dài khai thác 150-250mm với khối lượng 50-150g 1.2.2 Một số hư hỏng thường gặp tôm Hiện tượng dập nát học Trong trình vận chuyển bảo quản nguyên liệu tác dụng học tôm thường bị đứt đầu, vỡ gạch, nứt đốt, dập nát toàn than Khi cấu trúc tề bào bị phá vỡ chất dinh dưỡng thoát làm giảm chất lượng nguyên liệu Nguyên nhân: - Do va đập học tôm với dụng cụ chứa đựng làm vật liệu cứng, có khối lượng lớn - Do tôm nguyên liệu tiếp xúc với đá vẩy có kích thước lớn, sắc cạnh dễ làm hư hỏng cấu trúc Thao tác không nhẹ nhàng, không gọn gang, thiếu cẩn thận, không theo yêu cầu kỹ thuật công nhân trực tiếp tiếp xúc với tôm nguyên liệu Cách khắc phục: Yêu cầu thao tác công nhận phải nhẹ nhàng, cẩn thận, dung kỹ thuật Bộ phận tiếp nhận phải kiểm soát chặt chẽ việc bốc dỡ tôm từ xe vào khu vực tiếp nhận thao tác công nhaanh trình tiếp nhận Sử dụng đá có kích thước nhỏ hợp lý cho việc đảm bảo nhiệt độ tôm nguyên liệu Hiện tượng biến đen Biến đen tượng thường gặp tôm nguyên liệu sau đánh bắt không bảo quản tốt Tôm xuất chấm đen khớp nối, râu chân gai nhọn đuôi sau loang toàn thân Hiện tượng biến đen thân tôm không làm giảm chất lượng tôm làm giảm giá trị cảm quan từ ảnh hưởng đến giá trị sản phẩm Nguyên nhân: - Vi sinh vật: Vi sinh vật hữu, lây nhiễm có tôm sinh sản phát triển tạo nên khuẩn lạc có màu tối Do acid amin tyrozin phenylalanine có tôm bị oxy hóa tác dụng Enzym Tyrozinase tạo thành chất Melanin (màu đen tím) Cách khắc phục: Phủ lớp đá vẩy bề mặt tôm trình vận chuyển bảo quản Đậy nắp kín để hạn chế tiếp xúc tôm nguyên liệu với không khí đông thời giảm nhiệt độ nguyên liệu nhằm ức chế hoạt động enzyme Sauk hi tiếp nhận cần phải rửa để loại bỏ phần tạp chất vi sinh vật Thao tác công nhân phải nhẹ nhàng, cẩn thận đắp đá thường xuyên lên bề mặt tôm, kết hợp bảo quản lạnh số hóa chất cho phép sử dụng Hiện tượng biến đỏ Nguyên nhân: tôm ươn thối tác dụng nhiệt độ, acid, vi sinh vật gây thối rửa làm protein biến tính liên kết astaxanthin protein bị cắt đứt Astaxanthin tồn dạng tự dễ bị oxy hóa tạo thành astaxin có màu gạch đỏ Quá trình biến đổi kéo theo giảm chất lượng tôm, toàn thân tôm có màu đỏ, đầu long khỏi thân, vỏ tôm dễ dàng tách khỏi thịt tôm, xuất mùi khai thối Cách khắc phục: hạ thấp nhiệt độ thân tôm cách ướp đá để làm chậm trình sinh hóa ức chế hoạt động gây thối rửa vi sinh vật 1.2.3 Quy trình công nghệ 1.2.3.1 Sơ đồ quy trình chế biến tôm lạnh đông Ne = Ni + Nms = 33,218 + 1,68 = 34,9 kW • Công suất tiếp điện cấp cao áp Nel = = = 40,8 kW Trong : ηtd : hiệu suất truyền động khớp đai, ηtd = 0,95 ηc : hiệu suất động cơ, ηc = 0,8-0,95, chọn ηc = 0,9 • Nhiệt lượng tỏa thiết bị ngưng tụ Qk = m3.l3 = m3.(i4 – i5) = 0,09.(2050 – 500) = 139,5 (kW) CHƯƠNG TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ PHỤ 6.1 Tính chọn thiết bị ngưng tụ Thiết bị ngưng tụ thiết bị trao đổi nhiệt để biến môi chất lạnh có áp suất nhiệt độ cao sau trình nén thành trạng thái lỏng Môi trường lấy nhiệt môi chất lạnh thiết bị ngưng tụ gọi môi chất làm mát (thường nước không khí) Chọn thiết bị ngưng tụ có ống vỏ nằm ngang, làm mát nước, gồm ống nhỏ nằm ngang hàn vào vĩ đỡ Nước phía ống nhỏ với vận tốc V = 1,5 – m/s, môi chất NH3 qua ống trao đổi nhiệt ngưng tụ bề mặt chùm ống 6.1.1 Xác định diện tích bề mặt truyền nhiệt Phương trình truyền nhiệt Qk = k.F.∆ttb Trong : K : hệ số truyền nhiệt ống ngang : 900 (W/m2.oK) Qk : nhiệt tải thiết bị ngưng tụ ∆ttb : hiệu nhiệt độ trung bình trình ngưng tụ ∆ttb = ∆tmax : hiệu nhiệt độ lớn (nước vào) ∆tmax = tk - tw1 ∆tmin : hiệu nhiệt độ bé (nước ra) ∆tmin = tk – tw2 tk : nhiệt độ ngưng tụ : tk = 45oC tw1 : nhiệt độ nước vào : tw1 = 35oC tw2 : nhiệt độ nước khỏi bình ngưng : tw2 = 40oC ∆tmax = 45 – 35 = 10oC ∆tmin = 45 – 40 = 5oC ∆ttb = = 7,22oC Bảng 6.1 Thông số kỹ thuật bình ngưng tụ (tr249, hướng dẫn TKHTL) Nhãn hiệu KTT2 Bề mặt (m2) Kích thước phủ bì (mm) L 2930 B 810 H 910 Số ống Đường kính ống nối (mm) 144 d 50 20 D 500 d1 20 6.1.2 Lượng nước làm mát cung cấp cho thiết bị ngưng tụ Tính lưu lượng nước thiết bị ngưng tụ : VN = CN : nhiệt dung riêng nước, CN= 4,19 kJ/kg ρN : khối lượng riêng nước : ρN = 1000kg/m3 ∆tw = 40 – 35 = 5oC Vậy VN = = 0,015 m3/s 6.2 Thiết bị bay Diện tích trao đổi nhiệt dàn tính theo công thức : F= Q0tb : tải nhiệt lạnh thiết bị (W) K : hệ số truyền nhiệt Chọn K = 12,8 W/m2K d2 70 Thể Khối tích lượng (m3) (kg) 0,32 995 ∆t : hiệu nhiệt độ trung bình không khí buồng lạnh môi chất lạnh sôi ống ∆t = -20 – (-30) = 10oC F = = 262,52 m2 Các phòng lại tính tương tự phòng 1, kết tổng hợp lại bảng sau Bảng 6.2 Bảng tổng kết bề mặt trao đổi nhiệt Phòng ∆t (oC) 10 10 Hệ số truyền nhiệt K 12,8 12,8 6.3 Q0tb F (m2) 262,52 262,52 Bình chứa cao áp Bình chứa cao áp bố trí sau bình ngưng tụ Nó giải phóng bề mặt truyền nhiệt bình ngưng tụ khỏi lớp chất lỏng đồng thời cung cấp lượng lỏng đồng cho van tiết lưu Ngoài bình chứa cao áp nơi tập trung không khí dầu, bình dự trữ NH3, để đảm bảo hoạt động bình thường hệ thống lạnh Sức chứa bình cao áp tính theo công thức : V = 2250.m.v (m3) Trong m : lượng tác nhân lạnh qua bình (kg/s) v: thể tích chất lỏng nhiệt độ tk Ở nhiệt độ tk = 45oC V = 2250.0,062.1,7.10-3 = 0,24 m3 Chọn bình chứa cao áp 0,4 PB có V’0,4 m3 Bảng 6.3 Thông số kỹ thuật bình chứa cao áp Loại bình Kích thước (mm) Dung tích (m3) Khối lượng (kg) DxS 426x10 0,4PB 6.4 L 3620 H 570 0,4 410 Bình tách lỏng Bình tách lỏng bố trí đường hút máy nén để bảo vệ máy nén không hút phải lỏng Chọn bình tách lỏng theo ống nối đường hút máy nén cấp Đường kính ống nối : d= Trong : m : lưu lượng (kg/s) v : thể tích riêng đẩy phía đầu đẩy máy nén (m3/kg) ω : vận tốc ống nối vào bình tách lỏng (m/s) ω = 20-25, chọn ω = 20 (m/s) Với chế độ làm việc t0 = -30oC m = 0,026 (kg/s) v= 1,1 (m3/kg) Vậy ta chọn bình tách lỏng 70-OK Với chế độ làm việc t0 = -50oC m= 0,047(kg/s) v = 2,75(m3/kg) Vậy ta chọn bình tách lỏng 100-OK Bảng 6.4 Thông số kỹ thuật bình tách lỏng Loại bình 70 – OK 100 - OK 6.5 Kích thước (mm) DxS 426x10 500x8 d 70 100 B 890 980 Khối lượng (kg) H 1750 2060 210 244 Bình trung gian Bình trung gian sử dụng máy lạnh hai cấp nhiều cấp Bình trung gian dùng để làm mát môi chât sau nén câp áp thấp để lạnh lỏng môi chất trước vào van tiết lưu cách bay phần lỏng áp suất nhiệt độ trung gian Bình trung gian chọn theo đường kính ống hút vào máy nén cao áp Đường kính ống hút tính theo công thức : d= Trong : m : lưu lượng (kg/s) v : thể tích riêng đẩy phía đầu đẩy máy nén (m3/kg) ω : vận tốc ống nối vào bình tách lỏng (m/s) ω = 15 m/s Theo chế độ làm việc t0 = -30oC m =0,03 kg/s v =0,311 m3/kg d = = 0,028 m = 28 mm Theo chế độ làm việc t0 = -50oC m = 0,062 kg/s v =0,49 m3/kg d = = 0,05 m = 50 mm Vậy ta chọn bình trung gian 40πC Bảng 6.5 Thông số kỹ thuật bình trung gian Loại bình Kích thước (mm) DxS d 40πC 426x10 6.6 70 H 2390 Diện tích Thể tích bề mặt ống bình (m3) xoắn 1,75 0,22 Khối lượng (kg) 330 Bình tách dầu Bình tách dầu lắp vào đường máy nén amoniac để tách dầu khỏi đường nén trước vào bình ngưng tụ Bình tách dầu chọn theo đường kính ống nối máy nén Đường kính ống nối tính theo công thức : d= Trong : m : lưu lượng (kg/s) v : thể tích riêng đẩy phía đầu đẩy máy nén (m3/kg) ω : vận tốc ống nối vào bình tách lỏng (m/s) ω = 20 m/s Theo chế độ làm việc t0 = -30oC m = 0,03 kg/s v = 0,18 m3/kg d = = 0,018 m = 18 mm Vậy chọn bình tách dầu loại 50-OMM Theo chế độ làm việc t0 = -50oC m = 0,062 kg/s v = 0,27 m3/kg d = = 0,032 m = 32mm Vậy chọn bình tách dầu loại 50-OMM Bảng 6.6 Thông số kỹ thuật bình tách dầu Đường kính Đường kính ống hơi, D bình, D (mm) (mm) 50-OMM 6.7 273 Chiều cao H (mm) 1535 Đường kính ống NH3 vào lỏng (mm) 20 Dung tích (m3) Khối lượng (kg) 0,05 87 Bình chứa dầu Bình chứa dầu dùng để gom dầu từ bình tách dầu, từ bầu dầu thiết bị, giảm nguy hiểm xả dầu giảm tổn thất môi chất xả dầu khỏi hệ thống lạnh Dựa vào suất lạnh chế độ nhiệt độ, ta chọn bình chứa dầu 300CM Bảng 6.7 Thông số kỹ thuật bình chứa dầu Bình chứa dầu Kích thước (mm) Thể tích (m3) Khối lượng (kg) DxS 325x9 300CM B 765 H 1270 0,07 92 Tính chọn tháp giải nhiệt 6.8 Nhiệm vụ tháp giải nhiệt thải toàn lương nhiệt môi chất lạnh ngưng tụ tỏa ta, lượng nhiệt thải môi trường nhờ chất tải nhiệt trung gian nước vào bình có nhiệt độ tw1, nhận nhiệt ngưng tụ tăng lên 4-5oC khỏi bình có nhiệt độ tw2 đứa sang tháp giải nhiệt phun thành giọt nhỏ Nước nóng chảy theo khối đệm xuống trao đổi nhiệt với không khí ngược dòng từ lên nhờ quạt gió cưỡng Quá trình trao đổi nhiệt chủ yếu trình bay phần không khí Nhiệt độ nước giảm 4-5oC nguội xuống nhiệt độ ban đầu tw1 Lưu lượng nước tuần hoàn xác định V= Trong : Qk : thải nhiệt bình ngưng Qk = 313,92 kW c: nhiệt dung riêng nước : C = 4,19 kJ/kg ρ : khối lượng riêng nước : ρ = 1000 kg/m3 tw1 : nhiệt độ nước vào bình ngưng tụ : tw1 = 35oC tw2 : nhiệt độ nước khỏi bình ngưng tụ : tw2 = 40oC Vậy V = = 0,015 m3/s = 15 l/s Vậy ta chọn tháp giải nhiệt loại RINKJ 80 Bảng 6.8 Các thông số kỹ thuật tháp giải nhiệt Loại tháp Lưu lượng (l/s) Kích thước (mm) H D Quạt gió m3/phút Φ(mm) Mô tơ quạt (kW) Khối lượng (kg) khô Ướt RINKJ 80 17,4 6.9 2487 2230 450 1200 1,5 420 1260 Tính chọn bơm Lưu lượng nước tính theo công thức V= Trong : Qk : thải nhiệt bình ngưng, Qk = 313,92 C : nhiệt dung riêng nước, C = 4,19 kJ/kg ρ : khối lượng riêng nước : ρ = 1000 kg/m3 ∆tmax : độ tăng nhiệt độ thiết bị ngưng tụ, ∆tmax = 10 Vậy V = = 7,49.10-3 m3/s = 26,96 m3/h Vậy ta chọn loại bơm li tâm 3k-9a Bảng 6.9 Các thông số kỹ thuật bơm Ký hiệu bơm 3k-9a Đường kính bành công tác (mm) 143 Năng suất (m3/h) Áp suất (bar) Hiệu suất η (%) 39,6 2,1 70 Công suât trục N (kW) 3,1 CHƯƠNG TÍNH XÂY DỰNG VÀ BỐ TRÍ MẶT BẰNG 7.1 Yêu cầu thiết kế, bố trí dây chuyền sản xuất xưởng theo HACCP - - Mặt nhà xưởng bố trí thích hơp Dây chuyền sản xuất phải bố trí hợp lý, phân luồng nguyên liệu, bán thành phẩm, phế liệu vật liệu bao bì…, theo tuyến trình sản xuất, hạn chế khả nhiễm chéo cho sản phẩm Phòng chế biến, phân xưởng sản xuất phải có kích thước phù hợp, đảm bảo hoạt động sản xuất, yêu cầu công nghệ an toàn vệ sinh thực phẩm Khu vực chế biến phải ngăn cách với vực khác Mặt xí nghiệp phải thông thoáng, sẽ, không tạo chỗ ẩn náu cho côn trùng, động vật gây hại… Xung quanh xí nghiệp phải có tường ngăn cách với khu vực khác Hệ thống thát nước xứ lý nước thải phải đảm bảo vệ sinh, an toàn theo tiêu chuẩn 7.2 Bố trí mặt phân xưởng 7.1.1 Phòng tiếp nhận Chiều dài phòng : L = l1 + l2 + l3 + l4 Trong : l1 : khoảng cách tường đến bàn tiếp nhận : (m) l2 : chiều rộng bàn tiếp nhận : 1,2 (m) l3 : Khoảng cách bàn tiếp nhận : (m) l4 : chiều dày tường : 0,22 (m) Vậy : L = 2.2 + 1,2.3 + 2.2 + 0,22.2 = 12,04 (m) Chiều rộng phòng B = b1 + b2 + b3 + b4 + b5 Trong : b1 : khoảng cách từ tường tới bàn tiếp nhận : (m) b2 : chiều dài bàn tiếp nhận : 2,4 (m) b3 : chiều rộng bể rửa : 0,8 (m) b4 : khoảng cách từ bàn tiếp nhận tới bể rửa : (m) b5 : bề dày tường : 0,22 (m) Vậy B = 1.2 + 2,4 + 0,8 + + 0,22.2 = 6,64(m) Vậy diện tích phòng tiếp nhận nguyên liệu Ftn = 12,04.6,64 = 79,9456 (m2) 7.2.2 Phòng bảo quản - Thể tích hỗn hợp nguyên liệu cần chứa : V = 29,37 (m3) Số thùng : 14 thùng với kích thước : 2,2 x 1,2 x 0,8 (m) Do chọn chiều dài phòng 10 (m), chiều rộng phòng (m) Vậy diện tích phòng bảo quản nguyên liệu Fbq = 10.5 = 50 (m2) 7.2.3 Phòng phân cỡ, xếp khuôn Chiều dài phòng L = l + l2 + l3 + l4 Trong : l1 :khoảng cách từ tường đến bàn : (m) l2 : chiều rộng bàn xếp khuôn : 1,2 (m) l3 : khoảng cách bàn xếp khuôn : 1,6 (m) l4 : bề dày tường : 0,22 (m) Vậy L = 2.2 + 1,2.5 +1,6.4 + 0,22.2 = 16,84 (m) Chiều rộng phòng B = b1 + b2 + b3 + b4 + b5 Trong : b1 : khoảng cách từ tường tới bàn : (m) b2 : chiều dài bàn phân cỡ 2,4 (m) b3 : khoảng cách bàn phân cỡ bàn xếp khuôn : (m) b4 : chiều dài bàn xếp khuôn : 2,4 (m) b5 : bề dày tường : 0,22 (m) Vậy B = 1.2 + 2,4.2 + + 2,4 + 0,22.2 = 11,64 (m) Vậy diện tích phòng phân cỡ, xếp khuôn Fpcxk = 16,84.11,64 = 196,08 (m2) 7.2.4 Phòng cấp đông-bao trang Chiều dài phòng L = l1 + l2 + l3 + l4 Trong l1 : khoảng cách từ tường đến tủ cấp đông : 3,4(m) l2 : Chiều rộng tủ cấp đông : 2,2 (m) l3 : khoảng cách tủ cấp đông : 1,5 (m) l4 : bề dày tường : 0,22 (m) Vậy L = 2.3,4 + 2,2.3 + 1,5.2 + 0,22.2 = 16,84 (m) Chiều rộng phòng B = b1 + b2 + b3 + b4 + b5 Trong : b1 : khoảng cách từ tường tới tủ cấp đông : (m) b2 : chiều dài tủ cấp đông : 3,2 (m) b3 : khoảng cách từ tủ cấp đông đến bàn khuôn-mạ băng :1 (m) b4 : chiều dài bàn khuôn : 2,4 (m) b5 : bề dày tường : 0,22 (m) Vậy : B = 1.2 + 3,2 + + 2,4 + 0,22.2 = 9,04 (m) Diện tích phòng cấp đông bao trang Fcđ-bt = 16,84.9,04 = 152,23 (m2) TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tùy Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh NXB Khoa học kỹ thuật, 2005 [2] Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tùy, Đinh Văn Thuận Kỹ thuật lạnh ứng dụng NXB Giáo dục [3] Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tùy Máy thiết bị lạnh NXB Giáo dục [4] Nguyễn Đức Lợi Giáo trình Kỹ thuật lạnh NXB Bách Khoa – Hà Nội [...]... 3 bể nước lạnh nhiệt độ ≤ 40C Phân cỡ, phân loại Sau khi rửa đủ thời gian quy định, tôm được đưa lên bàn phân cỡ, phân loại Bán thành phẩm được phân theo khối lượng, kích cỡ, chất lượng, tạo ra các sản phẩm đồng nhất về chủng loại, chất lượng và giá cả Tôm sú nguyên con thường được phân làm 2 loại sau: Loại 1 - Tôm còn tươi, không có mùi ươn thối Tôm không có điểm đen ở bất cứ nơi nào Tôm không... này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm Tôm sau khi xếp xong cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 0C, lượng nước châm tùy theo yêu cầu của khách hàng Cấp đông Trong trường hợp chưa cấp đông ngay, bán thành phẩm phải được đưa vào kho chờ đông, nhiệt độ kho chờ đông -1 – 40C, thời gian chờ đông không quá 4h Tiến hành cấp đông trong tủ cấp đông Quá trình cấp đông dừng khi nhiệt độ của tâm sản.. .Nguyên liệu Rửa Phân cỡ, phân loại Cân Rửa Xếp khuôn, châm nước Cấp đông Tách khuôn, mạ băng Bao gói Rà kim loại Bảo quản 1.2.3.2 Thuyết minh Nguyên liệu quy trình Nguyên liệu cần đạt một số tiêu chuẩn sau: - Nguyên liệu mới đánh bắt còn rất tươi tốt Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bong, màu sắc đặc trưng Đầu dính chặt với hình, chân và đuôi còn đầy đủ nguyên vẹn Tôm không ôm trứng,... dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh Tôm không bị đốm đen Cách thức tiếp nhận: nguyên liệu được thu mua từ nhiều nơi khác nhau, có thể thông qua đại lý có ký hợp đông với công ty, tôm được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty bằng xe lạnh, nhiệt độ bảo quản từ 1-40C Rửa Tôm sau khi được tiếp nhận chuyển qua khu vực rửa Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1-1,5kg/1... bên trong, mỗi thùng carton đựng 12 hộp tôm, sau đó đai nẹp hai ngang, hai dọc bằng máy hàn đai Bảo quản Các thùng carton được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ từ -20 0C ± 20C Thời gian bảo quản trong vòng 6 tháng CHƯƠNG 2 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ BỐ TRÍ NHÂN LỰC 2.1 Cân bằng nguyên vật liệu Năng suất nhà máy: 10 tấn nguyên liệu/ngày Định mức tiêu hao nguyên liệu được tính theo công thức: Dm... trường có nhiệt độ cao vào buồng lạnh có nhiệt độ thấp Bên cạnh đó cũng do sự chênh lệch nhiệt độ dẫn đến chênh lệch áp suất hơi nước giữa ngoài môi trường và trong buồng lạnh Áp suất ở ngoài môi trường lớn, áp suất trong buồng lạnh nhỏ, do đó luôn có một dòng ẩm đi từ ngoài môi trường vào buồng lạnh, gặp nhiệt độ thấp, ẩm ngưng tụ lại trong kết cấu cách nhiệt và phá hủy khả năng cách nhiệt, gây nấm mốc... Trên cơ sở phân tích ưu nhược điểm của kho lạnh lắp ghép và kho lạnh xây dựng, ta thấy kho lạnh lắp ghép có một số đặc điểm nổi trội sau: - Lắp đặt nhanh chóng trong một khoảng thời gian ngắn vì các chi tiết lắp ghép đã có sẵn - Có thể tháo lắp và di chuyển đến nơi mới khi cần thiết đối với kho lạnh lắp ghép, còn đối với kho lạnh xây dựng thì hầu như phải đập bỏ - Có thể lắp đặt ngay trong phân xưởng có... nào, ta phải dựa vào năng suất lao động định mức của công nhân tại công đoạn đó Công thức tính: N= Trong đó: G: khối lượng bán thành phẩm qua công đoạn đó (kg) G: năng suất lao động định mức của công nhân qua công đoạn đó (kg/người/ca) N: số ca làm việc trong ngày: n = 2 Khâu tiếp nhận nguyên liệu Từ thực tế làm việc tại một số xí nghiệp ta có định mức trung bình năng suất lao đông của một người tại... tiếp nhận nguyên liệu là: BTP = = = 9990 (kg/người/ca) Bảng 2.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn Công đoạn Dm Lượng tiêu hao qua các công đoạn (kg) Tiếp nhận Rửa Phân cỡ, phân loại Cân Xếp khuôn, châm nước Cấp đông Tách khuôn, mạ băng Bảo quản Tổng 1,001 1,0002 1,2 1,001 1,002 1,03 1,003 1,004 2 100 00 9990 9988 8323 8315 8298 8056 8032 8000 Lượng nguyên liệu nhập vào nhà máy là 100 00kg/ngày... 8000kg/ngày Lượng sản phẩm sản xuất ra ở mỗi tháng trong năm Theo kế hoạch sản xuất của nhà máy ngày làm 2 ca trong tuần, chủ nhật nghỉ, cứ 2 tháng xuất kho một lần và trong năm nghỉ 1 tháng để đại tu phân xưởng và sữa chửa thiết bị Ta chọn nghỉ tháng 9 vì có ít nguyên liệu sản xuất Số ngày hoạt đông trong năm: 365 ngày Số ngày nghỉ để tại tu phân xưởng: 31 ngày Số ngày nghỉ lễ, tết, chủ nhật: 59 ngày Vậy