PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC Sorbitol Có nhiều số loại rau trái Trong hóa học, tổng hợp từ glucose dextrose Tính chất • độ nửa độ đường saccharose • tính khử mạnh -> không gây ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cảm quan Sorbitol Chức năng:  tăng cường khả giữ nước  tạo mềm mại cho sản phẩm dạng gel  giảm tượng thoái hóa cấu trúc Sorbitol thương mại dạng dung dòch 70% Muối polyphosphate Công thức cấu tạo Tính chất • màu trắng hay suốt không màu, dạng bột hay hạt nhỏ,… • dễ hoà tan nước Muối polyphosphate Chức năng: Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm  Khả liên kết đầu với nhóm mang điện dương, đầu lại liên kết với nước -> tăng khả giữ nước, khả liên kết, hiệu suất  Ảnh hưởng đến tính hòa tan protein, -> kết dính cấu phần hỗn hợp thòt xay  Ngăn ngừa ôi hóa nhờ khả tạo phức với kim loại xúc tác   Tác dụng kháng khuẩn nhẹ Ứng dụng    Được sử dụng rộng rãi hàng loạt sản phẩm thòt cá cần giữ nước giò, chả, nem, lạp xưởng, cá khô, bảo quản thòt cá tươi Các sản phẩm thòt muối nấu thường phối hợp sử dụng polyphosphat muối nitrat- nitric Hàm lượng tối đa cho phép 0,5% Polyphosphat có tên thường gọi Tari Có nhiều loại : tari-l, tari-k, tari-p…được sử dụng cho loại sản phẩm riêng Phụ gia TARI-K phụ gia đặc dụng cho thòt cắt lát cắt miếng Phụ gia TARI-P phụ gia đặc dụng cho thòt nấu, ướp Phụ gia TARI-Colpur chất làm dậy màu,giữ màu Phụ gia TARI-Complet hợp chất trọn vẹn dùng cho nước thòt thể nhũ tương sản phẩm thòt nấu, ướp Phụ gia TARI-S tác nhân để ướp xúc xích thô/ xúc xích khô Phụ gia TARI-L phụ gia đặc biệt cho ứng dụng khác Phụ gia Taroma hương vò có chất lượng cao làm tăng thêm vò ngon xúc xích sản phẩm thòt nấu, thòt ướp Phụ gia TARIPROT đạm protein thực vật protein động vật chọn lọc cho chế biến thòt Phụ gia TARIMIX sản phẩm tiện dụng với loại gia vò tiêu biểu PDP (Chitosan)  Là polysacarit có nguồn gốc thiên nhiên, tách chiết biến tính từ vỏ loài giáp xác (tôm, cua, hến, trai, sò, mai mực, đóa biển,…), màng tế bào nấm họ Zygemycetes, sinh khối nấm mốc, số loài tảo,… Công thức cấu tạo Tính chất : chất rắn xốp, nhẹ, màu trắng ngà, không mùi, không vò, dễ hòa tan nước dung dòch axit loãng  khả hút nước, giữ ẩm, tạo cấu trúc, tạo màng  có khả kháng nấm, kháng khuẩn  có tính hòa hợp sinh học cao với thể, có khả tự phân hủy sinh học -> dùng an toàn cho người thực phẩm, dược phẩm  Ứng dụng Trong chế biến bảo quản loại thực phẩm :  nhóm thòt (giò, chả, thòt hộp, nem chua, ): tạo độ dai dòn  nhóm bột (bún, bánh cuốn, bánh phở, bánh đa nem, )  nước giải khát, kem, sữa chua  loại bánh (bánh mì, bánh quy, bánh gatô kem)  vỏ bao cho thực phẩm nguội (xúc xích, lạp xường, ) Tinh bột biến tính   Là tinh bột qua điều kiện gia công đònh (gia nhiệt, xử lý acid, kiềm…) làm thay đổi cấu trúc tinh bột ban đầu Nhằm đáp ứng số yêu cầu kỹ thuật tăng độ hòa tan, độ trong, độ nhớt, độ dẻo, độ dai tránh tượng thoái hóa cấu trúc gel tinh bột Gluten   tên gọi protein bột mì thành phần chủ yếu gồm loại protein gliadin glutenin Tính chất Có khả hút nước trương nở mạnh, cho độ kết dính cao -> sử dụng để hỗ trợ việc tạo gel, tạo tính dẻo dai, đàn hồi mềm mại cho sản phẩm Các loại bột (bột bắp, bột mì, bột đậu nành, bột năng,…)  Hỗ trợ việc tạo gel cho sản phẩm thòt cá: protein tinh bột xếp lại phân tử để tạo thành gel tương tác với chủ yếu liên kết hydro lực vanderval -> tinh bột có tính đồng tạo gel với protein -> tạo độ đàn hồi, cứng vững, khả giữ nước gel  Là phụ liệu nhằm giảm giá thành sản phẩm  Khi sử dụng với lượng lớn gây ảnh hưởng xấu đến cấu trúc mùi vò sản phẩm Soy protein Isolate  Là dạng chế phẩm protein tinh từ đậu nành (protein > 95%) Có tính cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc sản phẩm dạng gel, nhũ tương, Có khả giữ nước, liên kết thành phần chất béo, protein nhanh chóng Tạo cân nguồn protein động vật protein thực vật Giúp giảm giá thành sản phẩm  Carragenan   trích chiết từ số loài rong biển thuộc họ Rhodophyceae poly-galactan mạch thẳng gồm phân tử xen kẽ D-galactose 3,6-anhydro-D-galactose • loại kappa-, iota-, lamda-carragenan -> tính chất vật lý (đặc điểm độ nhớt, tạo gel, ) khác Carragenan  Cơ chế tạo gel: Hòa tan nước nóng, nguội hình thành cấu trúc phân tử dạng xoắn kép, với liên kết chéo ion(K+ hay Ca2+) -> hình thành mạng lưới gel không gian chiều  Ứng dụng rộng rãi có nhiều chức :   tạo nhũ tương, tạo đặc, tạo gel chất kết nối liên kết tốt phân tử protein động, thực vật [...]... ảnh hưởng xấu đến cấu trúc và mùi vò sản phẩm Soy protein Isolate  Là dạng chế phẩm protein tinh từ đậu nành (protein > 95%) Có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các sản phẩm dạng gel, nhũ tương, Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein nhanh chóng Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật Giúp giảm giá thành sản phẩm  Carragenan... bột biến tính   Là tinh bột đã qua điều kiện gia công nhất đònh (gia nhiệt, xử lý bằng acid, kiềm…) làm thay đổi cấu trúc tinh bột ban đầu Nhằm đáp ứng một số yêu cầu kỹ thuật như tăng độ hòa tan, độ trong, độ nhớt, độ dẻo, độ dai chắc và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel tinh bột Gluten   là tên gọi của protein bột mì thành phần chủ yếu gồm 2 loại protein là gliadin và glutenin Tính chất... mạch thẳng gồm các phân tử xen kẽ của D-galactose và 3,6-anhydro-D-galactose • 3 loại cơ bản là kappa-, iota-, lamda-carragenan -> tính chất vật lý (đặc điểm về độ nhớt, sự tạo gel, ) khác nhau Carragenan  Cơ chế tạo gel: Hòa tan trong nước nóng, khi nguội hình thành cấu trúc phân tử dạng xoắn kép, cùng với các liên kết chéo của các ion(K+ hay Ca2+) -> hình thành mạng lưới gel không gian 3 chiều ... mềm mại cho sản phẩm Các loại bột (bột bắp, bột mì, bột đậu nành, bột năng,…)  Hỗ trợ việc tạo gel cho sản phẩm thòt cá: protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel và tương tác với nhau chủ yếu là liên kết hydro và lực vanderval -> tinh bột có tính đồng tạo gel với protein -> tạo độ đàn hồi, cứng vững, khả năng giữ nước của gel  Là phụ liệu nhằm giảm giá thành sản phẩm  Khi sử dụng... của các ion(K+ hay Ca2+) -> hình thành mạng lưới gel không gian 3 chiều  Ứng dụng rộng rãi vì có nhiều chức năng :   tạo nhũ tương, tạo đặc, tạo gel và là chất kết nối liên kết rất tốt các phân tử protein của động, thực vật