Đề tài: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC SUSHI HAFLCUT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ HẢI NỘI DUNG  Chương 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT  Chương 2: GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP  Chương 3: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM SUSHI  Chương 4: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM SUSHI HALFCUT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG  Chương TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT • Tháng 6/1986 thành lập xí nghiệp quốc doanh chế biến hàng xuất nhập quận      1994, xí nghiệp bắt đầu nhận gia công chế biến hàng hải sản cho khách hàng 04/11/2003, xí nghiệp quốc doanh sản xuất chế biến hàng xuất nhập quận tiến hành cổ phần hoá chuyển đổi thành công ty chế biến xuất nhập thuỷ hải sản Bình Đông Tiêu chuẩn chất lượng áp dụng: 28TCN – tiêu chuẩn Việt Nam Diện tích nhà máy: 3127m2 Số lượng công nhân viên: 250người Chương GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP HACCP gì?     HACCP = Hazard Analysis Cristical Control Point (phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn) Mối nguy: vi sinh vật gây hại, tạp chất hoá học vật lý Hệ thống HACCP thiết lập xác định mối nguy, thiết lập kiểm soát giám sát việc kiểm soát Đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG HACCP        Tiến hành phân tích mối nguy Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) Xác định giới hạn tới hạn Giám sát CCPs Xác định hành động khắc phục Thiết lập thủ tục kiểm tra Thiết lập hệ thống tài liệu CÁC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP Thành lập đội HACCP Mô tả sản phẩm Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP Xác định mục đích sử dụng Thiết lập hồ sơ QTCN Thẩm định thực tế QTCN Liệt kê phân tích mối nguy hại Đề biện pháp kiểm tra Xác định điểm CCP Thiết lập thủ tục giám sát điểm CCP Thiết lập hành động sửa chữa giới hạn tới hạn bị vi phạm Thiết lập thủ tục thẩm tra Lập hồ sơ trình thực HACCP ĐIỀU KIỆN KHI ÁP DỤNG HACCP     Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tuân thủ: quy định VSATTP, quy tắc thực hành ATTP Cam kết & tham gia lãnh đạo doanh nghiệp Mỗi hệ thống HACCP phải áp dụng cho quy trình chế biến cụ thể Việc áp dụng HACCP phải linh hoạt , quan tâm đến tính chất & quy mô sở sản xuất Chương GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM SUSHI Thành phần dinh dưỡng mực ống Thành phần dinh dưỡng 100 g sản phẩm ăn Thành phần Kcal Muối khoáng g Vitamin mg mg Calories Moisture Protein Lipid Glucid Ash Calci Phosphor Iron A B1 B2 PP C 71 82,2 15,6 1,0 - 1,2 55 160 1,2 210 0,01 0,04 2,5 Một số loài mực ống thường gặp Việt Nam Mực ống Trung Hoa Mực ống Nhật Bản Mực Mực ống Bêka Mực ống Thái Bình Dương Các loại Sushi Sushi nắm Sushi rán Sushi cuộn Sushi bánh Sushi len men Chương XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM SUSHI HALFCUT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN NHÀ MÁY          Địa điểm & môi trường xung quanh Thiết kế & bố trí nhà xưởng Kết cấu phân xưởng Máy móc thiết bị & dụng cụ chế biến Nguồn nước,nước đá,nguồn cung cấp nước Phương tiện vệ sinh & khử trùng Phương tiện làm vệ sinh & khử trùng dụng cụ Thiết bị,dụng cụ giám sát chất lượng Nguồn nhân lực Ý KIẾN ĐƯA RA      Đường, lối lại nhỏ cần mở rộng từ 1,2m trở lên để tiện lưu thông Thùng chứa phế thải phải đậy nắp & có ký hiệu riêng Máy lạnh & máy đá vẩy cần phải bao che & có ống dẫn nước Các đầu vòi ống nước phải vệ sinh, tạo móc treo, không để tiếp xúc với sàn ngập thùng nước sử dụng Nhà vệ sinh nên sử dụng vòi nước vận hành chân & có đồ dành riêng cho vệ sinh SẢN PHẨM Squid Sushi Slice Squid Sushi QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC SUSHI HALFCUT Nguyên liệu Nước muối 3% NaCl Rửa Sơ chế Nước muối 3% NaCl Rửa Lột da Nước muối 3% NaCl Nước Chlorine 50ppm-0ppm0ppm Tẩm Tạp chất, màng dơ, rút đầu, túi mực Nước Chlorine 50ppm-0ppm0ppm Fillet Rửa Để Da mực, rìa mực Cào Rửa Xử lý(quay) Rửa Cắt halfcut Khay Xếp khay Kiểm tra Đóng gói chân không Bao bì Cấp đông Rà kim loại Đóng thùng Bảo quản Sản phẩ m Thùng CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN o o o Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Công đoạn sơ chế Công đoạn rà kim loại CÁC BẢNG, BIỂU MẪU GIÁM SÁT TỪNG CCP o o o o o Biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Biểu mẫu giám sát công đoạn sơ chế Biểu mẫu giám sát công đoạn rà kim loại Báo cáo hành động sửa chữa Biên thẩm tra TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU  Mối nguy sinh học: •  Vi sinh vật gây hại hữu nguyên liệu Mối nguy hóa học: • • • Mực đốm xanh có chứa độc tố Tetrodotoxin, Chất bảo quản(sunfite), Kim loại nặng (Hg, Pb, ) SƠ CHẾ & RÀ KIM LOẠI Sơ chế: Mối nguy sinh học: sót ký sinh trùng  Rà kim loại: Mối nguy vật lý: mảnh kim loại  Chương KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ  • • • KẾT LUẬN  KIẾN NGHỊ Đặt điểm kiểm soát công đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế Rà kim loại Bảng,biểu giám sát CCP & báo cáo hành động sửa chữa, biên thẩm tra • Năng cao số lượng & chất lượng đội ngũ cán kỹ thuật Hướng dẫn cho công nhân hiểu biết VSATTP Về nhà xưởng cần chỉnh sửa số điểm chưa đạt yêu cầu • • THANK YOU FOR YOUR ATTENTION! [...]... thường gặp ở Việt Nam Mực ống Trung Hoa Mực ống Nhật Bản Mực lá Mực ống Bêka Mực ống Thái Bình Dương Các loại Sushi Sushi nắm Sushi rán Sushi cuộn Sushi bánh Sushi len men Chương 4 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM SUSHI HALFCUT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN NHÀ MÁY          Địa điểm & môi trường xung quanh Thiết kế & bố trí nhà xưởng Kết cấu phân xưởng...Thành phần dinh dưỡng của mực ống Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được Thành phần chính Kcal Muối khoáng g Vitamin mg mg Calories Moisture Protein Lipid Glucid Ash Calci Phosphor Iron A B1 B2 PP C 71 82,2 15,6 1,0 - 1,2 55 160 1,2 210 0,01 0,04 2,5 0 Một số loài mực ống thường gặp ở Việt Nam Mực ống Trung Hoa Mực ống Nhật Bản Mực lá Mực ống Bêka Mực ống Thái Bình Dương Các loại Sushi Sushi... vận hành bằng chân & có đồ dành riêng cho đi vệ sinh SẢN PHẨM Squid Sushi Slice Squid Sushi QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC SUSHI HALFCUT Nguyên liệu Nước muối 3% NaCl Rửa 1 Sơ chế Nước muối 3% NaCl Rửa 2 Lột da Nước muối 3% NaCl Nước Chlorine 50ppm-0ppm0ppm Tẩm Tạp chất, màng dơ, rút đầu, túi mực Nước Chlorine 50ppm-0ppm0ppm Fillet Rửa 5 Để ráo Da mực, rìa mực Cào Rửa 3 Xử lý( quay) Rửa 4 Cắt halfcut Khay Xếp... Xếp khay Kiểm tra Đóng gói chân không Bao bì Cấp đông Rà kim loại Đóng thùng Bảo quản Sản phẩ m Thùng CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN o o o Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Công đoạn sơ chế Công đoạn rà kim loại CÁC BẢNG, BIỂU MẪU GIÁM SÁT TỪNG CCP o o o o o Biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Biểu mẫu giám sát công đoạn sơ chế Biểu mẫu giám sát công đoạn rà kim loại Báo cáo hành động sửa chữa... trùng Phương tiện làm vệ sinh & khử trùng dụng cụ Thiết bị,dụng cụ giám sát chất lượng Nguồn nhân lực Ý KIẾN ĐƯA RA      Đường, lối đi lại hơi nhỏ cần mở rộng từ 1,2m trở lên để tiện lưu thông Thùng chứa phế thải phải đậy nắp & có ký hiệu riêng Máy lạnh & máy đá vẩy cần phải bao che & có ống dẫn hơi nước Các đầu vòi ống nước phải được vệ sinh, tạo móc treo, không để tiếp xúc với sàn hoặc ngập trong... vật gây hại hiện hữu nguyên liệu Mối nguy hóa học: • • • Mực đốm xanh có chứa độc tố Tetrodotoxin, Chất bảo quản( sunfite), Kim loại nặng (Hg, Pb, ) SƠ CHẾ & RÀ KIM LOẠI Sơ chế: Mối nguy sinh học: sót ký sinh trùng  Rà kim loại: Mối nguy vật lý: mảnh kim loại  Chương 5 KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ  • • • KẾT LUẬN  KIẾN NGHỊ Đặt 3 điểm kiểm soát tại 3 công đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế Rà kim loại Bảng,biểu... NGHỊ Đặt 3 điểm kiểm soát tại 3 công đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế Rà kim loại Bảng,biểu giám sát các CCP & báo cáo hành động sửa chữa, biên bản thẩm tra • Năng cao số lượng & chất lượng đội ngũ cán bộ kỹ thuật Hướng dẫn cho công nhân hiểu biết về VSATTP Về nhà xưởng cần chỉnh sửa 1 số điểm chưa đạt yêu cầu • • THANK YOU FOR YOUR ATTENTION!