NGUYÊN LIỆU QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ PHƯƠNG PHÁP DÙNG ÁP LỰC CAO NGUYÊN LIỆU Củ cải Nước Đường Muối Màu Dấm PHÂN LOẠI Củ cải trắng Củ cải 20 ngày Cải Cải chồi CỦ CẢI TRẮNG Tên khoa học : Raphanus Stivus Lenn Tên tiếng Anh : Radish Họ thực vật : thuộc họ thập tự (Cruciferae Juss) Số lượng NST : 2n = 18, 36 Dạng củ cải trắng, dài xuất Châu Âu vào kỉ 16 Vào kỉ 18, loại củ cải tròn phát triển, củ trắng sau củ đỏ Hiện củ cải có nhiều dạng màu sắc: dài, nửa tròn, hình lê, màu trắng, đỏ, vàng, đen Ở nước ta, củ cải xuất từ lâu, trồng nhiều nơi đất nước Sóc Trăng, Quỳnh Lương (Nghệ An), Đồng Nai, Hà Tónh, Phan Thiết… CẤU TẠO CỦ CẢI TRẮNG Thuộc họ đậu tương, loài mọc thẳng đứng, thân tròn ngắn, không nhánh, sum suê Lá củ cải giàu Carotene hay gọi Pro VitA Trong củ có chứa hàm lượng Ca, nguồn Vit C cao K tốt cho sức khỏe phù hợp cho ăn kiêng THÀNH PHẦN CẢI TRẮNG Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Độ ẩm (%) 94,4 Thiamin (mg) 0,06 Pr (g) 0,7 Riboflavin (mg) 0,02 Chất béo (g) 0,1 A Nicotinic (mg) 0,5 Chất xơ (g) 1,5 Vitamin C (mg) 30 Cacbuahydrat (g) 3,4 K (mg) 260 Chất khoáng (g) 1,2 Mn (mg) 15 Ca (mg) 37 S (mg) 37 P (mg) 41 Vitamin A (U) 30 Fe (mg) 1,1 SỰ ĐA DẠNG HÌNH ẢNH SẢN PHẨM THÍ NGHIỆM Ngâm, không xử lí Phơi, xử lí áp lực Hình ảnh tổng quan Phơi, không xử lí Ngâm, xử lí áp lực Sản phẩm NGUYÊN LÍ Nguyên lý Le Chatelier - Braun Nguyên lý Pascal  giữ tính chất cảm quan thực phẩm tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzyme, thay đổi tính chất chức protein cấu trúc thực phẩm CÁC THÔNG SỐ QUAN TRỌNG CỦA QUÁ TRÌNH XỬ LÝ ÁP LỰC CAO Giá trò áp suất sử dụng Thời gian xử lí Nhiệt độ xử lí Nhiệt độ ban đầu sản phẩm Sự phân bố nhiệt độ buồng áp trình xử lý Các thông số khác ƯU NHƯC ĐIỂM CỦA KỸ THUẬT SỬ DỤNG ÁP LỰC CAO ƯU ĐIỂM Tiêu diệt tế bào sinh dưỡng vi sinh vật, kết hợp với nhiệt độ cao tiêu diệt bào tử Giảm thời gian chế biến thực phẩm Đảm bảo đồng xử lý toàn khối sản phẩm Có thể thay đổi cấu trúc thực phẩm mong muốn Chế biến thực phẩm bao bì, hạn chế nguy tái nhiễm Giúp làm giảm hay loại bỏ việc sử dụng chất bảo quản hóa học Giúp sản phẩm thực phẩm giữ tính chất cảm quan mong muốn, tạo hấp dẫn với người tiêu dùng NHƯC ĐIỂM Không vô hoạt số enzyme thực phẩm Không thể tiêu diệt hoàn toàn lượng vi sinh vật có sản phẩm Thiết bò đắt tiền, chế độ làm việc gián đoạn Yêu cầu thực phẩm phải chứa khoảng 40% nước tự để đảm bảo hiệu tiêu diệt vi sinh vật Giới hạn việc lựa chọn bao bì Các quy đònh tiêu chuẩn chất lượng giới chưa rõ ràng, đầy đủ YÊU CẦU ĐỐI VỚI BAO BÌ TRONG XỬ LÍ ÁP LỰC CAO CÁC YÊU CẦU CƠ BẢN ĐỐI VỚI BAO BÌ Có khả chòu cường độ áp suất xử lý Có khả hàn dán nhiệt tốt, đảm bảo độ kín Có khả ngăn chặn hư hỏng thực phẩm trình xử lý Thể tích chứa khí bao bì phải tốt Vì gói thực phẩm đem xử lý áp suất cao cần kiểm tra khoảng trống cho phép số trường hợp, ta tránh khoảng trống MỘT SỐ LOẠI BAO BÌ SỬ DỤNG Túi nhựa Ống vô trùng (sterile tubes) Túi làm từ polyethylene, polypropylene, nhiều loại vật liệu khác HỆ THỐNG GIÁN ĐOẠN Có thể áp dụng cho sản phẩm dạng lỏng dạng rắn Có thể tiến hành nhiều loại sản phẩm lúc mà không xảy nhiễm chéo Tránh nguy lây nhiễm số lượng lớn sản phẩm trường hợp thiết bò xảy cố Giảm thiểu nguy tái nhiễm sau chế biến NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG BUỒNG ÁP 215L CỦA CÔNG TY AVURE DÂY CHUYỀN XỬ LÝ ÁP SUẤT CAO ĐỐI VỚI THỰC PHẨM CHỨA TRONG BAO BÌ BÁN LẺ [...]... men giấm CỦ CẢI LỰA CHỌN XỬ LÍ RỬA Nước đường (3.6%) NGÂM I LUỘC Màu Tatrazine, Nước muối 5.4% Dấm 0.6% Bao bì nhựa chòu nhiệt NGÂM II ĐÓNG GÓI CHÂN KHÔNG XỬ LÍ ÁP LỰC CAO CỦ CẢI VÀNG NGÂM Củ hư hỏng, dập, trầy xước,… Lá,cuống Rửa Phơi Ngâm nước đường Luộc Ngâm muối và màu tartrazine Đóng gói chân không Xử lí áp lực cao Sản phẩm củ cải vàng HÌNH ẢNH SẢN PHẨM HÌNH ẢNH SẢN PHẨM THÍ NGHIỆM Ngâm, không... Vi khuẩn vàng Fusarium oxysporum Xử lí bằng cách sử dụng giống củ kháng bệnh và luân chuyển mùa vụ mỗi 3 – 4 năm THỊ TRƯỜNG Sản lượng 20 triệu tấn/năm, Trong đó, Nhật Bản sản xuất 1,6 triệu tấn (năm 1994) Củ cải nguyên liệu giá thành thấp Tuy vậy, những sản phẩm đã qua chế biến (củ cải muối chua, Takuan, củ cải sấy khô, củ cải đông lạnh) lại được tiêu thụ nhiều, giá thành cao SẢN LƯNG CỦ CẢI Ở VIỆT...CÁC DẠNG SẢN PHẨM Cải ngâm Cải sấy khô Cải lạnh đông ĐIỀU KIỆN CHĂM BÓN • pH tốt nhất của đất là 6 – 7 • Nhiệt độ phát triển thích hợp của củ cải là 20 – 250C • Hạt được gieo thành từng hàng và vùi ở độ sâu 5 – 10 cm trong đất, mật độ hạt thường từ 70.000 – 80.000 hạt/ha • Thời gian... lí Ngâm, xử lí áp lực Sản phẩm NGUYÊN LÍ Nguyên lý Le Chatelier - Braun Nguyên lý Pascal  giữ được những tính chất cảm quan của thực phẩm trong khi vẫn tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzyme, thay đổi những tính chất chức năng của protein cũng như cấu trúc của thực phẩm CÁC THÔNG SỐ QUAN TRỌNG CỦA QUÁ TRÌNH XỬ LÝ ÁP LỰC CAO Giá trò áp suất sử dụng Thời gian xử lí Nhiệt độ xử lí Nhiệt độ ban đầu của... phát triển phụ thuộc giống và mùa vụ, vào mùa hè thì thời gian ngắn hơn bình thường, và vào mùa đông thì kéo dài hơn • Đất phải có đủ độ ẩm • Củ cải được cung cấp cho thò trường khi trọng lượng khoảng 0,5 kg /củ KIỂM SOÁT CÁC LOẠI BỆNH VÀ SÂU Cỏ dại: sự cạnh tranh về sự sống Do vậy cần kiểm soát cỏ dại trong khoảng thời gian trước khi gieo hạt, và diệt bằng thuốc diệt cỏ Loài bướm trắng, rệp, giun tròn,... Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm Đường sử dụng là đường tinh luyện, đạt tiêu chuẩn MUỐI Tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm hàm lượng nước của rau quả Ức chế hoạt động của VSV và ngăn chặn sự chuyển hóa trong tế bào rau quả Tạo vò mặn cho sản phẩm MÀU Sử dụng màu vàng chanh Tartrazine (Cl.food yellow 4, FD & C yeloow No 5 Cl.No.19140) Đây là chất màu tổng hợp, có ADI từ 0 – 30ppm Tiêu chuẩn sử dụng... CỦA QUÁ TRÌNH XỬ LÝ ÁP LỰC CAO Giá trò áp suất sử dụng Thời gian xử lí Nhiệt độ xử lí Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm Sự phân bố nhiệt độ của buồng áp trong quá trình xử lý Các thông số khác ƯU NHƯC ĐIỂM CỦA KỸ THUẬT SỬ DỤNG ÁP LỰC CAO ƯU ĐIỂM Tiêu diệt tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật, nếu kết hợp với ở nhiệt độ cao có thể tiêu diệt cả bào tử Giảm thời gian chế biến thực phẩm Đảm bảo sự đồng đều khi xử... trong sản phẩm Thiết bò đắt tiền, chế độ làm việc gián đoạn Yêu cầu thực phẩm phải chứa khoảng 40% nước tự do để đảm bảo hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật Giới hạn trong việc lựa chọn bao bì Các quy đònh về tiêu chuẩn chất lượng trên thế giới vẫn còn chưa rõ ràng, đầy đủ YÊU CẦU ĐỐI VỚI BAO BÌ TRONG XỬ LÍ ÁP LỰC CAO CÁC YÊU CẦU CƠ BẢN ĐỐI VỚI BAO BÌ Có khả năng chòu được cường độ áp suất xử lý Có khả