Các loại đồ hộp rau Chương : TỔNG QUAN I Các loại rau: Rau chia thành hai nhóm chính: 1.1 Nhóm quả: có phần sử dụng hạt, bao gồm: - Họ cà chua: cà chua, cà tím, ớt, rau… - Họ đậu: đậu côve, đậu hà lan, đậu đũa… - Họ bầu bí: bí đao, mướp, bầu, bí ngô, dưa chuột… 1.2 Nhóm sinh dưỡng: có phần sử dụng thân, lá, rễ, củ…, bao gồm: - Rau ăn củ rễ: khoai tây, cà rốt, su hào… - Họ cải: cải trắng, cải bắp, súp lơ… - Họ hành: hành, tỏi, hẹ… - Rau thơm: húng, mùi thìa là… II Thành phần hóa học số loại rau thường dùng đồ hộp rau: [4] 2.1 Thành phần hóa học số loại rau thường gặp: Thành phần rau thay đổi nhiều, phụ thuộc nhiều vào giống, nguồn gốc điều kiện tự nhiên Trong rau, tỷ lệ chất khô tính vào khoảng 10 – 20% Trong đó, tỷ lệ chất có nitơ vào khoảng – 5%, hợp chất cacbohydrat từ – 20%, lipid 0,1 – 0,3% có khoảng 1% chất khoáng Bảng 1: Thành phần hóa học số loại rau thường gặp (Gồm số củ, quả, mầm non hoa dùng làm rau) Số thứ tự TÊN THỰC PHẨM Nước Protid Lipid Glucid Cellulose Chất khô THÀNH PHẦN HÓA HỌC (g%) 10 11 12 13 14 15 Bầu Bí đao (Bí xanh) Bí ngô (Bí đỏ) Cà bát Cà chua Cà pháo Cà rốt (không có lá) Cà tím Cải bắp Cải cúc Cải sen Cải soong Cải thìa (Cải trắng) Cần ta Cần tây 95,1 95,5 92,0 92,5 94 92,5 88,5 92,5 90 93,8 93,7 93,7 93,2 95,3 85,0 0,6 0,6 0,5 1,2 0,6 1,5 1,5 1,0 1,8 1,6 1,7 2,1 1,4 1,0 3,7 - 2,9 2,4 6,2 4,2 4,2 3,6 8,0 4,5 5,4 1,9 1,8 1,4 2,6 1,5 8,1 1,0 1,0 0,7 1,5 0,8 1,6 1,2 1,5 1,6 2,0 1,8 2,0 1,8 1,5 1,5 0,4 0,5 0,6 0,6 0,4 0,8 0,8 0,5 1,2 0,7 0,6 0,8 1,0 0,7 1,7 Trang Năng lượng cho 100g ăn (calo) 14 12 27 22 20 21 39 22 29 14 14 14 16 10 48 Các loại đồ hộp rau 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 Chuối xanh Củ cải đỏ Củ cải trắng Củ đậu Củ niễng Dưa chuột Dưa gang Đậu cô ve Đậu đũa Đậu hòa lan Đu đủ xanh Giá đậu xanh Hành củ tươi Hành Hành tây Hạt sen tươi Hẹ Hoa chuối Hoa lý Khế Măng tây Măng nứa tươi Măng tre tươi Măng vầu tươi Măng chua Mướp Mướp đắng Ngó sen Ớt vàng to Ớt xanh to Ra – Rau bí Rau chuối non Rau dền Rau diếp Rau đay Rau húng Rau kinh giới Rau khoai lang Rau mảnh bát Rau mồng tơi Rau mùi Rau muống Rau ngót 80,2 86,0 92,1 92,0 90,2 95,0 96,2 80,0 83,0 81,0 92,1 86,5 92,3 92,5 88,0 57,9 94,5 92,0 90,5 93,5 93,7 92,0 92,0 91,0 92,8 95,1 94,4 82,9 91,0 92,0 93,5 93,2 95,7 92,3 95,7 91,4 91,4 90,3 91,9 91,4 93,2 93,3 92,0 86,4 1,2 1,3 1,5 1,0 2,0 0,8 0,8 5,0 6,0 6,5 0,8 5,5 1,5 1,3 18,0 9,5 2,2 1,5 2,9 0,6 2,2 1,9 1,7 1,4 1,4 0,9 0,9 1,0 1,3 1,3 1,2 2,7 0,1 2,3 1,2 2,8 2,2 2,7 2,6 2,9 2,0 2,6 3,2 5,3 - 16,8 10,8 3,7 6,0 5,4 3,0 2,0 13,3 8,3 11,0 4,6 5,3 4,8 4,3 8,3 30,0 1,8 3,4 2,8 3,1 1,2 1,7 1,7 2,5 1,4 3,0 3,0 14,0 5,7 4,7 4,1 1,7 1,2 2,5 2,0 3,2 2,1 2,8 2,8 1,8 1,4 0,7 2,5 3,4 1,0 0,9 1,5 0,7 1,8 0,7 0,7 1,0 2,0 1,0 2,0 2,0 0,7 0,9 0,7 0,8 0,9 2,0 3,0 2,6 2,3 3,9 4,1 4,5 4,1 0,5 1,1 1,2 1,4 1,5 0,5 1,7 2,4 1,1 0,5 1,5 3,5 3,6 1,4 1,6 2,5 1,8 1,0 2,5 0,8 1,0 1,2 0,3 0,6 0,5 0,3 0,7 0,7 0,5 0,5 0,7 0,7 1,0 0,8 1,8 0,6 1,1 0,8 0,2 0,6 0,5 0,5 0,6 0,3 0,5 0,6 0,9 0,6 0,5 0,7 0,7 0,6 0,8 0,6 1,1 0,8 0,6 1,3 2,3 0,9 1,6 1,3 2,4 Trang 74 50 21 29 30 16 11 75 59 72 22 44 26 23 108 162 16 20 23 15 14 15 14 16 11 16 16 61 29 25 22 18 20 13 25 18 22 22 19 14 13 23 36 Các loại đồ hộp rau 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 Rau ngổ Rau răm Rau tàu bay Rau thơm Su hào Su su Súp lơ Thìa Tía tô Tỏi ta Tỏi tây (cả lá) Xà lách Xương sông Trám đen chín Gấc Cà rốt khô Củ cải đỏ khô Hạt sen khô Măng khô Nấm hương khô Nấm hương tươi Nấm thường tươi Mộc nhó Cùi dừa già Hạt bí đỏ rang Hạt dẻ to Hạt dưa đỏ rang Hạt lạc Vừng 93,3 86,7 92,6 91,7 88,0 94,0 90,9 88,4 89,1 67,7 90,0 95,0 91,7 77,0 14,0 14,0 14,0 14,0 22,5 13,0 87,0 88,0 11,4 49,0 3,6 9,0 4,8 7,5 7,6 1,5 4,7 2,5 2,0 2,8 0,8 2,5 2,6 2,9 6,0 1,4 1,5 2,2 2,5 2,1 9,2 9,2 20,0 18,0 36,0 5,5 4,6 10,6 2,4 35,1 18,0 31,8 27,5 20,1 10,0 7,9 1,5 2,4 2,1 4,0 0,5 0,8 0,2 42,4 31,8 59,0 39,1 44,5 46,4 2,3 2,8 1,9 2,4 6,3 3,7 4,9 2,9 3,4 23,5 5,9 2,2 1,5 3,6 10,5 60,4 63,9 58,0 23,5 23,5 3,1 2,2 65,0 0,8 23,0 8,7 18,0 15,5 17,6 2,1 3,8 1,6 3,0 1,7 1,0 0,9 5,0 3,6 1,5 1,5 0,5 3,2 4,9 1,8 9,6 6,8 2,2 29,5 17,0 3,0 3,5 7,0 4,2 2,3 3,5 1,8 2,5 3,5 0,8 2,0 1,4 0,9 1,2 0,5 0,8 1,1 1,0 1,3 1,2 0,8 1,4 2,0 0,7 5,3 6,1 3,4 4,4 6,5 0,9 0,9 5,8 1,2 4,2 1,8 4,5 2,5 4.8 Trang 16 31 18 18 37 18 30 22 26 121 30 15 15 118 125 299 300 342 190 281 40 35 312 407 534 658 568 590 586 Các loại đồ hộp rau 2.2 Các thành phần khác: 2.2.1 Các acid hữu Bảng 2: Hàm lượng số acid hữu số loại rau (mg/ 100g rau tươi) Loại acid Acid Malic Loại rau A-ti-sô Cà Bông cải Đậu xanh Đậu khô xanh Cải xoăn Cà rốt Tỏi tây Cây đại hoàng Cải Bruxen Củ cải đường (Bỉ) Cây ngựa hồng Cải trắng Củ hành Acid citric 170 170 390 112 75 50 240 910 200 100 170 Acid Oxalic 100 210 34 142 350 90 59 137 240 110 140 20 20 – 45 13 – 125 – 60 – 89 230 – 500 37 30 – 138 360 - 2.2.2 Các chất màu: Bảng 3: Hàm lượng carotenoid có số loại rau (mg carotene/ 100g rau tươi) Rau Loại Carotenoid Tổng số carotenoid Phytoene Phytofluene α– Carotene β - Carotene γ − Carotene δ − Carotene Lycopene α − Cryptoxanthin β − Cryptoxanthin Lutein Zeaxanthin Violaxanthin Luteoxanthin Capsanthin Neoxanthin Tiêu chuông xanh 0,9 – 1,1 1,4 0,2 0,4 13,4 0,4 1,2 0,5 40,8 0,6 13,8 6,9 15,1 Tiêu đỏ (ớt Hungari) 12,7 – 28,4 1,7 1,1 0,2 11,6 1,5 1,0 6,7 2,3 9,9 0,9 34,7 0,7 Cà chua 5,1 – 6,3 5,3 2,8 0,03 3,7 1,2 0,9 78,7 2,0 0,08 0,8 0,1 0,7 Dưa hấu 2,5 2.1 1.4 0.06 4.1 0.4 1.6 81.3 - Trang Các loại đồ hộp rau Bảng 4: Một số hợp chất anthocyanins rau Loại rau Cà Củ cải đỏ Bắp cải đỏ Củ hành đỏ Hợp chất anthocyanins Delphinidin–3-(p–coumaroyl-Lrhamnosyl-D-glucozide)–5-D-glucoside Pelargonidin-3-[glucosyl(12)-6-(pcoumaroyl)-β-D-glucosido]-5-glucoside Pelargonidin-3-[glucosyl(12)-6( teruloyl)-β-D-glucosido]-5-glucoside Cyanidin-3-sophorosido-5-glucoside (sugarmolety esterified sinapic acid 1-3 phân tử) Cyanidin glycoside Peonidin-3-arabinoside 2.2.3 Các hợp chất thơm: 2.2.3.1 Súp lơ, cải xanh: Trong súp lơ cải xanh , hợp chất thơm quan trọng cần nhắc đến hợp chất lưu huỳnh Hợp chất thơm tiêu biểu súp lơ 3-Methylthiopropylisothiocyanate, cải xanh 4-Methylthiobutylisothiocyanate Trong trình xử lý nhiệt súp lơ cải xanh hoạt tính enzym cystathionine-β-lyase, enzym xúc tác cho phản ứng tạo mùi khó chòu, mùi khó chòu hình thành thoát homocysteine 2.2.3.2 Đậu Hà Lan: Hợp chất thơm đậu Hà Lan từ aldehyde pyrazin (3-isopropyl-, 3-sec-butylvà 3-isobutyl-2-methyoxypyrazine) 2.2.3.3 Dưa chuột: Hợp chất thơm dưa chuột aldehyde trans-2, cis-6-non-adienal trans-2nonenal 2.2.3.4 Cà chua: Các hợp chất quan trọng cà chua : 3(Z)-hexenal, β-ionone, hexanal, β-damascenone, 1-penten-3-one, 3-methylbutanal Trong trình gia nhiệt có biến đổi hợp chất thơm Ví dụ sốt cà chua, thay đổi hình thành dimethylsulfide, gia tăng β-damascenone βionone giảm 3(Z)-hexenal hexanal Trang Các loại đồ hộp rau 2.2.4 Vitamin: Hàm lượng vitamin rau phụ thuộc vào giống, thời tiết Bảng 5: Hàm lượng vitamin rau (mg/100g rau) Loại rau Acid Thiamine Riboflavin Acid ascorbic niconnic A-ti-sô 12 0,08 0,05 1,0 Cà tím 0,05 0,05 0,6 Súp lơ 78 0,11 0,10 0,7 Bông cải xanh 113 0,10 0,23 0,9 Xúp rau 186 0,16 0,26 2,1 Dưa leo 11 0,03 0,04 0,2 Rau diếp 10 0,06 0,09 0,4 Cà rốt 0,06 0,05 0,6 Tiêu xanh 128 0,08 0,08 0,5 Tỏi 17 0,11 0,06 0,5 Củ cải 26 0,03 0,03 0,3 Cải bruxen 102 0,10 0,16 0,9 Củ cải đường đỏ 10 0,03 0,05 0,4 Bắp cải đỏ 61 0,09 0,06 0,4 Cần tây 0,05 0,06 0,7 Măng tây 33 0,18 0,20 1,5 Rau bina 51 0,10 0,20 0,6 Cây cà chua 23 0,06 0,04 0,7 2.2.5 Chất khoáng: Các anion rau phosphate, chloride carbonate Bảng 6: Chất khoáng rau (mg/100g rau) Loại rau Súp lơ Đậu xanh Đậu Hà Lan Dưa chuột Củ cải đường đỏ Cà chua Bắp cải trắng K Na Ca Mg Fe Mn 328 256 296 141 16 1,7 8,5 20 51 26 15 17 26 33 0,6 0,8 1,9 0,5 0,2 0,5 0,7 0,2 336 297 227 86 6,3 13 29 14 46 1,4 20 23 0,9 0,5 0,5 1,0 0,1 0,1 Co 0,003 0,01 0,01 0,01 Acid folic 0,02 0,02 0,04 0,08 0,01 Cu Zn P Cl F I 0,1 0,1 0,2 0,1 0,2 29 36 40 37 0,01 0,01 0,02 0,02 0,1 0,2 54 37 119 23 0,2 0,1 0,1 0,6 0,2 0,8 45 26 28 0.4 60 37 0,02 0,02 0,01 0.004 0.003 0,002 0,005 2.2.6 Các thành phần khác: Các hợp chất màu quan trọng rau : carotenoid, anthocyamin, chlorophyl, betalain, goitrogenic 2.2.6.1 Chlorophyll: Trái sau thu hoạch chưa chín có màu xanh màu chlorophyll a (xanh cây) chlorophyll b (vàng xanh) với tỉ lệ 3:1 Khử magiê từ chlorophyll tạo pheophytin a b , hai có màu nâu ôliu Thay magiê ion kim loại khác Sn 2+ Fe3+ tạo hợp chất màu xám nâu, thay ion đồng kẽm giữ màu xanh Nếu khử nhóm phytol hoạt động enzyme, chlorophyll biến đổi Trang Các loại đồ hộp rau thành chlorophyllide a b, thủy phân pheophytin thành pheophorbide a b Chlorophyll pheophytin chất không tan nước có nhóm phytol, chlorophyllide pheophorbide hợp chất tan nước nhóm phytol Sự biến đổi chlorophyll thành pheophytin dẫn đến biến đổi màu sắc , biến đổi xảy có xử lý nhiệt môi trường acid yếu pH7 Sự thay đổi màu thấy dễ loại đậu xanh, đậu Hà Lan, xúp rau, cải bruxen, rau bina Nếu gia nhiệt nhiệt độ cao thời gian ngắn màu giữ tốt gia nhiệt nhiệt độ thấp mà thời gian dài Bảng 7: Sự thay đổi chlorophyl trình gia nhiệt (% hàm lượng màu tổng rau chưa gia nhiệt) Loại rau Quá trình Chlorophyl Chloro- Pheophytin Pheophyllide phorbide a b a b a b a b Đậu Chưagia nhiệt 49 25 0 18 0 xanh Gia nhiệt 4phút/100 C 37 24 0 19 10 0 Dưa Chưagia nhiệt 51 30 0 15 0 chuột Gia nhiệt 4phút/100 C 34 24 22 Dưa Chưagia nhiệt 67 33 0 0 0 chuột Lên men ngày 10 47 15 Lên men 24 ngày 0 0 16 57 28 Enzyme chlorophyllase bò hoạt tính trình gia nhiệt chlorophyllide pheophorbide tìm thấy Tuy nhiên , Trong trình lên men dưa chuột enzym lại hoạt động, kết màu thay đổi từ xanh đen đến xanh ôliu có hàm lượng lớn pheophorbide Trong trình tiệt trùng, sấy, phần pheophytin bò thủy phân sinh CO methanol có hình thành pyropheophytin Bảng 8: Sự cấu thành hợp chất màu trình tiệt trùng rau bina (mg/g chất khô) Tới 121 C Chlorophyl Pheophytin Pyropheophytin (phút) a b a b a b Bắt đầu 6,98 2,49 0 0 5,72 2,46 1,36 0,13 0 4,59 2,21 2,20 0,29 0,12 2,81 1,75 3,12 0,57 0,35 15 0,59 0,89 3,32 0,78 1,09 0,27 30 0,24 2,45 0,66 1,74 0,57 60 1,01 0,32 3,62 1,24 Trong trình bảo quản rau sấy khô có thay đổi màu có gia tăng hàm lượng nước Sự biến đổi chlorophyl thành pheophytin tiếp tục xảy rau qua xử lý nhiệt bảo quản lạnh Ở đậu cải bruxen sau gia nhiệt 100 0C phút hàm lượng pheophytin 8-9%, sau 12 tháng bảo quản –18 0C pheophytin tăng tới 6883% Trang Các loại đồ hộp rau 2.2.6.2 Betalain: Chất màu Betalain có củ cải đường, nấm Chất gồm có betacyamin tím đỏ (λmax = 540nm) betaxanthin vàng (λmax = 480nm) Có khoảng 50 betalain biết đến Màu củ cải đường màu betalain , betanidin 5-0-β-glucoside Betanin đỏ hoà tan nước sử dụng làm màu thực phẩm Betanin dễ bò phân hủy oxy 2.2.7.3 Goitrogenic: Brassicaceae chứa glucosinolate, bò phân hủy enzyme cho rhodanide Trong bắp cải xa-voa có hàm lượng rhodanide 30mg/100g cải, cò cải chứa 10mg rhodanide 2mg kohlrabi Rhodanide gây cản trở hấp thu iod ăn bắp cải nhiều dẫn đến bệnh bứu cổ 2.3 Bảo quản: Sự bảo quản rau phụ thuộc vào loại rau chất lượng rau Các loại : rau nhiếp, rau bina, đậu, đậu Hà lan, cải, dưa chuột, măng tây , cà chua bảo quản thời gian ngắn Còn loại rau thân củ rễû : cà rốt, khoai tây, su hào, củ cải, cần tây, củ hành bảo quản vài tháng Độ ẩm bảo quản khoảng 8095% Trong bảo quản hàm lượng acid ascorbic caroten giảm, cò tinh bột protein bò biến tính Bảng 9:Thời gian bảo quản số loại rau Loại rau Súp lơ Đậu xanh Đậu Hà lan Xúp rau Dưa chuột Rau nhiếp Cà rốt Tiêu xanh Tỏi Cải bruxen Củ cải đường Cần tây Măng tây Rau bina Cà chua Củ hành Nhiệt độ -1/0 -3/4 -1/0 -2/-1 /2 0,5/1 -0,5/0,5 -1/0 -1/0 -3/-2 -0,5/0,5 -0,5/1 0,5/1 -1/0 /2 -2,5/-2 Thời gian (tuần) 4-6 1-2 4-6 12 2-3 2-4 8-10 8-12 6-10 16-26 26 2-4 2-4 2-4 40 Trang Các loại đồ hộp rau III Tình hình sử dụng rau giới [4] Bảng 10: Tình hình sử dụng số loại rau giới năm 1996 Loại Châu lục Thế giới Châu Phi Bắc Trung Mỹ Nam Mỹ Châu Á Châu Âu Châu Đại Dương Dưa tây Bắp cải A-ti-sô Cà chua 565.532 35.478 45.646 16.623 376.119 88.727 2.930 46.656 780 2.208 526 28.758 14.265 119 1.150 90 51 94 25 891 - 84.973 9.491 14.899 5.671 36.250 17.947 515 Loại Châu lục Thế giới Châu Phi Bắc Trung Mỹ Nam Mỹ Châu Á Châu u Châu Đại Dương Cà Ớt 11.981 550 83 10.816 524 14.068 1.839 1.575 248 7.905 2.476 25 Loại Châu lục Thế giới Châu Phi Bắc Trung Mỹ Nam Mỹ Châu Á Châu u Châu Đại Dương Củ hành 35.644 2.252 3.082 2.434 21.341 6.288 246 Dưa hấu 39.725 1.979 2.509 1.118 30.168 3.871 267 Tỏi 10.401 197 308 203 9.075 618 Súp lơ 12.725 180 438 62 9.419 2.516 110 Trái bí 9.822 1.174 497 828 5.236 1.915 171 Đậu Đậu khô xanh xanh 3.620 5.214 193 257 240 1.213 99 146 2.059 1.274 979 2.184 51 140 Dưa leo 23.051 391 1.478 65 17.667 3.427 22 Cà rốt 16.477 820 2.327 664 5.911 6.511 246 Dưa đỏ, Dưa tây 16.190 1.039 2.045 295 10.234 2.502 75 Trang Các loại đồ hộp rau Bảng 11: Tình hình tiêu thụ số loại rau số quốc gia giới Loại Quốc gia Trung Quốc Ấn Độ Mỹ Thổ Nhó Kỳ Nhật Ý Nga Hàn Quốc Tây Ban Nha Iran Ai Cập Pháp Mehico Brazil Nigieria Tổng (%) Loại Quốc gia Trung Quốc Mỹ Thổ Nhó Kỳ Ai Cập n Độ Tây Ban Nha Brazil Iran Mehico Loại Quố c gia Hi Lạ p Trung Chile Quốc Mỹ Nga Nga Ukraina Bồ Đào Nha Uzbekistan UK Nhật Phá Tổnpg (%) Hà Lan Ý Ukraina Đức Canada Morocco Tây Ban Nha Tổng (%) Dưa tây Loại Quốc gia Ý Tây Ban Nha Argentina Pháp Mỹ Morocco Ai Cập Hi Lạp Tunisia Chile 202.155 64.672 34.393 20.769 13.589 13.555 10.099 10.562 10.524 9.900 9.377 7.927 6.740 6.165 6.039 75 Tổng (%) Cà chua Loại Quốc gia n Độ Trung Quốc Pháp Ý UK Tây Ban Nha Mỹ Bồ Đào Nha Pakistan Đức Loại Quốc gia Trung Quốc Thổ Nhó Kỳ Iran Mỹ Hàn Quốc Tây Ban Nha Georgia Tổng (%) Ai Cập Nhật Ý 13.632 11.700 7.300 5.156 5.038 4.800 2.788 2.639 2.15 Cà rốt 2.145 1.990 3.956 1.370 1.740 1.350 1.390 1.077 970 793 751 724 76 640 430 396 350 340 331 300 300 76 Tổng (%) A-ti-sô 517 277 75 72 49 34 29 24 21 17 Loại Bắp Quốc gia cải Trung Quốc 14.214 Nga 5.035 n Độ 3.300 Hàn Quốc 3.200 Nhật 2.702 Bồ Đào Nha 1.891 Mỹ 1.730 Indonesia 1.500 Triều Tiên 900 Đức 877 97 Tổng (%) Bông cải 517 277 75 72 49 34 29 24 21 Dưa 17 hấu 17.308 3.600 2.650 1.852 880 795 750 97 730 617 611 Loại Quốc gia Trung Quốc Ukraina Argentina Thổ Nhó Kỳ Mehico Ai Cập Ý Nam Phi Tây Ban Nha Loại Nhật Quố c gia Pakistan Trung Iran Quốc Thổ TháiNhó LanKỳ Iran Morocco Mỹ Indonesia Tâ HàynBan QuốNha c Mehico Srilanca Romania Tổng (%) Ai CẬp Morocco Nhật 75 Tổng (%) 75 Trái bí 2.668 925 400 350 325 315 286 280 250 Dưa 242 đỏ, Dưa 230 tây 2205.262 2151.800 2001.215 180 965 165 943 165 680 76 639 470 415 400 Trang 10 79 Các loại đồ hộp rau Hộp Nắp t0C = 1000C t = 25 –60 phút _ Nguyên liệu: Người ta dùng cà chua chín vừa phải, không cần phân loại theo kích thước để sản xuất cà chua Cà chua chưa đủ chín sản phẩm bò chua, cà chua chín sản phẩm có hương vò nhạt nhẽo _ Đun nóng cà chua xé nhỏ: Sau rửa sạch, kiểm tra xé nhỏ, người ta đun nóng cà chua xé nhỏ lên 60 – 70 0C để khí, diệt men phân hủy protopectin để ép dễ dàng _ Ép nước: Người ta thường ép cà chua máy ép trục xoắn, hiệu suất ép máy cà chua tới 94% Nhưng nước cà chua dùng làm đồ uống, không cần đặc quá, nên ép với hiệu suất 60 – 70%, bã ép dùng để chế biến cà chua cô đặc _ Đun nóng dòch quả: Dòch cà chua đun nóng lên, với nhiệt độ 85 0C Sau nâng nhiệt, lượng không khí dòch cà chua giảm từ – 6.7% xuống 0.7 – 1.2% (theo thể tích), số vi sinh vật bò diệt, giảm thời gian trùng sản phẩm _ Đóng hộp: Người ta thường đóng nước cà chua vào chai lọ thủy tinh (3 lit) vào hộp sắt có dung tích khác , sau ghép nắp máy ghép có hút chân không Trước đóng hộp, người ta đồng hoá pha thêm 0.5% NaCl _ Thanh trùng: Người ta trùng nước cà chua – loại sản phẩm có độ axit hoạt động cao – 1000C, thời gian 25 – 60 phút tùy theo dạng bao bì Cũng đóng nước cà chua vào lọ thủy tinh 3l theo phương pháp rót nóng không cần trùng, nguyên liệu thật tốt đảm bảo chế độ vệ sinh công nghiệp _ Phẩm chất thành phẩm: Nước cà chua phải đồng thể huyền phù, có hương vò tự nhiên, màu đỏ đẹp, độ khô tối thiểu 4.5%, hàm lượng kim loại nặng không 5mg/l đồng đồng 100mg/l thiếc Trong nước cà chua có 0.5mg% carotin, 0.01mg% vitamin B 1, 0.2mg%PP, 15mg% vitamin C, 0.25mg% axit pantotenic Tổn thất vitamin C trình chế biến khoảng 20%, tổn thất cao để cà chua tiếp xúc nhiều với không khí phận tiếp xúc với cà chua làm đồng Trong tồn trữ, vitamin C tiếp tục tổn thất, tổn thất cao không khí lại nhiều Trang 25 Các loại đồ hộp rau Trong trình chế biến, carotin tổn thất khoảng 16 – 20% chủ yếu đun nóng cà chua xé nhỏ ép Trong trình chế biến tiếp sau bảo quản, carotin bò tổn thất Vitamin B2 bảo vệ hoàn toàn chế biến, tổn thất tồn trữ sản phẩm lâu dài Nếu bảo quản nước cà chua 10 tháng, vitamin B bò giảm 12% Mức độ tổn thất vitamin tùy thuộc vào điều kiện bảo quản Ở nhiệt độ 20 0C trở xuống, vitamin C bò tổn thất Trong bảo quản thường gặp tượng phân lớp: thòt lắng đáy bao bì bên lớp nước màu vàng, thòt phân thành nhiều lớp sản phẩm làm cho hình thức sản phẩm không hấp dẫn Nếu sản phẩm chứa nhiều pectin thòt mòn bò phân lớp Để sản phẩm bò phân lớp cần đun nóng cà chua trước ép để tăng lượng pectin hòa tan, cho thêm 0.1% pectin vào đồng hóa Đònh mức sử dụng nguyên liệu: Nếu hiệu suất ép 65% tổn thất trình chế biến 6%, sản phẩm cần 1630kg cà chua 2.2 Nước cà rốt: Nước cà rốt chứa nhiều đường, carotin, vitamin muối khoáng, thường dùng cho người ốm trẻ em Cách chế biến nước cà rốt sau: Sau rửa, gọt vỏ, rửa lại, đem thái lát hấp chín 95 – 105 0C 10 phút để diệt men oxihóa làm giảm hương vò sắt sản phẩm để làm mềm cà rốt Sau đem cà rốt chà máy chà tầng có lỗ rây 1.5mm 1.0 mm Để tăng hình thức hương vò sản phẩm, người ta pha purê cà rốt với nước đường 10% theo tỷ lệ 1:1 axit ascobic 0.015 – 0.020% Hỗn hợp đồng hóa với áp suất 1.47 – 1.71.107 N/m2 (150 – 175at), nâng nhiệt lên 60 – 65 0C khí độ chân không 450 – 550mmHg – phút Rót nóng lọ thủy tinh N058 – 1, ghép nắp trùng 116 0C 30 phút Ở Liên Xô, người ta pha nước cà rốt với nước ép mọng Ở Tiệp Khắc, người ta chế biến nước cà rốt với nước đường đặc, trước uống cần pha loãng Đònh mức sử dụng nguyên liệu sản phẩm: • Cà rốt 850kg • Đường trắng 50kg Ngoài cà chua cà rốt nước người ta dùng nguyên liệu khác để làm nước ép rau như: dưa chuột (cucumbers), củ cải đỏ (red beets), củ cải (radishes), dưa bắp cải (sauerkraut), cần tây (celery), rau bina (spinash) III Cà chua cô đặc – xốt cà chua: 3.1 Cà chua cô đặc: Cà chua cô đặc sản phẩm công nghiệp đồ hộp rau quả, coi bán chế phẩm dùng để chế biến loại đồ hộp khác đồ hộp xốt loại, để làm nguyên liệu nấu nướng Cà chua cô đặc chế biến cách cô đặc thòt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau nghiền nhỏ loại bỏ vỏ, hạt 3.1.1 Phân loại: Trang 26 Các loại đồ hộp rau Ở Liên Xô người ta phân loại cà chua cô đặc sau: • Purê cà chua : có độ khô 12, 15 20% • Cà chua cô đặc loại độ khô 30, 35 40% • Cà chua cô đặc loại độ khô 50 – 70% • Bột cà chua : độ khô 88 – 95% Dạng cà chua cô đặc có độ khô 30% chế biến nhiều Ở Mỹ, cà chua cô đặc phân loại sau: • Purê cà chua: cà chua chà mòn qua rây để loại bỏ vỏ, hạt • Purê cà chua miếng : cà chua xé tơi, qua sàng để loại bỏ vỏ, hạt • Cà chua cô đặc loại có độ khô 25 – 29% • Cà chua cô đặc có độ khô 29 - 33% • Cà chua cô đặc loại có độ khô 33% • Cà chua miếng cô đặc: cà chua xé tơi loại bỏ vỏ hạt cô đặc 3.1.2 Yêu cầu nguyên liệu: Quả cà chua gồm có vỏ, thòt quả, dòch hạt Sát vỏ thành ngoài, bên chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt), ngăn cách thành Giữa buồng hạt khoảng trống chứa đầy dòch hạt Thành dày thòt nhiều hạt Lượng hạt buồng hạt nhiều có nhiều chua buồng hạt Thành quả, thành trong, có hàCà m lượ ng chất khô cao Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ hạt trở thành phế liệu, cần chọn giống có vỏ hạt ( chiếm – 3% khối lượng quả) Quả to (trên 100g) , hình cầu, màu đỏ có tỷ a nchọ n u cao (17 – 29%) , có lệ phế liệu thấp Tuy nhiên hạt cà chua có hàmLự lượ g dầ Quảthể hưdùng làm nguyên liệu cho công nghiệp ép dầu (để ăn dùng công nghiệp) Hàm lượng chất khô cà chua tiêu phẩm chất quan trọng nhất, độ khô a t bò cô đặc Hàm lượng chất khô cao tốn nguyên liệu nâng cao suất củRử a thiế cà chua Việt Nam – 7% Cà chua thu hái vừa chín tới, vỏ đỏ đều, đựng hòm gỗ 15 – 16kg Thời Xé tơi gian chờ đợi chế biến không 48 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ CHUA CÔ ĐẶC Đun nóng Chà Vỏ,hạt Cô đặc Nước Rót hộp Ghép nắp t0C = 85 – 900C Thanh trùng Trang 27 Sản Các loại đồ hộp rau Hộp Nắp t0C = 1000C t = 20 – 50 phút 3.1.3 Xé tơi: Cà chua sau rửa kiểm tra băng chuyền để loại bỏ xanh, sâu bệnh bỏ núm quả, cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám Sau cà chua xé tơi máy xé tơi kiểu lưỡi dao cong, kiểu trục đinh kiểu đóa quay, máy vừa xé tơi vừa tách hạt 3.1.4 Đun nóng: Cà chua sau xé tơi tách hạt cần qua đun nóng nhằm mục đích: • Giảm phế liệu từ 12% xuống 3,5 – 4% đun nóng protopectin chuyển thành pectin hoà tan nên vỏ chà không dính thòt • Hạn chế tượng phân lớp sản phẩm, với cà chua cô đặc có độ khô thấp, giữ nhiều pectin • Làm cho cà chua chống sôi ngăn ngừa tượng khê cháy cô đặc • Bài khí thòt cà chua để vitamin đỡ bò tổn thất hạn chế tượng tạo bọt cô đặc Nếu cà chua nâng nhiệt lên 80 – 100 0C lượng carotin tổn thất giảm nhiều so với cà chua đun nóng 600C chưa hết không khí • Diệt men vi sinh vật Nếu để cà chua xé tơi không đun nóng 10 phút, chất men phân hủy tới 70% pectin nguyên liệu Người ta thường đun nóng cà chua xé tơi lên 85 – 90 0C thiết bò truyền nhiệt kiểu ống chùm hay ống bọc ống Ở nhà máy xuất Hà Nội, cà chua xé tơi đun nóng máy chần máng xoắn 3.1.5 Chà: Để loại bỏ vỏ, hạt khối thòt mòn, người ta chà cà chua máy chà roi thép hay máy chà cánh đập Rây cánh chà nên chế tạo từ thép không gỉ, làm đồng Vitamin C sản phẩm bò tổn thất nhiều Khi chà cánh đập quay nhanh (700 vòng/phút) nhiều không khí vào máy, tác hại đến sản phẩm, nên người ta phun nước vào máy Mức độ mòn cà chua chà ảnh hưởng nhiều đến trình cô đặc: cà chua mòn, độ nhớt thấp, thời gian cô ngắn Để tăng độ mòn, tăng hiệu suất chà tăng suất máy chà người ta dùng – máy chà đặt liên tiếp nhau: máy đầu (có lỗ rây 1,1 – 1,5mm) để loại vỏ, hạt, máy thứ hai (có lỗ rây 0,5 – 0,75mm) máy thứ ba (có lỗ rây 0,5mm) sản phẩm đồng Ở Trang 28 Các loại đồ hộp rau dây chuyền Nam Tư, sau qua máy chà, cà chua nghiền đồng hóa máy đồng hóa Phế liệu trình chà – 4% 3.1.6 Cô đặc: Để sản phẩm cà chua cô đặc với nồng độ khác nhau, người ta cho cà chua chà mòn bốc Nếu chế biến purê cà chua cô đặc lần thường tiến hành nấu độ chân không (nồi hở) Nếu chế biến cà chua cô đặc trình cô đặc chia làm hay nhiều lần dùng nồi chân không (lần đầu dùng nồi hở), sản phẩm cần độ khô 40 – 70%, người ta dùng thiết bò bốc ly tâm Để chế biến cà chua cô đặc có nồng độ 70% bột cà chua, người ta dùng thiết bò sấy chân không sấy phun 3.1.7 Đóng hộp: Purê cà chua thường đóng vào lọ thủy tinh 10l dùng phương pháp rót nóng 95 – 970C không trùng Sau cho sản phẩm vào bao bì cần ghép nắp Cà chua cô đặc có nồng độ cao , đóng vào hộp sắt hay lọ thủy tinh có dung tích khác đóng thùng gỗ (fut) túi polime Với hộp sắt hay lọ thủy tinh có dung tích 3l, cà chua vào hộp phải có nhiệt độ 85 – 90 0C, sau ghép nắp cần trùng nhiệt độ 1000C 20 – 50 phút Tùy dạng bao bì, dùng phương pháp rót nóng (900C) không trùng cà chua cô đặc hộp sắt cỡ -10l lọ thủy tinh 3l Sau rót hộp, đem ghép nắp làm nguội nước lạnh Có thể đóng cà chua cô đặc vào ống nhôm sơn vecni có trọng lïng 175g, không trùng phải bảo quản nhiệt độ – 50C (có thể tháng) Khi đựng cà chua cô đặc 30% thùng gỗ, người ta thường pha thêm 10% muối ăn Muối ức chế vi sinh vật không bảo đảm hoàn toàn cho sản phẩm khỏi hỏng nên phải giữ vệ sinh công nghiệp cho tốt, đun nóng sản phẩm trước đóng thùng bảo quản kho nhiệt độ không cao 15 0C Muối cho vào cà chua cô đặc không tính vào nồng độ chất khô Hàm lượng chất khô cà chua cô đặc có trộn muối tính theo công thức sau: (100 − m) M Mm = 100 Mm - hàm lïng chất không tính cà chua cô đặc có pha muối (%) M - hàm lượng chất khô cà chua cô đặc chưa trộn muối (%) m - hàm lượng muối (%) Cà chua cô đặc có nồng độ cao đựng túi làm từ vật liệu liên hợp : lớp xenlofan, lớp giấy sáp lớp giấy kim loại (thường nhôm) Cùng với cà chua loại rau dạng pure khác đóng vai trò quan trọng thức ăn cho em bé 3.2 Đồ hộp xốt cà chua: Xốt cà chua sản phẩm chế biến từ purê cà chua hay từ cà chua cô đặc (hoặc từ cà chua quả), nấu với đường muối dấm gia vò Tùy theo thành phần phối chế, xốt cà chua có nhiều loại Ở Liên Xô thông dụng loại xốt cà chua : “xốt cay” “xốt Cuban”, nước Âu Mỹ “xốt ketchup” “xốt chili” Phương pháp nấu loại cà chua không khác nhiều Trước hết nấu sôi purê cà chua hay cô đặc phần purê cà chua loãng, cho đường vào, tiếp tục nấu tới độ khô gần đạt cho muối, gia vò cuối axit axêtic Độ khô xốt nấu xong khoảng 30% Thời gian nấu khoảng 20 – 45phút Đường muối cho vào xốt dạng dung dòch Trang 29 Các loại đồ hộp rau Các gia vò quế, đinh hương, hạt tiêu, hạt cải dầu, tỏi, ớt cho vào xốt dạng nước trích li Người ta ngâm gia vò dung dòch axit axêtic 20% 10 ngày, lọc bỏ cái, nước gia vò trích li Người ta rót xốt nóng 90 0C vào bao bì thủy tinh, sau ghép nắp trùng 100 0C 20 – 25 phút làm nguội Để tăng chất lượng xốt người ta vitamin hóa cách pha thêm phần purê ớt (giàu carotin, vitamin C), dùng chất chống oxi hóa (axit ascobic) không dùng dụng cụ, thiết bò sắt , đồng để chế biến Bảng 14: Thành phần phối chế loại xốt (tính theo 1000kg sản phẩm) Thành phần Xốt cay Xốt Cuban Xốt ketchup Purê cà chua (15%)kg 992 Purê cà chua (d=1,06) l 339 Cà chua bóc vỏ 2115,6 Đường kg 138 151,33 56,7 Muối ăn kg 22,8 35,03 12,7 Axit axêtic (80%) kg 7,5 13 Axit axêtic (10%) lit 44,5 Đinh hương kg 1,75 1,67 0,428 Quế kg 1,75 0,39 0,71 Ớt kg 0,94 0,56 0,425 Hạt tiêu kg 0,42 0,56 Hạt cải dầu kg 0,5 Tỏi kg 0,28 1,25 0,224-0,448 Hành kg 88,12 11,3 Mù tạc kg 1,67 0,098 Xốt chili 381 27 8,6 19 0,3 0,07 0,227 16 0,3 Bảng 15: Thành phần hóa học lượng cà chua cô đặc xốt cà chua Sản phẩm Thành phần hóa học % Nước Prôtit Lipit Gluxit Xốt Cuban 69,3 Xốt cay 70,6 Cà chua cô đặc 30% 70 2,6 2,5 4,8 Xenluloza 22,2 21,9 1,1 0,6 Axit hữu 1,2 1,4 18,3 1,7 2,5 Tro Năng lượng kcal/100g 3,6 3,0 107 106 2,7 105 Trang 30 Các loại đồ hộp rau Purê cà chua 20% 80 3,6 11,8 0,8 1,8 2,0 70 IV Đồ hộp rau dạng bột: Bột rau sản phẩm tạo thành sấy khô rau có bổ sung tinh bột Độ ẩm bột rau khoảng 3% Người ta thường sử dụng phương pháp sấy sấy phun, sấy thăng hoa, sấy chân không Sản phẩm quan trọng bột cà chua có sản phẩm làm bột rau bina bột củ cải đường Sản phẩm bột rau sử dụng loại màu thực phẩm V Đồ hộp rau rán (đồ hộp rau ăn liền) : Đồ hộp rau rán loại đồ hộp rau dùng làm ăn không cần nấu lại Loại đồ hộp chứa nhiều chất béo có giá trò dinh dưỡng cao, gồm dạng sau:  Rau nhồi nhân xốt cà chua: nguyên liệu trộn với nhân rót xốt cà chua Nhân làm từ loại rau củ hành rán, có cơm Nguyên liệu thường dùng ớt ngọt, cà tím, cà chua, cải bắp  Rau xốt cà chua: chế biến từ cà tím bầu, dưa gang cắt khoanh, rán đóng hộp với xốt cà chua  Rau xay nhỏ: chế biến từ rau xay nhỏ, rán trộn với dầu thực vật Bảng 16 : Thành phần hoá học lượng số dạng đồ hộp rau rán Dạng hộp đồ Nước (%) Càchua nhồi nhân t nhồi nhân Cà tím nhồi nhân Cà tím xốt cà chua Bầu xốt cà chua Bầu xay nhỏ Cà tím xay nhỏ Protid (%) Lipid (%) Cellulose (%) Acid hữu Tro cơ(%) (%) Glucid (%) 88 1.4 6.5 0.9 0.4 1.8 9.0 Năng lượng (kcal/100g) 105 77 1.6 6.6 1.1 0.3 2.1 11.3 115 78 1.7 8.0 1.3 0.3 2.0 8.7 118 69.3 1.9 15.4 1.5 0.3 2.0 9.6 192 78 1.7 8.6 0.9 0.3 2.0 8.5 123 77.5 2.0 9.4 0.8 0.2 2.0 8.1 130 74 1.7 13 1.8 0.3 2.0 7.2 159 5.1 Nguyên liệu: 5.1.1 Cà tím: dùng loại cà tím dài tròn được, có độ dài vừa phải, già có vò đắng hàm lượng xolamin M cao Khi chế biến “cà tím xốt cà chua” nên dùng cà tím dài phế liệu cà tròn 5.1.2 Ớt: dùng ớt độ chín khác nhau: ớt xanh đủ già, ớt tương ớt chín đỏ 5.1.3 Cà chua: để chế biến “cà chua xay nhỏ” người ta dùng cà chua xanh, cà chua ương chín dùng để sản xuất đồ hộp cà chua nhồi nhân Trang 31 Các loại đồ hộp rau 5.1.4 Bầu: bầu chứa xenluloza (0.8%) nên thòt mềm Dùng giống bầu trắng ruột, hạt non 5.1.5 Cà rốt: nên dùng cà rốt hình trụ để cắt khoanh có phế liệu 5.1.6 Hành: dùng củ hành ta hành tây 5.1.7 Rau gia vò: dùng củ cần tây, thìa là, mùi tây,… 5.2 Quy trình công nghệ: 5.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp rau nhồi nhân: ớt, cà tím, cà chua rửa phân loại gọt sửa rửa lại xử lý nhiệt Bài khí hành, lágia vò, củ gia vò Gọt sửa rửa cắt nhỏ rán để ráo, làm nguội để ráo, làm nguội Ghép nắp Bao bì nhồi nhân trộn nhân Thanh trùng rót hộp lần1 xếp hộp xốt rót hộp lần Làm nguội Dán nhãn Sản phẩm Trang 32 Các loại đồ hộp rau Nắp Nhãn 5.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp rau xay nhỏ: CHẾ BIẾN TỪ RAU RÁN Nguyên liệu Rửa CHẾ BIẾN TỪ RAU NẤU Nước Gọt sửa kiểm tra Rửalại Cắt miếng chần hơi(với cà tím) rán để nước xay nhỏ để dầu nấu chín xay nhỏ trộn đun nóng Hộp Nắp nguyên liệu phụ trộn đun nóng dầu xếp hộp ghép nắp Dán nhãn trùng làm nguội Sản phẩm Trang 33 Các loại đồ hộp rau Nhãn Bầu,Ớt ngọt,cà chua Rửa Phân loại Gọt sửa 5.2.3 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp rau xốt cà chua: Cắt khúc Chần Làm nguội Kiểm tra Rán Để dầu Xốt Xếp hộp Bài khí Ghép nắp Thanh trùng Dán nhãn Trang 34 Sản phẩm Các loại đồ hộp rau Hộp Nắp Nhãn 5.3 Xử lý sơ nguyên liệu: 5.3.1 Rửa: Cà tím, bầu, ớt cà chua rửa máy thổi khí, nguyên liệu thu hái sau trời mưa, có nhiều đất cát dính vào cần rửa máy rửa bàn chải Cà rốt củ gia vò gọt rửa xong rửa máy rửa bơi chèo Rau gia vò rửa bể rửa Hành gọt rửa xong rửa bể rửa rửa vòi sen 5.3.2 Phân loại kiểm tra lại: Cà tím, bầu phân theo yêu cầu sử dụng:nếu chất lượng tốt làm đồ hộp rau nhồi nhân rau xốt cà chua, làm rau xay nhỏ, t phân loại theo màu sắc Phân loại xong phải kiểm tra lại 5.3.3 Gọt sửa: _ Ớt: bỏ núm lấy hạt dao hay ống thép Khi gọt sửa, tránh làm vỡ liên xô thường dùng máy lấy hạt ớt kiểu N.Ia.Rabiner, suất 120quả/phút _ Cà chua: cắt núm lấy buồng hạt, nhồi nhân Phế liệu moi ruột chiếm khoảng 45%, dùng để chế biến sản phẩm cà chua khác _ Cà tím bầu: sau bỏ núm quả, khía dọc theo chiều dài để rán dễ ngấm dầu nhồi nhân dễ dàng, cà tím không khía rán vỏ dễ bò nứt vỡ _ Cà rốt: bỏ núm, gọt vỏ _ Hành: cần cắt bỏ rễ bỏ vỏ Có thể dùng loại máy bóc vỏ hành đốt lò điện 10000C phút 5.3.4 Cắt miếng: _ Cà tím bầu : chế biến dạng đồ hộp rau xốt cà chua cắt thành khoanh dày 15_20 mm, chế biến dạng xay nhỏ cắt làm 3_4 khúc, không nên cắt nhỏ rán hút nhiều dầu _ Cà rốt củ gia vò: cắt thành miếng có kích thước 7×7 mm, sàng qua mặt sàng có lổ 3×5 mm để loại bỏ miếng vụn (chiếm khoảng 5%) Những miếng vụn Trang 35 Các loại đồ hộp rau rán lọt qua khay rán làm bẩn dầu Miếng vụn lọt qua rỗ sàng dùng để chế biến đồ hộp rau xay nhỏ _ Hành: thái lát dày 3_5 mm Cắt miếng loại nguyên liệu sử dụng thiết bò cắt riêng biệt 5.4 Xử lý nhiệt: 5.4.1 Chần: áp dụng cho ớt ngọt, bắp cải gạo _ t : chần để có độ dẻo, đàn hồi, nhờ nhân bò nứt vỡ Có thể chần ớt nước nóng hấp nước chần nước tổn thất nhiều chất hoà tan đường, vitamin C Vì thường hấp máy hấp liên tục kiểu băng tải từ 3_5 phút Chần xong làm nguội nước lạnh để _ Lá bắp cải: chần nước sôi hay nước 3_4 phút cho mềm làm nguội nước lạnh _ Gạo: chần nước sôi từ 5_ 10 phút để gạo mềm nở Gạo chứa nhiều tinh bột, hút nước mạnh nên sau chần thể tích tăng lên lần Tinh bột dễ bò hồ hoá nên gạo chần xong muốn khỏi dính cần rửa nước lạnh trộn với dầu thực vật 5.4.2 Rán: Rán loại nguyên liệu sau: cà tím, bầu, cà chua xanh( để xay nhỏ), cà rốt, củ gia vò hành Rán dầu hướng dương, dầu phộng hay dầu lạc tinh chế Nhiệt độ cao rán cà tím 130_1400C, bầu: 125_135 0C, củ gia vò: 120_1250C hành: 140_1500C Thời gian rán từ 5_20 phút, phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu đem rán, hàm lượng nước nguyên liệu nhiệt độ dầu Dầu dùng để rán phải có phẩm chất tốt Chỉ số axít dầu hướng dương tinh chế [...]... liệu cho một tấn các loại đồ hộp rau tự nhiên như sau: • Cà chua nguyên quả không bóc vỏ 675kg • Súp lơ 1,025kg • Đậu côve 600kg • Cà rốt 750kg II .Đồ hộp nước rau: Đồ hộp nước rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dòch rau và thòt rau nghiền nhỏ Vì chứa tất cả các chất dinh dưỡng giá trò nhất của nguyên liệu nên đồ hộp nước rau là loại đồ uống rất bổ Trong các loại đồ hộp nước rau, phổ biến nhất là “nước... bột rau được sử dụng như một loại màu thực phẩm V Đồ hộp rau rán (đồ hộp rau ăn liền) : Đồ hộp rau rán là loại đồ hộp rau dùng làm món ăn ngay không cần nấu lại Loại đồ hộp này chứa nhiều chất béo và có giá trò dinh dưỡng cao, gồm các dạng sau:  Rau nhồi nhân xốt cà chua: nguyên liệu chính được trộn với nhân rồi rót xốt cà chua Nhân làm từ các loại rau củ và hành rán, đôi khi có cả cơm Nguyên liệu... 95 – 980C cho đầy hộp Ghép nắp và thanh trùng như đồ hộp cà chua không bóc vỏ Thành phẩm không được nhũn nát, tương đối đồng đều về kích thước, màu sắc phải đỏ đều Dạng đồ hộp này có giá trò hơn dạng không bóc vỏ Trang 19 Các loại đồ hộp rau Cà chua Lựa chọn Quả hư Rửa Hấp Làm nguội nhanh QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÀ CHUA BÓC VỎ Tách cuống, vỏ Lựa chọn Cuống, vỏ Quả vỡ Xếp hộp Nước Purê cà... biệt, khi có mặt của kim loại sắt, đồng Việc tồn trữ đồ hộp rau trong nhiều năm thì làm mất khoảng 20% vitamin I Công nghệ sản xuất đồ hộp rau tự nhiên: Trên thế giới số lượng rau đóng hộp thường nhiều hơn quả đóng hộp Như vậy là do rau đóng hộp được sử dụng chủ yếu làm thức ăn, còn quả đóng hộp chủ yếu dùng làm món ăn tráng miệng sau bữa ăn Thành phần hóa học của rau khác biệt nhiều so với quả Quả... 20 Các loại đồ hộp rau Hộp t0C = 95 – 980C Nắp Súp lơ Gọt t0C = 1000C t = 25 – 45 phút Bã Cắt 1.1.3 Súp lơ: Súp lơ hay cải hoa thường chỉ được chế biến ở dạng đồ hộp “súp lơ tự nhiên” theo sơ Rửa đồ sau : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP SÚP LƠ TỰ NHIÊN Chần Xếp hộp Chuẩn bò nước muối Nước Nước muối Rót nước muối Ghép nắp Thanh trùng Sản phẩm t = 2 – 3 phút Trang 21 Các loại đồ hộp rau Hộp Muối Nước... bột trong khi đa số các loại rau lại chứa nhiều tinh bột hơn đường Hàm lượng axit trong rau thấp hơn nhiều so với trong quả Rau thường sinh trưởng trong đất hoặc gần mặt đất nên thường nhiễm nhiều vi sinh vật chòu nhiệt trong đất Do vậy, công thức thanh trùng các sản phẩm đồ hộp rau thường cần kỹ hơn so với đồ hộp quả Đồ hộp rau tự nhiên được chế biến từ các loại rau đóng hộp với nước muối loãng hoặc... nguyên quả không bóc vỏ: Trang 17 Các loại đồ hộp rau Cà chua sau khi rửa đem xếp vào hộp sắt hay lọ thủy tinh Khối lượng quả khi xếp vào hộp phải không dưới 50% khối lượng tònh của đồ hộp Quả trong 1 hộp phải đồng đều về kích thước và màu sắc Cần xếp cho chặt nhưng không nên chặt quá để không nứt vỡ Rót nước muối nóng có nồng độ 2 –3% hoặc purê cà chua 100 0C vào hộp đã xếp cà chua, rồi ghép nắp trên máy... trộn nhân Thanh trùng rót hộp lần1 xếp hộp xốt rót hộp lần 2 Làm nguội Dán nhãn Sản phẩm Trang 32 Các loại đồ hộp rau Nắp Nhãn 5.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp rau xay nhỏ: CHẾ BIẾN TỪ RAU RÁN Nguyên liệu chính Rửa CHẾ BIẾN TỪ RAU NẤU Nước Gọt sửa và kiểm tra Rửalại Cắt miếng chần bằng hơi(với cà tím) rán để ráo nước xay nhỏ để ráo dầu nấu chín xay nhỏ trộn và đun nóng Hộp Nắp nguyên liệu phụ... nguyên liệu phụ trộn và đun nóng dầu xếp hộp ghép nắp Dán nhãn thanh trùng và làm nguội Sản phẩm Trang 33 Các loại đồ hộp rau Nhãn Bầu,Ớt ngọt,cà chua Rửa Phân loại Gọt sửa 5.2.3 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp rau xốt cà chua: Cắt khúc Chần Làm nguội Kiểm tra Rán Để ráo dầu Xốt Xếp hộp Bài khí Ghép nắp Thanh trùng Dán nhãn Trang 34 Sản phẩm Các loại đồ hộp rau Hộp Nắp Nhãn 5.3 Xử lý sơ bộ nguyên liệu:... loại đồ hộp rau Purê cà chua 20% 80 3,6 0 11,8 0,8 1,8 2,0 70 IV Đồ hộp rau dạng bột: Bột rau là sản phẩm được tạo thành do sấy khô rau có hoặc không có bổ sung tinh bột Độ ẩm của bột rau khoảng 3% Người ta thường sử dụng các phương pháp sấy như sấy phun, sấy thăng hoa, sấy chân không Sản phẩm quan trọng nhất là bột cà chua ngoài ra còn có sản phẩm làm bột rau bina và bột củ cải đường Sản phẩm bột rau