1 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan MỤC LỤC Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Nguyên liệu cá nục 1.1.2 Cà chua 10 1.1.3 Các nguyên liệu khác 11 1.2 Sản phẩm 12 1.2.1 Lịch sử phát triển đồ hộp 12 1.2.2 Giới thiệu sản phẩm đồ hộp 13 Chương CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 2.1 Phương án thiết kế 16 16 2.1.1 Phương pháp bảo quản tiếp nhận nguyên liệu 16 2.1.2 Phương pháp xử lý sơ 16 2.1.3 Ướp muối 16 2.1.4 Phương pháp khí 16 2.1.5 Quá trình rán cá 17 2.1.6 Rót sốt 17 2.1.7 Phương pháp tiệt trùng 17 2.2 Quy trình công nghệ 18 2.3 Thuyết minh quy trình công nghệ 18 2.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu 18 2.3.2 Rã đông 18 2.3.3 Phân loại dò kim loại 20 2.3.4 Xử lí sơ rửa 21 2.3.5 Ướp muối 21 2.3.6 Khử muối để nước 21 2.3.7 Rán 22 2.3.8 Làm nguội 22 2.3.9 Xếp hộp, định lượng 23 2.3.10 Chuẩn bị nước sốt cà chua rót sốt 23 2.3.11 Bài khí, ghép nắp rửa hộp 24 2.3.12 Tiệt trùng 25 SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 2.3.13 Rửa lon 26 2.3.14 In date bảo ôn 26 2.3.15 Kiểm tra 27 2.3.16 Dán nhãn 27 2.3.17 Bảo quản 27 Chương TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU 28 3.1 Số liệu ban đầu 28 3.2 Kế hoạch sản xuất nhà máy 28 3.3 Tính cân vật chất 28 3.3.1 Tính nguyên liệu 29 3.3.2 Tính nguyên liệu phụ 31 SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan MỞ ĐẦU Việt Nam có đường bờ biển kéo dài 3260 km từ Bắc đến Nam, có vùng biển rộng lớn triệu km2 với khoảng 3000 đảo lớn nhỏ, có hai quần đảo lớn Hoàng Sa Trường Sa Cùng với khí hậu nhiệt đới thích hợp cho nhiều loại sinh vật biển phát triển… đó, loài cá chiếm phần lớn sản lương Trong tất loài cá cá nục loài cá phổ biến vùng biển Việt Nam Cá nục loài cá có chứa nhiều chất dinh dưỡng, đồng thời loài cá có tỉ lệ thịt cá lớn so với loài cá khác Cá nục phân bố khắp vùng biển Việt Nam, từ Vịnh Bắc Bộ đến vùng biển miền Trung đến vùng biển miền Nam với trữ lượng lớn, khả khai thác cao lên đến hàng nghìn năm… Chính điều yếu tố thúc đẩy ngành công nghệ sản xuất đồ hộp đời Sản xuất đồ hộp phương hướng để nâng cao chất lượng cho nguyên liệu cá, giải toán cách thức bảo quản nguồn nguyên liệu cá nục dồi dào, nhằm kéo dài thời gian bảo quản cho nguyên liệu, đồng thời tạo sản phẩm phục vụ nhu cầu người Bên cạnh đó, sống người ngày bận rộn, đời sống người ngày tăng lên Do đòi hỏi người thị trường thực phẩm ngày tăng Người tiêu dùng muốn chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, sản phẩm thực phẩm phải đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, nhu cầu giá cả… mà sống bận rộn nay, tính tiện lợi sản phẩm ngày đề cao Họ muốn sản phẩm ăn liền sản phẩm tương tự giúp họ giảm thời gian việc nấu nướng, chuẩn bị… Những yếu tố tạo điều kiện để thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp phát triển, đặc biệt ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp từ nguyên liệu thủy sản Trong đó, sản phẩm đồ hộp sản xuất từ cá nục sản phẩm phổ biến, vừa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, vừa có tính tiện lợi cao nên nhiều người ưa chuộng SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Do đó, để đáp ứng nhu cầu người sản phẩm thực phẩm, sản phẩm đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua đề tiến hành sản xuất quy mô công nghiệp SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆ U 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Nguyên liệu cá nục  Phân loại Bảng 1.1 Phân loại loại cá nục [TS.Nguyễn Việt Thắng (trưởng ban biên tập), (2007), Bách Khoa Thủy Sản ,NXB Nông Nghiệp, Hà Nội.] Loại cá nục Cá nục đỏ Cá nục heo cờ Cá nục sồ Coryphaena hippurus Decapterus maruadsi Common dolphin fish Round scad Layang scad Thân hình thoi, dẹp Thân thuôn dài, bên Mõm dài, nhọn hình trụ, dẹp Toàn thân, má nắp bên Mõm tương mang phủ vẩy tròn, đối dài, nhọn Vây nhỏ Vây lưng ngực dài thấp Phần ngực dài Phần lưng lưng màu xanh màu xanh xám, bụng xám, phần bụng màu trắng màu trắng Vùng biển miền Vịnh Bắc Bộ, vùng Vịnh Bắc Bộ, Trung Đông Nam biển miền Trung, Trung Bộ, Đông Bộ Đông Tây Nam Bộ Tây Nam Bộ Quanh năm Quanh năm Quanh năm Quanh năm 170 – 220 mm 280 – 800 mm 90 – 200 mm 100 – 230 mm Tươi, đóng hộp Tươi Tươi, đóng hộp, phơi Tươi, đóng hộp, khô, làm nước mắm phơi khô, làm mắm Tên khoa Decapterus học kurroides Tên tiếng Anh Redtail scad Cá nục thuôn Decapterus macrosoma Thân dài, dẹp bên Thân hình thoi, cao, dẹp hai bên Toàn thân phủ vẩy Đặc điểm tròn, nhỏ Vây ngực hình thái dài Phần lưng cá màu xanh xám, vây có màu da cam, vây đuôi màu đỏ Đầu có dạng hình chữ nhật, đỉnh đầu gồ lên cao Vây lưng dài, liên tục Lưng màu xanh xám, bên sườn màu trắng pha lẫn màu vàng, lưng có hàng chấm màu đen chạy dọc theo viền lưng Vùng Vùng biển miền phân bố Trung Mùa vụ khai thác Kích thước khai thác Dạng sản phẩm SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trong loại cá nục phân loại trên, cá nục sồ loại cá nục sinh trưởng phát triển hầu hết vùng biển Việt Nam ta Chúng tập trung với thành vùng có trữ lượng lớn, có nơi lên đến hàng trăm nghìn năm Theo thống kê Viện Nghiên cứu Hải sản, cá nục sồ tập trung chủ yếu vùng biển Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung vùng biển miền Nam với trữ lượng lớn, thể bảng sau Bảng 1.2 Bảng đánh giá trữ lượng khả khai thác cá nục sồ [http://www.rimf.org.vn/baibaocn/chitiet/tinid-807] (ngày truy cập 13/09/2016) Khả khai thác Vùng biển Trữ lượng (nghìn tấn) Vịnh Bắc Bộ 59 – 75 26 – 33 Miền Trung 30 – 40 15 – 20 Miền Nam 70 – 108 30 – 47 Tổng 158 – 223 71 – 223 (nghìn tấn) Từ bảng trên, ta thấy tiềm khai thác cá nục sồ lớn, không thế, cá nục sồ loại cá có khả sinh trưởng nhanh sinh sản mạnh Là nguồn nguyên liệu dồi cung cấp cho ngành công nghiệp chế biến đồ hộp cá nục Cá nục sồ đánh bắt có chiều dài dao động từ 60 – 239 mm, chủ yếu nhóm có chiều dài 120 – 189 mm  Thành phần phần trăm (%) theo khối lượng cá nục sồ Thành phần khối lượng nguyên liệu thủy sản có ý nghĩa l ớn công nghiệp thực phẩm tiêu dùng Thành phần khối lượng yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm cá Hiểu biết thành phần cá có tác dụng việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình kĩ thuật thích hợp với nguyên liệu Cá nục loại cá phổ biến Việt Nam ta, khu vực tập trung chủ yếu miền Trung Giống loài cá khác, cá nục có thành phần khối lượng định nó, cung cấp dinh dưỡng lư ợng cho người Cá nục có thành phần sau: SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Bảng 1.3 Thành phần theo khối lượng cá nục sồ (%) [GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên), (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản(tập 1) ,NXB Nông Nghiệp, Tp.Hồ Chí Minh.] Thành phần Thịt phi lê Đầu Xương Vây, vảy Nội tạng Cá nục sồ 55,80 22,90 11,80 3,82 5,60 Theo bảng trên, ta thấy cá nục sồ, tỉ lệ thịt phi lê chiếm 50 %, điều cho thấy cá nục sồ loại cá nhiều thịt, tỉ lệ xương ít, chọn nguồn nguyên liệu cá nục sồ tỉ lệ thành phần không dùng xương, đầu, nội tạng… lại, giúp tiết kiệm nguồn nguyên liệu Tăng hiệu suất, giảm tổn thất cho trình sản xuất Ta biết, giá trị thực phẩm giá trị lợi dụng cá đ ộng vật thủy sản khác phụ thuộc vào thành phần khối lượng thành phần hóa học Cá nục với tỉ lệ thành phần theo khối lượng vậy, thành phần có khả để lợi dụng tương tự với loại cá khác Bảng 1.4 Khả lợi dụng tổng hợp cá [GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên), (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1) ,NXB Nông Nghiệp, Tp.Hồ Chí Minh.] Bộ phận Tổ chức thịt Đầu Xương, vây Vảy Trứng, tinh Thành phần hóa học chủ yếu Protein, lipid, chất rút Protein, phospho, canxi, lipid Phospho, canxi, chất đạm, lipid Collagen, Ichthelipian, guanin Protein( protamin), SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Khả lợi dụng Sản phẩm thực phẩm Bột cá gia súc Bột cá gia súc, rút dầu mỡ, vây sụn làm cước cá Phạm vi ứng dụng Trong công nghệ thực phẩm Trong chăn nuôi Thức ăn gia súc công nghiệp Keo, giả ngọc trai Công nghiệp nhẹ Thực phẩm, dược Công nghệ thực Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan lipid phẩm phẩm, dược phẩm, công nghiệp nhẹ Collagen Da Gan Nội tạng Keo Công nghiệp nhẹ Sản xuất vitamin A, Hợp chất có đạm, lipid, vitamin A, D, B2 D, B2 thực phẩm gia súc Dược phẩm, thực phẩm, chăn nuôi Hợp chất có đạm, Sản xuất men, thức ăn Công nghiệp nhẹ, lipid, men gia súc chăn nuôi Collagen Thực phẩm Thực phẩm Bóng cá Khi thực sản xuất sản phẩm đồ hộp cá nục chiên sốt cà Ta không nên có việc sản xuất đồ hộp, mà bên cạnh đó, thành phần phụ cá mà ta không sử dụng đầu, xương, nội tạng… ta liên kết với nhà máy khác, mở rộng thêm phân xưởng sản xuất phụ để giải nguồn phế liệu từ trình sản xuất Như vậy, tránh đư ợc nguồn lãng phí nguyên liêu, làm tăng hiệu suất trình sản xuất  Thành phần hóa học Những thành phần hóa học có cá nục mô tả bảng sau: Bảng 1.4 Các thành phần hóa học cá nục [GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên), (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1) ,NXB Nông Nghiệp, Tp.Hồ Chí Minh.] Thành phần (%) Cá nục sồ Khả sinh nhiệt (Kcal) Protein Mỡ Nước Tro 20,40 1,14 77,98 1,30 100g thịt cá 100g cá 94,24 52,60 Theo bảng trên, cá nục sồ có chứa nhiều chất dinh dưỡng protein, lipid, chất khoáng… từ thành phần kh ả sinh nhiệt chúng, ta thấy cá nục sồ loại cá không phổ biến mà loại SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan cá có nhiều chất dinh dưỡng bản, từ cung cấp dinh dưỡng, nguồn lượng cho người sử dụng… Chính lí trên, mà cá nục sồ loại cá sử dụng để chế biến, sản xuất sản phẩm đồ hộp sốt cà chua Cá nục làm nguyên liệu để sản xuất đồ hộp lựa chọn kích thước dài khoảng Cá nục sồ nguyên liệu chọn để sản xuất sản phẩm đồ hộp chiên sốt cà nên có kích thước : đường kính bụng 18 – 20 mm, chiều dài thân từ 85 – 110 mm  Những biến đổi cá sau chết Về mặt cảm quan, sau chết cá trải qua biến đổi kéo theo chất lượng cá giảm giần theo giai đoạn Lúc đầu cá tươi, có vị Sau đó, cá bị mùi vị đặc trưng nó, pH cá trở nên trung tính mùi vị lạ, lúc này, kết cấu thịt cá tốt Sau trình mùi vị đặc trưng, cá có dấu hiệu ươn hỏng, tùy theo loại cá điều kiện hiếu khí hay kị khí mà sinh chất dễ bay chất có mùi khó chịu (xuất mùi chua, lợ, có mùi trái đắng, loài cá béo có mùi dầu ôi), lúc cấu trúc thịt trở nên mềm sũng nư ớc Cuối cùng, cá bị ươn hỏng, thối rửa xuất mùi chua bắp cải, mùi khai lưu huỳnh mùi ôi mạnh, lúc thịt cá mềm ỉu, sũng nước, vảy dễ dàng tách khỏi da bề mặt da nhăn nheo Về biến đổi sinh hóa sau chết, cá trải qua giai đoạn biến đổi Đầu tiên trình tiết dịch nhớt cá, sau chết cá tiếp tục tiết dịch nhớt, dịch nhớt có chứa protein lipid phức tạp… thành phần mucin – chất lí tưởng cho vi khuẩn gây thối rủa phát triển làm cho dịch nhớt bề mặt cá bị đục có mùi khó chịu Sau trình tiết dịch nhớt trình tê cứng, trình xảy trình tự phân giải chất dự trữ lượng, làm tiêu hao ATP, ATP ngưỡng thấp myosin actin kết nối với tạo actomyosin – sợi duỗi ra, làm cho thịt cá cứng lại gây tượng tê cứng Dựa vào trình tê cứng mà ta định độ tươi cá Tiếp theo trình t ự phân giải cá, trình xảy nhóm enzyme tự phân (như protease, lipase, amilase…), enzyme hoạt động SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 10 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan làm phân giải chất có cá, từ làm cho cá sau bị cứng xác lại mềm trở lại Và cuối trình phân giải thối rửa, trình xảy enzyme vi sinh vật hoạt động phát triển làm phân hủy chất protein, lipid, acid amin, acid béo…thành sản phẩm cấp thấp phenol, NH3, CO2, H2O… gây cho cá có mùi khó chịu có tính độc [TS Nguyễn Thị Trúc Loan, (2013),Giáo trình Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản, Đà Nẵng.]  Cách lựa chọn nguyên liệu cá Mục đích kiểm tra chất lượng để phân hạng đánh giá phẩm chất nguyên liệu để xử lý chế biến Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên liệu:  Độ lớn bé độ béo gầy nguyên liệu: Mức độ lớn bé béo gầy nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật chất lượng sản phẩm Độ lớn bé định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng nguyên liệu sản phẩm Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng chúng  Mức độ nguyên vẹn: Nguyên liệu nguyên vẹn thời gian giữ dài bảo quản tốt chất lượng cao Nguyên liệu b ị xay xát, bầm dập nhiều chất lượng giảm nhiều kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn hoàn chỉnh nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng  Mức độ tươi ươn: Đây tiêu quan trọng hàng đầu Nguyên liệu sau chết xảy hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng Vì cần phải kiểm tra kỹ mức độ ươn thối chúng phân loại xử lý riêng 1.1.2 Cà chua Cà chua loại nguyên liệu thay công nghệ sản xuất đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua Cà chua vừa mang lại giá trị dinh dưỡng, vừa mang lại giá trị cảm quan cho sản phẩm Như biết, nhiều năm trở trước cà chua trở thành loại thực phẩm phổ biến (sản xuất cà chua Hoa Kỳ đứng thứ hai sau khoai tây) Cà chua sản phẩm cà SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 20 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Rửa hộp In date – Bảo ôn (t =37oC, T= 7-10 ngày) Kiểm tra Nhãn Dán nhãn Bảo quản Hình 2.1 Sơ đ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua trình rã đông nhằm đưa nhiệt độ cá nguyên liệu từ nhiệt độ lạnh đông đến nhiệt độ thích hợp để sử dụng cho công đoạn Tiến hành: Cá sau làm lạnh đông đưa vào thiết bị rã đông nhanh, thiết bị tự động điều chỉnh lượng nước nhiệt độ để nhiệt độ nước trì tnước= 15 oC để tiến hành rã đông nhanh, thời gian rã đông T=1h Quá trình rã đông k ết thúc nhiệt độ tâm cá ttâm cá = – oC Yêu cầu: Sản phẩm cá đông lạnh sau rã đông phải chế biến sau Quá trình rã đông phải thực điều kiện vệ sinh tốt, hạn chế thấp nguy ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm 2.3.3 Phân loại dò kim loại Mục đích:  Phân loại: Nhằm phân loại cá theo kích cỡ để tạo đồng cho nguyên liệu cá, đồng thời loại bỏ nguyên liệu cá không đạt tiêu chuẩn… tạo điều kiện thuận lợi cho trình sau  Dò kim loại: nhằm loại bỏ loại tạp chất kim loại khỏi khối nguyên liệu SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 21 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Tiến hành: Cá sau tiếp nhận nguyên liệu (cá tươi), cá sau rã đông (cá đông lạnh) đưa qua hệ thống máy phân loại dò kim loại Tại tạp chất kim loại loại khỏi khối nguyên liệu, nguyên liệu cá phân loại thành kích cỡ khác Cá đạt tiêu chuẩn theo băng tải đến phận xử lí sơ bộ, cá không đạt tiêu chuẩn bị loại 2.3.4 Xử lí sơ rử a Mục đích: Xử lí sơ nhằm loại bỏ phần không ăn đầu, vây, nội tạng… trình rửa nhằm loại bỏ hết máu, chất nhớt, chất bẩn dính thân cá, khoang bụng cá, tạo điều kiện thuận lợi cho trình Tiến hành: Cá sau qua phân loại, theo băng chuyền đến phân xử lí sơ Tại đây, cá cắt đầu, vây, mổ bụng lấy nội tạng Quá trình đư ợc thực thủ công công nhân Cá sau xử lí sơ đưa rửa đưa sang công đoạn ướp muối Yêu cầu: Thao tác tiến hành xử lí sơ cá đòi h ỏi phải nhanh, băng tải, thiết bị dụng cụ phải đảm bảo vệ sinh để tránh tượng nhiễm vi sinh vật Trong suốt thời gian thực trình cá trì nhiệt độ nhỏ 10 oC nước dùng để rửa cá sau xử lí sơ phải nhở 10 oC 2.3.5 Ướp muối Mục đích: Cá trình ớp muối nhằm làm cho protein biến tính, từ làm thịt cá cứng lại để sản phẩm bị vỡ nát trình chế biến sau, ướp muối giúp tạo vị cho sản phẩm Bên cạnh đó, ướp muối góp phần ức chế hoạt động ví sinh vật, enzyme nhằm làm tăng khả bảo quản cá Tiến hành: Cá sau xử lí sơ rửa sạch, cá rửa nước muối có nồng độ 15 % nhiệt độ t = 15 oC, cá ướp muối thời gian T = – phút 2.3.6 Khử muối để nước Mục đích: Cá sau ướp muối đưa rửa lại nhằm rửa trôi bớt lượng muối có cá sau ướp SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 22 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Tiến hành: Cá sau ngâm muối xong (khoảng – phút) cho vào thùng xả nước vào khoảng 50 – 60 % so với lượng cá, ngâm 10 – 15 phút vớt ta để nhằm làm khô khối nguyên liệu trước đưa vào công đoạn Yêu cầu: Lượng muối có cá sau rửa phải đạt từ 1,5 – % 2.3.7 Rán Mục đích: Quá trình rán nh ằm làm chín nguyên liệu cá, đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm (dầu thấm vào cá) Quá trình rán thực nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật co cá Bên cạnh đó, trình chiên giúp làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, nhờ trình chiên thịt cá săn lại nên không bị vỡ nát cho vào hộp, trình rán giúp cho cá có màu vàng Tiến hành: Cá xếp vào khay đưa vào băng tảihỉ rán Cá rán nhiệt độ t = 140 – 160 oC thời gian T = – 10 phút Cá sau rán đưa làm nguội chuẩn bị cho trình cho cá vào hộp Yêu cầu: Nguyên liệu cá cho vào rán phải có kích thước đồng ngập dầu Trong trình rán cá, phải thường xuyên quan sát, kiểm tra chất lượng dầu để thay dầu mới, tránh tượng dầu bị ôi khét làm ảnh hưởng đến mùi vị cúa cá sau rán, từ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 2.3.8 Làm nguội Mục đích: Sau rán, cá có nhiệt độ cao, phải có trình làm nguội để hạ nhiệt độ cá Tiến hành: Cá sau rán làm nguội thiết bị làm nguội nối liền sau thiết bị rán Thiết bị làm nguội có hệ thống quạt để thổi không khí có nhiệt độ thấp vào (3 – oC), thời gian làm nguội từ – phút Yêu cầu: Quá trình làm nguội cần phải tiến hành nhanh chóng để tránh nhiễm vi sinh vật Cá sau làm nguội phải đạt nhiệt độ t = 40 – 50 oC SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 23 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 2.3.9 Xếp hộp, định lượng Hộp trước đưa đưa vào trình đ ể cho cá vào phải rửa sấy khô để loại bỏ bụi bẩn, vi sinh vật bám bề mặt hộp, trình sấy khô nhằm làm khô hộp, để sau cho cá vào đưa định lượng kết xác Mục đích: Quá trình xếp cá vào hộp nhằm mục đích phân phối cá vào hộp để chuẩn bị cho công đoạn chế biến sau Mặt khác, trình định lượng nhằm giúp sản phẩm có khối lượng đồng xác theo yêu cầu, thuận lợi cho trình vận chuyển trình sau Tiến hành: Hộp sau rửa sấy khô theo băng tải đến phận vào hộp định lượng Tại đây, công nhân tiến hành cho cá vào định lượng thủ công Yêu cầu: Cá phải xếp gọn gàng, xếp hộp phải chặt chẽ, tránh động tác mạnh làm vỡ nát cá Sai số trình cân không đư ợc vượt % 2.3.10 Chuẩn bị nước sốt cà chua rót sốt Mục đích: Quá trình tiếp nhận nguyên liệu cà chua cần phải chọn tươi, có màu đỏ sáng, không xanh chín, không bị sâu bệnh không bị dập nát Quá trình xử lí sơ trình phân loại cà chua loại bỏ không đạt tiêu chuẩn, đồng thời loại bỏ tạp chất có khối cà chua nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho trình sau 2.3.10.1 Đun nóng Mục đích: Đun nóng làm cho cấu trúc cà chua mềm nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch Đồng thời trình đun nóng, dư ới tác dụng nhiệt độ cao vô hoạt loại enzyme Tiến hành: Cà chua đem đun nóng nhiệt độ t = 80 – 85 oC thời gian 10 phút Sau đun nóng, cà chua đưa qua máy chà để tách vỏ hạt, lấy phần thịt dạng paste để chuẩn bị cho trình làm dung dịch sốt cà chua SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 24 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 2.3.10.2 Phối trộn Mục đích: Phối trộn trình thêm loại gia vị khác vào paste cà chua, để tăng mùi vị, tăng giá trị cảm quan cho dịch sốt cà chua Nguyên liệu: Gia vị thêm vào paste thu sau trình chà gồm có đường, muối, bột ngọt, tiêu, ớt, hành… Ngoài bổ sung thêm bột bắp biến tính để làm tăng độ đặc sánh cho dịch sốt Tiến hành: Đường, muối hòa tan trư ớc thùng chứa Sau trộn hỗn hợp gia vị vào hỗn hợp paste cà chua nồi nấu có cánh khuấy đảo trộn Riêng bột bắp cho vào cuối để tránh tượng độ nhớt cao gây khó khăn cho trình đ ảo trộn, dễ gây cháy cục 2.3.10.3 Cô đặc Mục đích: Quá trình cô đ ặc giúp làm tăng độ đậm đặc cho dung dịch sốt cà, từ góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tiến hành: Quá trình cô đặc thực nồi phối trộn nguyên liệu Tiến hành cô đặc nhiệt độ 55 – 60 oC dung dịch đạt nồng độ 50% chuyển qua giai đoạn rót dịch sốt cà chua 2.3.10.4 Rót dịch sốt Mục đích: Quá trình rót d ịch sốt nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cho sản phẩm Đồng thời, trình rót dịch sốt giúp đuổi khí khỏi hộp, tránh tượng phồng hộp tiến hành tiệt trùng Giúp diệt vi khuẩn tạo môi trường acid Tiến hành: Nước sốt trước rót gia nhiệt lên khoảng 90 oC, sau rót vào hộp cá máy định lượng theo tỷ lệ cá dịch sốt định, rót lần hai lần 2.3.11.Bài khí, ghép nắp rửa hộp 2.3.11.1 Bài khí Mục đích: Bài khí giúp loại bỏ khí sinh trình chế biến không khí đỉnh hộp để tránh tượng phồng hộp tiệt trùng, đảm bảo chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 25 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Tiến hành: Quá trình khí thực thiết bị khí chân không Yêu cầu: Cần phải cân áp suất bên bên hộp để tránh tượng chênh lệch áp suất gây hiến tượng biến dạng hộp mối ghép 2.3.11.2 Ghép nắp Mục đích: Tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, tránh tượng tái nhiễm vi sinh vật Đồng thời ghép mí tạo hình dáng, mẫu mã đ ặc trưng cho sản phẩm Tiến hành: Toàn trình ghép nắp thực tự động máy ghép nắp Yêu cầu: Nắp hộp phải ghép chắn kín mít để đảm bảo tiến hành tiệt trùng không bị bung nắp hay hở mối ghép Quá trình ghép nắp phải tiến hành sau trình khí 2.3.11.3 Rửa hộp Mục đích: Nhằm làm bề mặt hộp sau trình xếp hộp, rót sốt giúp cho bề mặt hộp sẽ, tạo điều kiện thuận lợi cho trình tiệt trùng Tiến hành: Hộp sau ghép nắp kín băng tải đưa qua hệ thống vòi phun, tác dụng lực từ vòi phun đ ẩy chất bẩn bám bề mặt lon ngoài, làm bề mặt lon 2.3.12.Tiệt trùng Mục đích: Quá trình tiệt trung, tác dụng nhiệt độ cao, thời gian dài làm chết tất vi sinh vật bảo tử nó, đảm bảo độ vô trùng cho sản phẩm Đồng thời, trình tiệt trùng góp phần nấu chín, làm nhừ kết cấu cá tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Thực hiện: Quá trình tiệt trùng sử dụng nước nóng có nhiệt độ cao với chế độ tiệt trùng : + nhiệt độ tiệt trùng: 112oC + Tổng thời gian tiệt trùng 110 phút ( có 20 phút gia nhiệt, 70 phút giữ nhiệt 20 phút hạ nhiệt) + Tiệt trung điều kiện áp suất 2atm SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 26 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Yêu cầu: Số lượng vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng 10 -4(Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum), Clostridium botulinum sống sót 10-12 Sản phẩm sau tiệt trùng giữ cảm quan tốt (mùi thơm, màu sắc đẹp, mềm, không bị cháy) 2.3.13.Rửa lon Mục đích: Sau trình trùng, lon băng tải chuyển qua hệ thống làm để loại bỏ hết chất dầu, bẩn lại bề mặt lon sau trình tiệt trùng Đồng thời, nước rửa lon giúp làm gi ảm nhiệt độ lon sản phẩm sau tiệt trùng Tại có trình xì khô lon giúp b ề mặt lon khô ráo, thuận lợi cho trình in date Tiến hành: Sau tiệt trùng, lon băng tải đưa qua hệ thống rửa lần hai Sau rửa, lon lại hệ thống băng tải đưa đến phận xì khô lon Tài đây, vòi xịt không khí nóng vào đẩy nước làm cho bề mặt lon khô Sau lon đưa đến phận in date 2.3.14.In date bảo ôn 2.3.14.1 In Date Sau làm nguội, sản phẩm vận chuyển đến phận in ngày sản xuất hạn sử dụng Quá trình đư ợc tiến hành hoàn toàn tự động 2.3.14.2 Bảo ôn Mục đích: Quá trình bảo ôn trình bắt buộc phải có công nghệ sản xuất đồ hộp, nhằm theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu chế độ tiệt trùng độ kín mí ghép hay không, sản phẩm có bị méo mó hay phồng hộp hay không… Sản phẩm sau qua trình bảo ôn kiểm tra lại Nếu đạt yêu cầu tiếp tục công đoạn tiếp theo, không đạt yêu cầu tiến hành hủy sản phẩm Tiến hành: Sau ổn định 24 đồ hộp xếp thành bao bọc nilon, sau để 7-10 ngày nhiệt độ 37o C để chờ kết vi sinh Trong thời gian sản phẩm hộp ổn định, nước sốt ngấm vào thịt cá, đồng thời phát hộp bị hư hỏng (do tượng phồng hộp) SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 27 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 2.3.15.Kiểm tra Mục đích: Loại bỏ hộp sản phẩm bị hư hỏng nhiều nguyên nhân tác động như: vật lý, hóa học, vi sinh, Tiến hành: Tiến hành kiểm tra thủ công, sản phẩm sau bảo ôn có vấn đề phải ngừng lô hàng lại Còn sản phẩm bảo ôn đạt tiêu chuẩn lô hàng xuất 2.3.16.Dán nhãn Mục đích: Quảng bá hình ảnh công ty lòng người tiêu dùng.Tăng mỹ quan cho hộp sản phẩm Tiến hành: Tiến hành dán nhãn máy dán nhã tự động Yêu cầu:  Nhãn mác phải đầy đủ thông tin cần thiết cho người sử dụng  Mép dán phải phẳng  Nhãn mác không ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp 2.3.17.Bảo quản Sản phẩm sau qua trình bảo ôn, dán nhãn đưa thị trường tiêu thụ đưa vào kho bảo quản Đối với bảo quản kho sản phẩm bảo quản tốt để nhiệt độ thấp Đối với sản phẩm cá hộp thông thường bảo quản nhiệt độ – 10 oC SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 28 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Chương TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU 3.1 Số liệu ban đầu Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua với suất 12.000 Đvsp/năm 3.2 Kế hoạch sản xuất nhà máy Nhà máy hoạt động liên tục ngày ca, nghỉ sản xuất ngày lễ, tết, chủ nhật hàng tuần nhà máy nghỉ bảo dưỡng máy móc vào tháng Bảng 4.1 Kế hoạch làm việc nghỉ nhà máy tháng 10 11 12 Cả năm Số ngày nghỉ x 5 4 ngày 79 Số ngày làm việc 26 x 26 25 26 26 27 26 25 27 26 26 286 Theo bảng kế hoạch nhà máy ta có: Tổng số ngày năm: 365 (ngày) Tổng số ngày làm việc: 286 (ngày) Tổng số ngày nghỉ: 79 (ngày) Tổng số ca sản xuất: 286 x = 572 (ca) Tổng số sản xuất: 572 x = 4576 (giờ) 3.3 Tính cân vật chất Nguyên liệu chính: Cá nục Nguyên liệu phụ: Cà chua, dầu thực vật, muối, đường, gia vị… Ta có: - Năng suất nhà máy: 12.000 (Đvsp/năm) (1 Đvsp ứng với 1.000 hộp) = 12.000 : 286 = 41,96 (Đvsp/ngày) = 41.960 (hộp/ngày) = 12.000 : 572 = 20,98 (Đvsp/ca) = 20.890 (hộp/ca) = 12.000 : 4576 = 2,62 (Đvsp/giờ) = 2.620 (hộp/ giờ) - Khối lượng tịnh hộp sản phẩm: 155 (g) - Tỉ lệ cá nục : sốt cà chua = : SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 29 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan  Vậy hộp sản phẩm: - Khối lượng nguyên liệu chính: (155 : 10) x = 93 (g) = 0,093 (kg/hộp) - Khối lượng nguyên liệu phụ: (155 : 10) x = 62 (g) = 0,062 (kg/hộp)  Khối lượng nguyên liệu chính, phụ cần phải sản xuất là: - Khối lượng nguyên liệu chính: 0,093 x 2.620 = 243,66 (kg/h) - Khối lượng nguyên liệu phụ: 0,062 x 2.620 = 162,44 (kg/h) 3.3.1 Tính nguyên liệu Tỷ lệ hao hụt cá công đoạn thể bảng 4.2 Bảng 4.2 Tỷ lệ hao hụt (%) nguyên liệu cá công đoạn STT Công đoạn Tỉ lệ hao hụt (%) Dán nhãn – bảo quản 0,1 Bảo ôn Tiệt trùng – làm nguội Ghép mí 0,1 Rót nước sốt 0,2 Xếp hộp 0,5 Rán cá – làm nguội 15,0 Ướp muối – rửa 1,5 Xử lí sơ - rửa 12,0 10 Phân loại – dò kim loại 2,0 11 Rã đông 2,0 Tổng hao hụt 33,9 0,5 Dựa vào tỷ lệ hao hụt bảng trên, ta tính toán lượng nguyên liệu công đoạn sau: Gn  M n  (100  x) 100 => M x  Gx  100 (kg/h) 100  x Trong đó: Gn khối lượng nguyên liệu sau khỏi công đoạn (n) Mn khối lượng nguyên liệu vào công đoạn (n) x tỉ lệ hao hụt nguyên liệu công đoạn (n) SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 30 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 1) Dán nhãn – bảo quản - Lượng nguyên liệu đưa vào : M  G1  100 243, 66 100   243,90 (kg/h) 100  x1 100  0,1 M  x1 243,90  0,1   0, 24 (kg/h) 100 100 - Lượng nguyên liệu hao hụt: H1  2) Bảo ôn tiệt trùng - làm nguội - Lượng nguyên liệu đưa vào: M  G2  100 243,90 100   245,13 (kg/h) 100  x2 100  0,5 - Lượng nguyên liệu hao hụt: H  M  x2 245,13  0,5   1, 23 (kg/h) 100 100 3) Ghép mí - Lượng nguyên liệu đưa vào: M  G4  100 245,13 100   245,37 (kg/h) 100  x4 100  0,1 - Lượng nguyên liệu hao hụt: H  M  x4 245,87  0,1   0, 25 (kg/h) 100 100 4) Rót nước sốt - Lượng nguyên liệu đưa vào: M  G5  100 245,37 100   245,87 (kg/h) 100  x5 100  0, M  x5 245,87  0,   0, 49 (kg/h) 100 100 - Lượng nguyên liệu hao hụt: H  5) Xếp hộp - Lượng nguyên liệu đưa vào: M  - Lượng nguyên liệu hao hụt: H  G6  100 245,87 100   247,10 (kg/h) 100  x6 100  0,5 M  x6 247,10  0,5   1, 24 (kg/h) 100 100 6) Rán cá – làm nguội - Lượng nguyên liệu đưa vào: M  - Lượng nguyên liệu hao hụt: H  G7  100 247,10 100   290, 71 (kg/h) 100  x7 100  15 M  x7 290, 7115   43, 61 (kg/h) 100 100 7) Ướp muối – rửa SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 31 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan G8  100 290, 71100   295,14 (kg/h) 100  x8 100  1,5 - Lượng nguyên liệu đưa vào: M  - Lượng nguyên liệu hao hụt: H  M  x8 295,14 1,5   4, 43 (kg/h) 100 100 8) Xử lí sơ - rửa - Lượng nguyên liệu đưa vào: M  G9  100 295,14 100   335,38 (kg/h) 100  x9 100  12 - Lượng nguyên liệu hao hụt: H  M  x9 335,38 12   40, 25 (kg/h) 100 100 9) Phân loại – dò kim loại - Lượng nguyên liệu đưa vào: M 10  G10  100 335,38 100   342, 23 (kg/h) 100  x10 100  M 10  x10 342, 23  2,   6,84 (kg/h) 100 100 - Lượng nguyên liệu hao hụt: H10  10) Rã đông - Lượng nguyên liệu đưa vào: M 11  - Lượng nguyên liệu hao hụt: H11  G11  100 342, 23 100   349, 21 (kg/h) 100  x11 100  M 11  x11 349, 21 2,   6,98 (kg/h) 100 100 Từ kết tính toán hao hụt nguyên liệu cho sản phẩm đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua Ta có bảng tổng kết (bảng 4.3) 3.3.2 Tính nguyên liệu phụ Với tỉ lệ cá : sốt = : khối lượng tịnh sản phẩm, khối lượng sốt cà cần phải làm là: Ss = 0,062 x 2.620 = 162,44 (kg/h) Quá trình rót sốt cà có hao hụt 1,5 % trình phối trộn nguyên liệu nấu nguyên liệu (cô đặc) có hao hụt % Từ ta có: - Khối lượng sốt làm trước rót là: St  S s  100 162, 44  100   164,91 (kg/h) 100  1,5 100  1,5 SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 32 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan - Tổng khối lượng nguyên liệu phụ trước phối trộn nấu cần để tạo nước sốt là: Vnuoc  S  100 164,91100 S10 45,19   170, 01   0, 045 S '  t 100  100  d nuoc 997, 0479 (kg/h) Bảng 4.3 Bảng tổng kết cân vật chất nguyên liệu cá nục sản phẩm cá nục chiên sốt cà chua - Thành phần sốt cà chua gồm: paste cà chua ( độ khô 28 – 30 %), muối, đường, bột ngọt, bộp bắp, dầu thực vật, nước, bột tỏi, bột ớt, tiêu, hành… Bảng 4.4 Thành phần nguyên liệu nước sốt cà chua Nguyên liệu phụ Hàm lượng (%) Nguyên liệu phụ Hàm lượng (%) Pure cà chua 59 Bột 2,7 Đường 2,7 Tinh bột bắp biến tính 2,5 Dầu ăn 2,0 Axit axetic 0,62 Tiêu 0,3 Nước 26,58 Hành 1,6 Muối 2,0 SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 33 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan - Khối lượng nguyên liệu phụ cần phối trộn vào để tạo dịch sốt cà chua tính theo công thức : Sn  S t  yn (kg/h) 100 Trong đó: Sn khối lượng nguyên liệu phụ (n) St khối lượng hỗn hợp sau phối trộn yn tỉ lệ (%) nguyên liệu (n) hỗn hợp 1) Lượng paste cà chua sử dụng: S1  2) Lượng muối sử dụng: S2  S '  y1 170, 01 59   100,31 (kg/h) 100 100 S '  y2 170, 01   3, 40 (kg/h) 100 100 3) Lượng đường sử dụng: S3  S '  y3 170, 01 2,   4,59 (kg/h) 100 100 S '  y4 170, 01 2, 4) Lượng bột sử dụng: S4    4,59 (kg/h) 100 100 S '  y5 170, 01 5) Lượng dầu ăn sử dụng: S5    3, 40 (kg/h) 100 100 6) Lượng tinh bột bắp biến tính: S6  7) Lượng hành sử dụng: S7  8) Lượng tiêu sử dụng: S8  S '  y6 170, 01 2,5   4, 25 (kg/h) 100 100 S '  y7 170, 01 1,   2, 72 (kg/h) 100 100 S '  y8 170, 01 0,3   0,51 (kg/h) 100 100 9) Lượng acid acetic sử dụng: S9  10) Lượng nước sử dụng: S10  S '  y9 170, 01 0, 62   1, 05 (kg/h) 100 100 S '  y10 170, 01 26,58   45,19 (kg/h) Nước có 100 100 khối lượng riêng dnuoc = 997,0479 (kg/m3) nên thể tích nước cần sử dụng là: Vnuoc  S10 45,19   0, 045 (m /h) d nuoc 997, 0479 SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 34 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Từ trình tính toán trên, ta có bảng tổng kết nguyên liệu phụ (bảng 4.5) Bảng 4.5 Tổng kết nguyên liệu phụ cần sử dụng để sản xuất sản phẩm cá nục chiên sốt cà chua SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua