Luận văn tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin cảm ơn thầy cô trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM tận tình dạy bảo, xây dựng kiến thức cần thiết cho em trình học tập trường Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Tôn Nữ Minh Nguyệt thầy Lê Văn Việt Mẫn giúp đỡ hướng dẫn tận tình mà thầy cô dành cho em suốt trình làm luận văn Mặc dù gặp nhiều khó khăn thời gian vừa qua động viên, giúp đỡ thầy cô, bạn bè gia đình giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ giao Em xin chân thành cám ơn tất người giúp đỡ em hoàn thành tốt luận văn Tp Hồ Chí Minh, tháng 1/2008 Nguyễn Đức Ninh Luận văn tốt nghiệp NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Tp.Hồ Chí Minh, Ngày tháng năm 2008 Luận văn tốt nghiệp NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Tp.Hồ Chí Minh, Ngày tháng năm 2008 Luận văn tốt nghiệp TÓM TẮT LUẬN VĂN Trong công nghệ sản xuất rượu vang, việc ứng dụng nấm men cố đònh vào trình lên men nghiên cứu phổ biến giới Nhiều loại chất mang nghiên cứu để ứng dụng vào trình cố đònh nấm men Trong nghiên cứu này, tìm hiểu trình cố đònh nấm men chất mang Cellulose vi khuẩn (BC) ứng dụng nấm men cố đònh chất mang vào trình lên men rượu vang nho Chúng tiến hành thí nghiệm sau:  Tối ưu hóa thông số kó thuật trình cố đònh nấm men chất mang BC theo phương pháp hấp phụ  Khảo sát động học sinh trưởng nấm men cố đònh chất mang BC thời gian ủ sau cố đònh nấm men phương pháp hấp phụ  So sánh hiệu lên men nấm men cố đònh chất mang BC nấm men tự trình lên men rượu vang nho Kết thu sau:  Hiệu suất cố đònh nấm men chất mang BC theo phương pháp hấp phụ đạt sau tối ưu 62,61%  Sau thời gian ủ, mật độ tế bào cố đònh đạt giá trò cực đại sau hai ngày ủ 14,0x108 tế bào/g chất mang, gấp 2,4 lần mật độ tế bào cố đònh chất mang trước ủ  Nấm men cố đònh BC ứng dụng vào trình lên men rượu vang nho cho hiệu lên men cao hẳn nấm men tự do: thời gian lên men ngắn hơn, hàm lượng acid tổng acid dễ bay sinh tổng hợp thấp hẳn so với trường hợp sử dụng nấm men tự MỤC LỤC i Luận văn tốt nghiệp Chương 1: GIỚI THIỆU Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 TỔNG QUAN VỀ RƯU VANG, NHO VÀ NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯU VANG 2.1.1 Nho Đường Nitơ Acid hữu SO2 Tannin 2.1.2 Rượu vang .6 2.1.3 Nấm men 2.2 TỔNG QUAN VỀ CỐ ĐỊNH NẤM MEN VÀ CỐ ĐỊNH NẤM MEN TRÊN CHẤT MANG CELLULOSE VI KHUẨN .8 2.2.1 Sơ lược số vấn đề kỹ thuật cố đònh tế bào 2.2.2 Điều kiện cố đònh vi sinh vật .14 2.2.3 Cố đònh nấm men Cellulose vi khuẩn (Bacterial Cellulose- BC) 15 2.2.4 Ảnh hưởng việc cố đònh nấm men 26 2.2.5 Thuận lợi khó khăn tế bào cố đònh so với tế bào tự 29 2.3 ỨNG DỤNG KĨ THUẬT CỐ ĐỊNH TRÊN CELLULOSE VI KHUẨN TRONG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN .30 2.3.1 Ứng dụng cố đònh tế bào BC để loại acid rượu vang trình lên men malolactic 30 2.3.2 Một số ứng dụng khác việc cố đònh tế bào chất mang BC 32 Chương 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 3.1 NGUYÊN LIỆU 35 3.1.1 Nho 35 3.1.2 Nấm men .36 3.1.3 Bacterial Cellulose (BC) 36 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 3.2.1 Mục đích nội dung nghiên cứu 37 3.2.2 Các quy trình cố đònh nấm men BC .37 3.2.3 Khảo sát tối ưu hóa trình cố đònh nấm men chất mang BC theo phương pháp hấp phụ 40 3.2.4 Khảo sát động học sinh trưởng nấm men trình ủ- giai đoạn hai trình cố đònh theo phương pháp hấp phụ- ủ 42 3.2.5 So sánh động học trình sử dụng chất thời gian lên men phương pháp hấp phụ hấp phụ- ủ 42 3.2.6 So sánh tính chất sản phẩm lên men hai phương pháp hấp phụ hấp phụủ 43 3.3 XỬ LÝ KẾT QUẢ .43 ii Luận văn tốt nghiệp 3.3.1 Xác đònh phương trình hôì quy phương pháp quy hoạch thực nghiệm trực giao có tâm cấp hai 43 3.3.2 Xác đònh tốc độ sử dụng đường 45 3.3.3 Xác đònh tốc độ sinh tổng hợp cồn 45 3.3.4 Xác đònh hiệu suất cố đònh 45 3.4 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 45 3.4.1 Mật độ tế bào 45 3.4.2 pH 47 3.4.3 Nồng độ chất khô 47 3.4.4 Hàm lượng đường khử [13] 47 Xử lý mẫu 47 Dựng đường chuẩn 47 Xác đònh hàm lượng đường khử mẫu thí nghiệm 48 3.4.5 Hàm lượng ethanol [13] 48 Chuẩn bò bình tỷ trọng 48 Xác đònh khối lượng bình nước cất 48 Xác đònh khối lượng bình rượu 49 3.4.6 Hàm lượng acid tổng [13] .49 3.4.7 Hàm lượng acid dễ bay 50 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 51 4.1 TỐI ƯU HOÁ QUÁ TRÌNH CỐ ĐỊNH NẤM MEN TRÊN CHẤT MANG BC THEO PHƯƠNG PHÁP HẤP PHỤ 51 4.1.1 Khảo sát ảnh hưởng yếu tố công nghệ đến trình cố đònh nấm men BC 51 4.1.2 Tối ưu hoá phương pháp quy hoạch thực nghiệm trình cố đònh nấm men BC phương pháp hấp phụ .62 4.2 KHẢO SÁT ĐỘNG HỌC SINH TRƯỞNG CỦA NẤM MEN CỐ ĐỊNH TRÊN CHẤT MANG BC TRONG THỜI GIAN Ủ TẠO CHẾ PHẨM .65 4.3 KHẢO SÁT VÀ SO SÁNH QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH SỬ DỤNG NẤM MEN TỰ DO VÀ NẤM MEN CỐ ĐỊNH TRÊN BC Ở CÁC NGÀY Ủ KHÁC NHAU 68 4.3.1 Động học trình sử dụng chất 68 4.3.2 So sánh tính chất sản phẩm lên men .72 4.3.3 Kết luận chung 79 4.4 KHẢO SÁT MẬT ĐỘ TẾ BÀO NẤM MEN TRÊN CHẤT MANG SAU QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH .79 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .82 5.1 KẾT LUẬN 82 5.2 KIẾN NGHỊ\ 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO .84 iii Luận văn tốt nghiệp Danh mục bảng Chương 2: TỔNG QUAN iv Error: Reference source not found Luận văn tốt nghiệp Danh mục hình vẽ Chương 2: TỔNG QUAN Error: Reference source not found v Luận văn tốt nghiệp Danh mục số thuật ngữ chữ viết tắt  BC: Cellulose vi khuẩn (Bacterial Cellulose)  SEM :Kính hiển vi điện tử quét (Scan Electronic Microscope)  CD : Nấm men cố đònh  DCM : Delignified Cellulosic Material  DEAE-cellulose : Diethylaminoethyl- Cellulose  TD: Nấm men tự  τ : Tổng thời gian lên men, xác đònh từ độ lên men Đơn vò: h  KS : Tốc độ sử dụng đường trung bình, hàm lượng đường trung bình nấm men sử dụng đơn vò thời gian lên men Đơn vò: g/L/h  KP : Tốc độ sinh tổng hợp cồn trung bình, hàm lượng cồn trung bình nấm men sinh tổng hợp đơn vò thời gian lên men Đơn vò: g/L/h  η : Hiệu suất sinh tổng hợp cồn, số mol ethanol tạo thành từ mol glucose nấm men sử dụng Đơn vò: mol ethanol/ mol glucose vi Chương 1: Giới thiệu Chương 1: GIỚI THIỆU Rượu vang sản phẩm lên men có lòch sử lâu đời Cho đến nay, rượu vang phổ biến rộng rãi giới với nhiều chủng loại thương hiệu phong phú Nó ưa thích nhiều nơi giới hương vò đặc trưng, đem lại cảm giác sảng khoái sức khỏe cho người sử dụng Trong giai đoạn phát triển đầu tiên, rượu vang sản xuất theo đường lên men tự nhiên Song, với việc khoa học kó thuật ngày phát triển mạnh, người ta phân lập chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae phù hợp cho việc sản xuất nâng cao chất lượng rượu vang Vài thập kỉ gần đây, nhiều nhà khoa học ứng dụng kó thuật cố đònh nấm men để lên men rượu vang nhằm khắc phục nhược điểm lên men tự thời gian lên men dài, suất thấp, tốn nhiều lượng, khả tái sử dụng thấp khó tự động hoá.Hàng loạt nghiên cứu ứng dụng cố đònh nấm men chứng minh tính ưu việt nó: tăng khả sử dụng chất, rút ngắn thời gian lên men, ổn đònh hoạt tính nấm men, dễ thu hồi sản phẩm, tăng khả tái sử dụng tự động hóa… Nhiều loại chất mang nghiên cứu ứng dụng, từ chất mang có khả hấp phụ nấm men lên bề mặt, miếng trái cây, loại cellulose, màng vi bao… Các chất mang hấp phụ thường cho có hiệu suất cố đònh thấp, thời gian chuẩn bò cố đònh dài khả tái sử dụng chưa hiệu Cho đến nay, loại chất mang thường sử dụng để nghiên cứu cố đònh nấm men nhiều gel alginate, polysaccharide thu từ rong mơ Song chúng có nhược điểm giá thành cao trình tái sử dụng bò hạn chế sau vài chu kỳ, số hạt alginate bể vỡ nhiều Một vài năm gần đây, số kết nghiên cứu cho thấy việc lên men rượu vang sử dụng nấm men cố đònh bề mặt chất mang thu sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt phương pháp khác Bên cạnh đó, nhiều nhà khoa học châu Á đưa loại chế phẩm sinh học Cellulose vi khuẩn (BC) vào ứng dụng để cố đònh tế bào vi sinh vật, song việc nghiên cứu cố đònh nấm men Cellulose vi khuẩn giới hạn chế Cellulose vi khuẩn loại chất mang cố đònh tế bào theo phương pháp hấp phụ, song đóng vai trò giá thể để tạo điều kiện cho vi sinh vật sinh trưởng bên lòng cấu trúc Ưu điểm chất mang so với alginate giá thành rẻ nhiều, cấu trúc chắn hỏng vỡ, tạo điều kiện cho việc tái sử dụng tốt [4,6] Trên sở đó, đề xuất đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu trình cố đònh nấm men chất mang Cellulose vi khuẩn ứng dụng vào trình lên men rượu vang nho” Chúng tiến hành nghiên cứu tối ưu hoá trình cố đònh với hàm mục tiêu hiệu suất cố đònh, tối ưu thời gian ủ chất mang sau giai đoạn cố đònh bề mặt tiến hành so sánh kết lên men mẫu thí nghiệm thời gian ủ khác Trang Chương 4: Kết bàn luận tartrate làm giảm hàm lượng acid tartaric acid malic (như giải thích Lamikanra [34,54] Một lý khác trình tự phân nấm men bắt đầu xảy Mặt khác, khảo sát hàm lượng acid tổng acid dễ bay sản phẩm lên men (Bảng 4.16, hình 4.22, hình 4.23), kết thí nghiệm cho thấy hàm lượng acid tổng acid dễ bay dòch sau lên men mẫu TD 0D cao mẫu 1D, 2D, 3D; mẫu 2D có hàm lượng acid tổng acid dễ bay thấp Trong đó, hàm lượng acid tổng acid dễ bay mẫu 0D TD gần tương đương Hình 4.22: Ảnh hưởng việc cố đònh thời gian ủ chất mang BC đến hàm lượng acid sinh sau trình lên men rượu vang sử dụng nấm men cố đònh chất mang BC Nguyên nhân tượng nấm men cố đònh theo phương pháp hấp phụ- ủ, đặc biệt với mẫu 2D có khả sử dụng đường tốt mẫu 1D, 3D 0D, nên nấm men sử dụng chuyển hóa đường thành acid dễ bay Một nguyên nhân khác phương pháp cố đònh hấp phụ- ủ làm biến đổi hình thái hoạt động trao đổi chất nấm men nên làm giảm khả chuyển hoá đường thành acid dễ bay Chúng thấy rằng, pH dòch lên men phương pháp cố đònh hấp phụ- ủ thấp song hàm lượng acid tổng acid dễ bay lại thấp so với trường hợp phương pháp hấp phụ Nguyên nhân tượng cố đònh theo phương pháp hấp phụ-ủ làm xuất nhiều acid dễ phân ly Trang 77 Chương 4: Kết bàn luận Hình 4.23: Ảnh hưởng việc cố đònh thời gian ủ chất mang BC đến hàm lượng acid dễ bay sinh sau trình lên men rượu vang sử dụng nấm men cố đònh chất mang BC Bảng 4.16: Ảnh hưởng việc cố đònh thời gian ủ trình cố đònh đến hàm lượng acid tổng acid dễ bay sinh sau trình lên men rượu vang Nấm men Cố đònh không ủ Cố đònh ủ ngày Cố đònh ủ ngày Cố đònh ủ ngày Tự Hàm lượng acid tổng (g acid tartaric/100mL rượu vang) 0,689a ± 0,0065 0,605b ± 0,0121 0,579c ± 0,0057 0,613b ± 0,0043 0,698a ± 0,0049 Hàm lượng acid bay ( g acid acetic/100mL rượu vang) 0,0241a ± 0,00065 0,0227b ± 0,00074 0,0200c ± 0,00049 0,0225b ± 0,00065 0,0246a ± 0,00083 Các giá trò bảng biểu thò giá trò trung bình ± độ lệch chuẩn mẫu độc lập Các giá trò có ký hiệu khác biểu thò khác có nghóa (P < 0,05) Tóm lại, qua việc khảo sát sinh tổng hợp acid hữu sau trình lên men, nhận thấy: • Dòch lên men nấm men cố đònh BC theo phương pháp hấp phụ- ủ với thời gian ủ ngày có pH thấp tất mẫu thí nghiệm Điều có lợi cho chất lượng rượu vang rượu vang có pH thấp có độ bền sinh học, độ bền hoá lý độ bền màu cao rựơu vang có pH cao Ở pH thấp, SO dạng tự nhiều nên khả ức chế vi khuẩn nấm men dại tốt [34] • Dòch lên men nấm men cố đònh BC theo phương pháp hấp phụ- ủ với thời gian ủ ngày có hàm lượng acid dễ bay thấp mẫu thí nghiệm Nhiều nghiên cứu rượu vang cho thấy acid dễ bay hợp chất không mong muốn Trang 78 Chương 4: Kết bàn luận sản xuất rượu vang [20,87] Vì vậy, cho việc cố đònh nấm men chất mang BC phương pháp hấp phụ- ủ với thời gian ủ ngày có chất lượng tốt tất mẫu thí nghiệm 4.3.3 Kết luận chung Qua kết khảo sát so sánh trình sử dụng chất, tính chất sản phẩm phụ trình lên men mẫu thí nghiệm, có số kết luận sau: • Nấm men cố đònh BC sử dụng đường nhanh tốt hẳn nấm men tự do, đặc biệt chiếm ưu nấm men cố đònh BC hấp phụ- ủ với thời gian ủ ngày Do tốc độ sử dụng đường cao nên thời gian lên men nấm men cố đònh ngắn hẳn so với nấm men tự Tuy nhiên, hàm lượng đường ban đầu 240g/L độ lên men khảo sát, việc cố đònh nấm men chưa đem lại hiệu cao so với nấm men tự hiệu suất tổng hợp cồn • pH, acid tổng acid dễ bay vang non lên men nấm men cố đònh BC thấp so với nấm men tự do, điều góp phần tạo nên ổn đònh mặt sinh học hài hoà hương vò cho sản phẩm 4.4 KHẢO SÁT MẬT ĐỘ TẾ BÀO NẤM MEN TRÊN CHẤT MANG SAU QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH Trong phần này, khảo sát mật độ tế bào lại chất mang sau trình lên men để xem xét khả ứng dụng chất mang chu kì lên men sau Hình 4.24: Ảnh hưởng thời gian ủ chất mang đến mật độ tế bào nấm men cố đònh sau trình lên men rượu vang sử dụng nấm men cố đònh BC Kết khảo sát trình bày bảng 4.17 hình 4.24 So với trước lên men, mật độ tế bào chất mang sau lên men tăng lên nhiều, khoảng 11,4-18,4 lần (thể rõ kết chụp cấu trúc mẫu chất mang BC sau trình lên men SEM Trang 79 Chương 4: Kết bàn luận thể hình 4.25 -Trung tâm công nghệ Nano- Thủ Đức, nhiều hẳn so với chất mang trước lên men, hình 4.16) Mật độ nấm men mẫu 0D sau lên men tăng cao mẫu (18,4 lần) mật độ tế bào chất mang đạt lại thấp Trong đó, mẫu 2D lại đạt mật độ tế bào chất mang sau lên men vượt trội so với mẫu lại (5,7x108 tế bào/g) a.Bề mặt chất mang b Bên chất mang Hình 4.25: Kết chụp SEM mẫu chất mang BC sau trình lên men sử dụng chất mang cố đònh phương pháp hấp phụ- ủ, thời gian ủ ngày Trang 80 Chương 4: Kết bàn luận Nguyên nhân tượng mẫu 0D, nấm men chủ yếu liên kết hấp phụ bên bề mặt chất mang, tính chất gần với mẫu TD, trình lên men, phần chúng sinh trưởng tăng sinh khối bên lòng cấu trúc chất mang, song phần lớn lại bò rửa trôi vào dòch lên men nên mật độ tế bào chất mang đạt sau lên men thấp Trong đó, nấm men cố đònh theo phương pháp hấp phụ- ủ (các mẫu 1D, 2D, 3D) có thời gian ủ nên đa số nấm men liên kết chặt với chất mang cố đònh bên lòng chất mang nên thời gian lên men, nấm men sinh trưởng tăng sinh khối nhiều cấu trúc chất mang đồng thời lượng thoát bào hơn, làm cho mật độ tế bào cố đònh sau lên men cao hẳn so với mẫu 0D Bảng 4.17: Ảnh hưởng thời gian ủ chất mang đến mật độ tế bào nấm men cố đònh sau trình lên men rượu vang sử dụng nấm men cố đònh BC Thời gian ủ Mật độ tế bào cố đònh trước (ngày) lên men (x107 tế bào/g) 2,5a ± 0,09 5,0b ± 0,08 5,4c ± 0,10 4,6b ± 0,08 Mật độ tế bào chất mang sau lên men (x108 tế bào/g) 4,6a ± 0,15 5,7b ± 0,11 6,5c ± 0,13 5,6b ± 0,10 Các giá trò bảng biểu thò giá trò trung bình ± độ lệch chuẩn mẫu độc lập Các giá trò có ký hiệu khác biểu thò khác có nghóa (P < 0,05) Kết thí nghiệm cho thấy việc sử dụng nấm men cố đònh BC phương pháp hấp phụ- ủ với thời gian ủ ngày đem đến lợi mật độ tế bào nấm men chất mang sau lên men Điều giúp làm giảm khối lượng chất mang sử dụng cho trình lên men chu kì lên men so với điều kiện ủ khác Trang 81 Chương 5: Kết luận kiến nghò Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Từ kết thu trình nghiên cứu, nhận thấy chất mang Cellulose vi khuẩn (BC) chất mang có triển vọng lónh vực cố đònh tế bào ứng dụng lên men thực phẩm Quá trình cố đònh nấm men BC vừa đơn giản, tốn thời gian chi phí thấp mà chất mang BC lại an toàn sức khoẻ môi trường Từ kết thu trình nghiên cứu, có kết luận sau:  Những điều kiện tối ưu cố đònh nấm men BC theo phương pháp hấp phụ: • Thể tích huyền phù giống: 200mL • Mật độ tế bào huyền phù giống: 185x108 tế bào/mL • Kích thước chất mang: 1x1 cmxcm • Khối lượng chất mang: 40g • pH huyền phù giống: • Thời gian cố đònh: 4h 45 phút • Tốc độ lắc đảo trình cố đònh: 200 vòng/phút Với điều kiện cố đònh trên, hiệu suất cố đònh đạt giá trò cực đại 62,6%  Khi thực cố đònh nấm men BC theo phương pháp hấp phụ- ủ, nấm men có điều kiện sử dụng chất dinh dưỡng sót lại BC để tăng sinh khối Sau thời gian ủ ngày, mật độ tế bào chất mang đạt 14,0 x 108 (tế bào/g chất mang), gấp 2,7 lần mật độ tế bào chất mang trước trình ủ  Khi ứng dụng nấm men cố đònh BC vào trình lên men, nhận thấy kết lên men thu có hiệu nhiều so với nấm men tự Trong đó, nấm men cố đònh BC phương pháp hấp phụ- ủ với thời gian ủ ngày cho kết tốt nhất: số lượng miếng chất mang sử dụng ít, thời gian lên men ngắn 94,5h với độ lên men 97,5%, hàm lượng đường sót thấp, pH, acid tổng acid dễ bay thấp giúp cho sản phẩm lên men có hài hoà ổn đònh mặt sinh học hoá lý Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu nước khẳng đònh BC có khả tái sử dụng tốt hẳn chất mang truyền thống alginate 5.2 KIẾN NGHỊ\ Do quỹ thời gian hạn hẹp nên sau tối ưu hoá trình cố đònh nấm men chất mang BC, chưa khảo sát tất vấn đề liên quan đến trình lên men sử dụng nấm men cố đònh BC Vì vậy, có số kiến nghò sau: • Khảo sát thành phần cấu tử hương khác sản phẩm lên men (các este, aldehyde…) • Khảo sát ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến trình lên men như: ảnh hưởng hàm lượng đường ban đầu, ảnh hưởng pH, tannin, SO Chương 5: Kết luận kiến nghò • Khảo sát khả tái sử dụng nấm men cố đònh chất mang BC, so sánh với loại chất mang khác • Khảo sát trình lên men malo-lactic sử dụng chủng vi khuẩn Oenococcus oeni cố đònh BC Tài liệu tham khảo TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia TpHCM, 2003, 235 trang Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, Vi sinh vật học, Nhà xuất Giáo Dục, 2002, 520 trang Nguyễn Thúy Hương, Phạm Thành Hổ, Chọn lọc dòng Acetobacter Xylinum thích hợp cho loại môi trường dùng sản xuất Cellulose vi khuẩn với quy mô lớn, Tạp chí Di truyền học & Ứng dụng, số 3, 2003, 49-54 Nguyễn Thuý Hương, Cố đònh vi khuẩn Oenococcus oeni để ứng dụng lên men rượu vang hai giai đoạn, Hội nghò Khoa học Công nghệ lần 10, Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM, 2007, 190-195 Nguyễn Thuý Hương, Trần Thò Tường An, Thu nhận Bacteriocin phương pháp lên men tế bào Lactococcus lactic cố đònh chất mang Cellulose vi khuẩn ứng dụng bảo quản thòt tươi sơ chế tối thiểu, Hội nghò Khoa học Công nghệ lần 10, Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM, 2007, 253-260 Nguyễn Thuý Hương, Tuyển chọn cải thiện chủng Acetobacter Xylinum tạo cellulose vi khuẩn để sản xuất ứng dụng quy mô pilot, Luận án tiến só Sinh học, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên TPHCM, 2006 Phạm Thành Hổ, Sử dụng sinh khối Acetobacter Xylinum làm tác nhân kết dính để tạo số vật liệu có giá trò từ phế thải nông nghiệp, Bác cáo nghiệm thu đề tài nghiên cứu khoa học, 2006, 3-32 Phạm Trọng Khoa, Nghiên cứu trình lên men cồn nấm men cố đònh gel aginate, Luận án cao học, Đại học Bách khoa TP.HCM, 2002 Lương Đức Phẩm, Công nghệ vi sinh vật, Nhà xuất Nông nghiệp, 1997, 358p 10 Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp, Nhà xuất Khoa học kó thuật, 2005, 331 trang 11 Trần Thò Thanh, Công nghệ vi sinh, Nhà xuất Giáo dục, 2001 12 Lê Ngọc Tú, Hoá sinh công nghiệp, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2002, 444 trang 13 Offiical methods of analysis of AOAC international, 1996 14 Alexandrea, H., Costellob, P.J., Remize, F., Guzzoc, J., Benatier, M.G Saccharomyces cerevisiae –Oenococcus oeni interactions in wine: current knowledge and perspectives, International Journal of Food Microbiology, Vol 93, 2004, 141-154 15 Antonelli, A., Castellari, L., Zambonelli, C., and Carnacini, A Yeast Influence on Volatile Composition of Wines, J Agric Food Chem., Vol 47, 1999, 1139-1144 16 Bajpai, P.K and Margaritis, A Kinetics of ethanol production by immobilized cells of Zymomonas mobolis at varying D-glucose concentrations, Enzyme Microb Technol., Vol 7, 1985, 462-464 Tài liệu tham khảo 17 Balli, D., Flari, V., Sakellaraki, E., Schoina, V., Iconomopoulou, M., Bekatorou, A., Kanellaki, M Effect of yeast cell immobilization and temperature on glycerol content in alcoholic fermentation with respect to wine making, Process Biochemistry, Vol.39, 2003, 499_/506 18 Bandyopadhyay, K K and Ghose, T K Studies on Immobilized Saccharomyces cerevisiae III.Physiology of Growth and Metabolism on Various Supports 19 Bae S.O., Sugano Y., Ohi K., Shoda M., Features of bacterial cellulose synthesis in a mutant generated by disruption of the diguanylate cyclase gene of Acetobater Xylinum BPR 2001, Appl Microbiol Biotechnol, Vol.65, 2004, 315-322 20 Bardi, E P and Koutinas, A A Immobilization of Yeast on Delignified Cellulosic Material for Room Temperature and Low-Temperature Wine Making, J Agric Food Chem., Vol 42, 1994, 221-226 21 Bardi, E P., Bakoyianis, V., Koutinas, A A and Kanellaki, M Room Temperature and Low Temperature Wine Making Using Yeast Immobilized on Gluten Pellets, Process Biochemisty, Vol 31, No 5, 1996, 425-430 22 Bardi, E., Koutinas, A A., Psarianos, C., Kanellaki, M Volatile by-products formed in low-temperature wine-making using immobilized yeast cells, Process Biochemistry, Vol 32, No 7, 1997, 579-584 23 Bartowsky, E J and Henschke, P A The ‘buttery’ attribute of wine—diacetyl— desirability, spoilage and beyond, International Journal of Food Microbiology, Vol 96, 2004, 235– 252 24 Berthels, N.J., Cordero Otero, R.R., Bauer a, F.F., Thevelein, J.M., Pretorius, I.S Discrepancy in glucose and fructose utilisation during fermentation by Saccharomyces cerevisiae wine yeast strains, FEMS Yeast Research, Vol.4, 2004, 683–689 25 Bezbradica D et al., Immobilisation of brewing yeast in PVA/Alginate microbeads using electrostatic droplet generation, Chemistry Industry, vol 58, 2004, p.118 – 120 26 Bojana Boh, Immobilization and microencapsulation: methods, materials, trends, University of Ljubljana Slovenia, 2004 27 Boido, E., Lloret, A., Medina, K., Farina, L., Carrau, F., Versini, G and Dellacassa, E Aroma Composition of Vitis vinifera Cv Tannat: the Typical Red Wine from Uruguay, J Agric Food Chem., Vol.51, 2003, 5408-5413 28 Ciani, M and Ferraro, L Enhanced Glycerol Content in Wines Made with Immobilized Candida stellata Cells, Applied and Environmental Microbiology, 1996,128–132 29 D'Amore, T., Russell, I and Stewart, G G Sugar utilization by yeast during fermentation, Journal of IndustriaI Microbiology, Vol 4, 1989, 315-324 Tài liệu tham khảo 30 Demuyakor, B and Ohta, Y Promotive action of ceramics on yeast ethanol production, and its relationship to pH, glycerol and alcohol dehydrogenase activity, Appl Microbiol Biotechnol., Vol.36, 1992, 717-721 31 Desimone, M F., Degrossi, J., Aquino, M.D and Diaz, L E Ethanol tolerance in free and sol-gel immobilised Saccharomyces cerevisiae, Biotechnology Letters, Vol.24, 2002, 1557–1559 32 Dziezak J D et al., Microencapsulation and encapsulation ingredients, Food Technology, vol 48, 1988, 136 – 151 33 Doran, P M.and Bailey, J.E Effects of Immobilization on Growth,Fermentation Properties, and Macromolecular Composition of Saccharomyces cerevisiae Attached to Gelatin, Biotechnology and Bioengineering, Vol XXVIII, 1986, 73-87 34 Egli, C.M., Edinger, W.D., Mitrakul, C.M., Henick-Fling, T Dynemics of indigenous and inoculated yeast population and their effect on the sensory character of Riesling and Chardonnay wines, Journal of Applied Microbiology, Vol.85, 1998, 779-789 35 Eisenman, L The home winemakers manual, Del Mar, 1998, 179p 36 Erasmus, D J., Merwe, G K., Vuuren, H J J Genome-wide expression analyses: Metabolic adaptation of Saccharomyces cerevisiae to high sugar stress, FEMS Yeast Research, Vol 3, 2003, 375-399 37 Galazzo, J L and Bailey, J E In Vivo Nuclear Magnetic Resonance Analysis of Immobilization Effects on Glucose Metabolism of Yeast Saccharomyces cerevisiae, Biotechnology and Bioengineering, Vol 33, 1989, 1283-1289 38 Galazzo, J L and Bailey, J.E Growing Saccharomyces cerevisiae in CalciumAlginate Beads Induces Cell Alterations which Accelerate Glucose Conversion to Ethanol, Biotechnology and Bioengineering, Vol 36, 1990, 417-426 39 Galazzo, J L., Shanks, J.V and Bailey, J.E., Comparsion of suspended and immobilized yeast metabolism using 31P Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy, Biotechnology Techniques, Vol.1, No.1, 1987, 1-6 40 Geyer U., Heinze T., Stein A., Klemm D., Marsh S., Schumann D., Formation, derivatization and applications of bacterial cellulose 41 Gomez-Miguez, M and Heredia, F J Effect of the Maceration Technique on the Relationships between Anthocyanin Composition and Objective Color of Syrah Wine, Journal of Agriultural and Food Chemistry, Vol.52, 2004, 5117-5123 42 Guilamón, J.M and Rozès, N Effect or low temperature fermentation and nitrogen content on wine yeast metabolism, Tarragona, 2004, 248p 43 Heard, G M and Fleet, G H Growth of Natural Yeast Flora during the Fermentation of Inoculated Wines, Applied and Environmental Microbiology, 1985, 727-728 Tài liệu tham khảo 44 Holmes D., Bacterial cellulose, A Thesis presented for the Degree of Master of Engineering Chemical and Process Engineering, 2004 45 Howell, K S., Bartowsky, E J., Fleet, G H and Henschke, P A Microsatellite PCR profiling of Saccharomyces cerevisiae strains during wine fermentation, Letters in Applied Microbiology, Vol 38, 2004, 315–320 46 Ishikawa, Stuchuda A., Yoshinaga T., Relationship between sulfagunidine resistance and increased cellulose production in A.Xylinum BPR3001E, Biopolymer Research Co, Ltd, ksp R&D, Japan 47 Iwata T., Indrarti L., Azuma J., Affinity of hemicellulose for cellulose pruce by Acetobater Xilinum, Cellulose, Vol 5, 1998, 215-228 48 Klibanov A M., Immobilized enzyme and cells as practical catalyst, Science, Vol 219, 1983, p 722-727 49 Kourkoutas, Y., Douma, M., Koutinas, A.A., Kanellaki, M., Banat, I.M., Marchant, R Continuous winemaking fermentation using quince-immobilized yeast at room and low temperatures, Process Biochemistry, Vol.39, 2002,143-148 50 Kourkoutas, Y., Bekatoroua, A., Banatb, I.M., Marchantb, R., Koutinasa, A.A Immobilization technologies and support materials suitable inalcohol beverages production: a review, Food Microbiology, Vol.2, 2004, 377-397 51 Kozawa T., Kazuaki Y., Akira O., Relationship between Mannuronic to Glucurunic acid ratio of alginate and charge of Ca-alginate complex, Journal of Chemical Engineering of Japan, Vol.27, No.6, 1994 52 Kreger V.R., The yeasts: a taxonomy study, 3rd edition, Elsevier, Amsterdam, 1984 53 Krisch, J and Szajáni, B Ethanol and acetic acid tolerance in free and immobilized cells of Saccharomyces cerevisiae and Acetobacter aceti, Biotechnology Letters, Vol 19, No 6, 1997, 525–528 54 Krystynowics A, Czaja W, Factors affecting the yield and properties of bacterial cellulose, Industrial Microbiology and Biotechnology, Vol.29, 2002, 189-195 55 Lamikanra, O Changes in Organic Acid Composition during Fermentation and Aging of Noble Muscadine Wine, J Agric Food Chem., Vol 45, 1997, 935-937 56 Lee K.Y., Survival of Bifidobacterium logum immobilized in calcium alginate beads in Simulated gastric juices and bile salt solution, Applied and Environment Microbiology, Vol.66, 2000, 869-873 57 Liu, S.Q A Review : Malolactic fermentation in wine – beyond deacidification, Journal of Applied Microbiology, Vol.92, 2002, 589–601 58 Lother, A M Immobilized Saccharomyces cerevisiae and Leuconostoc oenus for alcoholic and malolactic fermentation in continuous wine making, Athens, 1999, 149p Tài liệu tham khảo 59 Maicas, S The use of alternative technologies to develop malolactic fermentation in wine, Applied Microbiology and Biotechnology, Vol.56, 2001,35–39 60 Malacrinò, P., Tosi, E., Caramia, G., Prisco, R and Zapparoli, G The vinification of partially dried grapes: a comparative fermentation study of Saccharomyces cerevisiae strains under high sugar stress, Letters in Applied Microbiology, Vol 40, 2005, 466–472 61 Malcolm R., Brown Jr., Cellulose structure and biosynthesis, Pure Appl.Chem., Vol.71, No.5, 1999, 767-775 62 Mallios, P., Kourkoutas, Y., Iconomopoulou, M., Koutinas, A.A., Psarianos, C., Marchant, R and Banat I.M Low-temperature wine-making using yeast immobilized on pear pieces, Journal of the Science of Food and Agriculture, Vol.84, 2004,1615–1623 63 Mallouchos, A., Komaitis, M., Koutinas, A and Kanellaki, M Evolution of Volatile Byproducts during Wine Fermentations Using Immobilized Cells on Grape Skins, J Agric Food Chem., Vol 51, Issue 8, 2003, 2402 -2408 64 Mallouchos, A., Reppa, P., Aggelis, G., Kanellaki, M., Koutinas, A A and Komaitis, M Grape skins as a natural support for yeast immobilization, Biotechnology Letters, Vol 24, 2002, 1331–1335 65 Mallouchos, A., Skandamis, P., Loukatos, P., Komaitis, M., Koutinas, A., and Kanellaki, M Volatile Compounds of Wines Produced by Cells Immobilized on Grape Skins, J Agric Food Chem., Vol 51, 2003, 3060-3066 66 Mallouchos, A., Komaitisa, M., Koutinasb, A., Kanellakib M Wine fermentations by immobilized and free cells at different temperatures Effect of immobilization and temperature on volatile by-products, Food Chemistry, Vol.80, 2003,109–113 67 Martins R F et al., Integrated immobilized cell reactor – adsorption system for β – cyclodextrin production: a model studying using polyvinyl alcohol – cryogel entrapped Bacillus agaradhaerens cells, Biotechnology letters, Kluwer Academic Publishers, vol 25, 2003, p.1537 – 1543 68 Martynenko, N N and Gracheva, L M Physiological and Biochemical Characteristics of Immobilized Champagne Yeasts and Their Participation in Champagnizing Processes: A Review, Applied Biochemistry and Microbiology, Vol 39, No 5, 2003, 439–445 69 Melzoch, Y., Rychtera, M Effect of immobilization upon the properties and behaviour of Saccharomyces cerevisiae cells, Journal of Biotechnology, Vol 32, 1994, 59-65 70 Nedovic V et al., Fundamentals of Cell Immobilization Biotechnology, Focus on Biotechnology, Kluwer Acadamic Publishers, 2004, 343 – 356 Tài liệu tham khảo 71 Nevado, F.P., Albergaria, H., Hogg, T., Girio, F Cellular death of two nonSaccharomyces wine-related yeasts during mixed fermentations with Saccharomyces cerevisiae, International Journal of Food Microbiology, Vol.108, 2006, 336–345 72 Norton, S., Watson, K D'Amore, T Ethanol tolerance of immobilized brewers' yeast cells, Appl Microbiol Biotechnol., Vol.43, 1995, 18-24 73 Nurgel, C., Erten, H., Canbas, A., Cabaroglu, T and Selli, S Influence of Saccharomyces cerevisiae strains on fermentation and flavor compounds of white wines made from cv Emir grown in Central Anatolia, Turkey, Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology, Vol.29, 2002, 28-33 74 Parascandola, P., Alteriis, E D., Farris, G A., Budroni, M., and Scardi, V Behaviour of Grape Must Ferment Saccharomyces cerevisiae Immobilized within Insolubilized Gelatin, Journal Of Fermentation And Bioengineering, Vol 74, No 2, 1992, 123-125 75 Plessis, H.W., Steger, C.L.C., Toit, M and Lambrechts, M.G The occurrence of malolactic fermentation in brandy base wine and its influence on brandy quality, Journal of Applied Microbiology, Vol.92, 2002, 1005–1013 76 Pruesse U et al., Immobilisation technologies in lab and industry, Chemistry Industry, vol 58, 2004, p.106 – 109 77 Reed, G and Nagodawithana, T W Technology of Yeast Usage in Winemaking, Am J Enol Vitic., Vol 39, No I, 1988, 83-90 78 Renouf, V., Falcou, M., Miot-Sertier, C., Perello, M.C., Revel, G and LonvaudFunel, A Interactions between Brettanomyces bruxellensis and other yeast species during the initial stages of winemaking, The Society for Applied Microbiology, Journal of Applied Microbiology, Vol.100, 2006, 1208–1219 79 Robert F S., Volatile aroma components of Australian port wines, Journal of the science of Food and Agriculture, Vol.31, 1980, 214-222 80 Romero, E.G and Mufioz, G.S Determination of organic acids in grape musts, winesand vinegars by high-performance liquid chromatography, Journal of Chromatography A, Vol.655, 1993, 111-117 81 Sheu T.Y Microentrapment of Lactobacili in calcium aginate gel, Food science, Vol.54, 1999, 557-561 82 Szalka C.J., Malolactic Fermentation, African Journal of Biotechnology, Vol.5, 2000, 162-169 83 Tampion J et al., Immobilized cells: principles and applications, Cambridge University Press, 1987, p.19 – 47 84 Tahara N., Tabuchi, Watanabe K., Yano H., Morinaga Y., Yoshinaga F., Degree of polymerization of cellulose from Acetobacter Xylinum BPR2001 decreased by cellulose produce by the train, Bio-Polymer Research Co., Ltd., KSP R&D Business- Park Bldg., 3-2-1, Sakato, Takatsu, Japan Tài liệu tham khảo 85 Takamitsu, Waste water treatment, immobilized cells, Encyclopedia of bioprocess technology: Fermentation, biocatalysis and bioseparation, John Wiley&Sons, 1999, 2666-2676 86 Tanaka A., Kawamoto T., Cell immobilization, Encyclopedia of bioprocess technology: Fermentation, biocatalysis and bioseparation, John Wiley&Sons, 1999, 2855p 87 Tataridis, P., Ntagas, P., Voulgaris, I., Nerantzis, E T Production of sparkling wine with immobilized yeast fermentation, Technological Educational Institution of Athens, Department of Oenology and Beverage Technology, Ag Spyridona Street, 12210 Aegaleo, Greece 88 Tsakiris, A., Bekatorou, A., Psarianos, C., Koutinas, A.A., Marchant, R., Banat, I.M Immobilization of yeast on dried raisin berries for use in dry white winemaking, Food Chemistry, Vol.87, 2004, 11–15 89 Tsuchida T, Yoshinaga F, Production of bacterial cellulose by agitation culture systems, Pure and Appl Chem, Vol 69, 1997, 2453-2458 90 Vieira, A.M., Correia, I.S., Novais, J.M., Cabral, J.M.S Could the improvement in the alcohol fermentation of high glucose concentration by yeast immobilization be explained by media supplementation?, Biotechnology Letters, Vol.11, No.2, 1989, 137-140 91 Vine, R P., Harkness, E M, Browning, T and Wagner, C Winemaking from grape growing to marketplace, Chapman & Hall, New York, 1997, 439p 92 Xu, P., Thomas, A and Gilson, C D Combined Use Of Three Methods For High Concentration Ethanol Production By Saccharomyces Cerevisiae, Biotechnology Letters, Vol 18, No.12, 1996, 1439-1440 93 Yajima, M and Yokotsuka, K Volatile Compound Formation in White Wines Fermented Using Immobilized and Free Yeast, Am J Enol Vitic Vol 52, No.3, 2001, 210-218 94 Yokotsuka, K., Otaki, A., Naitoh, A and Tanaka, H Controlled Simultaneous Deacidification and Alcohol Fermentation of a High-Acid Grape Must Using Immobilized Yeasts, Schizosaccharomyces pombe and Saccharomyces cerevisiae, Am J Enol Vitic., Vol 44, No 4, 1993, 371-377 95 Yoshinaga F, Tonuochi N, Watanabe K, Research progress in production of bacterial cellulose by aeration and agitation culture and its application as a new industrial material, Biosci Biotechnol Biochem, Vol 61, 1997, 219-224 96 Yoshino T., Asakura T., Toda K., Cellulose production by Acetobacter pasteurianus on silicone membrane, Journal of Fermentation and Bioengineering, Vol.81, 1996, 32-36 97 Wada, M., Kato, J and Chibata, I Continuous Production of Ethanol Using Immobilized Growing Yeast Cells, European J Appl Microbiol Biotechnol., Vol.10, 1980, 275-287 Tài liệu tham khảo 98 Watanabe K., Tabuchi M., Ishikawa A., Takemura H., Tsuchida T., Morinaga Y., Yoshinaga F., Acetobacter Xilinum mutant with high cellulose productivity and an ordered structure, Bioscience Biotechnology, Vol.62, 1998, 1290-1292 99 Zuo K., Cheng H.P., Wu S.c., Wu W.T., A hybrid model combining hydrodynamic and biological effects for production of bacterial cellulose with a pilot scale airlift reactor, Biochemical Engineering Journal, Vol.29, 2006, 81-90 100 www.aces.uiuc.edu/food-lab/classes 101 www.biochemicaldiagnostics.com/reagentprep.html 102 www.delloyd.50megs.com/moreinfo/buffer2.html 103.www.en.wikipedia.org/wiki/Buffer_solution 104.www.vi.wikipedia.org/wiki/nho