Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo công nghệ sản xuất sữa chua dạng PASTE............1)Giới thiệu, 2)Quy trình sản xuất, 3) Thiết bị, 4) Sản phẩm,.... Tài liệu bổ ích, trình bày chi tiết rõ ràng đầy đủ các phần đã nêu như đề mục trên.
Seminar: Quá trình sản xuất Yogurt LỜI NÓI ĐẦU Thực phẩm mối quan tâm hàng đầu thời đại, thời kỳ bùng nổ dân số Công nghệ thực phẩm dần đem sản phẩm vào quy mô sản xuất công nghiệp Trong đó, đáng kể việc áp dụng quy trình sản xuất đại cho thực phẩm lên men, nhóm thực phẩm mang nặng tính thủ công truyền thống Do đó, ngày nay, thực phẩm lên men không nét văn hóa, sắc dân tộc mà trở thành thương phẩm thò trường giới Sữa chua sản phẩm Nó đời từ lâu nơi có chăn nuôi phát triển, ban đầu Trung Đông từ sữa ngựa, dê, sau từ sữa bò Tây u vào đầu kỷ XX Sữa chua du nhập vào Việt Nam vào khoảng kỷ XX, nhanh chóng trở thành sản phẩm sử dụng rộng rãi Nó xem sản phẩm tiềm năng, có khả chiếm lónh thò trường cao nước ta tương lai Công nghệ sản xuất sữa chua vô đa dạng, phong phú thay đổi theo vùng, quốc gia giới, hình thành nên nhiều loại sữa chua khác với hương vò hấp dẫn Tuy nhiên, sở khoa học dựa trình lên men yếm khí, nhờ nhóm vi khuẩn lactic chuyển đường lactose thành acid lactic Trong phạm vi tiểu luận này, chúng em xin giới thiệu quy trình sản xuất loại sữa chua phổ biến Việt Nam, “QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA DẠNG PASTE” Tuy nhiên, kiến thức thời gian hạn chế tiểu luận chắn có nhiều sai sót Chúng em mong nhận ý kiến đóng góp thầy bạn để tiểu luận hoàn thiện - Trang - Seminar: Quá trình sản xuất Yogurt MỤC LỤC I Giới thiệu chung nguyên liệu Trang I.1 Tính chất vật lí Trang I.2 Tính chất hoá lí Trang I.2 Thành phần hoá học sữa .Trang II Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua dạng paste Trang II.1 Dây chuyền sản xuất .Trang A.Chuẩn bò sữa trước lên men Trang B.Dây chuyền sản xuất sữa chua dạng paste Trang 10 II.2 Giải thích qui trình Trang 11 II.2.1 Làm .Trang 11 II.2.2 Làm lạnh .Trang 12 II.2.3 Tạm chứa .Trang 12 II.2.4 Tiêu chuẩn hoá Trang 12 II.2.5 Cô đặc Trang 13 II.2.6 Đồng hoá .Trang 14 II.2.7 Thanh trùng Trang 15 II.2.8 Làm nguội .Trang 16 II.2.9 Lên men Trang 17 II.2.10 Làm lạnh .Trang 19 II.2.11 Phối trôn Trang 20 II.2.12 Đóng gói Trang 20 II.2.13 Làm lạnh – ủ chín .Trang 21 II.2.14 Bảo quản .Trang 21 III Sản phẩm Trang 21 IV.Các thiết bò dùng qui trình sản xuất Trang 24 V Sản phẩm Trang 35 VI.Tài liệu tham khảo Trang 37 - Trang - Seminar: Quá trình sản xuất Yogurt I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU : Nguyên liệu dùng cho sản xuất yogurt sữa Có nhiều loại sữa nguyên liệu ban đầu : sữa bột, sữa tươi, sữa đặc… Ở đây, quy trình sản xuất yaourt tìm hiểu từ sữa tươi, nhóm xin trình bày tính chất, thành phần sữa tươi I.1 Tính chất vật lý : - Sữa tươi có dạng lỏng, màu trắng, đục, có độ nhớt lớn lần so với nước, có vò nhẹ, mùi nhẹ - Tỷ trọng sữa khoảng 1028 – 1032 g/l 20oC - Điểm đông đặc khoảng 0,5oC - pH khoảng 6.5 – 6.7 25oC I.2 Tính chất hoá lý : Sữa dung dòch keo có pha tồn : Dung dòch thực : gồm nước chất hoà tan lactoza, muối khoáng vitamin hoà tan nước Dung dòch huyền phù : chủ yếu protein chất liên kết khác lipoprotein… Dung dòch nhũ tương : chủ yếu chất béo dạng cầu mỡ I.3 Thành phần hóa học sữa : Ngoài thành phần nước, protein, lactoza, lipit, muối khoáng có tất loại vitamin chủ yếu, enzym… I.3.1 Nước : Trong sữa, nứơc tồn dạng : nước tự nước liên kết • Nước tự chiếm 96 – 97% tổng lượng nước Nó tách trình cô đặc, sấy liên kết hoá học với chất khô • Nước liên kết chiếm tỷ lệ nhỏ, khoảng – 4% có hàm lượng phụ thuộc vào thành phần nằm hệ keo : protein, photphatit, polysacarit I.3.2 Chất khô : Trừ nước ra, chất khô nước bao gồm tất thành phần sữa I.3.3 Lipit : Lipit sữa bao gồm chất béo, photphatit, glicolipit, steroit • Chất béo sữa : Chất béo sữa coi thành phần quan trọng Về mặt dinh dưỡng : chất béo có độ sinh lượng cao, có chứa vitamin hoà tan chất béo ( A, D, E ) - Trang - Seminar: Quá trình sản xuất Yogurt Về vai trò : chất béo có ảnh hưởng tới mùi vò, trạng thái sản phẩm sữa lên men Về thành phần : có tới 98 – 99% chất béo sữa triglixerit,1-2% lại photphatit, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E, K Chất béo sữa chứa nhiều axit béo no, có khối lượng phân tử thấp Về cấu tạo : chất béo cấu tạo từ thể cầu mỡ có đường kính từ 0.1 –20 µm Trong ml sữa có khoảng 3000 – 4000 triệu cầu mỡ Các cầu mỡ thành phần nhẹ sữa ( tỷ trọng 0.925 g/cm3) chúng có xu hướng lên bề mặt sữa • Photphatit glicolipit : Các photphatit glicolipit đóng vai trò quan trọng việc tạo thành màng cầu mỡ Trong thành phần chúng có axit béo hòa tan chất béo axit béo hoà tan nước.Hàm lượng photphatit glicolipit khoảng 0.031 – 0.05%, màng cầu mỡ chứa xấp xỉ 60% I.3.4 Hệ thống protein sữa : Trong dung dòch sữa có chứa kiểu protein khác : Protein hòa tan : albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza… Protein hoà tan chiếm tỷ lệ 15 – 22% tổng lượng protein Protein trạng thái keo không bền : gồm phức hệ mixen hữu caseinat canxi photphat (gọi mixen casein) Protein dạng chiếm 78 – 85% lượng protein tổng I.3.5 Lactoza : Lactoza chiếm vò trí hàng đầu gluxit sữa Lactoza tồn dạng : tự liên kết với protein gluxit khác Tỷ lệ lactoza tự lactoza liên kết 8/1.Mặt khác, lactoza tồn dạng α β Ở 20oC, α-lactoza chiếm 40% βlactoza chiếm 60% - Trang - Seminar: Quá trình sản xuất Yogurt I.3.6 Các muối : Do sữa có mặt cation K+, Na+, Mg2+, Ca2+ anion axit photphoric, limonic, clohydric nên sữa có nhiều loại muối khác : • Các muối clorua : KCl, NaCl, CaCl2, MgCl2 … • Các muối photphat : KH2PO4, NaH2PO4, K2HPO4, Na2HPO4 … • Các muối xitrat : K2(C6H6O7), Na2(C6H6O7), Ca3(C6H5O7)2 … Trong muối trên, muối canxi có ý nghóa lớn người, đặc biệt trẻ em Hai nguyên tố canxi photpho sữa có tỷ lệ hài hoà Ca/P = 1/1.31 dạng thể dễ hấp thu I.3.7 Các vitamin : Trong sữa có hai dạng vitamin hoà tan nước vitamin hoà tan chất béo hàm lượng tương đối thấp Vitamin mg/l Vitamin mg/l A (retinol) 0.3 B12(xyanocobal-amin) 0.005 B (canciferol) 0.001 Nicotinamid E (tocoferol) 1.4 C 20 B1(thiamin) 0.4 Biotin 0.04 B2(riboflavin) 1.7 Axit folic 0.05 B6 (pyridoxin) 0.5 Axit pantothenic I.3.8 Chất khoáng: Người ta quy ước chất khoáng sữa hàm lượng tro Nó bao gồm nguyên tố : Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl, P, S, Al, Pb, Sn, Ag, As … đó, nguyên tố Ca, Mg, Na, K, P, S, Cl chiếm tỷ lệ cao I.3.9 Các enzym : Trong sữa có chứa enzym thường gặp tự nhiên Chúng có mặt từ tuyến sữa từ vi sinh vật có không khí từ nhiều nguồn khác Tất loại enzym sữa loại dùng chế biến sữa chia thành nhóm : Oxydoreductaza, Tranzferaza, Hydrolaza, Liaza, Izomeraza, Ligaza I.3.10 Các chất khí sắc tố sữa : Lượng chất khí hoà tan sữa khoảng 70ml/lít, 50 – 70% CO2, 5– 10 % oxy 20 – 30% nitơ Sữa mỡ sữa có màu có mặt nhóm carotenoit mà đại diện carotin Hàm lượng carotin sữa vào mùa hè 0.3 – 0.6mg/kg, mùa đông 0.05 – 0.2 mg/kg.Trong sữa có sắc tố màu xanh clorofin Màu xanh vàng nước sữa (whey- nước sữa huyết ) lactoflavin (vitamin B12) Màu trắng sữa khuếch tán ánh sáng mixen protein I.3.11 Chất ổn đònh : - Trang - Seminar: Quá trình sản xuất Yogurt Chất ổn đònh nhóm chất phụ gia đưa vào sản phẩm nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua lưu hành thò trường tạo dạng gel bền vững cho sản phẩm ( không tách pha) Thành phần chất ổn đònh gồm : • Polysacarit (CMC – Na, carragenan, alginat…) chất có vai trò làm đặc (tạo gel) làm cho sản phẩm dạng rắn mềm, phù hợp với sở thích người tiêu dùng • Monodiglicerin E471 có tác dụng làm bền hệ nhũ tương, chất hoạt động bề mặt có vai trò ngăn cản tập hợp cấu tử pha nên có khả đồng sản phẩm I.3.12 Hệ vi sinh vật lên men : Để sản xuất loại sữa lên men, người ta cấy chủng vi sinh vật khác vào sữa kết , chuyển hoá lactoza thành axit lactic, CO2, axit acetic, diacetyl, acetaldehyt hợp chất bay khác, tạo cho sản phẩm mùi, vò đặc trưng Các chủng vi sinh vật dùng để lên men sữa : Streptococcus lactic, S cremoric, S thermophilus có tác dụng lên men lactoza tạo axit lactic… S diacetylactic, Leuconostoc citrovorum có khả tạo chất thơm… Lactobacillus deldrueckii subsp.bulgaricus Streptococcusalivarius subsp.thermophilus - Trang - Seminar: Quá trình sản xuất Yogurt QUI TRÌNH SẢN XUẤT YOGURT - Trang - Seminar: Quá trình sản xuất Yogurt Sữa tươi Sản phẩm Làm Làm lạnh Tạp chất t= – 8oC T = 18– 24h Bảo quản t= –6oC T > 6h Tạm chứa Tiêu chuẩn hoá Cô đặc t= 70o - 90oC Đồng hoá P= 20 - 25MPa t = 60 – 70oC Thanh trùng Ủ chín Bao bì Đóng gói Phụ gia Phối trộn t= 90 – 95oC T= 5ph t=15 - 22oC T= 20 - 30ph Làm lạnh t= 42- 43oC T= – 3h Lên men t= 40 – 45oC Làm nguội Cấy giống Giống VSV Nhân giống - Trang - Seminar: Quá trình sản xuất Yogurt II.Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua dạng Paste: II.1 Dây chuyền sản xuất: A Chuẩn bò sữa trước lên men: Từ thùng cân sữa bơm vào ngăn hoàn nhiệt thứ thiết bò trao đổi nhiệt, nâng nhiệt độ sữa lên 70oC sau nâng nhiệt độ lên 90oC ngăn hoàn nhiệt thứ Sữa nóng đưa qua thiết bò bốc chân không để tăng hàm lượng chất khô từ 1.5% đến 3% (giảm 10% đến 20% lượng nước) Từ thiết bò bốc chân không, sữa đưa vào thiết bò đồng hoá áp suất 200 – 250 bar Sữa đồng hoá quay trở lại thiết bò trao đổi nhiệt để trùng nhiệt độ 90 – 95oC giữ thiết bò lưu nhiệt – phút Sau sữa làm nguội nước lạnh đến nhiệt độ lên men thích hợp - Trang - Seminar: Quá trình sản xuất Yogurt B.Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa chua dạng Paste: Sau sữa chuẩn bò để lên men, sữa bơm vào thùng lên men Chủng vi sinh vật từ thùng chuyển vào thùng Sau đảo trộn cho đồng đều, để yên cho khối sữa đông tụ hoàn toàn Khi đạt độ chua cần thiết sữa làm lạnh xuống 20oC nhờ thiết bò làm lạnh đưa qua thùng tạm chứa chờ rót sau qua máy 12 Nếu sữa chua hoa mứt thùng 10 bơm vào đường ống trộn với sữa phận trộn 11 trước vào máy rót 12 - Trang 10 - Seminar: Qui trình sản xuất Yogurt IV CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUI TRÌNH SẢN XUẤT YOGURT: IV.1 Thiết bò tạm chứa: Nguyên tắc làm việc cấu tạo: + Thiết bò : si-lo làm thép không gỉ, tháo liệu đáy Si-lo có hệ thống máy khuấy thiết bò kiểm tra nhiệt độ, pH, áp suất điều khiển tự động - Trang 24 - Seminar: Qui trình sản xuất Yogurt IV.2 Thiết bò lọc li tâm Thiết bò máy li tâm tách sữa ∗ Cấu tạo: Máy li tâm siêu tốc loại đóa có phận roto, cấu tạo gồm đóa hình côn xếp chồng lên nhau, cách khoảng xác đònh từ 0,4 - 1,5mm Độ nghiêng đóa từ 45-60° Sự khác máy lọc li tâm làm li tâm tách béo là: Máy li tâm tách béo có lỗ đục đóa cho xếp tạo thành hàng thẳng đứng cho chất lỏng qua máy li tâm có đường dẫn sữa máy tách sữa có đường: cho cream skimmilk ∗ Nguyên tắc hoạt động: Sữa đưa vào qua ống trục giữa, chảy qua rãnh vào khe đóa phân bố thành lớùp mỏng điã Khe hở đóa thùng quay khoảng 0.4mm, sữa thùng quay chuyển động với tốc độ 2-3 cm/s Dưới tác dụng lực li tâm,sữa phân chia thành pha: - Các cầu béo nhẹ nên tác dụng củûùa gia tốc hướng tâm chuyển động phía trục quay tập trung xung quanh trục Các cầu mỡ có kích thước lớn tập trung gần tâm, xa tâm lượng cream giảm - Sữa gầy nặng có xu hướng tiến phía bên đóa phía - Các tạp chất rắn có sữa thành phần nặng với plasma bò bắn vào thành tang quay tập hợp vào khoảng không gian giành chúa tạp chất - Trang 25 - Seminar: Qui trình sản xuất Yogurt - Sữa nguyên tiếp tục đưa vào gây áp suất đẩy cream sữa gầy theo đường riêng có van điều chỉnh lối cho dòng - Khi li tâm có hạt cầu mỡ có kích thước nhỏ bò lẫn vào dòng sữa gầy Hàm lượng chất béo sữa gầy 0,05% - Ngoài việc phân chia sữa nguyên thành sữa gầy cream, li tâm tách béo loại trừ tạp chất học ∗ Các yếu tố ảnh hưởng tới trình li tâm tách sữa: _ Kích thước hạt cầu béo Những hạt cầu béo có kích thước < 1∝m không tách theo cream mà nằm skimmilk Còn lại phần lớn cầu béo nằm cream có kích thước từ 1-5 ∝m _ Độ độ tươi sữa Sữa chứa nhiều tạp chất sữa có độ acid cao khoảng không gian thiết bò để chứa tạp chất chóng đầy tạp chất lên bề mặt đóa, lúc sữa gầy chuyển vùng ngoại phía vùng đóa khó sữa gầy bò dâng lên đóa chảy vào rãnh dành cho cream Kết hàm lượng chất béo cream giảm đáng kể, lượng chất béo sữa gầy lại tăng _ Tốc độ cho sữa vào Nếu tăng tốc độ cho sữa vào, có nghóa sữa phải qua thùng quay nhanh lực li tâm tác dụng lên sữa hơn, phần cầu mỡ không kòp tách khỏi sữa dẫn tới hàm lượng chất béo sữa gầy cao Khi giảm tốc độ cho sữa vào, lực li tâm tác dụng lên sữa lâu hơn, chất béo tách triệt để Tuy nhiên việc giảm tốc độ làm giảm công suất máy _ Nhiệt độ sữa Sữa lạnh có độ nhớt cao làm giảm hiệu suất li tâm, đặc biệt cầu mỡ có kích thước nhỏ Sữa đun tới 40-45°C có độ nhớt nhỏ lần 10°C _ Hàm lượng chất béo sữa Chất lượng sữa gầy phụ thuộc hàm lượng chất béo sữa Sữa nguyên liệu thường có hàm lượng chất béo 4% Khi sữa có hàm lượng chất béo cao cần gia nhiệt tới 40- 45°C giảm tốc độ cho sữa vào để đảm bảo li tâm đạt kết tốt ∗Xác đònh hiệu suất li tâm: Hiệu li tâm dược đánh giá qua hàm lượng chất béo sữa gầy Li tâm có hiệu tốt sữa gầy lượng chất béo 0,05% - Trang 26 - Seminar: Qui trình sản xuất Yogurt IV.3 Thiết bò trao đổi nhiệt: ∗ Cấu tạo: Là hệ thống gồm nhiều đóa thép không gỉ ghép với Trong đó, có nhiều khu vực xử lý nhiệt khác : gia nhiệt, làm lạnh Để tăng diện tích truyền nhiệt, đóa thiết kế gợn sóng xếp thích hợp tạo thành rãnh hẹp Các rãnh có ranh giới riêng đảm bảo chất lỏng không rò rỉ không trộn lẫn vào thiết bò Chất lỏng vào ra, qua rãnh khác thông qua lỗ góc đóa Môi chất thường nước nóng, môi chất lạnh nước lạnh, nước đá propyl glycol tuỳ thuộc nhiệt độ yêu cầu đầu Môi chất vào thiết bò ngược chiều dòng sản phẩm trao đổi nhiệt với sản phẩm + Thiết bò giữ nhiệt : cấu tạo từ ống xếp theo hình xoắn ốc zic-zag, bên có lớp vỏ cách nhiệt Chiều dài đường ống tốc độ chảy sữa ống tính toán cho thời gian lưu sữa thiết bò thời gian yêu cầu trình trùng - Trang 27 - Seminar: Qui trình sản xuất Yogurt + Thực tế, hệ thống trao đổi nhiệt giữ nhiệt thiết kế có điều khiển tự động cảm biến nhiệt van điều chỉnh dòng IV.4 Thiết bò bốc chân không: ∗ Cấu tạo nguyên lí hoạt động: Lượng nước bốc kiểâm soát nhiệt độ sữa đặt đầu vào bình chân không, tốc độ lưu thông qua bình, áp suất chân không bình Lượng nước bốc lại tuần hoàn cấp nhiệt cho sữa đầu vào Để thu tỉ lệ bốc mong muốn phải có lượng sữa xác đònh lưu thông qua bình chân không Mỗi lần qua bốc –4 % nước, làm bốc 15% lượng Nhiệt độ sữa bình từ 70 _ 90°C Thiết bò bốc có dung tích từ 8000l/h – 30000l/h Process line for circulation of evaporator - Trang 28 - Seminar: Qui trình sản xuất Yogurt IV.5 Thiết bi tách béo: ∗ Nguyên tắc chung: Dựa vào trọng lượng riêng lưu lượng dòng chảy hai dòng cream skimmilk từ thiết bò tách béo tính hàm lượng chất béo ∗ Cấu tạo nguyên lí hoạt động: Lượng chất béo cream giữ ổn đònh hệ thống kiểm soát gồm có: lưu lượng kế, máy đo tỉ trọng, van tiết lưu, van tự ngắt Lượng chất béo skimmilk theo dõi hệ thống gồm áp kế lưu lượng kế chung cho hai dòng để tiêu chuẩn hóa sữa Toàn tín hiệu thiết bò hệ thống kiểm soát điều khiển trung tâm ( Control pannel ) Mọi sai lệch giá trò như: lưu lượng, trọng lượng riêng thiết bò ghi nhận phát tín hiệu điều khiển Computer Microcomputer điều khiển so sánh với giá trò cài đặt ban đầu điều chỉnh van tiết lưu van kiểm soát để lưu lượng đạt tiêu chuẩn ∗ Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ sữa: - Trang 29 - Seminar: Qui trình sản xuất Yogurt Nều nhiệt độ sữa thấp làm kết tinh cấu tử béo nhỏ dần đến thay đổi trọng lượng riêng sữa, phải gia nhiệt trước tách sữa Lượng không khí: Nếu không khí sữa nhiều chiếm thể tích lớn làm giảm trọng lượng riêng sữa làm sai lệch giá trò thực, phải lắp đặt hệ thống khuấy trộn không khí trước vào thiết bò tách sữa để sữa tiếng silo( bồn chứa ) trước chế biến Ngoài để đảm bảo toàn hệ thống xác, phải thường xuyên đo thông số + Khoảng dao động hàm lượng chất béo sữa nguyên + Lượng sữa nhập liệu thiết bò tách sữa ( Đặt lưu lượng kế trước thiết bò tách sữa ) + Nhiệt độ sữa nóng trước vào thiết bò tách sữa (40 - 50°C) ∗ Xác đònh hiệu suất tiêu chuẩn Hàm lượng chất béo sữa sai lệch không 0,03% so với giá trò cài đặt ban đầu V.6 Thiết bò đồng hoá: ∗ Cấu tạo: ∗Nguyên lý hoạt động : Sữa đẩy vào vùng không gian seat focer với áp suất cao Chiều rộng khe hẹp khoảng chừng 0.1mm gấp 100 lần kích thước hạt cầu mỡ sau đồng hoá Vận tốc sữa khe hở thường 100 – 400 m/s trình đồng hoá thực thời gian phần triệu giây Trong thời gian - Trang 30 - Seminar: Qui trình sản xuất Yogurt lượng bơm piston gây bò chuyển thành dộng Một phần lượng dùng để tạo áp suất trở lại cho trình đồng hoá, phần lại thoát dạng nhiệt năng, áp suất giảm 40 bar nhiệt độ tăng 1oC Năng lượng dùng cho trình đồng hoá không lớn, nhỏ 1%, nhiên, đồng hoá thực áp suất cao hiệu thu tốt Quá trình đồng hoá thực cấp hay cấp Tuy nhiên, đồng hoá thực cấp thứ nhất, cấp thứ thực nhằm tạo áp súât ổn đònh cho trình đồng hoá cấp 1, đồng thời phá vỡ cụm cầu mỡ hình thành sau trình đồng hoá, giúp cho phân bố hạt cầu mỡ đồng dung dòch IV.7 Một số thiết bò khác: IV.7.1 Thiết bò lên men: Thùng lên men thiết kế cho phù hợp với suất yêu cầu cụ thể nhà máy nhiên phải bảo đảm yếu tố: kín, vô trùng nhiệt độ ổn đònh suốt trình lên men Thùng lên men thường trang bò thiết bò theo dõi: nhiệt độ, pH, áp suất với đầu dò điều khiển tự động Ngoài có hệ thống cánh khuấy(phục vụ cho giai đoạn đầu) - Trang 31 - Seminar: Qui trình sản xuất Yogurt IV.7.2 Hệ thống sơ chế sữa: IV.7.3 Hệ thống tiệt trùng UHT: - Trang 32 - Seminar: Qui trình sản xuất Yogurt IV.7.4 Thiết bò phối trộn: Thiết bò : đơn giản vỏ bao hình trụ bên ngoài, có cấu hướng dòng đặc biệt để hoà trộn phụ gia vào sữa lên men tạo ổn đònh IV.7.5 Thiết bò đóng gói: IV.7.6 Thùng chứa chủng : - Trang 33 - Seminar: Qui trình sản xuất Yogurt - Trang 34 - Seminar: Qui trình sản xuất Yogurt IV.7.7 Một số dây truyền sản xuất loại sữa chua khác: -Trang 30 - Seminar: Qui trình sản xuất Yogurt V MỘT SỐ SẢN PHẨM MỚI Sữa chua uống Sữa chua uống có nồng độ không vượt 11% phải đồng hoá kó để giảm độ nhớt Sản phẩm cho thêm phụ gia tiệt trùng theo phương pháp UHT bảo quản vài tuần Sữa chua thêm phụ gia Tuỳ mục đích cho thêm phụ gia để tạo nhiều hương vò khác _ Có thể thêm vào chất để tạo cho sản phẩm có loại hương :vani, cà phê, cacao, dòch trái cây, chất tạo màu, chất xơ có loại sữa chua đáp ứng nhiều đối tương khác tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm _ Có thể sử dụng nhiều loại đường khác như: sucrose, glucose aspatane (sản phẩm dành cho người ăn kiêng, bò bệnh tiểu đường) Ngoài sử dụng mật ong thay cho đường sản phẩm đặc trưng Công thức sau ví dụ loại sản phẩm Chất béo: 0.5% - 3% Đường (hoặc mật ong): 3% - 4.5% Sữa bột không béo: 11% - 13% Dòch trái cây: 12% - 18% Chất ổn đònh: 0.3% - 0.5% Sữa chua trái Hỗn hợo trái cho vào đáy hộp đựng sữa chua, rót dung dòch sữa len men vào, đóng hộp, sau ủ nhiệt độ lạnh Sữa chua lạnh đông Đầu tiên sữa lên men làm lạnh đến –8oC để có độ nhớt thích hợp, làm lạnh điều kiện khí Nitơ để tránh tượng oxi hoá Có thể thêm phụ gia vào sản phẩm cần Sau đóng gói li nhỏ bao hình phễu giống đóng gói kem đông lạnh, cuối hạ nhiệt độ xuống đến –25oC Loại bảo quản từ – tháng -Trang 31 - Seminar: Qui trình sản xuất Yogurt -Trang 32 - Seminar: Qui trình sản xuất Yogurt VI TÀI LIỆU THAM KHẢO: [1] Lâm Xuân Thanh, “Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa”, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội, 2003 [2] Lê Thò Thanh, Lê Văn Hoàng, “Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa”, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội, 2002 [3] Lê Bạch Tuyết cộng sự, “Các trình công nghệ thực phẩm”, NXB Giáo Dục, Hà Nội, 1996 [4] Kiều Hữu nh, “Giáo trình Vi sinh vật học công nghiệp”, NXB Khoa Học va Kỹ Thuật, Hà Nội [5] Lê Văn Viễn cộng sự, “Công nghệ sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi”, NXB Nông nghiệp, Hà Nội, 1997 [6] Nguyễn Đức Lượng, “Công nghệ vi sinh vật”, ĐH BK Tp.HCM [7] “Thương phẩm học hàng thực phẩm”, Bộ nội thương, Hà Nội,1992 [8] “Dairy processing handbook”, Tetra Pak Processing System ABS – 221 86 Lund, Sweden [9] Internet http://www.foodsci.uoguelhp.ca/dairyedu/.home.html http://www.muel.com http://www.tetrapakprocessing.com -Trang 33 - [...]... của sản phẩm II.2.4.1 Qúa trình li tâm tách béo: Mục đích Khai thác, phân chia sữa thành 2 pha, : • Cream: chứa các hạt cầu béo (fat glubles) chiếm 35 đến 40% lượng chất béo trong sữa để phục vụ cho các quá trình sản xuất kem lên men • Skimmilk (sữa gầy): phần đã dược loại bỏ chất béo, được sử dụng để sản xuất các sản phẩm sữa gầy như sữa chua gầy, sữa bột gầy… - Trang 12 - Seminar: Quá trình sản xuất. .. Seminar: Quá trình sản xuất Yogurt III SẢN PHẨM: III.1 Giới thiệu sản phẩm: Sữa chua ( yoghurt ) là sản phẩm được biết đến nhiều nhất và phổ biến nhất trên khắp thế giới Mùi vò vàhương thơm của sữa chua chủ yếu do axit lactic tạo ra và có thêm một lượng nhỏ axit acetic và acetaldehyde Người ta chia sữa chua thành 3 loại phụ thuộc vào thời điểm tiến hành quá trình lên men: 1 Sữa chua dạng “set yogurt”:... trình sản xuất có xử lý nhiệt độ sau lên men thì không cần bảo quản lạnh vì vi khuẩn lactic đã bò tiêu diệt • Lưu ý : quy trình sản xuất trên là một quy trình tự động và khép kín Nguyên liệu sữa chỉ được thanh trùng một lần Do đó, tất cả các công đoạn phải hoàn toàn vô trùng và không được để khí Oxy tạo thành trong sản phẩm để sản phẩm sữa chua đạt chất lượng tốt nhất - Trang 21 - Seminar: Quá trình sản. ..Seminar: Quá trình sản xuất Yogurt ∗Kiểm tra chất lượng sữa: Mục đích : Việc kiểm tra chất lượng sữa là rất cần thiết nhằm chuẩn bò cho giai đoạn sản xuất tiếp theo, đồng thời bảo đảm cho người tiêu dùng và người chế biến có một sản phẩm vệ sinh, an toàn và có chất lượng tốt Phương pháp thực hiện : Tại mỗi cơ sở sản xuất đều có bộ phận thu nhận sữa nguyên liệu và kiểm tra chất lïng sữa được đưa đến nhà... độ cho sữa vào Nếu tăng tốc độ cho sữa vào, có nghóa là sữa phải đi qua thùng quay nhanh hơn thì lực li tâm tác dụng lên sữa ít hơn, một phần các cầu mỡ không kòp tách khỏi sữa dẫn tới hàm lượng chất béo trong sữa gầy cao Khi giảm tốc độ cho sữa vào, lực li tâm tác dụng lên sữa lâu hơn, chất béo tách được triệt để hơn Tuy nhiên việc giảm tốc độ này làm giảm công suất của máy _ Nhiệt độ sữa Sữa lạnh... Ngòai ra sữa chua còn có vi khuẩn lactic là loại vi khuẩn có khả năng tạo chất kháng sinh chống lại các loại vi khuẩn gây bệnh đường ruột, kích thích vi sinh vật có lợi cho đường ruột được phục hồi III.3 Các chỉ tiêu chất lượng của sữa chua dạng paste (stirred yogurt): III.3.1 Chỉ tiêu cảm quan: ♦ Trạng thái: Sữa chua là một khối đồng nhất, mòn, đặc sệt, không vón cục, không tách lớp ♦ Mùi: Sữa chua có... chủng, người ta rót hộp ngay và lên men trong hộp 2 Sữa chua “stirred yogurt” : Bổ sung chủng và lên men trong xitec lớn Sau đó làm lạnh và rót hộp 3 Sữa chua uống “drinking yogurt” : Sản xuất tương tự như loại stirred Sau khi đông tụ, pha chế thành dòch, có thể qua hoặc không qua xử lí nhiệt trước khi rót hộp III.2 Thành phần giá trò dinh dưỡng: Sữa chua là sản phẩm có giá trò dinh dưỡng cao phù hợp với... làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều chất béo trong sữa, làm cho sữa được đồng nhất Đồng hoá có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm được đáng kể quá trình oxy hoá, làm tăng chất lượng của sữa Trong sữa chua, đồng hoá còn tạo điều kiện cho quện sữa đồng nhất và bền Các sản phẩm sữa qua đồng hoá được cơ thể hấp thu dễ dàng Đây là giai đoạn chuẩn bò, khai thác... lactic, diacetyl và acid acetic ( Là các sản phẩm được sinh ra trong quá trình lên men ), có hương thơm của trái cây bổ sung ♦ Vò: Sữa chua lên men có vò chua nhẹ của axid lactic vò ngọt nhẹ của đường và vò hơi béo của chất béo sữa ( Đối với sữa chua không tách béo ) Ngoài ra còn có đặc trưng của từng loại sản phẩm tùy thuộc phụ gia phối trộn vào ♦ Màu sắc: Màu trắng sữa hoặc mầu đặc trưng III.3.2 Chỉ tiêu... aureus, số vi khuản trong 1g sản phẩm E coli, số vi chuẩn trong 1g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm Nấm men và nấm mốc, số chuẩn lạc trong 1g sản phẩm - Trang 23 - Mức cho phép 104 10 0 0 0 0 Seminar: Quá trình sản xuất Yogurt - Trang 24 - Seminar: Qui trình sản xuất Yogurt IV CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUI TRÌNH SẢN XUẤT YOGURT: IV.1 Thiết bò tạm chứa: Nguyên tắc làm việc và cấu tạo: