Đang tải... (xem toàn văn)
bai giang công nghệ len men
MỤC LỤC Bài Trang BÀI 1: MỞ ĐẦU 2 NỘI QUY PHÒNG THÍ NGHIỆM & GIỚI THIỆU MÔN HỌC 2 BÀI 2: LÊN MEN CƠM RƯỢU 4 BÀI 3: LÊN MEN CHAO .7 BÀI 4: LÊN MEN SỮA CHUA .11 BÀI 5: LÊN MEN DƯA CẢI 14 Câu hỏi 15 BÀI 6: NẤM MEN CỐ ĐỊNH - LÊN MEN DỊCH TRÁI CÂY 16 1.Vì sao nước trái cây lên men có độ nhớt? 18 BÀI 7: LÊN MEN TÔM CHUA .20 Câu hỏi 20 1 BÀI 1: MỞ ĐẦU NỘI QUY PHÒNG THÍ NGHIỆM & GIỚI THIỆU MÔN HỌC I. Những quy định chung 1. Những người không có nhiệm vụ không được vào phòng thí nghiệm 2. Vật dụng cá nhân để đúng nơi quy định 3. Khi vào phòng thí nghiệm phải mặc áo Blouse, đeo khẩu trang, mang găng tay, cột tóc gọn gàng. 4. Không ăn uống, hút thuốc trong phòng thí nghiệm. 5. Không sử dụng trang thiết bị trong phòng thí nghệm khi chưa được hướng dẫn cụ thể. 6. Không được mang hoá chất, dụng cụ khi chưa được sự đồng ý của trưởng phòng thí nghiệm. 7. Khi rời phòng thí nghiệm phải kiểm tra điện, nước, khóa cửa. II. Quy định an toàn 1. Khi sử dụng hoá chất cần đọc kỹ hướng dẫn sử dụng hoặc tuân theo những hướng dẫn của kỹ thuật viên phòng thí nghiệm. 2. Những hóa chất độc hại sau khi sử dụng phải được xử lý riêng không đổ vào nguồn nước thải chung. 3. Những sinh phẩm gây bệnh, chuyển gen phải khử trùng trước khi rửa hoặc đổ vào môi trường. 4. Khi sử dụng hóa chất độc và bay hơi phải dùng tủ hút. 5. Trước khi rời phòng thí nghiệm phải rửa sạch tay. 2 III. Giới thiệu môn học 3.1. Nội dung 3.2. Phương pháp dạy và học - Bài học được tiến hành dưới hình thức bài giảng và thao tác thực hành 3.3. Phương pháp đánh giá TT Nội dung đánh giá Trọng số Ghi chú 1 Chuyên cần (Đ1) 0.1 2 Kỹ năng thực hành (Đ2) 0.3 3 Viết báo cáo (Đ3) 0.3 4 Kiểm tra kết thúc môn (Đ4) 0,3 Điểm môn học = (Đ1 x 0,1) + (Đ2 x 0,3) + (Đ3 x 0,3) + (Đ4 x 0,3) IV. Phân công trực vệ sinh - Dọn dẹp bàn ghế - Sắp xếp đồ đạc - Đổ rác 3 BÀI 2: LÊN MEN CƠM RƯỢU MỤC TIÊU: Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng: Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức sau: - Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất cơm rượu. - Vi sinh vật tham gia trong quá trình sản xuất - Quy trình lên men cơm rượu theo phương pháp truyền thống Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng củng cố và rèn luyện các kỹ năng sau: - Kỹ năng làm cơm rượu - Quan sát đánh giá sản phẩm - Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu Số tiết lên lớp: 10 tiết Bảng phân chia thời lượng TT NỘI DUNG SỐ TIẾT 1 Cơ sở lý thuyết 1,75 2 Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ 0,25 3 Các bước tiến hành 7 4 Nhận xét đánh giá sản phẩm 1 Trọng tâm bài thực hành - Thực hiện các bước trong quy trình lên men cơm rượu - Giải thích cơ chế lên men cơm rượu - Vi sinh vật tham gia trong sản xuất và giá trị dinh dưỡng của cơm rượu I. Cơ sở lý thuyết: Tham khảo tài liệu [5] 1.1. Nguyên vật liệu 1.2. Quy trình sản xuất 1.3. Cơ chế lên men 1.4. Vi sinh vật tham gia 1.1.1. Nếp để làm cơm rượu - Loại nếp thường có màu trắng đục, dùng làm cơm rượu theo cách vo thành viên tròn mà nhiều người vẫn gọi là cơm rượu làm theo cách người Nam. 4 - Loại nếp lức có màu nâu đất, dùng làm món cơm rượu theo cách người Bắc, cho ra thành phẩm có dạng khá tơi hạt và hạt cơm rượu vẫn còn đủ cứng để khi ăn có thể nhấp nháp từng hột cơm thấm đẫm vị rượu. - Nếp cẩm có màu tím đỏ dùng làm thành món rượu nếp có màu đỏ tím. Sau khi làm xong hạt nếp phân huỷ thành dạng bột, chủ yếu là lấy rượu để uống chứ không còn dạng cơm như hai món cơm rượu trên. 1.1.2. Men để làm cơm rượu Ở VN, căn bản chỉ sử dụng hai loại men dạng viên. - Làm cơm rượu người ta dùng loại men gọi là men ngọt. - Nấu rượu đế (rượu trắng) thì dùng loại men đắng. II. Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ 2.1. Nguyên vật liệu - 1kg nếp thường - 1kg nếp than - 1kg nếp cẩm - Men ngọt: 250g - Muối: 3 muỗng cà phê - Nước sôi để nguội: 3 chén - Rượu trắng: 0,5 lít 2.2. Thiết bị và dụng cụ - Nồi cơm điện: 3 cái - Mâm: 3 cái - Hũ thủy tinh 2lít: 3 cái - Chày, cối: 1 bộ IV. Các bước tiến hành 4.1. Cơm rượu nếp viên - Chuẩn bị hũ lọ thũy tinh rộng miệng, có nắp đậy kín. Rửa sạch, để ráo. - 1kg nếp ngon, đãi vo sạch sạch, nấu chín thành xôi. - 50g viên men ngọt giã nhuyễn mịn. - Pha loãng 1 muỗng cà phê muối + 1 chén nước. - Trải mỏng xôi ra mâm, khay . cho mau đi hơi, rắc đều men lên mặt xôi, trộn đều, vo xôi thành viên, sắp xôi viên vào trong hũ lọ thủy tinh khoảng 3/5 dung tích hũ, đậy kín. Tùy chất lượng men, sau 3 - 4 ngày, trong hũ cơm rượu sẽ tự dậy nước và mùi thơm rượu là dùng được. 4.2. Cơm rượu nếp lức - 1kg nếp lức, nấu chín. - Sử dụng lượng men gấp rưỡi so với làm bằng nếp thường. - Trộn đều men và xôi cho vào hũ, thố và đậy kín. 5 4.3. Rượu nếp than (nếp cẩm) - 1kg nếp than, nấu chín - Cho xôi đã trộn với 50g men vào 2/3 thể tích vật chứa như hũ, lọ + nửa lít rượu trắng trên 40 độ. - Đậy kín để ở chỗ thoáng mát, không có ánh sáng chiếu trực tiếp vào, chỗ bóng tối càng tốt. Để qua 15 - 17 ngày quan sát thấy hột xôi chuyển thành dạng bột hoàn toàn và lắng xuống đáy hũ thì nhẹ tay chắt lấy phần nước rượu trong ở trên ra vật chứa khác đậy kín rồi để thêm 15 ngày nữa vẫn trong chỗ thoáng mát, không có ánh sáng . là uống được. IV. Nhận xét đánh giá sản phẩm Cơm rượu đạt là có nước rượu ứa ra đọng lại từ từ, mùi rượu ngào ngạt. BÁO CÁO Báo cáo kết quả thí nghiệm: quy trình công nghệ, giải thích cơ chế quá trình lên men và kết quả thí nghiệm. Câu hỏi: 1. Trình bày cơ chế của quá trình lên men rượu? 2. Tại sao phải bổ sung rượu trong lên men rượu nếp than? 3. Các vi sinh vật tham gia chủ yếu trong lên men cơm rượu? 4. Bản chất sinh hóa của quá trình lên men cơm rượu? 5. Qui trình sản xuất cơm rượu? 6 BÀI 3: LÊN MEN CHAO MỤC TIÊU: Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng: Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức sau: - Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất chao - Vi sinh vật tham gia trong quá trình sản xuất chao - Mô tả quy trình công nghệ lên men chao theo phương pháp truyền thống và hiện đại • Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng củng cố và rèn luyện các kỹ năng sau - Kỹ năng sản xuất chao - Quan sát đánh giá cảm quan sản phẩm - Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu Số tiết lên lớp: 5 Bảng phân chia thời lượng TT NỘI DUNG SỐ TIẾT 1 Cơ sở lý thuyết 1 2 Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ 0,25 3 Các bước tiến hành 3,5 4 Nhận xét đánh giá sản phẩm 0,25 Trọng tâm bài thực hành - Thực hiện các bước trong quy trình lên men chao - Giải thích cơ chế lên men chao - Vi sinh vật tham gia trong sản xuất và giá trị dinh dưỡng của chao I. Cơ sở lý thuyết: Tham khảo tài liệu [3] 1.1. Nguyên vật liệu 1.2. Quy trình sản xuất 1.3. Cơ chế lên men 1.4. Vi sinh vật tham gia II. Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ 2.1. Nguyên vật liệu - Đậu hũ trắng: 2 miếng - Muối: 36g 7 - Đường: 5g - Ớt: 1 thìa nhỏ - Rượu 12%: 100ml - Nước cất vô trùng: 200ml - Giống: 1 ống nghiệm mốc Mucor elegans Chú ý: Vi sinh vật trong sản xuất chao: thường có hoạt độ proteaza và amylaza cao: nấm mốc Mucor elegans, M.hiemalis, M.praini, vi khuẩn Bacillus subtilis 1.2. Dụng cụ - Hộp kín có nắp: 2 cái - Khăn giấy: 1hộp - Hũ thuỷ tinh: 2 cái - Que cấy: 1 que - Bình tam giác: 1 cái III. Các bước tiến hành 2.1. Chuẩn bị đậu hũ - Đậu hũ mới (không phải đậu hũ non) còn cứng rắn, không bị nát, không có mùi lạ xuất hiện. - Chần sơ qua nước sôi khoảng 5 phút để tiêu diệt vi sinh vật không mong muốn khác. - Cắt miếng vuông kích thước 2x2x1 2.1. Lên men chao Lên men chao sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên Lên men chao sử dụng vi sinh vật được cấy vào - Lót sẵn vào trong đáy hộp 1 lớp khăn giấy dày & bỏ muối & ớt bột ra dĩa hoặc chén, trộn đều => cầm từng miếng đậu nhỏ lăn qua muối cho đều khắp 4 mặt đậu (đè vừa thôi kẻo dính quá nhiều muối sẽ bị mặn) => đặt đậu vào hộp đã lót sẵn giấy, đừng đặt đậu sát nhau quá, - Chuẩn bị chủng mốc: cho nước cất vào ống nghiệm chứa mốc Mucor, dùng que cấy ria trên bề mặt thạch, đổ lại vào bình erlen chứa 100ml nước cất ban đầu. Nhúng đậu phụ cắt miếng vào nước cất chứa nấm mốc. - Đặt miếng đậu vào hộp có khay lưới, mỗi miếng cách nhau khoảng 2cm để mốc chao 8 phải chừa khoảng cách nhỏ cho đậu lên meo => dùng thêm vài tấm khăn giấy đậy lên mặt đậu rồi đậy nắp hộp lại => Ủ đậu khoảng 2-3 ngày cho đậu lên meo vàng. mọc đều ở cả 4 mặt. - Phía trên đậy khăn ẩm. Phía dưới cho một ít nước tạo độ ẩm và thông thoáng giúp mốc có điều kiện thuận lợi phát triển (nhớ duy trì hàm ẩm liên tục ) - Ủ mốc: trong thời gian 26-30h ở nhiệt độ 30- 32 0 C khi miếng đậu phụ đã phủ đầy khuẩn ty màu trắng, ngả sang màu trắng sáng là được. 2.3. Ủ chín chao -Ướp muối: cân 26g muối pha trong 200 ml nước, lấy đậu hũ lên mốc ngâm trong thời gian 24h rồi đem đi ủ chín. - Ủ chín: chuẩn bị hỗn hợp 100 ml rượu 12%+10g muối+5g đường và một ít ớt cho có màu đỏ. - Cho hỗn hợp trên vào trong keo có miếng đậu với tỷ lệ cái : nước = 2 : 1 - Để quá trình ủ chín trong thời gian 16 ngày ta được chao thành phẩm. Miếng đậu nguyên vẹn láng, màu hơi vàng có hương vị đặc trưng IV. Nhận xét đánh giá sản phẩm Yêu cầu của sản phẩm chao: • Màu sắc: trắng hay ngả vàng của miếng chao, màu cam của nước chao, không có váng nhớt.Nếu có ớt thì nước chao sẽ có màu hổng rất đẹp. • Trạng thái: miếng chao đồng đều, rắn chắc, không nát, không có nhiễm nấm mốc. • Hương vị: có vị béo và hương thơm đặc trưng hấp dẫn, không có mùi lạ. • Độ mặn: vừa phải. BÁO CÁO Viết báo cáo kết quả thí nghiệm về quy trình công nghệ, giải thích và kết quả thí nghiệm. Câu hỏi: 1. Nguồn gốc của chao? 2. Thành phần hóa học và giá trịnh dinh dưỡng của chao? 9 3. Các vi sinh vật và enzyme chủ yếu trong sản xuất chao? 4. Qui trình sản xuất chao? 5. Phân tích các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của chao? 6. So sánh lên men truyền thống và lên men hiện đại? 10 . rượu trên. 1.1.2. Men để làm cơm rượu Ở VN, căn bản chỉ sử dụng hai loại men dạng viên. - Làm cơm rượu người ta dùng loại men gọi là men ngọt. - Nấu rượu. Vinamilk 3.3. Lên men Chia dịch lên men ra 2 phần Lên men ở 2 nhiệt độ 43 o C, nhiệt độ phòng (31 o C) trong 3-4h Theo dõi pH dịch lên men 3.4. Làm lạnh