GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh 1.1 Sơ lược mì ăn liền 1.1.1 Nguồn gốc định nghĩa : 1.1.1.1 Định nghĩa Mì ăn liền th ăn nhanh, thời gian hế biến hỉ từ 3-5 phút (với nướ sôi) Ngoài húng ta òn ó thể ăn sống sản phẩm đượ hiên hoặ hấp hín [14] Sở dĩ mặt hàng mì ăn liền đượ ưa huộng toàn giới những đặ tính ưu việt húng: Là sản phẩm ó giá trị dinh dưỡng dễ tiêu hóa, ông tá bảo quản vận huyển đơn giản, đa dạng hủng loại, hình dạng, hất lượng đồng thời ó khả phát triển sản phẩm Hiếm ó sản phẩm lại ó “tầm phủ sóng” rộng mì ăn liền Cũng ó sản phẩm đáp ng đượ vị ả người giàu lẫn người nghèo Vì : Mì ăn liền, trở thành ăn phổ biến đượ ưa thí h người "thiếu thời gian", đặ biệt với sinh viên Chắ bạn ũng không ngạ nhiên hầu hết hành lý đượ mang theo người ông tá xa, kể ả ông tá nướ gói mỳ ăn liền đỗi bình thường mà bạn ó thể mua dễ dàng siêu thị, hợ hay quán Vì vậy? Bạn tới với vị th hưa quen ăn địa phương biện pháp tốt bạn hế gói mì ăn liền vừa an toàn vừa tiện lợi nhanh hóng Qua ta thấy tính thông dụng mì ăn liền [13] Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh 1.1.1.2 Nguồn gốc : Mì ăn liền ó xuất x phiên ăn liền ramen Nhật Khi mì ăn liền trở nên phổ biến khắp hâu Á, nhiều thể loại mì ăn liền xuất từ th ăn vùng địa phương phở ăn liền, bún ăn liền, miến ăn liền .Do nhu ầu uộ sống nay, người ta thường sử dụng mì ăn liền Tùy theo nhu ầu người sử dụng nơi mà ó sở thí h mì ó hiên hay không chiên Andō Momofuku, người thành lập Công ty Thự phẩm Nissin, đượ oi " đẻ" mì ăn liền Về khía ạnh thị trường, Trung Quố tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhiều với 44,3 tỷ gói bán năm 2005 Indonesia đ ng th hai với 12,4 tỷ gói Nhật Bản th ba với 5,4 tỷ gói Hàn Quố nướ tiêu thụ nhiều mì ăn liền tính theo đầu người với trung bình 69 gói người năm, Indonesia 55 gói Nhật Bản 42 gói Với giá rẻ, hế biến nhanh đơn giản, mì ăn liền loại th ăn phổ biến Việt Nam [15] 1.1.2 Các vấn đề chung sản xuất mì ăn liền : Mì ăn liền đượ làm từ lúa mì, tinh bột, nướ , muối hoặ Kan Sui (một hổn hợp muối ó tính kiềm bao gồm: Natri a bonat, kali a bonat natri phosphat) thành phần , húng ải thiện ấu trú mùi vị ho mì ăn liền Cá loại bột ó thể đượ trộn với bột mì để tạo thành tính hất đặ trưng ho kiểu mì ăn liền Ví dụ: bột bu kwheat đượ thêm vào với lượng 10 – 40% bột mì sản xuất mì sợi ó h a Bu kwheat hay soba Mì ăn liền sản phẩm thự phẩm phổ biến bao gồm nhiều loại như: mì ăn liền kiểu Trung Quố , mì ăn liền Nhật Bản, mì ăn liền Châu Âu Cá kiểu dựa thay đổi thành phần hế biến sợi mì Mì gói Trung Quố sử dụng Kan Sui, mì gói Nhật Bản không sử dụng mì gói theo kiểu Châu Âu thường đượ làm từ bột (loại bột thô lúa mì ng huyên dùng để sản xuất bánh pút-đinh) Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Bảng 1.1 Thành phần sử dụng sản xuất mì ăn liền [2] Thành phần Hàm lượng sử dụng Thành phần hính Bột mì 85 – 94% Nướ Đủ để tạo khối bột nhào Muối (hoặ Kan Sui) – 3% Thành phần phụ gia Theo tiêu huẩn y tế Tinh bột – 2% Dầu ăn – 3% Chất hống oxi hóa Chất ổn định 0,1 – 0,5% Chất huyển thể 0,1 – 0,5% Tr ng / bột tr ng – 3% Gluten Khoảng 2% Polyphosphat 0,1 – 0,2% Chất bảo quản Hàm lượng thấp theo yêu ầu kỹ thuật Chất màu Hàm lượng thấp theo yêu ầu kỹ thuật Bướ ông nghệ sản xuất mì gói liên quan đến hoà tan muối hay Kan Sui, tinh bột, hương liệu, thành phần (ngoại trừ bột) nướ Hổn hợp đượ trộn thêm với bột Khối bột nhào đượ để ổn định sau đem nhào để tạo đồng thành phần độ ẩm toàn khối bột Khối bột nhào sau đượ đưa qua trụ án để phát triển ấu trú gluten dễ dàng hơn, làm ho bột ó khả tạo sợi tăng độ dai Khe hở trụ án đượ điều khiển để tạo độ dầy theo thiết kế ho bột nhào, sau bột lập t việ đượ sợi Việ tạo sóng ho sợi mì đượ thự ài đặt tố độ ho dây truyền băng tải hậm so với trụ Sợi mì khỏi băng tải đùn tạo hình đượ Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển trướ hia rãnh ó kí h ho vừa Trang GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh với bề rộng vắt mì Nướ lèo (gia vị hoà tan vào nướ ) đượ thêm vào sợi mì trướ tạo hình Sợi mì đượ hấp 100 0C 1- phút, gây hồ hoá tinh bột phát triển ấu trú ho sợi mì Bướ làm khô sợi mì h hiên dầu (mì ăn liền qua hiên), hoặ sấy không khí nóng (mì ăn liền không qua hiên) Chiên sợi mì dầu 140 – 1600C – phút nhằm giảm bớt hàm ẩm từ 30 – 50% sau hấp xuống khoảng – 5% Dầu ăn sử dụng phải thí h hợp ho việ hiên Dầu ọ hoặ olein ọ thường đượ sử dụng Châu Á hỗn hợp gồm anola, dầu hạt bông, dầu ọ thông dụng Bắ Mĩ Sấy khô không khí nóng: mì đượ giữ 70 – 900C 30 – 40 phút để đạt đượ hàm ẩm từ – 12% Nhiệt độ suốt trình hiên sấy không khí nóng lớn nhiệt độ hồ hoá tinh bột vắt mì lú đạt đượ Chiên phương th Hơn 80% mì ăn liền đượ ấu trú xốp đượ sử dụng nhiều sấy không khí nóng hiên sấy không khí nóng ó thể ho kết không đồng đều, ảnh hưởng xấu đến ấu trú mì thành phẩm Mì không qua hiên ũng đòi hỏi thời gian xử lý lâu Tuy nhiên phương pháp hiên ũng ó số bất lợi, mì hiên h a khoảng 15 – 20% dầu ăn (lượng hất béo tối đa mì không hiên 3%) nên thường dễ bị tá động trình oxi hoá; đó, ngưới ta thường sử dụng hất hống oxi hoá để kéo dài thời gian sống mì qua hiên Mì sau hiên đượ làm nguội nhanh, kiểm tra hàm ẩm, màu sắ , hình dáng, tính hất Loại màng bao đượ sử dụng cho gói gia vị loại màng hống thấm nướ khí Mì ăn liền ó mặt thị trường sử dụng hai loại bao bì hính: Bao gói ly với gia vị đượ rải mì hoặ gói với gia vị đượ ung ấp túi nhỏ phía gói Sự đa dạng hủng loại, mùi vị mì ăn liền dựa thành phần gia vị đượ thêm vào: mùi bò, gà, heo, tôm, hương vị Á Đông, mùi gà ó ream, mùi gà nấu nấm, số hương vị khác Trong kiểu mì ly, rau thịt đượ khử nướ (sấy hân không hoặ thăng hoa), protein đậu nành loại bột tạo ấu trú thường đượ thêm vào Vì hàm ẩm thấp húng h a lượng ao Na (khoảng 2,1g 100g sản Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh phẩm) dẫn đến kết hoạt tính nướ thấp Mì ăn liền ổn định ó thời gian sống khoảng – tháng khí hậu nhiệt đới, – 12 tháng khí hậu ôn đới Mì ăn liền đượ ăn sau nấu sôi từ – phút hoặ ngâm nướ sôi từ – phút [2] 1.1.3 Thị trường mì ăn liền Việt Nam giới : 1.1.3.1 Thị trường mì ăn liền Việt Nam: Việt Nam đượ xem quố gia tiêu thụ mì ăn liền nhiều Châu Á Theo dự báo huyên gia, ngành sản xuất mì ăn liền tiếp tụ tăng trưởng tố độ ao, sản lượng tăng lên 6-7 tỷ gói vòng năm tới [13] Hướng tới nhà doanh nghiệp không vào sản xuất theo hiều rộng mà tập trung vào hiều sâu đa dạng hóa sản phẩm với mì gói, mì ly, mì tô, mì không hiên, Ông Nguyễn mạnh Hà – hủ tị h hội đồng quản trị, tổng giám đố công ty Asia Food ho rằng, ngành ông nghiệp sản xuất mì gói ngày àng khó khăn ó nhiều doanh nghiệp tham giam, để ổn định đượ giá thành sản phẩm tăng tình ạnh tranh, việ ông ty phải không ngừng đầu tư vào dây huyền sản xuất đại định m hao hụt tất ả khâu phải trì m 1% [14] Hiện nay, nhà sản xuất mì ăn liền lớn Việt Nam bao gồm : Vina A e ook, Asian Food, Vifon, Masan, Viet Hungm, Vina A e ook thị phầm 65% tổng sản phẩm mì ăn liền ả nướ , ó kênh phân bố rộng khắp nướ Cùng với nhà sản xuất lớn kể húng ta không nhắ tới sản phẩm tạo nên thương hiệu lớn : Mì Hảo hảo, mì Đệ tạo nên thương hiệu ho ông ty A e ook, mì Tiến Vua thương hiệu ông ty Masan, mì Gấu đỏm Hello Asia Food, Bên ạnh người tiêu dùng Việt Nam ó xu hướng đa dạng hóa vị”, Người Việt Nam òn ưa huộng ả vị Hàn Quố Nắm đượ thị hiếu này, ông ty sản xuất mì ăn liền Thiên Hương tung thị trường 20 loại mì ăn liền nhau, ó ả loại mì theo vị Hàn Quố Mì Hải sản, mì kim hi, [11] Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Theo thống kê hưa đầy đủ, năm 2008 Việt Nam ó 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, với sản lượng đạt khoảng tỷ gói/năm Bảng 1.2: Thống kê sơ lược số nhà sản xuất mì ăn liền lớn Việt Nam [13] CẤP CẤP CẤP THẤP TRUNG CAO Hảo Hảo Đệ Nhất Nam Hảo 100 Kim Chi (Nhật Bản) Bốn Lẩu Thái DOANH THỊ PHẦN NGHIỆP Acecook Việt Khoảng 55% PHÂN BỐ Cả nướ phương… Asia Food Khoảng 15% Gấu Đỏ (Việt Nam) Osami Miền Nam Helo Miền Tây Tr ng Vàng Miền Trung Vifon Khoảng 10% (Việt Nam) (gố Vifon mì) (mì) 50% Vifon (gố Ngoại gạo) Thành (gố nông thôn gạo) Massan ả nướ Khoảng 10% Tiến Vua Omachi Cả nướ A-one Cả nướ Cung Miền Đình nam (Việt Nam) SaigonVeWong Khoảng 5% (Đài Loan) Micoem Không (Việt Nam) thống kê thể Micoem Bắ tiến Miliket Không (Việt Nam) thống kê thể Miliket Unif Nông thôn (mì) 1.1.3.2 Thị trường mì ăn liền giới: Khắp từ Nhật Bản, Trung Quố , Đài Loan đến Indonesia, thị trường mì ăn liền phát triển mạnh thu hút nhiều nhà sản xuất vào uộ làm ho tình hình ạnh tranh ngày àng gay gắt Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang GVHD : Ngô Đại Nghiệp Sự tiện dụng việ SV: Lê Thị Vân Anh ung ấp đủ hất dinh dưỡng ần thiết yếu tố quan trọng làm ho sản phẩm ngày àng trở nên phổ biến M tiêu thụ ho sản phẩm gia tăng h vững vàng kể từ năm 1995 số quố gia Châu Á Về vấn đề tiêu thụ sản phẩm, Nhật Bản quố gia ó m tiêu thụ ao đượ trì ổn định (theo bảng ) Bảng 1.3 : Tình hình tiêu thụ mì ăn liền số quố gia tính theo đầu người năm (kg/ người.năm) [13] Nước Hàn Quố Nhật Indonesia Việt Đài Thái Trung Nam Loan Lan Quố Philippin 2002 4,016 5,649 2,543 0,956 1,880 0,758 0,512 0,278 2003 4,137 5,681 2,823 1,043 1,942 0,849 0,534 0,316 2004 4,266 5,610 3,078 1,187 2,004 0,994 0,577 0,358 2005 4,965 5,507 2,901 1,394 2,004 1,042 0,692 0,403 2006 5,213 5,496 3,095 1,690 2,040 1,138 0,822 0,452 2007 5,385 5,507 3,219 2,074 2,004 1,244 0,898 0,506 2008 5,537 5,586 3,363 2,550 2,058 1,362 0,988 0,570 Mười năm trướ đây, Tingyi Holdings, ông ty Đài Loan hoạt động hủ yếu Trung Quố bắt đầu sản xuất mì ăn liền Chỉ thời gian ngắn Tingyi Holdings gấn “một hợ” tạo nhu ầu mì ăn liền Trung Quố khẳng định đượ vị thị trường Tingyi 30% thị phần mì ăn liền Trung Quố Bên ạnh Nhật Bản ó thể xem thủy tổ mì ăn liền Nhật, mì ăn liền đượ sản xuất lần vào năm 50 sau lan rộng sang nướ hâu Á Châu Âu vào thập niên 70, lú mì ăn liền ngày àng đượ ưa huộng nướ thị trường mì ăn liền Nhật Bản lại bắt đầu suy giảm sau đạt đến đỉnh ao – tỷ gói năm Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Để khắ phụ tình trạng này, nhà sản xuất Nhật không ngừng đưa ải tiến để nhờ đó, doanh số bán mì ăn liền nướ tăng trở lại gấp lần Cải tiến th đưa thị trường với nhiều hương vị nhau, sau ải tiến bao bì, ải tiến h th ũng hình th mì ăn liền làm đa dạng hóa sản phẩm So với Nhật mì ly ao ấp Indonesia hỉ 1% thị phần nướ này, dự báo on số tăng lên tương lai Thế mạnh mì ăn liền Indonesia ó nhiều hương vị phong phú, xét quy mô Indonesia nướ sản xuất mì ăn liền đ ng hàng đầu giới Chỉ ần đến siêu thị Sogo thủ đô Jakarta ta ó thể hình dung đượ phần quy mô ngành sản xuất mì ăn liền nướ Tại ó gian lớn bày bán nhiều loại mì với đủ mùi vị nhau, bao bì sặ sỡ hấp dẫn Việ gia tăng tiêu thụ mì ăn liền dẫn hướng ho nổ lự khảo sát, nghiên u việ sử dụng mì ăn liền nguồn ung ấp lượng ần thiết Trong lú thá h th hất dinh dưỡng vi mặt kỹ thuật thiết bị òn đó, thự phẩm xuất để đưa hướng tiềm lự để phát triển loại thự phẩm h Suy ho ùng, mì ăn liền sản phẩm mẻ ạnh tranh h sòng phẳng, hắ phần thắng nghiêng doanh nghiệp ó đầu tư bản, biết lắng nghe đưa sản phẩm vừa ó lợi ho s khỏe người tiêu dùng.[17] 1.2 Vấn đề đặt cho nhà nghiên cứu : Mì ăn liền sản phẩm tương tự thường bị hỉ trí h th không tốt ho s ăn khỏe Một suất mì ăn liền ó nhiều a bohydrat hất xơ, Vitamin khoáng hất Vị mì òn h a bột lượng lớn muối không tốt ho s khỏe Từ tình hình sản xuất thự tế ho thấy, vấn đề ấp thiết đặt xây dựng quy trình sản xuất mì ăn liền có bổ sung số nguyên liệu đảm bảo yêu ầu ung ấp hất dinh dưỡng thiết yếu, ung ấp hất xơ, vitamin khoáng hất đảm bảo an toàn vệ sinh đặ biệt phải đảm bảo bổ sung không gây ảnh hưởng tới s hất khỏe người tiêu dùng Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Trên thị trường ó nhiều sản phẩm mì ăn liền đượ bổ sung loại nguyên liệu ó bổ sung thành phần ung ấp hất dinh dưỡng ho người tiêu dùng Ví dụ : - Bổ sung vi hất : Một số sản phẩm mì ăn liền đượ nghiên u bổ sung thêm số vi hất : Bổ sung số vitamin A, vitamin E, vitamin B1, bổ sung DHA (sản phẩm mì thần đồng) số vitamin đượ bổ sung dạng bột mịn nhỏ trình trộn bột nêm - Bổ sung hất dinh dưỡng tốt ho s khỏe Bổ sung hất : Bột đậu xanh (hảo hảo đậu xanh), khoai tây (mì ôma hi) mụ đí h làm giảm độ nóng ho người tiêu dùng sử dụng sản phẩm mì ăn liền, bổ sung bột tr ng làm tăng giá trị ảm quan (giúp sợi mì thơm hơn, ó màu sắ đẹp hấp dẫn hơn), làm tăng giá trị dinh dưỡng ho sản phẩm, bổ sung hất xơ, Tuy nhiên thành phần nguyên liệu đượ bổ sung hưa phải mẻ hưa thể đảm bảo ung ấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng ó lợi ho s khỏe người tiêu dùng mong muốn Chính húng ta ần nghiên u tìm loại nguyên liệu ó thể đảm bảo ung ấp hất dinh dưỡng ó lợi ho s khỏe người tiêu dùng làm tăng tính phong phú đa dạng ho sản phẩm mì ăn liền Tìm hiểu vai trò tá dụng rong biển nhận thấy rong biển đượ sử dụng rộng rãi ó lợi ho s khỏe người tiêu dùng, hính đề tài nghiên u ho đời sản phẩm Mì rong biển Rong biển ó nhiều thành phần dinh dưỡng : Rong biển h a nhiều cellulose thô gala tose, nhiều vitamin khoáng hất, Ngoài ra, hất holinsterat h a nhiều rong biển giúp làm hạ mỡ máu, hạ huyết áp ó thể phòng trị sỏi mật, làm tăng tính dẻo dai vi mạ h máu, hế xơ vữa động mạ h Rong biển không h a hất béo, rong biển ó hế hấp thụ holesterol thú đẩy holesterol tiết [19] Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 10 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh thường ần bổ sung nhiều hất xơ mà thự phẩm ăn liền ũng ó Kết phân tí h hỉ tiêu vi sinh : Chỉ tiêu vi sinh đượ gửi tới trung tâm ”Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3” Bảng 3.19 Các tiêu vi sinh sản phẩm mì ăn liền Số TT Chỉ tiêu Tổng số Vi sinh vật hiếu khí /1g sản phẩm Coliforms /1g sản phẩm Staphylococcus aureus /1g sản phẩm Phương Pháp Kết thử thử nghiệm FDA 2001 2.9 x 103 FDA 2002 < 10 () AOAC 2007 (975:55) < 10 () Escherichia coli / 1g sản phẩm Iso 1649-2:2002 < 10 () Tổng số nấm mố /1g sản phẩm IDA 2001 < 10 () Tổng số nấm men/1g sản phẩm IDA 2001 < 10 () Clostridium pertingenis/1g sản ISO 16649 – : phẩm Bacillus cereus/1g sản phẩm Salmonella 25g sản phẩm 2001 < 10 () AOAC 2007 < ()() ISO 6579:2002 Âm tính Ghi : () Kết đượ biểu thị nhỏ 10 CFU/g không ó khuẩn lạ mọ đĩa Nhận Xét : Qua kết kiểm tra nhận thấy hỉ tiêu vi sinh đạt yêu ầu, phạm vi ho phép TCVN 5777:2004 Đảm bảo an toàn vệ sinh ho người sử dụng 3.3.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm Mì rong biển sản phẩm hưa ó thị trường Để khảo sát m độ ưa thí h khả hấp nhận người tiêu dùng sản phẩm, húng tiến hành đánh giá thị hiếu 24 người Cá Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển hỉ tiêu khảo sát là: Màu, mùi, vị, độ Trang 88 GVHD : Ngô Đại Nghiệp dai m SV: Lê Thị Vân Anh độ ưa thí h sản phẩm Với thang điểm tối đa 10 kết thu đượ sau: Bảng 3.20 : Kết đánh giá thị hiếu Điểm trung bình đánh giá Số người Màu Mùi Vị Độ dai Ưa thích chung 24 8.12 8.51 6,74 7,66 7.35 Điểm trung bình Màu Vị Mùi Độ dai Ưa thích chung Các tiêu Đồ thị 3.4: Kết đánh giá thị hiếu tiêu sản phẩm  Nhận xét : Điểm trung bình 6,21- 8,125 Như vậy, m hỉ tiêu sản phẩm dao động khoảng độ ưa thí h người thử sản phẩm đượ xếp vào loại Qua biểu đồ ta thấy, ó hênh lệ h điểm hỉ tiêu.Vấn đề đặt liệu ó ý nghĩa hay không Để trả lời âu hỏi này, húng dùng phương pháp phân tí h phương sai ANOVA với giả thuyết H o hỉ tiêu đánh giá hỉ ngẫu nhiên Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 89 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Bảng 3.21 : Phân tích phương sai Tổng Nguồn biến Trung bình bình Bậ tự bình phương (df) phương (SS) Giữa 23 0.45 0.72 41.8 13.93 22.46 Sai số 42.7 69 0.62 Tổng 95 95 Giữa hỉ tiêu P = 0,05 (MS) 10.5 thành viên F tra F tính 2,76 Với bậ tự mẫu 3, số bậ tự sai số 69, tra bảng phụ lụ ta đượ Ftra = 2.76 suy F tính > Ftra Kết phân tí h ho thấy Ftính > F bá bỏ giả thuyết H0, t tra (22.46 > 2,76) Như húng m độ ưa thí h hỉ tiêu hoàn toàn ó ý nghĩa Và để biết đượ hỉ tiêu: Màu, mùi, vị độ dai hỉ tiêu ó ảnh hưởng nhiều đến m độ ưa thí h người thử, húng tiến hành xét mối tương quan điểm đánh giá ho hỉ tiêu với điểm đánh giá m độ ưa thí h thu đượ kết Để biết đượ mẫu mẫu ta tính ” giá trị nhỏ ”(KNCN) KNCN = t* BPTB SS =3.74* n 0.62 = 0.601 24 Trong t = 3.74 (tra bảng phụ lụ 3) Mức độ ưa thích chung Màu 0.81 Mùi 1.15 Vị 0.61 Độ dai 0.32 Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 90 GVHD : Ngô Đại Nghiệp Hệ số tương quan SV: Lê Thị Vân Anh hỉ tiêu: Màu, mùi, vị m độ ưa thí h lớn 0.601 Vậy hệ số tương quan ó ý nghĩa Đối với hi tiêu độ dai sợi giá trị tương quan nhỏ KNCN nên hệ số tương quan hỉ tiêu độ dai m độ ưa thí h không ó ý nghĩa Hệ số tương quan mùi độ dai với m độ ưa thí h ó giá trị lớn so với yếu tố Điều h ng tỏ ưa thí h màu mùi vị ó tá động nhiều đến m độ ưa thí h người tiêu dùng sản phẩm Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 91 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh CHƯƠNG IV KẾT LUẬN Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 92 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Sau tối ưu quy trình sản xuất mì, xin đưa quy trình hoàn hỉnh sau: Phụ gia Bột mì Tiếp nhận Nướ Rong Biển Nghiền nhỏ Bột rong Rây Trộn bột (15p, 35.8 %W) Cán-tạo sợi Hấp (1000C, 3p) Phun dị h Cắt đoạn Chiên (1550C, 2.5p) Làm nguội (320C) Đóng gói Sơ đồ 5.1 Quy trình sảnSản xuất mì rong biển hoàn hỉnh phẩm Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 93 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Hình 5.1 : Sản phẩm vắt mì rong biển Hình 5.2 Sản phẩm rau sấy loại Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 94 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Hình 5.3 Sản phẩm bột nêm Từ thự nghiệm rút đượ nghiên thông số tối ưu ho trình u sau : - Quá trình nhào bột, với 5kg bột mì ần: + 0.075gr Rong biển + 1.5 lít nướ , thời gian trộn 15 phút, độ ẩm 34% + Hàm lượng đường 0.07kg + 0.025kg bột + Hàm lượng muối Kansui: 0.1kg, hàm lượng muối dị h phun 0.145kg - Quá trình hấp : Hấp với thời gian phút nhiệt độ 1000C - Quá trình hiên : Chiên với nhiệt độ 115 – 1550C Mì rong biển sản phẩm mì ăn liền Đây sản phẩm bổ dưỡng, ung ấp ho người sử dụng lượng hất xơ tiêu hóa đáng kể, không h a hất béo, … tốt ho người béo phì hay người ăn kiêng Mì rong biển đượ sản xuất từ quy trình ó hình dạng nguyên vẹn, màu xanh nhạt mùi nhẹ đặ trưng rong, vị đậm đà, ấu trú sợi dai, đàn hồi Đề Nghị : - Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng để hướng tới đưa sản phẩm thị trường - Khảo sát thời gian bảo quản mì rong biển Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 95 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh TÀI LIỆU THAM KHẢO  [1] Phạm Thị Anh Thơ, iáo trình c ng ngh sản uất mì n li n,trường CDCNTP, 2005 [2] Tài liệu ông nghệ sản xuất mì, công ty CP Ace ok Việt Nam, 2009 [3] Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa họ kỹ thuật, 2007 [4] Nguyễn Cảnh, Quy hoạch thực nghi m, NXB Đại họ Quố gia TPHCM, 2004 [5] Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa Họ Kỹ Thuật, 2010 [6] Trần Bí h Lam, Thí nghi m phân tích thực phẩm, NXB Đại họ Quố gia TPHCM, 2006 [7] Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Ngô Đăng Nghĩa, Chế biến rong biển, NXB Nông nghiệp, TPHCM, 2004 [8] TCVN-Tiêu huẩn quố gia, TCVN 5777:2004 mì n li n– Yêu cầu kỹ thuật [9] Phạm Hoàng Hộ, Tảo Học, Trung tâm họ liệu, Bộ giáo dụ , 1972 [10] Lâm Ngọ Trâm ( hủ biên), Đỗ Tuyết Nga, Nguyễn Phi Đính, Phạm Quố Long & Ngô Đăng Nghĩa, Các hợp chất tự nhiên sinh vật biển Vi t Nam, NXB khoa họ kỹ thuật, Hà Nội 1999 [11] http://vi.wikipedia.org/wiki/ [12] http://vietbao.vn/Suc-khoe/ [13] htp://www.tinvadung.vn/mi-an-lien [14] http://www.tinmoi.vn [15] http://instantnoodles.org/ [16] http://vietnam.panpages.com/shopping/shopping-food-and-drink [17] http://thucpham.net.vn/ [18] http://en.wikipedia.org/wiki/Wakame [19] http://vegetarian.about.com/od/glossary/g/Wakame.htm Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 96 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh PH L C  Phụ lục : Cá giá trị tới hạn kiểm định χ2 (khi bình phương) α :M α ý nghĩa Btd : Bậ tự btd 0.5 0.25 0.1 0.05 0.025 0.01 0.455 1.32 2.37 3.36 4.35 1.32 2.77 4.11 5.39 6.83 2.71 4.61 6.25 7.78 9.24 3.84 5.99 7.81 9.49 11.1 5.02 7.38 9.35 11.1 12.8 6.63 9.24 11.3 13.3 15.1 5.35 6.35 7.84 9.04 10.6 12 12.6 14.1 14.4 16 16.8 18.5 7.34 8.34 10.2 11.4 13.4 14.7 15.5 16.9 17.5 19 20.1 21.7 10 9.34 12.5 16 18.3 20.5 23.2 11 10.3 13.7 17.3 19.7 21.9 24.7 12 11.3 14.8 18.5 21 23.3 26.2 13 14 12.3 13.3 16 17.1 19.8 21.1 22.4 23.7 24.7 26.1 27.7 29.1 15 14.3 18.2 22.3 25 27.5 30.6 16 15.3 19.4 23.5 26.3 28.8 32 17 16.3 20.5 24.8 27.6 30.2 33.4 18 19 17.3 18.3 21.6 22.7 26 27.2 26.9 30.1 31.5 32.9 34.8 36.2 20 19.3 23.8 28.4 31.4 34.2 37.6 21 20.3 24.9 29.6 32.7 35.5 38.9 22 21.3 26 30.8 33.9 36.8 40.3 23 22.3 27.1 32 35.2 38.1 41.6 24 23.3 28.2 33.2 36.4 39.4 43 25 24.3 29.3 34.4 37.7 40.6 44.3 26 25.3 30.4 35.6 38.9 41.9 45.6 27 28 29 30 26.3 27.3 28.3 29.3 31.5 32.6 33.7 34.8 36.7 37.9 39.1 40.3 40.1 41.3 42.6 43.8 43.2 44.5 45.7 47 47 48.3 49.6 50.9 Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 97 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Phụ lục Tương quan phương sai F m ý nghĩa α = % n : số bậ tự tử số, n 2: Số bậ tự mẫu số n1 n2 ∞ 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 60 120 161.4 18.51 10.13 7.71 6.61 5.99 5.59 5.32 5.12 4.96 4.84 4.75 4.67 4.6 4.54 4.49 4.45 4.41 4.38 4.35 4.32 4.3 4.28 4.26 4.24 4.22 4.21 4.2 4.18 4.17 4.08 3.92 199.5 19 9.55 6.94 5.79 5.14 4.74 4.46 4.26 4.1 3.98 3.88 3.8 3.74 3.68 3.63 3.59 3.55 3.52 3.49 3.47 3.44 3.42 3.4 3.38 3.37 3.35 3.34 3.33 3.32 3.23 3.15 3.07 215.7 19.16 9.28 6.59 5.41 4.76 4.35 4.07 3.86 3.71 3.59 3.49 3.41 3.34 3.29 3.24 3.2 3.16 3.13 3.1 3.07 3.05 3.03 3.01 2.99 2.98 2.96 2.95 2.93 2.92 2.84 2.76 2.68 224.6 19.25 9.12 6.39 5.19 4.53 4.12 3.84 3.63 3.48 3.36 3.26 3.18 3.11 3.06 3.01 2.96 2.93 2.9 2.87 2.84 2.82 2.8 2.78 2.76 74 2.73 2.71 2.7 2.69 2.61 2.52 230.2 19.3 9.01 6.26 5.05 4.39 3.97 3.69 3.48 3.33 3.2 3.11 3.02 2.96 2.9 2.85 2.81 2.77 2.74 2.71 2.68 2.66 2.64 2.62 2.6 2.59 2.57 2.56 2.54 2.53 2.45 2.37 2.29 234 19.33 8.94 6.16 4.95 4.28 3.87 3.58 3.37 3.22 3.09 2.92 2.85 2.79 2.74 2.7 2.66 2.63 2.6 2.57 2.55 2.53 2.51 2.49 2.47 2.46 2.44 2.43 2.42 2.34 2.25 2.17 238.9 19.37 8.84 6.04 4.82 4.15 3.73 3.44 3.23 3.07 2.95 2.85 2.77 2.7 2.64 2.59 2.55 2.51 2.48 2.45 2.42 2.4 2.38 2.36 2.34 2.32 2.3 2.29 2.28 2.27 2.18 2.1 2.02 254.3 19.5 8.53 5.63 4.36 3.67 3.23 2.93 2.71 2.54 2.4 2.3 2.21 2.13 2.07 2.01 1.96 1.92 1.88 1.84 1.81 1.78 1.76 1.73 1.71 1.69 1.67 1.65 1.64 1.62 1.51 1.39 1.25 ∞ 3.84 2.99 2.6 2.45 2.21 2.09 1.94 Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 98 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh ý nghĩa α = % Phụ lục : Khoảng ó nghĩa huẩn tstudent m ng m u Số bậ tự n 10 18 26.7 32.8 37.2 40.5 43.1 45.4 47.43 49.1 6.09 8.28 9.8 10.89 11.73 12.43 13.03 12.54 13.99 4.5 5.88 6.83 7.51 8.04 8.47 8.85 9.18 4.96 3.93 5.76 6.31 8.15 7.06 7.35 7.6 7.83 3.61 4.54 5.18 5.64 5.99 6.28 6.52 6.74 6.93 3.46 4.34 4.9 5.31 5.63 5.89 6.12 6.32 6.49 3.34 4.16 4.68 5.06 5.35 5.59 5.8 5.99 6.15 3.26 4.04 4.53 4.89 5.17 5.4 5.6 5.77 5.92 3.2 3.95 4.42 4.76 5.02 5.24 5.43 5.6 5.74 10 3.15 3.88 4.33 4.66 4.91 5.12 5.3 5.46 5.6 11 3.11 3.82 4.26 4.58 4.82 5.03 5.2 5.35 5.49 12 3.08 3.77 4.2 4.51 4.75 4.95 5.12 5.27 5.4 13 3.06 3.73 4.15 4.46 4.69 4.98 5.05 5.19 5.32 14 3.03 3.7 4.11 4.41 4.64 4.38 4.9 5.13 5.25 15 3.01 3.67 4.08 4.37 4.59 4.78 4.94 5.8 5.2 16 3.65 4.05 4.34 4.56 4.74 4.9 5.3 5.15 17 2.98 3.62 4.2 4.31 4.52 4.7 4.86 4.99 5.11 18 2.97 3.61 4.28 4.49 4.67 4.83 4.96 5.07 19 2.96 3.59 3.98 4.26 4.47 4.64 4.79 4.92 5.04 20 2.95 3.58 3.96 4.24 4.05 4.62 4.77 4.98 5.01 24 2.92 3.53 3.9 4.17 4.37 4.54 4.68 4.81 4.92 30 2.89 3.48 3.84 4.11 4.3 4.46 4.6 4.72 4.83 40 2.86 3.44 3.79 4.04 4.23 4.39 4.52 4.63 4.74 60 2.83 3.4 3.74 3.98 4.26 4.31 4.44 4.55 4.65 120 2.8 3.36 3.69 3.92 4.1 4.24 4.36 4.47 4.56 ∞ 2.77 3.32 3.63 3.86 4.03 4.17 4.29 4.39 4.47 Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 99 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Phụ lục 4: Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 100 GVHD : Ngô Đại Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển SV: Lê Thị Vân Anh Trang 101 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Phụ lục Phiếu trả lời phép thử thị hiếu PHIẾU TRẢ LỜI : Phép thử thị hiếu Người thử số: Ngày thử: Tên: Hướng dẫn : Bạn nhận đượ mẫu kẹo ó ký hiệu 221 Bạn nếm ho điểm theo m độ ưa thí h bạn hỉ tiêu sản phẩm theo thang điểm từ đến Trả lời: Bạn ho biết m độ ưa thí h màu sắ sản phẩm :          Cự kỳ ghét Bình thường Ghét Bạn ho biết m Thí h Cự kỳ thí h độ ưa thí h mùi sản phẩm :          Cự kỳ ghét Bình thường Ghét Bạn ho biết m Thí h Cự kỳ thí h độ ưa thí h vị sản phẩm :          Cự kỳ ghét Ghét Bạn ho biết m Bình thường Thí h Cự kỳ thí h độ ưa thí h độ dai sản phẩm :          Cự kỳ ghét Bình thường Ghét Bạn ho biết m Thí h Cự kỳ thích độ ưa thí h sản phẩm :          Cự kỳ ghét Ghét Bình thường Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Thí h Cự kỳ thí h Trang 102 [...]... thời gian tối đa là 1 năm [19] 1.3.3 Bột mì : Là nguyên liệu ơ bản để sản xuất mì ăn liền Bột mì đượ hế biến từ hạt lúa mì, tùy từng hủng loại mà ta ó bột mì trắng hay bột mì đen, trong sản xuất mì ăn liền luôn sử dụng bột mì trắng Tùy thuộ vào hất lượng bột mì mà phân bột mì ra nhiếu loại khá nhau, bột thượng hạng, bột loại 1, loại 2 Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 26 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV:... là hất oxy hóa mạnh làm ảnh hưởng đến gluten Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 29 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Tuy nhiên trong quá trình sản xuất mì sợi, hoạt động ủa enzyme là không ó lợi Nếu enzyme hoạt động mạnh mẽ sẽ ắt đ t liên kết làm ho mì sợi bị đ t, không dai và tạo nhiều CO2 làm ảnh hưởng đến mì sợi.[2] Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 30 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị... phát triển liền ngay sau đó Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 19 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Hình 1.8 Cơ quan sinh sản của rong nâu 2.9a: lát ắt ngang đế ái 2.9b: lát ắt ngang qua đế đự e/ Sinh sản ở rong nâu: Rong mơ ó hai á h sinh sản: sinh sản hữu tính và sinh sản dinh dưỡng - Sinh sản hữu tính: Là á h sinh sản hủ yếu ủa tất ả á loài để tạo thành á bãi rong Đa số á loài ó đế đự và... dụng của rong wakame:  Alga alkane mannitol ó trong rong biển ngừa táo bón và thú đẩy sự bài tiết hữu hiệu  Iod trong rong trị bướu ổ  Cal i và a id algini o tá dụng ầm máu, hạ nhẹ holesterol trong huyết thanh  Fertile lement trong rong biển ó tá dụng hế một số nấm gây bệnh ngoài da [12] h/ Công nghệ sau thu hoạch rong biển Rong sau khi thu hoạ h từ nướ biển, môi trường nướ biển bám trên ây rong rất... thành phẩm ( nhào trộn, phun nhúng dung dị h, sản xuất gia vị lỏng và bán lỏng…) - Nướ trong á qúa trình sản xuất phụ gia… - Nướ trong á ông nghệ phụ trợ, sản xuất năng lượng VSCN, KCS… c/ Vai trò: - Là tá nhân hóa dẻo - Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độdai ần thiết ho khối bột nhào - Hòa tan á phụ gia để dễ phối trộn Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 34 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị... trọng trong rong wakame: - Sắc tố: Sắ tố trong rong nâu là hlorophyl, xantophyl, fu oxanthin, aroten Tùy theo tỷ lệ á loại sắ tố mà rong ó màu từ nâu – vàng nâu – nâu đậm – vàng lụ Nhìn hung sắ tố ủa rong nâu khá bền - Glucid:  Monosacaride: Monosa aride quan trọng trong rong nâu là đường Mannitol đượ Stenhtouds phát hiện ra năm 1884 và đượ Kylin (1913) h ng minh thêm Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển. .. phao Khi rong trưởng thành trên á nhánh bên mọ ra á nhánh phụ, ngắn (thường từ tháng 3 đến tháng 6) ó mang nhiều ơ quan sinh sản đự và ái gọi là đế Nhờ ó hệ thống phao rong luôn giữ vị trí thẳng đ ng trong môi trường biển Nếu nướ ạn rong khá dài thì phần trên ủa rong nằm trên mặt nướ [9] Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 14 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Hình 1.1 Hình dạng rong nâu 2.2a:... rất thí h hợp ho vi sinh vật ưa muối phát triển, phá hủy á á hất keo rong và hất dinh dưỡng Do vậy rong ần phải đượ xử lý sau khi thu hoạ h để đảm bảo hất lượng nguyên liệu Công nghệ sau thu hoạ h rong biển đượ trình bày theo sơ đồ Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 23 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Rong biển Thu hái Nước biển Rửa lần 1 Làm khô sơ bộ W = 30-40% Loại tạp chất Vận chuyển Nước... 4-5 cm húng mới phát triển nhanh thành ây rong mơ và như vậy tiếp tụ ho trọn hu kì một năm Cá bãi rong mơ ủa vùng triều là do á h sinh sản hữu tính này tạo thành - Sinh sản dinh dưỡng: Ở vùng biển Việt Nam sự sinh sản dinh dưỡng ủa rong mơ hỉ xảy ra ở một số loài tùy vào điều kiện môi trường và ít quan trọng đối với nguồn lợi Ở loài Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 20 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê... 2.2h: đế c/ Cấu tạo - Cơ quan bám: So với á rong biển khá ơ quan bám ủa rong wakame khá vững hắ để ó thể hịu đượ thân rong khá lớn và trong môi trường sóng mạnh Hình dạng ủa ơ quan này biến đổi từ dạng rễ bò đến dạng đĩa bám Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 15 GVHD : Ngô Đại Nghiệp 2.3a SV: Lê Thị Vân Anh 2.3b 2.3c 2.3d 2.3e Hình 1.2 Các kiểu đĩa bám của rong 2.3a: đĩa bám dạng rễ bò 2.3b: đĩa bám