CHƯƠNG GIỚI THIỆU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ GẠO LỨC – GỪNG SVTH: Nguyễn Thị Diệu Lâm MSSV 105110061 1.1 Đặt vấn đề Gạo lức loại gạo giữ lại phần vỏ cám bên hạt gạo tong trình chế biến gạo lức cung cấp nhiều thành phần carbohydrate, vitamin nhóm B, chất xơ, chất béo, sắt, kali, kẽm, nhiều yếu tố vi lượng chất khoáng khác tìm thấy nhiều phần bọc hạt gạo lức vậy, gạo lức loại thực phẩm có thành phần dinh dưỡng nhiều so với gạo trắng nghiên cứu cho thấy thành phần có gạo lức giúp phòng ngùa bệnh hệ tiêu hóa tim mạch Để giảm cân, giảm cholesterol xấu máu, phòng bệnh tiểu đường… nhiều người chọn gạo lức làm lương thực thay cho gạo trắng Trong y học cổ truyền, gừng vị thuốc có tác dụng đáng kể số bệnh nôn mửa, đau bụng, ho, tiêu chảy, cảm cúm…Gừng kích thích vị giác, giúp ăn ngon miệng Hiện giới, gừng loại trồng phổ biến, xuất nhiều nơi nước Đông Nam Châu Á, Ấn Độ, nam Trung Quốc, Tây Phi Châu Đại Dương Cây gừng thích hợp vùng có mùa khô ngắn, có nhiệt độ không khí tương đối cao thời kỳ củ gừng thành thục Vì vậy, khí hậu nhiều địa phương nước ta thích hợp cho việc trồng gừng Hiện nay, có nhiều loại thực phẩm chức chế biến từ gạo lức gừng, nước uống lên men lactic từ gạo lức, gừng khoáng chất, cơm gạo lức muối mè ăn liền, nước ép gừng kết hợp với mật ong trị bệnh ho, trà gừng với tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh đường tiêu hóa nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy… Với ý tưởng kết hợp ưu điểm gừng gạo lức để tạo nên loại trà túi lọc sử dụng thực phẩm chức giúp phòng ngừa bệnh tim mạch, cao huyết áp, ngăn ngừa bệnh tiểu đường, béo phì, bảo vệ thận cải thiện bệnh đường tiêu hóa buồn nôn, đầy bụng, lạnh bụng Các đặc điểm trà gạo lức gừng phù hợp với xu hướng sử dụng thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên để ngăn ngừa điều trị bệnh người tiêu dùng Trà làm từ gừng gạo lức sẻ có mùi thơm kết hợp gừng gạo lức, màu sắc đẹp Được cho phép khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, tiến hành thực đề tài : “Nghiên cứu quy trình chế biến trà túi lọc gạo lức – gừng” 1.2 Mục đích Tạo loại trà túi lọc từ gừng gạo lức không dùng để giải khát mà sử dụng loại thực phẩm chức giúp phòng ngừa bệnh tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, béo phì 1.2 Nội dung - Xác định chế độ rang gạo lức chế độ sấy gừng thích hợp để chế biến trà túi lọc gạo lức - gừng - Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu để tạo sản phẩm trà túi lọc gạo lức – gừng - Đánh giá chất lượng sản phẩm CHƯƠNG TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ GẠO LỨC – GỪNG SVTH: Nguyễn Thị Diệu Lâm MSSV 105110061 2.1 Giới thiệu gạo lức 2.1.1 Giới thiệu chung hạt gạo Ở Việt Nam, thóc gạo thực phẩm nhiều dân tộc, nhiều người nghĩ ăn nhiều thịt, nhiều đường tốt coi thức ăn Dân tộc ta có câu cửa miệ ng “bữa cơm”, “ăn cơm” thể đầy đủ cơm gạo thức ăn Đó thức ăn mà dân tộc ta nhiều nơi giới sử dụng để sinh tồn hàng ngàn năm Từ lâu quen ăn loại gạo trắng mà người để ý đến loại gạo bổ dưỡng, đáp ứng nhu cầu thể, phù hợp với sinh lý, với thể người Những năm gần đây, qua phân chất gạo, đặc biệt gạo lức, người ta thấy có đủ chất chủ yếu đạm, béo, bột mà có nhiều loại sinh tố, chất khoáng, loại acid, chất xơ nhiều chất khác, thấy rõ tính chất ưu việt khả bổ dưỡng, phòng chữa bệnh gạo lức lúa Thế gạo đem giã xát thật trắng lại chất bột, 1/3 có hết chất dinh dưỡng thiên nhiên Do ăn gạo trắng dễ phát sinh bệnh thiếu chất kể Gạo không giống đa số ngũ cốc khác hạt tiêu thụ toàn Bởi tính chất vật lý kích thước, hình dạng, đồng cảm quan chung vô quan trọng Hơn nữa, đa số gạo trước sử dụng phải qua xay chà, thuộc tính vật lý quan trọng xác định chủ yếu nội phôi nhũ Trong trường hợp độ khiết, chất lượng gạo ảnh hưởng đặc tính gen điều khiển, điều kiện môi trường công nghệ chế biến Trong trường hợp ảnh hưởng chế biến, đặc tính chi phối tồn trữ phân phối Kiểu gen giống cụ thể ức chế mức độ lớn đặc điểm chất lượng hạt Những nhà lai tạo giống di truyền học tiếp tục cải thiện gen giống để tạo sản phẩm mong muốn Sự chọn lọc trọng cải thiện chất lượng xay chà, nấu, ăn chế biến thành phần chủ yếu chương trình tạo giống dựa tảng tiêu chuẩn công nghiệp Quan tâm gần việc tạo giống chất lượng cho thị trường xuất kết lựa chọn hương vị đặc biệt đặc điểm nấu ăn ưa thích người tiêu thụ 2.1.1.1 Chất lượng hạt gạo Sau suất hạt, chất lượng hạt gạo quan trọng Gạo xay với hạt mờ nguyên hạt ưa thích Vùng bị mờ đục nội nhũ mờ gọi bạc bụng Gạo có vô số kiểu chiều dài hạt khác Bảng sau đưa phân loại tiêu chuẩn kích thước hạt Bảng 2.1: Phân loại tiêu chuẩn hạt gạo [16] Kích thước Chiều dài (mm) Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng Cấp độ Dài > 7.5 Thon > 3.0 Dài 6.61 – 7.5 Trung bình 2.1 – 3.0 Trung bình 5.51 – 6.6 Hơi tròn 1.1 – 2.0 Ngắn - 5.5 Tròn - 1.1 Kiểu hạt thon, tròn, tròn, không bạc bụng chà với ẩm độ 14% bị gãy có suất gạo nguyên cao Tỷ lệ gạo xay màu sắc gạo quan trọng, giống khác có kiểu cường độ mùi thơm khác Hương thơm gạo chất hóa học diacetyl - pyroproline tạo nên Chất lượng gạo nấu ăn thay đổi theo vùng Gạo xay có hạt mờ, thon dài có mùi thơm, có độ nở nhiều nấu (do kéo dài nhân hạt), có tính mịn (không dính mềm), cấu trúc hạt chắc, mùi vị hấp dẫn thời hạn sử dụng kéo dài ưa chuộng thị trường nội địa thị trường quốc tế Hình trình bày kiểu hạt dài, trung bình ngắn điển hình Mỹ Trong cột bên phải (1 đến 3) kiểu hạt lúa (rough rice or paddy rice) Cột (1 đến 3) gạo lức hay gạo chưa qua đánh bóng (brown rice or unpolished rice) Cột cuối bên trái (1 đến 3) gạo trắng (milled rice/white rice/head rice) Mỗi loại bao gồm dạng hạt dài, trung bình ngắn Màu vỏ cám: màu vỏ cám bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ, tím sáng tím Hình 2.1: Các loại gạo dài, trung bình, ngắn điển hình Mức độ bạc bụng: Mức độ bạc bụng hạt gạo chia sau: Cấp 0: không bạc bụng Cấp 1: vùng bạc bụng 10% hạt gạo Cấp 5: diện tích bạc bụng trung bình 11 – 20% Cấp 9: 20% Thành phần hạt gạo sau xay chà gồm có vỏ trấu, cám, gạo lức, gạo chà (head rice) chiếm 67 - 70% trọng lượng hạt gạo Gạo trắng chia thành hai phần: gạo nguyên (gạo bị gãy) Gạo nguyên chiếm từ 40% - 60% trọng lượng lúa đem chà phụ thuộc điều kiện kỹ thuật sau thu hoạch Đôi tỷ lệ 40% Phần trăm gạo gãy thay đổi tương ứng với tỷ lệ gạo nguyên Chất lượng xay chà: Yếu tố bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng gạo nguyên Trọng lượng hạt lúa không vỏ Gạo lức (%) = Trọng lượng lúa x 100 Hình 2.2: Một số loại gạo lức Trọng lượng gạo sau chà đánh bóng Gạo trắng (%) = - x 100 Trọng lượng lúa Trọng lượng gạo nguyên (không gãy) Gạo nguyên (%) = - x 100 Trọng lượng lúa Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 – 26% trọng lượng lúa phụ thuộc vào giống có vỏ dày hay mỏng Gạo trắng chiếm khoảng 70% thay đổi nhiều điều kiện giống, môi trường công nghệ sau thu hoạch Trên thị trường yếu tố quan trọng phần trăm gạo nguyên thay đổi từ 25 – 65% 2.1.1.2 Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo Chất lượng cơm: chất lượng gạo nấu gồm hàm lượng amylose, nhiệt độ trở hồ độ bền gel Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose sau: - 2% gạo dẻo – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp) 20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình) > 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao) Nhiệt độ trở hồ (GT): đặc tính nhiệt độ nấu gạo thành cơm trở lại trạng thái ban đầu GT thay đổi từ 55 - 790C GT trung bình điều kiện tối hảo cho chất lượng gạo tốt GT thấp 55 – 690C GT trung bình 69 – 750C GT cao 75 – 790C Độ bền gel: Tiêu chuẩn Quốc tế cho độ bền gel dựa vào chiều dài gel Trong nhóm gạo, giống có hàm lượng amylose độ bền gel cao ưa chuộng 80 – 100 mm mềm 61 – 80 mm mềm 41 – 60 mm trung bình 36 – 40 mm cứng < 35 mm cứng Chất lượng dinh dưỡng hương vị: Hương vị: vị ngon hương thơm gạo tạo hóa chất diacetyl – – pyroproline Đánh giá tiêu chuẩn theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI) chia làm mức độ: Không thơm, thơm , thơm nhiều Chất dinh dưỡng: Tinh bột cao lúa mì 81,1%, tiếp gạo 74,8% thấp lúa miến 67,4% Thành phần quan trọng thứ hai gạo protein với 8,5% trong kê cao với 13,4% Nói chung, dinh dưỡng ngũ cốc nghèo lysine threomine Chất lượng protein gạo cao có lysine cao 3,5 – 4% ngũ cốc Trong năm gần đây, viện nghiên cứu lương thực thực phẩm Việt Nam thành công việc phát triển giống có hàm lượng protein cao 10% giống P4 P6 Sắt vitamin thiếu nghiêm trọng vùng người ta chủ yếu tiêu thụ gạo Sắt có gạo [16] 2.1.1.3 Gạo lức Gạo lức loại gạo vừa bóc lớp vỏ trấu, lớp cám bao bọc bên Nếu giã lớp cám cho gạo trắng loại ăn hàng ngày Lớp cám hạt gạo lức chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như: vitamin E, vitamin B1, B3, B6, ma-giê, man-gan, chất xơ, sắt Hình 2.3: Gạo lức đỏ Gạo lức gồm có ba loại: gạo lức tẻ hột dài (long grain brown rice), gạo lức tẻ hột tròn (short-grain brown rice), gạo lức nếp (sweet brown rice) Gạo phân loại theo bề dài hạt gạo : Gạo ngắn dưới: 5,5 mm Gạo trung bình: 5,5 đến mm Gạo dài: đến 6,5 mm Gạo thật dài: 6,5 mm Tất gạo lức bổ dưỡng, nên cần ăn bữa ăn ngày Mặc dầu thời gian nấu gạo lức lâu khoảng 45 phút, nấu lần cho tuần tiết kiệm nhiều Gạo lức loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng so sánh với gạo trắng Tuy nhiên, gia tăng nhiều dinh dưỡng đem ngâm nước ấm, lâu khoảng 22 Đây khám phá khoa học Gạo lức ngâm lâu chứa nhiều chất bổ dưỡng gạo lức trạng thái nẩy mầm “Các enzyme ngủ hạt gạo trạng thái kích thích hoạt động cung cấp tối đa chất dinh dưỡng.”Dr Hiroshi 10 4.1 Đặc điểm tính chất nguyên liệu Gạo lức: gạo lức huyết rồng, sạch, không lẫn tạp chất, không mốc, màu đỏ đặc trưng Gừng tươi: loại gừng gié, tươi tốt, lành lặn, không thối rửa, không dập nát Các nguyên liệu gạo lức, gừng tươi xác định ẩm độ phương pháp sấy đến khối lượng không đổi với máy sấy Memmert Kết trình bày bảng 4.2 Bảng 4.1: Ẩm độ nguyên liệu Nguyên liệu Ẩm độ(%) Gạo lức 9,9 ± 0,23 Gừng tươi 89,7 ± 0,06 4.2 Xác định chế độ rang gạo lức Để làm trà túi lọc, gạo lức cần phải đem rang để làm đạt ẩm độ mong muốn đồng thời làm dậy mùi thơm giúp cho sản phẩm có màu đặc trưng Sau tiến hành rang gạo lức khoảng thời gian 10 phút, 15 phút, 20 phút, tiến hành đo độ ẩm mẫu gạo để chọn thời gian rang gạo thích hợp vừa đạt độ ẩm mong muốn, vừa cho giá trị cảm quan cao Kết trình bày bảng 4.2 Bảng 4.2: Ẩm độ gạo lức rang Thời gian (phút) Ẩm độ (%) 10 7,6 15 6,6 20 4,4 Từ kết trình bày bảng nhận thấy : Gạo rang thời gian 10 phút độ ẩm cao, chưa đạt yêu cầu độ ẩm gạo cao tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Gạo sau rang khoảng 15 phút có độ ẩm nằm khoảng mong muốn, đồng thời có mùi thơm đặc trưng gạo rang Gạo sau rang 20 phút có độ ẩm thấp, đồng thời xuất mùi cháy khét, không đạt yêu cầu Do ta chọn thời gian rang gạo 15 phút để thực bước Nhiệt độ rang gạo 92 – 950C 44 4.3 Xác định chế độ sấy gừng Song song với việc rang gạo lức, gừng cần phải sấy để đạt ẩm độ từ – 7% Việc chọn chế độ sấy phù hợp điều quan trọng góp phần tăng giá trị cảm quan sản phẩm Để giảm ẩm độ từ ẩm độ ban đầu xuống ẩm độ từ – % : Mẫu sấy nhiệt độ 600C cần 155 phút Mẫu sấy nhiệt độ 700C cần 130 phút Mẫu sấy nhiệt độ 800C cần 90 phút Bảng 4.3: Đặc điểm màu, mùi, vị mẫu gừng Nhiệt độ Đánh giá màu, mùi nước Đánh giá vị Kết sấy gừng nước gừng 600C Màu vàng nhạt, mùi thơm rõ Vị gừng 700C nhạt không Không đạt đậm đà Màu vàng đặc trưng, mùi thơm Vị gừng cay Đạt đậm đà 800C vừa uống Màu vàng đặc trưng, mùi thơm Vị cay Không đạt đậm đà Sau tiến hàng đánh giá cảm quan sản phẩm, hội dồng đánh giá cảm quan gồm 10 thành viên kết điểm đánh giá trung bình 10 người sau: Bảng 4.4: kết đánh giá cảm quan màu sắc mẫu sấy gừng Tham số thống kê Nhiệt độ sấy gừng 600C 700C 800C n 30 30 30 TB 3,3 4,2 4,3 X(Màu sắc) 3,4a 4,3b 4,33b SD 0,62 0,74 0,75 (a, b khác biệt có ý nghĩa thống kê mức tin cậy 95%) 45 Bảng 4.5: kết đánh giá cảm quan mùi mẫu sấy gừng Tham số thống kê Nhiệt độ sấy gừng 600C 700C 800C n 30 30 30 TB 3,3 4,3 4,4 X(Mùi) 3,2a 4,3b 4,4b SD 0,44 0,71 0,72 (a, b khác biệt có ý nghĩa thống kê mức tin cậy 95%) Bảng 4.6: kết đánh giá cảm quan vị mẫu sấy gừng Tham số thống kê Nhiệt độ sấy gừng 600C 700C 800C n 30 30 30 TB 3,5 4,7 3,8 X(Vị) 3,5a 4,7b 3,8a SD 0,57 0,53 0,8 (a, b khác biệt có ý nghĩa thống kê mức tin cậy 95%) Những giá trị có kí tự hàng không khác biệt mặt thống kê độ tin cậy 95% Qua kết đánh giá cảm quan, rút nhận xét:  Màu sắc: Kết xử lý thống kê cho thấy có khác biệt màu sắc mẫu với p < 0,05 Trong đó, mẫu sấy 700C 800C có màu vàng đặc trưng khác biệt mẫu ý nghĩa Mẫu sấy 600C có màu nhạt, đánh giá thấp khác biệt có ý nghĩa với hai mẫu lại Mẫu có màu yêu thích với số điểm cao mẫu sấy 800C  Mùi : 46 Qua xử lý thống kê, mức độ yêu thích mùi mẫu khác biệt có ý nghĩa với p < 0,05 đó, mẫu sấy nhiệt độ 700C 800C có mùi thơm đậm đà, đặc trưng gừng khác biệt mẫu ý nghĩa, mẫu khác biệt có ý nghĩa với mẫu sấy 600C Mẫu có mùi yêu thích với số điểm cao mẫu sấy 80 0C  Vị : Qua xử lý thống kê, kết cho thấy mức độ yêu thích vị mẫu khác biệt có ý nghĩa với p < 0,05 Trong đó, mẫu gừng sấy nhiệt độ 60 0C vị nhạt, không đậm đà, mẫu sấy 800C cay, khác biệt mức độ yêu thích mẫu ý nghĩa Mẫu gừng sấy 700C yêu thích khác biệt có ý nghĩa với mẫu lại với vị gừng cay vừa uống Kết luận: Qua kết thí nghiệm, mẫu gừng sấy 700C vừa đạt tiêu cảm quan đồng thời thời gian sấy vừa phải Do ta chọn mẫu sấy gừng nhiệt độ 700C 130 phút 4.4 Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu Sau chọn chế độ rang thích hợp cho gạo lức chế độ sấy cho gừng, tiến hành xay gừng thực công đoạn phối trộn để tìm công thức tốt sau phối trộn, mẫu đóng gói g/túi pha với nước sôi (100 ± 20C) tiến hành đánh giá cảm quan hội đồng cảm quan gồm 11 thành viên Kết nhận sau: Bảng 4.7: Đặc điểm màu, mùi, vị mẫu phối trộn gao lức – gừng Công thức Đánh giá màu, mùi Đánh giá vị Kết phối trộn Màu đậm đẹp đặc trưng, mùi gừng Vị hài hòa 47 Không đạt nhạt Màu đậm đẹp đặc trưng, mùi thơm Vị hài hòa Đạt đặc trưng, hài hòa gừng gạo lức Màu đậm đẹp, mùi thơm đặc trưng, Vị hài hòa Không đạt hài hòa gừng gạo lức Màu vừa đẹp, mùi thơm đặc trưng , Vị vừa Không đạt hài hòa gừng gạo lức Màu vừa đẹp,Mùi gừng mạnh Vị vừa Không đạt lấn át mùi gạo lức Màu nhạt,Mùi gừng mạnh lấn át Vị cay Không đạt mùi gạo lức Sau tiến hàng đánh giá cảm quan sản phẩm, hội dồng đánh giá cảm quan gồm 11 thành viên kết điểm đánh giá trung bình 11 người sau: Bảng 4.8: kết đánh giá cảm quan màu sắc mẫu công thức phối trộn Chỉ tiêu Công thức (gạo lức :gừng) (95 : 5) (92,5 : 7,5) (90 : 10) (87,5:12,5) (85 : 15) 82,5: 17,5) n 11 11 11 11 11 11 TB 4,18 4,09 2,18 2,0 1,72 1,27 X(Màu sắc) 4,18d 4,09d 2,81c 2,18bc 1,72ab 1,27a SD 0,98 0,94 1,07 1,40 0,90 0,46 (a, b,c, d khác biệt có ý nghĩa thống kê mức tin cậy 95%) Bảng 4.9: kết đánh giá cảm quan mùi mẫu công thức phối trộn Chỉ tiêu Công thức (gạo lức :gừng) 48 (95 : 5) (92,5 : 7,5) (90 : 10) (87,5:12,5) (85 : 15) 82,5: 17,5) n 11 11 11 11 11 11 TB 2,18 4,36 4,45 4,54 3,18 3,0 X(Mùi ) 2,18a 4,36c 4,45c 4,54c 3,18b 3,0b SD 0,75 0,92 0,68 0,68 0,75 0,77 (a, b, c khác biệt có ý nghĩa thống kê mức tin cậy 95%) Bảng 4.10: kết đánh giá cảm quan vị mẫu công thức phối trộn Chỉ tiêu Công thức (gạo lức :gừng) (95 : 5) (92,5 : 7,5) (90 : 10) (87,5:12,5) (85 : 15) 82,5: 17,5) n 11 11 11 11 11 11 TB 3,90 4,45 3,27 2,90 2,36 1,90 X(Vị) 3,90df 4,45f 3,27cd 2,90bc 2,36ab 1,9a SD 0,94 0,68 1,19 1,13 1,02 0,83 (a, b, c, d, f khác biệt có ý nghĩa thống kê mức tin cậy 95%) Qua kết đánh giá cảm quan, rút nhận xét:  Màu sắc : Qua xử lý thống kê, màu sắc mẫu phối trộn khác biệt có nghĩa với p < 0,05 Mẫu có tỷ lệ gạo lức cao nên cho màu đậm đẹp nhất, mẫu mẫu khác biệt ý nghĩa Mẫu khác biệt nghĩa với mẫu mẫu 5, hai mẫu khác biệt có ý nghĩa với Mẫu đánh giá thấp khác biệt có ý nghĩa với mẫu lại  Mùi : Kết xử lý thống kê cho thấy, mức độ ưu thích mùi mẫu phối trộn khác biệt có ý nghĩa với p < 0,05 Các mẫu 2, mẫu mẫu đánh giá cao khác 49 biệt chúng ý nghĩa Các mẫu có mùi thơm đặc trưng, hài hòa gừng gạo lức, mẫu yêu thích nhất, mẫu khác biệt có ý nghĩa với mẫu lại Mẫu có mùi gừng nhạt, mẫu 5, mẫu mùi gừng mạnh lấn át mùi gạo lức nên đánh giá thấp khác biệt chúng ý nghĩa  Vị: Mức độ ưu thích vị mẫu phối trộn có ý nghĩa với p < 0,05 Mẫu ưu thích với điểm, mẫu khác biệt ý nghĩa với mẫu mẫu Kế đến mẫu mẫu khác biệt chúng ý nghĩa khác biệt có ý nghĩa với mẫu lại Mẫu đánh giá thấp tỷ lệ gừng cao nên có vị cay khác biệt có ý nghĩa với tất mẫu lại Như vậy: - Mẫu có màu sắc ưu thích nhất, mùi lại không ưu thích, vị ưu thích mức độ trung bình - Mẫu đánh giá cao màu sắc, mùi vị - Mẫu ưu thích mức độ trung bình màu sắc ,mùi vị - Mẫu có mùi ưu thích màu sắc vị đánh giá thấp - Mẫu mẫu đánh giá tháp màu sắc, mùi vị  Kết luận: Từ kết cảm quan màu sắc, mùi, vị mẫu, mẫu mẫu đánh giá tốt Do đó, định chọn công thức phối trộn mẫu (92,5% gạo lức : 7,5% gừng) công thức cuối cho sản phẩm 4.5 Quy trình chế biến trà túi lọc gạo lức gừng 50 Gạo lức Gừng tươi Rửa Rửa Để nước Thái mỏng( – 1,5 mm) Sấy (700C/130 phút) Rang (( 92 – 950C)/15 phút) Xay Sàng Phối trộn (92,5 gạo lức:7,5 gừng) Đóng gói Thành phẩm Hình 4.1 Quy trình công nghệ sản xuất trà gạo lức gừng Từ kết thí nghiệm thực hiện, đề xuất quy trình chế biến trà túi lọc gạo lức- gừng trình bày Hình 4.4 Thuyết minh quy trình: - Rửa gạo: Nhằm loại bỏ tạp chất, bụi bẩn bám gạo - Rang gạo: Nhiệt độ gạo rang 92- 95º C, thời gian 15 phút, trộn đảo liên tục, nhằm giảm độ ẩm gạo lức xuống 6- 7% làm dậy mùi thơm gạo góp phần tạo màu cho sản phẩm - Thái gừng: gừng tươi sấy nhiệt độ 70ºC vòng 130 phút để từ ẩm độ ban đầu giảm xuống từ 6- % 51 - Xay gừng: Sử dụng máy xay để xay gừng đạt kích thước khoảng 1,5 -2mm - Sàng: Nhằm loại bỏ thành phần có kích thướt nhỏ 1,5mm, để tránh tình trạng thành phần lọt qua giấy túi lọc làm đục nước trà - Phối trộn: Phối trộn nguyên liệu theo công thức 92,5% gạo lức 7,5% gừng - Đóng gói: Sau phối trộn, trà đóng gói vào túi lọc, túi trà có khối lượng g Sau cho túi trà vào bao PE để bảo quản, ta sản phẩm trà túi lọc gạo lức gừng Hình 4.2 Trà túi lọc gạo lức - gừng 4.6 Khảo sát ảnh hưởng lượng nước đến giá trị cảm quan trà Từ kết thí nghiệm 3, chọn công thức cuối cho sản phẩm để giúp người tiêu dùng sử dụng sản phẩm tốt nhất, ta tiến hành khảo sát ảnh hưởng lượng nước pha đến chất lượng sản phẩm phương pháp cảm quan thị hiếu để định hướng cách sử dụng cho người tiêu dùng Mẫu cho vào túi lọc với trọng lượng g/túi pha với nước sôi 100 ± 20C với lượng nước 100 ml, 125 ml, 150 ml để thời gian 10 phút, tiến hành đánh giá cảm quan Kết xử lý thóng kê theo trắc nghiệm LSD với độ tin cậy 95% trình bày Bảng 4.8 Bảng 4.11: Đặc điểm màu, mùi, mẫu trà Mẫu trà Đánh giá màu, mùi Kết 100 ml Màu đậm , mùi thơm Đạt 125 ml Màu đậm , mùi thơm Đạt 150 ml Màu đậm, mùi thơm vừa Không đạt 52 Sau tiến hàng đánh giá cảm quan sản phẩm, hội dồng đánh giá cảm quan gồm 11 thành viên kết điểm đánh giá trung bình 11 người sau: Bảng 4.12: Kết đánh giá cảm quan mẫu nước pha trà Tham số thống kê Lượng nước 100 ml 125 ml 150 ml n 30 30 30 TB 4,46 4,43 3,06 X 4,46b 4,43b 3,06a SD 0,50 0,62 0,25 (a, b khác biệt có ý nghĩa thống kê mức tin cậy 95%) Kết xử lý thống kê cho thấy mức độ ưu thích cảm quan viên lượng nước pha trà khác biệt có ý nghĩa với p < 0,05 Trong đó, lượng nước pha mức 100 ml yêu thích với điểm khác biệt ý nghĩa với lượng nước 125 ml Và hai mẫu trà khác biệt có ý nghĩa với mẫu trà pha 150 ml nước Vì lượng nước màu nước pha đậm, mùi thơm nên ưa thích Do đó, lượng nước pha mức 100 – 125 ml phù hợp với loại trà 4.7 Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm 4.7.1 Chất lượng vệ sinh vi sinh vật sản phẩm Các tiêu vi sinh vật sản phẩm phân tích trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm thành phố Hồ Chí Minh Kết nhận sau: 53 Bảng 4.13: Các tiêu vi sinh vật sản phẩm Chỉ tiêu kiểm Đơn vị nghiệm tính Coliforms Escherichia Coli STT Kết Phương pháp CFU/g [...]... thức giữa gạo lức và gừng , trà được đóng gói vào túi lọc, mỗi túi trà có khối lượng 3 g Pha trà: Để sử dụng trà gạo lức, tương tự như cách dùng các loại trà khác, ta cần ngâm gạo lức đã rang vào nước sôi, quá trình ngâm này 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.3.1 sơ đồ nghiên cứu 35 Gạo lức Gừng tươi Rửa sạch Rửa sạch Để ráo nước Thái mỏng Rang TN1: Xác định thời gian rang TN2: Xác định quá trình sấy gừng Sấy... đường tan, cà phê tan, chè và các sản phẩm tiêu dùng khác.Hoàn thiện: sấy để đảm bảo màu sắc sản phẩm và độ sáng bóng (các sản phẩm dạng hạt, tinh thể, rắn), tăng độ bền sản phẩm (Lê Bạch Tuyết, 1996) 31 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ GẠO LỨC – GỪNG SVTH: Nguyễn Thị Diệu Lâm 32 MSSV 105110061 3.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU Thời gian tiến hành nghiên cứu từ 24/05/2010 đến 15/08/2010,... Gạo lức Gừng tươi Rửa sạch Rửa sạch Để ráo nước Thái mỏng Sấy Rang Xay Sàng Phối trộn Đóng gói Thành phẩm Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất trà gạo lức gừng dự kiến Rửa: Do gạo lức chỉ xay một lần để bỏ võ trấu nên các tạp chất như bụi, bông cỏ, vỏ trấu, cát hay sỏi lẫn trong gạo khá nhiều, vì vậy để bảo đảm vệ sinh và không làm thay đổi mùi đặc trưng của trà gạo lức, ta cần rửa thật sạch gạo lức. .. dùng lá gừng bọc thức ăn sẽ làm cho thức ăn đỡ ôi thiêu… trong ngành chế biến thực phẩm, gừng cũng đã được sử dụng rất phổ biến chúng ta có thể tìm thấy rất nhiều các sản phẩm làm từ gừng như trà gừng túi lọc, trà gừng hòa tan, trà gừng tươi… hay gừng ngâm giấm, bánh gừng, kẹo gừng, mứt gừng …ngoài ra, hiện nay còn có loại thực phẩm chức năng được chế biến dựa trên sự kết hợp của gừng và gạo lức như... của gạo lức không có prolamin và do đó không có gluten Trong quá trình chế biến, thành phần của gạo có sự thay đổi Bảng 2.3: Thành phần hóa học của gạo lức xay.[8] Hàm lượng % theo chất khô Tên sản phẩm Pr otein Gạo xay nguyên (gạo lức) Chất béo 8, 76 2.1.3.1 Nước uống từ gạo lức Quy trình được thực hiện như sau: 13 ro 1, 87 2.1.3.Các sản phẩm của gạo lức T Ce llulose 1 ,42 0, 84 Đường Pectin Gạo lức. .. hành Trà dược tương phối Dĩ dược đại trà Căn cứ cách chế biến có thể chia thành hai loại chính: Trà hỗn hợp Trà đóng thành bánh Tùy theo dạng sử dụng mà chia thành các loại: Trà hãm Trà ngâm Trà sắc Trà hòa tan… Tùy theo công dụng mà chia thành các loại: Trà dưỡng sinh ích thọ 23 Trà giải cảm Trà thanh nhiệt Trà giảm béo Trà ích khí tăng lực… 2.3.3 Các loại trà dược thảo trên thị trường 2.3.3.1 Trà. .. nhưng khó tiêu hơn vì lớp cám ngoài chứa nhiều chất celuloze rất cứng Gạo lức có thể để khoảng 4 – 5 tháng Nếu để lâu, chất dầu trong lớp cám sẽ bị hư, gạo sẽ có mùi, không thể sử dụng được Nên cất gạo ở nơi thoáng mát 2.1.2 Thành phần chính có trong gạo lức Cấu tạo của hạt gạo lức gồm: Vỏ hạt gạo lức: chiếm 5,6 – 6,5% khối lượng hạt gạo, vỏ hạt cấu tạo bởi: - Vỏ ngoài:cấu tạo bởi nhiều lớp tế bào, ngoài... như trà túi lọc, trà hòa tan, … có nguồm gốc từ thiên nhiên như trà khổ qua, trà gừng, trà hoa cúc… các sản phẩm này đều được dùng như một dược liệu bên cạnh công dụng giải khát của chúng ( Lương Hồng Quang, 2004) 2.3.2 Phân loại trà Tùy theo thành phần, cách chế biến, loại hình sử dụng và công dụng của trà mà người ta chia trà thành nhiều loại khác nhau Căn cứ vào thành phần có thể chia làm 3 loại: Trà. .. 2.4.3 Các chỉ tiêu hóa lý của trà túi lọc Bảng 2.6: Các chỉ tiêu hóa lý của trà túi lọc Chỉ tiêu Đơn vị Trà đen Trà xanh Trà hương , túi lọc túi lọc trà hoa túi lọc Hàm lượng chất hòa tan % chất khô 32 34 Theo trà đen Hàm lượng tanin không nhỏ 9 20 hay trà xanh Hàm lượng cafein hơn 1,8 2 hàm lượng chất xơ %theo chất 16,5 16,5 Theo trà đen hàm lượng tro tổng số khô 4–8 4–8 hay trà xanh Tỷ lệ tạp chất sắt... xơ mỗi ngày Với 300g cơm gạo lức cung cấp 3,5g trong khi đó cơm gạo trắng chỉ cho có 1g Ăn gạo lức thường xuyên giúp cơ thể dẻo dai, gân cốt cứng cáp, hoạt bát, đỡ đau nhức xương khớp Ở những người bị thừa cân (béo phì), nếu dùng gạo lức lâu dài sẽ giảm cân và cũng gián tiếp tránh được bệnh tiểu đường Đối với những người lo lắng về nguy cơ mắc bệnh ung thư trực tràng, gạo lức có tác dụng gấp 2 lần