  Quá trình nướng khâu quan trọng kế hoạch sản xuất công nghệ làm bánh mì, dẫn đến biến đổi chất dinh dưỡng không tiêu hoá trở nên dễ tiêu hóa có mùi vò hấp dẫn mà dễ ăn Bánh sau nướng tăng 15-25% thể tích khối so với miếng bột vào lò, ruột bánh chiếm 70-80% ổ bánh Độ nở, độ xốp độ mềm dẻo bánh vấn đề quan trọng chất lượng bánh mì Các thông số đặc trưng cho trình nướng : Độ ẩm tương đối hỗn hợp không khí buồng nướng  Nhiệt độ vùng buồng nướng  Thời gian nướng  Mục đích khâu làm ẩm bề mặt bánh bánh vừa đưa vào lò    Đảm bảo đủ độ ẩm để tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng bóng láng Mặt bánh dai, chậm khô giữ khí làm cho bánh nở to Đốt bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bò cháy, ruột bánh chín nhanh rút ngắn thời gian nướng Các giai đoạn trình nướng  →  Giai đoạn 1: lò đặt nhiệt độ T= 2030C phút (chiếm 25% tổng thời gian nướng) Quá trình truyền nhiệt từ bên vào bên xảy việc bốc ẩm có bột nhiệt độ lơp bột đạt tới 100oC để lại lỗ trống vỏ bánh, lúc độ ẩm buồng nướng tăng lên Giai đoạn thứ thứ 3:diễn 14 phút (xấp xỉ 50% tổng thời gian nướng) Nhiệt độ lò nướng giữ không đổi 240oC Cấu trúc bột bò thay đổi hoàn toàn từ hết lớp đến lớp đến trung tâm miếng bột dẫn nhiệt Những phản ứng tạo màu mùi cho vỏ bánh phản ứng Maillard 100oC phản ứng Caramel nhiệt độ 150oC Những biến đổi xảy trình nướng bánh Những biến đổi diễn giai đoạn:  Sự dẫn nhiệt vào phía miếng bột đạt tới nhiệt độ làm chín bột lỏng  Loại bỏ chất lỏng sót lại bốc  Sự tạo thành màu nâu chất tạo mùi Sự biến đổi tinh bột   40-50oC, hạt tinh bột bắt đầu trương nở tiếp tục tạo gel chúng hấp thu từ 25-50% lượng nước (theo khối lượng bột) tạo thành hệ nhũ tương có độ nhớt cao Trong khoảng nhiệt độ 43-60oC, cacbonhydrat hòa tan tăng mạnh , tất CO2 tự làm miếng bột phồng nở lên Khi đó, lớp da bề mặt dày lên tính đàn hồi Tác dụng enzim α-amilase β-amilase tạo gel tinh bột làm tăng tỉ lệ hòa tan nước bên miếng bột, phụ thuộc vào yếu tố - hoạt tính enzim - tốc độ truyền nhiệt vào lớp bên miếng bột - mức độ bột hư - pH bột Sự biến đổi Protein Khi nhiệt độ miếng bột đạt 50-70oC, mạng lưới phân tử bò phá vỡ, cấu trúc xoắn ốc bắt đầu duỗi thẳng → xếp không gian phân tử Protein bò thay đổi, nướ giải phóng chuyển vào tinh bột suốt trình tạo gel  Gluten liên kết với khoảng 30% lượng nước hấp thụ vào bột, protein hydrat hóa tạo thành cấu trúc ma trận với hạt tinh bột nhỏ gắn Ởû khoảng 74oC, biến tính nhiệt làm thay đổi hoàn toàn mạng lưới gluten (bao quanh lỗ hổng khí) thành cấu trúc cứng kết hợp tinh bột trương nở tạo nên ruột bánh có cấu trúc vững vàng lại mềm dẻo    Màu vỏ bánh chủ yếu phản ứng tạo Melanoidin hình thành từ phản ứng Caramel ảnh hưởng đến tạo màu Tốc độ phản ứng Maillard phụ thuộc vào - Điều khiển nhiệt độ, pH lượng ẩm bột - Đảm bảo có mặt nhóm amin tự (NH2), nhóm aldehit - Càng có nhiều nhóm có khả phản ứng phản ứng diễn nhanh - Có thể bò ảnh hưởng trình trộn bột, thời gian trộn bột lâu mạnh mẽ mở phân tử protein ra, làm lộ nhóm NH2 tự CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH NƯỚNG Nhiệt Quá Độ độ nhiệt lượng cung cấp trình trình truyền nhiệt ẩm Thời gian nướng THỜI GIAN NƯỚNG Biến đổi nhiệt độ số sản phẩm theo thời gian nướng Thiết bò nướng bánh mì Phân loại theo cách thức gia nhiệt  theo gián doạn liên tục  Theo cách thức gia nhiệt Có hai loại lò nướng  Lò nướng gia nhiệt trực tiếp  lò nướng gia nhiệt gián tiếp Lò nướng trực tiếp Ưu điểm +Thời gian nướng ngắn + Khả truyền nhiệt cao  + Dễ kiểm soát điều kiện nướng  + Khởi động nhanh chóng Lò nướng trực tiếp Nhược điểm +Sản phẩm dễ bò nhiễmbẩn + Lò đốt phải bảo trì thường xuyên Lò nướng gián tiếp  Gia nhiệt cho không khí  Không khí tuần hoàn thực trình nướng Phân loại theo thiết bò làm việc liên tục gián đoạn Lò nướng làm việc gián đoạn Lò nướng làm việc liên tục Lò nướng làm việc gián Multideck oven đoạn Ưu điểm : đơn giản ,dễ kiểm soát trình Nhược điểm: tốn nhân công,thời gian nướng không ổn đònh Lò nướng dạng multideck Multideck oven rotary hearth oven Reel oven Multitray oven Tunnel oven [...]... loại bột sử dụng, khối lượng và hình dạng miếng bột, trạng thái của miếng bột Chế độ nướng, nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ dòng khí đối lưu cưỡng bức Khoảng cách giữa miếng bột và bề mặt nướng THỜI GIAN NƯỚNG Không đảm bảo đúng thời gian nướng (thời gian nướng ngắn): →Vỏ bánh dày và ảnh hưởng đến mùi vò của bánh →Thời gian nướng tối ưu là vô cùng quan trọng - ... tràn từ vỏ bánh vào ruột bánh →Được Ginsburg xác đònh bằng thực nghiệm và thể hiện trên sơ đồ di chuyển ẩm →Độ ẩm ruột bánh tăng khoảng 2% so với độ ẩm ban đầu của miếng bột - ĐỘ ẨM Sự di chuyển ẩm trong các khu vực khác nhau của ruột bánh ĐỘ ẨM - - Khi nhiệt độ lò vượt quá nhiệt độ điểm sương → ẩm trên bề mặt miếng bột sẽ bốc hơi → hình thành ranh giới giữa vỏ bánh và ruột bánh Khi lớp vỏ bánh hình... trong khi nướng có thể điều chỉnh giảm xuống hoặc tăng lên - Độ ẩm của bánh giảm khi nhiệt độ tăng - Trong quá trình nướng, nhiệt độ có khuynh hướng giảm → Đồ thò - NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯNG CUNG CẤP Mức độ giảm ẩm trong miếng bột khi tăng nhiệt độ NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯNG CUNG CẤP Mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian nướng NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯNG CUNG CẤP - Lượng nhiệt lý thuyết cần cho quá trình nướng: ... 28 - 45°C, zone cuối khoảng 14°C - Yếu tố làm quá trình nướng nhanh hơn:     Điều khiển nhiệt độ nhanh và chính xác Tỉ lệ không khí : gas tối ưu Không cho không khí lạnh tràn vào lò Đầy đủ đối lưu tự nhiên và cưỡng bức QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT - Nhiệt lượng truyền vào miếng bột ở 3 dạng: →Đối lưu →Dẫn nhiệt →Bức xạ QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT - Quá trình truyền nhiệt đối lưu: Phân bố đều lượng nhiệt... → cản trở sự thoát ẩm từ trong ra môi trường THỜI GIAN NƯỚNG - - Là thời gian tối thiểu cần thiết để tinh bột tạo mạng, protein đông tụ và hình thành các hợp chất mùi Được xác đònh dựa vào các chỉ tiêu kinh tế hoặc chỉ tiêu về độ dày của vỏ bánh Theo tiêu chuẩn TGL, thời gian nướng được xác đònh dựa vào hình dạng và khối lượng bánh THỜI GIAN NƯỚNG Phụ thuộc các yếu tố:    Tính chất miếng bột, loại... khoảng cách đến nguồn QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT Kỹ thuật truyền nhiệt mới: được Rhodes giới thiệu năm 1965 →Thiết bò “Acceletron”: tạo “gió corona” (corona wind) →Giảm được lượng hơi yêu cầu - ĐỘ ẨM - Ẩm thêm vào có tác dụng:    Đẩy nhanh quá trình truyền nhiệt Giúp bề mặt không bò nứt vỡ ở nhiệt độ cao Tăng áp suất trong lò → Đồ thò nhiệt độ và thời gian nướng của 2 quá trình nướng: có làm ẩm và không... trọng nhất → có thể tăng hiệu quả bằng hệ thống quạt đối lưu  QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT - Truyền nhiệt do dẫn nhiệt: Nhận nhiệt ở khu vực đáy lò  Truyền nhiệt từ nguồn nhiệt đến tường và nền lò  Ít được sử dụng với các sản phẩm có thể tích lớn  Đóng vai trò chính trong giai đoạn đầu khi nướng trong các lò nướng trực tiếp hiện đại  QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT - Truyền nhiệt do bức xạ:    Là hình thức truyền... nhiệt độ cao Tăng áp suất trong lò → Đồ thò nhiệt độ và thời gian nướng của 2 quá trình nướng: có làm ẩm và không làm ẩm ĐỘ ẨM Nhiệt độ và thời gian nướng khi có làm ẩm và không có làm ẩm ĐỘ ẨM - Lượng ẩm thêm vào phụ thuộc:     Loại lò và thiết kế lò Quá trình nhào bột Hình dạng, kích thước miếng bột Khoảng cách của miếng bột trong lò → Phun ẩm đủ lượng và đúng thời điểm là vô cùng quan trọng ĐỘ... và tổng lượng nhiệt dùng hết → Biểu thò bằng phần trăm NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯNG CUNG CẤP - Hệ số sử dụng năng lượng (energy – utilization index) phụ thuộc:    Loại lò Nguồn năng lượng sử dụng Trình độ của công nhân vận hành →Bảng so sánh hệ số sử dụng năng lượng của lò ống hơi và lò tunnel NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯNG CUNG CẤP EUI (%) Loại lò Lò ống hơi Lò tunnel Than đá Khí thiên nhiên Điện 16 – 20 25... và thời gian nướng NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯNG CUNG CẤP - Lượng nhiệt lý thuyết cần cho quá trình nướng:     Nhiệt lượng nâng miếng bột lên 100ºC Nhiệt lượng để bốc hơi nước Nhiệt lượng để tạo thành vỏ bánh Nhiệt lượng để tạo ra đủ lượng hơi làm ẩm lò → Hệ số sử dụng năng lượng NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯNG CUNG CẤP - Hệ số sử dụng năng lượng (energy – utilization index): theoretical heat energy input Energy