Muối rau GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU PHẦN 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA – MUỐI MẶN QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA…………………………………………………………………………………………………………………… 1.1 Giới thiệu rau muối chua………………………………………………………………………………………………… 1.2 Sự lên men lactic……………………………………………………………………………………………………………………………… 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men……………………………………………………………………… QUÁ TRÌNH DẦM GIẤM……………………………………………………………………………………………………………………… QUÁ TRÌNH MUỐI MẶN……………………………………………………………………………………………………………………… PHẦN 2: CÔNG NGHỆ MUỐI CHUA RAU QUẢ BẮP CẢI MUỐI CHUA…………………………………………………………………………………………………………………………… 1.1 Quy trình công nghệ………………………………………………………………………………………………………………………… 1.2 Thuyết minh quy trình…………………………………………………………………………………………………………………… 1.2.1 Nguyên liệu………………………………………………………………………………………………………………………… 1.2.2 Thái nhỏ xếp nguyên liệu vào thùng………………………………………………………………… 10 1.2.3 Lên men……………………………………………………………………………………………………………………………… 1.3 Bắp cải muối chua đóng hộp……………………………………………………………………………………………………… 1.4 Những hư hỏng thường xảy ra…………………………………………………………………………………………………… MUỐI DƯA CHUỘT……………………………………………………………………………………………………………………………… 2.1 Nguyên liệu……………………………………………………………………………………………………………………………………… 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ………………………………………………………………………………………………………… 2.3 Giải thích quy trình công nghệ………………………………………………………………………………………………… -3- Muối rau GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt MUỐI CÀ…………………………………………………………………………………………………………………………………………………… KIM CHI……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 4.1 Chuẩn bò nguyên liệu…………………………………………………………………………………………………………………… 4.2 Sơ đồ khối quy trình công nghệ………………………………………………………………………………………………… 4.3 Đặc tính vật lý………………………………………………………………………………………………………………………………… 4.4 Đặc tính hoá học…………………………………………………………………………………………………………………………… 4.5 Vi sinh vật………………………………………………………………………………………………………………………………………… ATCHARA…………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 5.1 Nguyên liệu……………………………………………………………………………………………………………………………………… 5.2 Sơ đồ quy trình công nghệ………………………………………………………………………………………………………… 5.3 Đặc tính vật lý………………………………………………………………………………………………………………………………… 5.4 Đặc tính hoá học…………………………………………………………………………………………………………………………… 5.5 Vi sinh vật………………………………………………………………………………………………………………………………………… TOKUAN ZUKE……………………………………………………………………………………………………………………………………… 6.1 Nguyên liệu……………………………………………………………………………………………………………………………………… 6.2 Sơ đồ quy trình công nghệ………………………………………………………………………………………………………… 6.3 Đặc tính vật lý………………………………………………………………………………………………………………………………… 6.4 Đặc tính hoá học…………………………………………………………………………………………………………………………… 6.5 Vi sinh vật………………………………………………………………………………………………………………………………………… DƯA BẮP CẢI MUỐI CHUA……………………………………………………………………………………………………………… 7.1 Tổng quan………………………………………………………………………………………………………………………………………… 7.2 Thành phần nguyên liệu……………………………………………………………………………………………………………… -4- Muối rau GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 7.3 Cách làm…………………………………………………………………………………………………………………………………………… DƯA CHUỘT DẦM GIẤM………………………………………………………………………………………………………………… 8.1 Sơ đồ quy trình công nghệ………………………………………………………………………………………………………… 8.2 Nguyên liệu……………………………………………………………………………………………………………………………………… 8.3 Đóng hộp…………………………………………………………………………………………………………………………………………… PHẦN 3: RAU QUẢ MUỐI MẶN DƯA CHUỘT MUỐI MẶN………………………………………………………………………………………………………………… 1.1 Nguyên liệu……………………………………………………………………………………………………………………………………… 1.2 Dụng cụ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 1.3 Quy trình công nghệ sản xuất rau muối mặn……………………………………………………………… 1.4 Giải thích quy trình công nghệ………………………………………………………………………………………………… NẤM MỢ MUỐI MẶN………………………………………………………………………………………………………………………… 2.1 Yêu cầu nguyên liệu……………………………………………………………………………………………………………… 2.2 Yêu cầu dụng cụ……………………………………………………………………………………………………………………… 2.3 Quy trình công nghệ sản xuất nấm mỡ muối mặn…………………………………………………………… 2.4 Giải thích quy trình công nghệ………………………………………………………………………………………………… TÀI LIỆU THAM KHẢO -5- Muối rau GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt LỜI NÓI ĐẦU Rau đóng vai trò quan trọng bữa ăn hàng ngày Trong rau quả, có chứa nhiều chất dinh dưỡng, glucid (glucose, saccharose, fructose, tinh bột, cellulose), acid hữu cơ, vitamin, khoáng chất, pectin,… Rau có nhiều chất dinh dưỡng, vậy, chúng môi trường thuận lợi cho nhiều vi sinh vật phát triển Trên bề mặt rau quả, có số loài vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc) với số lượng nhiều khác Chúng rơi vào từ đất, từ không khí, từ dụng cụ chứa,… Trong trình lưu trữ, vận chuyển, vi sinh vật gây hư hỏng rau Do đó, bảo quản rau thời gian dài Vì vậy, vấn đề đặt cần phải tìm cách kiềm hãm phát triển vi sinh vật có hại giúp rau giữ lâu Có nhiều cách giúp bảo quản rau quả, cách truyền thống thường dùng muối chua, muối mặn rau Muối chua, muối mặn có ý nghóa lớn đời sống, giúp cất giữ rau mà tao hương vò thơm ngon cho sản phẩm -6- Muối rau GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt PHẦN 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA – MUỐI MẶN QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA: 1.1 Giới thiệu rau muối chua: Rau muối chua loại sản phẩm chế biến từ rau cách làm cho chất đường có sẵn nguyên liệu chuyển hoá thành acid lactic Quá trình gọi lên men lactic thực nhóm vi sinh vật lactic Muối chua có ý nghóa lớn trong việc cất giữ rau khó giữ loại bắp cải, su hào, dưa chuột,… thời gian dài Có nhiều loại vi sinh vật khác sống rau Người ta tạo điều kiện thuận lợi cho loài phát triển đồng thời ức chế loài khác Và loài vi sinh vật có điều kiện phát triển lại chuyển số chất dinh dưỡng có nguyên liệu thành số chất có hại vi sinh vật gây hại Rau cho lên men tạo điều kiện cho trình lên men lactic Acid lactic sản phẩm khác trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vò đặc trưng Ngoài ra, acid lactic có tính chất sát khuẩn, có khả ức chế hoạt động nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Người ta sử dụng dung dòch muối ăn để muối chua rau Trong sản phẩm rau muối chua, muối ăn có nhiều tác dụng Nó góp phần tạo hương vò đặc trưng cho sản phẩm Ngoài ra, muối có tác dụng bảo quản sản phẩm, đa phần vi sinh vật bò ức chế nồng độ muối tương đối cao (5 ÷ 7%) Muối có tác dụng chủ yếu gây co nguyên sinh chất tế bào rau quả, khiến cho dòch bào tiết Trong dòch bào có chứa -7- Muối rau GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt nhiều đường chất dinh dưỡng, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt chất lượng cao Sản phẩm lên men lactic đầy đủ sử dụng để ăn ngay, không cần phải qua nấu nướng 1.2 Sự lên men lactic: Quá trình lên men lactic rau muối chua kết hoạt động số vi khuẩn số nấm men Ví dụ, việc dưa chuột muối chua, lên men lactic hoạt động Bacterium cucumeris fermentatii, Lactobacterium pentoaceticum; bắp cải muối chua Bacterium brassicae acidi, Leuconostoc mesenteroides nấm men Saccharomyces brassicae fermentatii Quá trình lên men lactic gây Bact listerii, Bact leichmanii,… Việc tạo thành acid lactic kết trình oxy hoá phân tử đường glucose thành hai phân tử pyruvate (chu trình Krebs) sau pyruvate chuyển hoá thành lactate C6H12O6 → CH3COCOOH + H+ CH3COCOOH + H → CH3CHOHCOOH Các vi khuẩn phát triển mạnh nhiệt độ 34 ÷ 40°C, nhiệt độ thích hợp cho muối chua 20 ÷ 22°C, nhiệt độ cao nhiều vi khuẩn gây hại phát triển mạnh, nhiệt độ thấp trình lên men kéo dài Một số vi sinh vật lactic chuyển toàn đường sản phẩm thành acid lactic, số vi sinh vật lactic khác tạo số sản phẩm phụ acid lactic như: diacetyl, acetoin, khí CO 2,… Acid lactic làm hư hỏng thực phẩm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm fromage, yaourt, rau ngâm giấm, dưa cải bắp Đức (sauerkraut) Các vi khuẩn lactic giúp chống lại hỏng sản phẩm việc sinh hợp chất kháng khuẩn Trong rau dưa, thường có sẵn vi khuẩn lactic vi khuẩn lạ gây hỏng trình muối chua Các tạp khuẩn có khả phân huỷ đường, ví dụ vi khuẩn butyric, acetic, vi khuẩn gây thối Vì vậy, cần phải tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển đến tích tụ đủ acid lactic nước muối chua tạp khuẩn bò ức chế Công việc phải chọn rau sạch, tiến hành rửa rau, làm vệ sinh dụng cụ, lựa chọn nước , muối ăn Quá trình lên men lactic chia thành ba giai đoạn:  Giai đoạn đầu, vi khuẩn lactic phát triển tạp khuẩn Muối dùng muối chua khoảng từ ÷ 4% Nồng độ chưa thể diệt vi khuẩn hoại sinh, Nhưng nồng độ muối cao ức chế tạp khuẩn phát triển kìm hãm vi khuẩn lactic sinh trưởng Muối có tác dụng nâng cao áp suất thẩm thấu làm co nguyên sinh chất tế bào thực vật, chất dinh dưỡng dòch bào tiết tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Trên bề mặt nước muối thấy xuất bọt khí, hoạt động vi khuẩn Coli số vi sinh vật có khả sinh khí Một số công trình nghiên cứu cho thấy chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu -8- Muối rau GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt giai đoạn Leuconostoc mesenteroides, loại cầu khuẩn có khả sinh acid lactic khí, khả tích tụ acid lactic loài thấp (dưới 1%)  Giai đoạn thứ hai, vi khuẩn lactic phát triển manh mẽ acid lactic tích tụ nhiều Phần lớn vi khuẩn gây thối bò ức chế pH môi trường giảm tới mức 3,0 ÷ 3,5 Các chủng vi khuẩn lactic phát triển thời kỳ Lactobact cucumeris, Bact brassicae fermentatii,… Giai đoạn quan trọng sản phẩm tích tụ lượng acid cao có hương vò đặc trưng sản phẩm  Giai đoạn thứ ba, acid lactic tích tụ với lượng cao vi khuẩn lactic bò ức chế Khi đó, nấm mốc nấm men có khả phát triển mạnh làm giảm chất lượng sản phẩm, chúng có khả phân huỷ acid lactic Vì vậy, thời kỳ này, cần ngăn ngừa tượng cách bảo quản sản phẩm nhiệt độ thấp (2 ÷ 4°C) điều kiện yếm khí, bảo quản chất sát trùng (muối benzoate, muối sorbate) 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men: Quá trình lên men muối chua phụ thuộc vào nhiều yếu tố ngoại cảnh:  Dung dòch muối: Khi nồng độ dung dòch muối cao làm ngừng phát triển vi sinh vật kể vi khuẩn lactic Các loại vi khuẩn ngừng hoạt động nồng độ muối khác Vì vậy, muối chua phải đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời hạn chế phát triển vi sinh vật lợi Nồng độ muối 2% có ảnh hưởng đến vi khuẩn nhóm butyric coli Nồng độ muối ÷ 6% hoàn toàn ức chế vi khuẩn butyric trực khuẩn đường ruột vi khuẩn lactic giảm 30% Để đảm bảo cho lên men lactic bình thường, nồng độ muối cho vào sản phẩm muối chua 3%, nồng độ dung dòch muối cho vào nguyên liệu ÷ 12%, với nồng độ vậy, vi khuẩn lactic phát triển yếu Song nước muối làm co nhanh chóng nguyên sinh chất, dich bào thoát nước muối làm nồng độ nước muối giảm xuống tao điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động bình thường  Hàm lượng đường: Đường nguồn chất quan trọng nhiều loài vi sinh vật có môi trường Nó nguồn quan trọng để tích tụ nhiều acid lactic Khi lượng đường nguyên liệu không đầy đủ độ acid cần thiết cho muối chua không đảm bảo chất lượng sản phẩm Lượng đường lên men tốt 1,5 ÷ 3,0% Với số loại rau có hàm lượng đường thấp khoảng khoảng 0,7 ÷ 1,0% muối chua phải phối hợp với loại có hàm lượng cao bổ sung thêm đường  Độ acid: Mỗi loại vi sinh vật lên men thích ứng độ acid khác Acid lactic tạo nồng độ 0,5% ức chế hoạt động số vi sinh vật lạ gây ảnh hưởng đến trình lên men Trong trình lên men, acid tích tụ nhiều làm giảm pH đến ÷ Acid lactic tích tụ từ ÷ 2% làm ngừng hoạt động vi khuẩn lactic Lưu ý acid lactic không kiềm hãm phát triển nấm mốc, nấm men  Nhiệt độ: -9- Muối rau GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển khoảng 30°C Nhưng nhiệt độ thích hợp với loài vi khuẩn khác Vì vậy, thường muối chua nhiệt độ không 22°C, lên men lactic tiến hành chậm Ví dụ, lượng acid lactic tích tụ muối chua cải bẹ, phụ thuộc nhiệt độ sau: Nhiệt độ 20 ÷ 25° C Nhiệt độ 30 ÷ 35° C  Điều kiện không khí: Sự lên men lactic cần tiến hành điều kiện yếm khí Các vi khuẩn lactic phát triển điều kiện yếm khí tuỳ tiện QUÁ TRÌNH DẦM GIẤM: Rau dầm giấm sản phẩm chế biến từ loại rau, ngâm nước dầm bao gồm giấm, đường, muối ăn gia vò Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vò sản phẩm, giấm có vai trò chất bảo quản - 10 - Muối rau GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Khi pH môi trường thấp 4, vi khuẩn gây thối Escherichia coli, Bact proteus, Bacillus putrificus, Bacillus subtilis, bò ức chế, bào tử nhiều loại vi khuẩn không bò tiêu diệt không phát triển Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chòu acid số vi sinh vật hiếu khí khác phát triển Muối tinh dầu thơm có gia vò có tác dụng sát trùng Với nồng độ acid acetic không 1,8%, đảm bảo mùi vò sản phẩm, không đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi bò hỏng (khi nồng độ cao quá, sản phẩm có mùi vò gắt) Vì vậy, sản phẩm cần bảo quản nhiệt độ thấp (dưới 12°C) Nồng độ acid loãng, nhiệt độ bảo quản thấp, với độ acid 0,9 ÷ 1,2%, sản phẩm phải bảo quản 0°C Nếu nồng độ acid thấp 0,9%, sản phẩm cần trùng, nồng độ không đủ ức chế hoạt động vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp Để chế biến rau dầm giấm, người ta dùng giấm (với nồng độ ÷ 5%) điều chế cách lên men, dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng Acid acetic đậm đặc có nồng độ 30 ÷ 80% điều chế cách chưng cất gỗ tổng hợp từ calcium carbur theo phản ứng sau: CaC2 + H2O → C2H2 + ½ O2 C2H2 + H2O → CH3CHO + ½ O2 CH3CHO + ½ O2 → CH3COOH Giấm pha chế từ acid acetic đậm đặc có mùi vò chua gắt Giấm điều chế phương pháp sinh hoá từ phản ứng: CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O có hương vò thơm ngon Người ta phân loại rau dầm giấm thành dạng sau: - Rau dầm giấm chua, trùng: hàm lượng acid acetic từ 0,4 ÷ 0,6% - Rau dầm giấm chua, trùng: hàm lượng acid acetic từ 0,61 ÷ 0,9% - Rau dầm giấm chua gắt, không trùng: hàm lượng acid acetic từ 1,2 ÷ 1,8% - Salad: dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau với nhau, nguyên liệu chiếm chủ yếu, có pha thêm dầu thực vật QUÁ TRÌNH MUỐI MẶN: Quá trình muối mặn giúp cho rau có vò ngon Và giống trình muối chua, có tác dụng bảo quản rau thời gian dài Nhưng điểm khác biệt hai trình lượng muối sử dụng Quá trình muối mặn sử dụng lượng muối cao để ức chế phát triển vi sinh vật - 11 - Muối rau GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt PHẦN 2: CÔNG NGHỆ MUỐI CHUA RAU QUẢ BẮP CẢI MUỐI CHUA: 1.1 Quy trình công nghệ: - 12 - Muối rau GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt vi sinh vật, đồng thời phá huỷ lớp sáp màng mỏng vỏ để không khí dễ thoát chất dễ thấm vào dưa, làm cho dưa giòn Giống vi khuẩn Việt Nam tốt thời gian lên men, giống T8 tích tụ nhiều acid lactic sản phẩm muối chua có chất lượng tốt so với giống vi khuẩn khác Kết sử dụng loại men lactic muối chua dưa chuột: pH %Acid lactic %NaCl Trạng thái sản phẩm B3 Thời gian lên men (ngày) 2,5 ÷ 4,0 0,63 1,93 T8 C1 A5 3÷4 3,5 ÷ 4 ÷ 4,5 4,0 4,5 4,5 0,57 0,53 0,50 2,0 1,87 1,82 6÷7 4,5 0,55 ÷ 0,6 2,28 Vàng, đẹp, thơm, giòn, hương vò đặc trưng Vàng, giòn Vàng, có bò nhũn Vàng, có dư vò lạ, không thơm, có bò rỗng ruột Vàng, không giòn , không thơm Loại giống Lên men tự nhiên Chú thích: - B3: men khô Lactobacillus plantarum (Bulgaria) - T8: giống vi khuẩn lactic Việt Nam - C1: men khô Leuconostoc mesenteroides (Cuba) - A5: men khô N23 (Nga) Ảnh hưởng nồng độ muối môi trường lên men tới chất lượng sản phẩm:  Muối có ảnh hưởng lớn đến trình lên men Nồng độ muối cao làm trình lên men chậm, vi sinh vật lạ phát triển, sản phẩm bò nhũn Ngược lại nồng độ muối thấp, tạp khuẩn phát triển mạnh, ảnh hưởng xấu đến phát triển vi khuẩn lactic, làm cho sản phẩm dễ bò hỏng  Ở nồng độ muối cao (8%), acid lactic sinh chậm, sau 120 đạt 0,43%, xấp xỉ 2/3 lượng acid sinh nồng độ muối tối ưu, trạng thái sản phẩm không đẹp, dưa vàng xanh, bò teo không giòn  Ở nồng độ muối 7% diễn biến lên men tốt hơn, chất lượng sản phẩm đạt  Ở nồng độ muối 6%, tốc độ tạo acid nhanh, sau 48 lượng acid lactic vượt lượng acid lactic 120 cuả mẫu có muối 8%, sau 120 lượng acid lactic gấp rưỡi lượng axit mẫu muối 8% Trạng thái sản phẩm tốt, đạt yêu cầu hương vò, độ giòn màu sắc  Nồng độ muối 5%, trạng thái sản phẩm không đẹp, có bò nhũn, nước bò nhớt Do nồng độ muối 6% nồng độ tối ưu - 18 - Muối rau GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt MUỐI CÀ: Các loại cà thích hợp cho muối chua cà pháo, cà bát Cà non già có hàm lượng đường thấp, cho sản phẩm có chất lượng không cao Tuyệt đối không sử dụng dập nát, thối, sâu Trước muối, nên phân loại cà theo kích thước Có thể muối cà tươi cà héo, sản xuất công nghiệp thường dùng cà tươi Quả cà cắt bỏ núm, rửa xếp vào vại sành, thùng gỗ,… Cứ lớp cà lại rắc lớp muối Sau cùng, đổ nước lã đun sôi để nguội vào với tỷ lệ 30% so với khối lượng cà Tỷ lệ muối thích hợp 10 ÷ 12% Nếu tỷ lệ muối ÷ 7% thời gian lên men nhanh, chất lượng sản phẩm tốt, khó bảo quản lâu Nếu tỷ lệ muối cao (khoảng 15%) cà bi nhăn nheo nhiều mặn Để tăng hương vò cho cà muối màu sắc cà trắng, cho thêm riềng với tỷ lệ ÷ 5% so với khối lượng cà Cà muối cần nén tốt, cần có lực nén từ 10 ÷ 15 kg cho 100 kg cà Ở nhiệt độ lên men 25° ÷ 26°C, thời gian lên men cà muối khoảng 25 ÷ 30 ngày, hàm lượng acid lactic sản phẩm đạt tới 3,0 ÷ 3,2 g/l Để sử dụng dài ngày, cà bảo quản kho lạnh với nhiệt độ ° ÷ 2°C Trong điều kiện kho lạnh, bảo quản sản phẩm hoá chất cách tạo điều kiện yếm khí cao Chất bảo quản dùng bảo quản dưa acid sorbic với tỷ lệ 0,07 ÷ 0,1% Chất giúp chống lại phá hoại nấm men nấm mốcmà giữ màu sắc tự nhiên hương vò đặc trưng cho sản phẩm Có thể bảo quản cà muối nhiệt độ thường thời gian tháng KIM CHI (KIMCHEE): Kim chi sản phẩm muối chua phổ biến người Hàn Quốc làm từ cải bắp Trung Quốc (Brassica perkinensis) cắt lát 4.1 Chuẩn bò nguyên liệu: - Bắp cải 90% - Hành lá: 2% - Ớt đỏ: 2% - Gừng, tỏi: 1% - Muối: 3%, (không dùng muối iod) 4.2 Sơ đồ khối quy trình công nghệ: - 19 - Muối rau GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Bắp cải Gia vò Rửa Rửa Thái nhỏ Thái nhỏ Phối trộn Lên men Kim chi Thiết lập chế độ lên men: - Xếp bắp cải, tỏi, ớt, vào lọ thuỷ tinh (hoặc lọ nhựa) rắc muối lớp Lưu ý phải ấn thật chặt lớp rau - Ấn khối nguyên liệu đến 2/3 ÷ 1/2 chiều cao lọ 15 phút - Đậy nắp lọ lại - Để yên ngày, 10°C - Sau thời gian này, kim chi dùng ăn 4.3 Đặc tính vật lý: - Màu vàng xanh, vò chua ngọt, cay nóng 4.4 Đặc tính hoá học: - pH: 4,2 ÷ 5,8 - Acid lactic: 0,6 ÷ 1,8% - Nước: 88% 4.5 Vi sinh vật: - Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Lactobacilli - 20 - Muối rau GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt ATCHARA: Atchara sản phẩm muối chua người Philippines làm từ đu đủ xắt lát 5.1 Nguyên liệu: - Đu đủ xanh: nguyên liệu - Gia vò: tỏi, ớt, hành, gừng, muối 5.2 Sơ đồ quy trình công nghệ: Tỏi, gừng Đu đủ Thái mỏng Làm sạch, xắt lát Hành Ngâm Tách vỏ, xắt lát Phối trộn Lên men 29°C, ngày Atchara 5.3 Đặc tính vật lý: - Màu sáng màu đu đủ, vò chua dể chòu 5.4 Đặc tính hoá học: - pH: khoảng 3,5 - Độ acid (theo acid lactic): 1,32% - Chất xơ: 2,2% 5.5 Vi sinh vật: - 21 - Muối rau GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt - Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis TOKUAN ZUKE: Là sản phẩm lên men chua từ củ cải người Nhật 6.1 Nguyên liệu: - Củ cải Nhật (Rhaphanus sativus L var longipinnatus): 90% - Muối: 5,4% - Đường: 3,6% - Gia vò: 0,6% - Shochu: 0,4% 6.2 Sơ đồ quy trình công nghệ: Củ cải Phụ gia, nước, nước muối gạo Rửa Sấy phơi Phối trộn Lên men ÷ 15°C, ngày Tokuan Zuke 6.3 Đặc tính vật lý: - Màu vàng, vò đặc trưng sản phẩm 6.4 Đặc tính hoá học: - 22 - Muối rau GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt - pH: 4,2 ÷ 4,5 - Độ acid: 0,5 ÷ 0,8% - Độ ẩm: 81,5% 6.5 Vi sinh vật: - Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus sp., Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Streptococcus sp., nấm men DƯA BẮP CẢI MUỐI CHUA (SAUERKRAUT): Các sản phẩm dưa chuột, dưa bắp cải giữ nhiều tuần nhờ việc muối chua Quá trình làm thay đổi màu, mùi, cấu trúc sản phẩm Acid lactic hình thành suốt trình lên men giúp bảo quản sản phẩm 7.1 Tổng quan: Thành phần nguyên liệu (ingredients):  Cải bắp (cabbage): dùng loại to, nặng từ ÷ kg với phần thòt trắng, Cũng sử dụng bắp cải đỏ sản phẩm hấp dẫn  Muối (salt): không dùng muối iod, iod cản trở trình lên men vi sinh vật  Gia vò (spices): dùng gia vò tươi, không hư hỏng để tạo mùi thơm tốt cho sản phẩm muối chua Dụng cụ, thiết bò (equipment): Các dụng cụ dùng trình lên men phải rửa nước xà phòng nóng xả nước thật nóng trước dùng Thùng chứa (containers): Dùng thùng chứa 25 l cho kg rau tươi Nên dùng thùng chứa (bằng thuỷ tinh, nhựa) thực phẩm để chứa rau Nếu dùng loại thùng khác phải rửa thật bên Nắp đậy (covers): Nước muối phải ngập rau ÷ cm lên men Đặt phẳng mỏng phía lớp rau thùng Tấm phẳng nhỏ thùng chứa vừa đủ lớn để che đậy khối rau bên Để giữ phẳng nằm chìm nước muối, đặt lên lực nén khoảng ÷ kg (có thể dùng ÷ bình l đầy nước) Để tránh côn trùng, nấm mốc, dùng khăn vải mùng đậy thùng chứa 7.2 Thành phần nguyên liệu:  Bắp cải: 4,5 kg  Muối: muỗng 7.3 Cách làm: - 23 - Muối rau - GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Loại bỏ phía vùng bò côn trùng làm hư hại Rửa rau nước lạnh, sau làm nước Cắt làm bốn Bỏ lõi Thái nhỏ Cho rau vào bình chứa, thêm muối vào Dùng tay đảo Chú ý, miệng bình chứa phải cao mực bắp cải tối thiểu 10 cm Nhớ đặt thêm chắn vật nặng để giúp rau nén chặt Đậy bình chứa vải Tiến hành lên men DƯA CHUỘT DẦM GIẤM: 8.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: - 24 - Muối rau GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Dưa chuột Rửa Nguyên liệu phụ Xử lý Hộp Chần Rửa Làm nguội Thanh trùng Đóng hộp Nước dầm Ghép nắp Thanh trùng Sản phẩm 8.2 Nguyên liệu: Dưa chuột: dùng loại dưa tươi tốt, nguyên vẹn, chưa héo vàng, ruột chắc, hạt nhỏ Phân loại dưa chuột theo kích thước để chế biến sản phẩm có phẩm cấp khác nhau: - Dưa có chiều dài cm, đường kính nhỏ cm dùng để chế biến đồ hộp “dưa chuột đặc biệt” - Dưa có chiều dài ÷ 11 cm, đường kính 3,0 ÷ 3,5 cm dùng để chế biến “dưa chuột loại 1” - Dưa có chiều dài 11 cm đường kính 3,5 cm dùng để chế biến “dưa chuột loại 2” “salad dưa chuột” Dưa chuột sau phân loại, rửa ngâm nước từ ÷ để đuổi không khí gian bào, đảm bảo độ trùng Tuy nhiên, phương pháp kéo dài thời gian sản xuất, tốn phương tiện diện tích sản xuất, nên chần nước nóng 60°C với thời gian ÷ phút để phá huỷ lớp sáp mỏng vỏ quả, dưa dễ ngấm nước dầm, dòn Sau chần, phải làm nguội nhanh để dưa khỏi mềm - 25 - Muối rau GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Nếu chế biến sản phẩm loại cắt khúc, sau ngâm hay chần, đem cắt dưa thành khúc dài 3,2 ÷ 4,8 cm tuỳ theo chiều dài để giảm tỷ lệ phế liệu Cần tây, Có thể sử dụng dạng tươi hay dạng khô Cần tây, tươi cắt bỏ rễ, úa, héo ngâm rửa ÷ lần cho đất cát Sau cắt thành đoạn dài ÷ cm Đối với cần tây, khô, trước dùng, ngâm nước nóng 80°C 30 phút cho nở ra, lại rửa ÷ lần nước rửa Hành, tỏi tươi khô đem cắt bỏ rễ, gốc, vỏ ngoài, tách thành nhánh rửa tạp chất, sau thái thành lát dày 1,5 ÷ 2,0 mm (tỏi để nhánh) Cà rốt Cà rốt khô xử lý cần tây, khô Cà rốt tươi xử lý thái lát hành Ớt Ớt tươi sau ngắt cuống, rửa thái vát thành lát dày 1,5 ÷ 2,0 mm rửa sach hạt cho đỡ cay Ớt khô nguyên ngâm nước ấm (40 ÷ 50°C) 30 phút rửa sạch, thái lát bỏ hạt 8.3 Đóng hộp: Trong san xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm, thường sử dụng hộp sắt hay lọ thuỷ tinh Gia vò nguyên liệu phụ xếp trước vào đáy hộp, sau đó, xếp dưa chuột rót nước dầm Với hộp No 13, thành phần rau gia vò sau: - Cần tây : 10 g - Thì : g - Hành : g - Tỏi : nhánh - Tiêu : ÷ hạt - Cà rốt : ÷ lát - Ớt : ¼ - Dưa chuột nguyên : 425 g dưa cắt khúc : 450 g Thành phần nước dầm thay đổi nhiều, tuỳ theo yêu cầu người tiêu thụ, sử dụng nước dầm có tỷ lệ phối chế sau (so với nước): - Đường trắng : 1,5% - Muối ăn : 2,0% - Acid acetic : 1,5% Nước dầm cần lọc kỹ đun nóng Nhiệt độ nước dầm rót hộp không 75°C Vì acid acetic dễ bay hơi, nên người ta pha vào nước dầm trước rót vào hộp Lượng acid acetic cần dùng tính sau: N = m1/m2 100 100/M kg N : lượng acid acetic cần dùng cho 100 kg nước dầm m1 : hàm lượng acid acetic thành phẩm (%) m2 : hàm lượng acid acetic giấm (%) M : tỷ lệ nước dầm rót hộp (% khối lượng tònh) - 26 - Muối rau GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Sau rót nước dầm, đem ghép nắp trùng 100°C 10 phút Để tăng độ dòn dưa, hạ thấp nhiệt độ trùng xuống 80 ÷ 90°C Ngoài dưa chuột, người ta dầm giấm loại nguyên liệu cà chua, bắp cải, cà rốt, súp lơ, kiệu, hành,… Cách chế biến, gia vò nước dầm tương tự dưa chuột dầm giấm - 27 - Muối rau PHẦN 3: GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt RAU QUẢ MUỐI MẶN Các sản phẩm muối mặn phổ biến dưa chuột , nấm (nấm mỡ, nấm rơm), mơ chanh DƯA CHUỘT MUỐI MẶN: 1.1 Nguyên liệu: Giống dưa chuột dùng cho muối mặn khác so với giống dưa chuột dùng cho muối chua, dưa chuột dầm giấm, dưa chuột đóng hộp Chính dưa chuột dùng cho muối mặn phải đáp ứng yêu cầu sau: - Giống dưa chuột phải dài, vỏ dày thòt - Nguyên liệu phải tươi tốt, cứng, khuyết tật, không bò giập - Quả dưa hình thẳng, không bò dò dạng cong queo, chiều dài từ 30 ÷ 40 cm, đường kính từ ÷ 3,5 cm, cuống phải cắt bỏ tới sát núm 1.2 Dụng cụ: Bể muối phải láng xi măng, chòu muối, có mái che để tránh tạp chất rơi vào, chống ruồi nhặng Vỉ nén phải sẽ, chế tạo từ gỗ không gây mùi lạ cho sản phẩm Đá nén phải sạch, không bò nước muối ăn mòn không gây mùi lạ cho sản phẩm 1.3 Quy trình công nghệ sản xuất rau muối mặn: - 28 - Muối rau GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Nguyên liệu Lưa chọn Ngâm, rửa Muối lần Muối lần Đóng gói Sản phẩm 1.4 Giải thích quy trình công nghệ: Nguyên liệu trước đưa vào chế biến, phải đáp ứng yêu cầu nêu Sau rửa sạch, để nước tiến hành muối lần Khi tiến hành muối lần phải đáp ứng yêu cầu sau: - Lượng muối phải chiếm 14 ÷ 16% so với khối lượng dưa chuột - Khối lượng đá nén: 35 ÷ 40% so với khối lượng dưa chuột - Khi xếp dưa vào bể phải ngắn, theo lớp dày 30cm Cứ lớp dưa xếp vào bể, vẩy nước muối pha rắc muối phủ bề mặt lớp dưa Lớp dưa rắc nhiều muối cho phủ kín bề mặt lớp này, sau đậy vỉ nén Giai đoạn muối lần kéo dài ÷ ngày Sau vớt để ráo, rửa tạp chất bám vào, tiến hành muối lần Trong giai đoạn muối lần 2, hàm lượng muối chiếm 13 ÷ 14% so với khối lượng dưa tươi Thời gian muối lần kéo dài 45 ÷ 50 ngày, dung dòch nước muối phải đạt 23 ÷ 25 °Baumé Ssau giai đoạn muối lần 2, dưa vớt khỏi bể, lựa chọn đủ qui cách, để nước đóng gói - 29 - Muối rau GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Dưa chuột đóng gói túi PE, xếp dưa theo hàng lói, rắc muối tinh lên bề mặt lớp dưa Miệng túi buộc chặt xếp túi vào hòm gỗ kín có kích thước 55- 40-24 cm , hòm có lót giấy chống ẩm NẤM MỢ MUỐI MẶN: 2.1 Yêu cầu nguyên liệu: Nguyên liệu nấm dùng cho muối mặn phải có màu trắng, phát triển đầy đủ, tự nhiên theo hình dáng nấm, không sâu thối, không dò dạng, không rách màng bọc mũ nấm Đường kính mũ nấm ÷ cm Muối ăn dùng loại tinh thể ,trắng khô, 2.2 Yêu cầu dụng cụ: Dụng cụ dùng cho muối nấm chum, vại sành bể nhựa không gây mùi lạ cho sản phẩm Vỉ nén tre không mốc ,mọt Bao bì đựng thành phẩn can nhựa, loại dùng để đựng thực phẩm Bao bì vận chuyển thùng gỗ, chắn, không mốc ,mọt 2.3 Quy trình công nghệ sản xuất nấm mỡ muối mặn: Nguyên liệu Lưa chọn Ngâm, rửa Muối Muối Bao bì Đóng gói Sản phẩm - 30 - Muối rau GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2.4 Giải thích quy trình công nghệ: Trước đưa nấm vào sản xuất, nấm phải lựa chọn theo yêu cầu, sau đem rửa Nấm rửa nước sạch, nên rửa nhẹ tay tránh làm giập nấm, không làm xây xước mũ nấm, tráng lại nước để Để giữ màu tự nhiên nấm, ta nên chần nấm nước nóng thời gian vài phút, sau làm nguội nhanh Khi muối nấm hàm lượng muối khoảng 35 ÷ 40% so với lượng nấm tươi Lần lượt xếp nấm vào dụng cụ muối, lớp nấm xen kẽ lớp muối phủ lớp muối Trên chắn vỉ nén để nấm không lên khỏi mặt nước muối dẫn đến bò hỏng Sau một, hai ngày, phải kiểm tra nồng độ muối, muối không đạt 20 °Baumé phải bổ sung muối vào Sau 15 ngày, muối tan hết đóng nấm vào can nhựa, nấm phải đảm bảo nguyên hình dạng, màu sắc từ trắng ngà đến vàng nhạt, thòt nấm giòn, không nhũn, hương vò đặc trưng sản phẩm, không bò chua, mùi vò lạ Nước muối phải trong, vẩn đục, nước muối phải vừa ngập sản phẩm - 31 - Muối rau GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đónh, Nguyễn Văn Thoa – Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau – Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 2000 PGS Trần Minh Tâm – Các trình công nghệ chế biến nông sản thực phẩm PGS TS Lương Đức Phẩm – Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm Nguyễn Đức Lượng – Công nghệ vi sinh vật học, tập – Nhà xuất Đại học quốc gia TP HCM, 2001 - 32 - [...]... 0,7% Thùng để muối chua là những thùng gỗ hoặc sành Đối với các thùng gỗ, trước khi muối, nên rửa thùng bằng nước nóng sạch sẽ hoặc ngâm nước một thời gian (10 ÷ 15 ngày) để loại bỏ tannin và chất nhựa trong gỗ, vì các chất này có thể làm sản phẩm bò sẫm màu hoặc giảm chất lượng Bắp cải sau khi đã thái nhỏ được sắp xếp vào thùng cùng với nguyên liệu phụ (thì là, nguyệt quế,…) San đều, nén chặt rau rồi... cho vào thùng 1% giống thuần khiết Khuấy đều rồi để trong 3 ngày, ở nhiệt độ 25° ÷ 30°C Để vi sinh vật lạ - 14 - Muối rau quả GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt không phát triển được, thùng phải được rửa sạch và khử bằng hơi nước Ngoài ra, miệng thùng, dụng cụ cũng cần được sát trùng trước khi cho giống thuần khiết vào Dòch men vi khuẩn lactic có trạng thái đục, hương vò chua dòu, trên bề mặt có nhiều bọt Phải... chúng lại và cho dòch hỗn hợp vào bắp cải muối với tỷ lệ 1% dòch men vi khuẩn và 0,25% dòch men nấm men Có thể dùng bắp cải đã muối chua bằng các chủng thuần khiết để lên men bắp cải ở các thùng khác Cách này cũng cho sản phẩm đạt chất lượng cao Quá trình lên men trong muối chua bắp cải có thể chia làm 3 giai đoạn:  Giai đoạn đầu, muối ăn làm cho dòch bào trong rau tiết ra, kèm theo đường và các chất... 0°C Trong quá trình tồn trữ, cần giữ cho nước muối luôn ngập trên bắp cải để hạn chế tổn thất vitamin C và các biến đổi có hại - 15 - Muối rau quả GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 1.3 Bắp cải muối chua đóng hộp: Có thể muối chua bắp cải thành dạng bán chế phẩm, để chế biến lại thành dạng đồ hộp rau ăn liền Cách muối bắp cải bán chế phẩm có khác chút ít so với cách muối để ăn trực tiếp Ví dụ như muối bắp cải... muối chuadạng bán chế phẩm cần có hàm lượng muối ăn là 1,2 ÷ 2,5% và độ acid (tính theo acid lactic) là 0,7 ÷ 1,5% Lượng bắp cải trong sản phẩm tối thiểu là 82%, lượng nước dưa không quá 12% 1.4 Những hư hỏng thường xảy ra: Dưa bắp cải lưu trữ trong thùng gỗ hoặc trong bể có thể bò giảm chất lượng do những khuyết tật như sản phẩm bò biến màu, rau bò nhũn, nhớt Nếu khuyết tật quá nặng, sản phẩm muối chua. .. xảy ra khi nhiệt độ lên men quá cao (khoảng 30°C) hoặc khi muối phân bố không đồng đều trong sản phẩm Sự biến màu cũng xảy ra do phản ứng giữa tannin (từ gỗ) với sắt (từ muối) Khi bò nhiễm các vi sinh vật lạ, sản phẩm cũng có thể bò thay đổi màu, chẳng hạn như khi nhiễm nấm men Torula, nước dưa sẽ có màu hồng Bắp cải muối chua bò quá mềm hoặc nhũn là do muối trong sản phẩm quá thấp Khi đó, dòch bào trong... bảo quản sản phẩm kém 2 MUỐI DƯA CHUỘT : Sau đây là công nghệ muối chua dưa chuột bằng men khô từ vi khuẩn lactic 2.1 Nguyên liệu: - Thành phần của trái dưa chuột: * Nước: 95% - 16 - Muối rau quả GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt * Protein: 0,8% * Glucid: % * Chất tro: 0,5% * Cellulose: 0,7% * Vitamin A, nhóm B, và C - Dưa chuột dùng để muối chua phải tươi, không có khuyết tật, không bò vàng, chiều dài 8 ÷10... chắc và giòn hơn Giống vi khuẩn ở Việt Nam là tốt nhất vì trong cùng một thời gian lên men, giống T8 tích tụ được nhiều acid lactic nhất và sản phẩm muối chua có chất lượng tốt nhất so với các giống vi khuẩn khác Kết quả sử dụng các loại men lactic muối chua dưa chuột: pH %Acid lactic %NaCl Trạng thái sản phẩm B3 Thời gian lên men (ngày) 2,5 ÷ 3 4,0 0,63 1,93 T8 C1 A5 3÷4 3,5 ÷ 4 4 ÷ 4,5 4,0 4,5 4,5 0,57... phẩm không được đẹp, có quả bò nhũn, nước bò nhớt Do vậy nồng độ muối 6% là nồng độ tối ưu - 18 - Muối rau quả GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 3 MUỐI CÀ: Các loại cà thích hợp cho muối chua là cà pháo, cà bát Cà non quá hoặc già quá đều có hàm lượng đường thấp, cho sản phẩm có chất lượng không cao Tuyệt đối không sử dụng những quả dập nát, thối, sâu Trước khi muối, nên phân loại cà theo kích thước Có thể muối... chi có thể dùng ăn được 4.3 Đặc tính vật lý: - Màu vàng hoặc xanh, vò chua và ngọt, cay và nóng 4.4 Đặc tính hoá học: - pH: 4,2 ÷ 5,8 - Acid lactic: 0,6 ÷ 1,8% - Nước: 88% 4.5 Vi sinh vật: - Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Lactobacilli - 20 - Muối rau quả GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 5 ATCHARA: Atchara là sản phẩm muối chua của người Philippines được làm từ đu đủ xắt lát 5.1 Nguyên liệu: