Đang tải... (xem toàn văn)
Slide trình bày đầy đủ về thành phần, tính chất, cấu tạo hợp chất,... của chất màu thực phẩm. Đây là tài liệu bổ ích cho các bạn kỹ thuật sinh học thực phẩm.Cùng tham khảo để hiểu rõ hơn các chất tạo màu thực phẩm
Ý NGHĨA Trong chế biến thực phẩm Tạo giá trò cảm quan Màu sắc đẹp tạo ngon miệng kích thích tiết dòch vò tiêu hoá đồng hoá thức ăn dễ dàng Hấp dẫn người tiêu dùng tiêu thụ sản phẩm CHẤT MÀU TỰ NHIÊN: Có sẵn nguyên liệu nhóm chính: - Chlorophyl xanh lục - Carotenoid vàng, da cam, đỏ -Flavonoid trắng, vàng, da cam, xám, xanh sẫm Có qua trình chế biến CHẤT MÀU TỔNG HP CHẤT MÀU TỰ NHIÊN CHLOROPHYL A C55H72O5N4Mg B LÁ CÂY C55H70O6N4Mg Chlorophyl 1% A nhiều hơn, sậm màu B Chloroph yl pH acid + nhiệt độ pheophytin ngã vàng Kiềm nhẹ không đổi Xà phòng hoá xanh lam, đẹp Có kim loại sẫm màu Oxi không khí, vsv oxi hoá sẫm màu Chloroph yl pH acid + nhiệt độ pheophytin ngã vàng – Nhiệt độ protein đông tụ phá vỡ vỏ tế bào giải phóng acid dòch bào – Đứt liên kết chlorophyll-protein chlorophyll tự dễ tham gia phản ứng – Tạo pheophytin, bò nguyên tử Mg ngã vàng, xanh ôliu, nâu Chlorophill + HX pheophytin + MgX2 CHẤT MÙI THỰC PHẨM • Mùi hợp chất phụ thuộc vào: – Số lượng nhóm mang mùi – Sự phối hợp chất mùi – Nồng độ chất mùi không khí – Công thức hoá học chất mùi: • Cấu tạo hoá học giống – mùi khác (vanilin, isovanilin) • Cấu tạo hoá học khác – mùi giống (xạ hương chất thay thế) CHẤT THƠM TỰ NHIÊN Chủ yếu TINH DẦU nhựa thơm Chiết từ thực vật số từ động vật Tính chất: Ít tan nước tan dung môi hữu cơ: cồn, benzen, chloroform, Tan dung môi rắn ( nhiệt độ thường): parafin, mỡ động vật Dễ bay hơi, nhiệt độ bay thấp nước Dễ khuếch tán không khí Dưới tác dụng oxi, hợp chất không no tinh dầu bò oxi hóa mùi nhựa tinh dầu dễ thu nhận NHƯNG dễ tổn thất không khí - TINH DẦU • Là hỗn hợp nhiều chất khác • Chủ yếu hydrocarbon, aldehyd, este, rượu, dẫn xuất ceton, hợp chất phenol • Quan trọng terpene, dẫn xuất có oxi terpene • Terpene: hydrocarbon thẳng vòng • Gồm: mono, sequi, di tri-terpene MONO-TERPENE Mạch thẳng vòng gốc isoprene Citral: mùi sả, chanh, vỏ loại citrus Citronelol: cho mùi dễ chòu, có sả, bạch đàn, húng, tía tô Khá bền với nhiệt độ tác dụng bên Linalol: hoa lan, hoa hồng, rau ngò, cam quýt Geraniol: khuynh diệp, hoa hồng Limonen: vỏ cam chanh, nhựa thông, mùi thơm nhẹ dùng nhiều nước giải khát, bánh kẹo, dễ bò phân huỷ không khí có ánh sáng mặt trơì Mentol: thơm, cay, có bạc hà Isoprene OH CH2OH Ger aniol Mentol SEQUI-TERPENE C15H24, gốc isoprene mạch thẳng vòng Đa số đơn vòng đa vòng -Cinhiberen: có gừng -Humulen: có hoa houblon -Farnezol: phổ biến tự nhiên, có cam, chanh, hoa hồng, số côn trùng CH2OH Humulen Far nezol Cinhiber en hoa houblon Di-terpene: • C20H32 • Diterpene gốc isoprene có nhựa thông Diterpen hoàn toàn không bò bay với nước Tri-terpene: • • • • gốc isoprene Thường gặp thực vật dạng este, glucozit trạng thái tự tiêu biểu squalene gan cá mập số loại cá Squalene - triterpene • Tetraterpene: – gốc isoprene – Là carotenoid (lycopene, carotene) • Polyterpene: – Nhiều gốc isoprene – Cao su Lycopene Nguyên liệu (thực vật) Chế biến TP - Nhiệt - Đóng hộp - Tiệt trùng - Lên men - Dùng chất bảo quản Nguyên liệu (động vật) Thay đổi mùi Yếu đi, Mạnh lên Thay đổi hoàn toàn Bảo quản TP - VSV phát triển - Phản ứng thành phần - Mùi từ thực phẩm khác, từ bao bì Chất thơm tạo trình chế biến • Các cấu tử riêng lẻ nguyên liệu tương tác sản phẩm có hương thơm khác • Mùi thơm yếu hẳn, • mùi hương mạnh thêm, • không mùi chuyển thành có mùi, • Tạo mùi hoàn toàn • Sản phẩm: Aldehyd, ceton, este, rượu dễ bay hơi, chủ yếu aldehyd PHẢN ỨNG MELANOIDIN • • • • • • Tạo mùi Hexose + pentose+ acid amin furfurol + oxymetylfurfurol+ aldehyd+ reducton hương chủ yếu aldehyd reducton Reducton cho mùi dễ chòu, leusin: mùi bánh mì, valin phenylalanin: mùi hoa hồng, glycin cho mùi mật reducton phản ứng với acid amin khác adehyd mùi số dạng rượu: furfurol mùi táo, hydroxyfurfurol mùi mận chín PHẢN ỨNG QUINON-AMIN: • • • • • Xảy vò, lên men, sấy trà acid amin + polyphenol (polyphenoloxydase, nhiệt độ cao) Các aldehyd (có số C nhỏ số C acid amin) acid amin: alanin, phenylalanin, valin, leucin, isoleucin giảm trình chế biến aldehyd acetaldehyd, phenylacetic, butyric tăng Các aa khác cho mùi thơm khác nhau: trà có nhiều loại acid amin mùi thơm hỗn hợp nhiều aldehyd PHẢN ỨNG VITAMIN CACID AMIN • • • Acid amin + acid ascorbic: có polyphenol, ion Cu 2+ , 80-900 C Acid ascorbic bò oxy hóa thành acid dehydroascorbic Acid dehydroascorbic = reducton tương tác với acid amin để aldehyd (Aldehyd có số C nhỏ aa ) O O C C C OH C O C O OH O C CH CH HO O HO CH CH CH2OH CH2OH Acid dehydr oascor bic Acid ascor bic O C R CH NH2 COOH Acid amin O C O C + O O HC HO R1CH aldehyd C O + Acid dehydr oascor bic CH CH CH CH2OH C NH2 HO CH CH2OH O [...]... CHLOROPHYL Kiềm nhẹ GIỮ MÀU XANH Xà phòng hoá XANH LAM, ĐẸP HƠN Chlorophyllin A: (C32H30ON4Mg)(COONa)2 Chlorophyllin B: (C32H28ON4Mg)(COONa)2 Thay Na thành H chlorophyllide màu xanh đậm, đẹp hơn Chlorophyl Chlorophyl + Kim loại nặng màu mới Kim loại thay vào vò trí Mg - Fe, Pb: sẫm màu, nâu - Al cho màu xám - Cu: màu xanh đậm hơn Cấm dùng Bảo quản màu chlorophyll: 1.Tạo môi trường... Giữ vitamin C: chỉnh đến kiềm nhẹ (7-7,5) Bảo quản màu chlorophyll 2 Chần rau trước khi chế biến giữ màu xanh Bảo quản màu chlorophyll 2 Tăng lượng nước chế biến 3 Tránh tiếp xúc trực tiếp với thiết bò kim loại không có lớp inox bảo vệ CAROTENOID Đây là một nhóm màu đẹp nhất Khoảng 400 màu vàng nhạt đỏ Không tan trong nước, tan trong chất béo Màu rất bền nhiều nhóm nối đôi luân hợp một vài... • Nhạy cảm với oxy và ánh sáng • Có thể bò oxy hoá: – Bởi các gốc tự do tạo ra khi oxy hoá chất béo – tăng khi có lipoxygenase • Kết quả: – mất màu, sẫm màu – Thay đổi mùi: đun nóng nước quả, tạo mùi đặc trưng (rượu vang trắng bảo quản lâu) – Ứùng dụng: tẩy màu bột CAROTENOID CAROTENE Gồm các nhóm: α βδε cho màu đỏ, cam, vàng gấc, bí đỏ, ớt, cà chua, bắp vàng carotenase cắt thành vitamin A còn có... với pH pH acid đỏ, cam, vàng pH kiềm xanh, xanh tím Có kim loại: sẫm màuAl: đỏ xanh tím Ca: xanh ve K: màu đỏ Mg: tím hoặc xanh tím Fe, Cu: sẫm Dễ biến đổi theo nhiệt, oxi không khí Nhạy với ánh sáng Anthocyanin Anthocyanin khi có kim loại Bảo vệ màu : - Chất chống oxy hoá (tanin, acid ascorbic) - Thêm glucose-oxidase Flavonol màu vàng và da cam Kaempferol: astragalin trong chè và hoa hồng Quercetin:... Xanthophyll Công thức: C40H56O2, Màu vàng sáng hơn caroten Có trong lòng đỏ trứng gà, rau xanh CAROTENOID Capsanthin Màu đậm hơn caroten t chín capsanthin tăng 35 lần CAROTENOID Astarxanthin Ù Xanh ve chai đỏ PROTEIN CH Ế B IẾ N FLAVONOID Tan trong nước có trong hoa, rau, quả Vàng, cam đến tím, xanh Khung cấu tạo cơ bản : croman và cromon (C3 và C6) Các chất trong nhóm chỉ khác nhau nhóm... cam Kaempferol: astragalin trong chè và hoa hồng Quercetin: táo, nho, thuốc lá, hoa houblon Rutin: hoa hoè Flavonol Hoà tan trong nước Cường độ màu phụ thuộc vào vò trí nhóm OH ở ortho hay para Dễ bò oxi hoá trong môi trường kiềm rất ngưng tụ màu đỏ Fe: màu xanh lá cây nâu: phản ứng khi nấu rau quả trong thiết bò bằng Fe Pb: phức vàng xám