Công nghệ chế biến lương thực Quá trình cán cắt sản xuất mì MỤC LỤC Công nghệ chế biến lương thực Quá trình cán cắt sản xuất mì I MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH CÁN CẮT: Quá trình cán cắt có tác dụng tạo hình cho sản phẩm, tăng độ dai cho sợi mì; đồng thời chuẩn bò cho trình với hình dạng sản phẩm cố đònh, không biến dạng tác dụng học, nhiệt độ, vật lý, hoá học… Ngoài ra, trình cán có tác dụng loại bỏ không khí bột nhào, tránh tượng phồng rộp gây hư hỏng sản phẩm sợi mì qua công đoạn sử dụng nhiệt hấp, sấy… II YÊU CẦU CỦA QUÁ TRÌNH: Yêu cầu trình cán: Tấm bột sau cán có chiều dày qui đònh, đồng đều, không khuyết tật, bề mặt phải phẳng, nhẵn bóng, đồng đều, màu sắc vàng đều, đốm trắng, dai đàn hồi để cắt không bò biến dạng Yêu cầu trình cắt: Sợi mì khỏi trục cắt phải có kích thước đồng đều, bề mặt sợi bóng, không lẫn bụi bột tạp chất, không bò đứt quãng, sợi mì phải quăn  Tóm lại ta có yêu cầu trình cán – cắt sau: Cảm quan bột Bề dày bột theo lô cán Độ xoắn bột mì Lá bột phải mòn mềm, không bò rách, không lốm đốm Độ dày bột qua lô cán phải giảm dần độ dày bột cuối 0,7 – 0,95mm Sợi mì cắt thành sợi rời nhau, quăn đều, dợn sóng kiểu hình, không dính nhớt không lẫn tạp chất III ĐẦU VÀO CỦA QUÁ TRÌNH: Đầu vào trình bột nhào làm từ bột mì Sự hình thành bột nhào: Bột nhào dùng để làm mì chuẩn bò từ cấu tử bột nước Yếu tố để tạo liên kết bột nhào gluten Gluten có khả hút nước mạnh, hút lượng nước gấp lần khối lượng thân Khi hút nước, gluten trương lên đóng vai trò khung liên kết với hạt tinh bột trương nở bề mặt khung Như ta biết hàm lượng tinh bột bột mì khoảng 65 – 70% Khi gặp nước nóng (trên 600C) tinh bột bò hồ hóa trở nên dính chất liên kết tốt Song thực tế sản xuất mì sợi người ta nhào bột mì với nước nhiệt độ thấp 60 0C tác dụng liên kết tinh bột không lớn Sợi mì dài nhờ tác dụng liên kết Trang Công nghệ chế biến lương thực Quá trình cán cắt sản xuất mì phần tử gluten Trong nhào, không khí lẫn vào khối bột ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột nhào, làm cho gluten khó trương nở Bột nhào có lẫn nhiều không khí ép sợi mì dễ bò đứt Tùy theo yêu cầu tạo hình dạng mì sợi mà người ta nhào bột với tỷ lệ nước khác Nói chung độ ẩm bột nhào vào khoảng 28 – 32,5% Công thức bột nhào: Công thức bột nhào phụ thuộc vào yêu cầu chất lượng sản phẩm, hạng bột chất lượng chất phụ gia Khi đưa công thức sản xuất cần phải ý bột có hàm lượng gluten cao chất lượng tốt nên ưu tiên dùng để sản xuất dạng mì sợi chất lượng cao, chiều dài lớn Trong sản xuất phải quy đònh cụ thể tỷ lệ phế phẩm phép trộn thêm vào, thường tỷ lệ không vượt 12% Nếu phụ gia trứng cần phải trộn với nước (nhiệt độ nước không 45 C) trộn vào với bột mì Cho trứng vào bột nhào làm tăng hàm lượng chất béo bột, giảm độ bền học sợi mì, không cho trứng vào bột nhào dùng bột mì hạng thấp Nếu phụ gia sữa, bột cà chua ta làm tương tự Và nói chung người ta cho phụ gia trường hợp sản xuất mì sợi từ bột mì có chất lượng cao Ngoài người ta cho thêm muối 0,8 – 1,5% sợi mì có vò đậm hơn, muối có tác dụng làm cho sợi mì dai hơn, bò gãy đứt ép cán cắt IV ĐẦU RA CỦA QUÁ TRÌNH CÁN CẮT: Sản phẩm trình cán cắt bột nhào tạo thành hình dạng đònh, sợi mì dài quăn V PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH: Quá trình cán lý tưởng: Quá trình cán lý tưởng có: + Đường kính tốc độ quay cặp trục + Tấm bột chuyển động + Các lực tác dụng lên bột: lực ép trục trọng lực + Tính đồng liên tục thiết bò + Độ đồng bột Nhưng thực tế khó đạt trình cán lý tưởng Tuy nhiên, ta điều chỉnh dựa vào kinh nghiệm thực tế Trong trình cán, biến dạng xảy nơi tiếp xúc bột trục cán Trang Công nghệ chế biến lương thực Quá trình cán cắt sản xuất mì Góc tiếp xúc: B1 α h0 h1 α D Hình 1: Vùng biến dạng bột D: Đường kính trục cán, D = 2R h0: bề dày bột trước cán h1: bề dày bột sau cán ∆h: độ giảm bề dày L0: chiều dài trước cán L1: chiều dài sau cán B0: chiều rộng trước cán B1: chiều rộng sau cán ∆B = B1 – B0: độ tăng bề rộng bột α: góc tiếp xúc (xem hình 2) e = h1: khoảng hở trục ∆h R − ∆h = − cos α hoặ c cos α = 2R R ∆h α = sin ⇒ 2R α 2∆ h Hình 2: Góc tiếp xúc α  ∆h  ⇒ sin =   (1) 2 R  Đối với thiết bò cán xác đònh, ta biết bán kính R trục, ∆h đo trực tiếp, ta tính góc tiếp xúc α theo công thức (1) Trang Công nghệ chế biến lương thực Quá trình cán cắt sản xuất mì Điều kiện ban đầu đường kính trục cán: Tại vùng tiếp xúc, A điểm bột bò cán, trước vào khoảng hở cặp trục cán Pn lực ép theo phương pháp tuyến A, P f lực ma sát A, φ góc ma sát, α góc tiếp xúc Pn Pf chiếu lên hệ trục toạ độ ta Pnx, Pny Pfx, Pfy Để trình cán xảy Pfx > Pnx ⇒ Pntanφcosα > sinα ⇒ tanφ > tanα (2) P f hay f > tanα với f = P hệ số ma sát n Công thức (2) điều kiện ban đầu để bột trở nên nhẵn bóng liên tục qua khoảng hở trục Ta lại có: α φ Pn P f Hình 3: Điều kiện ban đầu  ( D / ) − [ ( D − ∆h ) / 2]  tan α =   ( D − ∆h ) /   2∆h Suy D > sin 2' φ (3) 1/ (D = − ( D − ∆h ) D − ∆h ) 1/ (D ⇒ tanφ > − ( D − ∆h ) D − ∆h ) 1/ Công thức (3) biểu diễn mối quan hệ đường kính trục cán với độ giảm bề dày bột góc ma sát Khi ∆h nhỏ trình cán xảy dễ Ngược lại, ∆h lớn D lớn Nếu dùng cặp trục thực trình cán chưa đạt bề dày theo yêu cầu Vì vậy, người ta sử dụng nhiều cặp trục trình cán, có cặp trục thực trình cán sơ cặp trục thường có đường kính lớn Trong công nghệ sản xuất mì ăn liền trình cán cắt gồm giai đoạn: + Cán thô: bột nhào cho qua thiết bò cán thô gồm cặp trục + Cán tinh: bột sau cán thô chuyển qua thiết bò cán tinh cặp trục có khoảng hở để tạo nên bề dày theo yêu cầu Tuy nhiên, ta thực cán thô cán tinh chung thiết bò + Cắt sợi Sau cắt, sợi mì làm quăn nhờ chênh lệch vận tốc bột băng tải trung gian, cuối chuyển qua băng tải để hấp VI CÁC THIẾT BỊ CHO QUÁ TRÌNH: Trang Công nghệ chế biến lương thực Quá trình cán cắt sản xuất mì Bộ phận tiếp liệu: Bộ phận tiếp liệu có dạng bản: máng có độ dốc máng thẳng đứng Chiều cao bột nhiều áp lực cao, bột đẩy qua máy cán nhiều Tuy nhiên điều nghóa ta phải làm cho lớp bột phận tiếp liệu cao, mà ta phải giữ cho lớp bột mức đònh lưu lượng bột đưa vào không đổi Nếu ta hoàn lưu rìa bột cần tính toán tỷ lệ cho hợp lý Hình 4: Máng tiếp liệu có độ dốc Hình 5: Máng tiếp liệu thẳng đứng Thiết bò cán: 2.1 Thiết bò cán trục (cán sơ bộ): Thiết bò loại thường dùng để cán sơ (cán thô) bột trước cán tinh Thiết bò gồm phận tiếp liệu có dạng máng dốc hai trục quay Mỗi trục có phận cạo bột để làm trục Một số thiết bò có thêm phận khuấy đảo giúp cho trình cán dễ dàng bột mềm Đường kính trục khoảng 400mm, bề rộng từ 500 đến 1500mm Khi bột đưa vào thiết bò, bột bò kéo kẹp chặt trục Dưới tác dụng nén trục, bột biến dạng thành bột đưa Đầu thiết bò phụ thuộc vào vận tốc quay trục khoảng cách hai trục Khoảng cách thường vào khoảng từ 15 đến 45mm Trang Công nghệ chế biến lương thực Quá trình cán cắt sản xuất mì Hình 6: Thiết bò cán trục Bảng 1: Thông số kỹ thuật thiết bò cán trục (Hãng APV Baker, UK) Kiểu thiết bò Đầu Vận tốc quay Khoàng hở trục Công suất motor Khối lượng máy Loại có bề rộng 1200mm 6000 kg/h m/phút 15 – 45 mm kW 3000 kg Loại có bề rộng 1000mm 5000 kg/h m/phút 15 – 45 mm kW 3000 kg 2.2 Thiết bò cán trục: Bộ phận tiếp liệu thiết bò có ngăn chia thành phần: phần bột phần bột rời Cách xếp trục thể hình Trục tạo lực Trục phía Trục phía Tấm ngăn Hoàn lưu rìa bột Hình 7: Thiết bò cán trục Trang Công nghệ chế biến lương thực Quá trình cán cắt sản xuất mì Trục tạo lực (1) trục phía (2) có rãnh có trục (1) có rãnh Chúng cặp trục thực trình cán sơ Trục phía (3) có bề mặt nhẵn có mép để giới hạn chiều rộng bột trình cán Trục (2) (3) làm thành cặp trục đònh hướng, đưa bột Mỗi trục có phận làm Ta thường điều chỉnh trục (2) để thay đổi khoảng cách trục (2) (3) điều chỉnh điều chỉnh trục (1) Chiều dài trục thiết kế cho phù hợp với thiết bò tiếp theo, từ 560 đến 1500mm, đường kính trục (2) (3) khoảng 400mm, trục (3) khoảng 300mm Vận tốc trục (1) (2) điều chỉnh cho lượng bột lượng bột rời đưa vào theo tỷ lệ thích hợp Có loại thiết bò đưa bột ngoài: + Loại đưa phía trước (hình 7): thích hợp cho bột nhỏ ngắn + Loại đưa phía sau (hình 8): thích hợp cho bột kéo dài Phía trục băng tải cotton hay vải tổng hợp Để đảm bảo cho trình đưa bột vào thiết bò tiếp theo, băng tải phải điều chỉnh độ căng vận tốc thích hợp Bảng 2: Thông số kỹ thuật thiết bò cán trục (Hãng APV baker, UK) Kiểu thiết bò Motor quay trục (kW) Motor băng tải (kW) Khoảng hở trục Đường kính trục tạo lực Đường kính trục phía Đường kính trục phía Bề rộng bột Kích thước thiết bò Khối lượng thiết bò (kg) Loại 7,5 max 1,1 max – 16 mm 420 mm 420 mm 300 mm 812, 1016, 1220, 1270 1480 × 1532 × 1650 1480 × 1736 × 1650 1480 × 1940 × 1650 1480 × 1990 × 1650 4253, 4877, 5384, 5420 Trang Loại 7,5 max 1,1 max – 20 mm 420 mm 420 mm 230 mm 800 2185 × 1852 × 972 4000 Công nghệ chế biến lương thực Quá trình cán cắt sản xuất mì Hình 8: Thiết bò đưa bột phía sau 2.3 Thiết bò cán trục: Cách xếp trục thể hình Hình 9: Thiết bò cán trục Trục (1), (2) (3) làm thành hệ gồm trục cán tương ứng với thiết bò cán trục đưa bột phía sau Trục (3) (4) cán bột có bề dày theo yêu cầu Thông thường trục (1) có nhám, trục (2) có đường rãnh, trục (3) (4) có bề mặt nhẵn Khoảng cách trục (2) (3) từ đến 20mm, thay đổi cách điều chỉnh trục (2) Còn khoảng cách trục (3) (4) thay đổi cách điều chỉnh Trang Công nghệ chế biến lương thực Quá trình cán cắt sản xuất mì trục (4) Riêng khoảng cách (1) (2) giữ nguyên Để trình diễn đồng vận tốc trục băng tải phải thích hợp Bảng 3: Thông số kỹ thuật thiết bò cán trục (Hãng APV Baker) Đường kính trục Khoảng hở trục Motor quay trục Motor điều chỉnh Kích thước thiết bò Khối lượng thiết bò 2.4 Trục cán Trục đònh hướng 420 230 – 15 mm – 23 mm 7,5 kW max 1,1 kW max 1560 × 2101 × 2005 với bề rộng bột 812 mm 1560 × 2305 × 2005 với bề rộng bột 1016 mm 1560 × 2509 × 2005 với bề rộng bột 1220 mm 1560 × 2559 × 2005 với bề rộng bột 1270 mm 5470 5977 6484 6563 Hệ trục cán: Hình 10: Hệ trục gồm cặp trục cán Hệ trục cán gồm nhiều cặp trục có cặp trục đường kính lớn (từ 230 đến 400mm) có bề mặt nhẵn, khoảng cách cặp trục từ 560 đến 1500mm Cũng giống loại thiết bò cán khác, vận tốc hệ trục băng tải phải điều chỉnh cho đồng Số cặp trục phụ thuộc vào đặc tính bột, độ dày yêu cầu bột loại thiết bò cán sơ Thông thường sử dụng hệ gồm hay cặp trục cán, hệ cặp trục cán dùng cho loại bột dẻo cho bột có bề dày mỏng Khoảng cách cặp trục từ đến 15mm, cặp trục cuối từ đến 5mm khoảng hở trục nhỏ bột có bề dày mỏng, vận tốc băng tải tăng sau cặp trục Trang Công nghệ chế biến lương thực Quá trình cán cắt sản xuất mì Bảng 4: Thông số kỹ thuật số hệ trục cán (Hãng APV Baker) Kiểu thiết bò Đường kính trục Khoảng cách trục Motor quay trục Motor điều chỉnh Kích thước thiết bò (mm) Khối lượng thiết bò (kg) Loại Loại 230 mm 300 mm – mm giai đoạn đầu – mm giai đoạn đầu – 11 mm giai đoạn khác – 15 mm giai đoạn khác 3,0 kW (loại thường) max 11 kW max 4,0 kW (vận tốc cao) max 0,55 kW (loại thường) 1,5 kW max 0,75 kW (vận tốc cao) 1500 × 1706 × 1350 với bề 1286 × (bề rộng bột 825) rộng bột 812 mm × 1470 1500 × 1910 × 1350 với bề rộng bột 1060 mm 1750 (bề rộng bột 800 mm), 2030 (bề rộng bột 1000 mm), 2600 (bề rộng bột 812 mm), 2987 (bề rộng bột 1016 mm), 3340 (bề rộng bột 1220 mm), 3340 (bề rộng bột 1270 mm) Thiết bò cắt: Thiết bò cắt sợi cấu tạo bề mặt trục cắt có nhiều rãnh, kích thước rãnh với kích thước sợi mì cắt (từ 0,75 – 2mm tuỳ loại mì) Các rãnh giữà trục ăn khớp với để ép bột vào rãnh tạo thành sợi Mỗi trục có gắn lược ăn sát vào bề mặt trục cắt để tách sợi mì sau cắt xong khỏi rãnh Hai trục cắt chuyển động ngược chiều cắt bột thành sợi mì, đồng thời băng mì chia làm nhiều hàng (vắt mì) nhờ vào sống dao gắn cuối trục lược cắt Sau khỏi trục lược cắt, sợi mì di chuyển xuống băng tải đỡ mì bên Do tốc độ chuyển động băng tải chậm trục cắt nên sợi mì bò đùn lại, tạo sóng, tăng giá trò cảm quan cho vắt mì, đồng thời giúp cho sợi mì sau không bò biến dạng nhiều giãn nở nhiệt Hình 11: Tạo gợn sóng Trang 10 Công nghệ chế biến lương thực Quá trình cán cắt sản xuất mì Bảng 5: Thông số kỹ thuật dao cắt Hình 12: Thiết bò cắt Hình 13: Thiết bò cắt Trang 11 Công nghệ chế biến lương thực Quá trình cán cắt sản xuất mì VII CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CÁN CẮT : Chất lượng sản phẩm sau trình cán cắt phụ thuộc vào nhiều yếu tố hàm lượng chất lượng gluten, độ đồng kích thước bột, độ ẩm sản phẩm, nhiệt độ bột nhào, vận tốc ép, số lần cán… Gluten: Bột dùng để làm dạng mì sợi phải có hàm lượng gluten khoảng 26 – 32% Gluten phải có đủ độ dai cần thiết Gluten xấu bột không mòn bề mặt nhẵn, không bóng Nếu hàm lượng gluten cao (36 – 40%) bột đàn hồi mạnh, khó ép bề mặt sản phẩm không nhẵn bóng Độ đồng kích thước: Độ đồng kích thước phân tử bột có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Bột không mòn màu sắc sản phẩm không đều, sản phẩm láng bóng độ đàn hồi bò ảnh hưởng xấu Bột mòn nước dễ dàng phân bố đều, sản phẩm màu nhẵn Độ ẩm bột nhào: Độ dai sản phẩm phụ thuộc rõ rệt độ ẩm bột nhào Bột nhào có độ ẩm cao dễ tạo hình, bề mặt sản phẩm thường nhẵn bóng Nhưng tăng độ ẩm 33% sản phẩm trở nên chảy, đàn hồi dễ bò đứt Nếu độ ẩm thấp thí khó tạo hình, áp lực bầu ép phải cao, công suất máy tăng lên Nhiệt độ bột nhào: Độ dai sản phẩm tỉ lệ thuận với nhiệt độ bột nhào (trong khoảng giới hạn đònh) Nhiệt độ thích hợp kho bán thành phẩm khỏi khuôn 43 – 46 0C Nếu tăng nhiệt độ bột nhào đến 60 0C độ dai sợi mì giảm (do phần tử protit bò biến tính) Vận tốc ép: Vận tốc ép có ảnh hưởng đến chất lượng mì sợi Vận tốc ép phụ thuộc vào độ ẩm bột nhào, chất lượng nhiệt độ bột nhào, tiết diện khối ép… Vận tốc ép nhỏ sản phẩm bề mặt nhẵn bóng, suất máy ép thấp Các loại sản phẩm khác có vận tốc ép khác Ví dụ: Dạng mì ống : 12 – 14mm/s Dạng mì : 10 – 14mm/s Số lần cán thời gian cán: Cán nhiều lần sợi mì chặt Thông thường cán khoảng ÷ lần Thời gian cán ngắn không đảm bảo độ đồng bột Thời gian dài ảnh hưởng suất trình Trang 12 Công nghệ chế biến lương thực Quá trình cán cắt sản xuất mì Đường kính trục cán: Đường kính ảnh đến suất trình Nếu đường kính nhỏ đòi hỏi vận tốc quay trục phải lớn đảm bảo suất trình Nhưng cần lượng lớn để quay motor → tổn hao lượng Bề mặt trục cán: Đối với trục tạo lực đòi hỏi phải có độ nhám đònh Còn trục cán phải có bề mặt nhẵn để tạo cho bột có bề mặt nhẵn bóng Trục cắt: Trục cắt có nhiều rãnh, kích thước rãnh với kích thước sợi mì cắt ra, rãnh giữà trục ăn khớp với để ép bột vào rãnh tạo thành sợi 10 Vận tốc băng tải: Vận tốc băng tải chậm trục cắt để sợi mì đùn lại, tạo sóng, tăng giá trò cảm quan cho vắt mì, đồng thời giúp cho sợi mì sau không bò biến dạng nhiều giãn nở nhiệt Trang 13 Công nghệ chế biến lương thực Quá trình cán cắt sản xuất mì PHỤ LỤC  Dây chuyền sản xuất mì ăn liền tự động Trang 14 Công nghệ chế biến lương thực Quá trình cán cắt sản xuất mì  Dây chuyền cán cắt Thiết bò làm mềm nước Bồn chứa nước muối Bồn gia nhiệt nước muối Bồn đònh lượng nước muối Thiết bò trộn Băng tải Cán sơ Cán tinh Cắt sợi Trang 15 Công nghệ chế biến lương thực Quá trình cán cắt sản xuất mì  Dây chuyền cán cắt phân xưởng Trang 16 Công nghệ chế biến lương thực Quá trình cán cắt sản xuất mì TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang 17 [...]... 14mm/s 6 Số lần cán và thời gian cán: Cán càng nhiều lần thì sợi mì càng chặt Thông thường cán khoảng 5 ÷ 8 lần Thời gian cán quá ngắn thì không đảm bảo độ đồng đều của lá bột Thời gian quá dài thì ảnh hưởng năng suất của quá trình Trang 12 Công nghệ chế biến lương thực Quá trình cán cắt trong sản xuất mì 7 Đường kính của trục cán: Đường kính thì ảnh đến năng suất của quá trình Nếu đường kính quá nhỏ thì... thuật của dao cắt Hình 12: Thiết bò cắt Hình 13: Thiết bò cắt Trang 11 Công nghệ chế biến lương thực Quá trình cán cắt trong sản xuất mì VII CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CÁN CẮT : Chất lượng của sản phẩm sau quá trình cán cắt phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như hàm lượng và chất lượng gluten, độ đồng đều về kích thước của bột, độ ẩm của sản phẩm, nhiệt độ của bột nhào, vận tốc ép, số lần cán 1 Gluten:... làm mềm nước Bồn chứa nước muối Bồn gia nhiệt nước muối Bồn đònh lượng nước muối Thiết bò trộn Băng tải Cán sơ bộ Cán tinh Cắt sợi Trang 15 Công nghệ chế biến lương thực Quá trình cán cắt trong sản xuất mì  Dây chuyền cán cắt trong một phân xưởng Trang 16 Công nghệ chế biến lương thực Quá trình cán cắt trong sản xuất mì TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang 17 ... băng tải chậm hơn trục cắt để các sợi mì đùn lại, tạo sóng, tăng giá trò cảm quan cho vắt mì, đồng thời giúp cho sợi mì sau này không bò biến dạng nhiều do giãn nở nhiệt Trang 13 Công nghệ chế biến lương thực Quá trình cán cắt trong sản xuất mì PHỤ LỤC  Dây chuyền sản xuất mì ăn liền tự động Trang 14 Công nghệ chế biến lương thực Quá trình cán cắt trong sản xuất mì  Dây chuyền cán cắt Thiết bò làm mềm... gắn ở cuối trục lược cắt Sau khi ra khỏi trục lược cắt, các sợi mì di chuyển xuống băng tải đỡ mì ở bên dưới Do tốc độ chuyển động của băng tải chậm hơn trục cắt nên các sợi mì bò đùn lại, tạo sóng, tăng giá trò cảm quan cho vắt mì, đồng thời giúp cho sợi mì sau này không bò biến dạng nhiều do giãn nở nhiệt Hình 11: Tạo gợn sóng Trang 10 Công nghệ chế biến lương thực Quá trình cán cắt trong sản xuất... 1270 mm) 3 Thiết bò cắt: Thiết bò cắt sợi được cấu tạo bề mặt trục cắt có nhiều rãnh, kích thước rãnh bằng với kích thước sợi mì cắt ra (từ 0,75 – 2mm tuỳ loại mì) Các rãnh giữà trục ăn khớp với nhau để ép lá bột vào rãnh tạo thành sợi Mỗi trục có gắn 1 răng lược ăn sát vào bề mặt trục cắt để tách sợi mì sau khi cắt xong ra khỏi rãnh Hai trục cắt chuyển động ngược chiều nhau sẽ cắt lá bột thành từng.. .Công nghệ chế biến lương thực Quá trình cán cắt trong sản xuất mì Bảng 4: Thông số kỹ thuật của một số hệ trục cán (Hãng APV Baker) Kiểu thiết bò Đường kính trục Khoảng cách trục Motor quay trục Motor điều chỉnh Kích thước thiết bò (mm) Khối lượng thiết bò... trục phải lớn mới đảm bảo được năng suất của quá trình Nhưng như thế thì cần năng lượng lớn để quay motor → tổn hao năng lượng 8 Bề mặt trục cán: Đối với trục tạo lực thì đòi hỏi phải có độ nhám nhất đònh Còn trục cán thì phải có bề mặt nhẵn để tạo cho lá bột có bề mặt nhẵn bóng 9 Trục cắt: Trục cắt có nhiều rãnh, kích thước rãnh bằng với kích thước sợi mì cắt ra, các rãnh giữà trục ăn khớp với nhau... phụ thuộc rất rõ rệt và độ ẩm của bột nhào Bột nhào có độ ẩm cao thì dễ tạo hình, bề mặt sản phẩm thường nhẵn và bóng Nhưng nếu tăng độ ẩm quá 33% thì sản phẩm sẽ trở nên chảy, kém đàn hồi và dễ bò đứt Nếu độ ẩm quá thấp thí khó tạo hình, áp lực bầu ép phải cao, công suất máy tăng lên 4 Nhiệt độ bột nhào: Độ dai của sản phẩm tỉ lệ thuận với nhiệt độ bột nhào (trong một khoảng giới hạn nhất đònh) Nhiệt... Gluten: Bột dùng để làm các dạng mì sợi phải có hàm lượng gluten trong khoảng 26 – 32% Gluten phải có đủ độ dai cần thiết Gluten xấu và bột không mòn thì bề mặt kém nhẵn, không bóng Nếu hàm lượng gluten quá cao (36 – 40%) thì bột đàn hồi mạnh, khó ép và bề mặt sản phẩm cũng không nhẵn bóng 2 Độ đồng đều về kích thước: Độ đồng đều về kích thước của các phân tử bột cũng có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm