Đang tải... (xem toàn văn)
1. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí Là phương pháp bảo quản trong điều kiện thành phần không khí được chủ động, kiểm sóat, điều chỉnh khác với thành phần không khí thông thường. Ảnh hưởng của O2 ▪ Cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí bắt buộc ▪ Tham gia vào quá trình hô hấp hiếu khí, quá trình chín sau thu hoạch và lão hóa ▪ Nếu thiếu Oxy: rau quả sẽ hô hấp yếm khí → cần duy trì nồng độ oxy ở mức tối thiểu trong kho bảo quản Ảnh hưởng của CO2 ▪ Tạo môi trường kỵ khí ▪ Ức chế vi khuẩn và nấm mốc ▪ Nếu nồng độ CO2 trong kho bảo quản quá cao → giảm giá trị cảm quan sản phẩm Có 2 phương pháp điều chỉnh nồng độ O2 và CO2 : Phương pháp tự nhiên: dựa vào quá trình hô hấp điều chỉnh nồng độ O2 và CO2 Phương pháp nhân tạo: rút bớt O2 đến nồng độ cho phép bằng cách cho không khí tiếp xúc với metan hoặc propan, nồng độ CO2 được điều chỉnh bằng phương pháp tư nhiên
BẢO QUẢN NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH Bảo quản điều kiện kiểm soát thành phần không khí Là phương pháp bảo quản điều kiện thành phần không khí chủ động, kiểm sóat, điều chỉnh khác với thành phần không khí thông thường Ảnh hưởng O2 ▪ Cần thiết cho phát triển vi sinh vật hiếu khí bắt buộc ▪ Tham gia vào trình hô hấp hiếu khí, trình chín sau thu hoạch lão hóa ▪ Nếu thiếu Oxy: rau hô hấp yếm khí → cần trì nồng độ oxy mức tối thiểu kho bảo quản Ảnh hưởng CO2 ▪ Tạo môi trường kỵ khí ▪ Ức chế vi khuẩn nấm mốc ▪ Nếu nồng độ CO2 kho bảo quản cao → giảm giá trị cảm quan sản phẩm Có phương pháp điều chỉnh nồng độ O2 CO2 : Phương pháp tự nhiên: dựa vào trình hô hấp điều chỉnh nồng độ O2 CO2 Phương pháp nhân tạo: rút bớt O2 đến nồng độ cho phép cách cho không khí tiếp xúc với metan propan, nồng độ CO2 điều chỉnh phương pháp tư nhiên 2.2 Bảo quản thành phần không khí thay đổi Là phương pháp bảo quản rau tươi phương pháp bao gói với không khí thay đổi Sử dụng túi chất dẻo Polyethylen (PE), Polyvinyl Cloride (PVC)… để đựng vào bảo quản nguyên liệu Một số lọai bao bì dùng để bảo quản rau dài ngày như: Bao bì có độ thấm oxy OTR (oxygen trasmission rate) PE (Polyethylen) PVC (Polyvinyl Cloride) … Có thể thay đổi khí theo cách đơn giản sau: Dùng túi PE đâm lỗ nhỏ có buộc kín miệng Dùng túi PE lót hòm gỗ hay bìa carton, kết hợp điều kiện lạnh Dùng dung dịch keo tổng hợp phun tạo màng mỏng bọc nông sản (quả) 2.3 Sử dụng hóa chất để bảo quản Nguyên tắc Dùng hóa chất hạn chế hoạt động trao đổi chất nông sản diệt sâu bệnh hại HÓA CHẤT THƯỜNG DÙNG Hóa chất chống mọc mầm Hóa chất diệt vi sinh vật Chất chống oxy hóa Một số lọai hóa chất thường dùng 2.3.2 Chất chống oxy hóa Tocopherol (Vitamine E): chất chống oxi hóa tự nhiên có số dầu mỡ tự nhiên dầu đậu tương, dầu hạt bông, dầu mầm ngũ cốc dùng để bảo quản dầu mỡ Acid Ascorbic (Vitamine C): bảo quản thịt đóng thùng, làm chất chống oxy hoá dầu mỡ Acid citric, Acid limonic: bảo quản sản phẩm sữa, kẹo, nước giải khát BHA ( Butylhydroxy anisole): dùng để bảo quản dầu chiên sản phẩm chế biến BHT ( butylated hydroxy toluene), Gallate , TBHQ ( Ter - butyl hydroquinone) : dùng để bảo quản dầu mỡ