TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG THAY THẾ NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM BÁNH GẠO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO GVHD : Ths Lê Vân Anh SVTH : Nguyễn Thanh Hương MSSV : 08B1100043 Tp.HCM, tháng 11 năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm toàn thể quý thầy cô giáo dục, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện tốt cho em học tập thực đề tài Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành kính trọng sâu sắc đến Cô Lê Vân Anh, tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm kiến thức quí báu hết lòng giúp đỡ em vượt qua khó khăn trình thực đề tài, để em hoàn thành đồ án Và em xin cảm ơn anh chị Phòng Kỹ Thuật Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco động viên, chia sẻ, đóng góp ý kiến, giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Xin gửi lời tri ân đến tất người Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2010 Nguyễn Thanh Hương ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài “Đánh giá khả thay nguyên liệu cho sản phẩm bánh gạo Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco” tiến hành với mục đích tìm loại gạo có giá rẻ hơn, thay gạo Đài Loan – loại gạo dẻo cao cấp, vốn nguyên liệu để sản xuất bánh gạo Chất lượng bánh sản xuất từ loại gạo tương đương với chất lượng bánh sản xuất từ loại gạo sử dụng Công Ty Kết nghiên cứu cho thấy:  Sau đánh giá cảm quan chất lượng mẫu bánh gạo từ loại gạo khác (Đài loan, Jasmine, VNĐ 95 – 20, Nhật, Đài Loan), nhận thấy: - Gạo Nhật Đài Loan thay gạo Đài Loan mà chất lượng bánh tương đương cấu trúc (độ nở, độ giòn, xốp), màu sắc, mùi vị - Gạo Jasmine gạo VNĐ 95 – 20 cho cấu trúc bánh nở, giòn xốp - Ảnh hưởng nguyên liệu gạo đến tiêu độ ẩm, màu sắc, mùi vị bánh ý nghĩa mặt thống kê độ tin cậy 95%  So với gạo Đài Loan gạo Nhật Đài Loan có giá thành thấp khoảng 26% – 28% cho chất lượng bánh tương đương  Thời gian ngâm gạo không ảnh hưởng đến chất lượng bánh thay đổi thời gian ngâm từ – 10 thành 14 – 16 iii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ, BIỂU MẪU viii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan gạo [1, 2, 4, 8, 10, 11, 12, 13] 1.1.1 Thành phần hóa học hạt gạo [4] 1.1.2 Các tính chất chức gạo [1] 1.1.3 Chất lượng hạt gạo tiêu chuẩn đánh giá [8, 10, 12] 1.2 Tổng quan bánh gạo 10 1.2.1 Mô tả sản phẩm 10 1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng bánh gạo [7] 11 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .13 2.1 Nguyên liệu 13 2.2 Nội dung nghiên cứu 15 2.3 Phương pháp nghiên cứu 16 2.3.1 Lựa chọn nguyên liệu 16 2.3.2 Sản xuất bánh gạo 18 2.3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm [6] 26 2.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan [3, 9] 28 2.3.5 Phương pháp xác định độ ẩm [5] 33 2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu [6] 34 2.3.7 Phương pháp tính giá thành sản phẩm 35 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 36 3.1 Ảnh hưởng loại gạo đến độ ẩm bánh 36 3.2 Ảnh hưởng loại gạo đến cấu trúc bánh 37 iv 3.3 Ảnh hưởng loại gạo đến màu sắc bánh 38 3.4 Ảnh hưởng loại gạo đến mùi bánh 39 3.5 Ảnh hưởng loại gạo đến vị bánh 40 3.6 Đánh giá chung chất lượng loại bánh gạo theo TCVN 3215 – 79 40 3.7 Ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng bánh gạo 42 3.7.1 Độ ẩm bánh 42 3.7.2 Cấu trúc bánh 42 3.7.3 Màu sắc bánh 43 3.7.4 Mùi bánh 43 3.7.5 Vị bánh 44 3.7.6 Đánh giá chung chất lượng loại bánh theo TCVN 3215 – 79 44 3.8 Đánh giá chất lượng mẫu bánh theo phép thử thị hiếu 45 3.9 Kết tính giá thành sản phẩm 47 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 4.1 Kết luận 48 4.2 Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC A II PHỤ LỤC B VI PHỤ LỤC C XVIII PHỤ LỤC D XIX v DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1 Hàm lượng amylose amylopectin số loại gạo [12, 13] Bảng 1.2 Phân loại tiêu chuẩn hạt gạo [10] Bảng 1.3 Phân loại độ bền gel gạo [8] Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan bánh 11 Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý bánh 11 Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh bánh 12 Bảng 1.7 Chỉ tiêu kim loại nặng bánh 12 Bảng 2.1 Giá mua loại gạo 16 Bảng 2.2 Giới hạn độ ẩm nguyên liệu 17 Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu 17 Bảng 2.4 Tỷ lệ (%) định mức nguyên liệu cho mẻ thí nghiệm 20 Bảng 2.5 Bố trí thí nghiệm mẫu hoàn toàn ngẫu nhiên yếu tố 27 Bảng 2.6 Chuyển đổi hệ số trọng lượng sang điểm 28 Bảng 2.7 Các mức chất lượng theo TCVN 3215 – 79 [9] 30 Bảng 3.1 Kết độ ẩm bánh sử dụng loại gạo khác 36 Bảng 3.2 Điểm cảm quan cấu trúc bánh sử dụng loại gạo khác 37 Bảng 3.3 Điểm cảm quan màu sắc bánh sử dụng loại gạo khác 38 Bảng 3.4 Điểm cảm quan mùi bánh sử dụng loại gạo khác 39 Bảng 3.5 Điểm cảm quan vị bánh sử dụng loại gạo khác 40 Bảng 3.6 Điểm cảm quan chung chất lượng loại bánh 41 Bảng 3.7 Kết độ ẩm bánh tăng thời gian ngâm gạo 42 Bảng 3.8 Điểm cảm quan cấu trúc bánh tăng thời gian ngâm gạo 42 Bảng 3.9 Điểm cảm quan màu sắc bánh tăng thời gian ngâm gạo 43 Bảng 3.10 Điểm cảm quan mùi bánh tăng thời gian ngâm gạo 43 Bảng 3.11 Điểm cảm quan vị bánh tăng thời gian ngâm gạo 44 Bảng 3.12 Điểm cảm quan chung mẫu bánh tăng thời gian ngâm gạo 44 Bảng 3.13 Bảng phân tích phương sai mẫu bánh 45 Bảng 3.14 Điểm cảm quan thị hiếu mẫu bánh 46 vi Bảng 3.15 Giá thành kg bánh sau nướng mẫu đạt chất lượng 47 vii DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ, BIỂU MẪU Trang Hình 1.1 Hình dạng hạt gạo Hình 1.2 Cấu trúc amylose Hình 1.3 Cấu trúc amylopectin Hình 1.4 Bánh gạo (bánh gạo tuyết) 10 Sơ đồ 2.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 15 Sơ đồ 2.2 Quy trình sản xuất bánh gạo 19 Biểu mẫu 2.1 Phiếu cho điểm phép thử cho điểm chất lượng 29 Biểu mẫu 2.2 Phiếu cho điểm phép thử thị hiếu 32 Biểu đồ 3.1 Độ ẩm điểm cảm quan tiêu mẫu bánh 41 Biểu đồ 3.2 Độ ẩm điểm cảm quan mẫu bánh tăng thời gian ngâm gạo 45 Biểu đồ 3.3 Mức độ ưa thích người tiêu dùng mẫu bánh 47 viii LỜI MỞ ĐẦU Nước ta nước nông nghiệp, sản lượng lúa gạo đứng thứ hai giới, lợi lớn Để tận dụng nguồn nguyên liệu dồi có nhiều sản phẩm chế biến từ gạo đời, bánh gạo sản phẩm đặc trưng Bánh gạo có hương vị đặc trưng, sản phẩm truyền thống sản xuất từ nguyên liệu thiên nhiên thích hợp cho người tiêu dùng lứa tuổi, với người ăn kiêng sản phẩm cholesterol Là sản phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc, bánh gạo làm chủ yếu từ gạo dẻo cao cấp, phát triển rộng rãi ưa chuộng nhiều nơi giới như: Trung Quốc, Nhật Bản, Thái Lan, Tuy nhiên, thị trường Việt Nam sản phẩm mẻ Các sản phẩm bánh gạo tiêu thụ chủ yếu nhập từ Trung Quốc, Nhật đặc biệt Thái Lan (chiếm gần 70%), Việt Nam chiếm khoảng 30% Vì thế, tiềm để phát triển thị trường bánh nước lớn Một nguyên nhân làm giảm tính cạnh tranh sản phẩm bánh gạo nước giá thành Các sản phẩm bánh gạo nhập có xuất xứ từ Thái Lan Trung Quốc với mẫu mã đa dạng lại phong phú hương vị (vị vị mặn) đặc biệt có giá thành không chênh lệch nhiều so với sản phẩm loại nước Vậy có sản phẩm loại sản xuất nước có giá thành thấp mà chất lượng tương đương so với sản phẩm nhập giải pháp cải thiện phần tình hình tiêu thụ bánh gạo nâng cao lợi cạnh tranh cho nhà sản xuất nước Chất lượng bánh tạo thành từ nhiều yếu tố: Cấu trúc (độ nở, độ giòn, xốp, ), màu sắc, mùi vị Trong tính chất màu sắc, mùi vị cải thiện nhờ vào hỗ trợ chất tạo màu, tạo hương, tạo vị; cấu trúc bánh lại chịu ảnh hưởng nhiều nguyên liệu gạo (gạo thành phần chính) tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng bánh Để không bị động vào nguồn cung cấp gạo dẻo cao cấp làm phong phú nguồn nguyên liệu sản xuất bánh gạo lựa chọn nguyên liệu gạo thích hợp chất lượng giá thành vấn đề trọng tâm Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco chuyên sản xuất sữa bột bánh, số Công Ty nước sản xuất bánh gạo Là nhân viên làm việc Công Ty, nhận thấy thực trạng này, chọn đề tài: “ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG THAY THẾ NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM BÁNH GẠO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO” cho đồ án tốt nghiệp Mục đích đề tài đánh giá khả thay gạo dẻo cao cấp loại gạo khác có giá thành thấp mà không ảnh hưởng đến chất lượng bánh, từ giúp giảm giá thành sản phẩm bánh gạo, tăng khả cạnh tranh với sản phẩm nhập loại, đồng thời làm phong phú nguồn nguyên liệu sản xuất bánh gạo Quá trình nghiên cứu thực dây chuyền sản xuất bánh gạo Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco, thử nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm thực phòng thí nghiệm Công Ty - Tốc độ: điều khiển tốc độ băng tải biến tần - Áp suất: kg/cm2 - Tiêu hao gas: 15 – 30 kg/giờ Hình A – Thiết bị nướng bánh V PHỤ LỤC B DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ ĐỒ THỊ XỬ LÝ BẰNG PHẦN MỀM STATGRAPHIC PLUS 3.0 Bảng B.1: Bảng phân tích phương sai độ ẩm mẫu bánh ANOVA Table for Do am by Gao Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00233333 0.000583333 0.0072 10 0.00072 Within groups 0.81 0.5464 Total (Corr.) 0.00953333 14 Bảng B.2: Bảng phân tích phương sai cấu trúc mẫu bánh ANOVA Table for Cau truc by Gao Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 35.38 8.845 46.91 0.0000 Within groups 13.2 70 0.188571 Total (Corr.) 48.58 74 Bảng B.3: Bảng phân tích phương sai màu sắc mẫu bánh ANOVA Table for Mau by Gao Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0133333 0.00333333 0.07 0.9918 Within groups 3.53333 70 0.0504762 Total (Corr.) 3.54667 74 VI Bảng B.4: Bảng phân tích phương sai mùi mẫu bánh ANOVA Table for Mui by Gao Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0466667 0.0116667 0.29 0.8825 Within groups 2.8 70 0.04 Total (Corr.) 2.84667 74 Bảng B.5: Bảng phân tích phương sai vị mẫu bánh ANOVA Table for vi by Gao Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.02 0.005 0.06 0.9923 Within groups 5.46667 70 0.0780952 Total (Corr.) 5.48667 74 Bảng B.6: Bảng phân tích phương sai độ ẩm mẫu bánh tăng thời gian ngâm gạo ANOVA Table for am by Gao Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000416667 0.000416667 6.25 0.0668 Within groups 0.000266667 0.0000666667 Total (Corr.) 0.000683333 Bảng B.7: Bảng phân tích phương sai cấu trúc mẫu bánh tăng thời gian ngâm gạo ANOVA Table for Cau truc by Gao Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.833333 0.833333 14.29 0.0008 Within groups 1.63333 28 0.0583333 Total (Corr.) 2.46667 29 VII Bảng B.8: Bảng phân tích phương sai màu sắc mẫu bánh tăng thời gian ngâm gạo ANOVA Table for Mau by Gao Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00833333 0.00833333 0.23 0.6383 Within groups 1.03333 28 0.0369048 Total (Corr.) 1.04167 29 Bảng B.9: Bảng phân tích phương sai mùi mẫu bánh tăng thời gian ngâm gạo ANOVA Table for Mui by Gao Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00833333 0.00833333 0.35 0.5589 Within groups 0.666667 28 0.0238095 Total (Corr.) 0.675 29 Bảng B.10: Bảng phân tích phương sai vị mẫu bánh tăng thời gian ngâm gạo ANOVA Table for Vi by Gao Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00833333 0.00833333 0.35 0.5589 Within groups 0.666667 28 0.0238095 Total (Corr.) 0.675 29 VIII Bảng B.11: Bảng trắc nghiệm LSD độ ẩm mẫu bánh Multiple Range Tests for Do am by Gao -Method: 95.0 percent LSD Gao Count Mean Homogeneous Groups -DL 2.34 X Jasmine 2.34667 X T.DL 2.35 X VND 2.35333 X T.Nhat 2.37667 X -Contrast Difference +/- Limits -DL - Jasmine -0.00666667 0.0488162 DL - T.DL -0.01 0.0488162 DL - T.Nhat -0.0366667 0.0488162 DL - VND -0.0133333 0.0488162 Jasmine - T.DL -0.00333333 0.0488162 Jasmine - T.Nhat -0.03 0.0488162 Jasmine - VND -0.00666667 0.0488162 T.DL - T.Nhat -0.0266667 0.0488162 T.DL - VND -0.00333333 0.0488162 T.Nhat - VND 0.0233333 0.0488162 -* denotes a statistically significant difference Bảng B.12: Bảng trắc nghiệm LSD cấu trúc mẫu bánh Multiple Range Tests for Cau truc by Gao -Method: 95.0 percent LSD Gao Count Mean Homogeneous Groups -Jasmine 15 2.83333 X VND 15 3.2 X T.Nhat 15 4.3 X T.DL 15 4.33333 X DL 15 4.53333 X -Contrast Difference +/- Limits -DL - Jasmine *1.7 0.316249 DL - T.DL 0.2 0.316249 DL - T.Nhat 0.233333 0.316249 DL - VND *1.33333 0.316249 Jasmine - T.DL *-1.5 0.316249 Jasmine - T.Nhat *-1.46667 0.316249 Jasmine - VND *-0.366667 0.316249 T.DL - T.Nhat 0.0333333 0.316249 T.DL - VND *1.13333 0.316249 T.Nhat - VND *1.1 0.316249 -* denotes a statistically significant difference IX Bảng B.13: Bảng trắc nghiệm LSD màu sắc mẫu bánh Multiple Range Tests for Mau by Gao -Method: 95.0 percent LSD Gao Count Mean Homogeneous Groups -DL 15 3.86667 X T.DL 15 3.86667 X T.Nhat 15 3.86667 X Jasmine 15 3.86667 X VND 15 3.9 X -Contrast Difference +/- Limits -DL - Jasmine 0.0 0.163619 DL - T.DL 0.0 0.163619 DL - T.Nhat 0.0 0.163619 DL - VND -0.0333333 0.163619 Jasmine - T.DL 0.0 0.163619 Jasmine - T.Nhat 0.0 0.163619 Jasmine - VND -0.0333333 0.163619 T.DL - T.Nhat 0.0 0.163619 T.DL - VND -0.0333333 0.163619 T.Nhat - VND -0.0333333 0.163619 -* denotes a statistically significant difference Bảng B.14: Bảng trắc nghiệm LSD mùi mẫu bánh Multiple Range Tests for Mui by Gao -Method: 95.0 percent LSD Gao Count Mean Homogeneous Groups -VND 15 3.06667 X T.Nhat 15 3.06667 X T.DL 15 3.1 X DL 15 3.1 X Jasmine 15 3.13333 X -Contrast Difference +/- Limits -DL - Jasmine -0.0333333 0.145653 DL - T.DL 0.0 0.145653 DL - T.Nhat 0.0333333 0.145653 DL - VND 0.0333333 0.145653 Jasmine - T.DL 0.0333333 0.145653 Jasmine - T.Nhat 0.0666667 0.145653 Jasmine - VND 0.0666667 0.145653 T.DL - T.Nhat 0.0333333 0.145653 T.DL - VND 0.0333333 0.145653 T.Nhat - VND 0.0 0.145653 -* denotes a statistically significant difference X Bảng B.15: Bảng trắc nghiệm LSD vị mẫu bánh Multiple Range Tests for vi by Gao -Method: 95.0 percent LSD Gao Count Mean Homogeneous Groups -Jasmine 15 3.13333 X T.Nhat 15 3.13333 X T.DL 15 3.16667 X VND 15 3.16667 X DL 15 3.16667 X -Contrast Difference +/- Limits -DL - Jasmine 0.0333333 0.203518 DL - T.DL 0.0 0.203518 DL - T.Nhat 0.0333333 0.203518 DL - VND 0.0 0.203518 Jasmine - T.DL -0.0333333 0.203518 Jasmine - T.Nhat 0.0 0.203518 Jasmine - VND -0.0333333 0.203518 T.DL - T.Nhat 0.0333333 0.203518 T.DL - VND 0.0 0.203518 T.Nhat - VND -0.0333333 0.203518 -* denotes a statistically significant difference Bảng B.16: Bảng trắc nghiệm LSD độ ẩm mẫu bánh tăng thời gian ngâm gạo Multiple Range Tests for am by Gao -Method: 95.0 percent LSD Gao Count Mean Homogeneous Groups -VND95-20 2.36 X Jasmine 2.37667 X -Contrast Difference +/- Limits -Jasmine - VND95-20 0.0166667 0.0185097 -* denotes a statistically significant difference XI Bảng B.17: Bảng trắc nghiệm LSD cấu trúc mẫu bánh tăng thời gian ngâm gạo Multiple Range Tests for Cau truc by Gao -Method: 95.0 percent LSD Gao Count Mean Homogeneous Groups -Jasmine 15 2.8 X VND95-20 15 3.13333 X -Contrast Difference +/- Limits -Jasmine - VND95-20 *-0.333333 0.180653 -* denotes a statistically significant difference Bảng B.18: Bảng trắc nghiệm LSD màu sắc mẫu bánh tăng thời gian ngâm Multiple Range Tests for Mau by Gao -Method: 95.0 percent LSD Gao Count Mean Homogeneous Groups -Jasmine 15 3.9 X VND95-20 15 3.93333 X -Contrast Difference +/- Limits -Jasmine - VND95-20 -0.0333333 0.14369 -* denotes a statistically significant difference Bảng B.19: Bảng trắc nghiệm LSD mùi mẫu bánh tăng thời gian ngâm Multiple Range Tests for Mui by Gao -Method: 95.0 percent LSD Gao Count Mean Homogeneous Groups -VND95-20 15 3.03333 X Jasmine 15 3.06667 X -Contrast Difference +/- Limits -Jasmine - VND95-20 0.0333333 0.115415 -* denotes a statistically significant difference XII Bảng B.20: Bảng trắc nghiệm LSD vị mẫu bánh tăng thời gian ngâm Multiple Range Tests for Vi by Gao -Method: 95.0 percent LSD Gao Count Mean Homogeneous Groups -Jasmine 15 3.03333 X VND95-20 15 3.06667 X -Contrast Difference +/- Limits -Jasmine - VND95-20 -0.0333333 0.115415 -* denotes a statistically significant difference Bảng B.21: Bảng trắc nghiệm LSD chất lượng mẫu bánh theo phép thử thị hiếu Multiple Range Tests for diem by gao -Method: 95.0 percent LSD gao Count Mean Homogeneous Groups -Jasmine 100 2.49 X VND 100 2.67 X T.Nhat 100 4.37 X T.DL 100 4.4 X DL 100 4.48 X -Contrast Difference +/- Limits -DL - Jasmine *1.99 0.13645 DL - T.DL 0.08 0.13645 DL - T.Nhat 0.11 0.13645 DL - VND *1.81 0.13645 Jasmine - T.DL *-1.91 0.13645 Jasmine - T.Nhat *-1.88 0.13645 Jasmine - VND *-0.18 0.13645 T.DL - T.Nhat 0.03 0.13645 T.DL - VND *1.73 0.13645 T.Nhat - VND *1.7 0.13645 -* denotes a statistically significant difference XIII Bảng B.22: Bảng tóm tắt thống kê chất lượng mẫu bánh theo phép thử thị hiếu Summary Statistics for diem gao Count Average Variance -DL 100 4.48 0.252121 Jasmine 100 2.49 0.252424 T.DL 100 4.4 0.242424 T.Nhat 100 4.37 0.235455 VND 100 2.67 0.223333 -Total 500 3.682 1.05499 gao Standard deviation Minimum Maximum -DL 0.502117 4.0 5.0 Jasmine 0.502418 2.0 3.0 T.DL 0.492366 4.0 5.0 T.Nhat 0.485237 4.0 5.0 VND 0.472582 2.0 3.0 -Total 1.02713 2.0 5.0 gao Stnd skewness Stnd kurtosis Sum -DL 0.331859 -4.15289 448.0 Jasmine 0.16583 -4.16322 249.0 T.DL 1.69216 -3.80881 440.0 T.Nhat 2.23212 -3.54399 437.0 VND -2.99709 -3.04407 267.0 -Total -2.45271 -4.82238 1841.0 XIV Hình E – Đồ thị trắc nghiệm LSD độ ẩm bánh Hình E – Đồ thị trắc nghiệm LSD cấu trúc bánh XV Hình E – Đồ thị trắc nghiệm LSD màu sắc bánh Hình E – Đồ thị trắc nghiệm LSD mùi bánh XVI Hình E – Đồ thị trắc nghiệm LSD vị bánh Hình E – Đồ thị trắc nghiệm LSD điểm cảm quan thị hiếu mẫu bánh XVII PHỤ LỤC C Kết thử nghiệm nguyên liệu gạo Bảng Photo: TCVN 3215 – 79, TCVN 5644:1999 XVIII PHỤ LỤC D Kết xây dựng hệ số trọng lượng Chỉ tiêu % quan trọng Số phiếu đánh giá 40 50 11 60 65 12,5 20 25 12,5 20 25 20 25 10 30 Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị XIX [...]... của nguyên liệu ở phụ lục C) 2.3.2 Sản xuất bánh gạo 2.3.2.1 Sản xuất theo quy trình đang áp dụng tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco [7] Sản xuất bánh gạo trên 5 loại gạo (Đài Loan, Jasmine, VNĐ 95 – 20, tấm Nhật, tấm Đài Loan) theo quy trình đang áp dụng tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco Mỗi loại gạo được lặp lại 3 lần Quy trình sản xuất bánh gạo được thể hiện trong Sơ đồ 2.2 Quá trình sản xuất bánh. .. từ gạo Đài Loan đang được sản xuất tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco, cho đúng chất lượng theo yêu cầu của Công Ty, mẫu bánh này được lấy làm mẫu chuẩn Giá mua của các loại gạo như sau: Bảng 2.1 Giá mua các loại gạo Nguyên liệu Đơn giá VNĐ/1kg Gạo Đài Loan 10.500 Gạo VNĐ 95 – 20 7.455 Gạo Jasmine 8.500 Gạo tấm Nhật 7.770 Gạo tấm Đài Loan 7.500 Sau khi chọn nguyên liệu gạo có giá mua thấp hơn gạo. .. loại bánh gạo do Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco sản xuất thuộc dạng bánh gạo ngọt, còn gọi là bánh gạo tuyết có dạng hình tròn, trên bề mặt bánh có phun hỗn hợp gia vị là dung dịch đường Bánh gạo có cấu trúc giòn, xốp, màu trắng hoặc trắng ngà Hình 1.4 Bánh gạo ngọt (bánh gạo tuyết) 10 Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths Lê Vân Anh 1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng của bánh gạo [7] Chỉ tiêu chất lượng của bánh gạo. .. của bánh gạo đang áp dụng tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco như sau: 1.2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan bánh Tên chỉ tiêu STT Yêu cầu 1 Trạng thái Giòn, xốp 2 Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà 3 Mùi, vị Mùi vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ “Nguồn: Tài liệu của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco 1.2.2.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý của bánh Tên chỉ tiêu STT Đơn... được sản xuất bởi Công Ty cổ phần dầu thực vật Tân Bình, là thành phần trong hỗn hợp dầu phun, tạo vị và tăng giá trị cảm quan cho bánh Dầu có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh Do đó, phải chọn loại dầu đã được tinh luyện, không bị ôi dầu, có mùi thơm đặc trưng  Bột ngọt được sản xuất bởi Công Ty Ajinomoto Việt Nam, là gia vị được bổ sung trong hỗn hợp dầu, tạo vị cho bánh 14 Chương 2: Nguyên liệu, ... xuất bánh gạo được thể hiện trong Sơ đồ 2.2 Quá trình sản xuất bánh được thực hiện tại nhà máy sản xuất của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco, kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của bánh tại Phòng Thí Nghiệm của Công Ty 18 Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu Gạo Ủ lần 1 Định lượng Sấy 2 Đường, gelatin,… Ủ lần 2 Ngâm gạo Tinh bột (khoai tây, sắn), nước GVHD: Ths Lê Vân Anh Trộn đều Nướng... Mục đích: Bánh gạo là loại bánh có cấu trúc xốp nên rất dễ hút ẩm làm cho bánh bị mềm, mất độ giòn, giảm giá trị cảm quan của bánh Để đảm bảo độ xốp giòn được lâu cần phải bao gói kịp thời Bao bì ngoài tác dụng giữ chất lượng cho sản phẩm trong thời gian bảo quản, còn làm tăng vẻ đẹp và hấp dẫn của sản phẩm 2.3.2.2 Thay đổi thời gian ngâm gạo Khảo sát ảnh hưởng của gạo và thời gian ngâm gạo đến cấu... thì tiến hành kiểm tra đo độ ẩm của các nguyên liệu: gạo, tinh bột sắn, tinh bột khoai tây, đường RE,…vì độ ẩm là một chỉ tiêu rất quan trọng để đánh giá chất lượng của nguyên liệu Nếu độ ẩm nguyên liệu vượt giới hạn cho phép thì chứng tỏ nguyên liệu bảo quản không tốt, dẫn đến chất lượng kém Giới hạn độ ẩm của nguyên liệu thể hiện ở bảng sau: 16 Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu... Ths Lê Vân Anh 2.2 Nội dung nghiên cứu 1 Gạo Đài Loan Gạo Jasmine Sản xuất 5 mẫu bánh gạo từ 5 loại gạo khác nhau Gạo VNĐ 95 – 20 Gạo tấm Nhật Gạo tấm Đài Loan Cấu trúc 2 Đánh giá cảm quan các mẫu theo phương pháp cho điểm chất lượng Màu sắc Mùi Vị 3.3 Đánh giá cảm quan các mẫu theo phép thử thị hiếu Mẫu không đạt Mẫu đạt 5 4 Điều chỉnh thời gian ngâm gạo So sánh giá thành của các mẫu đạt chất lượng Thí... 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu GVHD: Ths Lê Vân Anh 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Lựa chọn nguyên liệu Mục đích của đề tài nhằm giảm giá thành của sản phẩm bánh gạo nên lựa chọn loại gạo có giá mua rẻ hơn gạo Đài Loan là ưu tiên lựa chọn hàng đầu Với mục đích đó, nghiên cứu được thực hiện với 5 loại gạo: Đài Loan, VNĐ 95 – 20, Jasmine, tấm Nhật, tấm Đài Loan Trong đó, bánh gạo