MỤC LỤC Trang Mở đầu Nội dung 2.1 Giới thiêu Escherichia coli 2.2 Nguồn gốc tên gọi 2.3 Sơ lược Escherichia coli 2.4 Tính chất vi sinh học 2.5 Đặc điểm nuôi cấy sinh hóa 2.6 Tính chất hóa sinh 2.7 Sức đề kháng 2.8 Kháng nguyên độc tố 2.8.1 Kháng nguyên 2.8.2 Độc tố 2.9 Đặc điểm gây ngộ độc 2.10 Tính chất gây ngộ độc 2.11 Triệu chứng ngộ độc thực phẩm 2.12 Nguyên nhân 4 6 8 10 10 11 12 Biện pháp điều trị phòng ngừa 3.1 Biện pháp điều trị 3.2 Biện pháp phòng ngừa 13 13 Tổng kết 15 1.Mở đầu Kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm xã hội, thời đại Đặt biệt nay, chất lượng sống người nâng cao, đồng thời chất lượng môi trường sinh ngày thấp, nghĩa hiểm họa từ tác nhân lý, hóa sinh học từ môi trường vào thực phẩm trở nên ngày lớn Đó nguyên nhân gây hàng loạt vụ ngộ độc thực phẩm nước giới Theo thống kê, năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân 100 – 200 ca tử vong Gần theo thống kê Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế): 10 tháng đầu năm 2015, nước ghi nhận 150 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 4.077 người mắc, 21 người tử vong Trong số đó, riêng bếp ăn tập thể có 33 vụ, làm 2.302 người mắc, 2.268 người viện Trong đó, có 70% vụ ngộ độc sở cung cấp thức ăn sẵn (đặt dịch vụ) không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trình vận chuyển, bảo quản thức ăn 30% bếp ăn chỗ Chỉ tính riêng từ ngày 25/9 đến 25/10, nước liên tiếp xảy 13 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 813 người mắc viện, ca tử vong Trong có vụ ngộ độc từ vi sinh vật điều kiện bảo quản thực phẩm không đảm bảo Các trường hợp ngộ độc thực phẩm phần lớn nhiễm vi sinh vật độc tố vi sinh vật gây (chiếm 50%) Triệu chứng ngộ độc thường gặp rối loạn tiêu hóa (đau bụng, tiêu chảy phân có máu) triệu chứng nghiêm trọng nôn mửa, sốt, thể nhiều nước Bệnh thường xảy có tính chất đột ngột, nhiều người mắc phải ăn loại thức ăn, nguyên nhân ngộ đôc thường gặp vi khuẩn Escherichia coli (E.coli) thường ăn uống vệ sinh Để công tác phòng ngừa ngộ độc vi khuẩn Escherichia coli gây cách triệt để cần phải nắm rõ tính chất chúng Khi có nhìn khoa học nguyên nhân, triệu chứng cách phòng ngừa nhằm làm giảm tỷ lệ ngộ độc vi khuẩn gây nên Bên cạnh Escherichia coli có kích thước nhỏ mắt thường nhìn thấy được, vậy cần phải có kỹ thuật tiên tiến giúp ta nhận biết tồn chúng, từ có kiến thức định việc sử dụng thực phẩm an toàn cho thân, gia đình xã hội Xã hội ngày phát triển, nhu cầu thực phẩm ngày tăng Chính lẽ vai trò nhà khoa học, nhà sản sản xuất quan trọng phải tìm tòi, nghiên cứu đời sản phẩm an toàn, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Nội dung 2.1 Giới thiệu Escherichia coli Đường tiêu hóa đặc biệt ruột già chứa hàng tỷ vi khuẩn với 500 loài khác nhau, loài gây hại thậm chí chúng bảo vệ khỏi phát triển vi khuẩn gây bệnh khác Escherichia coli hay E.coli (Hình 2.1) vi khuẩn sống cộng sinh chiếm ưu hệ vi sinh đường ruột người động vật Vi khuẩn cần thiết cho tiêu hóa thức ăn Bình thường chúng không gây hại, bị thải môi trường đường phân chúng trở nên gây độc tính trở lại thể người đường ăn uống qua thực phẩm dẫn đến ngộ độc thực phẩm Khi bị nhiễm E.coli gây ngộ độc cấp tính, tiêu chảy, nước dẫn đến tử vong không can thiệp kịp thời Hình 2.1: Vi khuẩn E.coli 2.2 Nguồn gốc tên gọi Năm 1885, München, bác sĩ nhi khoa tên Theodor Escherich quan tâm đến phát quan trọng Louis Pasteur Robert Koch vi khuẩn Cùng với việc nghiên cứu bệnh tiêu chảy, Escherich tỏ rõ mối lưu ý tới vi sinh vật đường ruột trẻ em qua nhiều thí nghiệm lâm sàng Vi khuẩn Escherich phát từ tã lót trẻ em công bố với tên gọi Bacterium coli commune Chỉ năm sau vi khuẩn giới chuyên môn đổi tên thành Escherich nhằm tri ân người có công khám phá Tuy nhiên, gọi tên Bacillus coli vào năm 1895 Bacterium coli vào năm sau đó, sau nhiều kiểu gọi, đến năm 1919, vi khuẩn định danh thống toàn cầu Escherichia coli 2.3 Sơ lược E.coli Vi khuẩn Escherichia coli thuộc:      Lớp: Schgzomycetes Bộ: Eubacteriales Họ: Enterobacteriaceae Tộc 1: Escherichiae Giống: Escherichia  Loài: Escherichia coli Hình 2.2: E.coli chụp kính hiển vi Theo P.J.Quinn E.coli có nhiều ruột động vật ăn thịt, ăn tạp động vật ăn cỏ, sống vài tuần đến vài tháng bụi, phân, nước, tự nhiên Hầu hết chúng không gây hại cho người động vật, giúp ổn định sinh lý đường ruột Tuy nhiên phát dòng có khả gây hại cho người động vật là:      EAEC: (Enteroaggregative E.coli) E.coli kết tập ruột EHEC: (Enterohemorrhagic E.coli) E.coli gây xuất huyết ruột EPEC: (Enteropathogenic E.coli) E.coli gây bệnh đường ruột ETEC: (Enterotoxigenic E.coli) E.coli sinh đột tố ruột EIEC: (Enteroinvasive E.coli) E.coli xâm lấn niêm mạc ruột Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều tự nhiên, đường ruột người gia súc Trong đường ruột, chúng diện nhiều đại tràng nên gọi vi khuẩn đại tràng Vi khuẩn E.coli nhiễm vào đất, nước… từ phân động vật Chúng trở nên gây bệnh gặp điều kiện thuận lợi cho phát triển chúng E.coli thành viên hệ vi khuẩn bình thường ruột nguyên nhiều bệnh nhiễm trùng, có bệnh nguyên đứng đầu E.coli sử dụng làm mô hình nghiên cứu sinh học phân tử lĩnh vực vi sinh học nói riêng sinh học nói chung E.coli K12 vi khuẩn sử dụng làm mô hình nghiên cứu nhiều nhiều thành tựu di truyền học, hóa sinh học thu sở nghiên cứu vi khuẩn Ngày E.coli sử dụng nhiều công nghệ sinh học Mặc dù E.coli loài vi khuẩn nghiên cứu sâu nhất, tiếp tục quan tâm nghiên cứu, với nhiều phát tầm phân tử, đặc biệt chế bệnh sinh type gây bệnh (pathotype) 2.4 Tính chất vi sinh học Hình dạng cấu tạo: Vi khuẩn thuộc loại trực khuẩn hình gậy ngắn, gram âm bắt màu hồng, bệnh phẩm có bắt màu lưỡng cực hai đầu Di động tiêm mao quanh tế bào, đứng riêng lẻ xếp thành chuỗi ngắn không tạo bào tử Loại có độc lực có capsul, loại độc lực capsul Kích thước dài hay ngắn tùy vào môi trường nuôi cấy trung bình (0,5µ x 1-3µ) hai đầu tròn Một số dòng có lông bám (pili) (Hình 2.3) Hình 2.3: Cấu tạo E.coli 2.5 Đặc điểm nuôi cấy sinh hóa E.coli phát triển dễ dàng môi trường nuôi cấy thông thường Một số phát triển môi trường tổng hợp nghèo chất dinh dưỡng Là loại hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi Có thể phát triển nhiệt độ từ 5-40 0C, tối ưu 370C; pH 7,4 song phát triển pH 6-9 Trong điều kiện thích hợp E.coli phát triển nhanh, thời gian hệ khoảng 20 đến 30 phút Cấy vào môi trường lỏng (như canh thang) sau đến làm đục nhẹ môi trường, sau 24 làm đục đều; sau hai ngày mặt môi trường có váng mỏng Những ngày sau, đáy ống thấy lắng cặn E.coli không mọc canh thang Selenit Trên môi trường thạch thường, sau khoảng đến 10 giờ, dung kính lúp quan sát khuẩn lạc Sau 24 khuẩn lạc có kích thước khoảng 1,5mm Hình thái khuẩn lạc điển hình dạng S, gặp dạng R, M Trên môi trường phân lập, tùy theo chất thị màu, E.coli có khuẩn lạc màu vàng (như thạch lactose) màu đỏ (như thạch MacConkey) Không mọc môi trường SS Một số loại E.coli có tính chất nuôi cấy riêng có giá trị sàng lọc nhanh, EAEC tạo thành váng đặc trường nuôi cấy canh thang Muller-Hinton Hình 2.4: Nuôi cấy E.coli Các phản ứng sinh hóa: Indol dương tính, Methyl Red (phản ứng MR) dương tính, Voges-Proskauer (phản ứng VP) âm tính Citrat âm tính, H 2S âm tính, hoàn nguyên nitrat thành nitrit, Lysine decarboxylaza dương tính 2.6 Tính chất hóa sinh E.coli có khả lên men nhiều loại đường có sinh đường glucose, lactose, galactose không sinh đường maltose, arabinose E.coli không lên men dextrin, glycogen, inositol, salisin, lên men inulin, pectin Hầu hết E.coli lên men lactose sinh hơi, trừ E.coli trơ (inactive) (trong có EIEC) không lên men chậm Một số chi khác họ vi khuẩn đường ruột có khả lên men nhanh lactose (như Klebsiella, Enterobacter, Serratia Citrobacter) gộp vào nhóm vi khuẩn có tên chung coliform E.coli có khả sinh indole Không sinh H 2S, không tan chảy gelletin, không phân hủy đạm, hoàn nguyên nitrate thành nitrite Không sử dụng nguồn carbon citrate môi trường Simmons Có decarboxylase, vậy có khả khử carboxyl lysine, ornithin, arginin acid glutamic Betagalactosidase dương tính Thử nghiệm VP (Voges Proskauer) sau 24 âm tính, sau 48 dương tính 2.7 Sức đề kháng E.coli bị diệt 550C giờ, 600C 15-30 phút, chất sát trùng acid phenic, formol bị diệt phút Đề kháng với sấy khô, 95% E.coli bị diệt nhiệt độ đông lạnh 2.8 Kháng nguyên độc tố 2.8.1 Kháng nguyên Kháng nguyên O (Somatic antigen): Chịu nhiệt, không bị hủy đun nóng 100 0C giờ, kháng cồn không bị hủy tiếp xúc với cồn 50%, bị hủy formol 5%, độc cần 0,05mg đủ giết chuột nhắt sau 24 Được phân bố vách tế bào, bao gồm hỗn hợp lipid-polysaccharid-protein Lipid xác định độc tính colitoxin, polysaccharid xác định tính đặc thù huyết proein mang tính kháng nguyên Khàng nguyên O chia làm nhóm chính: O I, OII, OIII, OIV với 150 loại khác nhau, bám vào nhung mao ruột giảm hấp thụ Kháng nguyên K (capsular antigen): Có chất polysaccharid hay protein, chịu nhiệt (dễ bị phá hủy 1000C giờ) Nếu kháng nguyên K che phủ hoàn toàn thân vi khuẩn ngăn cản phản ứng ngưng kết O Kháng nguyên giáp mô K giúp E.coli bám vào tế bào biểu mô trước xâm lấn đường tiêu hóa hay đường tiết niệu Có khoảng 100 yếu tố kháng nguyên K xác định chia thành ba loại: A, B L, A dạng vỏ quan sát kính hiển vi quang học thông thường, B L dạng màng mỏng quan sát nhờ kính hiển vi điện tử Kháng nguyên H (flagellar antigen): Hơn 50 yếu tố kháng nguyên H xác định Cấu tạo protein có tính chất không chịu nhiệt, bị hủy cồn 50% proteinase, không bi hủy formol 5% Khi kháng nguyên H gặp kháng thể tương ứng xảy tượng ngưng kết H Kháng nguyên F (flimbrial antigen): Có dạng hình sợi, dài khoảng 4µm thẳng hay xoắn, đường kính 2,1-7nm giúp vi khuẩn bám vào tế bào niêm mạc ruột nên quan trọng khả gây bệnh vi khuẩn Hiện có 700 type huyết E.coli từ tổ hợp nhóm kháng nguyên O, K, H, F dựa vào người ta định danh vi khuẩn Hình 2.5: Vị trí loại kháng nguyên E.coli 2.8.2 Độc tố Loại E.coli có giáp mô (kháng nguyên K) gây ngộ độ mạnh loại không giáp mô Kháng nguyên K có 13 loại KA, KB, KL Ví dụ công thức kháng nguyên E.coli là: O55K5H21F5 Nội độc tố đường ruột: Gồm loại chịu nhiệt không chịu nhiệt Cả hai loại gây tiêu chảy Loại chịu nhiệt ST (Thermostable): gồm loại STa, STb Loại không chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm loại LT1, LT2 Ngoại độc tố: Trọng lượng phân tử 70 KDa, mang tính kháng nguyên Những dòng E.coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều type huyết khác thường gặp type O6H16, O8H9, O78H12, O157 Cơ chế gây độc: thể bị nhiễm vi khuẩn với số lượng nhiều kèm theo độc tố chúng Bệnh lây qua thực phẩm, nước uống bị nhiễm khuẩn lây trực tiếp qua tay người chăm sóc 2.9 Đặc điểm gây ngộ độc Chúng tiết độc tố tế bào (cytotoxin) dòng vi khuẩn có plasmid giúp chúng bám dính vào màng nhày ruột (Hình 2.6) gây tiêu chảy có máu máu hội chứng khác người Hình 2.6: E.coli đường ruột 2.10 Tính chất gây ngộ độc E.coli thành viên thuộc nhóm vi hệ bình thường đường tiêu hóa, chiếm tỷ lệ cao số vi khuẩn hiếu khí (khoảng 80%) Tuy nhiên, E.coli vi khuẩn gây bệnh quan trọng, đứng đầu vi khuẩn gây tiêu chảy, viêm đường tiết niệu, viêm đường mật; đứng hàng đầu nguyên gây nhiễm khuẩn huyết E.coli nguyên thường gặp viêm màng não, viêm phổi trẻ sinh E.coli gặp nhiễm trùng ngoại khoa, nhiễm trùng bỏng Theo báo cáo chương trình quốc gia giám sát tính kháng thuốc vi khuẩn gây bệnh thường gặp (1988-1994) E.coli đứng thứ hai (sau S.aureus) tỷ lệ phân lập (tính chung tất loại bệnh phẩm) nước ta Những type huyết có khả gây bệnh thường gặp lâm sàng là: O111B4, O86B7, O126B16, O55B5, O119B4, O127B8, O26B6, O25B15, O128B12 Cơ chế gây bệnh E.coli khác tùy loại: • Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli): gồm type thường gặp O26:B6, O44, O55:B5, O112:B11, O124, O125:B5, O142 nguyên nhân gây tiêu chảy trẻ em tuổi • Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): gây bệnh cho trẻ em, người lớn tiết độc tố ruột ST LT + LT hoạt hóa men adenyl cyclase tế bào ruột làm gia tăng yếu tố C.AMP (cyclicadenozin 5’ monophosphat) Yếu tố kích thích ion Cl- bicarbonat tách khỏi tế bào đồng thời ức chế Na+ bên tế bào Hậu gây tiêu chảy nước + Độc tố ST: hoạt hóa men Guanyl Cyclase làm tăng yếu tố C.GMC (cyclic guanosin 5’ monophosphat) bên tế bào dẫn đến kích thích tiết muối nước gây tiêu chảy Những dòng E.coli có loại nội độc tố LT ST gây tiêu chảy trầm trọng kéo dài Nhóm EIEC (Enteroinvasine E.coli): E.coli bám lên niêm mạc làm tróc niêm mạc gây loét niêm mạc gây tiêu chảy có đàm lẫn máu (giống Shigella) Các chủng lên men hay không lên men đường lactose có phản ứng lysin decarboxylaza âm tính Thường gặp type O125, O157, O144… • Nhóm VETEC (Verocytoxin produccing E.coli): Vừa gây tiêu chảy vừa nguyên nhân gây viêm đại tràng xuất huyết (hermorrhagic colilic) làm tổn thương mao mạch gây tượng sưng phù (ederma) nguy hiểm đến tính mạng (do biến chứng) Nhóm VETEC bao gồm type: O26, O11, O113, O145, O157 ; ngoại độc tố vetec gây tiêu chảy Các biến chứng vi khuẩn tiết loại ngoại độc tố VT1 (verocytoxin) VT2 gây tác động thần kinh • Gần người ta phát chủng E.coli ký hiệu E.coli O157:H7 Chủng gây vụ ngộ độc lớn giới năm gần (theo Center for Disease Control and prevention Mỹ): Năm 1982, lần người ta ghi nhận nguồn bệnh E.coli O157:H7 Năm 1985, người ta nhận thấy triệu chứng hoại huyết có liên quan đến chủng O157:H7 Năm 1990, bùng nổ trận dịch từ nguồn nước nhiễm chủng E.coli O157:H7 Năm 1996, xảy trận dịch phức tạp Nhật Bản uống nước táo chưa diệt khuẩn 2.11 Triệu chứng ngộ độc thực phẩm E.coli vi khuẩn gây bệnh tiêu chảy phổ biến dặc biệt trẻ em Đường lây nhiễm chủ yếu đường tiêu hóa sử dụng nguồn thưc ăn sử dụng thức ăn bị ô nhiễm có chứa lượng lớn E.coli Một số loại thực phẩm dễ bị nhiễm bánh nhân thịt chưa chín kỹ, nước trái chưa qua trùng, phomai, giá đỗ… 10 Sau sử dụng thực phẩm bị nhiễm E.coli vòng 4-48 có triệu chứng ngộ độc như: đau bụng, phân lỏng từ 5-15 lần/ngày có lẫn máu phân, có buồn nôn, trường hợp nặng bệnh nhân sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi Nếu không cấp cứu, xử lý kịp thời nước, chất điện giải, rối loạn thân nhiệt, hạ huyết áp tử vong Thời gian khỏi bệnh vài ngày Chúng có khả tạo nhiều loại độc tố gây bệnh đa dạng Trong trường hợp sức đề kháng yếu E.coli gây bệnh viêm màng não (khoảng 40% viêm màng não trẻ sơ sinh) 2.12 Nguyên nhân Hình 2.7: Ruồi - thủ phạm lây truyền vi khuẩn Vi khuẩn có nhiều phân người gia súc lan truyền vào thực phẩm qua côn trùng Môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ vật đồ dùng chế biến nhiễm vào thực phẩm 11 Trong trình chế biến thiếu vệ sinh, thói quen rửa tay trước ăn hay trước chế biến thực phẩm, bảo quản thực phẩm không tốt để loại côn trùng xâm nhập mang theo vi khuẩn E.coli từ phân, rác vào thức ăn Ăn uống vệ sinh nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm Qua thời gian E.coli vào thể với số lượng ngày nhiều thể có triệu chứng nói Biện pháp điều trị phòng ngừa ngộ độc E.coli 3.1 Điều trị Khi bị ngộ độc xử lý cấp cứu trước tiên phải làm cho nạn nhân nôn hết chất ăn vào dày (rửa dày, gây nôn, tẩy ruột) làm hạn chế hấp thu ruột chất độc, phá hủy độc tính, bảo vệ niêm mạc dày Tiếp cần điều trị thứ thuốc đặc hiệu cho loại ngộ độc E.coli thuộc vào vi khuẩn có tỷ lệ kháng thuốc cao, chủng phân lập từ nước tiểu, vậy cần phải chọn kháng sinh thích hợp Ngoài việc sử dụng kháng sinh, số việc khác có giá trị điều trị bồi phụ nước, điện giải trường hơp ỉa chảy (việc nhiều có vai trò định để cứu sống bệnh nhân), giải cản trở đường tiết niệu, rút ống thông sớm 3.2 Phòng ngừa Hiện chưa có phương pháp phòng bệnh đặc hiệu Để đề phòng nhiễm khuẩn đường tiêu hóa E.coli, thực biện pháp phòng bệnh, ngăn ngừa nhiễm trùng bệnh viên E.coli vi khuẩn gây bệnh hội quan trọng E.coli gây tiêu chảy thường theo phân dễ gây thành dịch Do cần phải nấu chín kỹ thức ăn kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm E.coli gây bệnh theo phân phát tán đất, nước, không khí Ngoài bệnh lây truyền từ người sang người tay bẩn, thực phẩm nước uống bị nhiễm Do bệnh gây thành dịch, đặc biệt nhà trẻ, khoa nhi bệnh viện người già Vì vậy, phòng bệnh chủ yếu tuân thủ nghiêm ngặt quy chế vệ sinh, ý xử lý phân dụng cụ bệnh nhân Thực vệ sinh vùng hậu môn phận sinh dục ngoài, thực nghiêm túc nguyên tắc vô trùng phải tiến hành thăm dò đặt thông đường tiết niệu Điều trị loại trừ yếu tố nguy khác.Không nên ăn thực phẩm 12 không đảm bảo chất lượng, sản phẩm từ thịt chưa nấu chín Có thể xác định mật độ E.coli nước để xem nước có nhiễm bẩn hay không Rửa tay trước tiếp xúc với thực phẩm thường xuyên giữ tay trình chế biến, rửa tay sau vệ sinh Đây biện pháp hữu hiệu đề phòng tránh ngộ độc thực phẩm Công đoạn rửa tay nên tiến hành trước sau chuẩn bị ăn, đặc biệt loại thực phẩm tươi sống thịt, cá, trứng loại hải sản Việc có khả ngăn ngừa lây lan vi khuẩn có hại qua đường ăn uống Đối với dụng cụ chế biến cần rửa lần đầu xà phòng với nước ấm 45°C-50°C, rửa lại lần hai nước ấm Khi ăn (ăn quán, cơm bụi, hàng rong, qua vặt, ăn chè, sinh tố quán cóc ven đường) cần ý không ăn quán ẩm thấp, bụi bẩn, bàn ghế, bát đũa không Khi vào quán nên quan sát khu bếp, khu chế biến nơi bảo quản thực phẩm có đảm bảo vệ sinh, an toàn Nếu muốn thử lạ, nên hỏi rõ thành phần ăn, tránh thứ gây ngộ độc, chọn nóng Hãy yêu cầu đổi bạn nhận thấy thức ăn cũ hay nguội Không nên gọi sống tái, rau trộn ăn bên Dùng đồ uống nhà sản xuất có uy tín, nhớ xem kỹ hạn sử dụng trước dùng Nên cảnh giác với loại rượu dân tộc, rượu ngâm, đồ uống tự chế, không đảm bảo vệ sinh dễ gây hại cho sức khỏe Hình 2.8: Thực “Ăn chín uống sôi” Phòng ngộ độc thực phẩm vi khuẩn E.coli gây không khó thực tốt lời khuyên ATVSTP: chọn cách chế biến thức ăn an toàn; nấu chín kỹ thức 13 ăn; thức ăn vừa nấu xong phải ăn ngay; bảo quản tốt thức ăn nấu chín; nấu kỹ lại thức ăn chưa sử dụng hết; không để lẫn lộn thức ăn chín sống; rửa tay nhiều lần; giữ bếp sẽ; bảo quản tốt thức ăn dùng nước sử dụng chế biến… 4.Tổng kết Đa số vụ ngộ độc thực phẩm thường tác nhân làm cho thực phẩm bị ô nhiễm, tác nhân vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao Để phòng tránh tác nhân ta cần hiểu rõ đặc điểm loài vi sinh vật đặc biệt nên ăn chín uống sôi, đa số loài vi sinh vật bị hạn chế độc tố qua trình chế biến kỹ Trong thực tế sống, theo dõi khảo sát đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để hạn chế ô nhiễm tác hại vi khuẩn trình thu hoạch sản phẩm nông nghiệp, chăn nuôi, đánh bắt hải sản đến trình bảo quản chế biến nấu nướng tới tay người tiêu dùng thường phức tạp gặp nhiều khó khăn Việc phòng tránh ngộ độc thực phẩm vi khuẩn trình từ việc chọn thực phẩm đảm bảo, bảo quản thực phẩm chưa chế biến (đông lạnh, ướp muối ) chế biến (đậy, đằn, hâm, ướp lạnh ) đến trình giữ vệ sinh khâu chế biến, ăn uống biện pháp phòng ngừa ăn Trong phương châm cần lưu ý "ăn chín, uống sôi" (ăn, uống thực phẩm chín kỹ) Trong xu toàn cầu hóa thị trường, sản phẩm thực phẩm trở thành phận quan trọng thương mại quốc gia nên có nhiều vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giải cấp phủ Vì vậy chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng đến lợi ích kinh tế trị quốc gia Ngày nay, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phương châm “phòng chống” đẩy mạnh hết Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm vi khuẩn rộng để đảm bảo chất lượng thực phẩm, cần hiểu rõ mối nguy, tức “các tác nhân sinh học, hóc học hay vật lý có thực phẩm môi trường chế biến thực phẩm, có khả gây hại sức khỏe cho người tiêu dùng” (Codex) Bởi vậy, để giải tận gốc vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, cần hiểu biết phối hợp đồng toàn xã hội (các quan quản lý nhà nước, doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm người tiêu dùng) tích cực hợp tác nước toàn cầu 14