   Lê Nguyễn Tố Quyên Nguyễn Thò Hiền Lương Nguyễn Quốc Thục Phương NỘI DUNG TRÌNH BÀY Quá trình lên men lactic Giới thiệu chung Kim chi Nguyên liệu cho Kim chi Phân loại Kim chi Quy trình công nghệ Sản phẩm Kim chi GIỚI THIỆU VỀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC VSV: Nhóm vi khuẩn lactic lên men dò hình Đường  acid lactic: tạo vò chua  Sản phẩm phụ (acid acetic, rượu…): tạo mùi vò đặc trưng Ngoài có sản phẩm trình trao đổi chất Nấm men, Nấm mốc nhiễm vào (acid acetic, rượu, CO2 ) CÁC GIAI ĐOẠN TRONG LÊN MEN LACTIC  Gđ 1: Môi trường ưu trương (muối ăn 2,5-3%)  đường chất từ tế bào rau khuếch tán phần  VK lactic VSV khác phát triển  Gđ 2: Vi khuẩn lactic phát triển mạnh  pH giảm xuống 3-3,5  VK lactic chiếm ưu (VK lactic không phá vỡ TB TV nên dưa muối có hình dạng gần không đổi)  Gđ 3: pH tiếp tục giảm 5-6%: ức chế vi khuẩn lactic [...]... Kim chi Baechu (cải thảo)  Kim chi Pa (hành lá)  Kim chi Bo (kim chi nhồi) PHÂN LOẠI SẢN PHẨM KIM CHI Mùa đông: Kim chi Baek (kim chi trắng) Kim chi Chonggakmu (củ cảimắm cá) Kim chi Dongchimi (củ cải-lê) Kim chi Hobak Quanh năm: Kim chi Oiji (dưa chuột muối) Kim chi củ cải để nguyên ướp muối Kim chi Sukbakgi với cá kiếm lên men Kim chi Doraji … PHÂN LOẠI SẢN PHẨM KIM CHI Theo vùng:        ... HÌNH ẢNH VỀ QUÁ TRÌNH LÀM KIM CHI SẢN PHẨM KIM CHI CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG KIM CHI  Độ acid: biểu diễn dưới dạng hàm lượng acid lactic Độ acid chấp nhận được là 80% CÁC MÓN ĂN VỚI KIM CHI Kim chi với cơm hoặc các món mì Kim chi với thòt Kim chi với đậu hũ Kim chi với... giờ chi u) Tránh thu hoạch vào các ngày mưa Cách thu hoạch: dùng dao cắt rời bắp, chừa 2-3 lá ngoài cùng + Bảo quản: Bảo quản tươi Bảo quản bằng CO2 Bảo quản bằng cách chế biến kim chi PHÂN LOẠI KIM CHI PHÂN LOẠI SẢN PHẨM KIM CHI Theo mùa:  Mùa xuân và mùa hè:  Kim chi Yolmu (củ cải non)  Kim chi Oi Sobagi (dưa chuột)  Kim chi Minari (cải xoong Hàn Quốc)  Mùa thu:  Kim chi Baechu (cải thảo)  Kim. . .Kim chi chữa được bệnh cúm gà và SARS ??? TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KIM CHI  Ở Việt Nam:  Chủ yếu là ở quy mô gia đình  Ở Hàn Quốc:  Từ những năm 70: tăng đáng kể  Năm 1997: 408000 tấn, 459 nhà máy NGUYÊN LIỆU cho KIM CHI Nguyên liệu sản xuất kim chi Nguyên liệu dùng sản xuất kim chi rất đa dạng và phong phú Một số nguyên liệu chính thường... từ ớt Vò: nóng, mặn và chua Tỉ lệ cái/tổng sản phẩm: nên >80% CÁC MÓN ĂN VỚI KIM CHI Kim chi với cơm hoặc các món mì Kim chi với thòt Kim chi với đậu hũ Kim chi với cá SẢN XUẤT KIM CHI GIA ĐÌNH KIMCHI’S FESTIVAL SẢN XUẤT KIM CHI CÔNG NGHIỆP CẢM ƠN Lê Nguyễn Tố Quyên Nguyễn Thò Hiền Lương Nguyễn Quốc Thục Phương ... dạng và phong phú Một số nguyên liệu chính thường dùng: Cải bắp Dưa leo Cải thảo Cà rốt Củ cải Nguyên liệu sản xuất kim chi Tỏi Hành Ớt Muối Gừng Tảo biển glue plant Ngoài ra, một số kim chi có thể có thêm mắm cá, mực ống,… Cải thảo Tên khoa học: Brassica oleracea Tên tiếng Anh: Chinese Cabbage Họ thực vật: “thập tự hoa” + Nguồn gốc: Trung Quốc Được xem là con lai giữa củ cải đỏ (Bắc TQ) và củ cải... Miền Bắc: như - Hamkyeong - Pyeongan - Hwanghae - Kwangwon - Seoul – Kyeong-gi Miền Nam: như - Chungcheong - Kyeongsang - Cheolle - Cheju QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ LÀM KIM CHI Ng/liệu chính Lựa chọn Muối Kim chi Rửa, để ráo Lên men Cắt miếng Cho vào bao bì Bao bì Ướp muối Trộn Ng/liệu phụ gia vò Xả nước lạnh Để ráo THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ  Lượng muối: 2,5 – 3% >5-6%: ức chế cả vi khuẩn lactic