Nghiên cứu công nghệ trích ly lycopene từ cà chua bằng phương pháp sử dụng enzym

61 2.7K 3
Nghiên cứu công nghệ trích ly lycopene từ cà chua bằng phương pháp sử dụng enzym

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC -o0o - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ TRÍCH LY LYCOPENE TỪ CÀ CHUA BẰNG PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG ENZYM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : TS TRƯƠNG HƯƠNG LAN TS LẠI QUỐC PHONG SINH VIÊN THỰC HIỆN :TRỊNH THỊ LỆ LỚP :K19.CNSH - 1202 HÀ NộI - 2016 MỤC LỤC MỞ ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan cà chua 1.1.1 Giới thiệu cà chua 1.1.2 Độ chín cà chua 1.1.3 Các giống cà chua trồng phổ biến 1.1.4 Tình hình sản xuất cà chua giới Việt Nam 1.2 Tổng quan Lycopene cà chua 1.2.1 Giới thiệu Lycopene 1.2.2 Tính chất hóa học 1.2.3 Tính chất vật lý 10 1.2.4 Tác dụng chức Lycopene 11 1.2.5 Hàm lượng Lycopene cà chua số thực phẩm 12 1.3 Tổng quan sử dụng Enzyme chiết tách hoạt chất sinh học từ thực vật 15 1.3.1 Vai trò enzyme chiết tách hoạt chất sinh học từ thực vật17 1.3.2 Vai trò enzyme chiết tách Lycopene từ cà chua 18 1.4 Các chế phẩm thực phẩm Lycopene từ cà chua 21 PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Vật liệu 24 2.1.1 Nguyên liệu 24 2.1.2 Thiết bị 24 2.1.3 Hóa chất 26 2.2 Phương pháp công nghệ 26 2.2.1 Phương pháp xác định giống cà chua thích hợp cho trình trích ly Lycopene có hỗ trợ enzyme 26 2.2.2 Phương pháp xác định loại enzyme thích hợp cho trình trích ly Lycopene có hỗ trợ enzyme 26 2.2.3 Phương pháp xác định tỷ lệ nguyên liệu/nước thích hợp cho trình trích ly Lycopene có hỗ trợ enzyme 28 2.2.4 Phương pháp xác định nồng độ enzyme thích hợp cho trình trích ly Lycopene có hỗ trợ enzyme 28 2.2.5 Phương pháp xác định pH thích hợp cho trình trích ly Lycopene có hỗ trợ enzyme 28 2.2.6 Phương pháp xác định thời gian thích hợp cho trình trích ly Lycopene có hỗ trợ enzyme 28 2.2.7 Phương pháp xác định nhiệt độ thích hợp cho trình trích ly Lycopene có hỗ trợ enzyme 29 2.2.8 Phương pháp xác định tốc độ khuấy thích hợp cho trình trích ly Lycopene có hỗ trợ enzyme 29 2.2.9 Quy trình công nghệ trích ly Lycopene có hỗ trợ enzyme (theo Zourro, 2010) 29 2.3 Phương pháp phân tích 31 2.3.1 Phương pháp phân tích hàm lượng Lycopene [19] 31 2.3.2 Các phương pháp phân tích hóa lý 32 2.4 Phương pháp toán học 32 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 3.1 Xác định giống cà chua có hàm lượng Lycopene cao số giống cà chua trồng miền Bắc, Việt Nam 33 3.1.1 Nghiên cứu lựa chọn giống cà chua thích hợp 33 3.1.2 Nghiên cứu xác định độ chín chế biến cà chua 35 3.1.3 Nghiên cứu lựa chọn dạng nguyên liệu phù hợp cho trình trích ly Lycopene từ cà chua có hỗ trợ enzyme 36 3.2 Nghiên cứu xác định loại enzyme điều kiện thích hợp cho trình trích ly Lycopene từ cà chua 38 3.2.1 Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu/nước thích hợp cho trình trích ly Lycopene từ cà chua có hỗ trợ enzyme 39 3.2.2 Nghiên cứu lựa chọn nồng độ enzyme thích hợp cho trình trích ly Lycopene từ cà chua có hỗ trợ enzyme 40 3.2.3 Nghiên cứu lựa chọn pH dịch trích ly thích hợp cho trình trích ly Lycopene từ cà chua có hỗ trợ enzyme 42 3.2.4 Nghiên cứu lựa chọn thời gian thích hợp cho trình trích ly Lycopene từ cà chua có hỗ trợ enzyme 43 3.2.5 Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ thích hợp cho trình trích ly Lycopene từ cà chua có hỗ trợ enzyme 44 3.2.6 Nghiên cứu lựa chọn tốc độ khuấy thích hợp cho trình trích Lycopene từ cà chua có hỗ trợ enzyme 45 3.3 Xây dựng quy trình công nghệ trích ly Lycopene từ cà chua có hỗ trợ enzyme 47 3.4 Áp dụng quy trình công nghệ trích ly Lycopene từ cà chua có hỗ trợ enzyme để sản xuất chế phẩm Lycopene 5% 48 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Các thành phần dinh dưỡng 100g cà chua Bảng 1.2 Diện tích, suất, sản lượng cà chua giới Bảng 1.3 Diện tích, suất, sản lượng cà chua Việt Nam Bảng 1.4 Diện tích, suất, sản lượng cà chua tỉnh miền Bắc từ năm 2010 đến năm 2012 Bảng 1.5 Hệ số chống oxy hóa số carotenoit 10 Bảng 1.6 Độ tăng nồng độ chất chống oxy hóa cà chua theo thời gian nấu 11 Bảng 1.7 Hàm lượng Lycopene thời kỳ chín đỏ số giống cà chua13 Bảng 1.8 Hàm lượng trans-lycopene Lycopene tổng số cà chua số sản phẩm chế biến từ cà chua 14 Bảng 1.9 Các chế phẩm enzyme hỗ trợ cho trình trích ly Lycopene từ cà chua 20 Bảng 1.10 Một số chế phẩm Lycopene từ cà chua 23 Bảng 3.1 Đặc điểm phân loại số mẫu cà chua khảo sát 33 Bảng 3.2 Thành phần dinh dưỡng số mẫu cà chua 34 Bảng 3.3 Thay đổi đặc tính cảm quan hàm lượng Lycopene cà chua sau thu hoạch 35 DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ Hình 1.1 Cây cà chua giống PT18 số hình dạng cà chua Hình 1.2 Cấu trúc phân tử dạng all-trans Lycopene Hình 2.1 Cân điện tử AND GR-200 25 Hình 2.2 Máy ly tâm Sorvall RC6 25 Hình 2.6 Trích ly dịch cà chua sử dụng máy khuấy bể ổn nhiệt 27 Hình 2.7 Dịch trích ly Lycopene enzyme sau ly tâm 27 Hình 2.5 Dịch trích ly Lycopene từ nguyên liệu cà chua thịt quả, nguyên vỏ dung môi BHT/ethanol/n-hexan 31 Hình 3.1 Hàm lượng Lycopene cà chua nguyên quả, vỏ cà chua, cà chua bỏ ruột ruột cà chua 37 Hình 3.2 Ảnh hưởng loại enzyme đến trích ly Lycopen từ cà chua 38 Hình 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu/nước đến trình trích ly Lycopene 40 Hình 3.4 Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến trình trích ly Lycopene 41 Hình 3.5 Ảnh hưởng pH dịch trích ly đến trình trích ly Lycopene 42 Hình 3.6 Ảnh hưởng thời gian đến trình trích ly Lycopene 43 Hình 3.7 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình trích ly Lycopene 44 Hình 3.8 Ảnh hưởng tốc độ khuấy đến trình trích ly Lycopene 46 Hình 3.9 Quy trình xử lý nguyên liệu cà chua có hỗ trợ enzyme quy mô 100g/mẻ 47 Sơ đồ 2.1 Quy trình công nghệ trích ly Lycopene dự kiến 29 Sơ đồ 2.2 Quy trình công nghệ tạo bột Lycopene 5% 30 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến TS Trương Hương Lan – chủ nhiệm môn Thực phẩm - Dinh dưỡng, Viện Công Nghiệp Thực Phẩm tận tình hướng dẫn tạo điều kiện cho suốt trình thực tập hoàn thành khóa luận Tôi xin chân thành cảm ơn TS Lại Quốc Phong hướng dẫn suốt trình học tập, nghiên cứu viện Và thời gian hoàn thành khóa luận này, nhận giúp đỡ Th.s Nguyễn Thị Làn cán phòng Thực phẩm – Dinh dưỡng, Viện Công Nghệ Thực Phẩm, xin chân thành cảm ơn giúp đỡ quý báu Qua đây, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy cô giáo trường Viện Đại Học Mở Hà Nội, đặc biệt thầy cô khoa Công Nghệ Sinh Học dạy dỗ suốt thời gian học tập trường Cuối cùng, xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân bên em cổ vũ, động viên giúp đỡ suốt thời gian qua Trong trình thực tập không tránh khỏi sai sót, kính mong thầy cô giáo, anh-chị bạn đóng góp ý kiến để cá nhân tiếp thu hoàn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, tháng 06 năm 2016 Sinh viên Trịnh Thị Lệ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU Lycopene hoạt chất sinh học có màu đỏ thuộc họ carotenoit Thực vật vi sinh vật có khả tự tổng hợp Lycopene động vật người không tự tổng hợp được, mà phải bổ sung thực phẩm hàng ngày Một số loại rau có chứa Lycopene rau dền, dưa hấu, cà chua, gấc từ 30-300mg/kg,trong cà chua sản phẩm chế biến từ cà chua coi nguồn cung cấp Lycopene dồi chế độ ăn người Lycopene chất chống oxy hóa mạnh nhờ khả làm vô hiệu hóa gốc tự do, đặc biệt oxy nguyên tử; góp phần chống lại tác nhân gây bệnh ung thư,các bệnh liên quan đến tim mạch động mạch vành Ở Việt Nam, cà chua xếp vào loại có giá trị kinh tế cao, trồng quanh năm nước với sản lượng lớn Những năm gần số sản phẩm chế biến từ cà chua sản xuất, nhiên chưa có đa dạng chưa tương xứng với tiềm cà chua Việt Nam Chính vậy, việc nghiên cứu sản xuất chế phẩm Lycopene từ cà chua có ý nghĩa lớn cho việc tạo sản phẩm có giá trị cao từ loại nguyên liệu Enzyme chất xúc tác lý tưởng để hỗ trợ trình trích ly hợp chất tự nhiên phổ biến công nghiệp thực phẩm Enzyme sử dụng để xúc tác nhiều phản ứng thủy phân làm tăng hiệu suất trích ly chất, loại tinh dầu, loại đường Lycopene từ cà chua.Xuất phát từ lý luận thực tiễn trên, thực đề tài “Nghiên cứu công nghệ trích ly Lycopene từ cà chua phương pháp sử dụng enzyme”với nội dung sau: Lựa chọn nguyên liệu cà chua giàu Lycopene từ giống cà chua phổ biến miền Bắc, Việt Nam Xác định loại enzyme điều kiện thích hợp cho trình trích ly Lycopene từ cà chua Xây dựng quy trình công nghệ trích ly Lycopene từ cà chua có hỗ trợ enzyme KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRỊNH THỊ LỆ - K19 LUẬN VĂN TỐT T NGHIỆP NGHI PH PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan cà chua 1.1.1 Giới thiệu cà chua Cà chua có nguồ ồn gốc Peru, nước Nam Mỹ,, lo loại ăn thuộc họ cà “Solanaceae Solanaceae”, có tên khoa học “Lycopersicon Lycopersicon sculentum Mill”.Cà chua đưa đư vào trồng Việt Nam cuối kỷ 19 tỉnh đồng Bắc Bộ m số tỉnh vùng cao.Cà chua có mọng, ng, nhi nhiều nước (khoảng 90-95% nướ ớc), có số lượng ô (hay gọi buồng ng hạt) h khác (2-3 có nhiều hơn) ơn) Hình H dạng dẹt, t, tròn, hình elip, bbầu dục dài, dạng mận, dạng ng qu lê… , khối lượng từ 30-150g/quả ng qu cà chua Hình 1.1 Cây cà chua giống PT18 số hình dạng Cà chua có vị ngọọt, tính mát, có tác dụng tạo lượng, ng, làm cân bbằng tế bào tăng sức sống ng[1,4] Trong cà chua chín có chứaa nhi nhiều chất dinh dưỡng như: đường, g, vitamin A, C C photpho, canxi, đồng, magie, gie, β-catoten… đặc biệt Lycopene (bảng (b 1.1) Do có thành phần dinh dưỡng ng phong phú nên cà chua trở thành ăn thông dụng nhiều nướcc ăn trồng rộng ng rãi kh khắp châu lục KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC H TRỊNH NH TH THỊ LỆ - K19 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Bảng 1.1 Các thành phần dinh dưỡng 100g cà chua[9] Thành phần Đơn vị Hàm Thành Đơn vị Hàm tính lượng phần tính lượng Nước g 94,0 Vitamin B1 mg 0,06 Carbohydrat g 3,92 Vitamin B2 mg 0,04 Protein g 0,88 Vitamin PP mg 0,5 g 1,2 mg 0,1 - 100 Canxi mg 10 - 12 Vitamin B6 mg 0,08 Photpho mg 26 Vitamin E mg 0,54 Vitamin B5 mg 0,089 β-caroten mg/kg 4,49 Vitamin A mg 13 Lycopene mg/kg 20 – 200* Vitamin C mg 40 Chất xơ tiêu hóa tổng số Kẽm, đồng, magie Ghi chú: ( *: Theo Takeoka cộng sự,2001) 1.1.2 Độ chín cà chua Xác định thời kỳ chín cà chua nhằm phục vụ yêu cầu tiêu dùng yêu cầu chế biến, vận chuyển Quả cà chua chín có chất lượng tốt so với cà chua chín dấm hay chín thời gian bảo quản Quá trình chín cà chua phải trải qua thời kỳ sau[2]: • Thời kỳ xanh: hạt phát triển chưa hoàn chỉnh Nếu thu hoạch thời kỳ thông qua phương pháp thúc chín chín không bình thường, hương vị, màu sắc đặc trưng giống • Thời kỳ chín xanh: chất keo bao quanh hạt hình thành, chưa có màu hồng vàng Nếu đem thúc chín thể màu sắc giống • Thời kỳ chín vàng: đỉnh xuất màu vàng màu hồng với diện tích bề mặt chiếm khoảng 10% KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRỊNH THỊ LỆ - K19 1000 100 800 80 66.7 62.5 600 60 47.3 53.1 50.2 400 200 40 435.9 540.5 575.33 462 377.36 20 HIÊU SUẤT TRÍCH LY (%) HÀM LƯỢNG LYCOPENE (mg/kg) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tỷ lệ 1/0 Tỷ lệ 1/1 Tỷ lệ 1/2 Tỷ lệ 1/3 tỷ lệ 1/4 Tỷ lệ nguyên liệu/nước Hàm lượng Lycopene (mg/kg) Hiệu suất trích ly Lycopene (%) Hình 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu/nước đến trình trích ly Lycopene Hình 3.3 cho thấy tỷ lệ nguyên liệu/nước có ảnh hưởng tới hàm lượng Lycopene thu bã cà chua hiệu suất trích ly Hàm lượng Lycopene tăng dần từ tỷ lệ nguyên liệu/nước 1/0 đến 1/2; đạt mức cao tỷ lệ 1/2 575,33 mg/kg, hiệu suất trích ly 66,7% Từ tỷ lệ 1/3 trở hàm lượng Lycopene giảm dần, thấp tỷ lệ 1/4 hiệu suất trích ly đạt 47,3% Điều giải thích nồng độ chất thấp nhiều phân tử enzyme có trung tâm hoạt động chưa liên kết với chất Tuy nhiên, nồng độ chất cao, hầu hết trung tâm phản ứng liên kết với chất, làm cho số phân tử enzyme trở thành yếu tố giới hạn Hiệu suất trích ly tỷ lệ 1/1 62,5%, thấp tỷ lệ 1/2 4,2% Vì xét tính kinh tế lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu/nước = 1/1 để tiến hành nghiên cứu 3.2.2 Nghiên cứu lựa chọn nồng độ enzyme thích hợp cho trình trích ly Lycopene từ cà chuacó hỗ trợ enzyme Phản ứng enzyme phản ứng thuận nghịch, phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nồng độ enzyme có ảnh hưởng đặc biệt tới khả phân giải chất enzyme Nhằm mục đích xác định nồng độ chế phẩm KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC 40 TRỊNH THỊ LỆ - K19 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP enzyme Pectinex Ultra SP-L thích hợp cho trình trích ly Lycopene từ cà chuacác thí nghiệm tiến hành nồng độ enzyme khác là: 0,2%; 0,5%; 0,7%; 1%; 2% trích ly điều kiện nhiệt độ 55oC; tốc độ khuấy 200 vòng/phút;tỷ lệ nguyên liệu/ nước =1/1;pH=4,5 thời gian 120 1000 100 800 600 77.5 73.2 70.4 62.4 56.1 400 200 80 486.42 610.2 671.22 636.35 58.6 60 40 540.5 499.63 20 0,2 0,5 0,7 1,0 2,0 HIỆU SUẤT TRÍCH LY (%) HÀM LƯỢNG LYCOPENE (mg/kg) phút Kết trình bày hình 3.4 2,5 Nồng độ enzyme (%) Hàm lượng Lycopene (mg/kg) Hiệu suất trích ly Lycopene (%) Hình 3.4 Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến trình trích ly Lycopene Hình 3.4 cho thấy nồng độ enzyme có ảnh hưởng tới hàm lượng Lycopene thu bã cà chua ly tâm hiệu suất trích ly Trong khoảng nồng độ enzyme từ 0,2 -1%, hàm lượng Lycopene tăng theo độ tăng nồng độ enzyme, cao nồng độ 1% đạt 671,22 mg/kg,hiệu suất trích ly 77,5% Hàm lượng Lycopene tăng đáng kể nồng độ enzyme thay đổi từ 0,2% lên 0,5%, tăng từ 486,42mg/kg lên tới 610,2 mg/kg (tăng 123,78 mg/kg) Khi tăng nồng độ enzyme từ 2% đến 2,5% hàm lượng Lycopene lại giảm 499,63 mg/kg, hiệu suất trích ly giảm 19%.Nguyên nhân nồng độ enzyme cao thủy phân hết chất từ giai đoạn đầu sau lượng Lycopen bị trình oxy hóa tác động môi trường trích ly Xét hiệu kinh tế lựa chọn bổ sung chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP-L với nồng độ 0,5% cho nghiên cứu KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC 41 TRỊNH THỊ LỆ - K19 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 3.2.3 Nghiên cứu lựa chọn pH dịch trích ly thích hợp cho trình trích ly Lycopene từ cà chua có hỗ trợ enzyme pH dịch cà chua yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng enzyme, enzyme hoạt động định pH xác định gọi pH hoạt động tối thích enzyme Vì để nghiên cứu xác định độ pH thích hợp cho dịch cà chua tiến hành thực trình trích ly với dịch trích ly pH khác là: 3,5; 4,0; 4,5; 5,0; 5,5 Thí nghiệm thực theo điều kiện: nồng độ enzyme 0,5%; tỷ lệ nguyên liệu/nước=1/1; thời gian 120 phút;nhiệt độ 55oC; tốc độ khuấy 200 vòng/phút Kết trình bày hình 3.5 100 800 70.5 600 50.6 200 80 67.3 56.2 60 400 435.86 78.5 488.16 610.2 688.37 40 584.05 20 0 3,5 4,0 Hàm lượng Lycopene (mg/kg) 4,5 pH 5,0 HIỆU SUẤT TRÍCH LY (%) HÀM LƯỢNG LYCOPENE (mg/kg) 1000 5,5 Hiệu suất trích ly Lycopene (%) Hình 3.5 Ảnh hưởng pH dịch trích ly đến trình trích ly Lycopene Hình 3.5 cho thấy độ pH có ảnh hưởng tới hàm lượng Lycopene thu bã cà chua ly tâm hiệu suất trích ly Hàm lượng Lycopene tăng khoảng pH từ 3,5 đến 5,0, cao pH = 5,0hàm lượng Lycopene đạt 688,37 mg/kg, hiệu suất trích ly đạt 78,5%;và thấp pH=3,5hàm lượng Lycopene đạt 435,86 mg/kg, hiệu suất 50,6% Khi pH tănglên 5,5 hàm lượng Lycopene giảm xuống 584,05 mg/kg, hiệu suất trích ly giảm 11,2% Điều giải thích pH thấp cao KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC 42 TRỊNH THỊ LỆ - K19 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP làm enzyme bị biến tính dẫn đến phần hoạt tính, không khả phân hủy chất cách tối ưu Vậy pH thích hợp cho trình trích ly chọn pH= 5,0 3.2.4 Nghiên cứu lựa chọn thời gian thích hợp cho trình trích ly Lycopene từ cà chua có hỗ trợ enzyme Thời gian yếu tố ảnh hưởng lớn đến hàm lượng Lycopene hiệu suất trích ly Để lựa chọn thời gian thích hợp cho trình trích ly Lycopene từ cà chua, tiến hành thí nghiệm thời gian khác nhau: phút, 30 phút, 60 phút, 90 phút, 120 phút, 150 phút; thí nghiệm thực điều kiện: nồng độ enzyme=0,5%; tỷ lệ nguyên liệu/nước=1/1;pH=5,0; nhiệt độ 55oC, tốc độ khuấy =200 vòng/phút Kết trình bày hình 3.6 87.9 800 100 80.2 78.4 67.5 65.3 600 80 60 40.2 400 758.4 584.1 200 697.4 688.37 40 559.93 20 348.68 0 phút 30 phút 60 phút 90 phút 120 phút HIỆU SUẤT TRÍCH LY (%) HÀM LƯỢNG LYCOPEN (mg/kg) 1000 150 ph Thời gian Hàm lượng Lycopene (mg/kg) Hiệu suất trích ly Lycoene (%) Hình 3.6 Ảnh hưởng thời gian đến trình trích ly Lycopene Hình 3.6 cho thấy thời gian có ảnh hưởng tới hàm lượng Lycopene bã cà chua ly tâm hiệu suất trích ly Hàm lượng Lycopene tăng theo thời gian trích ly, đạt mức cao thời điểm 60 phút 758,4 mg/kg, hiệu suất trích ly 87,9% Sau 90 phút xử lý dịch, hàm lượng Lycopene giảm nhanh chóng, đến 150 phút hàm lượng Lycopene 559,93mg/kg,hiệu suất trích ly đạt 65,3% Điều lý giải KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC 43 TRỊNH THỊ LỆ - K19 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP đạt thời gian chiết tối ưu nên enzyme không làm tăng thêm hàm lượng Lycopene vào dịch trích ly Mặt khác trình trích ly kéo dài làm giảm hàm lượng Lycopene trình oxy hóa xảy ra, môi trường trích ly Do lựa chọn thời gian trích ly thích hợp 60 phút 3.2.5 Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ thích hợp cho trình trích ly Lycopene từ cà chua có hỗ trợ enzyme Nhiệt độ yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến trình trích ly Nó ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng enzyme Vận tốc phản ứng enzyme xúc tác tăng theo chiều tăng nhiệt độ giới hạn định, vượt giới hạn vận tốc phản ứng xúc tác enzyme giảm Nhằm mục đích xác định nhiệt độ thích hợp cho trình xử lý dịch cà chua enzyme, thí nghiệm tiến hành nhiệt độ khác 35oC, 40oC, 45oC, 50oC, 55oC;tỷ lệ nguyên liệu/ nước:1/1; nồng độ enzyme =0,5%; pH =5,0; thời gian 60 phút, tốc độ khuấy 200 vòng/phút Kết trình bày hình 3.7 91.3 93.5 100 87.2 77.1 800 80 65.7 600 60 400 566.61 793.26 671.22 810.7 758.4 40 20 200 0 35*C 40*C 45*C Nhiệt độ Hàm lượng Lycopene (mg/kg) 50*C HIỆU SUẤT TRÍCH LY (%) HÀM LƯỢNG LYCOPENE (mg/kg) 1000 55*C Hiệu suất trích ly Lycoene (%) Hình 3.7 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình trích ly Lycopene KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC 44 TRỊNH THỊ LỆ - K19 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Hình 3.7 cho thấy nhiệt độ có ảnh hưởng đến hàm lượng Lycopene bã cà chua ly tâm hiệu suất trích ly Hàm lượng Lycopene đạt giá trị cao nhiệt độ50oC 810,7 mg/kg, hiệu suất trích ly đạt 93,5% Thấp nhiệt độ 35oC hàm lượng Lycopene đạt 566,61 mg/kg, hiệu suất thu hồi 65,7%.Lee chen (2002) nghiên cứu ổn định Lycopene điều kiện nhiệt độ khác kết 50oC thay đổi hàm lượng Lycopene nhiên sau 12h hàm lượng bắt đầu suy giảm Tuy nhiên tăng nhiệt độ lên 55oC hàm lượng Lycopene giảm xuống 758,4 mg/kg Điều giải thích nhiệt độ cao enzyme bị bất hoạt, nhiệt độ thấp enzyme chưa hoạt hóa dẫn đến hiệu suất trích ly thấp Từ hình 3.7 rõ ràng quan sát thấy ởnhiệt độ 45oC 50oC hiệu suất trích ly tương ứng 91,3% 93,5% chênh lệch không đáng kể (2%) Do xét tính kinh tế lựa chọn nhiệt độ thích hợp cho trình trích ly 45oC để đảm bảo hiệu kinh tế 3.2.6 Nghiên cứu lựa chọn tốc độ khuấy thích hợp cho trình trích Lycopene từ cà chua có hỗ trợ enzyme Tốc độ khuấy yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến trình trích ly Lycopene từ cà chua Quá trình khuấy trộn làm tăng khả hòa tan chất hòa tan Lycopene vào nước Do để xác định tốc độ khuấy thích hợp cho trình xử lý dịch cà chua enzyme, tiến hành thí nghiệm với tốc độ khuấy khác nhau: 150 vòng/phút, 200 vòng/phút, 300 vòng/phút, 400 vòng/phút, 500 vòng/phút; điều kiện lựa chọn: tỷ lệ nguyên liệu/nước=1/1; nồng độ enzyme=0,5; pH=5,0; thời gian 60 phút; nhiệt độ 45oC Kết trình bày hình 3.8 KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC 45 TRỊNH THỊ LỆ - K19 1000 800 91.4 97.6 94.7 92.8 79.5 80 600 400 100 60 850.79 793.26 680.53 819.41 801.98 200 40 20 0 150 vòng/phút 200 vòng/phút 300 vòng/phút 400 vòng/phút HIỆU SUẤ TTRÍCH LY (%) HÀM LƯỢGN LYCOPENE (mg/kg) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 500 vòng/phút Tốc độ khuấy Hàm lượng Lycopene (mg/kg) Hiệu suất trích ly Lycopene (%) Hình 3.8 Ảnh hưởng tốc độ khuấy đến trình trích ly Lycopene Hình 3.8 cho thấy tốc độ khuấy có ảnh hưởng đến hàm lượng Lycopene bã cà chua ly tâm hiệu suất trích ly Ở tốc độ khuấy 300 vòng/phút hàm lượng Lycopene đạt cao 850,79 (mg/kg), hiệu suất trích ly đạt 97,6% Tốc độ khuấy 150 vòng/phút cho hàm lượng thấp có 650,53 (mg/kg), hiệu trích ly 79,5% Tốc độ khuấy thấp không đủ để phá vỡ tế bào dẫn đến hiệu suất trích ly thấp Ở tốc độ 400 vòng/phút 500 vòng/phút hiệu suất trích ly giảm nhẹ xuống tương ứng 94,7%; 92,8% Vậy tốc độ khuấy thích hợp cho trình trích ly 300 vòng/phút Như thông số tối ưu cho trình trích ly Lycopene từ cà chua có hỗ trợ enzyme lựa chọn sau: - Nồng độchế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP-L : 0,5% - Tỷ lệ nguyên liệu/nước: 1/1 - Nhiệt độ : 45oC - Thời gian: 60 phút - Tốc độ khuấy: 300 vòng/phút - pH dịch trích ly: 5,0 Hàm lượng Lycopene bã sau ly tâm dịch chiết thu điều kiện tối ưu 850,79 mg/kg hiệu suất trích ly đạt 97,6% KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC 46 TRỊNH THỊ LỆ - K19 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 3.3 Xây dựng quy trình công nghệ trích ly Lycopene từ cà chua có hỗ trợ enzyme Từ kết xác định trên, xây dựng quy trình công nghệ trích ly Lycopene từ cà chua có hỗ trợ enzyme (100 g/mẻ) Cà chua giống Montavi Làm Bỏ ruột, xay nhuyễn Chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SPL Trích ly có hỗ trợ enzyme - Tỷ lệ nguyên liệu/nước: 1/1 Nồng độ enzyme : 0,5% Thời gian: 60 phút Nhiệt độ: 45oC pH: 5,0 Tốc độ khuấy: 300 vòng/phút Ly tâm ( 8.000 vòng/phút, 10oC, 10 phút) Bã cà chua giàu Lycopene Hình 3.9 Quy trình xử lý nguyên liệu cà chua có hỗ trợ enzyme quy mô 100g/mẻ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ • Cà chua giống Montavi có kích thước đồng đều, chín đỏ, rửa sạch, loại bỏ ruột đem xay nhuyễn • Xử lý dịch cà chua cách bổ sung nước theo tỷ lệ nguyên liệu/nước 1/1, sau bổ sungchế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP-L với nồng độ 0,5% (so với khối lượng nguyên liệu cà chua) Quá trình xử lý tiến hành điều kiện nhiệt độ 45oC; pH=5,0; tốc độ khuấy 300 vòng/phút; thời gian 60 phút.Kết thúc trình xử lý dịch cà chua KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC 47 TRỊNH THỊ LỆ - K19 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP enzyme, ly tâm dịch chiết điều kiện 8.000 vòng/phút, thời gian 10 phút, nhiệt độ 10oC để thu nhận phần bã giàu Lycopene 3.4 Áp dụng quy trình công nghệ trích ly Lycopene từ cà chua có hỗ trợ enzyme để sản xuất chế phẩm Lycopene 5% Từ điều kiện thích hợp cho trình trích ly Lycopene từ cà chua có hỗ trợ enzyme quy mô 100g/mẻ, tiến hành trích ly Lycopene từ cà chua có hỗ trợ enzyme quy mô 30kg/mẻ điều kiện tương tự Thí nghiệm lặp lại lần, hiệu suấttrích ly Lycopene từ cà chua có hỗ trợ enzymeđạt 88% đến 90% Kết thấp không đáng kể so với hiệu suất trích ly Lycopene quy mô 100g/mẻ thực mục 3.3 Kết cuối sau tách chiết Lycopene từ bã cà chua ly tâm theo quy trình công nghệ mục 2.2.9 thu Bột chế phẩmcó hàm lượng Lycopene từ 5,0% đến 5,3% độ ẩm tử 3,7% đến 3,9% (đạt tiêu chuẩn cho chế biến thực phẩm) Bảng 3.4 Kết lần thử nghiệm quy mô 30kg/mẻ Hiệu suất trích ly Số lần Chất lượng sản phẩm Lycopene có hỗ trợ Hàm lượng enzyme (%) Lycopene (%) Lần 88,6 5,1 3,8 Lần 89,2 5,3 3,9 Lần 90,0 5,0 3,7 KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC 48 Độ ẩm (%) TRỊNH THỊ LỆ - K19 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Từ kết thu được, rút số kết luận sau: Đã lựa chọn nguyên liệu cho trình trích ly giống cà chua Montavi, trồng xí nghiệp rau xạch Bắc Hà, Đông Anh, Hà Nội Đã xác định điều kiện công nghệ tối ưu cho trình trích ly Lycopene từ cà chua có hỗ trợ enzyme - Tỷ lệ nguyên liệu/nước: 1/1 - Nồng độ enzyme Pectinex Ultra SP-L: 0,5% w/w - pH dịch trích ly: 5,0 - Thời gian trích ly: 60 phút - Nhiệt độ trích ly: 45oC - Tốc độ khuấy: 300 vòng/phút Xây dựng quy trình công nghệ xử lý cà chua có hỗ trợ chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP-L (quy mô 100g/mẻ) Áp dụng quy trình công nghệ trích ly Lycopene từ cà chua có hỗ trợ enzyme vào quy trình tạo chế phẩm bột Lycopene 5% (ở quy mô 30kg cà chua/mẻ) KIẾN NGHỊ Chúng tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện quy trình trích ly Lycopene từ cà chua quy mô 30kg/mẻ để đạt hiệu suất thu hồi cao có hỗ trợ enzyme KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC 49 TRỊNH THỊ LỆ - K19 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Mai Thị Phương Anh (2003), “Kỹ thuật trồng cà chua an toàn quanh năm”, Nhà xuất Nghệ An Tạ Thu Cúc (1999), “Kỹ thuật trồng cà chua”, Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội Đường Đoàn Dật (2003), “Kỹ thuật trồng cà chua”, Nhà xuất Lao Động – Xã Hội Nguyễn Thiện Luân, Lê Doãn Diên, Phan Quốc Kinh (1999), “Các loại thực phẩm- Thuốc thực phẩm Việt Nam”, nhà xuất Nông Nghiệp Nguyễn Thị Hồng Minh (2012), “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giầu lycopene từ cà chua đánh giá hiệu phòng chống rối loạn lipid máu sản phẩm, Luận án Tiến sỹ Phạm Đồng Quảng (2006), “Kết điều tra giống 13 trồng chủ lực nước giai đoạn 2003-2004”, Nhà xuất Nông Nghiệp, trang 157170 TÀI LIỆU TIẾNG ANH Abushita A.A., Daood H.G & Biacs P.A 2000, Change in carotenoids and antioxidant vitamins in tomato as a function of varietal and technological factors J Agric Fd Chem., 6, 2075-2081 Barrett, D.M., Garcia, E., Wayne, J.E., 1998 Textural modification of processing tomatoes, Crit Rev Food Sci Nutr 38 (3), 173-258 Borguini, R.G., & Torres, E (2009) Tomato and tomato products as dietary sources of antioxidants Food Reviews International, 25(4), 313-325 10 Boileau T.W, Boileau A.C., Erdman J.W (2002), “Bioavailability of trans and cis-isomers of lycopene”, Experimental Biology & Medicine, 277, pp 914-919 KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC 50 TRỊNH THỊ LỆ - K19 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 11 Choudhari, S.M Ananthanarayan, L., 2007 Enzymeaided extraction of lycopene from tomato tissues Food Chem 102, 77-81 12 Cambell P.J., Yachida S., Mudie L.J., Stephens P.J., Pleasance E.D., Stebbings L.A., Morsberger L.A., Latimer C., McLaren S., Lin M.L 2010.The patterns and dynamicsm of genomic instabitity in metastatic pancreatic cancer Nature; 467: 1109-1113 13 Colditz GA, et al 1985 Increased green and yellow vegetables intake and lowered cancer death in an elderly population Am.J Clin Nutr; 41 14 Cucu T., Coco J V., Bergh M.A V.D., Vandevijivere S 2011, Assessment of the dietary intake of lycopene by the Belgian adult population, Animal, Plant and Food Directorate-General (DG 4) of the Federal Public Service of Health, Food Chain Safety and ENviroment, pages: 31-34 15 Di Mascio P, Kaiser S, Sies H, 1989, Lycopene as the most efficient biological carotenoid singlet oxygen quencher Arch Biochem Biophys 274: 523-538 16 Dumas Y., Dadomo M., Di Lucca G & Grolier P 2003, Effects of environmental factors and agricultural techniques on antioxidant content of tomato J Sci Fd Agric.,83, 369-382 17 Elahi, M.M., Kong,Y.X., Matata, B.M., 2009 Oxidative stress as a mediator of cardiovascular disease Oxid Med Cell Longev 2, 259-269 18 Ellinger, S.m Ellinger, J., Stehle, P., 2006 Tomato, tomato products and lycopene in the prevention and treatment of prostate cancer: we have the evidence from intervention studies? Curr Opin Clin Nutr Metab Care 9, 722-727 19 Fish, W W., Perkin-Veazie, P., & Collins, J K 2002 A quantitative assay for lycopene that utilizes reduced volumes of organic solvents Journal of Food Composition and Analysis,15, 309-317 KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC 51 TRỊNH THỊ LỆ - K19 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 20 Gan, M., Moebus, S., Eggert, H., Saumweber, H 2011 The Chriz-Z4 complex recruits JIL-1 to polytene chromsomes, a requirement for interbandspecific phosphorylation of H3S10 J Biosci., Bangalore 36(3): 425-438 21 Garcia E & Barret D 2006, Assessing lycopene content in California processing tomatoes, Journal of Food Processing and Preservation, 30: 56-70 22 Giuntini D., Graziani G., Lercari B., Fogliano V., Soldatini G.F & Ranieri A 2005, Changes in carotenoid and ascorbic acid content in fruits of different tomato genotypes related to the depletion of UV-B radiation J Agric Fd Chem., 53, 3174-3181 23 Haroon, Saima, 2014 Extraction of Lycopene from Tomato Paste and its Immobilization for Controlled Release Master of Science (MSc) in Material & Processing Engineering, University of Waikato, New Zealand 24 Hartsen; Chem Centr.,1873; 204 25 Heber D & Lu QY 2002 Overview of mechanisms of action of lycopene Exp Boil Med; 227 (10): 920-923 26 Helyes L., Brandt S., Réti K., Barna É & Lugasi A 2003, Appreciation and analysis of lycopene content of tomato Acta Horticulturae, 604, 531-537 27 Helyes L., Lugasi A., Pogonyi Á And Pek Z (2009), Effect of variety and grafting on lycopene content of tomato (Lycopersicon Lycopersicum L Kartesten) fuit, Acta Alimentaria, Vol 38 (1), 27-34 28 Ho SM, Tang WY, Belmonte de FJ, Prins GS 2006 Developmental exposure to estradiol and bisphenol A increases susceptibility to prostate carcinogenesis and epigenetically regulates phosphodiesterase type variant Cancer 66:5624-5632 29 Levy, W.B & Adelsberger – Mangan, D M 1995 Is statistical independence a proper goal for neural network preprocessors? INNS World Congress on Neural Networks, I-527-531 30 Landbo, A R., M Pinelo, A F Vibijerg, M B Let, and A S Meyer 2006 Protease-assisted clarification of black currant juice: synergy with other KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC 52 TRỊNH THỊ LỆ - K19 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP clarifying agents and effects on the phenol content Journal of Agricultural and Food Chemitry, 54: 6554-6563 31 Li, J., Melenhorst, J., Hensel, N., Rezvani, K et al 2006 T cell response to peptide fragments of BK Virus T antigen: implications for cross-reactivity of the immune response to virus JC J Gen Virol 87: 2951-60 32 Martín-Valverde I., Periago M.J., Provan G & Chesson A 2002, Phenolic compounds, lycopene and antioxidant activity in commercial varieties of tomato (Lycopersicum esculentum) J Sci Fd Agric., 82,323-330 33 Millardet; Bull Soc Sci Nancy, 1875; 2:21 34 Meyer, A.S 2010 Enzyme technolygy for precision functional food ingredients processes Ann N Y Acad Sci 1190, 126-132 35 Puri M, Kaur A, Brrow CJ, Singh RS, 2011 Citrus peel influences the production of an extracellular naringinase by Staphylococcus xylosusMAK in a stirred tank reactor Appl Microbiol Biotechnol; 89,715-22 36 Puri M, Sharma D & Barow CJ, 2012 Enzyme–assisted exteaction of bioactives from plants Trends in Biotechnology, 30 (1), 37-44 37 Ranveer, R.C., Patil, S.N., & Sahoo, A.K 2013 Effect of different parameters on enzyme-assisted extraction of lycopene from tomato processing waste Food and Bio products Processing, In Press 38 Schuck, C.A Proc.Royal Soc London, 1903;72: 165 39 Sharma, S.K.; Le Maguer, M 1996 Lycopene in tomatoes and tomato pulp factions Ital J Food Sci 2, 107-113 40 Snowdon D A, Gross M D, Butler S M 1996 Antioxydants and reduced functional capacity in the elderly: findings from the nun study J Gerontol Ser A Boil Sci Med Sci; 51:10-16 41 Sowbhagya H.B and V.N Chitra, 2010 Enzyme-assited of flavoring 42 Takeoka GR, Dao L, Flessa S Gillespie DM, Jewll WT, Huebner B, Bertow D, Ebeler SE 2001, Processing effects on lycopene content and antioxidant activity of tomatoes, J Agri Food Chem, 49 3713-17 KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC 53 TRỊNH THỊ LỆ - K19 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 43 Visconti R, Grieco D, 2009 New insinghts on oxidative stress in cancer Curr Opin Drug Discov Dev 12: 240-245 44 Wilcox, R E and C K Erickson, 2003 “Prevention of relapse to addiction –information for the practitioner” Texas Medicine submitted 45 Zourrou A, Lavecchia R 2008 Enhancement of lycopene extraction from tomato peels by enzymetic treatment, Chemical Engineering Transactionns, 14, 301-308 46 Zourrou A, Lavecchia R 2009 Improved lycopene extraction from tomato peels using cell wall degrading enzymes, European Food Research and Technology; 228: 153-158 47 Zuorro, A., Fidaleo, M., Lavecchia, R., 2011 Enzyme-assisted extraction of lycopene from tomato processing waste Enzyme Microb Technology 49, 567-573 48 Zourro A, Fidaleo M, Lavecchia R, 2011 Enzyme-assisted extraction from tomato processing wastes Enzyme Microb Technol 49, 576-573 49 EFSA Journal, 2008, Scientific Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materiala in Contact with Food, 674, 1-66 KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC 54 TRỊNH THỊ LỆ - K19 [...]... enzyme trong 1h, sau đó trích ly bằng dung môi (hexan/aceton/ethanol 50:25:25) trong 3h ở 40oC Hiệu suất thu hồi Lycopene từ vỏ cà chua bằng phương pháp trích ly có sử dụng enzyme lên tới 70-98%, so với không xử lý enzyme chỉ là 30-40% Ranveer và cộng sự (2013) cũng đã sử dụng hai loại enzyme pectinaza và xellulaza để hỗ trợ trích ly Lycopene từ bã thải cà chua công nghiệp bằng dung môi (acetone (5% BHT):ethanol:hexan... NGHIỆP Hình 2.6 Trích ly dịch cà chua sử dụng máy khuấy cùng bể ổn nhiệt Sau khi trích ly, mẫu thí nghiệm được ly tâm 8000 vòng/phút, 10oC, 10 phút, thu hồi phần bã và phân tích hàm lượng Lycopene Hình 2.7 Dịch trích ly Lycopene bằng enzyme sau ly tâm - So sánh hàm lượng Lycopene trong bã cà chua thu được ở các mẫu có sử dụng enzyme khác nhau để tìm ra loại enzyme thích hợp KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC 27... tổng số Hàm lượng trans -lycopene cao cũng được tìm thấy trong các sản phẩm chế biến từ cà chua như nước cà chua, cà chua cô đặc, cà chua đóng hộp, cà chua khô và ketchup, chiếm khoảng 94% Một số sản phẩm khác như súp cà chua, pizza, paste với sốt cà chua và phomat có tỷ lệtranslycopene thấp hơn, khoảng 76-87% Hàm lượng Lycopene trong cà chua tươi và một số sản phẩm chế biến từ cà chua được thể hiện ở... lượng khô[20] Enzyme cũng giúp cải thiện hiệu suất trích ly Lycopene từ cà chua KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC 15 TRỊNH THỊ LỆ - K19 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Enzyme xellulaza và pectinaza hỗ trợ cho quá trình trích ly Lycopene từ mô cà chua trong điều kiện tối ưu hóa kết quả làm tăng đáng kể hàm lượng Lycopene (206% so với mẫu đối chứng không sử dụng enzyme)[11] Trích ly dầu oliu với sự hỗ trợ của enzyme pectinaza... vòng/phút; bổ sung enzyme Pectinex Ultra SP-L với nồng độ 0,5%; pH=5,0; nhiệt độ 45oC; tỷ lệ nguyên liệu/nước=1/1; thời gian 60 phút 2.2.9 Quy trình công nghệ trích ly Lycopene có sự hỗ trợ của enzyme (theo Zourro, 2010) Nguyên liệu cà chua, làm sạch Xay nhuyễn Trích ly có hỗ trợ của enzyme Ly tâm Bã cà chua giầu Lycopene Sơ đồ 2.1 Quy trình công nghệ trích ly Lycopene dự kiến KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC 29... sự tiến hành nghiên cứu sử dụng kết hợp hai chế phẩm enzyme Peclyve và Cellulyve với tỷ lệ 50:50 (v/v) và nhận thấy hiệu quả trích ly Lycopene cao hơn so với ứng dụng từng enzyme riêng lẻ Hiệu quả của việc sử dụng hỗn hợp hai enzyme có hoạt tính pectinolytic và cellulolytic (50:50, v/v) cũng đã được khẳng định trong một số nghiên cứu khác trên nguyên liệu là vỏ và bột cà chua, hàm lượng Lycopene thu... (Mỹ) 2.2 Phương pháp công nghệ 2.2.1 Phương pháp xác định giống cà chua thích hợp cho quá trình trích ly Lycopene có sự hỗ trợ của enzyme Lựa chọn các mẫu cà chua thí nghiệm được trồng và tiêu thụ phổ biến tại một số địa phương: - Giống cà chua Savior trồng tại Vĩnh Phúc - Giống cà chua Montavi trồng tại Xí nghiệp rau Bắc Hà, Đông Anh, Hà Nội - Giống cà chua C95 trồng tại Hải Dương - Giống cà chua VT3... và axeton Trong nghiên cứu này, cà chua nguyên quả, vỏ cà chua, bã thải cà chua dạng bột và bã thải cà chua công nghiệp được xử lý với enzyme xellulaza trong 15 phút ở 55oC và được xử lý với enzyme pectinaza trong 20 phút ở 60oC Sau đó, Lycopen được trích ly 3 lần với hỗn hợp ete dầu và aceton (1:1) Kết quả cho thấy, đối với cà chua nguyên quả, vỏ cà chua và bã thải cà chua dạng bột, enzyme pectinaza... 1.8 Hàm lượng trans -lycopene và Lycopene tổng số trong cà chua và một số sản phẩm chế biến từ cà chua[ 14] STT Thực phẩm Hàm lượng (mg/kg sản phẩm) Trans -lycopene Lycopene tổng số 31,35 – 98.59 33,26 – 103,70 1 Các loại cà chua tươi 2 Cà chua cô đặc 280,80 – 340,14 3 Cà chua cô đặc gấp 2 lần 428,72 – 573,72 455,74 – 604,29 4 Các loại cà chua đóng hộp 64,59 – 209,62 70,40 – 93,27 5 Cà chua phơi khô 74,29... độ trích ly thấp, thời gian ngắn…[36] 1.3.2 Vai trò của enzyme trong chiết tách Lycopene từ cà chua Trong những năm gần đây, rất nhiều tác giả đã nghiên cứu khả năng hỗ trợ trích ly Lycopene từ cà chua bằng các loại enzyme có hoạt tính pectinaza, xellulaza, arabanaza, β-glucanaza, hemixellulaza, xylanaza, polygalacturonaza, pectin methylesterza, pectin lyaza, proteaza… [11,45] Tuy nhiên, các nghiên cứu

Ngày đăng: 03/10/2016, 22:52

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan