Đang tải... (xem toàn văn)
Chế biến cá trích sốt cà......Chế biến cá trích sốt cà......1)Giới thiệu, 2)Quy trình sản xuất, 3) Thiết bị, 4) Sản phẩm,.... Tài liệu bổ ích, trình bày chi tiết rõ ràng đầy đủ các phần đã nêu như đề mục trên.
Cá trích sốt cà GVHD: Sinh Viên: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phạm Duy Cương Lê Tiết Ngọc Đoàn Minh Phong Phan Quốc Vinh Cá trích sốt cà Nội dung báo cáo: Nguyên liệu Quy trình công nghệ Thuyết minh quy trình So sánh hai quy trình Sản phẩm Nguyên liệu Nguyên liệu Cá trích: thường sử dụng loại cá trích: Sardina pilchardus Sardinella aurita Sardinella gibbosa Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn Thành phần Năng lượng Nước Protein Kcal 166 Lipid Muối khống Tro Ca Phospho g 70,5 17,7 Fe Vitamin Na Ka mg 10,6 1,2 64 174 2,8 A B1 µg - - 20 B2 PP C 5,0 mg 0,02 0,18 Nguyên liệu 2.Nguyên liệu phụ, phụ gia Cà chua:thường có hai nguồn: Cà chua bột Trái cà chua Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn Năng lượng Thành phần Nước Prơtêin Lipid Kcal 19 Glucid Muối khoáng Cellulose Tro Ca g 94 0,6 Phospho Vitamin Fe mg 4,2 0,8 0,4 12 26 A B1 1115 PP C 0,5 mg µg 1,4 B2 0,06 0,04 Nguyên liệu phụ, phụ gia Dầu thực vật Đường Muối Bột Acid acetic Nước Gia vò Nhóm tạo màu Chuẩn bò nước sốt cà Đi từ trái cà chua Cà chua Xử lý sơ Đun nóng Chà Gia vò, nước Phối chế Cô đặc Nước sốt cà Chuẩn bò nước sốt Đi từ bột cà chua Cà chua bột Đun nóng Gia vò, nước Phối chế Nước sốt cà Nồng độ chất khô nước sốt cà từ 13-15Bx Quy trình sản xuất Quy trình Cá trích Lạnh đông Trữ đông Cà chua Rã đông Xử lý sơ Đun nóng Chà Nước, gia vò Phối chế Cô đặc Nước sốt cà Phân loại Xử lý sơ Rửa – Ướp muối Xếp hộp Hấp Rót nước sốt Bài khí Ghép mí Tiệt trùng Bảo ôn Sản phẩm Đầu, đuôi, ruột, vây Cá trích Quy trình Lạnh đông Trữ đông Cà chua Rã đông Xử lý sơ Đun nóng Chà Nước, gia vò Phối chế Cô đặc Nước sốt cà Phân loại Xử lý sơ Rửa – Ướp muối Hun khói Xếp hộp Rót nước sốt Bài khí Ghép mí Tiệt trùng Bảo ôn Sản phẩm Đầu, đuôi, ruột, vây Thuyết minh quy trình công nghệ A Quy trình 1: Lạnh đông – Trữ đông - Mục đích: bảo quản - Các biến đổi: + Vật lý: kết tinh tạo tinh thể đá, phá vỡ cấu trúc tế bào + Hóa học: protein biến tính thuận nghòch myosin bò đông tụ + Hóa lý: nước chuyển từ pha lỏng sang pha rắn + Hóa sinh: phản ứng xảy + Cảm quan: màu sắc bò sậm lại Thuyết minh quy trình công nghệ 11 Bơm (2) tạo chân không thùng (1) tới độ chân không cao(700-710 mmHg) Chất lỏng chảy vào thùng theo ống trì mức độ đònh nhờ phao(4) Lúc không khí bao bì theo ống (11) ngoài, chất lỏng chảy vào hộp, chất lỏng theo ống (10) chảy vào hộp Thuyết minh quy trình công nghệ Bài khí: - Mục đích: chuẩn bò, bảo quản - Các biến đổi: + Vật lý: tăng nhiệt độ cá + Hóa học: biến tính protein, thủy phân chất béo, thủy phân cắt mạch polysaccharide + Cảm quan: biến đổi màu sắc hương vò cá, tăng cường độ khuếch tán dòch nước sốt vào cá - Thiết bò: hầm khí Thuyết minh quy trình công nghệ 10 Ghép mí: - Mục đích: bảo quản, hoàn thiện - Hầu biến đổi đáng kể - Thiết bò: Năng suất: 120 hộp/phút Thuyết minh quy trình công nghệ 11 Tiệt trùng: - Mục đích: chế biến, bảo quản - Các biến đổi: + + + - + Vật lý: nhiệt độ cá tăng lên, sau giảm giai đoạn làm nguội nhanh Hóa học: tốc độ phản ứng thủy phân chất béo, phân hủy vitamin tăng, đồng thời xảy phản ứng Maillard Hóa lý: độ nhớt nước sốt giảm tăng trình làm nguội nhanh Cảm quan: biến đổi màu sắc mùi vò Thiết bò: thiết bò tiệt trùng Autoclave, p = 1at, t = 1210C Thuyết minh quy trình công nghệ A : Hơi nước C : Nước ngưng nước tháo E : Không khí B : Nước D : Van F : Van an toàn Thuyết minh quy trình công nghệ 12.Bảo ôn: - Mục đích:hoàn thiện - Biến đổi: + Vật lý: xảy trình khuếch tán + Cảm quan: hương vò màu sắc đồng tăng lên rõ rệt - Cách tiến hành: bảo ôn 40oC, độ ẩm tương đối không khí từ 70 – 80%, thời gian bảo ôn từ 14 – 20 ngày Thuyết minh quy trình công nghệ B Quy trình 2: – Hun khói: - Mục đích: chế biến, bảo quản, hoàn thiện - Biến đổi: - Vật lý: tăng nhiệt độ, giảm hàm lượng ẩm, giảm thể tích sản phẩm Hóa học: nhiệt độ cao làm biến tính protein, hợp chất hữu bò phân hủy, chất béo bò chảy, dòch bào chất hòa tan dòch bào bò tách Hóa lý: chất khói hấp phụ vào bề mặt sản phẩm, sau thẩm thấu vào bên thòt cá Hóa sinh: nhiệt độ cao làm ức chế vô hoạt số enzyme, ngừng trình sinh hóa Sinh học: tiêu diệt ức chế vi sinh vật Cảm quan: da cá có màu vàng đẹp, mùi vò đặc trưng Thuyết minh quy trình công nghệ - Quá trình hun khói gồm giai đoạn: sấy khô (tách nước dư nguyên liệu, chuẩn bò cho bề mặt cá bám chất khói) xông khói – Nhiệt độ hun khói vào khoảng 85oC tổng thời gian trình khoảng 40 phút – Sau hun khói, hàm lượng ẩm cá 62 – 65% Thuyết minh quy trình công nghệ • Thiết bò: Giá đựng mùn cưa 2.Giàn lọc bụi 3.Bông thuỷ tinh 4.Giàn đựng TP sấy 5.Vỏ thiết bò 6.Công tắc điều khiển 7.Tín hiệu mhiệt 8.Tín hiệu ổn nhiệt 9.Công tắc khởi động 10.Công tắc Reset 11.Công tắc gia nhiệt 12.Đồng hồ báo nhiệt độ 13.Đồng hồ báo 14.Quạt hút 17 Lỗ thoát mụi than 18.Khay đụng mụi than Chỉ tiêu Chất lượng sản phẩm o Cấu trúc o Cảm quan So sánh quy trình Quy trình - Thể tích cá tăng lên - Cá có màu sáng Quy trình - Thể tích cá giảm, làm giảm độ ẩm sản phẩm - Cá thường khô, - Cá có màu sẫm - Các hợp chất tạo mùi làm sản phẩm có mùi vò đặc trưng Công nghệ o Mức độ giới hóa - Cơ giới hóa tốt - Khả giới hóa thấp Chi phí sản xuất o Chi phí lượng - Ít tốn - Chi phí lượng cao - Tổn thất lượng lớn - Tốn hơn, phải có hệ thống xử lý khói - Ô nhiễm tạo khói trình hun khói - Phải có biện pháp xử lý khói sau chế biến o Chi phí đầu tư Môi trường - Ít ô nhiễm Sản phẩm - Phổ biến - Ít phổ biến Sản phẩm • Chỉ tiêu cảm quan: – – – – – – Mặt hộp phải sẽ, hộp không bò méo, vỡ Mặt mặt hộp không hoen gỉ có nhiều chấm đen Bên hộp: lớp vecni nguyên vẹn, không hoen ố mùi kim loại không làm ảnh hưởng đến mùi vò sản phẩm, mùi H2S NH3 thoát từ thòt cá Sản phẩm phải đồng toàn khối, nguyên vẹn, không bò dập nát, vỡ miếng Cá hộp có tỷ lệ nước ( hay phần đặc lỏng ) vừa phải, thường nằm khoảng : cái/nước = 70 - 30 hay 75 - 25 Hộp cá phải hoàn toàn kín, không bò phồng Sản phẩm • – – – – – Chỉ tiêu hóa học: • • • • • • Phản ứng với thuốc thử chì acetat: âm tính Hàm lượng NH3 45 mg/100g sản phẩm đồ hộp pH đồ hộp: 4.5 Không có hàm lượng histamin lớn 20mg/100g Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg) theo quy đònh Thiếc: 100 – 200 mg/kg sản phẩm Đồng: – 80 mg/kg sản phẩm Thủy ngân: < 0.5 ppm Arsen: < 3.5 ppm Flo: < 150 ppm Nitrat nitrite: < 15 ppm Sản phẩm • Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật phải nhỏ 1000cfu/kg Vi sinh vật Giới hạn cho phép 1g hay ml thực phẩm E.Coli S.aurius Cl.perfrigens Cl.botulium Salmonela typhi Salmonela paratyphi Shigella Vibro cholerae TSBT Nấm men - Mốc Sản phẩm MỘT SỐ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP TRÊN THỊ TRƯỜNG [...]... lượng cá giảm đáng kể + Hóa học: lượng protein giảm - Thiết bò: gồm một bồn dài, trên đó có hệ thống cánh đẩy, khi hoat động các cánh sẽ xoay đẩy cá dọc theo thiết bò Năng suất: 5000 kg/h Thuyết minh quy trình công nghệ 6 Xếp hộp: - Mục đích: chuẩn bò, hoàn thiện - Thiết bò: Thuyết minh quy trình công nghệ 7 Hấp: - Mục đích: chế biến, bảo quản, hoàn thiện - Các biến đổi: + + + - Vật lý: làm thòt cá mềm... chuẩn bò, bảo quản - Các biến đổi: + Vật lý: tăng nhiệt độ cá + Hóa học: biến tính protein, thủy phân chất béo, thủy phân cắt mạch các polysaccharide + Cảm quan: biến đổi về màu sắc và hương vò cá, do sự tăng cường độ khuếch tán của dòch nước sốt vào trong cá - Thiết bò: hầm bài khí Thuyết minh quy trình công nghệ 10 Ghép mí: - Mục đích: bảo quản, hoàn thiện - Hầu như không có biến đổi nào đáng kể... khí trong gian bào và các chất bay hơi đi ra ngoài Hóa học: biến tính protein Thiết bò:hấp bằng hơi nước ở 950C trong 10-25 phút Sau đó cho không khí nóng (115-1300C) từ 10-20 phút, để rút hết nước ngưng tụ Thuyết minh quy trình công nghệ Thuyết minh quy trình công nghệ 8 Rót nước sốt: - Mục đích:chuẩn bò, chế biến, bảo quản - Các biến đổi: + + + - Vật lý: nhiệt độ và khối lượng cá tăng lên Hóa học:... minh quy trình công nghệ 11 Tiệt trùng: - Mục đích: chế biến, bảo quản - Các biến đổi: + + + - + Vật lý: nhiệt độ cá tăng lên, sau đó giảm trong giai đoạn làm nguội nhanh Hóa học: tốc độ phản ứng thủy phân chất béo, phân hủy vitamin tăng, đồng thời xảy ra phản ứng Maillard Hóa lý: độ nhớt nước sốt giảm và tăng trong quá trình làm nguội nhanh Cảm quan: biến đổi màu sắc và mùi vò Thiết bò: thiết bò tiệt... nhiệt độ cao làm biến tính protein, các hợp chất hữu cơ bò phân hủy, chất béo bò chảy, dòch bào và những chất hòa tan trong dòch bào bò tách ra Hóa lý: các chất trong khói sẽ hấp phụ vào bề mặt sản phẩm, sau đó thẩm thấu vào bên trong thòt cá Hóa sinh: nhiệt độ cao làm ức chế và vô hoạt một số enzyme, ngừng quá trình sinh hóa Sinh học: tiêu diệt và ức chế vi sinh vật Cảm quan: da cá có màu vàng đẹp,... Lỗ thoát mụi than 18.Khay đụng mụi than Chỉ tiêu Chất lượng sản phẩm o Cấu trúc o Cảm quan So sánh 2 quy trình Quy trình 1 - Thể tích cá tăng lên - Cá có màu sáng Quy trình 2 - Thể tích cá giảm, do làm giảm độ ẩm sản phẩm - Cá thường khô, chắc hơn - Cá có màu sẫm hơn - Các hợp chất tạo mùi làm sản phẩm có mùi vò đặc trưng Công nghệ o Mức độ cơ giới hóa - Cơ giới hóa tốt hơn - Khả năng cơ giới hóa thấp... loại cá 10 - 20 con/kg Chiều dài thiết bò 2700 mm, rộng 1100 mm, cao 700mm Thuyết minh quy trình công nghệ 4 Xử lý sơ bộ: - Mục đích: chuẩn bò, bảo quản - Các biến đổi: + Vật lý: thay đổi về trọng lượng và hình dạng bên ngoài - Thiết bò: là một bàn dài có băng tải, chiều dài khoảng 5m, tốc độ băng tải 0.1 m/s Thuyết minh quy trình công nghệ 5 Rửa – Ướp muối: - Mục đích: chuẩn bò, bảo quản - Các biến. .. công nghệ 12.Bảo ôn: - Mục đích:hoàn thiện - Biến đổi: + Vật lý: xảy ra quá trình khuếch tán + Cảm quan: hương vò màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt - Cách tiến hành: bảo ôn ở 40oC, độ ẩm tương đối không khí từ 70 – 80%, thời gian bảo ôn từ 14 – 20 ngày Thuyết minh quy trình công nghệ B Quy trình 2: – Hun khói: - Mục đích: chế biến, bảo quản, hoàn thiện - Biến đổi: - Vật lý: tăng nhiệt độ, giảm hàm... kim loại không làm ảnh hưởng đến mùi vò sản phẩm, không có mùi H2S hoặc NH3 thoát ra từ thòt cá Sản phẩm phải đồng đều trong toàn khối, còn nguyên vẹn, không bò dập nát, vỡ miếng Cá hộp có tỷ lệ giữa cái và nước ( hay phần đặc và lỏng ) vừa phải, thường nằm trong khoảng : cái/nước = 70 - 30 hay 75 - 25 Hộp cá phải hoàn toàn kín, không bò phồng Sản phẩm • – – – – – Chỉ tiêu hóa học: • • • • • • Phản... Tổn thất năng lượng lớn hơn - Tốn kém hơn, do phải có hệ thống xử lý khói - Ô nhiễm hơn do tạo khói trong quá trình hun khói - Phải có biện pháp xử lý khói sau chế biến o Chi phí đầu tư Môi trường - Ít ô nhiễm hơn Sản phẩm - Phổ biến hơn - Ít phổ biến hơn Sản phẩm • Chỉ tiêu cảm quan: – – – – – – Mặt ngoài hộp phải sạch sẽ, hộp không bò méo, vỡ Mặt trong và mặt ngoài của hộp không hoen gỉ hoặc có nhiều