Báo cáo công nghệ sản xuất sữa Bột

22 675 2
Báo cáo công nghệ sản xuất sữa Bột

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Báo cáo công nghệ sản xuất sữa Bột.......Sữa Bột ...sữa bột.......1)Giới thiệu, 2)Quy trình sản xuất, 3) Thiết bị, 4) Sản phẩm,.... Tài liệu bổ ích, trình bày chi tiết rõ ràng đầy đủ các phần đã nêu như đề mục trên.....

Seminar sữa bột Mẫn GVHD Lê Văn Việt MỤC LỤC MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU I.1 SỮA BÒ I.2 TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA SỮA TƯƠI .4 I.3 TÍNH CHẤT HÓA LÝ VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SỮA TƯƠI I.3.1 Về thành phần hóa lý I.3.2 Về thành phần hoá học .4 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ II.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: .7 II.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ II.2.1 Thanh trùng: Một số biến đổi sữa trình: II.2.2 Chuẩn hóa : .9 II.2.3 Lọc: 10 II.2.4 Đồng hóa: 10 II.2.5 Cô đặc: 12 II.2.6 Sấy: 12 II.2.7 Đóng gói: .14 II.2.8 Sự biến đổi sữa trình bảo quản: .14 CHƯƠNG III: SẢN PHẨM 15 III.1 SỮA BỘT KHÔNG KEM: 15 III.2 SỮA BỘT NGUYÊN KEM 16 III.3 SỮA BỘT UỐNG LIỀN 16 CHƯƠNG IV: CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG CỦA SỮA BỘT 16 IV.1 CHỈ TIÊU CẢM QUAN .16 IV.2 CHỈ TIÊU HÓA HỌC .16 IV.3 CHỈ TIÊU HÓA LÝ 17 IV.4 CHỈ TIÊU VI SINH 17 V CHƯƠNG V: PHỤ LỤC HÌNH MÁY MÓC THIẾT BỊ .18 V.1 THIẾT BỊ GIA NHIỆT: 18 V.1.1 Thiết bò gia nhiệt dạng đóa 18 V.1.2 Đóa trao đổi nhiệt 18 V.2 MÁY LY TÂM: 19 V.2.1 Máy ly tâm: .19 V.2.2 Hệ thống đóa máy ly tâm: .19 V.3 THIẾT BỊ CÔ ĐẶC: 19 -Nhóm thực hiện: Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601; Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906 Seminar sữa bột GVHD Lê Văn Việt Mẫn V.4 THIẾT BỊ ĐỒNG HÓA: 19 V.5 THIẾT BỊ CÔ ĐẶC DẠNG DĨA: 19 V.6 THIẾT BỊ SẤY: .19 V.6.1 Thiết bò sấy màng: 19 V.6.2 Đóa phun: 19 VI CHƯƠNG VI: CÁC SẢN PHẨM MỚI TỪ SỮA 19 VI.1 ENCAPSULATION (CỐ ĐỊNH – NHỐT): 20 VI.2 EXTRUSION PROCESSING .20 TÀI LIỆU THAM KHẢO 21 -Nhóm thực hiện: Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601; Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906 Seminar sữa bột Mẫn GVHD Lê Văn Việt LỜI NÓI ĐẦU Sau sữa mẹ, sữa bò thực phẩm chứa chất dinh dưỡng đầy đủ cân đối Các sản phẩm từ sữa bò đa dạng phong phú Từ nguyên liệu sữa bò người ta chế biến sản phẩm với cấu trúc, trạng thái hương vò khác Các sản phẩm từ sữa dạng rắn phomat với kết cấu hình thù tính cảm vò đặc trưng mang phong vò xứ sở, quê hương; dạng hạt đơn điệu sữa bột; dạng đặc mòn sữa chua với hương vò trái khác nhau; dạng lỏng loại sữa cô đặc với đường Trong sữa bột sản phẩm dinh dưỡng thông dụng sống phù hợp với nhiều lứa tuổi Trong cáo này, muốn giới thiệu với bạn quy trình sản xuất sữa bột -Nhóm thực hiện: Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601; Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906 Seminar sữa bột Mẫn GVHD Lê Văn Việt CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu để sản xuất sữa bột sữa tươi Có nhiều loại sữa tươi sử dụng phổ biến Việt Nam sữa bò Do đó, đề cập đến nguồn nguyên liệu sữa bò I.1 SỮA BÒ Sữa bò thức ăn động vật có vú sơ sinh Các chất sữa cung cấp lượng vật chất cần thiết để xây dựng tế bào thể Sữa chứa chất kháng thể để bảo vệ thể chống lại nhiễm khuẩn Người ta lấy sữa nhiều cách khác nhau: tay hay máy I.2 TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA SỮA TƯƠI Sữa chất lỏng màu trắng, đục, có độ nhớt lớn hai lần so với nước, có vò đường nhẹ có mùi rõ nét Sữa thường có đặc điểm tính chất sau: Mật độ chiết quang 15oC 1.030 – 1.034 Tỷ nhiệt 0.93 Điểm đông -0.55oC pH 6.5 – 6.6 o Độ acid tính độ Dornic - D 16 – 18 (decigam acid lactic/ lit sữa) Chỉ số khúc xạ 20oC 1.35 I.3 TÍNH CHẤT HÓA LÝ VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SỮA TƯƠI I.3.1 Về thành phần hóa lý Về phương diện hóa lý người ta coi sữa thể keo gồm cầu béo ( đường kính từ 3-5µm) mixen protein (đường kính từ 0.1µm pha phân tán nước) I.3.2 Về thành phần hoá học Thành phần hóa học sữa bò khác giống bò khác loài khác giống -Nhóm thực hiện: Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601; Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906 Seminar sữa bột Mẫn GVHD Lê Văn Việt Thành phần Giá trò trung bình (%) Nước 87.0 Lipid 4.0 Protein 3.5 Đường lactose 4.7 Tro (Ash) 0.8 I.2.3.1 Chất béo: Chất béo thành phần quan trọng sữa, tồn sữa dạng hệ nhũ tương dầu nước Thành phần acid béo chất béo sữa: Acid béo No Không no A Butyric A Caproic A Caprylic A Capric A Lauric A Myristic A Palmytic A Stearic A Oleic A Linoleic A Linolenic A Arochidonic Thành phần (%) 3.0 – 4.5 1.3 – 2.2 0.8 – 2.5 1.8 – 3.8 2.0 – 5.0 7.0 – 11.0 25.0 – 29.0 3.0 – 7.0 30.0 – 40.0 2.0 – 3.0 [...]... III: SẢN PHẨM Chế biến sữa bột rất có lợi về mặt kinh tế bởi chất khô tăng cao, tiết kiệm bao bì và vận chuyển dễ dàng Các dạng sữa bột hiện có: ¾ Bột sữa không kem ( sữa bột gầy) ¾ Sữa bột có tách kem một nữa ¾ Sữa bột nguyên kem III.1 SỮA BỘT KHÔNG KEM: Đây là loại sữa thông dụng nhất Sữa bột gầy đóng vai trò quan trọng trong việc bổ sung cân bằng sản phẩm protein Nó được sử dụng nhiều trong sản xuất. .. bằng hơi Bề mặt các hạt sữa bột dính hơn và sẽ kết lại tạo thành các aglomerat Tiếp đến sấy bằng khí nóng và làm nguội bằng không khí có nhiệt độ 10 – 12oC Sữa này có độ hòa tan cực tốt Kích thước của hạt sữa lớn hơn, xốp hơn các hạt sữa bột gầy do sấy phun Chất lượng của hai loại sữa: sữa bột thường và sữa bột uống liền không khác nhau lắm Với công nghệ mới hiện nay, vò của 2 loại sữa này hầu như là không... 180oC ) Độ chua khi pha lại 20 – 22oT Sữa nguyên kem khác với sữa bột gầy Sữa này thường được thanh trùng ở nhiệt độ 80-85oC để vô hoạt các Enzym thủy phân chất béo hoặc là làm giảm hàm lượng béo trong quá trình bảo quản III.3 SỮA BỘT UỐNG LIỀN Sữa bột uống liền được sản xuất bằng các phương pháp đặc biệt Sữa này được làm từ sữa không béo thông thường Đầu tiên, các hạt sữa được sấy để phần lớn nước trong... sự phân biệt CHƯƠNG IV: CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG CỦA SỮA BỘT IV.1 CHỈ TIÊU CẢM QUAN Tên chỉ tiêu 1 Màu sắc 2 Mùi, vò 3 Trạng thái IV.2 Đặc trưng của sữa bột Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vò lạ Dạng bột, đồng nhất, không bò vón cục, không có tạp chất lạ CHỈ TIÊU HÓA HỌC Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Sữa bột đã Sữa bột tách một phần nguyên chất chất béo -Nhóm thực... trong sữa làm cho sữa từ dạng lỏng chuyẩn sang dạng bột II.2.6.1 Giai đoạn tán nhỏ sữa( đóa tán): Các giọt sữa khi bắt đầu vào sấy sẽ được tán nhỏ ra bằng đóa tán để tăng hiệu quả sấy Ví dụ: 1 lít sữa có diện tích bề mặt khoảng 0.05m2 Nếu sữa được tán nhỏ thì mỗi giọt sữa sẽ có diện tích bề mặt 0.05 – 0.15mm2 Như vậy tổng diện tích bề mặt của 1 lít sữa bây giờ là 35m2 Vậy sau quá trình phân tán sữa thì... 60001906 13 Seminar sữa bột GVHD Lê Văn Việt Mẫn thổi qua lớp bột Sữa bột sẽ được làm nguội ở buồng sấy cuối cùng(10) Lượng bột thất thoát theo không khí làm nguội được tách bằng cyclon pin 12 Các biến đổi của sữa : ¾ Có sự giảm đáng kể về khối lượng va øthể tích của sữa ¾ Protein bò biến tính gây mùi khó chòu, làm giảm độ hòa tan của sữa, làm giảm giá trò cảm quan và giá trò dinh dưỡng của sản phẩm ¾ Có... cho sản phẩm sữa bột là sự kết hợp giữa sấy phun (giai đoạn thứ nhất) và sấy tầng sôi (giai đoạn thứ hai) Nếu lượng ẩm trong sản phẩm cuối vẫn quá cao thì ta cho qua dây chuyền sấy 2 giai đoạn Chức năng của thiết bò này là để loại bỏ ẩm thường và làm nguội bột Sữa bột được sấy 2 tầng thô hơn vì các phân tử ban đầu lớn hơn và có mặt của các khối kết tụ ¾ Sấy 3 giai đoạn: Hình 7: Sấy 3 giai đoạn Sản. .. bánh kẹo, bánh mì, sữa pha lại, các sản phẩm sữa chua Sữa này dễ hòa tan và có vò vừa phải, có giá trò dinh dưỡng, xốp và mòn hơn sữa bột nguyên kem Chế độ thanh trùng sao cho phản ứng phosphatase âm tính, mức độ cô đặc phụ thuộc vào phương pháp và thiết bò cô đặc, thiết bò sấy Khi dùng phương pháp dây chuyền liên hoàn thì cô đặc sữa tới độ khô 45 – 48% Nếu sấy trực tiếp chỉ nên cô đặc sữa tới 28 – 32%,... phun 36 – 39% Để nâng cao độ hòa tan của sữa bột gầy thì nên sấy ở nhiệt độ thấp ( nhiệt độ không khí vào tháp sấy không nên quá 200oC ) -Nhóm thực hiện: Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601; Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906 15 Seminar sữa bột Mẫn III.2 GVHD Lê Văn Việt SỮA BỘT NGUYÊN KEM Thành phần của sữa bột nguyên chất : nước không quá 4%, chất... - 60001906 11 Seminar sữa bột Mẫn II.2.5 Cô đặc: GVHD Lê Văn Việt Hình 4: Cô đặc Cô đặc là một bước chuẩn bò cho quá trình sấy Sản phẩm sữa bột thường được cô đặc từ nồng độ 9 - 13% tới 40 – 50% tổng hàm lượng chất khô trước khi được bơm vào máy sấy Trong quá trình cô đặc, nước sẽ được cấp nhiệt và bốc hơi Vì sữa là sản phẩm khá nhạy cảm với nhiệt độ nên để giảm sự biến đổi của sữa khi gia nhiệt ta

Ngày đăng: 14/10/2016, 21:50

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan