Đang tải... (xem toàn văn)
Việt Nam là một trong những nước có lợi thế về biển đảo, cũng như hệ thống sông ngòi và ao hồ dày đặc, đồng thời cùng với nguồn nước ngọt, nước lợ phong phú đã tạo nên lợi thế cho ngành thủy sản phát triển, đặc biệt là đối với một số loài thủy sản như cá tra, cá basa... Trên thế giới Việt Nam hiện là nước chủ yếu cung cấp nguồn thủy sản này, đặc biệt là đối với thị trường Mỹ, Châu Âu... Cá tra, chủ yếu tập trung ở vùng sông nước miền Tây, với mạng lưới sông ngòi dày đặc, nguồn nguyên liệu cá ở đây rất dồi dào, phong phú. Tuy nhiên với nguồn nguyên liệu dồi dào như vậy vấn đề tạo ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng đáp ứng nhu cầu con người là một vấn đề quan trọng, vấn đề đặt ra là phải làm sao để tồn trữ ngồn nguyên liệu trong thời gian dài để quy trình chế biến sao cho phù hợp, đặc biệt khi yêu cầu sử dụng của người tiêu dùng ngày càng cao như hiện nay. Do đó các nhà máy chế biến thủy sản được xây dựng. Nhà máy thủy sản ra đời không chỉ dừng lại ở việc tận thu nguồn nguyên liệu, mà còn đáp ứng những nhu cầu cấp thiết hiện nay. Đó là, thực phẩm không chỉ để ăn mà còn phải ngon, đảm bảo vấn đề dinh dưỡng, chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Đối với thực phẩm từ nguyên liệu thủy sản, nó cung cấp cho con người trên 20% tổng số protein thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên tới 50%. Do đó thị trường tiêu thụ các sản phẩm từ thủy sản rất lớn tạo điều kiện cho ngành chế biến thủy sản phát triển. Cùng với sự phát triển của nhà máy chế biến thủy sản có thể tạo việc làm cho hàng ngàn lao động từ đó giúp nâng cao đời sống nhân dân, thúc đẩy phát triển nền kinh tế đất nước, nâng cao chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, ta còn có thể tận dụng nguồn phế phẩm từ nhà máy chế biến thủy sản để làm nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thức ăn gia súc, thức ăn cho cá hoặc các nhà máy bột cá
LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nước có lợi biển đảo, hệ thống sông ngòi ao hồ dày đặc, đồng thời với nguồn nước ngọt, nước lợ phong phú tạo nên lợi cho ngành thủy sản phát triển, đặc biệt số loài thủy sản cá tra, cá basa Trên giới Việt Nam nước chủ yếu cung cấp nguồn thủy sản này, đặc biệt thị trường Mỹ, Châu Âu Cá tra, chủ yếu tập trung vùng sông nước miền Tây, với mạng lưới sông ngòi dày đặc, nguồn nguyên liệu cá dồi dào, phong phú Tuy nhiên với nguồn nguyên liệu dồi vấn đề tạo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng đáp ứng nhu cầu người vấn đề quan trọng, vấn đề đặt phải để tồn trữ ngồn nguyên liệu thời gian dài để quy trình chế biến cho phù hợp, đặc biệt yêu cầu sử dụng người tiêu dùng ngày cao Do nhà máy chế biến thủy sản xây dựng Nhà máy thủy sản đời không dừng lại việc tận thu nguồn nguyên liệu, mà đáp ứng nhu cầu cấp thiết Đó là, thực phẩm không để ăn mà phải ngon, đảm bảo vấn đề dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Đối với thực phẩm từ nguyên liệu thủy sản, cung cấp cho người 20% tổng số protein thực phẩm, đặc biệt nhiều nước lên tới 50% Do thị trường tiêu thụ sản phẩm từ thủy sản lớn tạo điều kiện cho ngành chế biến thủy sản phát triển Cùng với phát triển nhà máy chế biến thủy sản tạo việc làm cho hàng ngàn lao động từ giúp nâng cao đời sống nhân dân, thúc đẩy phát triển kinh tế đất nước, nâng cao chất lượng sản phẩm Ngoài ra, ta tận dụng nguồn phế phẩm từ nhà máy chế biến thủy sản để làm nguyên liệu cho nhà máy sản xuất thức ăn gia súc, thức ăn cho cá nhà máy bột cá Từ yêu cầu trên, hướng dẫn thầy Hồ Sỹ Vương giúp thực đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất cá tra suất 35 sản phẩm/ngày” CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA VÀ LẠNH ĐÔNG 1.1 Giới thiệu sơ lược nguyên liệu cá tra 1.1.1 Giới thiệu khái quát cá tra Cá Tra có tên tiếng anh Pangasius, tên khoa hoc Pangasius hypopththalmus Cá Tra loài cá da trơn thuộc cá Nheo (Siluriformes).Giống cá tra dầu: Pangasianodon, loài cá tra: Pangasianodon hypopththalmus Đặc điểm cá nuôi, chiều dài gấp lần chiều rộng, vây lưng thứ có tia, vây thứ vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia Cá sống nước ngọt, thường nuôi phần lớn bè hồ, cá nuôi nên có quanh năm, chịu đựng nước phèn với pH>5 (pH cá bỏ ăn, bị sốc), chịu đựng nhiệt độ thấp 150C, chịu nóng tới 390C Cá tra có số lượng hồng cầu máu nhiều loài cá khác Cá có quan hô hấp phụ hô hấp bóng khí da nên chịu đựng môi trường nước thiếu oxy hòa tan Tiêu hao oxy ngưỡng oxy cá tra thấp lần so với cá mè trắng 1.1.1.1 Phân bố Cá tra tự nhiên có Sumatra, Bozneo, Mã Lai, Thái Lan, Lào, Việt Nam, … Ở nước ta thành công sinh sản nhân tạo đáp ứng nhu cầu giống cho nghề nuôi thương phẩm Loài cá tập trung nuôi chủ yếu đồng sông Cửu Long, địa hình điều kiện khí hậu nước ta phù hợp thuận lợi cho việc nuôi cá tra nên năm thu hoạch cho lượng suất lớn Cá tra tự nhiên phân bố song hồ, kinh rách, mương vùng, nước ngọt, sống thủy lực nước tĩnh nước chảy 1.1.1.2 Hình thức nuôi cá tra Có ba hình thức nuôi cá tra: Cá tra nuôi bè: Yêu cầu kỹ thuật: • - Nơi đặt bè nuôi cá phải có nguồn nước dồi quanh năm Độ sâu sông neo bè phải sâu bè nước thấp 0,5m, có dòng nước chảy thẳng lưu, tốc độ nước 0,2-0,5 m/s Không đặt bè nơi cạn, nước không chảy, nơi giáp nước hay nơi nươc quẩn, nước chảy mạnh Nên đặt bè nơi giao thông thuận tiện gần nhà để tiện cung cấp thức ăn, chăm sóc, quản lý tiêu thụ sản phẩm - Thu hoạch: Sau nuôi – tháng cá đạt chất lượng thương phẩm tùy theo yêu cầu khách hàng mà tiêu thụ sản phẩm Nếu sử dụng thuốc thú y, chế phẩm sinh học chất để phòng trị bệnh cho cá nuôi phải sau tuần kể từ ngừng sử dụng phép thu hoạch cá Không thu hoạch cá quan kiểm tra chất lượng vệ sinh thủy sản có lệnh cấm thu hoạch nguyên nhân khác Trước thu hoạch ngày ngừng cho cá ăn Khi thu hoạch dung lưới bắt từ từ hết Nên thu hoạch thời gian ngắn để tránh hao hụt thất thoát làm giảm suất Ưu điểm: + Tốn diện tích nuôi, cá phát triển nhanh chóng, mau thu hoạch, nuôi kết hợp số loài khác làm bè nuôi - + Thời gian thâm canh ngắn, nhanh thu hồi vốn, dễ dàng đánh bắt vận chuyển cá, cá có thịt hơn, màu đẹp trình nuôi kỹ thuật - • - Nhược điểm + Do bè nuôi cá đặt sông chọn vị trí đặt bè nuôi không thích hợp cá chậm lớn, dễ bị nhiễm thuốc trừ sâu, kim loại nặng, thuốc kháng sinh, cá dễ nhiễm bệnh cá bè xung quanh + Cá nuôi bè thời gian ngắn cá vận động nên lượng mỡ nhiều Cá nuôi hầm: Yêu cầu kĩ thuật: Ao nuôi cá phải có diện tích từ 500m2 trở lên, độ sâu nước khoảng -3m Có cống để chủ động cấp thoát nước dễ dàng, môi trường nước ao trình nuôi phải đảm bảo tiêu sau: • • • • Nhiệt độ nước ao nuôi: 26 -300C pH= -8 Hàm lượng oxy hòa tan lớn 2mg/lít Chất lượng nguồn nước cung cấp cho ao phải sạch, không bị ô nhiễm - Thu hoạch: Sau nuôi 8- 10 tháng cá đạt chất lượng thương phẩm tùy theo yêu cầu khách hàng mà tiến hành thu hoạch toàn cá nuôi ao Nếu sử dụng thuốc thú y, chế phẩm sinh học hóa chất để trị bệnh cho cá nuôi phải sau tuần ngừng sử dụng phép thu hoạch - Ưu điểm: Ao nuôi chủ động nguồn nước nên phòng bệnh cho cá lây nhiễm kháng sinh, thuốc trừ sâu từ môi trường bên ngoài, sản lượng cá nuôi lớn - Nhược điểm: Chi phí ban đầu lớn, thời gian nuôi lâu, chăm sóc cá không tốt màu thịt cá xấu dẫn đến giảm giá thành, thiệt hại kinh tế • Cá nuôi quầng Địa điểm đặt quầng phải có nguồn nước quanh năm suốt thời gian nuôi cá tra, mức nước sâu trung bình 2m Tùy vị trí mà chắn đăng hai ba mặt để nuôi cá Lưới lưới cào thái, lưới bè cá, lưới inox Quầng nuôi thường tận dụng vùng đất bãi bồi sông đặc biệt sông Tiền Giang sông Hậu Giang Khi làm quầng xong lợi dụng lúc nước ròng ló chân bờ lên nước quầng ta tiến hành diệt cá tạp, đảm bảo diệt hết cá tạp quầng - Ưu điểm: Chi phí ban đầu ít, thời gian nuôi ngắn, nhanh thu hồi vốn, cá lớn nhanh - Nhược điểm: Do không điều chỉnh đươc nguồn nước nên cá bị nhiễm bệnh chí thuốc trừ sâu, chất kháng sinh Chỉ thích hợp với việc thả giống lớn 1.1.1.3 Thu hoạch Thông thường vụ nuôi kéo dài khoảng – tháng, thả cá nhỏ thời gian thu hoạch dài khoảng 10 – 12 tháng Khi thu hoạch dùng lưới bắt bớt cá, sau bắt toàn Khi thu hoạch kích thước cá tra khoảng 30 – 40 cm 1.1.2 Thành phần khối lượng hóa học 1.1.2.1 Thành phần khối lượng Thành phần khối lượng tỷ lệ phần trăm khối lượng phần thể so với toàn thể nguyên liệu Thành phần khối lượng biến đổi theo giống loài, tuổi, giới tính, thời tiết khu vực sinh lý, mức độ trưởng thành sinh dục… Đối với loài cá nhỏ nội tạng phần lợi dụng chế biến trọng lượng bé ta gộp toàn nội tạng thành phần có phân chia thành phần khối lượng cách đơn giản phần ăn không ăn Cơ thể cá lớn tỷ lệ ăn cao Bảng 1.1: Thành phần khối lượng cá tra với kíck cỡ từ 1-1,5kg Tổng khối lượng(%) 100 Đầu + nội tạng + Mỡ (%) xương, vây(%) 45 9,6 Thịt vụn (%) 15 Thịt sau Da (%) chỉnh hình (%) 26,4 Ý nghĩa: - Đánh giá giá trị thực phẩm cá động vật thủy sản khác - Lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình kỹ thuật thích hợp với nguyên liệu - Cho phép ta dự trù khối lượng nguyên liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ, định mức kỹ thuật hoạch toán giá thành sản xuất 1.1.2.2 Thành phần hóa học Thành phần hóa học động vật thủy sản gồm có hai nhóm: - Chất đa lượng: protein, lipid, chất khoáng, đường - Chất vi lượng: vitamin, khoáng vi lượng, enzyme, sắc tố, chất mầu, độc tố, hợp chất chứa nitơ protein, chất ngấm Thành phần hóa học định giá trị, chất lượng thực phẩm Thành phần hóa học động vật thủy sản phụ thuộc:b giống loài, hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết Bảng 1.2: Thành phần hóa học cá tra Thành phần (%) Protid Lipid Carbonhydrate Khoáng Nước Tối thiểu Trung bình Tối đa 6,0 0,1 16÷21 0,2÷25