LỜI CẢM ƠN Lời xin trân trọng cho nhóm em gửi lời cảm ơn chân thành nhấtđến Ban Giám Hiệu nhà trường Khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm TP.HCM tạo điều kiện cho nhóm em nói riêng bạn khóa 2014 nói chung trải nghiệm chuyếnđi thực tập Rèn nghề thú vị với nhiều học bổ ích Đây hội tốt thuận lợi nhóm chúng em có dịp thực tập kỹ thực tế ghế nhà trường.Đây bước đệm quan trọng giúp chúng em bước, bước hình thành nên kĩ mềm, khả làm việc nhóm nhau, khả đoàn kết khả tìm tòi, học hỏi Chúng em qua đợt Rèn nghề tích lũy nhiều kinh nghiệm quý báu cho thân, suy nghĩ chín chắn hơn, tiến tới tư định hình tương lai sau cho chúng em sau cầm lấy vinh quang tốt nghiệp từ nhà trường Nhóm chúng em xin gửi lời cám ơn sâu sắc chân thành đến toàn nhân viênCông ty TNHH TM DV Goco Vina, đặc biệt Cô, Chú, Anh, Chị canteen ALLIED, VITAJEAN, DATALOGICS SEIMITSU - người trực tiếp hướng dẫn, bảo, giúp đỡ cho nhóm chúng em nhiều kinh nghiệm thực tiễn quý báu suốt tháng thực tập qua đơn vị LỜI MỞ ĐẦU Như ông bà ta từ ngàn đời xưa đến không ngừng thay truyền miệng câu nói hài hước lại mang ý nghĩa vô sâu sắc triết lý : “ Có thực vực đạo” Đúng vậy, bạn có ăn đầy đủ chất dinh dưỡng, có khỏe mạnh, có sức làm việc tốt Nhất người công nhân chăm làm việc đến tối mày tối mặt, có mệt đến bỏ bữa ăn việc cung cấp bữa ăn ngon, bổ, tiết kiệm nhiều thời gian mà lại giá rẻ Nắm bắt thị trường tiềm vô to lớn này, Ban lãnh đạo Công ty TNHH TM DV GÔ CO VI NA định chọn cho hướng kinh doanh đầy thách thức, phục vụ suất ăn công nghiệp cho Công ty, Xí nghiệp nước Với định hướng sáng suốt, phương pháp đắn, kết hợp với tư tiến bộ, Ban lãnh đạo công ty xây dựng nên công ty lớn mạnh với đội ngũ công nhân viên tổ chức đào tạo vô chuyên nghiệp Bên cạnh ngày, công ty không ngừng nâng cao, phấn đấu phát triển mạnh mẽ việc đầu tư trang thiết bị đại, đào tạo tuyển chọn đội ngũ đầu bếp, công nhân viên chuyên nghiệp Nguyên liệu đầu vào luôncó nguồn gốc rõ ràng, kiểm tra thường xuyên, quy trình chế biến kiểm tra nghiêm ngặt, đáp ứng yêu cầu chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm Thực đơn lại vô phong phú, đa dạng, đổi ngày, tuần Món ăn đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, vừa ngon vừa bổ mà giá lại phải Thậm chí hàng tháng hàng tuần tin có chế độ suất ăn đặc biệt để thưởng cho công nhân làm việc vô vất vả Điều làm cho công ty Gôco trở nên vô đặc biệt, tạo nên tin yêu từ phía người công nhân, mạnh trở thành lựa chọn cung cấp suất ăn công nghiệp hàng đầu cho phía nhà doanh nghiệp, công ty hay xí nghiệp tìm đến hợp tác phát triển dài lâu, bền vững Qua tháng thực tập công ty, chúng em tích lũy nhiều kiến thức phục vụ học tập kinh nghiệm quý báu nghề nghiệp cho thân Dưới báo cáo thực tập tốt nghiệp Quý công ty, với đề tài: “QUI TRÌNH SẢN XUẤT, PHỤC VỤ SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP CỦA CANTEEN SEIMITSU” Bài báo cáo nhiều thiếu sót, mong Quý Thầy Cô Quý công ty góp ý để chúng em thực tốt Nhóm chúng em xin trân trọng cảm ơn NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………… TP HCM, ngày… tháng… năm 2016 Đơn vị thực tập NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………… Điểm: TP HCM, ngày… tháng… năm 2016 Giáo viên MỤC LỤC DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ II.1: Quy trình sản xuất - phục vụ .12 Sơ đồ II.2: Quy trình lên thực đơn 13 Sơ đồ II.3: Quy trình nhập hàng 15 Sơ đồ II.4: Quy trình vo gạo .19 Sơ đồ II.5: Quy trình sơ chế thịt 20 Sơ đồ II.6: Quy trình sơ chế cá - hải sản 21 Sơ đồ II.7: Quy trình sơ chế rau - củ - 23 Sơ đồ II.8: Quy trình chế biến chung 24 Sơ đồ II.9: Quy trình lưu mẫu thức ăn chín 25 Sơ đồ II.10: Quy trình chia suất - phục vụ 28 Sơ đồ II.11: Quy trình vệ sinh dụng cụ .30 DANH MỤC BẢNG Bảng II.1: Biểu mẫu kiểm tra mẫu thực phẩm lưu _27 DANH MỤC HÌNH Hình II.1: Kiểm tra nguyên liệu nhập vào 17 Hình II.2: Rửa tay trước tham gia sơ chế .18 Hình II.3: Sơ chế loại thịt .21 Hình II.4: Sơ chế rau-củ .22 Hình II.5: Chế biến thức ăn 25 Hình II.6: Hộp lưu mẫu .27 Hình II.7: Chia suất 29 Hình II.8: Bồn rửa .29 CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH TM & DV GÔ CO VI NA Mục đích thành lập Công ty GOCO thành lập với mục đích cung ứng dịch vụ Soft Drink & Catering chuyên nghiệp cho nhà máy khu chế xuất, khu công nghiêp… dựa tiêu chí “Đáp ứng nhu cầu nhỏ, mang lại lợi ích lớn” Mô hình Soft Drink & Catering industry thiết kế phù hợp với nhu cầu phục vụ nghỉ, giải lao đa số công nhân, chuyên gia… làm việc nhà máy - Cung cấp suất ăn công nghiệp cho đối tượng: công nhân, học sinh… - Đặt quầy nước phục vụ nhà máy, xí nghiệp, trường học - Tư vấn dinh dưỡng cho đối tượng - Tư vấn thiết kế bếp - Tư vấn vệ sinh an toàn thực phẩm 2.Lịch sử hình thành - Tên công ty: CÔNG TY TNHH TM & DV GÔ CO VI NA - Ngày thành lập: 10/06/2006 - Trụ sở: 184A, đường Man Thiện, phường Tăng Nhơn Phú A, quận 9, Tp HCM - Giấy phép kinh doanh số: 0304617845 Sở kế hoạch đầu tư TP.HCM cấp 3.Quá trình phát triển Các mốc thời gian quan trọng trình phát triển Goco Vina:  10-06-2006: Thành lập với vốn điều lệ 10 tỷ đồng  01-07-2006: Bắt đầu hoạt động với 1000 suất ăn/ ngày  28-10-2008: Thành lập Chi Nhánh Miền Trung: Phòng 601, Tầng 6, 15 Quang Trung, huyện Hải Châu, TP Đà Nẵng  12-01-2009: Tăng vốn điều lệ từ 10 tỷ lên 25 tỷ đồng  08-02-2013: Thành lập Chi Nhánh Miền Bắc: Tầng Tòa nhà điều hành, Ban quản lý KCN Tiên Sơn – Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh 4.Ngành nghề hoạt động - Cung cấp lương thực - thực phẩm - Cung cấp suất ăn công nghiệp - Soft - drink &Catering industry - Siêu thị MiNi - Nhà hàng, khách sạn - Tư vấn dinh dưỡng tổ chức kiện 5.Phạm vi hoạt động công ty Trải qua thời gian dài hoạt động, Công ty TNHH TM DV GÔ CO VI NA phát triển với hiệu: “Nhu cầu nhỏ - lợi ích lớn” phương châm hoạt động “Làm việc lương tâm trách nhiệm” trở thành công ty cung cấp suất ăn công nghiệp có quy mô tầm cỡ cung cấp suất ăn công nghiệp cho khu công nghiệp lớn: KCN Tân Thuận, Khu Công Nghệ Cao (TP.HCM) mà vươn khu công nghiệp tỉnh lân cận như: KCN Việt – Singapo, KCN Mỹ Phước (Bình Dương), KCN Biên Hòa II, KCN AMTA (Đồng Nai), KCN Thuận Đạo, KCN Long Hậu (Long An) Danh sách công ty công ty GOCO cung cấp suất ăn với số lượng lớn 1000 suất/ngày: • • • • • • • • • • • • Hotel Nikko Saigon (Nhật Bản) Mabuchi Motor Việt Nam (Nhật Bản) Nidec Servo (Nhật Bản) Allied (Singapore) Sonion (Đan Mạch) Azko Nobel (Anh) Arkema (Pháp) Syngenta (Thụy Sỹ) Fei Yueh (Nhật Bản) Datalogic (Mỹ) Công ty Pulse Khu vực Đồng Nai • Công ty NOK - khu công nghiệp AMATA… Ngoài có hệ thống siêu thị mini GoCo đặt trụ sở số 184A, đường Man Thiện, phường Tăng Nhơn Phú A, quận 9, Thành phố Hồ Chí Minh, Nhà hàng Sài Gòn Hi – Tech 6.Đặc trưng dịch vụ cung cấp suất ăn công nghiệp Tiến hành đạo nghiệp vụ cung cấp bữa ăn tập thể chỗ cho công nhân viên học sinh công ty, xí nghiệp, trường học có vốn đầu tư doanh nghiệp nước tập trung chủ yếu khu công nghệ cao, quận 9, TPHCM khu công nghiệp AMATA… Với đội ngũ nhân viên vững mạnh, có tay nghề, khám sức khỏe định kỳ, thường niên cộng với kinh nghiệm làm việc lâu năm nhân viên đầu bếp, Công ty GOCO đáp ứng nhu cầu khách hàng Hiện công ty cung cấp khoảng 4.500 suất ăn/ ngày cho công ty, trường học với qui mô nhỏ, vừa, lớn CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHỤC VỤ CANTEEN SEIMITSU 1.Sơ đồ quy trình sản xuất phục vụ ĐẶT HÀNG Quản lý NHẬN HÀNG Thủ kho 10 + Sau ta tiến hành dán niêm phong cho hủ inox chứa mẫu lưu Nội dung giấy niêm phong gồm có: ngày tháng năm lưu mẫu, tên thực phẩm, tên người thực lưu mẫu, xác nhận quản lý ca + Khi niêm phong cho hủ inox vào hộp nhựa cho vào tủ lưu mẫu Nhiệt độ lưu 0-5oC - Ghi sổ lưu mẫu: Bảng II.1: Biểu mẫu kiểm tra mẫu thực phẩm lưu Ngày:…tháng…Năm… STT Ca ăn Tên thực phẩm Vật dụng bao bì lưu Ngày… giờ… lưu Ngày… giờ… hủy Ghi (chất lượng lưu) Người quản lý xác nhận Người thực lưu mẫu Người thực hủ Hình II.6: Hộp lưu mẫu 25 2.6.Chia suất - phục vụ Thực phẩm sau chế biến Khay, muỗng, nĩa QC Chia suất Kiểm tra Tổ trưởng Đạt Đưa lên xe khay QC Phục vụ Chưa đạt Sơ đồ II.10: Quy trình chia suất - phục vụ Chia suất cách: • Món mặn - Thường người ta có cách chia, là:  Khay cứng: nhân viên chia suất sẵn công nhân việc đến mua ăn  Khay tự chọn: công nhân đến tự lựa chọn mà thích - Định lượng: phần ăn có mặn, canh, xào, trái tráng miệng, cơm tự phục vụ • Món nước - Phần sẵn tô, công nhân đến nhân viên chế nước vào bán 26 - Món nước có trái kèm theo Hình II.7: Chia suất 2.7 Vệ sinh Hình II.8: Bồn rửa 27 Hóa chất Nước Nước Không đạt Không đạt Nước Dụng cụ sau dùng Tiếp nhận Nhân viên Phân loại Nhân viên Tráng Rửa Rửa Đạt Lau khô Nước bẩn Nước bẩn Nước bẩn Nước bẩn Tráng Phơi khô Sơ đồ II.11: Quy trình vệ sinh dụng cụ 28 Giải thích quy trình: - Dụng cụ sau dùng nhân viên vệ sinh tiếp nhận phận trả khay như: khay cơm, tô canh, muỗng, đũa, chảo, xoong, nồi - Sau tiếp nhận dụng cụ, nhân viên tiến hành loại bỏ thức ăn thừa khay sau tiến hành phân loại dụng cụ - Phân loại dụng cụ: Nhân viên phân loại dụng theo nhóm chén, đũa, xoong, chảo,…Những loại dụng cụ nhiều dầu, mỡ khó tẩy rửa phân riêng thành nhóm để đem tráng nước Sau phân loại dụng cụ xong nhân viên tiến hành rửa hóa chất.Hóa chất thường dùng nước rửa chén.Sau rửa xong hóa chất rửa dụng cụ lại lần nước cho thêm vào nước chanh để khử mùi, giúp chén - Dụng cụ sau tráng lại nước lần thứ QC kiểm tra lại đạt đưa phơi khô, chưa đạt tiến hành rửa lại CHƯƠNG III: ĐIỀU KIỆN CẦN BẢO ĐẢM VÀ CÁC MỐI NGUY VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SUỐT QUÁ TRÌNH SẢN SUẤT VÀ PHỤC VỤ 1.Điều kiện cần đảm bảo 1.1 Cơ sở hạ tầng a.Thiết kế, bố trí - Nơi chế biến thức ăn phải thiết kế theo nguyên tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào sản phẩm cuối - Khu trưng bày, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bảo đảm vệ sinh, thực phẩm chín phải bày bàn giá cao cách mặt đất 60 cm,có đủ trang bị vật dụng khác để phòng, chống bụi bẩn, ruồi, gián côn trùng gây bệnh b Khu vực căntin - Có đủ diện tích để bố trí khu vực dây chuyền sản xuất thực phẩm thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm - Khu vực chế biến, ăn uống không bị ngập nước, đọng nước, không bị ảnh hưởng động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại 29 - Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại nguồn gây ô nhiễm khác 1.2 Trang thiết bị, dụng cụ - Có đủ dụng cụ chế biến, bảo quản sử dụng riêng thực phẩm tươi sống thực phẩm qua chế biến - Có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn Dụng cụ ăn uống bảo đảm sẽ, thực chế độ vệ sinh hàng ngày; trang bị găng tay sử dụng lần tiếp xúc trực tiếp với thức ăn - Các dụng cụ, chứa đựng bảo quản thực phẩm phải kiểm tra thường xuyên, thay kịp thời, tránh tình trạng bị rỉ sét gây ô nhiễm thực phẩm chứa bên - Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm an toàn làm vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm, phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng - Đối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp dễ làm vệ sinh - Các loại thớt hay dụng cụ phục vụ sơ chế phải nên phân biệt sử dụng theo cách, qui định : - Các dụng cụ công đựng thớt chế biến rau, có màu xanh dương - Các công đựng thớt chế biến thịt, cá, hải sản có màu đỏ - Thực phẩm chay sử dụng thớt màu vàng - Thực phẩm chín sử dụng thớt màu trắng - Có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm sở 24 kể từ thức ăn chế biến xong - Các công nhựa đựng nguyên liệu thành phẩm không đặt đất (cách mặt sàn 65cm) 1.3 Nguyên liệu thực phẩm Nguyên liệu thực phẩm chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản sử dụng sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, phép sử dụng theo quy định 30 1.4 Đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm - Nhân viên phải khám sức khỏe trước tuyển dụng khám sức khỏe định kỳ hàng năm sau tuyển dụng - Quần áo tư trang nhân viên không để khu vực chế biến Tất nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sẽ, cắt ngắn giữ móng tay; rửa tay xà phòng trước chế biến, phục vụ thức ăn chín - Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, không dùng tay để bốc, chia thức ăn chín - Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc khu chế biến Mối nguy 2.1 Khâu nhập hàng - Việc không phân chia hàng làm loại tách biệt riêng hàng tươi sống( thịt, cá, trứng, rau quả…) với hàng khô hàng bao gói sẵn( gạo, gia vị, chả cá đông lạnh, bún khô…) vào kho gây nguy nhiễm vi sinh vật cao qua lại chúng, hư hỏng, mầm mống bệnh tật, đe dọa vấn đề an toàn vệ sinh hay thời gian bảo quản cho thực phẩm - Việc không kiểm tra mặt hàng theo tiêu chuẩn quy định loại hàng, kiểm tra cho qua loa, nhìn sơ nhanh đưa vào kho mối nguy lớn dẫn đến hư hại thực phẩm thời gian sau đó, gián tiếp gây nguy phát triển vi sinh vật tiềm ẩn gây hại thực phẩm ẩn sâu thực phẩm không phát trước 2.2 Khâu bảo quản - Các thiết bị nhằm bảo quản thực phẩm khỏi tác nhân gây hại nhiệt độ, cấp đông giữ ấm đảm bảo thực phẩm giữ thuộc tính vốn có phục vụ cho trình sản xuất phục vụ: - Tủ đông: cấp đông thực phẩm dùng cho loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, loại thực phẩm dễ hư hỏng bảo quản nhiệt độ thấp - Tủ mát: bảo quản loại rau củ nhằm đảm bảo độ tươi ngon tránh vi sinh vật gây hại - Tủ giữ ấm: bảo quản thực phẩm sau chế biến trước phục vụ Các thiết bị cần kiểm tra định kì đảm bảo thiết bị hoạt động bình thường cung cấp nhiệt độ thích hợp để bảo quản thực phẩm.Nếu không kiểm tra thường 31 xuyên dẫn đến cung cấp nhiệt độ không đáp ứng yêu cần loại thực phẩm gây thiệt hại, hư hỏng nghiêm trọng toàn thực phẩm 2.3 Khâu sơ chế, chế biến a Khu vực sơ chế, chế biến Vị trí Vị trí xây dựng khu vực bếp không đảm bảo an toàn: Gần nơi có nguồn gây ô nhiễm cống rãnh, bãi rác Gần đồ chứa đựng phế thải nắp đậy kín, không thường vệ sinh hàng ngày không để tách biệt với khu vực sơ chế • Khu vực dễ bị ô nhiễm khói bụi, hóa chất độc hại từ nhà máy sản xuất • Khu vực dễ bị côn trùng vi sinh vật phá hoại • Khu vực dễ ngập lụt hệ thống thoát nước không đảm bảo gây tượng ngập úng tạo điều kiện cho vi sinh vật khu trú gây hại • • Thiết kế bố trí • • Việc thiết kế bố trí không hợp lí dễ gây tình trạng nhiễm chéo vi vinh vật Khó khăn công tác vệ sinh, khử trùng, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật ẩn náu gây hại Cấu trúc Việc sử dụng vật liệu chất lượng thiết kế khiến sở hạ tầng nhanh xuống cấp gây ảnh hưởng cho công tác sản xuất phục vụ Tạo điều kiện cho tác nhân vật lí như: mảnh vỡ, rỉ sét nhiễm vào thực phẩm gây an toàn cho thực phẩm b Thiết bị dùng trình sơ chế, chế biến Thiết bị sử dụng suốt trình nguồn gây ô nhiễm tiềm ẩn cho thực phẩm không kiểm tra định kì: - Sử dụng thiết bị dễ bị hoen gỉ, rỉ sét nhiễm vào thực phẩm suốt trình thao tác - Sử dụng thiết bị chưa qua vệ sinh - Không phân biệt dụng cụ dùng cho thực phẩm sống chín Như loại thớtdành cho chế biến rau quả, loại thớt chế biến thịt, cá, hải sản , loại thớt chế biến thực phẩm chín để lẫn lộn, xài chung cho tất mà không phân biệt rõ ràng, gây ô nhiễm vi 32 sinh vật từ thực phẩm sang thực phẩm kia, ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm nghiêm trọng - Không đảm bảo nhiệt độ áp suất phù hợp nồi hấp, lò nướng… c Nguyên liệu Nguyên liệu ban đầu dùng cho trình sản xuất yếu tố quan trọng góp phần đảm bảo an toàn cho thực phẩm Đây nguồn mang nhiều yếu tố tiềm ẩn gây an toàn cho thực phẩm Vì công tác kiểm tra chất lượng nguyên liệu xem khâu quan trọng định toàn chất lượng sản phẩm Việc gây an toàn vệ sinh thực phẩm bắt nguồn từ nguyên liệu ban đầu thường thấy trường hợp sau: - Đối với loại thịt tươi không sơ chế cách, không ngâm nước muối nồng độ theo tỉ lệ qui định dẫn đến mùi thịt - Đối với loại thịt lạnh đông nói riêng hay thực phẩm lạnh đông nói chung không rã đông cách, gây tổn thất dinh dưỡng thực phẩm - Chế biến sai cách, không theo qui định cho loại nguyên liệu thực phẩm nguy làm cho chất độc hại sinh - Sử dụng nguồn nguyên liệu không rõ xuất xứ mang mầm bệnh nguồn nguyên liệu bị ô nhiễm dư thừa lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vât, - Nguyên liệu chứa đựng dụng cụ dễ nhiễm độc, không đảm bảo an toàn cho thực phẩm - Sử dụng nguyên liệu hư hỏng việc bảo quản không hiệu hay lúc nhập hàng kiểm tra không kĩ dẫn đến tồn trữ hàng hư d Quá trình sơ chế thực phẩm Đây khâu quan trọng đảm bảo tính an toàn cho thực phẩm Nhưng khâu dễ gây an toàn không kiểm tra, xử lí kịp thời sai phạm: - Quá trình rửa, làm không kiểm tra, quan sát kĩ, dẫn đến tình trạng rửa qua loa, không - Không tuân thủ bước làm thực phẩm, không thực đầy đủ thao tác nhằm đảm bảo vệ sinh trình chế biến - Không tuân thủ quy định việc sử dụng dụng cụ dùng cho thực phẩm sau sơ chế 33 Vd: sử dụng dụng cụ chứa đượng loại thực phẩm tươi sống để chứa đựng loại thực phẩm ăn sống không qua nấu nướng rau, salad Các loại thớt dành cho chế biến rau quả, thịt, cá, hải sản, thực phẩm chín-sống để lẫn lộn, xài chung cho tất mà không phân biệt rõ ràng, gây ô nhiễm vi sinh vật từ thực phẩm sang thực phẩm - Với loại cá – thủy sản không làm kĩ, ngâm dung dịch muối không đạt yêu cầu dẫn đến không loại mùi tanh,còn nhiễm tạp chất nhỏ bên gây ảnh hưởng nghiêm trọng - Không nhặt vật thể lạ trình sơ chế gây ô nhiễm cho thực phẩm - Không tuân thủ bước bảo quản thực phẩm sau sơ chế, đặt để thực phẩm sơ chế gần nguồn gây ô nhiễm - Sau sơ chế rửa, làm sạch, loại thực phẩm không để nơi khô mà ẩm ướt dẫn đến tạo môi trường thuận lợi cho vinh sinh vật gây hại thực phẩm phát triên, sinh sôi e Nguồn nước sử dụng chế biến Đảm bảo nguồn nước phục vụ cho công tác sơ chế, chế biến nhiệm vụ quan trọng để đảm bảo an toàn cho thực phẩm Tuy nhiên việc nguồn nước bị ô nhiễm điều không tránh khỏi không đảm bảo biện pháp phòng tránh Nguồn nước bị ô nhiễm nguyên nhân sau: - Sử dụng nguồn nước chưa qua kiểm tra độ an toàn - Nước bị nhiễm bẩn rò rỉ từ đường ống dẫn - Tái sử dụng nhiều lần nguồn nước bẩn từ trình khác mà chưa qua xử lí - Sử dụng nước đá có nguồn gốc không rõ ràng nguyên nhân gây ô nhiễm 2.4 Khâu chia suất phục vụ a Khu vực chia suất phục vụ không đảm bảo vệ sinh -Thực phẩm sau chế biến không bảo quản nhiệt độ thích hợp - Thực phẩm trước chế biến sau chế biến không tách riêng biệt, mà để lẫn lộn, gần chung với gây tình trạng nhiễm vi sinh vật từ thực phẩm sống qua thực phẫm chín -Không chấp hành thao tác nhằm đảm bảo an toàn cho thực phẩm trình chia suất phục vụ 34 -Thực phẩm sau chia suất để phục vụ không che đậy tạo điều kiện cho côn trùng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm - Thức ăn rơi vãi không don dẹp tạo điều kiện cho vi sinh vật gây hại - Khu vực phục vụ ẩm thấp không bố trí vị trí thích hợp gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm b Khu vực nhà ăn - Khu vực nhà ăn không đảm bảo vệ sinh tạo điều kiện cho côn trùng vi sinh vật gây hại - Vị trí xây dựng không hợp lí gây ảnh hưởng đến trình phục vụ Thực phẩm dễ nhiễm bẩn khói bụi, mùi lạ từ nhà máy sản xuất c Thiết bị chia suất, phục vụ - Sử dụng dụng cụ dùng cho chia suất bị rỉ sét, khay đựng rửa không không đảm bảo vệ sinh tồn đọng chất bẩn thức ăn thừa, dầu mỡ, dư lượng chất tẩy rửa từ lần phục vụ trước ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm đồng thời gây ô nhiễm cho thực phẩm - Múc thức ăn tràn lan khay, gây rơi vãi qua khay đựng khác mà không kịp xử lí, vệ sinh kịp thời - Không thường xuyên lau chùi nơi chứa khay đựng thức ăn chỗ hốc nhỏ không vệ sinh kĩ có nguy tiềm ẩn mầm mống gây bệnh 2.5 Con người - Nhân viên tham gia sản xuất không kiểm tra sức khỏe mang mầm bệnh dễ dàng lây nhiễm vào thực phẩm gây an toàn cho thực phẩm.Nhân viên tham gia sơ chế có bệnh hô hấp mà chưa kịp báo lên phận để giải xin nghỉ, hay có vết thương mang tính lây nhiễm vào thực phẩm chưa kịp xử lí kĩ - Nhân viên không thực đầy đủ các yêu cầu vệ sinh cá nhân trước sau sản xuất: • Không thực rửa tay theo quy định • Không mặc quần áo bảo hộtheo quy định • Không giữ gìn vệ sinh cá nhân: khạc nhổ bừa bãi, không sử dụng thiết bị bảo hộ mắc bệnh truyền nhiễm,vv - Nhân viên không thực đầy đủ thao tác trình sơ chế biến tạo điều kiện cho tác nhân gây hại nhiễm vào thực phẩm 35 2.6 Dọn dẹp vệ sinh sau chế biến - Sau sơ chế rửa, làm sạch, loại thực phẩm không để nơi khô mà ẩm ướt có dấu hiệu ứa nước, tràn lan sàn dẫn đến tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây hại thực phẩm phát triên, sinh sôi - Đồ chứa đựng phế thải nắp đậy kín, không thường vệ sinh hàng ngày không để tách biệt với khu vực vệ sinh CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận - Quá trình chế biến phục vụ suất ăn công nghiệp mang nhiều nguy tiềm ẩn gây ATVSTP không quan tâm trọng tất mặt Và đời suất ăn dinh dưỡng, chất lượng đảm bảo an toàn, căntin : - Thực tốt khâu sản xuất từ nguyên liệu đầu vào đến ăn phục vụ công nhân - Thường xuyên có buổi tập huấn cho công nhân viên tham gia sản xuất củng cố công tác quản lí - Kiểm tra sức khỏe định kì đảm bảo cho công nhân viên có sức khỏe tốt để tham gia sản xuất hạn chế đến mức tối đa nguồn gây ô nhiễm cho thực phẩm - Giám sát tốt công tác phát điều chỉnh kịp thời sai sót qua khâu sản xuất để đảm bảo chất lượng tốt - Tổng quan tin Semitsu sẽ, thoáng mát, ruồi, muỗi, bọ cậy… Vì tin xây tầng nên độ thoáng mát tốt tầng Căn tin xây khu công nghệ cao nên không khí nhiều bụi bẩn - Trang thiết bị tương đối mới, thường xuyên lau chùi, tẩy rữa kiểm tra thường xuyên Hệ thống gas, điện, nước kiểm tra bảo quản đảm bảo an toàn cho tin - Dụng cụ chủ yếu inox nên dễ lau chùi, rửa vòi nước - Nhân viên đảm bảo sức khỏe kiểm tra sức khỏe thường xuyên bệnh viện, trung tâm y tế dự phòng - Nhân viên đào tạo chuyên nghiệp vào công ty cho học lớp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm công ty tổ chức 36 - Nhân viên cấp ủng, tạp dề, mũ trang để đảm bảo cho thân, tin, thực phẩm - Sau lần chế biến tin lưu mẫu giờ, quy trình để kiểm trakhi xảy sai xót ý muốn ngộ độc thực phẩm - Nguồn nguyên liệu nhập vào đảm bảo nguồn gốc rõ ràng - Việc bảo quản, chế biến, sơ chế đảm bảo hợp vệ sinh - Nhân viên phục vụ nhiệt tình vui vẻ - Chỗ ăn sẽ, vệ sinh tốt - Thực đơn thay đổi để người tiêu dùng không ngán Kiến nghị - Phát huy mạnh vốn có thành tựu đạt - Giám sát có hiệu có phối hợp QC bếp trưởng kiểm tra định lượng hàng hóa - Có biện pháp cải thiện bữa ăn cho công nhân nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng chất lượng - Khắc phục sai sót khâu vệ sinh sau chế biến phục vụ: kiểm tra dụng cụ chế biến phục vụ nhằm đảm bảo tốt yêu cầu vệ sinh - Quản lí tác phong điều kiện vệ sinh cá nhân công nhân - Có phối hợp phận chế biến, quản lí QC việc dự trù hàng hóa - Thường xuyên nghiên cứu tâm lí vị người ăn, từ thay đổi thục đơn cho phù hợp cho phong phú, đa dạng hơn, mang nhiều hương vị hơn, để không gây cảm giác nhàm chán ăn -Tăng suất ăn cho công nhân viên phù hợp với giá thị trường - Trong tin thấy xuất số loài chim sẻ Theo việc làm mỹ quan tin, giống tin thức ăn thừa nên chim sẻ tới ăn => Vệ sinh chưa Vậy nên cần có biện pháp khắc phục lau chùi bàn ghế sàn nhà thường xuyên - Nhân viên tin chủ yếu lao động phổ thông nhiều kinh nghiệm nên cần phải giúp họ hiểu biết lý thuyết việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cách thức sử dụng loại máy móc, thiết bị 37 - Nên thường xuyên khuyến khích công nhân viên.Tổ chức khen thưởng cho công nhân viên chuyên cần, trách nhiệm, làm tốt bổn phận hay cónhững đóng góp nhiều hay, đem lại nhiều lợi ích chung cho tin 38 Mặc dù nhóm chúng em có nhiều cố gắng để hoàn thành tốt báo cáo Rèn nghề này, nhiên kinh nghiệm thực tế kiến thức số lĩnh vực hạn chế, thời gian thực có hạn nên báo cáo chưa hoàn hảo, mắc phải nhiều lỗi sai nhiều khiếm khuyết Nhóm chúng em mong Quý Thầy Cô chỉnh sửa bổ sung cho báo cáo chúng em hoàn chỉnh hơn, tốt Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn Quý Thầy Cô TÀI LIỆU THAM KHẢO: -Website CÔNG TY TNHH TM & DV GÔ CO VI NA - http://www.gocovina.com/ -Tài liệu công ty -www.moj.gov.vn/vbpq/lists/vn%20bn%20php%20lut/view_detail.aspx?itemid=28178 -http://giatsayhanam.com/quy-trinh-quan-ly-hoat-dong-va-san-xuat-tai-bep-an 39 [...]... và phục vụ các suất ăn công nghiệp mang nhiều nguy cơ tiềm ẩn gây mất ATVSTP nếu không được quan tâm chú trọng ở tất cả các mặt Và để cho ra đời các suất ăn dinh dưỡng, chất lượng và đảm bảo an toàn, căntin đã : - Thực hiện khá tốt các khâu sản xuất từ nguyên liệu đầu vào đến các món ăn phục vụ công nhân - Thường xuyên có các buổi tập huấn cho công nhân viên tham gia sản xuất củng cố công tác quản lí... hợp đồng với công ty Một số Nhà cung cấp:          Trứng gia cầm: công ty TNHH Ba Huân Heo các loại: cơ sở thịt Trâm, cơ sở Đắc Nhân Tâm Các loại chả: công ty TNHH Hương Việt Bò: công ty Phú Kim Ngân Đùi gà: công ty Vina Siam Gạo: cơ sở Vũ Văn Hà Rau, củ, quả: công ty Đại Long Đậu hũ: cơ sở Ngô Văn Thành Gia vị khô: muối, đường, bột ngọt, nước mắm…: công ty TNHH TM - DV Ngôi Sao, công ty Toàn... Co-op Max, Metro, …  Nước đá: cơ sở Tân Thịnh Phát 13 Thông thường số lượng suất ăn khá ổn định và được khách hàng thông báo vào mỗi buổi sáng, do đó canteen phải có kế hoạch tăng – giảm suất ăn để có thể linh hoạt trong việc điều phối lượng nguyên liệu nhập vào và bố trí nhân lực cho phù hợp, đảm bảo số lượng và chất lượng suất ăn 2.2.Nhập hàng Phân loại lần 2 Phân loại lần 2 Thủ kho Kiểm tra QC Không... nhân viên chia suất sẵn và công nhân chỉ việc đến và mua ăn  Khay tự chọn: công nhân đến và tự do lựa chọn món mà mình thích - Định lượng: trong mỗi phần ăn sẽ có 1 món mặn, 1 món canh, 1 món xào, trái cây tráng miệng, cơm thì tự phục vụ • Món nước - Phần cái sẽ được sắp sẵn ra tô, công nhân đến thì nhân viên sẽ chế nước vào và bán 26 - Món nước cũng có trái cây kèm theo Hình II.7: Chia suất 2.7 Vệ sinh... cả nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay; rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, phục vụ thức ăn chín - Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, không được dùng tay để bốc, chia thức ăn chín - Không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá trong khu chế biến 2 Mối nguy 2.1 Khâu nhập hàng - Việc không phân chia hàng ra làm 2 loại tách... 2.1.Đặt hàng Yêu cầu khách hàng 11 Tham khảo ngân hàng thực đơn Tìm hiểu thông tin về nguồn hàng Kiểm tra tồn kho Lên thực đơn - giá Đưa cho khách hàng duyệt Dự trù suất ăn Đặt hàng nguyên liệu Yêu cầu khách hàng Kế hoạch tăng – giảm suất ăn Thay đổi kế hoạch đặt hàng Triển khai kế hoạch sản xuất Sơ đồ II.2: Quy trình lên thực đơn Mục đích: là cơ sở đảm bảo các quy trình tiếp theo được thực hiện, đảm... - Rửa:  Mục đích: rửa sạch cá chuẩn bị cho công đoạn chế biến  Cách thực hiện: rửa cá 3 lần bằng nước sạch  Phân công giám sát: - QC có trách nhiệm giám sát quá trình rửa cá của công nhân - Đảm bảo vệ sinh - Cắt khúc, để ráo:  Cá được cắt khúc theo đặc trưng của món ăn (VD: cá kho cắt khúc khoảng 4- 5cm; cá chiên để nguyên con )  Để ráo chuẩn bị cho công đoạn chế biến 20 Đối với tôm: Loại bỏ cát,... trong quá trình chia suất và phục vụ 34 -Thực phẩm sau khi chia suất để phục vụ không được che đậy tạo điều kiện cho côn trùng và vi sinh vật thôi nhiễm vào thực phẩm - Thức ăn rơi vãi không được don dẹp sạch sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật gây hại - Khu vực phục vụ ẩm thấp do không được bố trí ở vị trí thích hợp gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm b Khu vực nhà ăn - Khu vực nhà ăn không đảm bảo vệ... STT Ca ăn Tên thực phẩm Vật dụng bao bì lưu Ngày… giờ… lưu Ngày… giờ… hủy Ghi chú (chất lượng lưu) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Người quản lý xác nhận Người thực hiện lưu mẫu Người thực hiện hủ Hình II.6: Hộp lưu mẫu 25 2.6.Chia suất - phục vụ Thực phẩm sau chế biến Khay, muỗng, nĩa QC Chia suất Kiểm tra Tổ trưởng Đạt Đưa lên xe khay QC Phục vụ Chưa đạt Sơ đồ II.10: Quy trình chia suất - phục vụ Chia suất đúng... bảo cho công nhân viên luôn có sức khỏe tốt để tham gia sản xuất hạn chế đến mức tối đa nguồn gây ô nhiễm cho thực phẩm - Giám sát tốt các công tác phát hiện và điều chỉnh kịp thời các sai sót qua từng khâu sản xuất để đảm bảo chất lượng tốt nhất - Tổng quan căn tin Semitsu rất sạch sẽ, thoáng mát, không có ruồi, muỗi, bọ cậy… Vì căn tin được xây trên tầng 3 nên độ thoáng mát sẽ tốt hơn tầng 1 Căn tin