QTSX cà phê hòa tan Mẫn GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt MỤC LỤC I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÀ PHÊ Phân loại A Cà phê chè (Arabica) B Cà phê vối (Robusta) C Cà phê mít (liberica) .5 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê Cấu tạo cà phê Thành phần hóa học cà phê nhân (arabica) Tiêu chuẩn cà phê nhân .8 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN Làm .12 A Mục đích 12 B Các biến đổi 12 C Phương pháp thực .12 D Thiết bò 12 A B C D Phối trộn 13 Mục đích 13 Các biến đổi 13 Phương pháp thực 13 Máy trộn thùng quay 14 A B C D Rang .14 Mục đích 14 Các biến đổi 14 Phương pháp thực 14 Thiết bò rang liên tục hiệu Burn Thermalo 15 A B C D Xay 16 Mục đích 16 Các biến đổi 16 Phương pháp thực 16 Thiết bò xay 16 A B C D Trích ly 17 Mục đích 18 Các biến đổi 18 Phương pháp thực 18 Thiết bò trích ly lọc 18 Trang QTSX cà phê hòa tan Mẫn A B C D GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Xử lý dòch chiết .20 Mục đích 20 Các biến đổi 20 Phương pháp thực 20 Thiết bò 20 Cô đặc 21 A Mục đích 21 B Các biến đổi 21 7.1) cô đặc bốc (qui trình I) .22 A Các biến đổi 22 B Phương pháp thực 22 C Thiết bò 22 7.2) cô đặc kết tinh (qui trình II) 23 Sấy 25 8.1) sấy phun 25 A B C D Mục đích 25 Các biến đổi 25 Phương pháp thực 25 Thiết bò 27 8.2) sấy thăng hoa 29 A Bản chất: .29 B Mục đích 29 C Các biến đổi 30 D Phương pháp thực .30 E Thông số công nghệ 32 A B C D Tạo hạt (Agglomeration) 32 Mục đích 32 Các biến đổi 32 Phương pháp thực 33 Thiết bò 33 E Thiết bò 33 10 Bao gói 33 A Mục đích 33 B Các biến đổi 33 C Phương pháp thực 34 D Vật liệu bao bì 34 E Thiết bò 34 III SO SÁNH QUY TRÌNH 34 IV SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN .35 Trang QTSX cà phê hòa tan Mẫn GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Những thay đổi hương cà phê trình chế biến 35 Các chất tạo nên hương vò cà phê .36 Chất lượng cà phê hoà tan 39 V TIÊU CHUẨN CHẤT LƯNG CỦA CÀ PHÊ HÒA TAN 41 VI THÀNH TỰU 42 VII PHỤ LỤC 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 Trang QTSX cà phê hòa tan Mẫn GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÀ PHÊ PHÂN LOẠI Cây cà phê có nhiều chủng loại phổ biến loại cà phê Arabica Robusta Trước đây, Robusta trồng chủ yếu Châu Phi, hầu hết nước sản xuất cà phê trồng Robusta nhu cầu ngày lớn công nghiệp sản xuất cà phê hòa tan Ngành công nghiệp sử dụng cà phê Robusta nhiều cho hiệu trích ly cao giá thành lại thấp Arabica Đặc điểm Arabica hiệu trích ly thấp hơn, giá thành lại cao ưa thích nhu cầu lớn Số lượng chủng loại mùi thơm cà phê tùy thuộc vào điều kiện trồng, phương pháp thu hoạch cách xử lý sau thu hoạch trái cà phê, bao gồm cách loại bỏ thòt Những loại đề cập đại diện cho khoảng 50 loại cà phê thường sử dụng Những loại chia thành nhóm: “Brazils” đặc trưng cho cà phê trồng Brazil, Milds bao gồm tất loại Arabica khác cuối Robusta a Cà phê chè (ARABICA) Nguồn gốc: cao nguyên Jimma (Ethiopia) Gồm nhiều chủng như: Tipica, Bourbon, Moka, Catuai, Catimor,… Chiếm 70% sản lượng cà phê giới Đây cà phê trồng lâu đời tiêu thụ nhiều giới vị thơm ngon, dịu, hàm lượng caffeine hạt trung bình 1,3% Đặc điểm thực vật học: Cây thuộc dạng bụi, thân cao – 4m, cành đối xứng, mềm rũ xuống Lá mọc đối xứng, hình trứng dài, đầu nhọn, rìa quăn, màu xanh đậm Quả cà phê thuộc dạng thòt, hình trứng, chín có màu đỏ tươi (chủng Caturra amrello cho màu vàng) Hạt cà phê hình tròn dẹt, có màu xanh xám, xám xanh, xanh lục, xanh cốm, tùy theo giống điều kiện bảo quản chế biến Cà phê Arabica có đặc tính tự thụ phấn nên có độ chủng cao loại cà phê khác Cây ưa mát lạnh, phạm vi thích hợp 18 – 25 oC, thích hợp từ 10 – 20oC Các nước trồng cà phê có chất lượng tốt như: Brazil, Kenya, Tanzania, Etiopia, Columbia… Các chủng cà phê Arabica số nước tiếng cà phê Arabica: Arabica Trang QTSX cà phê hòa tan Mẫn GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt culta, Nacional (Brazil), Java (Indonesia), Arabigo (Trung Mỹ), Tipica roja (Columbia),… b Cà phê vối (ROBUSTA) Nguồn gốc: lưu vực sông Công-gô, miền núi vùng xích đạo nhiệt đới Tây Phi Chiếm 30% tổng lượng cà phê Tên thương mại “Robusta” nhằm chung cho cà phê canephora Đặc điểm thực vật học: có nhiều thân, thân cao khoảng – 12m Lá có hình trứng hình lưỡi mác, mũi nhọn, phiến gợn sóng mạnh Quả hình tròn hình trứng, núm nhỏ, thường có nhiều gân dọc, chín đỏ hồng Kích thước hạt nhỏ cà phê Arabica, hạt có dạng hình tròn, dày, màu xanh bạc, xanh lục xanh nâu tùy chủng loại cách chế biến Tỷ lệ khối lượng nhân tươi cao cà phê Arabica Cà phê Robusta không tự thụ phấn được, điều dẫn tới đa dạng vườn cà phê vối trồng hạt Cây thích nơi nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp 24-26oC Hàm lượng caffeine hạt chiếm 1.97 – 3.06% (cao loại cà phê) Cà phê Robusta trồng nhiều vùng trung hải Ivory, Tây Phi, Cameroon, Uganda, Angola nước châu Á c Cà phê mít (LIBERICA) Nguồn gốc xứ Ubangui-Chari, xứ Biển Hồ Sát, sa mạc Sahara, thường gọi cà phê sari Đặc điểm thực vật học: Cây cao - 15m, to, hình trứng hình lưỡi mác Quả hình trứng, dẹt, núm lồi Quả to chín có màu đỏ sẫm, hạt màu xanh ngả vàng, vỏ lụa bám chặt vào hạt khó làm tróc hết Cà phê mít thơm, có vò chua chất lượng nước uống ưa chuộng Hàm lượng caffeine hạt 1,02-1,15% NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯNG CÀ PHÊ  nh hưởng loại đất trồng cà phê: Đất trồng cà phê có ảnh hưởng lớn đến mùi vò màu sắc cà phê Ví dụ: cà phê trồng đất bazan tốt, khoẻ, sản lượng cao, phẩm chất cà phê tốt có hương vò đậm đà, hậu vò thơm ngon cà phê trồng loại đất khác  nh hưởng chế độ chăm sóc : chế độ chăm sóc kĩ thuật thời gian trồng cà phê quan trọng Người trồng cà phê đònh đên chất lượng cà phê Các chế độ chăm sóc cà phê gồm có:  Tủ gốc cà phê  Đánh nhánh tạo hình  Phân bón kỳ, số lượng cần thiết Trang QTSX cà phê hòa tan Mẫn GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt  Số lượng loại bóng mát cần thiết cho loại cà phê  Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê Chăm sóc tố ảnh hưởng lớn đến sản lượng cà phê, độ mẩy hạt cà phê, chất dinh dương đầy đủ  nh hưởng độ cao: độ cao vùng đất trồng ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, chẳng hạn cà phê trồng độ cao 2000m trở lên có hương vị đặc biệt xếp hạng cao cà phê trồng thấp  Chủng loại cà phê: cà phê Robusta có hiệu suất trích ly cao phù hợp để sản xuất cà phê hoà tan hương vò cà phê Arabica lại ưa chuộng nhiều CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ Lớp vỏ quả: lớp vỏ cùng, mềm mỏng, có màu xanh đỏ Lớp vỏ thòt: nằm lớp vỏ Vỏ thòt cà phê chè mềm, chứa nhiều chất nọt dễ xay xát Lớp vỏ thóc: cứng, nhiều xơ, bao bọc xung quanh nhân Vỏ lụa: lớp vỏ nằm sát nhân cà phê, có màu sắc đặc tính khác tùy thuộc loại cà phê Nhân cà phê: nằm Lớp tế bào phần nhân cứng, tế bào nhỏ, chứa dầu Phía có tế bào lớn mềm Một cà phê thường có 1,2 nhân Bảng 1: Tỉ lệ thành phần cấu tạo hạt cà phê (% theo tươi ) Các loại vỏ Cà phê chè (%) Cà phê vối (%) nhân Vỏ 43 - 45 41 - 42 Lớp nhớt 20 - 23 21 - 22 Vỏ trấu - 7,5 6-8 Nhân vỏ lụa 26 - 30 26 - 29 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CÀ PHÊ NHÂN (Arabica) Thành phần hoá học nhân cà phê biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến bảo quản oNước Trong nhân cà phê sấy khô, nước lại 10-12% dạng liên kết Khi hàm lượng nước cao hơn, loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt Mặt khác, hàm lượng nước cao làm tăng thể tích bảo quản kho, khó khăn trình rang, tốn nhiều nhiên liệu làm tổn thất hương cà phê Hàm lượng nước cà phê sau rang 2,7% oChất khoáng Hàm lượng chất khoáng cà phê khoảng 3-5%, chủ yếu kali, nitơ, magie, photpho, clo Ngoài thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh… Những chất Trang QTSX cà phê hòa tan Mẫn GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê Chất lượng cà phê cao hàm lượng chất khoáng thấp ngược lại oGlucid Chiếm khoảng ½ tổng số chất khô, đại phận không tham gia vào thành phần nước uống mà cho màu vò caramel Đường có cà phê trình thuỷ phân tác dụng acid hữu enzyme thuỷ phân Hàm lượng saccharose có cà phê phụ thuộc vào mức độ chín: chín hàm lượng saccharose cao Hạt cà phê chứa nhiều polysaccharide phần lớn bò loại bã cà phê sau trình trích ly oProtein Hàm lượng protein cà phê không cao đóng vai trò quan trọng việc hình thành hương vò sản phẩm Thành phần protein cà phê có acid amin sau: cysteine, alanie, phenylalanine, histidine, leucine, lysine… Các acid amin thấy trạng thái tự do, chúng thường dạng liên kết Khi gia nhiệt, mạch polypeptide bò phân cắt, acid amin giải phóng tiếp tục tham gia phản ứng maillard, caramel tạo mùi vò cho cà phê rang Trong số acid amin kể đáng ý acid amin có chứa lưu huỳnh cysteine, methionine proline, chúng góp phần tạo nên hương đặc trưng cà phê sau rang Đặc biệt, methionine proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hoá chất thơm, làm cho cà phê rang giữ mùi vò bảo quản Trong trình chế biến có phần protein bò phân giải thành acid amin, phần lớn bò biến thành hợp chất không tan oLipid Hạt cà phê chứa lượng lipid lớn (10-13%) Lipid cà phê gồm chủ yếu dầu sáp Trong sáp chiếm 7-8% tổng lượng lipid, dầu chiếm 90% Trong trình chế biến, lipid bò biến đổi, song phần acid béo tham gia phản ứng tác dụng nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bò biến đổi dung môi tốt hoà tan chất thơm Khi pha cà phê lượng nhỏ lipid vào nước phần lớn lưu lại bã oCác alcaloid Trong cà phê có alcaloid caffeine, trigonelline, coline Trong quan trọng nghiên cứu nhiều caffeine trigonelline Caffeine chiếm từ 1-3% phụ thuộc vào chủng loại, điều kiện khí hậu, điều kiện canh tác Hàm lượng caffeine thấp chè kích thích hệ thần kinh với thời gian dài uống cà phê tốc độ lưu thông máu không tăng lên nên caffeine thải chậm, mặt khác pha cà phê nước, caffeine giải phóng hoàn toàn trạng thái tự do, không hình thành chất có khả kết tủa chất hoạt tính alcaloid Trigonelline (acid metyl betanicotic: C7H7NO2) alcanoid hoạt tính sinh lý, tan rượu etylic, không tan cloroform ete, tan nhiều Trang QTSX cà phê hòa tan Mẫn GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt nước nóng, nhiệt độ nóng chảy 218oC Tính chất đáng quý trigonelline tác dụng nhiệt độ cao bò thủy phân tạo thành acid nicotic (tiền vitamin PP) Nhiều kết nghiên cứu cho thấy cà phê nhân acid nicotic hình thành trình gia nhiệt nhiệt phân trigonelline giữ vò trí quan trọng oChất thơm Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, hình thành tích lũy hạt Sự tích lũy chòu nhiều yếu tố đất đai, khí hậu chủng loại cà phê Mặt khác hình thành trình chế biến, đặc biệt trình rang Chất thơm bao gồm nhiều cấu tử khác nhau: acid, aldehide, cetone, rượu, phenol, este Trong trình rang, chất thơm thoát ban đầu có mùi hắc sau chuyển thành mùi thơm Các chất thơm cà phê dễ bò bay hơi, biến đổi dẫn đến tượng cà phê bò mùi thơm nên cần đựng bao bì kín tiêu thụ nhanh Trang QTSX cà phê hòa tan Mẫn GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Bảng 2: Thành phần hoá học cà phê nhân Thành phần hóa Đơn vị g/100g Thành phần học hóa học Ca Nước - 12 P Chất béo - 18 Fe Đạm 1,8 - 2,5 Na Protein - 16 Mn Rb, Cu, F Caffeine 0,8 - Acid chlorogenic Trigonelline Tannin Acid caffetanic Acid caffeic Pentosan Tinh bột Dextrine Đường Cellulose Hemicellulose Lignin Tro Đơn vị mg/100g 85 – 100 130 - 150 - 10 - 45 Vết 2-8 1-3 8-9 5 - 23 0,85 - 10 10 - 20 20 2,5 - 4,5 TIÊU CHUẨN CÀ PHÊ NHÂN Đây tiêu chuẩn công ty đầu tư xuất nhập Daklak - Inexim Daklak cho cà phê nhân sống chất lượng cao:  Độ ẩm: 12,5% max  Đen, vỡ: 0%  3% max  Tạp chất: 0%  0,5% max  Cỡ hạt đồng theo tiêu chuẩn TCVN 4807: 2001  Màu sắc, mùi vò tự nhiên  Không mốc, không lên men, không mùi vò lạ…  Theo tiêu chuẩn TCVN 4193:2001: 90 lỗi max/300gr a Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cà phê SCAA (The Specialty Coffee Association of America) Tiêu chuẩn phân cấp cà phê nhân SCAA tốt hệ thống phân cấp khác đònh mối liên hệ khuyết tật hạt với chất lượng Trang QTSX cà phê hòa tan Mẫn GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt cà phê pha Tuy nhiên phương pháp bỏ qua khuyết tật quan trọng có nguyên liệu Trong phương pháp này, người ta lấy 300g mẫu cà phê phân tích theo tiêu chuẩn khuyết tật theo Bảng 3, Bảng phân cấp theo tiêu chuẩn Dùng 100g cà phê sàng qua sàng số 14, 15, 16, 17 18 tính phần trăm khối lượng cà phê sàng Vì việc phân tích 300g cà phê tốn thời gian nên thông thường tiến hành phân tích sàng với 100g mẫu Trường hợp cà phê chất lượng cao, có khuyết tật phân tích khuyết tất với 300g mẫu Nếu cà phê chất lượng thấp, nhiều khuyết tật phân tích với 100g mẫu đủ – áp dụng với cà phê hạng hạng Sau cà phê đem rang đánh giá cảm quan để xác đònh tính chất cảm quan cà phê b Cấp bậc cà phê nhân theo SCAA  Hạng (Specialty Grade): đơn vò khuyết tật 300g cà phê Không phép có khuyết tật cấp I Chỉ phép có tối đa 5% khối lượng cà phê không kích thước Phải có tính chất đặc trưng thể chất, mùi hương, vò tính acid Hoàn toàn hạt bò hỏng, bò sâu không phép có hạt thứ phẩm Hàm ẩm khoảng – 13%  Hạng (Premium Grade): đơn vò khuyết tật 300g cà phê Được phép có khuyết tật cấp I Chỉ phép có tối đa 5% khối lượng cà phê không kích thước Phải có tính chất đặc trưng thể chất, mùi hương, vò tính acid Hoàn toàn hạt bò hỏng phép có hạt thứ phẩm Hàm ẩm khoảng – 13%  Hạng (Exchange Grade): có – 23 đơn vò khuyết tật 300g cà phê Phải có 50% khối lượng sàng 15 có 5% khối lượng sàng 14 Không có biểu hỏng (mùi vò lạ) nước cà phê có tối đa hạt thứ phẩm Hàm ẩm khoảng – 13%  Hạng (Below Standard Grade): có 24 – 86 đơn vò khuyết tật 300g cà phê  Hạng (Off Grade): có nhiều 86 đơn vò khuyết tật 300g cà phê Bảng3: Những khuyết tật cấp I Số lần phát Số đơn vò khuyết Khuyết tật cấp I tật Nhân đen 1 Nhân bò chua hoàn toàn 1 Có cà phê 1 Đá lớn Đá trung bình Mẩu cành lớn Mẩu cành trung bình Trang 10 QTSX cà phê hòa tan Mẫn − − GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Độ ẩm thấp hơn: – 5% w/w O2 thấp 4% d Vật liệu bao bì Hộp kim loại: hộp thép tráng thiếc có phủ vecni Lá kim loại plastic ép vào Ví dụ: bao bì lớp: − Trong PETP 12µm − Giữa: nhôm 12 µm − Ngoài cùng: LDPE 70 µm Túi giấy giữa, bao bọc bên lồng bên túi PE ép lại với Các lọ thủy tinh, nhựa kín e Thiết bò Ta xét thiết bò đóng gói với vật liệu plastic: Vật liệu bao bì đònh hình hàn nhiệt lại thành hình ống Sau đó, thiết bò hàn nhiệt phần đáy, đổ sản phẩm vào (có thể kết hợp với hút chân không hay nạp thêm khí trơ) hàn nhiệt phần đỉnh Do vật liệu bao bì chuyển động liên tục nên đồng thời với việc hàn phần đỉnh bao bì thứ phần đáy bao bì thứ hai hàn kín • • Hình 30: Nguyên tắc hoạt động thiết bò bao gói cà phê hòa tan III SO SÁNH QUY TRÌNH Hai qui trình khác phương pháp cô đặc sấy  Ưu nhược phương pháp cô đặc: Phương pháp Ưu điểm Trang 36 Nhược điểm QTSX cà phê hòa tan Mẫn Bốc không chân GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt − Hàm lượng chất khô mẫu đạt giá trò cao − Thiết bị đơn giản, chi phí đââầu tư thấp Cô đặc lạnh đông − Năng lượng sử dụng thường cao so với cô đặc lạnh đông − Tổn thất hợp chất dễ bay hơi, ảnh hưởng không tốt đến mùi vò cà phê; khắc phục giữ mùi vò cách ngưng tụ − Tốn nhiều lượng − Nồng độ sản phẩm giới hạn khoảng 50-55% w/w độ nhớt cao làm chậm tốc độ tạo tinh thể, khó tách tinh thể đá khỏi dung dòch ban đầu − Dòch trích cà phê cô đặc mà không bị thất thoát nhiều về: màu, mùi, vị chất dinh dưỡng − Có thể tận thu chất tan bám tinh thể đá cách rửa, sau đem tái kết tinh nước rửa − Nước lấy từ kết tinh sử dụng vảo chu trình sản xuất So sánh phương pháp sấy Sấy phun Sấy thăng hoa − Tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy −Tiếp xúc gián tiếp với tác nhân sấy − Dễ số chất màu mùi tự nhiện −Giữ mùi vò hương thơm đặc − Chi phí đầu tư thấp trưng cà phê − Áp dụng cho quy trình sản xuất cà phê −Chi phí đầu tư cao bình thường −Áp dụng cho quy trình sản xuất cà phê hảo hạng IV SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN Những thay đổi hương cà phê trình chế biến Thành phần Acetaldehyde Propionaldehyde Butyraldehyde Isobutyralhyde Isovaler-aldehye Cà phê Cà phê chế rang biến Ppm Ppm % giữ lại 2,43 1,74 72 0,30 0,20 67 0,03 0,006 20 0,64 0,47 72 0,14 0,073 52 Cà phê chế biến Cà phê hòa tan sau ngày ppm % giữ lại Ppm % giữ lại 1,39 0,15 0,42 0,047 Trang 37 57 50 65 34 0,71 0,038 0,14 0,019 29 13 22 14 QTSX cà phê hòa tan Mẫn Acetone Methylethylcetone Diacetyl 2,3 - Pentanedione Furan Methylfuran Hydrosulfide Dimethylsulfide Methylmercaptan Methylformate Methanol Ethanol Isoprene TOTAL 1,99 0,78 0,61 0,64 0,11 0,29 0,14 0,12 0,12 0,32 0,78 0,03 0,026 9,50 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt 1,95 0,49 0,64 0,67 0,045 0,078 0,06 0,063 0,056 0,22 0,83 0,032 0,0026 7,63 98 62 106 106 40 27 43 52 98 62 106 108 10 80 1,25 0,33 0,41 0,40 0,026 0,039 0,054 0,020 0,053 0,13 0,46 0,022 0,0015 5,20 63 42 68 93 23 14 39 17 45 41 60 73 55 0,55 0,11 0,24 0,11 0,004 0,008 0,010 0,022 0,02 0,03 0 2,01 28 14 40 17 19 0 21 Các chất tạo nên hương vò cà phê  Nhóm chất dễ bay a) Nhóm aldehyde • Acetaldehyde: Rất dễ bay (nhiệt độ sôi 21oC), có hầu hết loại trái cây, có mùi hăng, hàm lượng có cà phê thấp, thấy rõ cà phê rang cà phê bột (hàm lượng 100ppm), tạo hương thơm dòu cho cà phê hoà tan • Propinaldehyde: Nhiệt độ sôi 49 oC, có nhiều trái cây, mùi dễ nhận thấy mận táo hàm lượng cà phê rang khoảng 20ppm, cà phê hoà tan Nó không tạo hương đặc trưng cho cà phê • Butyraldehyde: Có hai đồng phân: đồng phân mạch thẳng (t so = 76oC) đồng phân mạch nhánh (tso = 64oC), tỉ lệ nhánh/thẳng = 5/1, có mùi hăng hăng acid butyric, hàm lượng cà phê nhân 30ppm nồng độ ta nhận thấy mùi butyraldehyde Hương vò cà phê hoà tan tuyệt diệu hơn, dễ chòu thành phần có vài ppm butyraldehyde • Valeraldehyde: có đồng đẳng: thẳng (tso = 103oC), 2-metyl, 3-metyl (hai đồng phân nhánh có tso = 93 oC) Hàm lượng cà phê rang 60ppm, cà phê hoà tan 15ppm Hương vò tạo nặng, quan trọng việc tạo nên mùi vò cho cà phê • Furfural: aldehyde Furan, điểm sôi 162 oC, có công thức C5H4O2 có nhiều loài cây, hàm lượng furfural cà phê rang sau tuần không bò giảm dễ bay Hương vò Furfural tạo đặc trưng, giống mùi benzaldehyde (giống mùi đống cỏ khô), mùi quyến rũ Hàm lượng fufural cà phê hoà tan 100-200ppm Khi pentosan bò thuỷ phân tạo furfural Furfural chuyển sang màu vàng nâu tiếp xúc với ánh sáng, không khí Trang 38 QTSX cà phê hòa tan Mẫn GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt b) Nhóm cetone o Acetone: ts = 57 oC có mùi vò dòu đặc trưng Hàm lượng cà phê rang, cà phê hoà tan 50ppm • Diacetyl: hàm lượng 20ppm (7%) cà phê rang có vò hương thơm bơ Nó yếu tố tạo nên mùi cà phê Hương Diacetyl dễ nhận biết hàm lượïng cà phê rang 1-2ppm Cà phê rang để tháng: ½ Diacetyl chuyển thành Acetyl methyl carbinol • Acatoin (Acetylmethylcarbinol): tso =148oC, có công thức CH3-CHOHCO-CH3 Khi hàm lượng