 - Tạo nên khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dai, độ đàn hồi cao protein hút nước trương lên tạo thành mạng gluten kết dính hạt tinh bột với  - Phân phối nước, gia vò phụ gia đồng khối bột nhào nhằm tăng chất lượng sản phẩm tăng giá trò cảm quan        Bột sau trộn phải dẻo, dai Bề mặt tơi xốp Đạt độ đồng đều, không vón cục lớn Không khô ướt Khi nắm bột tay, buông bột không bò rời rạc Bột có độ dẻo mềm không dính tay Bột có màu vàng, vàng nhạt hay trắng ngà tùy theo mục đích sản xuất 100µ m a Pha thứ nhất:  Liên kết hydro hoạt tính nhóm háo nước tạo vỏ solvat bao quanh chất háo nước  Liên kết hydro nước với nhóm háo nước xảy bề mặt bên hạt keo (misen)  Pha thứ trương nở trình tỏa nhiệt không kèm theo tăng thể tích lớn hạt keo, lượng nước liên kết không nhiều, khoảng 30% b Pha thứ hai:  Xảy nhờ tượng khuếch tán phân tử nước vào hạt keo  Các hạt keo coi mạng thẩm thấu, bên mạng có phân tử có phân tử lượng thấp hòa tan, nhờ tạo áp suất thẩm thấu dư  Áp suất thẩm thấu cho phép nước lọt vào bên hạt keo  Pha thứ trương nở xảy không tỏa nhiệt, làm tăng thể tích hạt keo lớn, lượng nước liên kết với protit theo cách 200% Nhiệt nguyên liệu đưa vào Q1 = P1 t1 C1 + P2 t2 C2 + … + PntnCn  P1 ,P2 ,…Pn –Trọng lượng dạng nguyên liệu, kg  C1, C2 ,… Cn – Nhiệt dung riêng nguyên liệu  t1 , t2 ,… tn – Nhiệt độ nguyên liệu cho vào máy nhào Nhiệt sinh trình hoá hợp với nước Q2  Nhiệt lượng hòa tan saccharose 3,85 Kcal/kg  Hòa tan muối 1,73 Kcal/kg  Sự phụ thuộc nhiệt thủy hóa Kcal/kg bột mì vào độ ẩm Độ ẩm Nhiệt thủy hóa Độ ẩm Nhiệt thủy hóa 1,7 2,9 4,2 5,6 6,6 18,3 16,0 12,6 10,0 9,1 8,1 9,0 10,0 11,6 14,0 16,3 7,6 5,9 3,7 3,2 1,5 0,5 Nhiệt lượng ma sát Q3  Biến thành nhiệt có cọ sát bột nhào vào thành máy vào cánh khuấy  Phụ thuộc vào cấu tạo thiết bò cách vận hành thiết bò :  Hình dạng cánh khuấy  Khoảng cách cánh khuấy thành thiết bò  Tỷ lệ bột thiết bò  Vận tốc khuấy  Thành phần kích thước hạt nguyên liệu  Độ ẩm bột nhào Cần làm thí nghiệm cho thiết bò để xác đònh lượng nhiệt Nhiệt lượng phản ứng hóa học Q4  Nhiệt lượng trung hòa bicacbonat natri 118 Kcal/kg  Nhiệt lượng trung hòa bicacbonat amoni 350 Kcal/kg Nhiệt truyền qua thành máy trộn Q5  Do chênh lệch nhiệt độ bột nhào môi trường xung quanh  Q5 đạt tới 22 Kcal/1m2 Khi nhiệt độ chênh lệch nhiệt độ bột nhào môi trường xung quanh oC  Nhào bột nhằm phân bổ thành phần nguyên liệu để thu đựơc khối bột nhào đồng  Trong thời gian nhào phải tạo điều kiện để nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan hoàn toàn trình keo xảy bình thường đưa đến tạo bột nhào có tính chất lý học đònh  Thời gian nhào kết thúc khối bột nhào đạt yêu cầu đồng khả tạo mạng gluten  Nhào lâu khả giữ nước gluten giảm, protit bò biến tính tác dụng học Thời gian nhào phụ thuộc vào yếu tố sau       Loại bột nhào cho sản phẩm gì? Hàm lượng gluten bột Nhiệt độ hỗn hợp nguyên liệu Độ ẩm bột nhào Cấu tạo cánh khuấy Cường độ khuấy trộn Ảnh hưởng hàm lượng gluten đến tốc độ tạo thành bột nhào Loại bột Bột cao cấp Bột loại I % gluten bột 24,4 29,9 44,4 20,2 32,2 41,0 Độ ẩm bột nhào Thời gian nhào, % 23,06 40 24,72 25 25,17 20 22,75 45 22,75 30 25,6 30 Nhiệt độ nhào oC 34,0 32,0 31,0 40,5 35,0 37,0 Khi hàm lượng gluten tăng thời gian nhào bột nhào giảm  Nếu hàm lượng gluten thấp đòi hỏi thời gian nhào nhiều để gluten trương nở hoàn toàn Nếu hàm lượng gluten trung bình thời gian tạo thành bột nhào bé hơn, trương nở gluten đủ mức để tạo thành bột nhào  Độ ẩm bột nhào có ảnh hưởng đến tốc độ tạo thành bột nhào Nếu tăng độ ẩm bột nhào điều kiện khác giống thời gian nhào rút ngắn lại  Nhiệt độ ban đầu hỗn hợp nguyên liệu có ảnh hưởng đến thời gian nhào (nhiệt độ có ảnh hưởng đến trương nở protit bột)  Cường độ khuấy trộn: tăng số vòng khuấy máy nhào thời gian rút ngắn  Dạng thiết bò dạng cánh khuấy [...]... thấu của dung môi với tinh bột  Công thức trộn bột nhào là bảng qui đònh liều lượng nguyên liệu chính và phụ, các chỉ số cần thiết như : độ ẩm, độ axit của bột nhào, nhiệt độ và thời gian trộn cùng với các điều kiện công nghệ khác  Công thức trộn bột nhào do phòng kó thuật thiết lập trên cơ sở các mẫu sản phẩm thử nghiệm và chất lượng của nguyên liệu  Khi xác đònh công thức xong phải tính lượng nguyên... tinh bột trương nở yếu, ngoài ra trong mạng lưới protit còn có các chất không hòa tan khác Ở nhiệt độ thấp 25 – 400C  Sự phân phối nước trong khối bột nhào (%) Thành phần Tinh bột Hàm lượng nước liên kết 45.5 Protein 31.2 Pentosans 23.3 Sự phân bố nước trong khối bột nhào  Mạng gluten hình thành trong quá trình nhào trộn  Mạng gluten hình thành trong quá trình nhào trộn Ở nhiệt độ cao > 60oC  Sự... không quá 2%, nếu lớn hơn thì bột nhào sẽ quá nhớt và dính  Khi tăng lượng chất béo thì bột nhào sẽ tơi, dẻo; nếu giảm thì bột nhào kém dẻo  Màng tạo ra trên bề mặt – protit làm chậm sự thấm nước vào bên trong protit  Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn, các hạt bột, do đó đó giữ được lượng không khí trong bột nhào sản phẩm xốp  Chất béo làm giảm tính... tốt hay xấu đến chất lượng sản phẩm còn tùy thuộc vào độ phân tán của chúng trong bột nhào  Phương pháp tốt nhất để phân tán chất béo vào bột nhào là phương pháp nhũ hóa  Tất cả các dạng chất nhũ hóa đều có tác dụng giảm độ nhớt và tăng độ dẻo bột nhào  Trong sản phẩm của sữa có chất béo đã nhũ hoá dễ hấp phụ vào khung gluten  Sữa làm hàm lượng gluten tăng lên vì trong sữa có protit  Nhưng nếu... khuếch tán một lượng nước lớn vào bên trong protit nhờ sự có mặt của áp suất thẩm thấu dư trong protit  Tinh bột có trong bột mì khoảng 70% cũng ở nhiệt độ bột nhào nói trên, nó hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo nước  Vì tinh bột chiếm một lượng lớn nhất trong bột nên lượng nước liên kết với tinh bột và gluten gần bằng nhau  Trong thời gian nhào các hạt keo của protit gluten tiếp... thẩm thấu bên trong gluten, áp suất này làm cho nước khuếch tán vào trong gluten, sự khuếch tán đó có kèm theo sự tăng thể tích  Tinh bột gồm có hai phần : amylose và amylopectin Amylose có bên trong hạt tinh bột, còn amylopectin ở vỏ ngoài Amylose có trong lượng phân tử thấp (80 000), còn amylopectin có trong lượng phân tử lớn (115 000)  Như vậy hạt tinh bột như một mạng thẩm thấu, bên trong có phần... mì + tinh bột) – lỏng ( nguyên phụ liệu ở dạng dung dòch) chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste  Trong khối bột nhào đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường và các chất khác còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí khi nhào  Thành phần pha lỏng trong khối bột nhào (%) Thành phần Hàm lượng Protein 3.4 Lipid 0.3 NaCl 3.0 Cacbonhydrat tan 7.0 Nước... nước của bột  Đường có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt  Đường làm giảm sự trương nở protit, tùy theo nồng độ của đường mà tốc độ trương nở của protit khác nhau  Kích thước của tinh thể đường có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm  nh hưởng của lượng đường đến lượng gluten ướt trong bột nhào Độ mạnh gluten ướt Mạnh Trung bình Yếu Rất yếu Lượng gluten... là amylose, nó gây ra áp suất thẩm thấu dư và sự thâm nhập nước vào trong mạng  Thực nghiệm chỉ rõ ràng sự hydrat hóa tinh bột trong các điều kiện nhiệt độ khác nhau phụ thuộc vào trạng thái của gluten và tinh bột  Ở trong khoảng nhiệt độ từ 250C-400C thì sự hydrat hóa xảy ra yếu do có sự hydrat hóa gluten Sự hydrat hóa tinh bột trong khoảng nhiệt độ nói trên hầu như không thay đổi  Tiếp tục tăng... rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng, độ nhớt hỗn hợp thay đổi  Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadins và glutenins Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadins và glutenins sẽ hấp thụ nước và tương tác với nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành hệ keo