BÁO CÁO MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI ĐƯỜNG SẢN XUẤT TỪ TINH BỘT GVHD: ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: NHÓM PHẠM VĂN BA ĐOÀN THỊ NGỌC CHUNG TRƯƠNG THỊ THANH NHÀN NGUYỄN BÍCH TRÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 24.4.2014 12116003 12116013 12116062 12116081 Chất tạo Có giá trị dinh dưỡng Không có gí trị dinh dưỡng Glucid polyols Monosaccharide Disaccharide Hỗn hợp Đơn giản Hỗn hợp Glucose Saccharose Xylitol Fructose Mantose Đường nghịch đảo Galactose Lactose Syrup thủy phân từ tinh bột Mannitol Glucose syrup hydrogen hóa Mật ong Sorbitol Maltitol Lactitol Isomalt Tự nhiên Tổng hợp Glycyrrhizin Saccharine Stevioside Cyclamat Thaumatin Acesulfame Monelin Aspartame Miracullin Sucralose Dihidrochalcone Dulcine ĐƯỜNG TINH BỘT (4) ĐƯỜNG MANTOSE - Làng Thi Phổ, Quãng Ngãi - Nguyên liệu sản xuất bánh, mức, kẹo, bia - Hạ giá thành SX bia SYRUP GLU- FRUC - Nhật Bản - High fructose corn syrup (HFCS) - 24% nước, lại đường - HFCS 55, HFCS 42, HFCS 90 - Coca – cola, Pesi ĐƯỜNG TINH BỘT MALTODEXTRIN - Năm 1959, xuất Mỹ - Phương pháp enzyme - D-glucose - Liên kết với α (1 → 4) - 3-17 đơn vị IMO - ISO – MALTOOLIGOSACCHARIDE - Năm 2002 - Xuất phát từ Trung Quốc, Nhật Bản - Liên kết α(1-6) glucosidic - Từ 2-10 đơn vị NGUYÊN LÝ CHUNG SẢN XUẤT ĐƯỜNG TINH BỘT ENZYME TINH BỘT ĐƯỜNG ACID CHLOHYDRIC HỆ ENZYME (5) α-amylase chịu nhiệt: Cắt ngẫu nhiên 1,4-glucoside , pH tối thích dextrin hóa, đường hóa từ Asp Orisee 5.6 – 6.2 (Liphis), dextrin hóa 6.0 – 7.0 (Fenixova) β-amylase: Cắt nhóm mantose từ đầu không khử, tối thích pH 5.1 – 5.5, 55 độ ɣ-amylase: Cắt 1,4 – 1,6, tối thích pH 3.5 – 5.5, 50 độ Glucoisomerase: chuyển hóa glucose thành fructose Transglucosidase: Thủy phân maltose thành glucose mà tổng hợp nên isomaltose Pullulanase: Cắt liên kết 1,6 QUY TRÌNH SẢN XUẤT Tinh bột Nước Hòa bột β -amylase α –amylase Hồ hóa, Dịch hóa γ -amylase Pullunase, β -amylase Đường hóa Transglucosidase Đường hóa Tẩy màu Tẩy màu Lọc Đường hóa Tẩy màu Lọc Trao đổi ion Lọc Cô đặc Trao đổi ion Cô đặc Maltodextrin Trao đổi ion Cô đặc Maltose glucose Glucseisomerase IMO HFS HENZE COOKER THIẾT BỊ TRAO ĐỔI ION MASH TUB THÙNG NGÂM THAN HOẠT TÍNH THIẾT BỊ LỌC THIẾT BỊ CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG THIẾT BỊ RÓT BẢNG TỈ LỆ STT NGUYÊN LIỆU TỈ LỆ Tinh bột - Nước lạnh 20 - 25% α-amylase chịu nhiệt 1500 IU/kg CaCl2 Ca2+ 50-150 ppm β-amylase 2000IU/Kg Than hoạt tính 0.3-0.75% so với lượng chất khô HENZE COOKER HENZE COOKER - Áo gia nhiệt, cánh khuấy, động - pH 5.8-8.0, 90ºC - 20-30 giây - Giai đoạn 1: Hòa trộn - α-amylase chịu nhiệt, tinh bột, nước lạnh, CaCl2 - Áo gia nhiệt, áp suất thường, cánh khuấy - 105ºC 30 phút - Giai đoạn 2: Hồ hóa - Ức chế VSV - Áp suất cao - Giai đoạn 2: dịch hóa MASH TUB - Làm nguội đến 5565ºC giữ nhiệt - Bổ sung chế phẩm β-amylase - Chỉnh pH đạt 5.5 acid Phosphoric - Thời gian MASH TUB - Giai đoạn 3: Đường hóa THÙNG NGÂM THAN HOẠT TÍNH THÙNG NGÂM THAN HOẠT TÍNH - Áo điều nhiệt, cánh khuấy - Gia nhiệt đến 70-75ºC (giảm độ nhớt) - Bổ sung than hoạt tính - 25 – 30 phút - Giai đoạn 4: Tẩy màu THIẾT BỊ LỌC - Thiết bị lọc khung bản, màng lọc vải, bột trợ lọc diatomite - Nhiệt độ 70-75 ºC Áp suất 0.3-1MPa - – 8h tùy hiệu suất lọc THIẾT BỊ LỌC - Giai đoạn 5: Lọc THIẾT BỊ TRAO ĐỔI ANION - CATION - cột chứa anion cation - TĐ cation dùng hạt nhựa polystyrenedivinylbenzen gắn số ion dương: H+, -SO3H, -COOH, -OH  cationit - TĐ anion dùng hạt nhựa gắn nhóm amim  anionit - 55 ºC THIẾT BỊ TRAO ĐỔI ANION - CATION - Giai đoạn 6: Trao đổi Ion THIẾT BỊ CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG - Nhiều cấp, – cấp - Nạp nguyên liệu bơm piston - 60 ºC Áp suất đốt 1.25 atm - Độ chân không buồng bốc 600700mmHg THIẾT BỊ CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG - Giai đoạn 7: Cô đặc chân không THIẾT BỊ RÓT - Rót đường nha vào thùng nhựa với lượng tĩnh thường 50kg citerne (25 50 tấn) THIẾT BỊ RÓT - Giai đoạn 8: Rót sản phẩm ĐỒNG PHÂN GLUCOSE • Glucose =>> Frutose tác dụng enzyme Glucoisomerase ĐƯỜNG HÓA • Chuẩn bị cho đường hóa • Tạo sản phẩm chủ yếu maltose ĐƯỜNG HÓA • Phá vỡ liên kết α (1-4) glucosidic, tạo liên kết α (16) glucosidic • Isomaltose, panose, isomaltotetraose, nigerose, isomaltopentaose… ỨNG DỤNG MALTODEXTRIN • Chất cố định mùi vị • Chất trợ sấy • Giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng • Chất độn để phối chế thuốc ỨNG DỤNG SYRUP GLU-FRU ỨNG DỤNG MALTOSE ỨNG DỤNG IMO Thank You !