Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà MỞ ĐẦU Trong loại Việt Nam, trái ổi loại phổ biến điều kiện nước ta thích hợp cho việc sinh trưởng phát triển ổi Trái ổi không ăn tươi mà dùng làm nguyên liệu để chế biến sản phẩm nước ổi, mứt ổi, ngâm chua ngọt…các sản phẩm làm từ trái ổi Xá lỵ có mùi thơm đặc trưng, vị chua hài hòa ưa chuộng Tuy nhiên sản phẩm từ ổi công nghệ chế biến từ trái ổi Xá lỵ thị trường Việt Nam chưa phổ biến rộng rãi Với phát triển kinh tế vườn, ổi chiếm diện tích đáng kể trái ổi sử dụng dừng lại dạng tươi, chưa có giá trị kinh tế cao, đặc biệt thời gian thu hoạch, ổi tiêu thụ không hết làm thiệt hại kinh tế nhà làm vườn trái ổi Xá Lỵ dễ chín bị hỏng sau thu hoạch không tiêu thụ kịp thời Với mục đích đa dạng hóa sản phẩm để tạo sản phẩm vừa tiện lợi, vừa kinh tế có chất lượng cao người tiêu dùng Trong khuôn khổ Đồ Án với đồng ý giáo viên hướng dẫn, em xin trình bày đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông” SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU  1.1 Tìm hiểu nguyên liệu ổi 1.1.1 Nguồn gốc phân loại Ổi có tên khoa học: Psidium gayava, thuộc họ Myrtaceate (họ Sim) Ổi có nguồn gốc vùng nhiệt đới châu Mỹ (Brazil đảo Antille) du nhập vào Việt Nam người Tây Ban Nha mang sang Ấn Độ, Philippin sau phổ biến tất xứ nóng Không phát triển tốt nước nhiệt đới mà số vùng nhiệt đới nước xung quanh Địa Trung Hải, phía nam nước Pháp, Florida, California (Mỹ) trồng ổi phổ biến Ổi có tên thạch lựu cầu, phan thạch lựu Người pháp gọi Goyavier Người Anh gọi Guava, Ý gọi Peraindiana, Đức gọi Guajave Việt Nam ổi mọc, đồng miền núi, trừ núi cao Miền Nam miền Bắc, rừng ổi, rặng ổi hoàn toàn không chăm sóc mùa mưa tháng có nơi chín nhanh nhiều đến độ hái không kịp, làm thức ăn cho chim chóc rụng đầy mặt đất Khoảng năm 1950, ổi Xá lỵ xem quà quen thuộc, rẻ tiền, đặc sắc người dân miền Tây Ở Việt Nam, ổi trồng hai miền Nam Bắc Tuy nhiên, Miền Nam ổi trồng tập trung quy hoạch thành vùng lớn đồng sông Cửu Long Có nhiều loại ổi tồn sản xuất nước ta giới Tuy nhiên mô tả cách có hệ thống giống chưa thực đầy đủ Hiện có số loại ổi phổ biến sau: - Ổi Xá lỵ: Cây mọc khỏe không cao, to, tán thưa, thịt dày, hạt, chín thịt mềm trái mềm, ngon, giòn, ngọt, tỷ lệ hạt trái thấp Giống ổi có nguồn gốc từ Indonesia di thực vào nước ta từ lâu Cây tăng trưởng nhanh, mau trái, chiết bắt đầu Hình 1.1: Ổi Xá lỵ cho trái sau tháng trồng Ổi Xá lỵ cho trái quanh năm, trái nặng 165-250g, dạng tròn hay dạng hình trứng, màu xanh nhạt hay màu vàng trái chín SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông - GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3- 4m, to (trọng lượng trung bình 100-200g/quả), cùi dày, ruột nhỏ, hạt, thịt giòn thơm Đây giống ổi thích hợp cho mục đích ăn tươi chế biến đóng hộp Hình 1.2: Ổi Bo - Ổi Trâu: Thường nhân giống hạt, ổi có nhiều hình dạng Trái dài hình tròn hay hình lê, vỏ xám đậm, trái nặng 100-150g, thịt trái màu hồng chín, có vị chua tương đối hạt - Ổi Sẻ: Trái nhỏ, nặng 50-70g, trái tròn, thịt trái màu hồng, tỷ lệ hạt trái cao, trái có vị chua Hình 1.3: Ổi Trâu - Ổi Đào: Đây giống ổi ruột có màu đỏ Quả có hình cầu, cùi dày, ruột bé có màu hồng đào, hạt Thịt mềm, chín có mùi thơm hấp dẫn - Ổi Mỡ: Quả có hình tròn, nhỏ, trọng lượng từ 40 – 50g/quả, thịt dày, mịn, màu trắng, ruột bé, hạt Khi chín, vỏ có màu vàng trắng, thịt có mùi thơm mạnh SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Hình 1.4: Ổi Mỡ Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Bảng 1.1: Đặc điểm số giống ổi giới STT Vị trí địa lý Giống ổi Đặc điểm Hawaii Hồng Kông Prink Trái không lớn, ruột dày, hột, Beaumont Trái lớn, ruột trắng, chua California Pertuier Trái lớn, ruột vàng, ngọt, ngon India Lucknon 49 Trái lớn, ruột trắng, dày, Beaumont Trái lớn, ruột trắng, chua Centeno Polific Trái lớn, ruột trắng, ngon Trinidad 1.1.2 Đặc điểm Cây ổi loại mọc bụi, nhiều chồi có thân cong queo, đầy vỏ tróc, cao từ 3-10 m, đường kính thân tối đa 30 cm Cành nhỏ có cạnh vuông, mọc đối, hình bầu dục, có cuống ngắn, phiến có lông mịn mặt dưới, hoa màu trắng, mọc từ kẽ Hoa ổi màu trắng, có phơn phớt hồng, thơm dịu, mọc đơn hay khóm nách vừa mọc xong Trái to nhỏ khoảng 3-10 cm, tròn, hình bầu dục hay hình lê Vỏ vàng ruột màu trắng, vàng, hồng hay đỏ Trái ổi nặng từ 30-40g đến 500-600g, tùy theo giống ổi mà chứa nhiều hạt hay Cần khoảng 100 ngày từ hoa nở đến trái chín Ở vùng khí hậu có mưa nắng rõ rệt có mùa ổi chín vùng xích đạo mưa nắng quanh năm có đến hai mùa ổi chín Thân cây: Thân chắc, khỏe, ngắn phân cành sớm Thân nhẵn nhụi bị sâu đục, vỏ già tróc mảng phía lại có lượt vỏ nhẵn, màu xám, xanh Cây trưởng thành nhanh, cao tới 10m, thân đâm nhiều nhánh, thấp gần mặt đất thường tạo nhiều chồi rễ mọc gần thân Thân nhánh non có cạnh, vỏ sần sùi màu xanh Thân nhánh già hình tròn, trơn láng, vỏ màu vàng nâu đỏ tróc già Lá: Lá nguyên mọc đối dài từ 5- 15 cm, rộng 3-6,5cm, màu xanh đậm nhẵn mặt trên, uốn cong có màu xanh đục, mặt thường có lông Phiến hình trứng hay hình bầu dục, nhọn đầu Gân khắc sâu lên mặt gồ lên mặt Lá có nhiều tinh dầu thơm Hoa: Hoa ổi lưỡng tính, đơn độc hay thành chùm 2-3 hoa, có màu trắng, có phơn phớt hồng, thơm dịu, đầu cành mà thường mọc nách chồi non Cuống hoa SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà mảnh khảnh, đài hoa dài từ1-1,5cm, màu xanh vàng, chia 4-5 thùy hoa nở không rụng lúc trái phát triển Hoa ổi có 4-5 cánh, hình bầu dục, màu trắng, bầu noãn màu xanh, có 4-5 buồng có nhiều hạt Hoa ổi thụ phấn vào buổi sáng, kéo dài khoảng giờ, thường tự thụ phấn, nhiên tự thụ phấn chéo thu hút ong côn trùng đến hút mật Tỷ lê thụ phấn chéo ổi tùy thuộc vào giống Ổi trổ hoa quanh năm điều kiện khí hậu ấm áp.Tuy nhiên phân hóa mầm hoa mạnh nhứng chồi phát triển mùa so với chồi mọc sau Trái: Trái ổi có hình tròn, trứng hay lê, dấu vết đài hoa Kích thước trái thay đổi tùy giống, dài 5-12cm, nặng 30-600g tùy giống Vỏ trái cứng, gồ ghề hay trơn láng, màu xanh đậm, xanh nhạt hay vàng Thịt trái có màu trắng, vàng, hồng hay đỏ, hay chua, có mùi thơm mềm trái chín Hạt: Hạt nằm lẫn thịt trái, nhỏ, hình thận, cứng, có màu vàng nhạt hay màu nâu vàng Các hạt xếp thành hàng tập trung phần thịt trái Hạt ổi có khả nảy mầm tốt sau qua phận tiêu hóa người động vật Điều kiện sinh thái: Ở vùng nhiệt đới trồng ổi độ cao – 1200m so với mặt nước biển Ổi chịu khí hậu sa mạc khí hậu nhiều mưa mọc bình thường, không cần tưới nước lượng mưa giới hạn từ 1000 – 4000mm Dưới 1000mm nhiệt độ cao phải tưới, không còi cọc Ổi ăn chịu nước ngập lâu nhất, ăn khác đu đủ, chuối, dứa, mít, vải, nhãn, cam, bưởi, Ổi trồng nhiều loại đất, pH thích hợp từ 4,5 đến 8,2 Muốn đạt sản lượng cao chất lượng tốt phải chọn đất tốt, sâu phải bón phân đủ hợp lý Ổi không sợ gió giống to to bị bão bị rách lá, rụng Vậy nên chọn chỗ khuất gió trồng hàng rào chắn gió 1.1.3 Thành phần hóa học Thành phần dinh dưỡng ổi: thịt có chứa hàm lượng vitamin C gấp – lần so với cam lượng chất xơ cao, lượng chúng cung cấp thấp so với trọng lượng (55KJ/100g thịt quả) Ngoài ra, thịt chứa số chất có hoạt tính sinh học quan trọng tự nhiên cần thiết cho phát triển thể vitamin niacin, axit pantothenic, SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà thiamin, riboflavin vitamin A với khoáng chất photpho, canxi, sắt, magiê protein Ổi loại có hàm lượng nước chiếm tỷ lệ tương đối cao (82 – 85%) Hàm lượng glucid ổi mức thấp (7,1 – 7,9%), hàm lượng đường mức trung bình số loại thông thường (6 – 9%), phần lại glucoza fructoza với tỷ lệ tương đương Lượng axit hữu ổi không đáng kể (0,2 – 0,3%), chủ yếu axit citric Ngoài có axit malic, fumaric, glycollic tạo cho ổi có vị chua dịu Các nghiên cứu cho thấy có khoảng 154 hợp chất bay tìm thấy ổi tạo hương thơm hấp dẫn mà chủ yếu hợp chất carbonyl, este rượu thơm, cồn, hydrocarbon hỗn hợp chất bay khác Một số chúng methyl benzoat, pphenylethyl axetat, cinnamyl axetat, hexanon β-ionon, đặc biệt cinnamyl axetat hợp chất bay tạo nên hương thơm đặc trưng cho ổi Ngoài thành phần có giá trị dinh dưỡng, ổi có chứa lượng pectin đáng kể (chiếm khoảng 1,0 – 1,5%) SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Bảng 1.2: Thành phần hóa học 100g trái ổi Thành phần hóa học Đơn vị Trong 100g thịt trái Nước g 84,10 Năng lượng Kcal 51,00 Protein g 0,82 Lipit tổng g 0,60 Glucid tổng g 9,88 Pectin g 3,40 Tro g 0,60 Ca mg 20,00 Fe mg 0,31 Mg mg 10,00 P mg 25,00 K mg 284,00 Na mg 3,00 Zn mg 0,23 Cu mg 0,10 Mn mg 0,14 Se mcg 0,06 Vitamin C mg 183.50 Thiamin mg 0,50 Riboflavin mg 0,50 Niacin mg 1,20 Pantothenic acid mg 0,15 Vitamin B6 mg 0,14 Vitamin A IU 792,00 Vitamin E Mg ATE 1,12 Chất khoáng Vitamin SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Bảng1.3: Hàm lượng acid ascorbic số giống ổi Vị trí địa lý Hàm lượng acid ascorbic Giống ổi (mg/100g) Florida Red Cattley 29,10 Florida Yellow Cattley 39,10 Florida Common Cattley 23-486 Hawaii Red Cattley, White Cattley 25-50 Hawaii Common 96,306 California Common 50-352 Puerto Rico Common 50-442 Ấn Độ Country 299 Ấn Độ Hill 11-19 Australia Large Yellow 110 1.1.4 Giá trị dinh dưỡng Ổi số loại trái có giá trị dinh dưỡng cao PGS.TS Trần Đình Toán, Trưởng khoa dinh dưỡng bệnh viện Hữu Nghị cho biết trái ổi chứa chất béo bão hoà, cholesterol natri chứa nhiều chất xơ ăn kiêng, vitamin C, A, kẽm, kali mangan Loại bình dị mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người: Giảm nguy ung thư: biết lượng vitamin C diện ổi cao gấp bốn lần so với cam Vitamin C, chất chống oxy hóa hiệu nghiệm, giúp bảo vệ tế bào không bị hư hại gốc tự Lượng chất chống oxy hóa thể cao không gây tổn hại cho màng tế bào mà góp phần làm phát triển bệnh tim ung thư Giảm nguy tiểu đường: chất xơ chất quan tâm nhiều chúng có khả ngăn ngừa nhiều bệnh bao gồm tiểu đường cách làm chậm trình hấp thụ đường thể Tăng cường thị lực: ổi nguồn cung cấp vitamin A tốt Điều chỉnh huyết áp: ổi chứa nhiều kali, kali hoạt động nhân tố quan trọng việc điều chỉnh mức huyết áp cách hủy bỏ vai trò natri, vốn nguyên nhân gây cân ổn định mức huyết áp SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Giúp tuyến giáp khỏe: ổi có nhiều đồng, có vai trò trình trao đổi chất diễn tuyến giáp, đặc biệt sản xuất hấp thu hormone Giúp thể sử dụng dưỡng chất then chốt: Mangan chất dinh dưỡng chủ yếu thể, đóng vai trò quan hoạt hóa enzyme, bao gồm enzyme chịu trách nhiệm sử dụng số dưỡng chất then chốt biotin, thiamin axit ascorbic Ổi loại trái chứa nhiều mangan Thư giãn thần kinh bắp: ổi chứa magiê nên ăn vài ổi cách để làm cho hệ thần kinh thư giãn Giúp não khỏe: Các vitamin nhóm B đóng vai trò thiết yếu chức hoạt động não Ổi lại giàu vitamin B3 B6 Vitamin B3, hay gọi niacin, có tác dụng kích thích chức não đẩy mạnh lưu thông máu Trong đó, vitamin B6 (pyridoxine), chất dinh dưỡng quan trọng hoạt động não hệ thần kinh Đẹp da: Ăn ổi thường xuyên thói quen tốt, giúp bổ sung thêm vitamin E cho da Nhờ khả chống oxy hóa, vitamin E trì khỏe mạnh cho da Ổi chín có tác dụng bổ dưỡng, kiện tỳ, trợ tiêu hóa, thường dùng trường hợp táo bón, ăn uống không tiêu, xuất huyết, đái tháo đường, PGS.TS Trần Đình Toán cho biết thêm chất dinh dưỡng ổi vitamin C, carotenoids có tác dụng bồi dưỡng hệ tiêu hóa Ổi kiêm chức hỗ trợ ruột dày trường hợp phận bị viêm nhiễm Ổi giàu chất xơ, ăn ổi giúp ruột giữ nước, làm hệ tiêu hóa dịch tiết Đây loại trái giúp làm giảm cholesterol máu, ngăn ngừa trình làm máu trở nên đặc, làm tăng tính linh động máu, giúp máu lưu thông thể dễ dàng Lưu ý ăn ổi lượng vitamin C ổi lại tập trung chủ yếu phần gần lớp vỏ Vì vậy, nên rửa thật ổi ăn vỏ để tận dụng hết lượng vitamin có ổi Khi ăn ổi chín, nên bỏ hạt ổi hạt ổi khó tiêu, gây trở ngại cho hệ tiêu hóa 1.1.5 Thu hoạch bảo quản Trồng từ hạt, ổi thu hoạch sau khoảng năm Trồng cành chiết cần năm, Quả chín màu xanh lạt đi, sau chuyển vàng, vỏ nhẵn, nắn mềm Trẻ em thường bấm móng tay, móng cắm phập vào chín Không để lâu chín nhanh, chim đến mổ SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Từ hoa đến cần tháng Ở miền Bắc, ổi thường chín vào mùa hè lúc mưa nhiều chất lượng kém, miền Nam điều khiển đốn tỉa, tưới bón chín vào cuối năm, mùa khô chất lượng tốt chín vào mùa mưa Tuy nhiên có ổi chín quanh năm Vào năm thứ – suất đạt 20 tấn/ha, vào năm thứ - 7: 50 tấn/ha Hình 1.5: Bao ổi Ổi mau chín, thu hoạch xong nên bán cho nhanh để nhà giữ vài ngày nhiệt độ bình thường Xử lý số hóa chất GA3 giữ lâu Ở phòng lạnh: độ nhiệt – 15oC độ ẩm không khí 85 – 90% bảo quản – tuần lễ Quả ổi chín thường mềm, dễ bị dập nát va chạm, nên thu hoạch ương Thu hoạch tay hay công cụ thủ công (rọ, xuộc) Đựng ổi vào hộp thùng lót giấy, hạn chế va chạm học vận chuyển 1.1.6 Tình hình sản xuất ổi Ổi loại thực vật khỏe, thích nghi với điều kiện khí hậu từ ẩm đến khô, chúng có khả sinh trưởng phát triển vùng lạnh có tuyết rơi Vì vậy, sản lượng ổi lớn trồng nhiều nước giới Ấn Độ: Ổi trồng phổ biến với diện tích khoảng 1,5 triệu hàng năm cho sản lượng khoảng 1,8 triệu Hawaii: Đây nơi trồng ổi lớn giới Năm 1996, sản lượng thu hoạch đạt triệu tấn, năm 1999 sản lượng đạt 4,8 triệu Năm 2000, sản lượng có gia tăng đáng kể, tăng 48,6% SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 10 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Ổi xá lỵ Lựa chọn Nước 2g Pectin Nước Ngâm Rửa Xử lý, cắt nhỏ Cắt nhỏ 2x3cm Chần 90oC phút Chà Phối trộn 200g Đường, 1,6g acid citric Gia nhiệt Lọ thủy tinh 85oC 20 phút Rót lọ Thanh trùng Làm nguội Jam ổi Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất thử SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 67 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà 4.2 Kiến nghị Sau tháng thực đồ án phòng thí nghiệm công nghệ - Khoa công nghệ thực phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.Hồ Chí Minh, thời gian nghiên cứu có hạn số thông số trình chưa khảo sát, có điều kiện cần nghiên cứu thêm vấn đề sau: Để trùng, tác dụng nhiệt độ cao thành phần hóa học nguyên liệu ban đầu bị biến đổi, cần nghiên cứu sâu biến đổi thành phần sản phầm trùng Để đảm bảo độ vô trùng cần thiết cho sản phẩm ta dùng to=90oC để trùng, tác dụng nhiệt độ cao thành phần hóa học nguyên liệu ban đầu bị biến đổi, cần nghiên cứu sâu biến đổi thành phần sản phầm trùng SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 68 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà TÀI LIỆU THAM KHẢO  [1.] Đống Thị Anh Đào (2011) Kỹ thuật bao bì thực phẩm NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh [2.] Đỗ Ngọc An, Huỳnh Lý, Ngô Bích Nga, Nguyễn Văn Trung (1973) Cây ăn nhiệt đới NXB khoa học kỹ thuật HN [3.] Hà Duyên Tư (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật [4.] Lê Ngọc Tú (2000) Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học - Kỹ Thuật, [5.] Ngô Thị Hồng Thư (1989) Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh [6.] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2001) Công nghệ sản xuất đồ hộp rau Đại học Nha Trang [7.] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009) Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật [8.] Tôn Nữ Minh Nguyệt (2010) Bài giảng Công nghệ chế biến rau trái [9.] Trần Bích Lam (2006) Thí nghiệm phân tích thực phẩm NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh [10.] Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2009) Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP HCM [11.] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 3215:1979 Hà Nội 2008 [12.] TS Nguyễn Ngọc Ẩn (1978) Kỹ thuật trồng chăm sóc vườn NXB Nông nghiệp [13.] Võ Văn Chi (1978) Phân loại thực vật NXB ĐH, Hà Nội [14.] Vũ Công Hậu (1980) Trồng ăn Việt Nam NXB Nông Nghiệp,Tp HCM SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 69 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà PHỤ LỤC Phụ lục 1: Kết phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ đường bổ sung Analysis Summary Dependent variable: DIEM Factor: MAU Number of observations: 50 Number of levels: The StatAdvisor This procedure performs a one-way analysis of variance for DIEM It constructs various tests and graphs to compare the mean values of DIEM for the different levels of MAU The F-test in the ANOVA table will test whether there are any significant differences amongst the means If there are, the Multiple Range Tests will tell you which means are significantly different from which others If you are worried about the presence of outliers, choose the Kruskal-Wallis Test which compares medians instead of means The various plots will help you judge the practical significance of the results, as well as allow you to look for possible violations of the assumptions underlying the analysis of variance ANOVA Table for DIEM by MAU Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value - SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 70 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông Between groups 38.8 Within groups 23.7 45 9.7 18.42 GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà 0.0000 0.526667 Total (Corr.) 62.5 49 The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variance of DIEM into two components: a between-group component and a within-group component The F-ratio, which in this case equals 18.4177, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate Since the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between the mean DIEM from one level of MAU to another at the 95.0% confidence level To determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options Table of Means for DIEM by MAU with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error MAU Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 10 1.6 0.229492 1.27316 1.92684 10 2.4 0.229492 2.07316 2.72684 10 4.2 0.229492 3.87316 4.52684 10 3.4 0.229492 3.07316 3.72684 10 2.9 0.229492 2.57316 3.22684 -Total 50 2.9 SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 71 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà The StatAdvisor This table shows the mean DIEM for each level of MAU It also shows the standard error of each mean, which is a measure of its sampling variability The standard error is formed by dividing the pooled standard deviation by the square root of the number of observations at each level The table also displays an interval around each mean The intervals currently displayed are based on Fisher's least significant difference (LSD) procedure They are constructed in such a way that if two means are the same, their intervals will overlap 95.0% of the time You can display the intervals graphically by selecting Means Plot from the list of Graphical Options In the Multiple Range Tests, these intervals are used to determine which means are significantly different from which others Multiple Range Tests for DIEM by MAU -Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -1 10 1.6 X 10 2.4 X 10 2.9 XX 10 3.4 X 10 4.2 X -Contrast Difference +/- Limits -1-2 *-0.8 SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa 0.653681 Trang 72 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông 1-3 *-2.6 0.653681 1-4 *-1.8 0.653681 1-5 *-1.3 0.653681 2-3 *-1.8 0.653681 2-4 *-1.0 0.653681 2-5 -0.5 0.653681 3-4 *0.8 0.653681 3-5 *1.3 0.653681 4-5 0.5 0.653681 GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà -* denotes a statistically significant difference The StatAdvisor This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others The bottom half of the output shows the estimated difference between each pair of means An asterisk has been placed next to pairs, indicating that these pairs show statistically significant differences at the 95.0% confidence level At the top of the page, homogenous groups are identified using columns of X's Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure With this method, there is a 5.0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 73 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Phụ lục 2: Kết phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ acid citric bổ sung Analysis Summary Dependent variable: DIEM Factor: MAU Number of observations: 50 Number of levels: The StatAdvisor This procedure performs a one-way analysis of variance for DIEM It constructs various tests and graphs to compare the mean values of DIEM for the different levels of MAU The F-test in the ANOVA table will test whether there are any significant differences amongst the means If there are, the Multiple Range Tests will tell you which means are significantly different from which others If you are worried about the presence of outliers, choose the Kruskal-Wallis Test which compares medians instead of means The various plots will help you judge the practical significance of the results, as well as allow you to look for possible violations of the assumptions underlying the analysis of variance ANOVA Table for DIEM by MAU Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 30.68 24.6 45 SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa 7.67 14.03 0.0000 0.546667 Trang 74 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Total (Corr.) 55.28 49 The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variance of DIEM into two components: a between-group component and a within-group component The F-ratio, which in this case equals 14.0305, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate Since the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between the mean DIEM from one level of MAU to another at the 95.0% confidence level To determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options Table of Means for DIEM by MAU with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error MAU Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 10 2.0 0.233809 1.66701 2.33299 10 2.5 0.233809 2.16701 2.83299 10 4.1 0.233809 3.76701 4.43299 10 3.8 0.233809 3.46701 4.13299 10 3.2 0.233809 2.86701 3.53299 -Total 50 3.12 The StatAdvisor SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 75 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà This table shows the mean DIEM for each level of MAU It also shows the standard error of each mean, which is a measure of its sampling variability The standard error is formed by dividing the pooled standard deviation by the square root of the number of observations at each level The table also displays an interval around each mean The intervals currently displayed are based on Fisher's least significant difference (LSD) procedure They are constructed in such a way that if two means are the same, their intervals will overlap 95.0% of the time You can display the intervals graphically by selecting Means Plot from the list of Graphical Options In the Multiple Range Tests, these intervals are used to determine which means are significantly different from which others Multiple Range Tests for DIEM by MAU -Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -1 10 2.0 X 10 2.5 X 10 3.2 X 10 3.8 XX 10 4.1 X -Contrast Difference +/- Limits -1-2 -0.5 0.665977 1-3 *-2.1 0.665977 1-4 *-1.8 0.665977 SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 76 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông 1-5 *-1.2 0.665977 2-3 *-1.6 0.665977 2-4 *-1.3 0.665977 2-5 *-0.7 0.665977 3-4 0.3 0.665977 3-5 *0.9 0.665977 4-5 0.6 0.665977 GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà -* denotes a statistically significant difference The StatAdvisor This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others The bottom half of the output shows the estimated difference between each pair of means An asterisk has been placed next to pairs, indicating that these pairs show statistically significant differences at the 95.0% confidence level At the top of the page, homogenous groups are identified using columns of X's Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure With this method, there is a 5.0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals Phụ lục 3: Kết phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ pectin bổ sung Analysis Summary Dependent variable: DIEM SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 77 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Factor: MAU Number of observations: 40 Number of levels: The StatAdvisor This procedure performs a one-way analysis of variance for DIEM It constructs various tests and graphs to compare the mean values of DIEM for the different levels of MAU The F-test in the ANOVA table will test whether there are any significant differences amongst the means If there are, the Multiple Range Tests will tell you which means are significantly different from which others If you are worried about the presence of outliers, choose the Kruskal-Wallis Test which compares medians instead of means The various plots will help you judge the practical significance of the results, as well as allow you to look for possible violations of the assumptions underlying the analysis of variance ANOVA Table for DIEM by MAU Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 45.475 Within groups 16.5 36 15.1583 33.07 0.0000 0.458333 Total (Corr.) 61.975 39 The StatAdvisor - SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 78 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà The ANOVA table decomposes the variance of DIEM into two components: a between-group component and a within-group component The F-ratio, which in this case equals 33.0727, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate Since the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between the mean DIEM from one level of MAU to another at the 95.0% confidence level To determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options Table of Means for DIEM by MAU with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error MAU Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 10 2.0 0.214087 1.69298 2.30702 10 4.1 0.214087 3.79298 4.40702 10 4.8 0.214087 4.49298 5.10702 10 3.0 0.214087 2.69298 3.30702 -Total 40 3.475 The StatAdvisor This table shows the mean DIEM for each level of MAU It also shows the standard error of each mean, which is a measure of its sampling variability The standard error is formed by dividing the pooled standard deviation by the square root of the number of observations at each level The table also displays an interval around each mean The intervals currently displayed are based on Fisher's least significant difference (LSD) procedure They are constructed in such a way that if two means are the same, their SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 79 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà intervals will overlap 95.0% of the time You can display the intervals graphically by selecting Means Plot from the list of Graphical Options In the Multiple Range Tests, these intervals are used to determine which means are significantly different from which others Multiple Range Tests for DIEM by MAU -Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -1 10 2.0 X 10 3.0 X 10 4.1 X 10 4.8 X -Contrast Difference +/- Limits -1-2 *-2.1 0.614037 1-3 *-2.8 0.614037 1-4 *-1.0 0.614037 2-3 *-0.7 0.614037 2-4 *1.1 0.614037 3-4 *1.8 0.614037 -* denotes a statistically significant difference The StatAdvisor This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others The bottom SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 80 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà half of the output shows the estimated difference between each pair of means An asterisk has been placed next to pairs, indicating that these pairs show statistically significant differences at the 95.0% confidence level At the top of the page, homogenous groups are identified using columns of X's Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure With this method, there is a 5.0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 81 [...]... Hoa Trang 26 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  2.1 Địa điểm nghiên cứu Phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm của trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh 2.2 Nguyên liệu 2.2.1 Nguyên liệu ổi Xá lỵ Nguyên liệu ổi dùng nghiên cứu trong đề tài này là ổi xá lỵ sử dụng cho nghiên cứu sản xuất mứt ổi đông được mua tại... tạo đông Jelly táo Sơ đồ 1.2: Quy trình sản xuất mứt Jelly táo SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 25 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Cam Phân loại-Lựa chọn Rửa Tạp chất Acid Nước Hòa tan Cắt miếng Cam Hạt Chần Phối trộn Pectin Ngâm Cô đặc Nước Bao bì Rót nóng Làm nguội-Tạo đông Marmalade cam Sơ đồ 1.3: Quy trình sản xuất mứt Marmalade cam SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 26 Nghiên. .. cao 1.1.7 Một số sản phẩm từ ổi trên thị trường Trên thế giới, các sản phẩm từ ổi đã được sản xuất nhiều nhưng chủ yếu là nước ép ổi, tiếp đến là các sản phẩm đóng hộp khác như mứt ổi Chúng là một trong những mặt hàng chế biến từ ổi được các thị trường lớn như Mỹ, Canada, Anh ưa chuộng Ở Việt Nam, quả ổi đang được chế SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 11 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S... công nghiệp sản xuất ở nước ta Một số sản phẩm từ ổi trên thị trường: Puree ổi: Ổi được nghiền, chà, thanh trùng, bảo quản để sử dụng trong sản xuất nectar, nước trái cây hỗn hợp, sirô, nước quả, mứt đông Sau khi sản xuất có thể bảo quản bằng cách lạnh đông Hình 1.6: Puree ổi Nectar ổi: Sản phẩm là dạng dịch ổi có lẫn thịt Nước ổi đục sản xuất ở Pradesh (Ấn Độ) chứa 55- 60% thịt quả, ở các sản phẩm khác... quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà 1.4.4 Một số quy trình mứt đông từ nguyên liệu khác Dâu Rửa Phân loại Rửa Acid citric, Chà đường RE Bã Phối trộn Pectin: Nước Cô đặc Rót nóng Làm nguội, tạo đông Jam dâu Sơ đồ 1.1: Quy trình sản xuất mứt Jam dâu SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 24 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Táo Lựa chọn, phân loại Rửa Nước Tạp chất... dò 2.4.2.1 Quy trình công nghệ nghiên cứu dự kiến SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 34 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Ổi xá lỵ Lựa chọn Nước Phần hư hỏng Rửa Nước thải Xử lý, cắt nhỏ Núm, cuống Chần Nước Pectin Chà Ngâm Phối trộn Bã chà Đường, acid citric Gia nhiệt Lọ thủy tinh Rót lọ Thanh trùng Làm nguội Công đoạn cần khảo sát Jam ổi Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến... khác tỷ lệ này có thể lên đến 85% Ổi được rửa sạch, gọt vỏ, cắt miếng, qua chà và rây, thêm acid ascorbic 0,01% Sau đó được thanh trùng và làm lạnh ở nhiệt độ phòng SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 12 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Hình 1.7: Nectar ổi Trà ổi: Trà ổi được chế biến từ trái và lá ổi tươi Hình 1.8: Trà ổi Khai thác pectin từ ổi: Ổi là một nguyên liệu giàu pectin.. .Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà so với năm 1999 và đạt 7,2 triệu tấn Phần lớn lượng ổi thu hoạch được dùng cho chế biến và chỉ một lượng nhỏ được dùng để ăn tươi Malaysia: Đây là một trong những nước sản xuất ổi lớn nhất trên thế giới Năm 1990, sản lượng ổi của Malaysia chỉ đạt 25.200 tấn, nhưng đến năm 1995 sản lượng thu hoạch là 79.500... của sản phẩm Biện pháp: tránh đảo trộn, lắc đảo sản phẩm o Mốc: Nguyên nhân: do nhiễm vi sinh vật (nấm mốc, nấm men, vi khuẩn) Hậu quả: mứt có mùi hôi, vị chua, nhớt bề mặt, cấu trúc bị phá vỡ Biện pháp: cần chọn bao bì thích hợp, sử dụng gói hút ẩm 1.4.3 Một số sản phẩm mứt quả trên thị trường Hình1.15: Một số sản phẩm mứt quả SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 23 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông. .. độ acid của sản phẩm, độ tạp chất và các tác động cơ học đến sản phẩm Nguyên nhân: Do bảo quản mứt ở nhiệt độ cao làm thành phần pectin bị phân hủy nhanh Do di chuyển, xáo động cơ học của hệ keo làm mứt vữa SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 22 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Chất tạo đông có chất lượng kém, khả năng giữ nước kém Hậu quả: phần cái và nước trong mứt tách rời