A TỔNG QUAN VỀ MỨT I.Nguyên tắc sản xuất mứt Mứt sản phẩm chế biến từ tươi bán chế phẩm (pure quả, nước quả, sunfit hóa) nấu với đường đến độ khô 65÷ 70%.Sản phẩm mứt bật vò ngọt, thơm tự nhiên tinh khiết Ngoài hàm lượng có sẵn quả, người ta bổ sung thêm lượng lớn đường tinh khiết Đường cho vào mứt không để tăng vò mà để bảo quản sản phẩm Ta biết hầu hết màng tế bào vi sinh vật có tính thẩm thấu chọn lọc , nghóa cho số dung môi hay chất tan đònh qua , tùy thuộc nồng độ chất tan cao hay thấp môi trường bên tế bào mà có tượng co hay trương nguyên sinh Như vậy, mứt , hàm lượng đường môi trường bên cao làm vi sinh vật có trạng thái co nguyên sinh ngừng hoạt động Vì có nhiều loại mứt nấu xong không cần trùng Một số loại mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc bề mặt mứt Mứt có hàm lượng acid cao làm ức chế hoạt động vi sinh vật Phần lớn loại mứt cần có độ đông đònh.Chất tạo đông có sẵn pectin.Trường hợp cần tăng độ đông mứt quả, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, aga-aga (thạch) loại giàu pectin (như táo) II Phân loại mứt Tùy thuộc vào việc sơ chế loại quả, đặc tính giai đoạn nấu mà có loại mứt khác nhau: 1.Mứt đông : Mứt đông chế biến từ nước siro quả.Người ta thường dùng nước dạng suốt Nếu nước sunfit hóa trước nấu phải khử SO2 cách đun nóng để hàm lượng SO sản phẩm không 0.025%.Tùy theo độ nhớt nước độ đông sản phẩm mà người ta thêm không thêm pectin Tùy theo nguyên liệu sử dụng, chia mứt đông thành dạng : • Nếu nguyên liệu nước hay siro, ta có sản phẩm mứt đông từ nước hay gọi Jelly • Nếu nguyên liệu pureé quả, ta thu sản phẩm Jam • Nếu nguyên liệu tươi, để nguyên hay cắt miếng, ta có sản phẩm Marmalade Mứt khô Mứt khô sản phẩm nấu từ với nước đường sấy tới độ khô 80%, bề mặt miếng mứt có màng trắng đục 3.Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn chế biến từ pureé ,có thể dùng riêng chủng loại hỗn hợp nhiều chủng loại ,có thể dùng pureé tươi hay purée bán chế phẩm Để tăng độ đông cho sản phẩm , người ta pha thêm chất tạo đông 4.Mứt rim Mứt rim sản phẩm thu từ loại nguyên thái lát nấu với đường Các loại dùng để nấu mứt không tính nguyên vẹn, hình dạng lúc ban đầu chuẩn bò nấu Xiro cần có độ đặc cao, không bò keo tụ suốt Nhận xét: _ Mứt nhuyễn mứt đông đánh giá cao chất lượng, mang hương vò thơm ngon.Đặc trưng nguyên liệu cao nhiều so với mứt khô mứt rim.Cả hai loại sản phẩm tạo dạng hình khối , độ đông cao cấu trúc mứt nhuyễn thấp nhiều so vơí mứt đông Bề mặt cuả khối mứt nhuyễn không phẳng, láng mứt đông _ Mứt khô, mứt rim có yêu cầu cao nguyên liệu Sản phẩm mứt khô đòi hỏi lượng cung cấp cho trình sấy khô hoàn thiện sản phẩm đồng thời công đoạn chế biến phức tạp nhiều thời gian B CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT B.1.Phương pháp nấu mứt Có thể nói quy trình sản xuất mứt, giai đoạn nấu đường giai đoạn quan trọng đònh chất lượng sản phẩm Do phương pháp nấu mứt cần tìm hiểu kỹ Nấu mứt cần tiến hành cho đường ngấm vào nhanh nước thoát chậm Có không bò giảm thể tích nhiều ,sẽ ngấm đường nhiều , cho sản phẩm có chất lượng cao Để đảm bảo cho ngấm đường đến bão hòa mà không cần nấu mứt lâu(sẽ làm bò nát),người ta ngâm xử lí vào nước đường với thời gian 3-4 h Nồng độ nước đường để ngâm 40-70%, tùy dạng nguyên liệu Có hai cách nấu mứt :nấu mứt liên tục lần nấu mứt gián đoạn nhiều lần Cách nấu mứt gián đoạn nhiều lần làm cho đường ngấm vào hơn,và chất lượng sản phẩm cao 1.Cách nấu mứt nồi hai vỏ hở : Nồi nấu chế tạo đồng đỏ thép không rỉ,dung tích 35 lít,với lượng sản phẩm nấu nồi 12 kg Không nên dùng nồi nấu cỡ lớn thời gian nấu kéo dài bò biến dạng nhiều _Cách nấu lần thường áp dụng cho loại dễ ngấm đường dễ bò nát Cách tiến hành sau: cho ngâm nước đường nước đường vào nồi nấu nấu sản phẩm Khi nấu điều chỉnh nhiệt cho nước đường sôi nhẹ Căn vào hàm lượng chất khô để xác đònh thời điểm kết thúc trình nấu mứt Nếu mứt đông đóng vào bao bì hở (thùng gỗ) nồng độ nước đường nấu xong 75% ,để sau khuếch tán nồng độ nước đường 70% Độ chênh hàm lượng chất khô nước đường không 1% Nếu mứt đóng vào bao bì kín có trùng nồng độ nước đường sau nấu mứt 70-72% Thời gian nấu mứt không 40 phút _Cách nấu nhiều lần tương tự cách nấu lần Cho nguyên liệu xử lí nước đường vào nồi nấu đun sôi vài phút Khi đạt tới độ sôi dòch ,ngừng nấu đổ với nước đường thùng chứa lưu thời gian 5-24h ,tùy dạng nguyên liệu Trong lưu ,nồng độ chất khô nước đường cân Sau thời gian lưu thùng chứa ,lại cho nước đường vào nồi nấu sôi nhẹ vài phút lại đổ thùng chứa ,chu kì dó lặp lại 4-5 lần.Tổng cộng thời gian nấu cuả lần không 30 phút Số lần nấu cần xác đònh cho phù hợp với loại 2.Cách nấu mứt nồi chân không: Quả nước đường hút vào nồi tạo độ chân không 150300mmHg Nấu mứt áp suất 1.2-2.0 mmHg Sau nấu xong ,từ từ nâng độ chân không nồi lên 400-600 mmHg để làm nguội mứt (thời gian nâng độ chân không 5-6 phút) Không nâng độ chân không nhanh làm nước bốc mạnh ,quả bò biến dạng Sau làm nguội , hạ độ chân không nồi tiếp tục nấu Chu kì nấu -làm nguội lập lại 2-5 lần ,tùy theo dạng nguyên liệu Nấu mứt thiết bò chân không công nghệ tiên tiến cho chất lượng sản phẩm cao.Mứt nấu xong , hàm lượng chất khô đường cao Trước đóng vào bao bì ,ngâm nước đường thời gian 12h Mứt đóng hộp kim loại đóng lọ (nhựa,thủy tinh),hoặc đóng thùng gỗ Bao bì ,sau rữa cần sấy khô để khỏi làm loãng nước đường sản phẩm Mứt đóng hộp hay đóng lọ trùng 100 oC với thời gian 10-20 phút Nếu mứt đóng thùng ,không trùng cần bảo quản lạnh nhiệt độ 10-20 oC nhiệt độ bảo quản thấp làm cho mứt bò lại đường ,còn nhiệt độ cao tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động làm hỏng mứt Nhiệt độ thấp độ hoà tan đường giảm Tùy theo mức độ làm lạnh, nước đường mứt trạng thái bảo hòa sau trạng thái bảo hòa Khi nước đường bão hòa,sẽ có đường kết tinh, tượng lại đường xảy Nếu mứt bò lại đườngsẽ không đạt tiêu chuẩn chất lượng dễ bò hỏng độ đường sản phẩm giảm Người ta ngăn ngừa tượng lại đường cách giảm bớt mức độ bảo hòa nước đường Muốn nấu mứt cho sản phẩm có chứa đường khử sacaroza Độ hòa tan hỗn hợp sacaroza đường khử cao độ hòa tan sacaroza Do thay phần sacaroza đường khử khả lại đường mứt giảm nhiều Trong trường hợp, hàm lượng fructoza mứt thấp hàm lượng glucoza fructoza bền so với glucoza bò phân hủy phần nấu mứt Nếu hàm lượng glucoza mứt cao mứt bò lại đường glucoza bò kết tinh; fructoza khó kết tinh Để tránh tượng kết tinh sacaroza glucoza, nấu mứt sau cho tỉ lệ sacaroza đường khử sản phẩm 1:1 Để hạn chế tượng lại đường sản phẩm , người ta điều chỉnh độ acid sản phẩm pha thêm nấu mứt Trong trình tồn trữ mứt,tránh lắc đảo nhiều hạn chế tượng lại đường mứt B.2 Qui trình sản xuất số loại mứt I-Mứt khô: 1.Sơ đồ: Trái chín Phân loại Nước Rửa Xử lý học, hóa học, nhiệt Đường Thẩm thấu Sấy Bao gói Quả hỏng Mứt khô 2.Thuyết minh:  Nguyên liệu : phải đủ độ cứng cần thiết  Xử lý học : xắt đều, tạo hình dáng mong muốn sản phẩm  Xử lý hóa học : Quá trình Sunfit hoá để tẩy trắng chống oxy hóa Nếu cần tăng độ cứng cho sản phẩm ngâm vôi phèn chua, ngâm acid citric để tránh tượng hồi đường  Xử lý nhiệt : nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzim, biến đổi màng tế bào tạo điều kiện thuận lợi cho thẩm thấu  Thẩm thấu trình ngâm đường vào tế bào nước thoát khỏi tế bào với vận tốc tương đương Để đạt nồng độ chất khô mong muốn, đồng thời đảm bảo tính chất cảm quan sản phẩm, người ta thẩm thấu nhiều lần cách chia nhỏ khoảng chênh lệch nồng độ  Sấy : nên thực nhiệt độ thấp để tránh cháy đường  Bao gói : cần tránh tượng ẩm cục dễ sinh nấm mốc Tốt thực bao gói chân không 3.Một số sản phẩm mứt khô Mứt chanh khô Vỏ cam, chanh, quýt, bưởi chế biến thành mứt khô qua hai khâu:xử lý tẩm đường Vỏ xử lý sau :Khía theo dọc chanh vết sâu xuyên qua vỏ để lấy hết hạt múi ( lớn cắt đôi lấy múi, tép ), sau ngâm dung dòch NaCl 2% ngày, ngày tăng nồng độ nước muối lên 2%, ngày thứ tư đạt 8%.Sau ngâm vài ngày dung dòch CaCl2 để tăng độ cứng Có thể bảo quản từ đến tháng vỏ xử lý dung dòch NaCl 8% có thêm 0.2% Kali hay Natri metabisunfit , dung dòch chứa 0.35% SO2 Trước chế biến cần rửa kỷ vỏ cho vào nồi đun mềm Khi tẩm đường, người ta xếp vỏ chanh xử lý vào nồi , rót nước đường nguội có nồng độ 30%, ngâm ngày Do tượng khuếch tán, nồng độ đường giảm dần, phải chắt nước đường cô đặc lên 30 ÷35% nấu vỏ chanh nước đường với thời gian 5÷7 phút.Cho thêm 0.12÷ 0.25% (so với khối lượng vỏ) acid citric.Tiếp tục cô đặc phân đoạn , lần 5÷7 phút độ khô vỏ tăng lên 5%, đạt nồng độ 75% Giữ nước đường 2÷3 tuần , vớt , phơi nhiệt độ bình thường sấy nhẹ 49÷50 oC Ngoài người ta dùng bí đao, hạt sen, củ , nho, khoai lang…để sản xuất mứt khô II.Mứt nhuyễn: 1.Sơ đồ: Trái chín Phân loại Nước Quả dập, hư Rửa Xử lý Nghiền, chà Đường Bã chà Phối chế Cô đặc Bao gói Mứt nhuyễn 2.Thuyết minh: Mứt nhuyễn sản xuất từ pure chà mòn nấu với đường, nấu từ tươi bán chế phẩm nấu từ loại từ hỗn hợp nhiều Để tăng độ đông cho sản phẩm, dùng thêm chất tạo đông Tuy loại mứt có độ đặc khác với tỷ lệ phối chế khác có độ khô thành phẩm giống 66 – 67% Để tăng độ khô cho sản phẩm dùng thêm pectin agar • Cách nấu mứt nhuyễn nồi nấu hai vỏ: Sau cho pureé vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động.Khi pureé đạt độ khô 16÷18% cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết rây kỹ ), tiếp tục nấu đạt yêu cầu Nếu pureé đặc lúc đầu cho vào nửa lượng đường cần thiết, đến đạt 40÷45% độ khô cho nốt đường vào.Như thời gian nấu ngắn cho pureé đường vào nấu từ đầu Nếu dùng pure sunfit hóa cần khử SO nên phải nấu pureé trước sau cho đường vào để việc desunfit hóa dễ dàng Tuy nhiên , cho đường vào từ đầu có tác dụing tốt sản phẩm tạo đông tốt khử trùng đường tốt Cần ý cho đường vào phải trộn thật để đường khỏi bò lắng xuống đáy nồi, dễ bò Caramel hóa làm cho sản phẩm bò sẫm màu có mùi vò lạ.Trong nhiều trường hợp, người ta pha nước đường thành dung dòch 70% để nấu mứt • Cách nấu mứt nhuyễn thiết bò cô đặc chân không Trước tiên,người ta tiến hành desunfit pure trộn đường nồi nấu, sau cho vào nồi cô chân không để cô đặc với độ chân không 600÷700 mm Hg Trước cô chân không , cần đun sôi hỗn hợp áp suất khí vài phút để tiệt trùng, sau đóng hộp không cần trùng Cũng nấu sản phẩm lên 1000C giai đoạn cuối trình Cần lưu ý mứt có nồng độ đường cao số vi sinh vật phát triển được, chẳng hạn Bact.gummosum phát triển độ đường môi trường 70%, Aspergilus Repens 80%.Vì trình chế biến cần ý vệ sinh tất khâu chế biến, nguyên liệu thiết bò Bao bì thường dùng thùng gỗ có dung lượng 50 kg trở lại, khay gỗ có sức chứa 15÷20 kg, hộp sắt, lọ thủy tinh Trước cho mứt nhuyễn vào thùng nên làm nguội mứt xuống o 50 C khối lượng lớn mứt lâu nguội xảy phản ứng tạo thành Melanoidin làm cho sản phẩm bò sẫm màu hương vò Làm nguội mứt tốt chân không nồi cô đặc chân không thiết bò làm nguội chân không với độ chân không 60 ÷70 mm Hg tương ứng với nhiệt độ sôi mứt 50 ÷60oC Mứt nóng 100÷104 oC điều kiện chân không sôi , nước bốc thu nhiệt làm cho sản phẩm nguội nhanh chóng Nếu đóng vào bao bì nhỏ trùng 100oC Mứt nhuyễn bảo quản nhiệt độ 10 ÷15 oC, độ ẩm không khí 75÷80oC sáu tháng sản phẩm đựng thùng gỗ kín khay gỗ 3.Các sản phẩm mứt nhuyễn a.Mứt dứa nhuyễn Có thể sử dụng riêng giống dứa pha lẫn hai loại để chế biến mứt nhuyễn.Yêu cầu độ chín dứa chế biến nước dứa , dứa chưa đủ độ chín sản phẩm có màu xấu hương vò thơm ngon Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín ( không cần phân loại theo kích thước) đem rửa máy rửa bàn chải cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống sản xuất đồ hộp dứa nước đường Sau đem xé tơi chà máy chà có lỗ rây 1÷1.5mm thu pure dứa, đem cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau: Pure dứa :300kg Nước đường 70% :100lít Hoặc với đường tinh thể theo tỉ lệ: Pure dứa :300kg Đường trắng :100kg Lúc đầu hút nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không , nâng nhiệt nước đường lên 85÷ 900C hút dần pure dứa vào tiến hành cô đặc nhiệt độ 60 ÷80 0C chân không 5.88 ÷7.84.104N/m2 (0.6÷ 0.8 at) Khi độ khô hỗn hợp nồi cô đạt khoảng 50%, lại hút nốt nước đường lại cho vào nồi, tiếp tục cô đặc đến độ khô 63÷ 64% phá chân không để nâng nhiệt độ lên 1000C để diệt trùng.Khi độ khô đạt tới 66 ÷67%, cho sản phẩm khỏi nồi Rót mứt có nhiệt độ không 70 0C vào hộp sắt sơn vecni, ghép nắp trùng theo công thức:(20-30-20)/1000C b.Mứt chuối nhuyễn Người ta dùng chuối tiêu , có tiêu chuẩn giống chế biến nước chuối, để sản xuất nước chuối nhuyễn Quá trình lựa chọn, phân loại , rửa quả, bóc vỏ, tước xơ, rửa lại, chà tiến hành giống chế biến nước chuối Pure chuối chứa vào thùng có sẵn nước đường 70% có pha natri bisunfit để sản phẩm đỡ bò biết màu.Tỉ lệ phối chế sau: Pure chuối :100 kg Nước đường70% :72.5lít Dung dòch NaHSO3 (chứa 25 30%SO2) :0.15÷ 0.2 lít Cách tiến hành cô đặc giống mứt dứa nhuyễn Khi mứt nấu xong, đóng hộp thật nhanh, ghép nắp với độ chân không 300 350 mmHg, trùng theo công thức( 20- 30 -20)/1000C c.Mứt cam nhuyễn đặc Nguyên liệu để chế biến mứt cam cam chanh, kèm theo cam sành, cam giấy, quýt Nguyên liệu phải chín hoàn toàn, thể vỏ phải có độ vàng hay đỏ đều, không sử dụng nguyên liệu chua, độ acid 1% Quá trình rửa quả, chần, bóc vỏ tiến hành giống chế biến đồ hộp quýt nước đường, không cần tách xơ kỹ lắm.Sau ,đem xé tơi chà máy chà có lỗ rây 1.0 ÷1.5 mm Để tăng hương vò cho sản phẩm, người ta thêm vỏ vào sản phẩm.Vỏ phải có màu vàng hay màu đỏ đẹp, đốm xanh, đốm đen phải qua xử lý sau để khử bớt vò đắng mùi hắc (do vỏ cùi trắng chứa nhiều narihin tinh dầu) Cho vỏ cam vào nồi, đổ ngập nước đun sôi 30 phút, sau tháo lại cho nước vào đun sôi Cứ sau 3, lần tiến hành luộc , vớt vỏ ra, rửa luân lưu nước lãû 30 phút Để nước đem xay phần vỏ cam luộc với 4.5 phần nước đường 75%( lấy lượng nước đường cần để nấu mứt) hai lần máy xay trục xoắn qua lưới có lổ mm 1÷2 mm Để sản phẩm có độ đông tốt cần pha thêm pectin lấy từ bãõ cam từ máy chà Loại hết hạt nước cam cách rửa nước, lấy bã múi cam, quýt Đun nóng bã khoảng 45 phút dung dòch acid để thủy phân pectin theo tỉ lệ: Bã cam 100 kg Nước 200 lít Acid citric khan kg Sau đem hỗn hợp chà máy có lỗ rây1 ÷2 mm,thu chế phẩm chứa pectin (có độ khô ÷5%).Chế phẩm cần sử dụng ngay, không để lâu Người ta cô đặc mứt cam với tỉ lệ phối chế ( theo khối lượng ) sau: Pure cam quýt 100 kg Nước đường 70% 140 kg Chế phẩm chứa 5% pectin 27 kg Vỏ cam quýt xử lý 11 kg Cách tiến hành cô đặc , đóng hộp, trùng giống mứt dứa nhuyễn Đònh mức sử dụng nguyên liệu loại mứt sau:(Tính cho sản phẩm) Loại mứt Đường trắng Dứa tươi (kg) (kg) Mứt dứa 550 Mứt chuối 550 Mứt cam 600 Chuối (kg) tươi Cam tươi (kg) 6000 2500 2000 d.Mứt xoài nhuyễn Dùng xoài chín hoàn toàn, hương vò thơm ngon.Sau rửa, đem chà máy chà, lấy pure xoài nấu với đường theo tỉ lệ 1:1 tới độ khô 68 ÷70% Để tăng hương vò đảm bảo tỷ lệ đường khử, người ta cho thêm acid citric trước nấu.Để tăng độ đông cho mứt, người ta cho thêm pectin tan nước mô chứa nhiều protopectin, hemicellulose ngăn cản trình ép dòch phương pháp ép, ly tâm  Quả có dòch dễ bò oxy hóa biến đổi gia nhiệt (chuối, sapochê) dùng _Nước đïc tách ép từ phế liệu trình chế biến sản phẩm khác :Phần thải bỏ chế biến nước đường , không đạt kích thước yêu cầu chế biến xuất , bò dập hỏng va chạm học 2.Phụ gia 2.1.Đường Saccharose chất nhiều sản xuất mức Saccharose gọi đường kính ,có công thức phân tử C 12H12O11 , dạng tinh thể màu trắng , dể tan nước độ tan tăng theo nhiệt độ 2.2 Acid Citric _Có nhiều rau tự nhiên.Trước kia, acid Citric sản xuất từ chanh , ngày người ta sản xuất acid citric từ mật rỉ đường phương pháp len men citric chủng Aspergilus Niger _Acid Citric có công thức phân tử C 6H8 O7 H 2O ,dạng tinh thể màu trắng , dễ tan nước cồn, khó tan etylen Acid Citric có vò chua dòu nhiều so với acid thự phẩm khác nên thường dùng làm chất điều vò cho sản phẩm mứt 2.3.Chất bảo quản a.Acid Benzoic muối Benzoat Acid Benzoic có dạng tinh thể, hình kim, không màu , nhiệt độ nóng chảy 122.40C Acid Benzoic hòa tan nước, hòa tan rượu eter.Người ta thường dùng Natri benzoat có tính hòa tan nước cao hơn.Độ hòa tan Natri benzoat nước 25 0C 61%, 1000C 77% Trong môi trường Acid cao ,pH =2.5 –3.5, Acid Benzoic Natri benzoat có tính sát trùng mạnh.Tính sát trùng thể mạnh nấm mốc nấm men, vi khuẩn ,tính sát ttrùng yếu Acid Benzoic Natri benzoat với nồng độ thấp sản phẩm thực phẩm với mục đích bảo quản không gây độc cho sức khỏe người.Vào thận, Acid Benzoic tác dụng với Glyxin tạo Acid Alipuric không gây hại thải theo nước tiểu.Trong sản xuất thường pha Acid Benzoic thành dung dòch loãng nồng độ % pha vào sản phẩm cần bảo quản Ở Liên Xô cũ, nồng độ Natri benzoat cho phép sử dụng để bảo quản mứt 0.07-0.1% Ở Mó, nhiều ngành công ngiệp thực phẩm sử dụng nhiều Natri benzoat sản xuất mứt đông với liều lượng tối đa cho phép từ 0.050.075% Mặc dù Natri benzoat cho phép sử dụng bảo quản thực phẩm việc sử dụng chúng hạn chế hóa chất làm giảm giá trò cảm quan thực phẩm b.Acid Sorbic Trong hóa chất dùng để bảo quản sản phẩm rau acid Sorbic chất sử dụng rộng rãi có nhiều ưu điểm so với hóa chất khác Có thể dùng kết hợp acid Sorbic Sorbat với nồng độ tác dụng 0.05-0.1% Acid Sorbic (acid 2.4 hexadienic) có công thức phân tử C 5H 7CCOH ,dạng tinh thể,nóng chảy 134.5 C, hòa tan nứơc lạnh (0.16%), hòa tan tốt nước nóng Riêng Sorbat hòa tan tốt Acid Sorbit có vò chua ,mùi nhẹ vào thể với sản phẩm bò oxy hóa tạo thành chất không độc cho thể.Hơn , cho acid Sorbic vào, sản phẩm mùi, vò lạ không làm màu tự nhiên sản phẩm Sản phẩm mứt sử dụng chất bảo quản có phẩm chấttốt hương vò , màu sắc độ đông Sản phẩm không cần thiết phải trùng Acid Sorbic Sorbat ức chế phát triển nấm men nấm mốc không ảnh hưởng đến vi khuẩn nên loại hóa chất thường sử dụng sản phẩm chua 2.4.Chất tạo đông a.Pectin Pectin polysacarit có nhiều củ, thân Tập trung nhiều vỏ vỏ cam chứa 4,7%, vỏ chanh chứa 7% Trong thực vật pectin tồn hai dạng protopectin không tan tồn chủ yếu thành tế bào pectin hòa tan tồn chủ yếu dòch tế bào Tên gọi pectin dùng để chuỗi polygalacturonic metyl hóa 100% Tên gọi acid pectinic dùng để chất metyl hóa thấp 100% Còn tên acid pectic dùng để acid polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm metoxy Trong thực tế tên pectin dùng để acid pectinic pectin Tỷ lệ metyl hóa biểu diễn số metoxyl Sự metyl hóa hoàn toàn ứng với số metoxy 16,3% pectin tách từ thực vật thường có số metoxy 10 ÷12% Chiều dài chuỗi acid polygalacturonic biến đổi từ vài chục đến vài trăm đơn vò acid galacturonic Tính chất tạo gel ý nghóa kỹ thuật thực phẩm : Khả tạo gel pectin phụ thuộc vào hai yếu tố : chiều dài chuỗi pectin mức độ metyl hóa Chiều dài phân tử đònh độ cứng gel Nếu phân tử pectin có chiều dài thấp không tạo gel sử dụng liều lượng cao Các pectin keo háo nước nên có khả hydrat hóa cao nhờ gắn phân tử nước vào nhóm hydroxyl chuỗi polymetylgalacturonic Ngoài phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả đẩy lẫn làm giãn mạch làm tăng độ nhớt dung dòch Khi làm giảm độ tích điện hydat hóa làm cho sợi pectin xích lại gần tương tác với tạo nên mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng bên Tuỳ thuộc vào số metoxy cao (>7%) thấp (3-5%) phân tử pectin mà kiểu kết hợp chúng khác việc tạo gel Khi pectin có số metoxy cao (mứt nghiền, nước đông …) mức độ hydrat hóa giảm thấp nhờ thêm đường, độ tích điện hạ nhờ thêm ion H+ nhờ độ acid chế biến Trong trường hợp liên kết phân tử pectin với chủ yếu nhờ vào cầu hydro nhóm hydroxyl Kiểu liên kết không bền gel tạo thành mềm dẻo tính di động phân tử khối gel, loại gel có khác biệt với gel thạch gelatin Khi số metoxy pectin thấp, tạo gel dùng lượng canxi 1% miễn chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ đònh Khi đó, gel hình thành không cho thêm đường acid nghóa pectin có số metoxy thấp cho phép tạo mứt đông, sữa đông mà không cần thêm đường Loại gel thường có tính đàn hồi giống gel agar – agar b.Gelatine: Gelatine làm cho khối mứt mềm mại, ổn đònh, đàn hồi chòu tải trọng lớn mà không bò biến dạng Đặc điểm :  Là loại keo ưa nước, điển hình thu từ xương, da, gân móng động vật Nó có nhiều acid amin cần thiết cho thể tyroxyl, xystynin, histidin, glutamin, tryptophan …  Gelatine khô gia nhiệt mềm, trương nở hóa than không cháy Khi làm nguội đến 10 – 15 0C, dung dòch gelatin đông tụ nồng độ vượt 10%  Các mắt lưới gelatine chủ yếu liên kết hydro Khi gia nhiệt liên kết hydro bò đứt gel nóng chảy Khi để nguội liên kết tái hợp gel lại hình thành Liên kết hydro liên kết yếu tạo độ linh động đònh phân tử với nhau, làm cho gel có độ dẻo đònh Chỉ tiêu chất lượng gelatine dùng sản xuất mứt : Nước ≤ 18% Tro Muối As Kim loại nặng Chì Đồng Thiếc Muối sunfit Độ acid (% theo acid lactic) ≤ 8,5% ≥ 22% Năng lực đông tụ Hình dáng bên > 300g Hạt, chữ nhật Màu sắc Mùi vò Vàng nhạt, sáng Có mùi vò nước thòt < 100 tế bào /1g Vi trùng đường ruột ≤ 2ppm ≤ 5ppm ≤ 100ppm 40 – 44% ≤ 0,05% Tác dụng gelatine : trước dùng, gelatine phải ngâm Tỷ lệ nước ngâm tuỳ theo loại gelatin mục đích sử dụng mà ta có tỷ lệ thích hợp Ngâm gelatin nhằm làm cho gelatine hút nước điều kiện đònh biến thành chất keo, xốp, trong, bóng có tính đàn hồi Chất keo chuyển từ dạng tự sang dạng đông tụ, hạt keo gắn kết lại với thành nhiều mạch dài, toạ nên khung phức tạp keo đông tụ với nhiều nút mạng Chất keo không biến đổi hình dạng, trạng thái tác dụng ánh sáng, áp suất, nhiệt độ khoảng đònh Gelatine cho vào trình trộn sau trình cô đặc cho vào trước trình cô đặc, tác dụng nhiệt độ cao cô đặc làm cho gelatin bò chuyển thành pectin, làm giảm cường độ đông tụ Ngoài ra, nhiệt độ chế biến cao, độ acid dung dòch làm mứt lớn làm phân huỷ nhiều hợp chất keo này, phá vỡ lực đông tụ c.Agar-Agar: Agar-agar polysacarit tập trung số loại rong biển Nó hỗn hợp hai loại polysacarit : agaroe agaropectin Nó không tan nước lạnh, hòa tan nước sôi hấp thụ nhiều nước, tạo gel nồng độ thấp khoảng 0,04% Dung dòch aga đông lại làm nguội đến 40 ÷500C, nóng chảy nhiệt độ gần 80 ÷850C Gel aga có tính thuận nghòch nhiệt đàn hồi Cũng polysacarit khác, liên kết chủ yếu tham gia vào tạo gel liên kết hydro Khác với pectin, aga(thạch) tạo đông rắn chất lỏng khác nhau, không phụ thuộc vào hàm lượng đường tách với nồng độ 0,5 ÷ 0,75% Khi sử dụng sản xuất, trước tiên phải rửa thạch nước lạnh thời gian đònh cho trương nở đem đun nóng để hòa tan thành khối chất lỏng đồng Dùng dung dòch với lượng xác đònh tạo thành sản phẩm đông Ngoài chất tạo đông khác :  Angin, acid anginic, natri anginat  Gôm arabic (nhựa acaxia) : liều lượng 0,5 ÷ 0,75% Dễ hòa tan nước với nồng độ 50%, vò, rẻ  Nhựa Locus bean, liều lượng 0,5 ÷0,75%  Caragenan : loại bột, màu sáng, mùi vò Chế biến từ cỏ biển phương pháp trích ly Liều lượng 0,5 ÷0,75%  Guagum : liều lượng 0,5÷ 0,75% Vanilin : Tinh thể hình kim dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan rượu etylic Chỉ tiêu chất lượng Nhiệt độ nóng chảy Nước Tro Kim loại nặng 81 – 830C ≤ 0,5% ≤ 0,05% ≤ 10ppm d.Alginat Natri alginat có chất polymer , ba loại tảo điển hình có tính háo nước Dạng bột thô mòn, có màu trắng ngả vàng , không mùi , vò Natri alginat tan nước tạo thành dung dòch keo có độ nhớt cao, suốt, không màu ngả vàng chuyển thành acid Alginic kết tủa pH 70 0C ,khi kết hợp với ion Canxi tạo thành Canxi Aginat không tan nước Natri alginat có phân tử lượng biến thiên từ 20.000-200.000 Dalton tùy thuộc vàonguồn gốc nguyên liệu quy trình sản xuất Ứng dụng Natri alginat vào thực phẩm: Natri alginat đề nghò sử dụng chất ổn đònh trộn quết vào kem dạng kem dùng để trang trí bánh lan cho số sản phẩm thực phẩm khác Ngoài ra, alginat tác nhân tạo đông cho kem sữa ( kem hoa ) Trong công nghệ sản xuất dầu thực vật, việc thêm vào lượng alginat natri tạo sản phẩm có chất lượng cao, cấu trúc chặt chẽ đạt yêu cầu gần cấu trúc dầu mỡ thường Những năm kỷ 20 alginat bắt đầu ý khai thác triệt để tính chất ưu việt ứng dụng vào ngành công nghiệp Trong công nghệ thực phẩm nhà sản xuất sử dụng Alginat Natri làm vỏ nhân mứt kẹo, tạo nhũ tương cho nước sốt Nhật, Alginat ứng dụng dạng thức ăn đươcï sử dụng rộng rãi chế biến loại mứt, đặc biệt mứt đông Liên Xô, sản phẩm mứt sử dụng alginat natri làm tác nhân tạo đông mặt hàng xuất ưa chuộng 3.Qui trình chung: Nguyên liệu Đường, acid citric Chất bảo quản Bao bì Xử lý học Phối chế Cô đặc Chiết rót Thanh trùng Pasteur Bảo quản Mứt đông a.Cch chế biến mứt đông không pha thêm pectin Chất tạo đông Trước hết cần xác đònh độ nhớt nước để tính toán độ đường cho vào độ khô sản phẩm.Độ nhớt cao nước chứa nhiều pectin nên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm dễ đông nên độ khô sản phẩm thấp hơn: Độ nhớt tương đối nước 10 11 12 Lượng đường cho vào Độ khô thành phẩm phần nước (%) 0.545 0.624 0.691 0.749 0.800 0.846 0.887 0.925 69.7 69.2 66.7 66.0 66.0 65.5 65.2 65.0 Nước làm đun nóng nồi hai vỏ tới 30 ÷ 40 oc hòa tan đường cho thêm albumin để làm nước đường Sau đun sôi dung dòch (nếu có bọt cần vớt hết bọt đi) cô đến nồng độ 65÷75 % làm nguội xuống nhiệt độ75÷800C.Cũng thêm acid citric vào sản phẩm Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150÷200 mm Hg xếp vào hòm.Vì sản phẩm có độ khô cao nên không cần trùng, cần phải đóng hộp nhanh đảm bảo vệ sinh công nghiệp Trong bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng đến độ đông b.Cách chế biến mứt đông có pha pectin Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không 3% pectin khô so với khối lượng Trước tiên hòa tan pectin bột nước lạnh theo tỷ lệ khối lượng 1:19, để ngày cho pectin ngấm nước nở ra.Khi nấu mứt đông gần ,ngưởi ta cho pectin vào,trộn đều.Các trình khác tiến hành cách nấu mứt đông không pha pectin Nếu dùng aga-aga sản phẩm có độ khô thất nên thiết phải trùng 4.Các trình sản xuất mứt đông : 4.1 Xử lý học : Các trình xử lý nguyên liệu phương pháp học bao gồm : chọn lựa, phân loại, rữa, cắt, gọt, xay, nghiền, chà – ép – lọc, đồng hoá Trong trình này, nguyên liệu chưa bò biến đổi thành phần hoá học mà thay đổi tính chất vật lý a.Nghiền : -Mục đích : Nâng cao hiệu suất tách ép dòch -Nguyên tắc : Dòch bào chứa không bào bò bao bọc chất nguyên sinh, chất nguyên sinh rau có tính bán thấm, ngăn cản tiết dòch bào Trong điều kiện không thích hợp cho hoạt động sống tế bào tính chất hoá lý chất nguyên sinh thay đổi : tăng độ nhớt protein chất nguyên sinh bò đông tụ Khi yếu tố bất lợi tác động mạnh, tế bào bò chết, tính bán thấm chất nguyên sinh giảm, khả giữ dòch Nghiền nhằm mục đích làm chết tế bào cách phá vỡ cấu trúc tế bào a p : -Mục đích : Tách dòch khỏi khốùi nguyên liệu -Nguyên tắc : Trong khối nguyên liệu đem ép, thành tế bào tạo khung mà khung ống mao dẫn chứa đầy dòch bào Khi ép dòch bào theo ống mao dẫn mà chảy Nếu nguyên liệu mềm, ép tạo thành khối đặc, ống mao dẫn bò phá hủy dòch bào không chảy được; chiều dày lớp nguyên liệu ép lớn ống mao dẫn dễ bò tắt Quá trình ép tiêu hao lượng để phá vỡ tế bào, để thắng lực liên kết dòch bào bã,và để thắng sức cản thủy lực ống mao dẫn vật liệu ép Hiệu suất ép đạt cao tăng áp suất ép tăng nhanh ống mao dẫn bò thắt lại bò bòt kín Chỉ dùng áp suất cao giai đoạn cuối b Lọc thô: • Mục đích : Tách phần tử có kích thước tương đối lớn thòt phần nguyên liệu có giá trò dinh dưỡng thấp không ăn • Nguyên tắc: Lọc thô dòch qua túi vải c Làm dòch quả: • Mục đích: Tách nước lọc thô thành phần cặn phần chất lỏng suốt • Nguyên tắc: Dòch sau lọc thô chưa hoàn toàn suốt, muốn cho dòch suốt cần loại bỏ phần tử keo nhìn thấy Sữ dụng phương pháp vật lí,hóa keo, hóa học enzym 4.2 Phối chế : Mục đích: Chuẩn bò cho trình cô đặc Đồng thời tạo hương vò đặc trưng cho sản phẩm 4.3 Cô đặc: • Mục đích: Làm bốc nước tạo sản phẩm có nồng độ chất khô cao , đạt yêu cầu dinh dưỡng bảo quản • Nguyên tắc: Quá trình cô đặc có thông số nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc cường độ bốc  Nhiệt độ sôi : - Nhiệt độ sôi sản phẩm phụ thuộc vào áp suất bề mặt sản phẩm, nồng độ chất khô tính chất lí hoá sản phẩm Khi áp suất bề mặt sản phẩm thấp nhiệt độ sôi sản phẩm giảm, người ta tạo chân không thiết bò cô đặc để hạ nhiệt độ sôi sản phẩm Nồng độ chất khô sản phẩm lớn nhiệt độ sôi cao Lúc cô đặc , sản phẩm có độ khô thấp ( – 15% ) nên nhiệt độ sôi xấp xỉ với nhiệt độ sôi nước Sau đó, độ khô tăng lên nên nhiệt độ sôi tăng, độ khô đạt 70 – 75% nhiệt độ sôi đạt 105 - 110°C - nhiệt độ sôi thấp, sản phẩm bò biến đổi sử dụng chất tải nhiệt có nhiệt độ thấp thứ thiết bò bò ăn mòn Tuy nhiên, nhiệt độ sôi thấp làm giảm tốc độ trao đổi nhiệt xảy tượng bốc bề mặt giống trình sấy  Thời gian cô đặc : Cường độ bốc sản phẩm vận hành thiết bò ảnh hưởng đến thời gian cô đặc Thời gian cô đặc kéo dài làm giảm chất lượng sản phẩm hiệu suất sử dụng thiết bò thấp  Cường độ bốc : Cường độ bốc phụ thuộc chủ yếu vào hệ số truyền nhiệt Hệ số truyền nhiệt lớn nồng độ chất khô độ nhớt thấp, nhiệt độ sôi cao, tốc độ tuần hoàn sản phẩm lớn, bề mặt truyền nhiệt sạch, lượng không khí khí trơ nước ít, lượng nước ngưng tụ buồng đốt thải tuần hoàn nhanh chóng  Biến đổi thực phẩm trình cô đặc : - Do thân sản phẩm có acid nên tác dụng nhiệt độ saccharose bò thuỷ phân thành glucose fructose, sắc đỏ vàng bò phá huỷ, tinh bột bò hồ hoá, pectin bò phân huỷ nên giảm tính đông môi trường acid nhiệt độ cao kéo dài, - Các chất thơm, acid chất hữu dễ bay bốc theo nước làm giảm hương vò sản phẩm - Hàm lượng vitamin sản phẩm giảm dần tác dụng nhiệt độ cao thời gian kéo dài 4.4 Rót bao bì : - Chuẩn bò bao bì : trước sử dụng loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất rửa Bao bì đủ tiêu chuẩn rửa nước lã, nước nóng, cần thiết sử dụng dung dòch kiềm loãng… sấy khô - Sản phẩm sau cô đặc đến độ khô 65 – 75% làm nguội xuống nhiệt độ 80 - 85°C, dùng lọ thuỷ tinh, hộp sắt sơn vecni… để đựng sản phẩm 4.5 Thanh trùng: Tiến hành trùng nhiệt độ 80 - 100°C với thời gian khoảng 40 phút ( bao bì có dung tích 0,1 lít ) thời gian 40 – 60 phút ( bao bì có dung tích > 0,1 lít ) Sau trùng sản phẩm cần làm nguội nhanh 4.6 Thành phẩm : Sau trùng, làm nguội nhanh đến công đoạn tàng trữ sản phẩm Trong tàng trữ không nên lắc đảo nhiều để khỏi ảnh hưởng đến độ đông Jelly a.Qui trình: Trái Nghiền Bã p, lọc Làm dòch Đường, acid citric Chất bảo quản Bao bì Phối chế Cô đặc Chiết rót Thanh trùng Pasteur Bảo quản Jelly b.Thuyết minh: Dòch Phụ gia  Nghiền : nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào để nâng cao hiệu suất tách ép dòch  Ép, chà, lọc : nhằm tách phần rắn khỏi dòch Hiệu trình phụ thuộc áp suất ép, chà, kích thước lỗ chêng lệch áp suất hai mặt màng lọc  Làm dòch : tách thành phần keo protein, pectin tan dòch để dòch trở nên suốt, tránh tượng keo tụ trình chế biến bảo quản sau  Làm dòch thực phương pháp : kết tụ, lắng gạn chất keo nhiệt độ thấp, cho vào dòch tác nhân kết tủa chất keo, sau qua lắng, gạn hay lọc (ví dụ : kết tủa protein tanin) Cho dòch qua màng lọc có kích thước nhỏ kích thước phân tử chất keo giữ chất keo phía màng lọc (siêu lọc – Ultrafiltrtion)  Phối chế : tuỳ thuộc đặc tính dòch thu mà ta xác đònh hàm lượng đường, acid citric, ion Ca+ … cần bổ sung vào  Cô đặc : cấu trúc gel sản phẩm jerry hình thành dựa liên kết ion (pectin – calcium gels) Do đó, chất tạo đông thêm vào trình cần đảm bảo số yêu cầu sau : _ Mức độ metoxin hóa : DE 20 – 50% (hay số metoxy – 5%) _ Chiều dài mạch phải đạt mức độ tối thích Hàm lượng Ca+ tối đa 0,1% 6.Jam: a.Sơ đồ: Trái Rửa Gọt vỏ, bỏ hạt Nghiền, chà Đường, acid citric Chất bảo quản Phối chế Vỏ, hạt Bã chà Cô đặc Chai Hòa tan Chiết rót Chất tạo đông Thanh trùng Pasteur Bảo quản Jam b.Thuyết minh: Sau lựa chọn, phân loại rửa sạch, gọt vỏ, bỏ hạt Sau tuỳ theo nguồn nguyên liệu đặc tính sản phẩm sau mà lựa chọn biện pháp xử lý  Xay, chà : có số khuyết tật dập, xước … trình vận chuyển, thu mua nạc ta tiến hành chà để thu pure  Đối với nguyên vẹn, khuyết tật tiến hành cắt miếng (đối với to) hay để nguyên (đối với nhỏ) dùng để sản xuất mứt đông Sau đó, (miếng) đem chần để chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan nhằm tăng độ khô cho sản phẩm với sulfit hóa để loại SO Tiến hành chần dung dòch đường loãng hay nước nóng  Phối chế : sau cho đường vào pure quả, thêm acid citric vào để đạt pH –3,4 Ngoài tác dụng điều chỉnh pH ứng với điều kiện tạo gel, acid citric có tác dụng tạo độ chua cho sản phẩm  Cách hòa tan pectin : trộn pectin khô với đường theo tỷ lệ 1/10, cho nước nóng 800C vào với tỷ lệ pectin / nước : 1/9, khuấy pectin tan hoàn toàn tạo thành dung dòch đồng Trước cho vào sản phẩm cần gia nhiệt dung dòch pectin lên 800C  Cô đặc : tiến hành cô đặc 80 0C, cho pectin vào hỗn hợp sau cô đặc pectin bò phá huỷ nhiệt, nên cấu trúc gel tạo thành không đặc đồng  Cấu trúc gel jam hình thành nhờ vào liên kết cầu hydro liên kết kỵ nước Do đó, chất tạo đông phụ gia bổ sung cần đảm bảo số yêu cầu sau : _ Mức độ metoxin hóa cao : DE 55 – 80% (hay số metoxy > 7%) _ Hàm lượng đường > 55%, pH – 3,4% Đặc tính gel tạo thành : mềm, dẻo 7.Marmalade Mứt miếng đông chế biến từ ( tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng ,nấu với đường có pha không pha thêm acid thực phẩm pectin 7.1 Sơ đồ 7.2 Thuyết minh Sau lựa chọn, phân loại rửa sạch, gọt bỏ vỏ hạt Sau tùy theo to hay hỏ mà cắt miếng để nguyên chần với nước nóng nước đường loãng Chần nhằm chuyển hóa protopectin không tan thành pectin hòa tan để tăng độ đông cho sản phẩm, với sunfit để khử SO Không nên chần nước đường đặc làm hạn chế chuyển hóa protopectin Sau nấu chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70- 75 % theo tỷ lệ quả: đường 1:1 đến 1:1.5 nồi nấu hai vỏ nồi cô chân không Cách tiến hành giống nấu mứt đông Nếu mứt có trùng ( đóng bao bì kín, dung tích nhỏ) nấu đến độ khô 68%.Nếu mứt không trùng ( đóng vào bao bì lớn) nấu đến độ khô 72% Một số sản phẩm mứt đông: 8.1.Các công thức phối liệu cho sản phẩm Xoài: Puree xoài Đường Pectin Acid Citric 45 Kg 55Kg 0.4Kg 0.4 0.5Kg Dứa Ở Việt Nam, mứt đông sản xuất theo công thức sau: Nước dứa 98 Kg Đường 80 Kg Acid Citric 0.09 Kg Alginat Natri 10 Kg Agar 2.5 Kg Mứt dứa từ Pureé với tỷ lệ sau: Purée dứa Nước đường 70% 300 Kg 100 lít Cam: Ở Việt Nam có công thức sau: Purée cam Nước đường 70% Chế phẩm Pectin Vỏ cam xử lý 100 Kg 140 Kg 27 Kg Ở Mó có công thức sau: Cam Pectin từ táo Acid Citric Dextrose 20 Kg 2.6 Kg 3.0 Kg 84.4 Kg Nguyên liệu Nước Cam Vỏ cam Nước cam cô Tinh dầu cam Pectin Đường Acid (Acid citric hay acid malic ) Quả tươi Nước ép 25 lb (3 gal) 30 lb (3 ½ gal ) 50 lb 21 lb 3.5 lb (½ gal) 10 oz oz oz 100 lb 100lb 14 fl oz 14 fl oz Mứt ổi đông; Với mứt ổi đông , ta tìm hiểu cách nấu mứt Chọn chín, tươi tốt, đem rửa cắt thành lát mỏng đem nấu 30 phút để tách pectin theo tỷ lệ nước/quả 1/1 ( có thêm 2÷ 2.5g acid citric /kg quả) Sau ngâm đun nóng lại với 25% nước (so với khối lượng quả) đem lọc qua vải thưa lại ngâm thêm 12 nữa.Lọc qua vải thêm vào nước trích ly lượng đường theo tỷ lệ đường \dòch lọc 1/1 Sau đem nấu đến đạt thành phẩm mứt đông 7.2 Chỉ tiêu cảm quan: _ Cấu trúc: Bề mặt phẳng, bóng, mềm , hình khối đồng , cấu trúc gel, mềm, độ đông tốt, không bọt, với jelly phải suốt _ Màu sắc : Màu vàng tự nhiên dòch , đồng toàn khối sản phẩm _ Mùi: Mùi thơm tự nhiên quả, mùi lạ _ Vò: Vò chua tự nhiên đặc trưng [...]... nấu mứt :  Nấu liên tục một lần  Nấu gián đoạn nhiều lần Cách nấu mứt gián đoạn nhiều lần làm cho đường ngấm vào quả nhiều hơn và cho sản phẩm có chất lượng cao hơn IV .Mứt Đông 1.Nguyên liệu _Nguyên liệu chính sản xuất mứt đông là nước quả trong Nước quả có thể được lấy từ nhiều chủng loại hoa quả khác nhau:  Quả dùng để ép lấy dòch quả phải tươi tốt, không bầm dập, hư thối, có độ chín đúng mức  Quả. .. nước quả chua nhiều  Quả quá chín thì mô quả mềm (protopectin chuyển thành pectin) và bở.Khí ép dòch quả khó thoát ra ,nhiều bọt và khó lắng lọc (do pectin tạo độ nhớt cao) ,đồng thời dòch quả mang nhiều chất lơ lửng  Quả có vết nám ngoài vỏ không ảnh hưởng đến dòch quả vẫn sử dụng được Kích thước và hình dạng của quả cũng không ảnh hưởng đến dòch quả  Quả chứa nhiều Carotin ( quýt, cam ),hoặc quả. .. gian nấu mứt Trong quá trình nấu mứt, quả sẽ ngấm nước đường và một phần dòch quả sẽ chuyển vào nước đường Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu không bò biến dạng và có thể giữ nguyên thể tích Chỉ tiêu đặc trưng cho độ ngấm đường của quả là hàm lượng chất khô Việc nâng cao hàm lượng chất khô trong quả khi nấu mứt là do hai quá trình xảy ra song song : quá trình ngấm đường vào quả và... cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm có hương vò kém, làm cho sản phẩm dễ bò đông tụ lại Cũng không nấu mứt rim từ quả quá chín vì như vậy quả dễ bò nát Quả đưa vào chế biến được loại trái hư hỏng và phân loại theo kích cỡ cho tương đối đồng đều Sau đó, quả được rửa sạch, gọt vỏ rồi tuỳ loại nguyên liệu mà nguyên liệu được xử lý bằng cách chần, châm lỗ hoặc cán cho dẹp quả Mục đích chần... Jelly a.Qui trình: Trái cây Nghiền Bã p, lọc Làm trong dòch quả Đường, acid citric Chất bảo quản Bao bì Phối chế Cô đặc Chiết rót Thanh trùng Pasteur Bảo quản Jelly b.Thuyết minh: Dòch quả Phụ gia  Nghiền : nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào của quả để nâng cao hiệu suất tách ép dòch quả  Ép, chà, lọc : nhằm tách các phần rắn khỏi dòch quả Hiệu quả của các quá trình này phụ thuộc áp suất ép, chà, kích thước... dập, xước … trong quá trình vận chuyển, thu mua và quả nạc ta tiến hành chà để thu pure quả  Đối với quả còn nguyên vẹn, ít khuyết tật tiến hành cắt miếng (đối với quả to) hay để nguyên (đối với quả nhỏ) và dùng để sản xuất mứt đông Sau đó, quả (miếng) được đem chần để chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan nhằm tăng độ khô cho sản phẩm và với quả sulfit hóa còn để loại SO 2 Tiến hành chần trong... chứa nhiều Carotin ( quýt, cam ),hoặc quả có thòt quả nạc (chuối, đu đủ, mãng cầu…) ít được sử dụng để ép dòch quả vì Carotin không tan trong nước và vì mô quả chứa quá nhiều protopectin, hemicellulose ngăn cản quá trình ép dòch quả bằng phương pháp ép, ly tâm  Quả có dòch quả dễ bò oxy hóa và biến đổi khi gia nhiệt (chuối, sapochê) ít được dùng _Nước quả còn có thể đïc tách ép từ phế liệu của các quá...III .Mứt rim: a.Sơ đồ: Trái cây Phân loại Nước Quả hỏng Rửa Xử lý cơ học Đường Thẩm thấu Phối chế Cô đặc Bao bì Bao gói Mứt rim b.Thuyết minh: Mứt rim là sản phẩm thu được từ các loại quả nguyên hoặc thái lát nấu với đường Các loại quả dùng để nấu mứt không được mất tính nguyên vẹn, hình dạng lúc ban đầu khi chuẩn bò nấu Xiro... đường vào quả và quá trình nước trong quả thoát ra Nấu mứt cần tiến hành sao cho đường ngấm vào nhanh và nước thoát ra chậm Có như vậy quả mới không giảm thể tích nhiều, cho sản phẩm có chất lượng cao Để đảm bảo cho quả ngấm đường đến bão hòa mà không cần nấu mứt quá lâu, người ta ngâm quả đã xử lý vào nước đường trong thời gian 3 – 4h Nồng độ nước đường để ngâm quả ở giai đoạn này là 40 – 70%, tuỳ... có công thức sau: 1 Cam quả Pectin từ táo Acid Citric Dextrose 20 Kg 2.6 Kg 3.0 Kg 84.4 Kg 2 Nguyên liệu Nước Cam Vỏ cam Nước cam cô Tinh dầu cam Pectin Đường Acid (Acid citric hay acid malic ) Quả tươi Nước quả ép 25 lb (3 gal) 30 lb (3 ½ gal ) 50 lb 21 lb 3.5 lb (½ gal) 10 oz 8 oz 8 oz 100 lb 100lb 14 fl oz 14 fl oz Mứt ổi đông; Với mứt ổi đông , ta tìm hiểu cách nấu mứt Chọn quả chín, tươi tốt, đem