TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ Khoa Cơ khí - Cơng nghệ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát số tính chất, chức cơng nghệ exopolysaccharide thu nhận từ vi khuẩn Lactobacillus plantarum W1, W12 phân lập từ Whey sữa đậu nành Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hường Lớp: Công nghệ sau thu hoạch 46 Thời gian thực hiện: 28/12/2015 – 08/05/2015 Địa điểm thực hiện: PTN khoa Cơ khí – Cơng nghệ Đại học Nông Lâm Huế Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Bảo Khánh Bộ môn: Công nghệ sau thu hoạch NĂM 2016 ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày với tiến khoa học công nghệ, người ngày tiếp cận gần có nhiều hiểu biết giới vi sinh vật ứng dụng chúng nghành thực phẩm Đặc biệt vi khuẩn lactic, nhóm vi khuẩn phổ biến, khả sinh axit lactic cho trình lên men vi khuẩn lactic cịn có tiềm probiotic, có khả sinh tổng hợp bacteriocin, exopolysaccharide… Vì ngồi ứng dụng lên men thực phẩm chúng cịn có nhiều ứng dụng quan trọng sản xuất chế phẩm sinh học, y học Các polysaccharide sinh tổng hợp vi khuẩn đại phân tử bao gồm polysaccharide nội bào, polysaccharide tạo cấu trúc cho thành tế bào exopolysaccharide (polysaccharide ngoại bào) Khả sản xuất exopolysacharide (EPS) từ vi khuẩn lactic quan tâm bên cạnh việc đóng vai trị quan trọng cho hoạt động sống tế bào, EPS sử dụng chất phụ gia làm hoàn thiện cấu trúc thực phẩm Nó làm tăng thêm tính hấp dẫn cho sản phẩm thực phẩm hồn thiện tính lưu biến lợi ích sức khỏe cho người mà chúng mang lại sản phẩm sữa lên men kích thích miễn dịch, có khả ngăn ngừa việc hình thành khối u, exopolysacharide tăng cường sức khỏe cho người, chống virus, chống ung thư, giảm huyết áp, chống lão hóa Xuất phát từ lý trên, đồng thời để hiểu rỏ lợi ích mà EPS mang lại định thực đề tài “Khảo sát mội số tính chất, chức công nghệ EPS thu nhận từ vi khuẩn lactobacillusplantarum W1, W12 phân lập từ whey sữa đậu nành” làm đề tài nghiên cứu tốt nghiệp đại học DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Ent : Enterococcus EMP : Embden-Mayerhor- Panas EPS : Exopolysaccharide L : Lactobacillus LAB : Lactic acid bacteria Lc : Lactoccocus Ln : Leuconostoc MRS : The Man, Rogosa and Sharpes P : Pediococcus Ped : Pediococcus Str : Streptococcus TCA : Tricloacetic Acid MỤC LỤC PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan vi khuẩn lactic Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm có đặc điểm sinh thái khác đặc tính sinh lý tương đối giống nhau, vi khuẩn Gram dương, không tạo thành bào tử (trừ Sporolactobacillus) khơng di động Vi khuẩn lactic thường có dạng hình cầu, hình oval hình que Khác với vi khuẩn đường ruột sinh axit lactic, vi khuẩn lactic nhóm lên men bắt buộc, khơng chứa cytochrome catalase Tuy nhiên, chúng sinh trưởng có mặt oxy Vi khuẩn lactic gồm chi sau: Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Tetragenococcus, Vagococcus Weissell Các chi thường sử dụng q trình cơng nghiệp Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Oenocococcus Streptocococcus.[7] 1.1.1 Định nghĩa Vi khuẩn lactic có tên khoa học Lactobacillus Nghành: Firmicutes Lớp: Trực khuẩn Bộ: Lactobacillales Họ: Lactobacteriaceae 1.1.2 Phân loại [3],[1] Có nhiều cách để phân loại vi khuẩn lactic Nếu dựa vào đặc điểm kiểu hình (phenotype) chia chúng thành hai loại: trực khuẩn (bacilli) cầu khuẩn (cocci) Dựa vào chế chuyển hóa gluxit người ta chia vi khuẩn lactic thành hai nhóm: vi khuẩn lactic lên men đồng hình lên men dị hình Thuộc nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình có số lồi thuộc chi khác như: L lactic, L plantarum, L axitophilus, L Bulgaricus, L casei, L delbrueckii số cầu khuẩn như: Streptococcus, S thermophilus, L.cremoris, Pedicoccus crevisiae Nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình, trình phân giải glucose theo đường EMP với đặc trưng tạo axit lactic sản phẩm cuối Cịn vi khuẩn lactic lên men dị hình chuyển hóa glucose theo đường oxy hóa khử pentosephotphat Ngồi axit lactic nhiều sản phẩm phụ tạo axit hữu cơ, ethanol, CO2, H2, số chất thơm (este, diaxetyl) Một số loài đại diện thường gặp nhóm như: Ln mensenteroides, Lc cremoris, Bifidobacterium, L brevis, L fermentum 1.1.3 Vai trò, chức Vi khuẩn lactic lên men cacbonhydrat tạo lượng lớn axit lactic, chúng lên men loại đường monosaccharide disaccharide Một số vi khuẩn lactic có khả tạo thành màng nhầy, số khác có khả đối kháng với thể hoại sinh vi sinh vật gây bệnh làm thối rữa thực phẩm Ngồi axit lactic vi khuẩn lactic cịn sản sinh axit axetic, ethanol, bacteriocin, exopolysaccharide, hợp chất thơm số enzym quan trọng khác Các vi khuẩn lactic tìm thấy thực phẩm (sản phẩm từ sữa, thịt lên men, bột chua, rau lên men, đồ uống, thức ăn ủ rượu…), nước thải, đường sinh dục, đường ruột hô hấp người động vật Trong ngành công nghiệp thực phẩm, vi khuẩn lactic hoạt động sinh vật có lợi đồng thời sinh vật gây hư hỏng Chúng sử dụng sản xuất sản phẩm sữa lên men sữa chua, mát, bơ, sản xuất xúc xích, dưa chua, ….Kết trình lên men ổn định chất lượng tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Tuy nhiên, cần phải kiểm soát phát triển vi khuẩn lactic khơng chúng ngun nhân gây hư hỏng thực phẩm Có kiểu lên men lactic lên men lactic đồng hình lên men lactic dị hình Trong lên men lactic đồng hình thực tế xuất sản phẩm chủ yếu axit lactic, cịn lên men lactic dị hình sản phẩm cuối đa dạng axid lactic, ethanol, axit axetic CO2 1.1.4 Nhu cầu dinh dưỡng vi khuẩn lactic Các loại vi khuẩn lactic khác có nhu cầu dinh dưỡng khác Chúng có nhu cầu nguồn chất chứa nguyên tố cacbon, nitơ, photphat lưu huỳnh ngồi cịn có nhu cầu số chất cần thiết khác vitamin, muối vô cơ…  Nhu cầu dinh dưỡng cacbon Vi khuẩn lactic sử dụng nhiều loại hydratcacbon từ monosaccaride như: glucoza, fructoza, manoza , disaccarit như: saccaroza, lactoza, maltoza polysaccarit như: tinh bột, dextrin Vi khuẩn lactic sử dụng polysaccharide (dextrin, tinh bột) cho mục đích lượng chúng Chúng sử dụng nguồn cacbon để cung cấp lượng, xây dựng cấu trúc tế bào làm chất cho trình lên men đồng thời tạo axit hữu axit lactic, malic, fumalic, pyruvic, axetic, ethanol CO2 Một số vi khuẩn lactic lên men dị hình, phân lập từ thực phẩm, cịn sử dụng axit gluconic galactorunic làm nguồn dinh dưỡng cacbon nhờ xúc tác hệ enzyme tương ứng Quá trình tạo axit lactic, axit axetic CO2 Các vi khuẩn lactic khác có nhu cầu nguồn thức ăn cacbon khác nhau, điều định sinh trưởng chúng Ví dụ, Lactobacillus dalbrueckii phát triển tốt chất có nguồn gốc thực vật, lên men loạt đường maltoza, glucoza, galactoza saccharoza không sử dụng đường lactoza rafinoza Trong Lactobcillus bungaricus lại sử dụng lactoza mà không len men maltoza saccharoza  Nhu cầu dinh dưỡng nitơ Căn vào nhu cầu dinh dưỡng nitơ người ta chia vi khuẩn lactic thành nhóm sau:  Các vi khuẩn cần hỗn hợp phức tạp axit amin môi trường  Các vi khuẩn phát triển tốt mơi trường có chứa cystein muối amon  Các vi khuẩn phát triển tốt mơi trường chứa nguồn dinh dưỡng nitơ muối amon ( giống Streptococus) Phần lớn vi khuẩn lactic sinh tổng hợp hợp chất chứa nitơ Vì để đảm bảo cho sinh trưởng phát triển chúng phải sử dụng nguồn nitơ có sẵn môi trường Các nguồn ni tơ vi khuẩn lactic sử dụng như: cao thịt, cao nấm men, trypton, dịch thủy phân casein từ sữa, pepton,…Hiện cao nấm men nguồn nitơ sử dụng nhiều có hiệu  Nhu cầu vitamin Vitamin đóng vai trị coenzyme q trình trao đổi chất tế bào, nên cần thiết cho hoạt động sống Tuy nhiên, đa số lồi vi khuẩn lactic khơng có khả sinh tổng hợp vitamin Vì cần phải bổ sung vào mơi trường loại vitamin cần thiết Các chất chứa vitamin thường sử dụng nước chiết từ khoai tây, cà rốt, ngô  Nhu cầu hợp chất hữu khác Ngoài axit amin vitamin, vi khuẩn lactic cần hợp chất hữu khác cho phát triển bazơ nitơ hay axit hữu Axit xitric, axit oleic có ảnh hưởng thuận lợi đến tóc độ sinh trưởng vi khuẩn lactic Nên người ta sử dụng muối xitrat, dẫn xuất axit oleic làm thành phần môi trường nuôi cấy, phân lập bảo chủng vi khuẩn lactic Ngồi axit axetic có tác động quan trọng đến sinh trưởng tế bào Nên người ta thường sử dụng axit axetic dạng muối axetat để làm chất đệm cho môi trường nuôi cấy vi khuẩn lactic  Nhu cầu muối vô khác Vi khuẩn lactic cần muối vô để đảm bảo cho sinh trưởng phát triển Nhằm cung cấp nguyên tố khoáng đồng, sắt, natri, kali, photpho, lưu huỳnh, magie đặc biệt mangan Mangan giúp ngăn ngừa trình tự phân ổn định cấu trúc tế bào 1.1.5 Khả sinh hợp chất có chức sinh học 1.1.5.1 Khả sinh Exopolysacharide[10] Vi khuẩn lactic sản xuất EPS đóng vai trị quan trọng ngành cơng nghiệp thực phẩm Vi khuẩn sản xuất polyme sinh học đa dạng với tính chất hóa học khác thơng qua việc sử dụng hợp chất đơn giản đến phức tạp Các EPS sử dụng hệ thống thực phẩm chất làm bền chất tạo cấu trúc Các chủng nhiều loài vi khuẩn lactic Str thermophilus, Lab rhamnosus, Lab helveticus, Lab casei Lac lactic tạo nhiều EPS khác nhau, chứa đơn vị glucose, galactose, rhamnose, mannose hydrat cacbon khác Vi khuẩn lactic thường cơng nhận an tồn Do đó, EPS tiết vi khuẩn lactic coi polymer sinh học an toàn cung cấp 10 3.2.2 Kết khảo sát khả giữ nước EPS sinh tổng hợp từ vi khuẩn L plantarum W12 Các bước thực thí nghiệm khảo sát khả giữ nước EPS sinh tổng hợp từ L plantarum W12 tiến hành tương tự bước khảo sát khả giữ nước EPS sinh tổng hợp từ L plantarum W1 Bảng 3.4 Khả giữ nước EPS thu nhận từ L plantarum W12 ` Khối lượng EPS ban đầu (g) 0,2 Khối lượng EPS sau ly tâm (g) 0,21 Khả giữ nước EPS (%) 105 Kết từ bảng số liệu cho thấy, EPSsinh tổng hợp từ chủng vi khuẩn L plantarum W12 có khả giữ nước đạt 105% Khả giữ nước EPS sinh tổng hợp từ hai chủng vi khuẩn L plantarum W1 L plantarum W12 thể qua biểu đồ sau: Khả giữ nước (%) Hình 3.5 Đồ thị so sánh khả giữ nước EPS sinh tổng hợp từ hai chủng L Plantarum W1 L Plantarum W12 Từ kết khảo sát biểu đồ so sánh khả giữ nước EPS thu nhận từ hai chủng L plantarum W1 P lantarum W12 ta thấy hai chủng có khả giữ nước Tuy nhiên có khác biệt khả giữ nước EPS sinh tổng hợp từ hai chủng Khả giữ nước EPS thu nhận từ chủng vi khuẩn L plantarum W1 lâ 265,00% cao nhiều so với khả giữ nước EPS thu nhận từ L plantarum W12 ( 105%) Kết nghiên cứu khác với kết nghiên cứu Ahmed cộng Chủng khuẩn (2013) tác giả tiến hành nghiên cứu tính chất EPSviđược tách chiết từ L kefiranofaciens ZW3 Ahmed cộng đưa kết luận EPS sinh tổng hợp L kefiranofaciens ZW3 có khả giữ nước 496 % cao nhiều so với EPS vi khuẩn L.plantarum.[6] Như kết luận EPS thu nhận từ chủng từ nhiều chủng vi khuẩn khác thu nhận từ nguồn hay từ nguồn khác 48 có khả giữ nước khơng giống Khả giữ nước đóng vai trò quan trọng chất lượng cuối số sản phẩm chứa nhiều nước thịt, cá, rau, loại quả,… Nó làm cho sản phẩm tươi tạo đồng cho sản phẩm 3.3 Khảo sát khả giữ dầu chủng L plantarum W1 P lantarum W12 Để khảo sát khả giữ dầu cần tiến hành trình thu nhận EPS giống với trình thu nhận phần khảo sát khả hòa tan nước EPS sinh chung L plantarum mục trước Quá trình khảo sát khả giữ dầu EPS sinh tổng hợp từ L plantarum tiến hành sau: EPS L plantarum + dầu Ly tâm (6000 vòng/phút; 25 phút) Thu EPS Cân lượng EPS thu Hình 3.6 Sơ đồ quy trình khảo sát khả giữ dầu EPS sinh tổng hợp từ L plantarum Thuyết minh quy trình: Tạo huyền phù cách cân 0,2 g mẫu EPS L Plantarum sau nghiền mịn tồn lượng EPS vừa cân, hịa tan lượng EPS 10 ml dầu vào fancol Tiếp theo huyền phù ly tâm tốc độ 6000 vòng/phút 25 phút Sau ly tâm, huyền phù phân thành hai lớp: Phần dịch phía EPS kết tủa phía fancol Loại bỏ lượng dịch cách nghiêng ống fancol cho dịch chảy hết khỏi fancol Sử dụng giấy lọc để thấm hết lượng dầu thành ống không giữ EPS Cân lại lượng EPS thu để xác định khả giữ dầu EPS Thí nghiệm thực lặp lại lần 3.3.1Kết khảo sát khả giữ dầu EPS thu nhận từ vi khuẩn L plantarum W1 Kết khả giữ dầu EPS sinh tổng hợp từ vi khuẩn 49 L plantarum W1 thể bảng sau: Bảng 3.5 Khả giữ dầu EPS thu nhận từ vi khuẩn L plantarum W1 Khối lượng EPS ban đầu (g) 0,2 Khối lượng EPS sau ly tâm (g) 1.3172 Khả giữ dầu EPS (%) 658,6 Qua bảng 3.5, cho thấy EPS sinh tổng hợp từ vi khuẩn L plantarum có khả giữ dầu, khả giữ dầu đạt 658,6% 3.3.2Kết khảo sát khả giữ dầu EPS thu nhận từ vi khuẩn L plantarum W12 Sau bảng thể khả giữ dầu EPS sinh tổng hợp từ vi khuẩn L Plantarum W12: Bảng 3.6 Khả giữ dầu EPS thu nhận từ L plantarum W12 Khối lượng EPS ban đầu (g) 0,2 Khối lượng EPS sau ly tâm (g) 0,667 Khả giữ dầu EPS (%) 333,5 Từ bảng 3.6 thấy EPS sinh tổng hợp từ vi khuẩn L plantarum W12 có khả giữ dầu, đạt tỉ lệ 333,5 % Khă giữ dầu hai chủng vi khuẩn P lantarum thể qua biểu đồ sau: Hình 3.7 Đồ thị so sánh khả giữ dầu EPS sinh tổng hợp từ hai chủng L Plantarum W1 L Plantarum W12 Từ kết hai bảng đồ thị hình 3.7 cho thấy, EPS sinh tổng hợp từ chủng L plantarum có khả giữ dầu lớn Khả giữ dầu EPS sinh tổng hợp từ chủng L plantarum W12 333,5% , khả giữ dầu EPS tổng hợp từ chủng L plantarum W1 658,6%., cao gần gấp hai lần so với chủng L plantarum W12, độ lệch tương đối cao Ahmed cộng (2013) tiến hành nghiên cứu tính chất EPS tách chiết từ L kefiranofaciens ZW3 Trong nghiên cứu này, tác giả công bố khả giữ dầu EPS sinh tổng hợp L kefiranofaciens ZW3 50 884,74 % cao nhiều so với EPS vi khuẩn L Plantarum Như vậy, EPS sinh từ chủng khác có khả giữ dầu khơng giống EPS có khả giữ dầu ( hay nước) mạch phân tử EPS dạng sợi cuộn phân tán dung dịch, có thay đổi dung dịch yếu tố nhiệt độ, pH, … mạch polymer liên kết, xoắn kép lại với tạo sợi kép Các sợi xoắn lại liên kết với mối nối để hình thành nên mạng lưới khơng gian ba chiều, nhốt phân tử chất lỏng bên 51 Khả giữ nước giữ dầu EPS coi đặc tính có lợi sản xuất thực phẩm đặc biệt sản xuất sản phẩm xúc xích, thịt xơng khói,… Mức độ giữ nước giữ dầu EPS khác nhau, nước chất lỏng có độ nhớt thấp, cịn dầu chất lỏng sánh, có độ nhớt cao, phân tử dầu có mức độ liên kết bền chặt nước nên khả giữ dầu EPS cao khả giữ nước Khả hòa tan nước khả giữ nước giữ dầu có EPS cấu trúc chuỗi polyme tạo liên kết hydro với nước [26] Trong nghiên cứu Yang cộng (2010), tác giả kết luận rằng: “ bổ sung vi khuẩn lactic có khả sinh EPS cao trình lên men làm tăng khả giữ nước sản phẩm sữa chua” [26] Trong sản phẩm từ sữa, đáng quan tâm tượng tách nước lên bề mặt gel, để giải vấn đề này, việc phải bổ sung chất phụ gia vào sản phẩm sữa lên men cần thiết Nhưng bổ sung chất tạo độ đặc, chất ổn định, hợp chất hóa học tổng hợp, làm ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe người tiêu dùng, hợp chất thường bị số nước giới không cho phép sữ dụng Vừa đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng mà giữ tính chất, đặc điểm sản phẩm EPS xem hợp chất thiên nhiên thay hợp chất hóa học [Wang Y, Ahnmed Z, Feng W, Li C, Song S, Physicochemical properties of exopolysaccharide produced by Lactobacillus kefiranofaciens ZW3 isolated from Tibet kefir, International Journal of Biological Macromolecules 43, 283– 288, 2008.] 52 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Từ kết nghiên cứu đạt trên, tơi có kết luận sau: - Khả hòa tan nước chủng L plantartum W1 85% L plantarum W12 84,65% Khả giữ nước chủng L plantarum W1 265% chủng L plantarum W12 105% Khả giữ dầu chủng L plantartum W1 658,6% chủng L plantarum W12 333,5 % 4.2 Kiến nghị Tiếp tục khảo sát số tính chất khác EPS sinh tổng hợp L plantarum W1, W12 xác định độ nhớt , khả tạo gel, tạo cấu trúc Xác định cấu trúc EPS sinh tổng hợp từ vi khuẩn L plantarum W1, W12 Khảo sát ảnh hưởng số yếu tố từ môi trường đến khả giữ nước, khả giữ dầu, khả hòa tan nước EPS thu nhận từ L plantarum W1, W12 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng EPS đến khả giữ nước, khả giữ dầu, khả hòa tan nước EPS thu nhận từ L plantarum W1, W12 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT [1] Đỗ Thị Bích Thủy, Giáo trình Hóa sinh thực phẩm, NXB Đại học Huế, trang 166-167, 2011 [2] Kiều Hữu Ảnh (2010), giáo trình vi sinh vật học thực phẩm, nhà xuất giáo dục việt nam [3] Lê Xuân Phương, Vi sinh vật công nghiệp, NXB Xây dựng, trang 1519, 2001 [4] Nguyễn Thị Hường, (2016), Khảo sát số tính chất, chức cơng nghệ exopolysaccharide (EPS) thu nhận từ vi khuẩn Lactobacillus fermentum TC21, MC3 [5] Trần Đình Toại, Nguyễn Văn Năm, (2007), “Fucoidan –Polysaccharide chiết từ rong Nâu, sản phẩm có hoạt tính sinh học cao, ứng dụng y học nuôi trồng thủy sản”, tạp chí khoa học cơng nghệ, tập 45, số 1,trang: 39 -46 [6] Trần Thị Hồng Hà cộng sự, (2013), “Đánh giá hoạt tính sinh học polysaccharide hợp chất tách chiết từ nấm hương (Lentinus edodes)”, Tạp chí Sinh học, 35(4), trang: 445-453 TÀI LIỆU TIẾNG ANH [7] Ahmed Z., Wang Y., Anjum N., Ahmad A., Khan T.S, (2013),“Characterization of exopolysaccharide produced by Lactobacillus kefiranofaciens ZW3 isolated from Tibet kefirePart II” [8] Axelsson L., (2004), “Lactic Axit Bacteria: Classification and Physiology, in:Lactic Axit Bacteria, Microbiological and Functional Aspects, 3rd edition”, Marcel Dekker Inc, New York, USA, pp 1-67 [9] [ Badel S., Bernardi T., Michaud P., New perspectives for Lactobacilli exopolysaccharides, Research review paper, Biotechnology Advances 29, 54– 66, 2011 [10] Cerning J., Renard C M G C., Thibault J F., Bouillanne C., Landon M., Desmazeaud M , and Topisirovic L., “Carbon Source Requirements for Exopolysaccharide Production by Lactobacillus casei CG11 and Partial Structure Analysis of the Polymer”, Appl Environ Microbiol 60(11): 3914– 3919, (11/1994) 54 [11] Dirk B., Philosophiæ doctor (Ph.D.), “Production d'exopolysaccharides par fermentation avec des cellules immobilisées de LB Rhamnosus RW-9595M d'un milieu base de perméat de lactosérum”, Copyright Dirk Bergmaier, (11/2002) [12] Dupont I, Roy D and Lapointe G, Comparison of exopolysaccharide production by strains of Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus paracasei grown in chemically defined medium and milk, Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology 24, pp: 251-255, 2000 [13] Emanuel Vamanu, Diana Pelinescu, Ionela Avram, Vamanu Adrian, Tatiana Vassu, Caampeanu Gheorghe, Ovidiu Popa, Narcisa Băbeanu, (2010),The identification and the influence of different glucides on the production of exopolysaccharides at the strains Lactobacillus sp IL2 and Lactobacillus sp.IL3,Vol 15, No.3, 2010 [14] Florou-Paneri P., Christaki E and Bonos E., (2013) “Lactic Acid Bacteria as Source of Functional Ingredients”licensee InTech pp 590-605 [15] Fukuda K.,Shi T., Nagami K., Leo F., Nakamura T.,Yasuda K., Senda A., Motoshima H.,MUrashima T., (2010), “Effects of carbohydrate source on physicochemical properties of the exopolysaccharide produced by Lactobacillus fermentumTDS030603 in a chemically defined medium”, pp 1040–1045 [16] Gorska-Fra˛czek S., Sandstrom C., Kenne L., Rybka J., Strus M., Heczko P., Gamian A., (2011), “Structural studies of the exopolysaccharide consisting of a nonasaccharide repeating unit isolated from Lactobacillus rhamnosus KL37B”, Carbohydrate Research 346, pp 2926–2932 [17] Harutoshi T., “Exopolysaccharides of Lactic Acid Bacteria for Food and Colon Health Applications”, National Institute of Health and Nutrition, Tokyo, Japan [18] Jipeng T., Zhu Y., Risu N., “Effect of Lactobacillus plantarum from different areas on fermentation quality of mixture silages of mixture silages of alfalfa, wheat bran and corn husk”, Plantaricin F (plnF) gene Lactobacillus plantarum and Lactobacillus paraplantarum, PCR Max Ltd qPCR test TM, Quantification of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus paraplantarum genomes genesig Advanced kit handbook HB10.03.07 [19] Panagiota F P., Christaki E and Bonos E., “Lactic Acid Bacteria as Source of Functional Ingredients” , licensee InTech, (2013) 55 [20] Rabha B., Nadra RS., and Ahmed B., “Effect of Some Fermentation Substrates and Growth Temperature on Exopolysaccharide Production by Streptococcus thermophilus BN1”, International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics, Vol 2, No 1, (01/2012) [21] Royl Whistler, Solubility of Polysaccharides and Their Behavior in Solution, Carbohydrates in Solution, Chapter 14, pp 242–255, June 01, 1973 [22] Seesuriyachan P, Kuntiyal A, Hanmoungjai P, and Techapun C, Exopolysaccharide production by Lactobacillus confusus TISTR 1498 using coconut water as an alternative carbon source: the effect of peptone, yeast extract and beef extract, Division of Biotechnology, School of Agro-Industry, Faculty of Agro-Industry, Chiang Mai University, Mueang, Chiang Mai, 50100 Thailand, Songklanakarin J Sci Technol 33 (4), 379-387, 2011 [23] Sivakumar T., Sivasankara N S., Shankar T and Vijayabaskar P., “Optimization of cultural conditions for exopolysaccharides production by Frateuria aurentia”, International Journal of Applied Biology and Pharmaceutical Technology Available online at www.ijabpt.com p133-143 [24] Staudt A.; “Identification of environmental factors critical to the production of exopolysaccharides by Rhizobium tropici”, Graduate Program in Civil Engineering and Geological Sciences , Notre Dame, Indiana, (12/2009) [25] Sung-Hwan Ko, Hyun Sang Lee, Shin Hye Park, and Hong Kum Lee*,(2000) “Optimal Conditions for the Production of Exopolysaccharide by Marine Microorganism Hahella chejuensis” Korean Ocean Research & Development Institute [26] Torino M I., Mozzi F and Font de Valdez G., Exopolysaccharide biosynthesis by Lactobacillus helveticus ATCC 15807, Appl Microbiol Biotechnol 68, pp 259-265, (2005) [27] Uchechukwu U; Nwodo, Edekill Green, Anthony L.Okoh(2012) “ Bacteria EPS Functionality and prospect ” International journal of molecual Sciences 13 [28] Wang Y., Li C., Liu P., Ahmed Z., Xiao P., Bai X., (2010),“Physical characterization of exopolysaccharide produced by Lactobacillusplantarum KF5 isolated from Tibet Kefir”, Carbohydrate Polymers 82, 895 – 903 56 [29]Wang Y, Ahnmed Z, Feng W, Li C, Song S, Physicochemical properties of exopolysaccharide produced by Lactobacillus kefiranofaciens ZW3 isolated from Tibet kefir, International Journal of Biological Macromolecules 43, 283–288, 2008 [30] Yuksekdag Z N., Aslim B., “Influence of different carbon sources on exopolysaccharide production by Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus (B3, G12) and Streptococcus thermophilus (W22)”, Gazi University, Faculty of Science and Arts; Department of Biology, Teknikokullar, Ankara – Turkey; Braz arch biol technol Vol.51.no.3 Curitiba, 2008 [31] Zhang Y., Li S., Zhang C., Luo Y., Zhang H., Yang Z., (2011), “Growth and exopolysaccharide production by Lactobacillus fermentum F6 in skim milk”, African Journal of Biotechnology 10(11), pp 2080-2091 [32] Zhang L., Liu C., Zhao Y., Zhang X., Zeng X (2012), “Antioxidant activity of an exopolysaccharide isolated from Lactobacillus plantarum C88”, Hydrocolloids 30, pp 343-350 [33] Zhang L., Liu C., Li D., Zhao Y., Zhang X., Zeng X., Yang Z., Li S.,“Antioxidant activity of an exopolysaccharide isolated from Lactobacillus plantarum C88”, International Journal of Biological Macromolecules 54 (2013) TÀI LIỆU INTERNET [34] http://bioone.vn/content/dac-tinh-dieu-tri-cua-chung-vi-khuan-sinhaxit-lactic [35] http://docsachysinh.com/dsys-ebook/Phan1/chuong14/index.html] [36] https://en.wikipedia.org/wiki/Polysaccharide [37] http://www.britannica.com/science/polysaccharide 57 PHỤ LỤC Phụ lục 1: khả hòa tan nước EPS thu nhận từ chủng L plantarum W1 STT EPS ban đầu (g) EPS thu 0,2 ml (g) Khả hòa tan (%) 0,05 0,0085 17 0,05 0,0079 15,8 0,05 0,0091 18,2 Giá trị trung bình (%) 17 Phụ lục 2: khả hòa tan nước EPS thu nhận từ chủng P lantarum W12 STT EPS ban đầu (g) EPS thu 0,2 ml (g) Khả hòa tan(%) 0,05 0,00815 16,3 0,05 0,00895 17,9 0,05 0,00830 16,6 Giá trị trung bình (%) 16,93 Phụ lục 3: Khả giữ nước EPS thu nhận từ L plantarum W1 Khối lượng EPS ban đầu (g) Khối lượng EPS kết tủa (g) Khả giữ nước (%) 0,2 0,5297 264,85 0,2 0,5314 265.70 0,2 0,5289 264.45 Giá trị trung bình (%) 265% Phụ lục 4: Khả giữ nước EPS thu nhận từ L plantarum W12 Khối lượng EPS ban đầu (g) Khối lượng EPS kết tủa (g) Khả giữ nước (%) 0,2 0,2124 106,2 0,2 0,2087 104,35 0,2 0,2091 104,55 Giá trị trung bình (%) 105 Phụ lục 5: Khả giữ dầu EPS thu nhận từ L plantarum W1 Khối lượng EPS ban đầu (g) Khối lượng EPS kết tủa (g) Khả giữ nước (%) 0,2 1,3183 659,15 0,2 1,2974 648,7 0,2 1,3359 667,95 Giá trị trung bình (%) 658,6 Phụ lục 6: Khả giữ dầu EPS thu nhận từ vi khuẩn L plantarum W12 Khối lượng EPS ban đầu (g) Khối lượng EPS kết tủa (g) Khả giữ nước (%) 0,2 0,6679 333,95 0,2 0,6979 348,95 0,2 0.6352 317,6 Giá trị trung bình (%) 333,5