MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN Danh sách bảng .4 Danh sách hình LỜI MỞ ĐẦU Phần một: TỔNG QUAN Chương I: CÂY NHÀU .8 1.1 Phân loại thực vật: 1.1.1 Nhàu nhỏ Morinda Pavafolia, thuộc họ cà phê Rubiaceae 1.1.2 Nhàu lông (nhàu nhuộm, nhàu rừng) Morinda Tomentosa Heyn, thuộc họ cà phê Rubiaceae 1.1.3 Nhàu lông mềm Morinda Villosa Hook, thuộc họ cà phê Rubiaceae 1.1.4 Nhàu nước hay nhàu nhỏ Morinda Persicaefolia Ham, thuộc họ cà phê Rubiaceae 1.2 Hình thái : .10 1.3 Sinh trưởng phát triển 12 1.4 Thành phần hóa học : 13 1.5 Giá trò sử dụng .13 1.5.1 Truyền thống .15 1.5.2 Tác dụng chữa bệnh : 15 1.5.2.1 Rễ 15 1.5.2.2 Thân: 16 1.5.2.3 Hoa : .17 1.5.2.4 Trái : .17  XERONINE: .18  POLYSACCHARIDE: 21 1.6 Thu hái chế biến: 23 1.6.2 Chế biến bảo quản trái nhàu: .23 1.6.2.1 Theo kinh nghiệm dân gian : 23 1.6.2.2 Các sản phẩm từ nhàu Công ty Morinda (Mỹ) : 23 Chương II: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TRÁI NHÀU 26 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ trái nhàu giới: 26 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ trái nhàu nước : 28 Phần hai: PHƯƠNG PHÁP & KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU: .29 Chương III: NGUYÊN LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 30 3.1 Nguyên liệu chính: trái nhàu chín rục 30 3.2 Nguyên liệu phụ : .30 3.2.1 Đường : .30 3.2.2 Enzym : 30 3.2.3 Các chất tạo hương: 31 3.3 Phương pháp nghiên cứu : 31 3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu: 31 3.3.2 Qui trình nghiên cứu: 32 Chương IV: TÌM HIỂU MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA QUẢ NHÀU : 33 4.1 Mục Đích: .33 4.2 Phương pháp : .33 4.2.1 Các tính chất Vật Lý: 33 a) Độ lớn 10 trái: 33 b) Tỷ trọng: 33 c) Tỷ lệ hạt / quả: 33 d) Độ ẩm trái nhàu : 33 4.2.2 Xác đònh tính chất hóa học: 34 4.2.2.1 Mục đích: : .34 4.2.2.2 Các phương pháp phân tích: 34 4.3 Kết nhận xét: 39 4.3.1 Kết quả: .39 4.3.2 Nhận xét: 39 Chương V: XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN THU DỊCH QUẢ NHÀU 41 5.1 Mục đích yêu cầu: 41 5.2 Phương pháp thực hiện: .41 5.3 Phương pháp qui hoạch tối ưu: .41 5.3.1 Lý thuyết tối ưu: 41 5.3.2 Tối ưu hóa thực nghiệm theo đường dốc nhất: 42 5.4 Các thông số lựa chọn ban đầu : 42 5.5 Phương pháp xác đònh độ khô dung dòch 44 5.6 Các công thức tính toán : 45 5.7 Ảnh hưởng độ đặc hỗn hợp ủ đến hoạt động enzym: 47 5.7.1 Mục đích: 47 5.7.2 Phương pháp thực hiện: 47 5.7.3 Kết quả: 48 5.7.4 Nhận xét: 48 5.8 Kết thí nghiệm: .50 5.8.1 Kết thô : .50 5.8.2 Nhận xét: : 51 5.8.3 Kết tính : .52 Chương VI: PHA CHẾ THỬ NƯỚC QUẢ NHÀU DẠNG TRONG 57 6.1 Phương pháp thực hiện: .57 6.2 Kết : 58 6.2.1 Phối hương dâu: 58 6.2.2 Phối hương táo: 58 6.2.3 Phối mật ong: 59 6.2.4 Phối nước dứa ép: .59 6.2.4 Phối rượu: 60 6.3 Nhận xét chung : 61 Phần ba: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .62 7.1 Kết luận .63 Quy trình đề nghò sản xuất dòch cốt nhàu: 7.2 Sản phẩm nước cốt nhàu .64 7.3 Đề nghò: .64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 Phụ lục 67 STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Danh sách bảng Trang Thành phần hóa học nhàu 14 Thành phần nước ép trái nhàu (Noni Juice) 24 Thành phần sản phẩm nhàu dạng viên (Noni Capsules) 25 Kết điều tra hiệu trái nhàu phần trăm người 27 dùng có kết Thành phần đường RE nhà máy đường Biên Hòa 30 Đặc tính kỹ thuật cho loại enzym 30 Kết phân tích tính chất vật lý thành phần hóa học 39 trái nhàu chín rục Hàm lượng đường đạm tổng thòt nhàu 40 Các mức yếu tố hàm tối ưu 43 Ma trận TYT 44 Quan hệ độ khô dung dòch xác đònh hai phương 45 pháp khác Ma trận qui hoạch mở rộng 47 Kết khảo sát ảnh hưởng độ đặc hỗn hợp ủ đến enzym 48 Số liệu thí nghiệm qui hoạch thực nghiệm 50 Số liệu thí nghiệm tâm 51 Kết tính hàm tối ưu y 52 Các hệ số phương trình hồi qui bj 52 Kết tính tj 53 Kết tính y yˆ 54 Kết thí nghiệm tối ưu hóa theo đường dốc 55 Kết phối hương dâu 58 Kết phối hương táo 58 Kết phối mật ong 59 Kết phối nước dứa ép 59 Kết phối rượu 60 STT 10 11 12 Danh sách hình Hoa nhàu Trái nhàu non già Trái nhàu Sơ đồ trình chuyển hóa proxeronine thành xeronine Sản phẩm nước cốt trái nhàu mật ong sở Hương Thanh Sơ đồ nghiên cứu Qui trình nghiên cứu Quan hệ độ khô xác đònh hai phương pháp khác Quan hệ độ đặc hỗn hợp ủ lượng chất chiết Quan hệ lượng chất chiết thời gian ủ Qui trình đề nghò sản xuất dòch (nước) cốt nhàu Sản phẩm nước cốt nhàu Trang 11 11 12 20 28 31 32 45 48 55 63 64 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, thực phẩm chức giữ vò trí quan trọng ngành thực phẩm nói chung Nó vừa cung cấp dinh dưỡng vừa có khả chữa bệnh loại thuốc, đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật Thực tế sử dụng từ lâu đời cho thấy vô hại việc dùng số cỏ hoa có sẵn thiên nhiên Bên cạnh dược thảo q nhân sâm, nha đam nhàu sử dụng phổ biến đảo Nam Thái Bình Dương gần 2000 năm Từ lâu dân gian ta có thuốc chế biến từ nhàu dùng để chữa bệnh nhức mỏi, ngủ, căng thẳng thần kinh, cao huyết áp tiểu đường Đặc biệt gần nhu cầu sử dụng trái nhàu nước rầm rộ có số thông tin tác dụng chống ung thư, tăng cường hệ miễn nhiễm, phục hồi sức khỏe Do vậy, nhàu ngày nhiều người biết đến sử dụng Với mong muốn tìm hiểu nhiều qui trình sản xuất dòch cốt trái nhàu, từ chế biến loại sản phẩm khác nhằm đa dạng hóa sản phẩm nước thò trường, chọn đề tài: “Nghiên cứu điều kiện thu dòch nước cốt từ Nhàu’’ Đồng thời thử phối chế số chất tạo hương nhằm làm giảm mùi hôi nhàu, tạo mùi thơm dễ chòu hấp dẫn với người sử dụng Phần TỔNG QUAN Chương I CÂY NHÀU 1.1 Phân loại thực vật: Nhàu (NONI) có tên khoa học Morinda citrifolia, thuộc họ cà phê Rubiacea, gọi “Dâu Ấn” xuất xứ từ vùng Queensland (Autralia) Nhàu quan trọng mang đến Hawaii nhờ người Polynesia đầu tiên, người di cư vào vùng đất Vào 1922, người ta nhận dạng khoảng 317 loài khác dùng cho mục đích chữa bệnh Hawaii Tuy nhiên, số có khoảng 12 loài sử dụng phổ biến (8 số mang từ vùng Đông Nam Á) Nhàu thứ hai dùng nhiều với tác dụng chữa bệnh thảo dược [18] Morinda citrifolia chia làm hai loài khác :  Var citrifolia  Var bracteata Trong giống thứ hai có đài hoa có 1-2 cánh lá, thân thẳng nhỏ loài var citrifolia  Các loại nhàu nước ta [3] 1.1.1 Nhàu nhỏ Morinda Pavafolia, thuộc họ cà phê Rubiaceae Mô tả : dây leo, cành non có lông mòn màu vàng, mọc đối, phiến xoan ngược, dài 2-6 cm, rộng 1-1,5 cm, gân phụ 4-5 cặp, cuống dài 4-8 mm Cụm hoa gồm 2-6 đầu nhỏ 5-6 mm, cuống dài 1-2,5 cm, đầu có - hoa màu trắng, nụ cao 3mm Quả xám vàng cam hay hồng, đường kính 8-10 mm Bộ phận dùng : rễ Nơi sống thu hái : nam Trung Quốc Việt Nam (Quảng Bình) Công dụng : Rễ dùng trò thấp nhiệt sinh, ỉa chảy 1.1.2 Nhàu lông (nhàu nhuộm, nhàu rừng) Morinda Tomentosa Heyn, thuộc họ cà phê Rubiaceae Mô tả : Cây nhỡ hay thân gỗ nhỏ Lá thuôn rộng hay hẹp bầu dục, nhọn hai đầu, nhẵn hay có lông mềm ráp, dài - 20cm, rộng - 8cm Hoa trắng, thành đầu thường đơn độc (đối diện với lá) nách lá, thành chùy Quả gồm hạch dính nhau, hình cầu hình trứng, rộng 1,5 – 2,5cm, bề mặt xù xì, với hạch có màng hóa gỗ, chứa hạt ô Hoa tháng 11– 4, chín tháng – Bộ phận dùng : rễ, vỏ Nơi sống thu hái : nước Đông Dương, Thái Lan, Ấn Độ, Miama Ở Việt Nam, thường mọc rừng Tây Nguyên (Kon Tum), tỉnh Nam trung Bộ đến Tây Ninh Thành phần hóa học : vỏ chứa chất tannin Rễ chứa glucozit, morindin Tác dụng : vỏ rễ chát, làm săn da Công dụng : sử dụng vỏ, rễ nhàu lông nhàu 1.1.3 Nhàu lông mềm Morinda Villosa Hook, thuộc họ cà phê Rubiaceae Mô tả : Cây nhỏ có lông, cành non gần cạnh, màu nâu, có lông cứng, sau nhẵn xám đen Lá hình bầu dục, thuôn hay trái xoan rộng, có mũ nhọn đỉnh, tròn không đối xứng gốc, màu nâu lục mặt trên, nhạt có nhiều lông mặt dưới, gân Lá kèm hình ống mềm, có lông Hoa tập hợp thành 5-12 đầu cành Hoa màu trắng, đài 4-5 không Tràng 4-5 cong ngoài, ống tràng có lông họng Nhò 4-5, bầu ô, ô chứa noãn Quả kép, gần hình cầu, gồm nhiều hạt dính Cây hoa tháng 5-6, chín tháng Bộ phận dùng : toàn thân Nơi sống thu hái : Đông Dương Ấn Độ Ở nước ta, mọc hoang dọc bờ sông Vónh Phú, Hòa Bình Thu hái toàn thân quanh năm, phơi khô Công dụng : chữa đau lưng, tê thấp lò Ngày dùng 12-24g, dạng thuốc sắc Để dùng uống trong, phối hợp với Cà Dây Leo, Kim Cang, Dây Gắm, Dây Đau Xương, Ngũ Gia Bì Dùng ngoài, lấy giã đắp mụn nhọt 1.1.4 Nhàu nước hay nhàu nhỏ Morinda Persicaefolia Ham, thuộc họ cà phê Rubiaceae Mô tả : Cây mọc thành bụi cao 0,5 - 1m, lông, màu nâu Lá mọc đối có chụm 3, nhọn chóp, có có khía sâu dài tới 11,5cm, rộng tới 4cm Lá kèm dính Hoa trắng xếp thành đầu đối diện với Quả kép hình trứng xù xì, dài gần 4cm, rộng 2,5 cm, gồm nhiều hạch Ra hoa tháng 1-5, tháng 4-7 Bộ phận dùng : Rễ Nơi sống thu hái : Ấn Độ, Mã Lai Mọc hoang nhiều ven đường dựa bờ nước, bờ ruộng, nơi ẩm thấp, úng ngập không chết không ưa đất phèn Cây phát triển nhanh, mạnh rộng khắp theo dòng nước trôi khắp nơi, dễ tái sinh rễ Thu hoạch rễ vào mùa khô, tốt dùng loại rễ lớn có đường kính 1cm Thành phần hóa học : Người ta tách morindin, glucozit anthraquinonic, sản phẩm tách đôi morindin trạng thái tự metylether trihydroxyanthraquinon nêu lên trái nhàu Ngoài tách hai dẫn xuất anthraquinon khác có điểm sôi 270 0C 2220C Morindin thủy phân cho đường glucose xylose Ngoài ra, chứa tanin với hàm lượng thấp alkaloid, flavonoid Cũng có tác giả cho có flavon Tính vò tác dụng : trò giun có dẫn xuất quinonic Có tính hạ huyết áp nhẹ, nhuận tràng tính kháng sinh Công dụng : Nhân dân thường dùng rễ nhàu nước thái nhỏ, vàng, ngâm rượu uống chữa bệnh đau lưng, nhức mỏi tay chân, tê thấp Rễ dùng để kho cá cho màu vàng Cây dùng trò cao huyết áp, dùng cho người bò ngủ, hồi hộp, tim đập không 1.2 Hình thái : Nhàu loại xanh nhỏ tìm thấy vùng duyên hải hay khu rừng có độ cao khoảng 400m (1300 feet) so với mực nước biển Bụi nhàu trưởng thành cao từ 4,5-6m cho trái quanh năm[18] Thân thẳng đứng, có nhiều cành nhỏ, mọc đối Bộ rễ sâu, có màu xám hay vàng nâu Lá màu xanh tươi, rộng đơn giản có hình ellip Dài 12 - 15cm, nhọn mũi đỉnh, hình nêm chân, có gân lá, cuống dài 0,5 - 2,5 cm, lông Hình dạng kích cỡ thay đổi khác [3] Hoa nở dạng hình ống, cuống dài 1-4 cm, hoa lưỡng tính có mùi thơm Tràng hoa có dạng hình phễu dài 1,5 cm, có nhò nằm bên Nhò hoa màu trắng, đầu nhò có hai thùy.[5, 14] 10 lệ hạt mẫu so với tỷ lệ hạt trung bình để lựa chọn hàm y (lượng chất chiết từ 100g thòt quả) với sai số chấp nhận Các mẫu chọn :1b, 2a, 3b, 4b, 5a, 6a, 7a 8a  Trong giai đoạn tách bã, sử dụng máy ly tâm buồng, với chế độ hoạt động nhau, lượng dung dòch thu mẫu thí nghiệm gần Kết nhận ổn đònh 5.8.3 Kết tính Bảng 16: Kết tính hàm tối ưu y STT x0 1 1 1 1 x1 -1 -1 -1 -1 x2 -1 -1 1 -1 -1 x3 1 1 -1 -1 -1 -1 x1x2 1 -1 -1 1 -1 -1 x1x3 -1 -1 -1 1 -1 x2x3 -1 -1 -1 -1 • Sử dụng phương trình hồi qui có dạng: yˆ = b0 + b1x1 + b2x2 + b3x3 + b12x1x2 + b13x1x3 + b23x2x3 Các hệ số phương trình hồi qui tính theo công thức sau: N b0 = ∑y i =1 ; i N N bj = ∑x i =1 ji yi ; N N bjl = ∑ (x i =1 j xl ) i y i ; N Bảng 17 : Các hệ số phương trình hồi qui b0 b1 b2 b3 b12 b13 b23 3,43 0,57 1,35 0,54 0,28 1,48 0,89 Phương sai tái sth2 xác đònh theo kết thí nghiệm tâm: y 8,97 0,38 1,87 4,62 2,29 3,18 2,88 3,23 n0 sth = ∑(y u =1 o u − y o )2 n0 − = 0,19 Trong n0 : số thí nghiệm song song tâm phương án yu0 : giá trò thông số tối ưu thí nghiệm thứ u tâm phương án y : giá trò trung bình thông số tối ưu hóa n0 thí nghiệm tâm n0 y = ∑y u =1 u = 4,20 n0 Các phương sai hệ số phương trình hồi qui xác đònh theo công thức sau: sb j = s th N = 0,015 Kiểm đònh tính ý nghóa hệ số hồi qui theo tiêu chuẩn Student: tj = bj sb j Bảng 18: Kết tính tj t0 22,48 t1 3,77 t2 8,86 t3 3,48 t12 1,82 t13 9,73 t23 5,80 Tra bảng tp(f) với p = 0,05 (với p mức ý nghóa) f = n0 -1 = -1 = t0,05(3) = 3,18 Loại b12 t12 < t0,05(3) Các hệ số hồi qui lại có ý nghóa phương trình hồi qui nhận là: yˆ = 3,43 + 0,57x1 + 1,35x2 + 0,54x3 +1,48x1x3 + 0,89x2x3 Kiểm đònh tương thích mô hình toán học với thực nghiệm theo tiêu chuẩn Fisher Bảng 19: Kết tính y yˆ STT y 8,97 0,38 1,87 4,62 2,29 3,18 2,88 3,23 8,25 -0,34 2,58 5,33 2,45 3,34 2,72 y- yˆ 0,72 0,72 -0,72 -0,72 -0,16 -0,16 0,16 (y- yˆ )2 0,51 0,51 0,51 0,51 0,03 0,03 0,03 3,07 0,16 0,03 yˆ Phương sai tương thích stt2: N stt = ∑(y i =1 i − yˆ i ) = 1,07 N −l stt2 F = = 5,78 sth N : số thí nghiệm l : số hệ số có ý nghóa phương trình hồi qui F1-p (f1,f2) = 9,6 Trong f1 = N - l= – = 2; f2 = n0 –1 = –1 = 3; p = 0,05 F tính < F tra: phương trình hồi qui tìm tương thích với thực nghiệm Tối ưu hóa thực nghiệm thực phương pháp đường dốc nhất, điểm không (mức sở): x1 = 0,0075%; x2 = 156h: x3 = 41,67% Chọn bước chuyển động yếu tố x2 δ2, δ2 = 6h Các bước chuyển động yếu tố x x3 tính sau : b1 ∆1 0,57 * 0,005 δ1 = b ∆ δ2 = 1,35 * 72 2 b3 ∆ = 0,000176 ≈ 0,0002 0,54 *16.67 δ3 = b ∆ δ3 = 1,35 * 72 2 = 0,556 ≈ 0,56 Bảng 20 : Kết thí nghiệm tối ưu hóa theo đường dốc Số thứ tự Khối lượng nhàu (g) Khối lượng đường (g) Thời gian ủ (h) % Enzym/ thòt Khối lượng dòch lọc lần 1, (g) Độ khô dòch lọc lần 1, (%) Khối lượng dòch lọc lần 2, (g) Độ khô dòch lọc lần 2, (%) Khối lượng dòch lọc lần 3, (g) Độ khô dòch lọc lần 3, (%) Lượng chất tan 25g, (g) Lượng chất chiết 25g, (g) Lượng chất chiết 100g, (g) 25 25 10,56 10,69 162 168 0,0077 0,0079 134,77 142,51 7,73 7,52 101,02 137,24 1,55 1,12 150,92 128,67 0,27 0,27 12,39 12,60 1,83 1,91 7,32 7,64 25 10,83 174 0,0081 139,35 7,52 133,29 1,55 103,89 0,27 12,82 1,99 7,96 25 10,97 180 0,0083 165,42 6,66 164,71 1,12 142,67 0,27 13,26 2,29 9,16 25 11,11 186 0,0085 137,24 7,94 113,63 1,34 94,98 0,48 12,88 1,77 7,07 Lượng chất chiết (g/100g) Hình 10: Quan hệ lượng chất chiết thời gian ủ 10 160 Nhận xét kết luận: 170 180 190 200 Thời gian ủ (h) 25 11,25 192 0,0087 131,30 8,37 106,56 1,55 98,67 0,27 12,91 1,66 6,62  Để hạn chế sai số tỷ lệ hạt keo khác gây nên, từ đợt thí nghiệm trở đi, tiến hành loại bỏ hạt giai đoạn nghiền chà Do đó, kết hai thí nghiệm song song không khác nhiều, sai số chấp nhận  Như vậy, kết tốt thí nghiệm (y đạt cực đại), giá trò thông số tối ưu thỏa mãn yêu cầu nghiên cứu Điểm tối ưu để thu lượng chất chiết cao điểm có :  Thời gian ủ : 180 (7,5 ngày)  Tỷ lệ enzym pectinase / thòt nhàu : 0,0083%  Tỷ lệ đường hạt / thòt nhàu : 43,89% Chương VI PHA CHẾ THỬ NƯỚC QUẢ NHÀU DẠNG TRONG Như trình bày phần trên, nhàu có nhiều tác dụng y học, sức khỏe người Nhưng nhiều người chưa quen không chòu mùi vò nhàu.Vì vậy, sau tìm điều kiện tối ưu để thu dòch chiết trái nhàu, tiến hành làm giảm mùi cách kết hợp với số hương liệu rượu (hoặc cồn thực phẩm), mật ong, hương táo, hương dâu nước dứa ép 6.1 Phương pháp thực hiện: Đối với rượu, thêm vào giai đoạn ủ Cách xử lý nguyên liệu trình tự tiến hành theo phương án tối ưu chọn Chỉ kết hợp thêm công đoạn cho rượu vào thời điểm cho đường vào hỗn hợp ủ Đối với hương liệu khác, tiến hành phối mùi sau thu dòch chiết Hàm lượng chất tạo hương khảo sát khoảng 0,05 – 0,25% so với dòch chiết (có độ khô khoảng 15 – 16 độ Brix) Theo số tài liệu, Mỹ, công ty Morinda sử dụng nước dâu nước táo tươi để phối trộn nhằm làm giảm mùi dòch cốt trái nhàu Nhưng nước ta, việc chọn hai loại trái để phối trộn hương phương án không khả thi làm tăng giá thành sản phẩm lên nhiều Do vậy, sử dụng hương táo hương dâu phối chế thay cho nước cốt chúng Trái lại, nước ta nguồn nguyên liệu dứa dồi dào, nên sử dụng nước dứa ép phối trộn với nước cốt nhàu vừa làm giảm mùi hôi nhàu, vừa làm tăng thêm giá trò dinh dưỡng cảm quan cho sản phẩm Đây hướng có nhiều triển vọng Sau phối hương, đánh giá cảm quan mùi để tìm hàm lượng chất tạo hương ưu thích Các thành viên tham gia đánh giá cảm quan yêu cầu xếp theo thứ tự giảm dần mùi ưa thích mẫu nhận Cộng thứ tự ưa thích lại thành cột tổng điểm Như tổng điểm mẫu nhỏ mẫu ưa thích 6.2 Kết : 6.2.1 Phối hương dâu Bảng 21: Kết phối hương dâu Thành viên Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 0,05% 0,10% 0,15% 0,20% 0,25% Thứ tự ưa thích thành viên 5 3 4 5 Tổng điểm 32 30 19 15 Như vậy, hàm lượng hương dâu phối trôïn vào 0,2% ưa thích Khi phối hương dâu với hàm lượng cao hơn, sản phẩm có mùi thơm gần hẳn mùi nhàu Do đó, dùng hương dâu để làm mùi hôi nhàu, tạo sản phẩm có mùi thơm dễ chòu cho không chòu mùi nhàu 6.2.2 Phối hương táo: Bảng 22: Kết phối hương táo Thành viên Mẫu 0,05% Tổng điểm 5 29 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 0,10% 0,15% 0,20% 0,25% Thứ tự ưa thích thành viên 4 5 3 4 12 26 29 Sau phối hương táo, không làm hẳn mùi nhàu mùi sản phẩm cải thiện rõ rệt Mẫu số ưa thích 6.2.3 Phối mật ong: Bảng 23 : Kết phối mật ong Thành viên Mẫu 0% Tổng 6 36 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 5% 10% 15% 20% Thứ tự ưa thích thành viên 4 5 3 4 11 10 24 29 Mẫu 25% 6 6 39 Với dòch chiết có độ Brix 15 độ khô mật ong khoảng 78% mẫu số và3 ưa thích gần Do hàm lượng mật ong thích hợp để phối trộn – 10% Nếu sử dụng nhiều mật ong để phối trộn làm giảm giá trò cảm quan sản phẩm mùi mật ong làm hoàn toàn mùi nhàu 6.2.4 Phối nước dứa ép: Bảng 24 : Kết phối nước dứa ép Thành viên Mẫu 0% Tổng 6 6 38 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 10% 20% 30% 40% Thứ tự ưa thích thành viên 4 2 3 2 23 17 21 21 Mẫu 50% 6 1 27 Chúng dùng nước dứa ép có độ khô khoảng 12-15% Từ kết bảng nhận thấy: Sử dụng nước dứa ép để phối trộn tạo sản phẩm có mùi dễ chòu Với hàm lượng nước dứa ép khác kết ưa thích thành viên cảm quan khác biệt nhiều So với mẫu không phối hương, mẫu có nước dứa ưa thích Do chứng tỏ mùi dứa dùng để giảm mùi hôi nhàu giữ mùi nhàu nhẹ tạo hương vò đặc trưng cho sản phẩm Mặt khác, phối thêm nước dứa ép làm thay đổi mùi, mà góp phần điều hòa độ chua vò sản phẩm Do đó, hàm lượng nước dứa dùng phối trộn tùy thuộc vào mùi vò hài hòa sản phẩm 6.2.4 Phối rượu: Bảng 25: Kết phối rượu Thành viên Mẫu 0% Tổng 5 33 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 0,2% 0,4% 0,6% 0,8% Thứ tự ưa thích thành viên 6 18 10 14 35 Mẫu 1,0% 6 5 37 Chúng sử dụng cồn tinh (cồn thực phẩm), nồng độ 99,5%, để bổ sung vào hỗn hợp ủ Ngoài tác dụng làm giảm mùi nhàu, rượu có tác dụng kháng khuẩn chống mốc Thực tế cho thấy, trình ủ số lọ bò mốc (trên bề mặt hỗn hợp ủ có màu xám nâu) cho rượu vào dù hàm lượng khác nhau, tất lọ không bò mốc Do vậy, ủ nên cho chút rượu vào nhằm chống mốc cho hỗn hợp ủ Hàm lượng rượu cho vào phụ thuộc vào giai đoạn sau có phối chế với chất tạo hương khác hay không Nếu dùng rượu để làm giảm mùi hôi nhàu lượng rượu (cồn thực phẩm 99,5% thể tích) cần dùng 0,4% so với lượng thòt nhàu sau chần Nếu sử dụng nhiều rượu không làm giảm mùi mà tạo cho dòch chiết có hương nồng chua 6.3 Nhận xét chung : Từ kết nhận phối chất tạo hương khác với nước cốt nhàu, nhận thấy: loại hương liệu dùng cải thiện mùi nhàu rõ rệt Nhưng loại chất tạo hương hàm lượng sử dụng đònh có tác dụng mức độ khác góp phần làm đa dạng thêm sản phẩm chế biến từ nước cốt trái nhàu Điều có nghóa sản phẩm sau phối hương thích hợp cho nhóm người tiêu dùng khác nhau, dựa vào mức độ ưa thích hay có chòu mùi vò nước cốt nhàu nguyên chất hay không  Đối với người hoàn toàn không chòu mùi nhàu, nên dùng sản phẩm nước nhàu có phối mùi dâu Vì hương dâu làm mùi gần hoàn toàn mùi nhàu Mùi thơm sản phẩm tạo cảm dễ chòu cho người sử dụng  Đối với người chòu mùi nhàu mức độ bình thường, nên dùng sản phẩm nước nhàu có phối hương táo, mật ong rượu Đặc biệt hương táo phù hợp với nhàu, vừa làm giảm mùi vừa lưu lại mùi nhàu nhẹ, tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm  Đối với người ưa thích chòu mùi nhàu, nên dùng sản phẩm nước nhàu nguyên chất có pha thêm mật ong nước dứa ép để đa dạng hóa tăng thêm giá trò dinh dưỡng cảm quan cho sản phẩm Tuy nhiên, phân nhóm sản phẩm mức tương đối mùi vò sản phẩm quen dần với người tiêu dùng Nhất biết công dụng trái nhàu, họ làm quen với sản phẩm từ nhàu cách chủ động Mặt khác, dựa vào mức độ chòu đựng mùi vò trái nhàu họ mà chọn lựa hàm lượng hương thích hợp cho loại chất tạo hương, cho nhóm đối tượng sử dụng Từ đó, ta có sản phẩm đa dạng phong phú chế biến từ nước cốt nhàu phù hợp với người Các kết có tính tham khảo khảo sát xem số chất tạo hương có phù hợp với dòch nhàu hay không Muốn tạo sản phẩm có mùi vò hấp dẫn với người sử dụng phải nghiên cứu hàm lượng chất tạo hương vừa đảm bảo giảm mùi hôi nhàu vừa phù hợp với yêu cầu bảo quản sản phẩm Trong nghiên cứu cần khảo sát kỹ vấn đề phối hương vò cho sản phẩm Phần ba: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 7.1 Kết luận Trái nhàu chín Nước Nước thải Rửa Phân loại Chần Nghiền – Chà Đường, Enzym Ủ Nhiệt độ :75-800C Thời gian : phút Dung dòch chần : nước Đường 43,89% (Cho vào hỗn hợp ủ ngày thứ nhất) Enzym 0,0083% (Cho vào hỗn hợp ủ ngày thứ ba) Nước Phối trộn Ly tâm (hoặc lọc) Thời gian ủ: 7,5 ngày (180h) Bã Ngâm rượu Nước cốt nhàu Hình 11: Quy trình đề nghò sản xuất dòch (nước) cốt nhàu 7.2 Sản phẩm nước cốt nhàu Hình 12: Sản phẩm nước cốt nhàu 7.3 Đề nghò:  Đối với nguyên liệu: tiếp tục tìm hiểu thành phần hóa học trái nhàu Khảo sát vùng trồng trọt khác thời điểm thu hái năm  Đối với sản phẩm nước nhàu trong: nghiên cứu điều kiện ảnh hưởng đến trình trích ly thu dòch cốt nhàu loại enzym sử dụng (có thể dùng enzym pectinaza, cellulaza kết hợp hai loại enzym này), ngâm ủ nhiều lần  Tìm điều kiện phối chế hương vò cho sản phẩm chế biến từ dòch cốt nhàu Trong ý thay đổi mùi vò theo thời gian bảo quản Đặc biệt sử dụng nước dứa ép để phối chế, nước dứa dễ bò lên men điều kiện thường Đa dạng hóa sản phẩm từ nhàu từ nước cốt thu rượu nhàu, nước uống lên men từ nhàu, trà nhàu hòa tan…  Tìm hiểu hướng nghiên cứu để thu dòch cốt nhàu nguyên chất (không có đường) Noni Juice công ty Morinda (Mỹ) Có thể hạn chế mốc cách cho thêm chút rượu vào hỗn hợp ủ Khảo sát lượng rượu cần dùng hỗn hợp trích ly không cho đường  Đặc biệt, phòng thí nghiệm có máy đồng hóa hướng tới việc nghiên cứu để sản xuất nước nhàu đục Vì so với nước nhàu dạng trong, nước nhàu dạng đục có nhiều ưu điểm bật không cần sử dụng enzym thủy phân, qui trình công nghệ sản xuất đơn giản TÀI LIỆU THAM KHẢO [1].Nguyễn Cảnh, Qui Hoạch Thực Nghiệm, Trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh, 1993 [2] Lâm Thò Ngọc Châu, Nguyễn Thượng Lệnh, Văn Đức Chín, Thực Tập Lớn Sinh Hóa, Tủ Sách Đại Học Khoa Học Tự Nhiên, Thành Phố Hồ Chí Minh, 2000 [3] Võ Văn Chi, Từ Điển thuốc Việt Nam , NXB Y Học 1997 [4] Nguyễn Văn Đạt, Ngô Văn Tám, Phân Tích Lương Thực & Thực Phẩm, Hà Nội 1974 [5] Đỗ Tất Lợi, Những thuốc vò thuốc Việt Nam, NXB KHKT Hà Nội, 1986 [6] TS Phạm Minh Tâm, Thí Nghiệm Hóa Sinh, Trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh, 1991 [7] Ngô Thò Hồng Thư, Kiểm Nghiệm Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Cảm Quan, NXB KHKT –1989 [8] Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, Bảo Quản Rau Quả Tươi Và Bán Chế Phẩm, Nxb Nông Nghiệp,Hà Nội, 2000 [9] Lê Minh Triết, Luận Văn Tốt Nghiệp, Bước Đầu Tìm Hiểu Về Quả Nhàu Và Sản Xuất Thử Nước Quả Trong Từ Nhàu, Trường Đại Học Bách Khoa, Thành Phố Hồ Chí Minh, 2002 [10] Lê Bạch Tuyết Cộng Sự, Các Qúa Trình Công Nghệ Cơ Bản Trong Sản Xuất Thực Phẩm, NXB Giáo Dục 1996 [11] Lê Ngọc Tú (chủ biên), Hóa Sinh Công Nghiệp –NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội 2000 [12] NOVO - NORDISK - Tài Liệu Hướng Dẫn Sử Dụng Enzym Pectinaza, Termamyl, Fungamyl [13] RM.Heinicke, The Pharmacologically Active Ingredient of Noni, University of Hawaii [14] RM.Heinicke, Endorses Only The Noni By Morinda –files, www.Noni drink.com./Xeronine.htm [15] RM.Heinicke, Xeronine and Cell Regeneration, www.Tahitian noni RJuice [16] T Hiramatsu, M Imoto, T Koyano, K Umezawa, ”Induction of Normal Phenotypes In RAS – tranformed cells by Damnacanthl From Morinda Citrifolia”, www.Scientific Research on Noni Fruit [17] Hirazumi A, Furasawa E, An Immunomodulatory Polysaccharid –Rich Substance from The Fruit Juice of Morinda Citrifolia (Noni) With antitumour Activity, Phytother, Res, 13.380-387(1999) [18] Loretta Drummgool, The NONI plant – A Hawaiian Gift of healing, www.noniplant [19] Neil Solomon,M.D.Ph.D, Nature’S Amazing Healer, www.livingbetter.org/livingbetter/review/solomon.html [20] Steven Hall, M.D, Anti-Cancer activity of Morinda Citrifolia, www.tahitian noniR juice [21] Steven Novella - Noni-Fruit Juice, www.hcrc.org/contrib/novella/noni.html [22] Chemicals of Noni, Indian Mulberry - Morinda Citrifolia L (Rubiaceae) [23] English – Products, www.ryyl.noni com./ Frames/ English/e-product.htm [24] Noni Cancer Research and Scientific Studies, www.cnw.com/~timo/scien/cancer.html [25] Noni Juice, Natural Health Center-8150 [26] Noni - the canoe plant, www.ocii.com/~fisher/living_better.htm [27] Scientific research on noni (Morinda Citrifolia), www.ocii.com/~fisher/noni/studies.htm [28] Traditional Medicinal Plant of Samoa, www.Samoa [...]... Phương pháp nghiên cứu : 3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu Hình 6: Sơ đồ nghiên cứu Trái nhàu chín Vật lý • • • • Tìm hiểu một số tính chất Hóa học Độ lớn 10 trái Khối lượng riêng Tỷ lệ hạt / thòt quả Độ ẩm của thòt quả • • • • Protein Đường Vitamin C Tro Cảm quan • Mùi • Vò Xác đònh điều kiện thu nước cốt quả nhàu Các thông số thay đổi • • • • Thời gian ủ Tỷ lệ đường / quả Tỷ lệ enzym / quả Độ đặc của hỗn hợp... thể sử dụng kèm với tất cả các loại thu c Trong một vài trường hợp trái nhàu còn cho phép tăng hiệu lực của thu c tốt hơn nên cho phép giảm liều dùng của thu c, giảm áp lực cho người bệnh Bảng 4 : Kết quả điều tra hiệu quả của trái nhàu và phần trăm người dùng có kết quả [19] Điều kiện cho là phù hợp với nhàu Số người dùng Kết quả (%) Ung thư (làm giảm triệu chứng) 847 67 Bệnh tim 1058 80 Đột qụy 983... thòt quả Pha chế thử nước quả nhàu trong 31 3.3.2 Qui trình nghiên cứu Trái nhàu chín rục Nước Nước thải Rửa Phân loại Chần Nghiền – Chà Ủ (thẩm thấu) Đường Enzym Nước Phối trộn Dòch Cân khối lượng Bã Ly tâm Đo độ khô Pha loãng Lọc chân không Bã Lượng chất hòa tan lần 1 Hình 7: Qui trình nghiên cứu Cân khối lượng Đo độ khô Lượng chất hòa tan lần 2 32 Chương IV TÌM HIỂU MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA QUẢ NHÀU... trong nước công bố thành phần các bộ phận khác của cây, đặc biệt là quả Tuy nhiên, phong trào mua trái để chế biến làm thu c vẫn khá rầm rộ từ khi có các thông tin trái nhàu được sử dụng có hiệu quả tại một số nước Hiện tại trên thò trường cũng ngày càng xuất hiện nhiều mặt hàng mới về trái nhàu do các công ty trong nước sản xuất :  Nước ép trái nhàu của công ty THANH THANH  Trà trái nhàu túi lọc của. .. danh trà khác nhau  Nước trà trái nhàu của công ty XUẤT NHẬP KHẨU TÂN BÌNH  Dòch cốt trái nhàu mật ong, ô mai nhàu của cơ sở HƯƠNG THANH Đặc biệt, gần đây trên thò trường vừa xuất hiện sản phẩm nước ép trái nhàu được đóng chai và bao bì rất cẩn thận phục vụ cho việc xuất khẩu và giá thành khá đắt được sản xuất bởi công ty HÙNG PHÁT Hình 5: Sản phẩm nước cốt trái nhàu mật ong của cơ sở Hương Thanh... loạn do tuổi tác 17 Đã có những nghiên cứu cụ thể về thành phần của dòch trái nhàu và xác đònh các thành phần hoạt chất trong trái Trong những nghiên cứu khoa học gần đây đã chứng minh tác dụng của trái nhàu như :  Trong một báo cáo hàng năm (lần thứ 83) do cộng đồng người Mỹ nghiên cứu về ung thư, tháng 5/1992, đã công bố trái nhàu có tác dụng kéo dài thời gian sống của những con chuột đã bò cấy tế... 1.5.1 Truyền thống Người Hawaii đã tận dụng tất cả các bộ phận của cây nhàu Rễ, thân, vỏ, lá, hoa và quả của cây nhàu đã được nghiên cứu tác dụng tổng hợp lên cơ thể Người ta đã sưu tầm được khoảng 40 phương thu c chữa bệnh từ nhàu Bên cạnh đó rễ nhàu còn được sử dụng để sản xuất thu c nhuộm có màu vàng hoặc đỏ trên vải sợi.[18] Trong lá nhàu có chứa gần như đầy đủ các acid amin không thay thế Đây là... vật của tiến só Heinicke, các nhà nghiên cứu thu c viện đại học Hawaii do bà Annie Hirazumi hướng dẫn, các nhà nghiên cứu Nhật Bản T.Hiramasu, Mitomo, khoa học gia người Pháp Youno và A Rolland đã công nhận nước ép trái nhàu có khả năng chặn sự hoạt động của H-RASCELL (một loại tế bào ung thư) và làm teo các u bướu ung thư Công ty Morinda rất hãnh diện giới thiệu thần dược thiên nhiên, nước ép trái nhàu, ... Hoạt tính sinh học của polysaccharide trong quả nhàu : 21 Qua nhiều cuộc thử nghiệm trên người và động vật, Doctor Raplh Heinicke và các nhà nghiên cứu thu c viện đại học Hawaii do bà Annie Hirazumi dẫn đầu, các nhà nghiên cứu Nhật Bản T Hiramatsu, M Imoto, khoa học gia người Pháp C Youno và A Rolland đã công nhận nước ép trái nhàu (Noni juice) có khả năng chặn đứng các hoạt động của K-RAS-CELL (một... làm teo các ung bướu, chữa trò hiệu quả các bệnh đau nhức Và các nhà khoa học cũng kết luận rằng, sở dó nước ép trái nhàu có công dụng như trên là do có chứa polysaccharide có tác dụng miễn dòch và chống khối u Theo các nghiên cứu mới nhất thì các polysaccharide trong quả nhàu có khả năng làm gia tăng đời sống của các con chuột đã bò gây bệnh Các chuyên gia nghiên cứu thu c trường Đại học y khoa Hawaii