KHOA CƠNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU TINH LUYỆN GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG LỚP : 04CĐLTP1 SVTH: THÁI THỊ NGỌC TUYỀN NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang KHOA CƠNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG TRẦN THỊ YẾN HỒ THỊ HƯƠNG SEN NGUYỄN THỊ THU THỊNH TRẦN VĂN TUẦN NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang KHOA CƠNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG CHƯƠNG I:TỔNG QUAN VỀ DOANH NGHIỆP I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA DOANH NGHIỆP: - Tên doanh nghiệp: Doanh Nghiệp Tư Nhân Sản Xuất Thương Mại Tuấn Thành - Địa chỉ: 291/5 Lũy Bán Bích, P Hòa Thạnh, Q Tân Phú, Tp.HCM - Năm 2001 doanh nghiệp thành lập với tên “Doanh nghiệp tư nhân sản xuất thương mại Tuấn Thành” - Thời gian đầu thành lập, sản phẩm doanh nghiệp hóa chất ngun liệu hồ sợi chủ yếu cung cấp cho nhà máy dệt Trong năm gần đây, nhu cầu thị trường doanh nghiệp mở rộng sản xuất thêm dầu, mỡ tinh luyện (chủ yếu dầu dừa dầu cọ), mỡ bò, mỡ cá tinh luyện Các sản phẩm doanh nghiệp cung cấp cho nhà máy thực phẩm, nhà máy chế biến thức ăn gia súc… II SƠ ĐỒ BỐ TRÍ NHÂN SỰ NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang KHOA CƠNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG CHỦ DOANH NGHIỆP KẾ TỐN KCS THỦ QUỸ CƠNG NHÂN - Chủ doanh nghiệp: người có vai trò lãnh đạo doanh nghiệp, nắm bắt tồn hoạt động sản xuất kinh doanh doanh nghiệp - Thủ quỹ: người quản lý tài doanh nghiệp, phụ trách tiền lương cho nhân viên - Kế tốn: chịu trách nhiệm sổ sách cho doanh nghiệp, phụ trách thuế báo cáo suất nhập hàng hố doanh nghiệp - Nhân viên KCS: chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng ngun liệu cho q trình sản xuất chất lượng sản phẩm - Cơng nhân: người tham gia trực tiếp q trình sản xuất vận hành thiết bị sản xuất III CÁC SẢN PHẨM CỦA DOANH NGHIỆP: Các sản phẩm doanh nghiệp dầu dừa, dầu cọ tinh luyện, ngồi có mỡ bò mỡ cá tinh luyện - Mức độ sản xuất doanh nghiệp nhỏ, mang tính chất thủ cơng nên sản phẩm đưa thị trường chưa có thương hiệu Các sản phẩm doanh nghiệp chủ yếu cung cấp cho nhà máy sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo, nhà máy chế biến thức ăn gia súc - IV SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY CỔNG KHU XỬ LÝ NƯỚC THẢI BẢO VỆ NHÀ XE PHỊNG CHỦ DOANH NGHIỆP SÂN KẾ TỐN KHU VỰC SẢN XUẤT NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang KHOA CƠNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG CHƯƠNG II:TỔNG QUAN VỀ NGUN NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang KHOA CƠNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG LIỆU VÀ SẢN PHẨM I KHÁI NIỆM CHUNG - Nhóm thực vật có khả tích tụ mơ quan lượng dầu béo đáng kể gọi có dầu - Ngồi ra, thể động vật số lồi cá có chứa lượng chất béo đáng kể - Chất béo thể lồi động vật thực vật thường có thành phần khác tạo thành nhóm có đặc tính sau: + Nhóm khơng tan nước tan dung mơi hữu + Trong thành phần có chứa acid béo có phân tử lượng cao, mạch thẳng, mạch vòng đồng phân rượu chúng + Có ảnh hưởng lớn đến chức thể sống - Các khái niệm chung chất béo chưa rõ ràng đầy đủ chưa giải thích tính chất chất béo đó, đơi tính hồ tan số chất béo khác thay đổi giới hạn lớn, phụ thuộc vào thành phần chúng - Theo quan niệm cũ: chất béo thực vật gọi dầu, chất béo động vật gọi mỡ - Theo khoa học: + Những chất béo chứa nhiều acid béo no ( bão hòa) gọi mỡ NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang KHOA CƠNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG + Những chất béo chứa nhiều acid béo khơng no ( chưa bão hòa) gọi dầu II SỰ CẦN THIẾT ĐỐI VỚI CHẤT BÉO CỦA CON NGƯỜI VÀ NỀN CƠNG NGHIỆP - Chất béo ba thành phần tạo thành thể động vật Chất béo thể đóng vai trò quan trọng, chất dự trữ lượng thể sử dụng thiếu thức ăn đau ốm - Các cơng trình nghiên cứu sinh ố dinh dưỡng học xác định: phần ăn ngày thiếu chất béo thời gian dài dẫn đến rối loạn hoạt động sinh lý thể, gây nên cân vật chất dẫn đến suy nhược thể - Dầu mỡ dung mơi đặc biệt hòa tan vitamin tan chất béo như: vitamin A,D,E,…, dầu mỡ có tác dụng đồng hóa cân tác dụng vitamin - Những nghiên cứu thành phần tỷ lệ acid béo bão hòa chưa bão hồ làm sang tỏ tính ưu việt dầu thực vật so với mỡ động vật vai trò acid béo chưa bão hòa thể rõ thể thiếu thành phần Chúng coi vitamin E – acid béo khơng thể thay - Về phương diện lý hố: lớp chất bép da có vai trò quan trọng việc giữ gìn nhiệt lượng cho thể - Trong cơng nghiệp chế biến thực phẩm dùng để sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo, thức ăn gia súc… Chất béo dùng ngành cơng nghiệp khác như: dệt, thuộc da, xà phòng, dầu bơi trơn… Ngồi dùng việc chiên, xào, nấu nướng làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho thức ăn ngày III THÀNH PHẨM HĨA HỌC CỦA DẦU MỠ - Thành phần hóa học dầu mỡ sở tạo nên tính chất giá trị sử dụng chúng Nó điều kiện để sơ chế, bảo quản chế biến dầu mỡ - Một số hợp chất thường gặp nguồn chất béo tự nhiên + Triglycerit - Là thành phần chủ yếu dầu mỡ chiếm 95-98% hạt dầu có cấu tạo hóa học este rượu chức với acid béo CH2-O-CO-R1 CH-O-CO-R2 CH2-O-CO-R3 - R1,R2,R3: gốc carbuahydro acid béo khác - Khi gốc R giống tạo thành tryglycerit đồng - Khi gốc R khác tạo thành tryglycerit hỗn tạp - Đa số dầu mỡ thiên nhiên dạng triglycerit hỗn tạp, tồn nhiều loại acid béo dầu mỡ tạo nên triglycerit có cấu tạo phức tạp, dạng đồng phân tăng lên nhiều - Triglycerit dạng hóa học tinh khiết chất khơng màu, khơng mùi vị Khối lượng phân tử tryglycerit tương đối cao nên khó bay hơi, nhiệt độ 240-250 oC, áp suất 1at tryglycerit bị thủy phân Cho nên người ta phải khử mùi dầu điều kiện chân NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang KHOA CƠNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG khơng nhiệt độ cao + Acid béo - Là loại acid chất béo, acid thường loại dầu mỡ động thực vật - Các acid béo có dầu mỡ động thực vật đa số dạng kết hợp với glycerit, số nhỏ dạng acid béo tự Hầu hết acid béo thực vật chuỗi có cấu tạo mạch thẳng, có số “C” chẵn, số trường hợp có phân nhánh, mạch vòng chứa nhóm OH… - Trong loại dầu thực vậ thường acid béo có 18 ngun tử C Riêng dầu dừa, dầu cọ tỷ lệ acid béo chứa 12 ngun tử C chiếm tỷ lệ cao - Acid béo chia làm loại: + Acid béo no: khơng có chứa nối đơi + Acid béo khơng no: thường có chứa nhiều nối đơi - Tính chất lý hóa acid béo thường nối đơi số ngun tử C định - Về mặt lý tính: mạch dài, vàng no độ nống chảy cao, áp suất nước có mùi Acid béo có mạch ngắn có chứa nhiều nối đơi nhiệt độ nóng chảy thấp, dễ tạo mùi cho dầu - Về mặt hóa học: tác dụng enzyme thủy phân, có nước nhiệt độ tryglycerit bị phân cắt mối liên kết este bị thủy phân thành acid béo tự - Các acid béo no tương đối bền, acid béo khơng no có mạch ngắn ( dầu dừa) dễ bị thủy phân hay bị oxi hóa, nên phóng thích acid béo tự có khối lượng phân tử nhỏ, dẽ bay gây mùi khó chịu + Glycerin - Là rượu ba chức tồn dạng kết hợp tryglycerit Ở trạng thái ngun chất glycerin chất lỏng sánh, khơng màu, vị có tính hút nước cao Glycerin thu hồi từ thủy phân dầu mỡ chất thải q trình nấu xà phòng từ ngun liệu dầu mỡ Hàm lượng từ 8-12% so với trọng lượng ban đầu CH2OCOR CH2OH CHOCOR + 3H2O CH2OCOR CHOH + 3RCOOH CH2OH + Photphatid - Là glycerin phức tạp, có gốc acid photphoric bazo nitơ - Hàm lượng photpholipic dầu dao động từ 0,25-3%, đặc biệt dầu nành lên tới 4-5% - Trong q trình chế biến thường kết hợp với chất khác dầu để tạo thành phức màu xẫm, thường chất khơng phải dầu vào dầu q trình ép hạt lấy dầu - Photpholipic đóng vai trò chất hoạt động bề mặt trao đổi chất, chuyển hóa chất béo q trình thẩm thấu qua màng tế bào… Thường sử dụng y học thực phẩm… Hợp chất điển hình Lecithin cephalin hàm lượng photphatid có dầu mỡ từ 0,5-3% Đặc biệt dầu đậu tương cám gạo có hàm lượng cao: 3-5% Photphatid thu hồi phương pháp hidrat hóa Chúng dùng làm chất nhủ hóa NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang KHOA CƠNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG cơng nghiệp sản xuất bánh kẹo, độ tinh khiết cao dùng thay lồng đỏ trứng gà + Các sterol - Là rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp phân bố rộng rãi, tan tốt dầu Trong tự nhiên chúng tồn dạng este thành phần chủ yếu chất khơng xà phòng hóa dầu mỡ, chất làm dầu mỡ có màu sắc mùi vị riêng biệt - Hàm lượng thường dao động từ: 0,4-2,9% + Sáp - Là lipid đơn giản, chúng este acid béo có mạch Cacbon dài từ 24-26 ngun tử C rượu hai chức - Sáp loại este khác dễ bị thủy phân xảy điều kiện cao thủy phân khó hơn, chậm so với chất béo khác - Nhiệt độ nóng chảy khoảng 80 oC, cao so với dầu nhiệt độ phóng sáp dạng tinh thể rắn có dầu thơ, sáp thường vào dầu q trình ép - Thơng thường sáp chiếm tỷ lệ khoảng 0,8-1,0% - Sáp khơng tham gia vào phản ứng hóa học, khơng tác dụng với kiềm q trình tinh luyện chế biến sản phẩm dầu Nhưng có mặt sáp làm cho dầu khó trong, sáp tạo thành hạt lơ lững khơng lắng theo thời gian, làm giảm chất lượng dầu mặt cảm quan - Sáp dầu khó bị tách khỏi sản phẩm dầu qua tinh luyện sáp bị xà phòng hóa dung dịch kiềm thiết bị áp lực 150-160 oC Trong q trình tinh luyện dầu sáp tách khỏi sản phẩm cách hạ nhiệt độ xuống từ 6-12 oC, sau qua q trình lọc để tách hạt tinh thể sáp khỏi sản phẩm - Các chất màu: dầu mỡ có màu tồn số chất có tính tan dầu carotenoic chiếm 60-70% chất có từ màu vàng đến đỏ Chúng chất khơng no, dễ bị oxi hóa khơng khí Dưới tác động tia tử ngoại, tia cực gama bị oxi hóa chúng bị màu - Clorofin có màu xanh ( xuất lấy dầu từ hạt chưa chín), có mặt nhiều làm gia tăng q trình oxi hóa xảy dầu - Gossypol có màu vàng đến xanh thẫm ( dầu bơng vải) Trong q trình khai thác dầu, phần chất mang màu kéo theo, mà hạt bơng thường có màu đen sẫm - Trong cơng nghệ chế biến dầu chất mang màu cần loại bỏ người ta thường tẩy màu dầu than hoạt tính + Chất mùi - Những chất gây mùi chất dễ bay Trong phân tử chúng có nhóm chức đặc biệt Cường độ mùi vị dầu mỡ phụ thuộc vào chất lượng ngun liệu dầu, phương pháp khai thác, chế biến bảo quản - Dầu mỡ ngun chất khơng có mùi Mùi phát sinh q trình chết biến tàn trữ - Lợi dụng tính chất dễ bay chất gây mùi, cơng nghiệp người ta thường dùng q nhiệt chân khơng nhiệt độ cao để khử mùi cho dầu mỡ Đối với chất gây mùi khó bay người ta dùng chất oxi hóa mạnh + Các vitamin - Trong hợp chất dầu thường có vitamin sau: A,D,E,F,K… Ngồi có số NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang KHOA CƠNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG chất có khả tạo số tiền sinh tố - Provitamin: ß-caroten: tiền vitamin A egosterol: tiền vitamin D - Trong có tocopherol mang hoạt tính vitamin E, có tác dụng chống oxi hóa cho dầu tốt Dầu có hàm lượng tocopherol cao dễ dàng bảo quản dầu có hàm lượng tocopherol thấp - Hàm lượng tocopherol số loại dầu Loại dầu Hàm lượng tocopherol (mg/100g dầu) 168 99 86 48 110 1-3 Dầu dừa Dầu đậu nành thơ Dầu đậu nành tinh chế Dầu phộng thơ Dầu phộng tinh chế Dầu bơng thơ Mỡ bò, heo IV TÍNH CHẤT CỦA DẦU MỠ Tính chất vật lý - Nhẹ nước: d= 0,91-0,976 Mức độ acid béo khơng no lớn tỷ trọng dầu cao - Chỉ số khúc xạ: 1,448-1,478 Chỉ số khúc xạ lớn mức độ acid béo khơng no lớn - Các loại dầu thường có độ nhớt cao ( khơng phụ thuộc vào loại dầu), nhiệt độ cao độ nhớt giảm - Dầu khơng tan nước, cồn lạnh Tan dung mơi hữu cơ: C6H6,CHCl3,CCl4… - Điểm nóng chảy dầu thường khó xác định Điểm đơng đặc thường xác định dựa hỗn hợp chất béo tách từ dầu mỡ Điểm đơng đặc cao thể dầu mỡ có nhiều acid béo no ngược lại Tính chất hóa học 2.1 Phản ứng thuỷ phân: - Với diện nước dầu mỡ dễ bị thủy phân để giải ph1ong acid béo glycerin Phản ứng thường xảy theo giai đoạn - Giai đoạn CH2-O-CO-R1 CH2OH CH-O-CO-R2 + H2 O CH2-O-CO-R3 Giai đoạn CH2OH NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN CHOCOR2 + R1COOH CH2OCOR3 (diglycerit) CH2OH Trang 10 KHOA CƠNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG CHƯƠNG VIII: CÁC VẤN ĐỀ KHÁC I.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẦM - Chất lượng dầu thơ - Kỹ thuật tinh luyện - Trang thiết bị - Nhiệt độ - Áp suất chân khơng - Hóa chất - Oxy khơng khí II.NHỮNG SỰ CỐ XẢY RA VÀ VIỆC XỬ LÝ MƠI TRƯỜNG Sự cố xảy - Nguồn ngun liệu loại dầu dễ gây trơn trượt phân xưởng - Trong sản xuất sử dụng hóa chất độc hãi gây nguy hiểm cho thể NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 44 KHOA CƠNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG người NaOH, KOH, đất than hoạt tính … - Các khâu phục vụ cho sản xuất như: lò hơi, trạm điện, phòng thí nghiệm,…còn thiếu điều kiện bảo quản an tồn gây nguy hiểm đến thể hay tính mạng người - Một số khâu sản xuất có hệ thống đường ống phức tạp, có nhiều van điều khiển với hệ thống vận hành phức tạp, đại đòi hỏi người vận hành với độ xác cao 2.Xử lý mơi trường: 2.1.Các chất phế thải: - Cặn xà phòng - Bã đất, than hoạt tính tạp chất khác - Nước rửa q trình tinh luyện - Cặn dầu - Chất béo thu hồi q trình khử 2.2.Xử lý - Cặn thu q trình trung hòa acid béo thu q trình khử mùi phụ phẩm dùng để nấu xà phòng, hay làm nước rửa xe - Dầu rửa nước sau tinh luyện thu hồi vào thùng phuy, can Dầu thu hồi tinh chế lại dùng để nấu xà phòng Phần dầu thất theo bã, vải lọc, giấy lọc… dầu rời bã ép ép lại để thu hồi đem tinh chế lại III.AN TỒN LAO ĐỘNG 1.Nội qui phòng thí nghiệm - Nghiêm chỉnh chấp hành qui trình qui phạm phương pháp lấy mẫu, phân tích mẫu, khơng tự ý thay đổi qui trình , qui phạm đề - Phòng thí nghiệm ln giữ sẽ, gọn gàng Dụng cụ làm việc phải để nơi qui định Cấm hút thuốc, khơng mang vật dễ cháy nổ vào phòng thí nghiệm - Bảo quản tốt dụng cụ thiết bị phòng thí nghiệm cần làm việc phải mặc áo blouse trắng, tiếp xúc với hóa chất độc hại phải mang theo găng tay cao su, kính bảo vệ, thực thí nghiệm với hóa chất độc hại phải tiến hành tủ hút - Trước làm việc phải kiểm tra dụng cụ làm việc Làm việc với chất độc hại dễ cháy nổ phải phân cơng tối thiểu trongnhóm có hai người, để có cố tai nạn xảy sơ cứu kịp thời Cấm tuyệt đối lúc làm thí nghiệm bỏ nơi khác - Khi kết thúc cơng việc phải thu dọn cẩn thận nơi làm việc, khóa chặt van sử dụng lúc làm thí nghiệm, ngắt cầu dao điện, khóa nước,… tiến hành vệ sinh dụng cụ, trang bị phòng hộ vệ sinh nơi làm việc - Nhân viên cán làm phòng thí nghiệm phải nắm vững kỹ thuật an tồn biện pháp sơ cứu phòng thí nghiệm 2.An tồn sản xuất thiết bị - Các tủ điện, cầu dao điện, hộp điện phải đóng kín - Khi mở cầu dao nút điều khiển phải đảm bảo cách điện thật tốt( mang giày khơ, găng tay khơ…) - Mọi việc sửa chữa vệ sinh thiết bị phải ngắt điện treo biển báo an tồn Khi sửa chữa phải sử dụng dụng cụ an tồn, làm việc cao phải có dây thắt lưng an tồn - Khi có hư hỏng điện phải báo cho tổ điện đến sửa chữa mà khơng tuỳ tiện tháo bỏ hay tự ý sửa chữa NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 45 KHOA CƠNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG - Tuyệt đối khơng đưa tay đưa chân vào thiết bị máy làm việc Phải sử dụng trang bị bảo hộ lao động làm việc tiếp xúc với hóa chất có khả gây hại đến sức khỏe như: acid, … - Trước khởi động dây chuyền phải báo cho người xung quanh biết phải kiểm tra chặt chẽ trước vận hành lúc vận hành dây chuyền, hạn chế sai sót đáng tiếc xảy - Phải nắm vững ngun tắc sử dụng nước nóng hóa nhiệt sụt vào nguồn nước lạnh, nghĩa phải lấy nước lạnh trước đến thễ tích thích hợp sụt nước nóng vào để làm nóng nước ngược lại khơng cần dùng nóng u cầu phải đóng nóng trước thực bước - Phải cẩn thận tuyệt đối thao tác lúc vận hành máy thiết bị - Phải ln giữ vệ sinh nhà xưởng cầu than lên xuống bồn dịch cao, tránh trơn trượt nên cần phải ln khơ ráo… - Các tủ điện phải an tồn tuyệt đối, tránh ẩm ướt phải có biển báo khu vực có hệ thống điện 3.An tồn thiết bị - Khơng cho người lạ hay người khơng phận vào khu vực nhà xưởng - Phải nghiêm túc chấp hành tốt nội qui giao nhận ca - Tuyệt đối phải thực xác qui định cơng nghệ cấp đưa xuống, thay đổi phải cờ ý kiến cấp trên, nghiêm cấm tuyệt đối việc tự ý thay đổi sửa chữa quy trình, cơng đoạn sản xuất chưa có đồng ý phận kỹ thuật - Thường xun kiểm tra máy móc thiết bị sản xuất, có phát khơng bình thường thiết bị phải báo cho phận có liên quan đến giải sửa chữa kịp thời - Các khu vực thuộc hệ thống điện phải giữ gìn khơ ráo, tránh bị nước hay dầu bắn vào nhằm để đảm bảo độ an tồn cho thiết bị người q trình sản xuất - Đối với lò cung cấp nhiệt, đường ống dẫn cần phải kiểm tra khắc phục kịp thởi bị cố: rò rĩ, khơng an tồn… - Mọi người nhà xưởng phải tự biết cách phòng ngừa khắc phục kịp thời cố tham gia sản xuất như: cháy nổ, chập điện, thiết bị bị hỏng, lỗi quy trình… - Những nhân viên vận hành quy trình phải có nhiệm vụ theo dõi bám sát thường xun máy mó thiết bị dây chuyền q trình hoạt động để có biện pháp khắc phục kịp thời cố 4.Phòng cháy chữa cháy: - Khơng hút thuốc, khơng mang theo vật dễ gây cháy nổ vào nhà xưởng - Những thiết bị hay dụng cụ có khả cháy nổ cao phải đặc khu riêng để dễ dàng theo dõi phòng ngừa cháy nổ tốt - Các tủ điện phải đặt nơi an tồn tránh nước hay dầu bắn vào làm chập mạch gây cháy nổ - Phải có nội quy phòng chống cháy nổ nhà xưởng, đồng thời phải treo biển báo nơi dễ có khả cháy nổ để người biết mà phòng ngừa tốt NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 46 KHOA CƠNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG - Phải đặt dụng cụ PCCC nơi dễ thấy dễ lấy mà tốt nơi có khả dễ gây cháy nổ - Các nhân viên phân xưởng phải bồi dưỡng thêm kiến thức PCCC họ biết cách phòng ngừa, biết cách giải kịp thời Nếu họ tự nhận thấy khơng có khả giải phải báo cho người ngành kịp thời III.VỆ SINH THỰC PHẨM 1.Trạng thái cảm quan - Màu sắc: bình thường, đặc trưng cho loại, suốt, khơng đục - Mùi vị: khơng có mùi vị lạ 2.Chỉ tiêu hóa lý - Nước:0,2-0,3% - Độ chua:10, dầu khơng phù hợp để đưa vào dây chuyền trung hồ liên tục mà nên chuyển sang dây chuyền gián đoạn nên chạy trung hòa lần, lần dầu cho ½ lượng sút, lần thử lại AV tính lại lượng sút cần để trung hòa - Một số dầu thơ cần qua giai đoạn lọc nguội để loại sáp trước trung hòa dầu mè, dầu dừa - Một số dầu thơ cần qua giai đoạn thuỷ hố nước muối hay dung dịch acid Phóphoric để loại Phosphatid – chất dầu mỡ từ 0.5 – 3% Trong cơng nghiệp số Phosphatid Lecithin, Cephalin loại thức ăn q thu hồi lại để sử dụng thực phẩm - Các giai đoạn xử lý dầu thơ trước đưa vào trung hòa dầu quan trọng, khơng loại chất sáp, Phosphatid, Sterol từ ban đầu dẫn đến khó khăn cho q trình tinh luyện hạn chế khả hấp phụ màu chất tẩy, làm dầu bị mờ sau tinh luyện V KIỂM TRA DẦU SAU TRUNG HỊA - Dầu thơ sau trung hòa tách bã xà phòng lại xà phòng dầu, rửa xà phòng nước nóng 80 0C, lần rửa nước Dầu sau rửa nước kiểm tra lại xà phòng phương pháp định tính với phương pháp nước khong màu hồng Với thị mà Phenolphtallein Sau kiểm tra lại số acid dầu sau rửa nước AV dầu rửa nước khơng nhỏ 0,1 mg KOH/g khơng lớn 0,4 mg KOH/g, điều lượng sút thừa thiếu NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 49 KHOA CƠNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG - Việc kiểm tra hàm lượng xà phòng định tính thực phân xưởng thường xun ½ lần, lưu ý định tính dầu thị Phenolphtalein khơng màu, với phương pháp định lượng thị màu Bromphenol blue, dầu có hàm lượng % xà phòng từ 0,01 – 0,02% - Dầu sau rửa nước có màu sắc nhạt màu dầu thơ, hàm lượng nước dầu khoảng 0,5 – 1% khơng cần thiết phải loại trừ phân tích số acid mẫu dầu sau rửa nước - Dầu rửa nước cần loại bỏ xà phòng tốt, q nhiều xà phòng, giai đoạn tẩy màu, khử mùi xà phòng (thử phương pháp định lượng) sản phẩm cuối khơng đạt u cầu chất lượng - Cặn trung hồ phân tích để tính tổng lượng béo hàm lượng dầu trung tính bị lơi theo theo cặn trung hòa Hàm lượng dầu trung tính trọng cặn điều kiện ổn định khoảng 30 – 50% tuỳ hệ thống máy ly tâm hay cũ - Nước rửa cần kiểm tra cơng nhân đứng máy kiểm tra thường xun ½ lần, kiểm tra cảm quan thấy khơng có dầu ly nước rửa Nếu dầu theo nước rửa nhiều máy ly tâm dơ, cản trở q trình tách dầu nước, cần làm vệ sinh Mở nước cặn xà phòng bám máy thao tác sai, cần xem xét lại Nếu hệ tinh luyện trung hồ liên tục, cần điều chỉnh lại lượng nước lượng dầu rửa nước VI KIỂM TRA DẦU SAU KHI TẨY MÀU - Dầu rửa nước chuyển sang cơng đoạn tẩy màu đất tẩy than hoạt tính Liều lượng đất tẩy than tuỳ thuộc loại dầu màu than thành phẩm mong muốn - Thí dụ: dầu mè sau tẩy màu cần có màu vàng nhạt, đặc tính dầu mè thơ có màu vàng nâu sậm ( đơi có màu xanh) cần sử dụng nhiều than đất loại dầu khác; tỷ lệ đất sử dụng khoảng 2%, than 0,2 – 0,3% - Dầu cọ tẩy màu sắc có màu vàng cam nhạt Dầu tẩy màu phải đạt độ màu loại dầu, dầu phải sáng, khơng có đất than lẫn dầu - Chỉ số acid dầu sau tẩy màu cao dầu rửa nước ảnh hưởng đất than đưa vào có tính acid - Dầu tẩy màu có mùi dầu thơ mùi đất than, cần phải chuyển sang giai đoạn cuối qui trình tinh luyện khử mùi dầu VII KIỂM TRA DẦU SAU KHI KHỬ MÙI - Giai đoạn khử mùi thực chân khơng T = 240 – 2600 C tùy phần acid béo loại dầu la acid béo dây ngắn hay dây dài Thí dụ dầu dừa gia nhiệt 2400C - Chỉ số acid dầu sau khử mùi giảm nhiều, AV < 0,1mg KOH/g AV thấp, chất lượng dầu cao, acid béo bị bốc theo nước, mùi bị lầy hết, phần acid béo thu hồi bồn ngưng tự acid béo - Chỉ số Peroxyd dầu sau khử mùi khơng - Các màu bị phân huỷ nhiệt độ cao (các màu ß – Caroten dễ phân huỷ nhiệt độ cao), màu dầu giảm đáng kể sau giai đoạn khử mùi - Cảm quan dầu khử mùi có màu vàng sáng, khơng có dầu bị cháy, khơng có mùi dầu thơ hay mùi than đất Việc đánh giá cảm quan dầu cần nên thường xun phát đánh giá chất lượng dầu xác - Một số dầu khử mùi mang mùi đặc trưng ( nhẹ) dầu NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 50 KHOA CƠNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG nành tinh luyện Đó thành phần cấu tạo dầu - Còn dầu khác dầu mè, dầu dừa, dầu phộng tinh luyện khử mùi tốt ta khó phân biêt loại dầu - Nếu dầu khử mùi khơng tốt, mùi dầu thơ, chất lượng dầu dễ bị biến động tăng độ mùi thời gian tồn trữ, số Peroxyt tăng, khơng phù hợp để sử dụng làm số thực phẩm có u cầu khơng có mùi sản phẩm sữa, kem, sốt trứng, bánh… - Các tinh dầu luyện khử mùi tốt bảo quản lâu khoảng 12 tháng điều kiện nơi tồn trữ khơ ráo, thống, mát, sẽ, khơng bị ánh nắng chiếu vào - Lượng ẩm + tạp dầu tinh luyện < 5% Lượng tạp chất khơng cho phép biểu dầu , dầu phải lọc tạp chất, dầu phải suốt Lượng ẩm dầu bị lấy hồn tồn gia nhiệt dầu nhiệt độ cao chân khơng Dầu sau tinh luyện chất dễ bốc nhiệt độ 1000C với ẩm nước dầu, phân tích ầm gồm ẩm nước chất dễ bốc Lưu ý: + Dầu tinh luyện, lẫn giọt nước li ti, khơng phép bơm bồn thành phẩm Báo cho cơng nhân biết để xử lý lại + Dầu khử mùi đạt quy định kiểm tra cảm quan tiêu AV, PoV, màu cấp giấy xác nhận chất lượng sản phẩm xuất xưởng để bơm dầu vào bồn thành phẩm + Trách nhiệm nhân viên KCS kiểm tra phép xuất xưởng dầu thành phẩm quan trọng, thiếu kinh nghiệm thiếu trách nhiệm theo dõi sản xuất dẫn đến thiệt hại lớn cho nhà máy Trong trường hợp bơm mẻ dầu xấu vào bồn đạt chất lượng, phải tái chế lại tồn bồn dầu NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 51 KHOA CƠNG NHGHỆ THỰC PHẨM NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG Trang 52 KHOA CƠNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG CHƯƠNG X: PHỤ LỤC Bảng 1: Bảng tổng hợp thành phần hóa học ngun liệu chứa dầu ( nhân hạt)(% theo trọng lượng) TT Tên Lipid(%) Protein(% ngun ) liệu (N*6,25) Dầu cọ 47,58,2-9,1 53,8 Cải dầu 32,020,5-29,7 44,8 Đậu 20,7 20-35 phộng Đậu 16,1 41,3 nành(tứ NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN Cellulose(%) H2O Khống Glucid(%) 6,1-7,2 - 1-1,3 - 8,2-11,1 - 5,5-8,4 - 1,2-4,9 - 1,8-,46 - 14,6 - 4,3 - Trang 53 KHOA CƠNG NHGHỆ THỰC PHẨM điệp) Cám gạo Ngơ ngựa Bơng 10 11 Hướng dương lanh Gai Thầu dầu GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG 5,1 37,5 6,3 - 8,2 14,3 37,640,2 10,25 2,24 - 1,53 - 64,366,5 30,2138,3 60-68,2 - 34,1-37,5 1,2-2,1 - 4,9-5,2 25,78 13,9-18,9 1,7-2,1 - - 30-34 17,6-25,1 25,3-26,9 2-5 13,8-26,9 0,6-0,9 - 1,833,71 4-6 2,5-6,8 2,4-2,7 - Bảng 2: Bảng tổng hợp thánh phần acid béo hạt chứa dầu(%) T T Tên ngu n liệu Bơng cỏ Cải dầu Cải cúc Cao su Cọ Olei Linole c ic Panmat Stear ic ic Linolen Rixinin Lignocer Eruxi Arachid ic ic ic c ic 29,6 45,3 19,9 1,3 - - - - - 1429 24 12-24 - - 1-10 - - - 59 - - - - - 3155 - 1730 39- 33-39 - - 21-26 - - - - - 40-46 1-3,7 - - - - - NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN - Trang 54 KHOA CƠNG NHGHỆ THỰC PHẨM dầu Đậu nành Gai dầu Hướn g dươn g Lanh 10 Lạc 11 Oliu 12 Thầu dầu 45 2134 126 GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG 49-60 6,5-12 2-5 - - - - - 53 - - 24,3 - - - - 70144 20-70 9-16 9-16 - - - - - 4072 7085 - 10-25 13-38 6-16 2,5-6,5 -30-60 - - 2,5-3 - 3-5 4-12 - 6-16 2,56,5 - - - - - - - - - 91 - - - Bảng 3: tiêu chuẩn chất lượng số sản phẩm dầu lỏng Tên tiêu chất lượng Chỉ số acid, max ẩm độ+tạp chất, max Chỉ số peroxit,max Chỉ số iod (wijs) Chỉ số xà phòng hóa HL xà phòng Đơn vị tính Dầu mè mgKOH/g 0,2 Dầu mè Dầu phộng Dầu nành Dầu rang TL TL cooking 0,2 0,2 0,2 % 0,1 0,25 0,1 0,1 0,1 Meq/kg - 2 MgI2/g mẫu 103-120 103-120 80-106 112-143 10-70 MgI2/g mẫu 186-196 186-196 187-198 189-197 195-260 % 0,005 - 0,005 0,005 0,005 NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 55 KHOA CƠNG NHGHỆ THỰC PHẨM Tỷ g/ml khối,300C Chỉ số khúc xạ,30oC Hàm lượng % chất khơng xà phòng hóa, max Màu,max Cuvet51/4inch GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG 0,91-0,92 0,91-0,92 0,914-0,918 0,9140,921 1,4461,446(400C)1,46- 1,471,472 1,47 1,467 1,476 0,8 0,8 0,8 0,8 0,9030,92 1,44-1,46 0,8 đỏ- 25 Cuvet đỏ-25 3,5 đỏ-25 3,5 đỏvàng inch 5-6 vàng vàng 2,5 vàng đỏ,40-50 vàng Độ Baume(oBe) 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN % NaOH 0,93 2,17 4,00 5,29 6,55 8,00 9,42 10,97 12,64 14,37 15,91 17,67 19,58 21,42 23,67 %KOH 1,70 3,50 5,60 7,40 9,20 10,90 12,90 14,80 16,50 18,60 20,50 22,50 24,20 26,10 28,00 Trang 56 KHOA CƠNG NHGHỆ THỰC PHẨM 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG 25,8 27,8 29,93 32,47 34,96 37,53 39,99 42,83 46,15 49,02 29,80 31,80 33,70 35,90 37,80 39,90 42,10 44,60 47,10 49,40 KẾT LUẬN Trong thời gian thực tập vừa qua giúp nhóm chúng em vận dụng học thực tiễn sản xuất Là điều kiện giúp chúng em nâng cao tay nghề học hỏi kinh nghiệm từ thực tế người doanh nghiệp Đồng thời chúng em học hỏi tác phong làm việc nhà máy, an tồn q trình sản xuất cách quản lý phân xưởng Chúng em phần hiểu cơng nghệ sản xuất nhà máy, cách vận hành máy móc thiết bị Qua giúp đỡ tận tình người doanh nghiệp nhóm chúng em hồn thành xong báo cáo Tuy nhiên q trình thực đề tài, chưa có nhiều kinh nghiệm nên khơng tránh khỏi sai sót, kính mong nhận được đóng góp ý kiến q báo doanh nghiệp, q thầy Kính chúc thầy lời chúc sức khỏe ln tìm đựơc nguồn sáng tạo nghiệp giảng dạy Kính chúc cơng ty lời chúng sức khỏe thành cơng mỹ mãn NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 57 KHOA CƠNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG tương lai MỤC LỤC NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 58