I Nguồn lợi thủy hải sản: Nước ta nằm phía tây Biển Đông, có bờ biển dài 3200 km, phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan với vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng 1000000 km2 Vùng ven biển có nhiều cửa sông hàng năm đổ biển hàng chục tỉ m3 nước mang theo nhiều chất dinh dưỡng tạo thành vùng nước lợ trù phú tôm cá Biển Việt Nam nằm vùng có nhiều chỗ gặp hải lưu, có khí hậu nhiệt đới, có khoảng 40000 eo vịnh, đầm phá, bải triều có khả nuôi trồng hải sản Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện thuỷ văn thích hợp cho sinh trưởng sinh sản bốn mùa tôm cá, nên nước ta có nguồn lợi thuỷ sản đa dạngvà phong phú Riêng cá có khoảng 2000 loài xác định tên 800 loài, với 40 loài có giá trị kinh tế cao Sản lượng hải sản đánh bắt trung bìnhhàng năm nước ta khoảng 800000 cá (kể cá nước ngọt) Trong đó: + Loại cá nổi: cá trích, cá ngừ… chiếm khoảng 324000 + Loại cá tầng đáy: cá hồng, cá mối, cá nhám, cá đục, cá vàng… chiếm khoảng372000 Như có khoảng 30% thuỷ sản nuôi nội địa Sản lượng thuỷ sản nuôi khai thác Việt Nam chiếm tỉ lệ lớn, đứng thứ sau nước Trung Quốc, n Độ, Indonexia, Bănglades, Philipine, Tandanin Nguồn sinh vật thuỷ sản cung cấpcho loài người lượng protein động vật đứng thứ sau nhóm thịt, trứng, sữa Riêng Việt Nam lại đứng vị trí hàng đầu, sản lượng thuỷ sản thu hoạch nước ta so với nước khu vực Do đó, việc sử dụng có hiệu quảcác nguồn nguyên liệu thuỷ sản đặt nhằm phục vụ tiêu dùng nước xuất II Thành phần tính chất cá: Giá trị dinh dưỡng cá: Cá loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao ăn quen thuộc bữa ăn hàng ngày Nhu cầu ngày thể người cần 80 – 100g protit, nhu cầu chung thể protit động vật 50 – 60g Các sản phẩm từ cá có giá trị dinh dưỡng cao chúng tập trung lượng lớn protit động vật theo đơn vị khối lượng với phận axit amin cần thiết không thay So với loại thịt bò (chứa 15,89% prôtit), thịt heo (17 –18% prôtit), thịt gà (19% prôtit) đa số loài cá ta thường ăn chất lượng prôtit cao tương đương so với prôtit gia súc, gia cầm Điều đặt biệt prôtit cá dễ đồng hoá prôtit thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, thể dễ hấp thu -trang - Tên cá Thu Đối Rựa Trạch Lóc Lòng tong Bống tượng Thát lát Prôtit % 22,99 21,66 18,55 19,32 18,80 18,23 19,07 18,13 Lipit % 4,85 10,00 1,44 0,29 1,16 0,28 0,30 0,21 Ngày người ta tìm thấy cá chất thịt động vật cạn khác, chất cần thiết cho phát triển thể người, vitamin hoà tan mỡ, nguyên tố vi lượng Nếu sử dụng cá làm thức ăn tránh bệnh tê thấp, cao huyết áp,… người vùng ẩm thấp Phần lớn thực phẩm cho từ cá xếp vào loại thực phẩm q, đặt biệt cho trẻ người ốm Trong vitamin từ cá mothioniu có giá trị đặt biệt có hàm lượng cao so với protit gốc động vật khác Ngoài cá chứa histidin acginin chất giúp thể phát triển nhanh Giá trị dinh dưỡng cá chỗ chứa lượng mỡ đáng kể Hàm lượng mỡ chứa nhiều gan cá (còn gọi dầu cá) từ 0,3 –30 % khối lượng thể, tùy thuộc vào loại, độ tuổi mùa vụ đánh bắt Dầu cá thể tiêu hóa hấp thụ nhanh so với động vật cạn Nếu xét giá trị sinh lượng cần dùng 1,5kg cá tươi thay 1kg thịt heo bò Cá nguồn vitamin quan trọng cá có chứa nhiều vitamin nhóm B: B1, B2, B6 thịt cá màu sẫm cá thu, cá ngừ, cá nục,… chứa nhiều vitamin B12 (20 µg/g) Cá nguồn chứa nhiều vitamin B6 (1 - µg/g), thiếu vitamin mà nhiều trẻ em bị bệnh thiếu máu Ngoài cá có nhiều vitamin mỡ A, D; hàm lượng vitamin B12, E cá nhiều hẳn thịt heo, trứng sữa So với thịt cá có chứa nhiều nguồn khoáng chất q, lượng chất khoáng dao động từ – 3%, cá biển chứa nhiều khoáng cá nước Tỷ số Ca/P cá tốt thịt Trong chất khoáng, yếu tố vi lượng đa lượng cần thiết cho thể người trước hết muối iod, muối photphat, K, Ca, Cu, Fe, -trang - Cá cho ta chất long diên hương (amborgis) sinh từ ruột cá voi, chất dùng làm thuốc nguồn nguyên liệu q kỹ nghệ hương liệu long diên hương chất định mùi hương cao cấp Một số loài cá cho ta vị thuốc chữa bệnh mật cá trấm trị tắc họng, mờ mắt,… Các nhà y học chiết xuất chất tetrodotoxin từ cá dùng để trị xuyển, gây tê phẫu thuật điều trị bệnh nan y ung thư nặng cùi Với nguyên liệu cá ta tạo loại mắm như: mắm thái, mắm nêm, mắm chưng,… ăn dân dã độc đáo Nếu thưởng thức không quên hương vị đậm đà Vì cá nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan trọng cho người Giá trị thực phẩm cá xác định thành phần hoá học Ngoài thành phần quan trọng là: prôtein phải kể đến lipid, mỡ, chất khoáng, vitamin… II.1.Thành phần khối lượng: Thành phần cấu trúc cá có ý nghóa lớnvè thực phẩm công nghệ chế biến qua xác định giá trị thực phẩm tùng loại cá Thành phần cấu trúc cá thay đổi tùy thuộc vàogiống loài, tuổi tác, giới tính, thời tiết, môi trường sinh sống, mùa vụ,….Thành phần cấu trúc cá chia thành phần: ăn không ăn Cá lớn có thành phần ăn cao Thành phần hóa học thịt số loài cá thường đánh bắt được: T.t Tên cá 1 10 11 12 Nục chuối Mập Mã lai Trích Trích xương Chai Chỉ vàng Chim n Độ Ngân Đuối Thu vạch Bơn ngô Miễn sành không gai Protit (%) 24,21 23,20 22,34 21,6 21,7 21,4 21,4 21,11 20,80 20,90 20,80 20,80 Lipit (%) Tro (%) Nước (%) 1,49 1,15 2,00 1,10 0,92 1,10 1,20 1,55 1,00 1,53 1,40 1,60 72,9 78,2 76,13 77,00 78,30 79,00 77,50 96,94 80,80 77,20 78,8 76,4 -trang - 0,79 2,07 0,57 1,59 1,00 0,87 1,02 2,41 2,50 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 Song tro Song gió Phèn sọc Phèn khoai Nhông Mối vạch Rựa Mõm mỡ Bạc má Bánh đường Chuối đất Khế lưỡi đen c Căng Sạo Lượng dài vây đuôi Dưa Trác ngắn Kẽm hoa Cam Bò Bạch điếu Đù bạc Lầm đầu Trích thần tiên Nhụ Vang mỡ Hiên vằn Lẹp Hồng dải đen Giò Mòi Tráp vàng 20,9 20,7 20,6 20,6 20,6 20,5 20,5 20,5 20,0 20,0 19,5 19,7 19,6 19,5 19,5 19,4 19,4 19,3 19,2 18,8 18,6 18,7 18,40 18,04 18,28 18,12 18,3 17,9 17,5 17,5 17,4 15,77 19,34 1,40 1,13 4,99 1,79 1,38 1,59 2,50 0,82 1,80 1,80 2,5 1,25 3,70 0,74 1,25 0,66 1,10 2,45 7,1 0,53 0,92 1,18 1,30 6,59 1,63 9,25 3,45 2,10 0,56 2,45 4,14 1,34 1,15 1,27 1,32 1,17 1.30 1,54 1,20 1,68 1,86 0,96 0,48 1,20 1,44 1,25 1,22 1,42 1,10 1,29 1,20 1,35 1,25 1,03 1,03 1,20 1,31 1,12 1,16 1,27 1,20 1,25 1,07 1,49 1,34 80,6 76,9 75,3 79,7 74,3 77,0 74,2 78,7 77,0 78,0 77,5 77,6 78,0 76,2 78,2 78,0 80,7 79,3 74,5 73,5 79,0 78,7 80,7 80,5 73,47 78,64 81,07 78,00 79,1 78,2 81,5 80,75 78,89 Thành phần đạm (nitơ toàn phần) loài cá nhỏ tính theo gam 1kg cá trừ xương, vảy: -trang - Số TT Tên cá Trọng lượng (g) -trang - Nitơ toàn phần (g/kg cá) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Bơn Miến Song cõ Song phèn Phèn Mồi Bạch điếu Nục sò Nục sò Nục sò Hồng dải đen Căng Cá lượng Trác dài vây đuôi Bơn Liệt mỡ Bánh đường Đuối Đù Mõm mỡ Chim n Độ Chuồn đất Khế Song Đé Trích xương Mối hoa Bò ông lão Lượng đầu vuông Bò biền Hồng Mối giun c Rô biền Khế vây lưng đen Khế vây bụng đen 200 100 80-100 500 60 ≅100 55-70 20 120-155 100 < 200 60-100 20 < 300 80 330 120-170 25-60 60-80 10-40 80-95 < 200 150-200 95-100 300 200 500 150 80-100 500 30-50 126 140 -trang - 24,50 23,98 23,52 23,51 23,45 23,45 23,27 23,40 22,40 21,52 22,05 21,00 21,52 21,52 21,50 21,35 20,27 21,64 21,35 21,40 21,04 22,22 20,65 20,23 20,20 20,30 19,95 19,60 19,42 19,45 19,88 19,00 19,04 18,00 18,20 17,42 II.2 Thành phần hóa học thịt cá (phần ăn được): Thành phần hóa học cá phụ thuộc giống loài, mùa vụ khai thác, thời tiết, thời kỳ sinh trưởng,… Theo tài liệu Viện nghiên cứu nghề cá Liên Xô, thành phần hóa học cá tóm tắt sau: Thành phần Nước Protid lipid Muối vô Trị số tối thiểu (%) 48,0 10,3 0,1 0,5 Trị số tối đa (%) 85,1 24,4 54,0 5,6 Từ số liệu cho thấy biến đổi hàm lượng thành phần hóa học mô cá lớn, khác với mô động vật cạn 1/ Protein cá: Nguồn sinh vật biển cung cấp cho nhân loại 20% tổng nhu cầu protit Giá trị ý nghóa dinh dưỡng protein cá giống protein thịt động vật cạn, nghóa protein thịt cá có đầy đủ cân đối loại acid amin không thay thế, tức thuộc loại protein hòan hảo Thịt cá có vị đặc trưng, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu Hàm lượng acid amin protein cá protein thịt bò sau: Acid amin Histidin Lytin Itoloxin Loxin Metionin + cystein Phenylatanin + tysoxin Trytophan Treonin Valin Hàm lượng acid amin không thay (g/100g protein ) Trong thịt bò Trong thịt cá 3,4 3,5 8,9 9,1 5,7 5,0 7,6 9,2 4,0 4,1 5,6 8,8 1,4 1,4 4,5 5,5 3,0 6,1 2/ Lipid cá: -trang - Trong thịt cá lượng lipid thành phần quan trọng sau protein Hàm lượng mỡ phụ thuộc vào loài, giống, địa điểm mùa vụ khai thác Mỡ cá chứa nhiều acid béo không no có nhiều nối đôi nên dễ bị ôxi hóa, dễ bị tối màu có mùi ôi khét Đây điểm khác biệt với mỡ động vật cạn Trong dầu gan số loài cá (nhám, đuối, thu,…) có hàm lượng vitamin A đặc biệt cao nguồn nguyên liệu để khai thác loại vitamin quý 3/ Muối vô động vật thủy sản: Lượng muối khoáng thịt cá không lớn, chiếm từ 1-3% lượng chất khô lại cần thiết cho thể người: P, Mg, K, Ca, Na, Fe, Cu, Mn, I 2, … Những chất có giá trị sinh lý quan trọng Hàm lượng trung bình nguyên tố phần ăn cá (mg %) K Cl P S Na 300 200 200 200 65 Mg Ca Fe Mn Zn 25 15 1,5 1 F As Cu I 0,5 0,5 0,1 0,1 4/ Vitamin: Động vật thủy sản nguồn thực phẩm quý chất dinh dưỡng như: protit, lipid, khoáng,… có lượng vitamin phong phú, đặc biệt vitamin A D có vitamin thuộc nhóm B E Hàm lượng vitamin phần ăn cá: Vitamin Vitamin tan dầu A D E Đơn vị Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động µg% 25 15 12 10 - 1000 - 30 – 35 -trang - Vitamin tan nước B1 B2 Acid nicotinic B12 Acid pantothenic B6 Biotin Acid folic C 50 12 0,5 500 80 µg% mg% 10 - 100 40 - 700 0,5 - 12 0,1 - 15 0,1 - 50 - 100 0,001 - 71 - 87 - 20 Số vitamin phân bố không quan cá Một lượng lớn vitamin nhóm A D mỡ gan, nhóm vitamin B có gan cá mắt cá Như vậy, cá nguồn thức ăn cần thiết cho thể người Các sản phẩm chế biến từ cá đa dạng trở thành ăn truyền thống quen thuộc với người III Sự biến đổi mô cá sau chết: Động vật thủy sản sau chết xảy hàng loạt biến đổi phức tạp thể, đặt biệt biến đổi sâu sắc hóa học Đó trình phân giải tự nhiên xúc tác enzym có mô hoạt động vi sinh vật nhiễm từ môi trường Kết protein, chất béo bị phân hủy đến mức độ nguyên liệu biến chất hoàn toàn sử dụng Sự biến đổi gồm trình: + Sự tiết nhớt thể + Sự phân giải glycogen + tê cứng mô + Quá trình tự phân + Sự thối rửa Các trình xảy không theo thứ tự, song song Ngoài tượng tiết nhớt ra, trình biến đổi xảy mô cá hoàn toàn giống biến đổi mô thịt động vật sống cạn, với tốc độ nhanh nhiều Do chế biến cá người ta sử dụng nguyên liệu trước giai đoạn tê cứng IV Các sản phẩm chế biến từ cá: -trang - Qua thống kê tổ chức nghề cá (H.H.HUSS – Fresh Fish – Quality & Quality Changes – Fao, 1988), caùc dạng sử dụng số cá đánh bắt sau: 18,9% Các sản phẩm truyền thống từ cá bao gồm; mắm, nước mắm, cá khô,… IV.1.Vài nét sản phẩm cá khô: Chế biến cá khô phương pháp bảo quản cá có hiệu cá có hiệu nước có nguồn lợi biển dồi trọng Có nhiều loại sản phẩm cá khô: khô sống, khô chín, khô nhạt, khô mặn, cá khô xông khối,…nhằm thỏa mãn vị người tiêu dùng + Khô sống: Là nguyên liệu tươi đưa chế biến khô mà không bước xử lý nhiệt Trước sử dụng phải qua chế biến nhiệt: nướng, chiên,… Khô sống nhạt (không muối) muối mặn có gia vị khác + Khô chín: Chế biến từ nguyên liệu qua xử lý nhiệt sấy khô, sấy khô xong xử lý nhiệt trước bao gói Khô chín sử dụng trực tiếp (ăn liển) Loại có dạng: - Nguyên liệu qua chần hay luộc, nướng sấy khô cá sụn, cá nhám, cá ngừ, cá thu,… - Nguyên liệu tươi làm khô nướng tẩm gia vị trước bao gói mực, cá đuối khô ăn liền Khô chín có loại mặn, nhạt, có gia vị + Khô mặn: Là nguyên liệu tươi đem ướp muối sau tiếp tục làm khô Sản phẩm có độ mặn bảo quản lâu, dễ hút ẩm làm cho sản phẩm ẩm ướt không bao gói bao bì chống ẩm tốt -trang 10 - ứng oxy hóa hóa học với chế gốc tự Để hạn chế tượng này, người ta chống tượng oxy hóa như: acid ascorbic, sodium ascorbate, acid erythorbic tránh sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng • Bảo quản sản phẩm khô: Quy cách phân hạng sản phẩm khô: Phân hạng sản phẩm khô phức tạp, địa phương sản xuất với điều kiện khác có quy cách khác Vì chưa có quy cách thống Dưới số quy cách loại sản phẩm phơi khô tự nhiên 1.1 Quy cách sản phẩm khô mặn: a/ Sản phẩm hải sản (cá thu, ngừ, …) Loại 1: mổ đẹp, chỗ thịt mổ trơn nhẵn, vẩy nguyên vein, thịt chặt chẽ, màu vàng nhãt, sáng, lẫn vết dầu, mùi thơm, độ khô đặn, lượng nước lại không 37%, lượng muối không 15% Loại 2: đường mổ không thẳng lắm, vẩy bị tróc, thịt chặt chẽ, màu tối, có tượng bám dầu, độ khô đặn, lượng nước lượng muối Loại 3: đường mổ không thẳng, cẩy tróc tương đối nhiều, màu xám, có tượng oxy hóa có mùi dầu khét, lượng nước lượng muối không phù hợp với loại loại Tiêu chuẩn phẩm chất cá khô mặn Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Hàm lượng NaCl Nước Cát sạn Yêu cầu Màu tự nhiên cá khô theo loại, cá có màu sáng, không xám đục, cát sạn hạt muối bám ngoài, đốm mốc Thơm tự nhiên sản phẩm khô, không hôi khét có mùi tượng phân hủy Mặn dịu, không mặn đắng mặn chát Khô, rắn, chắc, thịt dai, không mục, không mủn Loại để nguyên con, loại khía loại bỏ ruột, bụng không dập nát Loại xẻ lưng mổ phanh phải bỏ hoa khế mang, ruột, không gãy nát.loại cắt miếng phải ruột, vẩy Tính g/kg sản phẩm từ 220 – 240g Hàm lượng tính g/kg sản phẩm từ 300 – 350g Tính g/kg sản phẩm từ 1,5 – 3g -trang 15 - b/ Sản phẩm nước (cá trắm, chép,…) Loại 1: đường mổ xác trơn, vẩy nguyên vẹn, thịt chắc, màu trắng hay vàng Độ khô đặn, lượng nước không 40%, lượng muối không 20% Loại 2: đường mổ thẳng trơn, vẩy tróc, thịt rắn chắc, màu vàng, khô đặn, có mùi thơm, lượng nước muối yêu cầu loại Loại 3: đường mổ không thẳng trơn, vẩy bị tróc, thể cá không nguyên vẹn, màu vàng đậm, có mùi vị lạ, lượng nước muối không đạt yêu cầu loại 1và loại 1.2 Sản phẩm khô sống (mực, cá…) Loại 1: Độ khô đặn, thịt hoàn chỉnh vết thương, thịt đầy, có mùi thơm, bề mặt có phấn trắng (trừ loại sản phẩm không yêu cầu lên phấn) không bị tạp chất hay lên mốc Lượng nước lại tuỳ theo yêu cầu nơi sản xuất quy định (15-18%) Loại 2: Da bị sây sát, bề mặt không phẳng, thịt có khuyết phấn, điểm khác không đạt yêu cầu loại Loại3: Cơ thịt sứt mẻ, đầu, thịt mềm, mùi vị không bình thường, chưa có mùi thối, phấn có tượng gần oxy hoá, biến màu nhẹ Tiêu chuẩn phẩm chất sản phẩm khô sống Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Kích thước Hàm lượng Mực Hồng nhạt, có phấn trắng lấm Bề mặt sẽ, không dính cát sạn Thơm tự nhiên mực khô mùi tượng mực bị phân huỷ mùi lạ khác Ngọt đậm, không mặn Khô, dẻo, thịt dai, phẳngsạnh nội tạng, không dập nát Tỉ lệ rụng đầu 2% nấm mốc Dài cm trở lên 13-17 -trang 16 - Cá Màu sắc tự nhiên cá không dính cát sạn Mùi thơm tự nhiên cá mùi lạ khác Ngọt, không mặn Khô, nguyên, tỉ lệ rụng đầu không 10% 13-16 nước (%) Muối(%) Dưới 1-2 1.3 Sản phẩm khô chín (tôm khô) Loại 1: màu vàng nhạt có phản quang, khó đặn, thể to béo hoàn chỉnh, có lẫn tôm nhỏ cá nhỏkhông 1% Không có cát sạn, lượng nước muối chưa có quy định thống Loại 2: màu vàng nhạt có phản quang, thể không hoàn chỉnh lắm, cá nhỏ, tôm nhỏ tạp chất khác không 3% Tiêu chuẩn phẩm chất tôm xuất Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Kích thước Muối NaCl Nước Yêu cầu Hồng nhạt sáng, riêng tôm sắt có màu hồng tươi, váng đỏ gạch bám ngoài, không bị cháy xém, đầu không bị thâm đen Thơm tự nhiên tôm khô, mùi khai mùi lạ khác Ngọt đậm, không mặn Nguyên con, không dập nát, thịt dai, rắn Tỉ lệ gãy đầu không 10% Không có nấm mốc côn trùng phá hoại sản phẩm Chiều cao (Đường kính chỗ lớn thân tôm) phải từ 0,7 cm trở lên Hàm lượng muối tính g/kg sản phẩm không 30 gam Hàm lượng nước tính g/kg sản phẩm khoảng 100 180g Sự biến hoá sản phẩm khô bảo quản: 2.1 Sự hút ẩm: Khi độ ẩm không khí cao cá khô hút ẩm, cá mắm Mức độ hút ẩm phụ thuộc độ ẩm không khí Khi áp suất nước bão hoà bề mặt cá khô nhỏ áp suất riêng phần nước không khí sản phẩm hút ẩm Độ ẩm cân sản phẩm khô độ ẩm không khí 100% gọi “ độ ẩm hút ẩm “ Khi độ ẩm cá lớn độ ẩm hút ẩm áp suất nước bề mặt cá áp suất nước bão hoà không khí nhiệt độ Trái lại độ ẩm cá nhỏ độ ẩm hút ẩm áp suất -trang 17 - nước bề mặt cá nhỏ áp suất nước bão hoà không khí, lúc xảy trình hút ẩm Sản phẩm khô sau hút ẩm dễ thối rữa biến chất, ngăn ngừa hút ẩm vấn đề quan trọng hàng đầu bảo quản 2.2 Sự thối rữa biến chất: a Quan hệ thối rữa lượng nước’ Nếu lượng nước nguyên liệu nhiều tốc độ thối rữa tăng Nếu lượng nước cá 60-65% so với lúc đầu tốc độ thối rữa giảm xuống trên, 10% Quan hệ hàm lượng nước thời gian bảo quản thấy rõ hình bên Nếu lượng nước nguyên liệu 50% nhiệt độ 19-20 0C sản phẩm bảo quản thời gian dài không bị biến thối b Sự biến đỏ cá khô mặn : Quá trình bảo quản sản phẩm khô mặn ướp muối hay sinh biến đỏ biến đỏ liên quan đến độ ẩm nhiệt độ không khí điều kiện sử lý nguyên liệu Cá khô mặn bảo quản nhiệt độ 370C độ ẩm không khí 80% tốc độ biến đỏ nhanh Do sản phẩm cần phải bảo quản độ ẩm không khí 75% nhiệt độ khoảng 10 0C Sản phẩm cần sử lý thêm chất phòng thối axit axetic…và sát trùng dụng cụ chế biến làm chậm thời gian tốc độ biến đỏ nh hưởng nhiệt độ độ ẩm tới thời gian biến đỏ bảo quản cá khô mặn -trang 18 - Mẫu vật Độ ẩm Bảo quản phòng không khí 25 - 300C (%) Cá khô 75 175 ngày chưa biến đỏ mặn dùng 80 51 ngày bắt đầu đỏ axit axetic 85 89 ngày bắt đầu đỏ phòng 90 78 ngày bắt đầu đỏ thối Sát trùng 75 89ngày bắt đầu đỏ dụng cụ 80 32 ngày chứa sản 85 28 ngày phẩm 90 31 ngày Mẫu đối 75 24 ngày chứng 80 22 ngày 85 19 ngày 90 15 ngày - Bảo quản kho ổn nhiệt 350C 107 ngày bắt đầủ đỏ 89 ngày 23 ngày 19 ngày 66 ngày bắt đầu đỏ 14 ngày 12 ngày 12 ngaøy 12 ngaøy 10 ngaøy 10 ngaøy 10 ngaøy - 2.3 Sự oxy hoá sản phẩm khô bảo quản: Trong thành phần chất béo động vật thuỷ sản có nhiều axit béo không bão hoà cao độ, tiếp xúc với không khí dễ bị oxy hoá Quá trình oxy hoá thường xảy tự động liên tục, có sản sinh vật chất dừng lại Quá trình oxy hoá xảy làm cho màu sắc chất béo từ vàng nhạt sang màu nâu sẫm gọi tượng “dầu cháy” có mùi thối gọi tượng “dầu thối”hay “axit thối “, kết dầu bị cháy thối Bản chất trình oxy hoá: axit béo không no bão hoà cao độ tác dụng nhiệt, ánh sáng, sản sinh gốc tự (nhóm hoạt động ) Những gốc gặp oxy không khí biến thành chất peroxit Phản ứng xảy liên tục, tạo chất aldehit, chất có gốc cacboxyl, cacbuahydro,… chất làm cho chất béo có mùi hôi thối Ngoài leuchithin bị phân giải thành sản phẩm cấp thấp có mùi hôi thối, axit linoleic số axit béo có nhiều nối đôi clupadonic…là chất chủ yếu gây mùi hôi thối Kết phản ứng oxy hoá toả nhiệt làm cho sản phẩm có nhiệt độ cao Quá trình oxy hoá xaỷ liên tục tự động -trang 19 - nên sản phẩm ngày tích tụ nhiều nhiệt tỏa thúc đẩy trình oxy hoá nhanh mạnh Qua nghiên cứu người ta thấy tốc độ oxy hoá chất béo thể hữu nhanh riêng lẻ sinh mùi hôi thối nhiều Nguyên nhân men lipaza gây nên Người ta thí nghiệm lấy casein, bột cá, đất cao lanh, hồ tinh bột cho hút dầu cá phơi nắng Sau dùng tỷ sắc kế so sánh thấy màu casein bột cá đậm mùi thối hai loại Điều chứng tỏ lý luận Bahr thí nghiệm thấy: chất có đạm sau bị vi sinh vật thủy phân sản sinh hợp chất bay hơicó đạm, chất kết hợp với số thành phần chất béo chưa bị phân giải hình thành phức chất có màu đỏ Nếu chất kết hợp với chất có gốc cacboxyl sản phẩm có màu nâu đen Sự biến chất dầu cá oxy acid gây nên Vì oxy acid chất hữu màu nâu chất họ với aldehyt Nhân tố chủ yếu làm cho sản phẩm bị oxy hóa oxy không khí, có nhiều nhân tố khác làm ảnh hưởng như: ánh sáng, nhiệt độ, lượng nước, acid béo tự do, muối kim loại,… Ở ta nghiên cứu ảnh hưởng ánh sáng Dùng giấy có màu sắc khác gói sản phẩm có nhiều chất béo phơi trời, sau xác định màu sắc chất lượng sản phẩm Kết cho thấy dùng giấy xanh sẫm bị oxy hóa hơn, chất lượng sản phẩm tương đối tốt Dùng bao bì thủy tinh có màu sắc khác làm thí nghiệm vậy, kết thu tương tự, màu đỏ, xanh lục cho sản phẩm tốt loại ánh sáng có bước sóng 4900 – 5600Ao gây tượng oxy hóa Đề phòng tượng oxy hóa vào nguyên nhân gây để loại trừ tăng cường bao gói đảm bảo nguyên tắc bịt kín, dùng thêm chất chống oxy hóa Sự phá hoại côn trùng cách phòng chữa: 3.1.Quá trình phát triển phá hoại côn trùng: Trong trình bảo quản sản phẩm khô, sản phẩm hun khói loại sản phẩm khác, phá hoại côn trùng hay thấy nguy hiểm thuộc loại vỏ cứng như: Dermestes frischiiK.; D.ladarius L.; D cadavepinus Fab, D chinensis Motsch, D volpinus Fab,…Con điển hình Dermestes frischii K (D.f.K) D.f.K thường đẻ trứng vào tháng 5, sau vài ngày nở thành ấu trùng màu nâu sẫm, lưng có lông mềm Thời gian tồn ấu trùng 74 – 96 ngày Trong thời gian ấu trùng lột da khoảng 10 lần trở thành nhộng, sau 10 ngày trở thành D.f.K -trang 20 - Giai đoạn trùng non gây tác hại mạnh nhất, chúng chui vào bên cá, ăn hết thịt để lại da xương trình phát triển lột da nhiều lần tiết nhiều chất nhờn bẩn độc 3.2.Phương pháp phòng chống: a/ Vệ sinh kho bao bì: Quá trình bảo quản phải lấy phòng ngừa làm chữa phụ Vì kho tàng phải cao sẽ, thoáng mát, kho phải đảm bảo vệ sinh, sàn vách kho phải kín Sản phẩm phải bao gói cẩn thận, dụng cụ phải sát trùng khô Tốt chứa vào chum ang bịt kín Trong trình bảo quản phải kiểm tra kho tàng, sản phẩm, phát có côn trùng phải xử lý b/ Phương pháp chấn động: Nếu phát có côn trùng lấy sản phẩm cho lên sàng rung động mạnh (lắc, gõ) để côn trùng rơi xuống sau tập trung lại thiêu đốt, sản phẩm đem phơi hay sấy thật kho bao gói Phương pháp diệt trùng không triệt để, thích hợp với sản phẩm nhỏ, số lượng côn trùng c/ Phương pháp xử lý lạnh: Viện Hải dương học Vơ-nhi-rô Liên Xô nghiên cứu sinh lý côn trùng này, thấy 12oC chúng hoàn toàn bị tiêu diệt Như ta dùng lạnh để tiê diệt loại này, sau dùng phương pháp chấn động làm cho trứng ấu trùng chết rơi để đem đốt Sản phẩm đem phơi hay sấy khô tiếp tục bảo quản hay tiêu thụ d/ Phương pháp dùng hóa chất: Một số hóa chất có tác dụng sát trùng tốt Ta làm cho hóa chất khuếch tán vào không khí kho bảo quản có nồng độ thích đáng với thời gian ngắn tiêu diệt côn trùng Ưu điểm phương pháp hóa chất vào khe hở sản phẩm vách kho để tiêu diệt côn trùng Các hóa chất thường sử dụng là: + Dùng khí SO2 để sát trùng: Phương pháp gián tiếp: đốt lưu huỳnh khí SO2 bay lên Lượnh lưu huỳnh cần dùng 1m3 không gian kho tàng cần 100g Phương pháp đốt: lưu huỳnh đốt chậu, để lớp cát dày chừng 2cm, bỏ lưu huỳnh lên cát thêm rượu d8ể đốt cháy tốt Sản phẩm treo vào giá để xông khói đặn Phương pháp trực tiếp: dùng dung dịch SO2 có áp suất cao trung bình để chúng bay tự vào phòng bảo quản -trang 21 - Về phương diện phònh hỏa dùng dung dịch SO tốt khuyết điểm dung dịch SO2 bay ngưng tụ nhanh khó đạt phân bố đặn vào sản phẩm Khi sử dụng hóa chất kho tàng phải tuyệt đối kín có hiệu sát trùng tốt Thời gian xông khói từ – 12 giờ, sau kết thúc ta thông gió cho sản phẩm – 10 ngày để đuổi hết lưu huỳnh sản phẩm Yêu cầu vệ sinh lượng lưu huỳnh sản phẩm không 0,15% Nếu cần nhanh chóng khử hết SO2 tàn dư kho, làm mùi hôi SO2 ta dùng parasunfuarơ hỗn hợp lưu huỳnh với 1/5 – 1/10 dung dịch NH3 10 – 20% để vào kho cho bốc khoảng SO có tác dụng kích thích mãnh liệt đường hô hấp sử dụng phải thao tác thật nhanh đeo trang tốt + Dùng CCl3NO2 để sát trùng: Dùng loại hóa chất có nhiều hiệu tốt, khả thẩm thấu vào sản phẩm mạnh khó cháy nổ, có nhược điểm khó bay nên hiệu hạn chế sát trùng Khi dùng ta đổ CCl3NO2 khay kim loại để tự bay Lượng dùng 1m3 không gian kho tàng cần 10 – 15g néu kho lớn tăng lên (30g) Khi xông để đảm bảo tính đặn ta đặt khay hóa chất lên hai đường chéo góc kho Thời gian xông liên tục ngày đêm, sau phải thông gió vài ngày nói CCl3NO2 hóa chất độc có tác dụng kích thích gây chảy nước mắt, nôn mửa, nghiêm trọng đường hô hấp bị tổn thương chết người Hơi có tác hại đến vết thương ăn loét da sử dụng phải đeo mặt nạ phòng độc, phải thao tác nhanh chóng để đảm bảo an toàn VIII Quy trình sản xuất cá đục dạng màng ghép nguyên con: Nguồn nguyên liệu chính: Nguyên liệu cá đục, mua nên chọn cá tươi chưa có dấu hiệu ươn thối Cá sau mua đưa vào chế biến không qua công đoạn khác Hỗn hợp phụ gia: Phụ gia sử dụng sản xuất gồm nhiều thành phần loại có ý nghóa khác nhóm tạo vị, tạo cấu trúc, nhóm tạo độ bóng mặt ngoài, nhóm chất bảo quản,… + Nhóm tạo vị gồm: đường saccaroza, bột ngọt, muối ăn -trang 22 - Đường sử dụng loại đường cát (RS), màu trắng, không lẫn tạp chất, không vón cục, dạng tinh thể rời Mục đích cho đường vào nhằm tạo vị dịu, điều hòa vị mặn cho sản phẩm Muối (NaCl) dùng muối bột loại tốt, tinh khiết, màu trắng, không lẫn tạp chất, không vón cục Bột ngọt: glutamate Natri (C5H8O4Na) dùng nghiên cứu loại hãng AJINOMOTO + Nhóm phụ gia tạo cấu trúc: Nhóm phụ gia tạo cấu trúc là: poly photphate, sorbitol, mạch nha Mục đích cho chất phụ gia làm tăng khả giữ nước protein cá, tránh sản phẩm khô, tăng tính trương nở, tính kết dính, tính đàn hồi Sorbitol, mạch nha có khả tạo vị cho sản phẩm với cường độ thấp + Nhóm chất bảo quản :acid sorbic A/ Qui trình công nghệ sản xuất khô cá đục dạng màng ghép: Nguyên liệu (cá tươi) Rửa sơ Xử lý nguyên liệu Lườn cá (filet) -trang 23 - Đầu, xương, nội tạng TĂGS Khử Rửa Lạng thịt theo chiều thẳng thớ Hỗn hợp gia vị Ướp gia vị Ghép mảnh thịt cá cán mỏng, tạo hình Sấy Chỉnh hình Bao PE Đóng gói Bảo quản Sản m n con: B/ Quy trình sản xuất khô cá xẻ dạnphẩ g nguyê Cá tươi Xử lý Mổ đôi (từ lưng) Hỗn hợp phụ gia Ướp gia vị Sấy -trang 24 - Đầu, vẩy Ruột, xương TĂGS Chỉnh hình Bao PE Đóng gói Bảo quản Sản phẩm Thuyết minh quy trình: a Nguyên liệu: Cá chọn làm nguyên liệu dạng cá gầy có khối lượng trung bình 30-40g Cá tươi, thân cá chưa bị biến dạng b Rửa sơ bộ: Mục đích làm chất bám bề mặt cá vận chuyển đánh bắt dính vào, loại bớt vi sinh vật bám mặt ngoài, đồng thời làm chất nhớt cá tiết c Xử lý nguyên liệu: Sau rửa xong , cá xẻ, lạng lấy thịt da (filet) loại bỏ đầu vây, xương nội tạng Phần filet cá nhận có hình cánh bướm d Khử tanh: Để giảm bớt mùi đặc trưng cá biển, phần cá filet khử cách ngâm dung dịch acic acetic nồng độ 0,1% Thời gian từ 10 - 15 phút, tỉ lệ cá với dung dịch acic 1:2 Acicacetic có tác dụng trung hòa chất tạo mùi cá như: TMA (trymetylamin), Betain, Ure… tức bazơ nitơ Đồng thời acic làm cho pH đẳng điện protein thịt cá, protein bị đong tụ làm cho mô sở nên chặt chẽ e Rửa sạch: -trang 25 - Trước tiến hành tẩm gia vị, thịt cá đem rửa lại cho sạch, để mùi acid acetic, đồng thời tách chất Nguyên liệu sau qua trình xử lý thu thịt cá dạng filet đem sản xuất theo hai qui trình tạo hai sản phẩm: - Sản phẩm khô cá bống đục dạng màng ghép tẩm gia vị - Sản phẩm khô cá bống đục dạng xẻ nguyên (dạng filet) tẩm gia vị Các trình tiết theo sản xuất khô cá bống đục ghép sau: f1 Lạng thịt theo chiều thẳng thớ: Sau rửa sạc, filet cá lạng thịt thành lát mỏng theo chiều thẳng thớ, loại bỏ da g1 Ướp gia vị: Hỗn hợp giaq vị định lượng, trộn điều với lát cá Cá lát tẩm gia vị bảo quản tủ lạnh, giữ nhiệt độ C thời gian - 12giờ trước đem sấy Thời gian bảo quản cần thiết để gia vị thấm điều mô cả, đồng thời cá không bị hư hỏng Phụ gia tẩm ướp vào cá gồm: muối, đường saccaroza, bột đường mạch nha, sorbitol, poly photphate Do nghiên cứu ảnh hưởng phụ gia đến đặc tính cấu trúc sản phẩm, nên phối chế gia vị có thành phần đến cấu trúc sản phẩm thay đổi, thành phần khác giữ cố định Lượng chất phụ gia tính theo trọng lượng cá filet Nhóm chất cố định: + Muối: 1,2% + Bột ngọt: 0,6% + Polyphosphate: 0,02% Nhóm chất thay đổi: + Đường saccaroza: 0-10% + Đường mạch nha: 0-10% + Sorbitol: 1-3% h1 .Ghép thịt cá, cán mỏng tạo hình: Tạo hình sản phẩm cách ghép miếng cá với ép nhẹ hai lớp ny lon, nhằm mục đích tạo hình dạng định cho sản phẩm Các công đoạn sản xuất khô cá đục dạng filet da tiến hành sau : f2 Ướp gia vị: Cá miếng filet tẩm ướp gia vị bảo quạn tủ lạnh, giữ nhiệt độ 5oC thời gian – 12 trước đem sấy Phụ gia tẩm ướp vào thịt cá filet chia làm nhóm: -trang 26 - Nhóm chất cố định: + Đường saccaroza: 5% + Muối: 1,2% + Bột ngọt: 1,5% + Polyphosphate: 0,2% Nhóm chất thay đổi: + Sorbitol: 1-3% Các công đoạn: sấy, chỉnh hình, đóng gói, bảo quản tiến hành chung cho dạng sản phẩm: i Sấy: Sau cá tạo hình, đem sấy nhiệt độ 45 – 50oC, sấy có quạt gió, thời gian sấy 30 phút j Chỉnh hình: Mục đích làm tăng vẽ mỹ quan cho sản phẩm sau cắt bỏ phần mép cá bị cong vênh, biến dạng sau cá làm khô k Đóng gói: Chủ yếu tránh tiếp xúc sản phẩm với môi trường bên làm vệ sinh, đồng thời ngăn cản hút ẩm sản phẩm, sử dụng bao PE để chứa sản phẩm -trang 27 - MỤC LỤC I Nguồn lợi thủy hài sản II Thành phần tính chất cá II.1 Thành phần khối lượng II.2 Thành phần hóa học thịt cá (phần ăn được) III Sự biến đổi mô cá sau chết IV Các sản phẩm chế biến từ cá IV.1 Vài nét sản phẩm cá khô IV.2 Vài nét sản phẩm cá khô tẩm gia vị V Các biến đổi thịt cá làm khô V.1 Sự biến đổi trạng thái cấu trúc mô thịt cá V.2 Sự biến đổi hóa học VI Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy khô VI.1 nh hưởng nhiệt độ không khí VI.2 nh hưởng độ ẩm tương đối không khí VI.3 nh hưởng tốc độ chuyển động không khí VI.4 nh hưởng kích thước vật liệu VI.5 nh hưởnh thân nguyên liệu VI.6 nh hưởng sân phơi phơi cá -trang 28 - Trang 1 8 9 10 10 11 11 11 12 12 12 12 12 VII Sự biến đổi sản phẩm khô bảo quản Quy cách phân hạng sản phẩm khô Sự biến hóa sản phẩm khô bảo quản Sự phá hoại côn trùng cách phòng chữa VIII Quy trình sản xuất cá đục dạng màng ghép nguyên A/ Quy trình công nghệ sản xuất khô cá đục dạng màng ghép B/ Quy trình sản xuất khô cá xẻ dạng nguyên Thuyết minh quy trình 12 13 16 19 21 22 23 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập I, II NXB Nông Nghiệp, 1990 Lương Hữu Đồng Một số sản phẩm chế biến từ cá NXB Nông Nghiệp, 1981 Tạ Quang Ngọc Sử dụng chất làm bền khả giữ nước thịt cá Bảo quản chế biến thủy sản số 2/1986 Nguyễn Xuân Thâm Kỹ thuật chế biến bảo quản cá Lê Ngọc Tú Hóa sinh công nghiệp Luận án tốt nghiệp Đại Hoïc -trang 29 -