Công nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN Nhóm thực hiện: Lê Thị Ngọc Hương Nguyễn Thị Thanh Nga Ngơ Vũ Thùy Ngân Lưu Thủy Tiên Nguyễn Ngọc Bảo Trân Cơng nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN NỘI DUNG BÁO CÁO: I GIỚI THIỆU II NGUN LIỆU III QUY TRÌNH IV GIẢI THÍCH QUY TRÌNH VÀ SO SÁNH V SẢN PHẨM VI THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ Cơng nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN I GIỚI THIỆU  Mì sợi xuất Trung Quốc từ trước Cơng ngun  Thế kỷ 13 có mặt châu Âu biến đổi thành mì ống  Cuối kỷ 18, mì sợi phổ biến châu Âu, sau du nhập vào châu Á  Năm 1958, cơng ty Nissin Food Company Ltd (Nhật) phát triển nên loại mì ăn liền đưa vào sản xuất thương mại 1971  Hiện mì ăn liền tiêu thụ 80 quốc gia cơng nhận tầm quốc tế nhờ tính tiện dụng, giá trị dinh dưỡng giá thành Cơng nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN II NGUN LIỆU Ngun liệu chính: Bột mì Ngun liệu phụ: dầu chiên, nước Gia vị, phụ gia Cơng nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN II NGUN LIỆU Bột mì:  Được chế biến từ hạt lúa mì Vai trò bột mì sản xuất mì ăn liền:  Là nguồn gluten tinh bột mì ăn liền  Là chất tạo hình, tạo khung  Là chất tạo độ cứng, độ dai đàn hồi cho sợi mì Cơng nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN II NGUN LIỆU  Dựa vào chất lượng bột để chia hạng bột: thượng hạng, loại 1, loại 2, nghiền lẫn Loại bột Độ tro Thượng 0.47 hạng Cellulose Tinh Protein Lipid bột Pentose 0.13 80.16 10.28 0.25 1.59 Loại 0.53 0.22 77.84 11.15 1.2 1.84 Loại 1.20 0.48 75.52 14.8 2.02 3.44 Bột cám 5.40 8.35 13.8 16.17 4.77 22.02 1.51 68.99 15.51 2.06 6.42 Hạt 1.74 Cơng nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN II NGUN LIỆU Tên tiêu chuẩn u cầu Màu sắc Trắng trắng ngà đặc trưng Mùi Mùi bột tự nhiên , khơng Vị Khơng mốc, chua đắng, khơng vị lạ Tạp chất vơ Khơng có sạn Sâu mọt Khơng có Độ ẩm Khơng lớn 13.5% Độ mịn Khơng đóng cục, lọt qua rây 118 µm từ 86% trở lên Hàm lượng gluten ướt Khơng nhỏ 28% Hàm lượng tro ≤0.75% Hàm lượng acid Khơng lớn 3.5oN (3.5ml NaOH 1N) Tạp chất sắt Khơng lớn 30 mg/kg Cơng nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN II NGUN LIỆU Ngun liệu phụ:  Dầu chiên: sử dụng shortening Vai trò:  Là tác nhân gia nhiệt, thành phần sản phẩm  Tăng giá trị cảm quan dinh dưỡng Các tiêu chất lượng dầu chiên Tên tiêu u cầu Chỉ số acid 0.2-0.3 Chỉ số peroxide 0.6-1.25 Mùi vị Thơm đặc trưng, khơng chua Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuẩn y tế Tạp chất Hàm lượng kim loại (Fe, Cu, Ni…)1000 ±10%  Hàm lượng chất béo: 15 – 20% chất khơ  Hàm lượng protide: ≥10% chất khơ  Hàm lượng nitơ tổng gói gia vị: ≥2% chất khơ  Hàm lượng NaCl vắt mì: ≤ 4%  Chỉ số acid: ≤ 2.0mg KOH/g  Chỉ số peroxide: + Trong vắt mì: ≤0.4 ml Na2S2O3 0.002 N/g mẫu thử + Trong dầu sa tế: ≤ 0.5 ml Na2S2O3 0.002 N/g mẫu thử Cơng nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN V SÀN PHẨM Chỉ tiêu cảm quan:  Trạng thái: + Trước nấu: vắt mì ngun vẹn, đặn, sợi mì bóng + Sau nấu: sau cho nước sơi ph, sợi mì dai đặc trưng  Màu sắc: vàng sáng mặt, cho phép mặt sẫm  Mùi vị: vắt mì thơm, khơng có mùi khét, mùi lạ Nước mì thơm béo, tùy vào gói gia vị mà có mùi vị riêng Cơng nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN V SÀN PHẨM Cơng nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN VI THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ: Ngun liệu:  Ngồi bột mì sử dụng nguồn tinh bột khác khoai tây, khoai lang, nguồn tinh bột chất lượng khác… Cải tiến chất lượng sản phẩm:  Bổ sung chất dinh dưỡng  Bổ sung chất phụ gia nhằm tăng độ dai, đàn hồi, giữ màu sắc sợi mì CÁM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA THẦY & CÁC BẠN