GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt I.Giới thiệu chung I.1 Khái niệm: Phụ gia thực phẩm chất không coi thực phẩm hay thành phần tất yếu thực phẩm, có giá trò dinh dưỡng chủ động cho thêm vào thực phẩm với số lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm trì chất lượng, hình dáng, độ kiềm hay axit thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu công nghệ sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Các chất ô nhiễm vào thực phẩm độc tố, vi nấm, kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật (BVTV), thuốc thú y …không phải phụ gia thực phẩm Mọi loại phụ gia thực phẩm sử dụng phải có giới hạn, sử dụng “ giới hạn GMP ” cần đảm bảo: - Lượng phụ gia cho vào thực phẩm không làm thay đổi thành phần lí, hóa chất dinh dưỡng giá trò thượng phẩm thực phẩm - Lượng phụ gia cho vào thực phẩm tốt theo khả thực hành sản xuất tốt ngày cao Phải đảm bảo phụ gia thực phẩm đạt tiêu chẩn chất lượng tinh khiết dùng thực phẩm Đối với phụ gia khác ghi JECFA, chưa ghi danh mục Bộ y tế cho phép sử dụng sau người sản xuất nộp hồ sơ đăng kí theo thủ tục quy đònh Khi sử dụng phụ gia thực phẩm người sản xuất phải ghi rõ tên phụ gia phép sử dụng, giới hạn sử dụng hồ sơ đăng kí phép quan y tế có thẩm quyền I.2 Lợi ích rủi ro chất phụ gia:  Lợi ích - An toàn hơn, cho phép ta bảo quản thực phẩm khỏi hoạt động phá huỷ vi sinh vật, giảm nguy hại chất độc tạo thành từ trình tự oxi hoá thực phẩm - Đảm bảo dinh dưỡng - Khả chọn lựa loại thực phẩm cao chất phụ gia cho phép tạo nhiều chủng loại thực phẩm khác - Giá thực phẩm rẻ  Rủi ro - Thay đổi số thành phần thực phẩm, làm thay đổi chất lượng sản phẩm Trang1 GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt - Sự tạo thành độc tố từ phản ứng với nhiều chế khác II.Phân loại phụ gia thực phẩm II.1 Phụ gia bảo quản ( preservaties ) II.1.1 Chức Cản trở phát triển vi khuẩn làm chậm hay ngừng trình lên men axit hóa hay hư hại thực phẩm II.1.2.Các chất phụ gia bảo quản STT Chỉ số Tên phụ gia Tên thực phẩm có Giới hạn tối đa cho Quốc tế ADI dùng phụ gia phép thực phẩm 210 Axit benzoic -Dưa chuột dằm dấm -1g/kg ADI : 0-5 đóng lọ -Nước dứa ép đậm -1g/kg đặc -Tương cà chua -1g/kg 200 Axit sorbic -Mứt , thạch -1g/kg ADI : 0-25 nước dứa ép đậm đặc -Quả mơ khô -500mg/kg 213 Canxi benzoat -Tương cà chua -1g/kg nước hoa ép đậm đặc -Rượu vang , đồ -200mg/kg uống có rượu 203 Canxisorbat -Nứơc dứa ép đậm -1g/kg ADI : 0-25 đặc 228 Kalibisunphit -Khoai tây rán đông -50 mg/kg ADI : 0-0,7 lạnh -Nước dứa ép đậm -500 mg/kg đặc 225 Kali sunphit -Quả ngâm giấm -350 mg/kg ADI : - 0.7 -Quả trùng -350 mg/kg Pasteur đóng hộp đóng chai Trang2 GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt 202 211 223 10 201 11 220 - Mứt cô đặc, mứt hoa - Hoa ngâm đường - Necta cô đặc Kali sorbat -Mơ khô , mứt cam ADI : 0-25 -Dưa chuột dằm dấm đóng lọ , mứt , thạch -Nước dứa ép đậm đặc -Quả đông lạnh -Hoa ngâm đường Natri benzoat -Dưa chuột dầm ADI : 0-5 -Mứt , thạch -Xốt cà chua -Natri meta -Khoai tây rán đông bisunphit lạnh ADI : 0-0,7 Natri sorbat -Mơ khô , mứt chanh ADI : 25 -Dưa chuột dằm dấm, mứt, thạch Sunphua dioxit ADI : 0-0,7 -3000 mg/kg -350 mg/kg -70 mg/kg -500 mg/kg -1g/kg -1g/kg -1000 mg/kg -1000 mg/kg -1g/kg -1g/kg -1g/kg -50mg/kg -100mg/kg sản phẩm thô -500mg/kg -1g/kg -Dưa chuột dằm dấm -50mg/kg đóng lọ -Mứt thạch -100mg/kg -Nước hoa ép -350mg/kg đậm đặc , tương cà chua ADI : Là lượng xác đònh chất phụ gia thực phẩm thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại đến sức khoẻ ADI tính theo mg/kg trọng lượng thể / ngày II.1.3 Một số chất thông dụng Trang3 GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt * Sunfurơ (SO2 ) – phương pháp sunfit hóa Khí sunfurơ loại chất sát trùng mạnh có tác dụng diệt vi sinh vật làm hư hỏng rau • Tính chất Axit sunphurơ hòa tan vào phức chất protein-lipoit tế bào vi sinh vật làm chết tế bào Ngoài cản trở hô hấp vi sinh vật, phản ứng với sản phẩûm trung gian hoạt động sống vi sinh vật phá hoại trình trao đổi chất Các vi khuẩn vi khuẩn lactic vi khuẩn axetic dễ bò axit sunphurơ tiêu diệt, nấm men, nấm mốc chòu đựng tốt Trong môi trường axit, axit sunphurơ tiêu diệt vi khuẩn mạnh khả bò phân li H 2SO3 giảm Quả chứa nhiều axit nên bảo quản axit H 2SO3 có nhiều hiệu Bảo quản sản phẩm sunphit hóa nhiệt độ thấp để H2SO3 đỡ bò tổn thất nhiệt H2SO3 dạng tự kết hợp với đường, kết hợp với đường tác dụng sát trùng H2SO3 giảm Bán chế phẩm sunphit hóa dùng để chế biến loại mứt cần có độ đông H2SO3 với liều lượng sử dụng không ảnh hưởng đến pectin nên bảo quản tốt Trong trình bảo quản bán chế phẩm sunphit hóa có bò giảm lượng pectin hoạt động men phân giải pectin, H 2SO3 có tác dụng ức chế hoạt động men • Phương pháp:  Sunfit hóa khô: -SO2 đưa vào thùng đặt buồng kín -Đốt lưu huỳnh phòng: phương pháp xông khói  Sunfit hóa ướt : Dung dòch SO chuẩn bò sẵn nước lạnh với nồng độ 4.5 – 5.5% để vào sản phẩm đạt nồng độ 0.12 – 0.2% • Liều lượng : 0.1 – 0.2% tính theo khối lượng sản phẩm • Ưu điểm : Là chất khử mạnh nên ngăn cản trình oxy hóa, đó, phương tiện tốt để bảo vệ vitamin C Có tính sát trùng mạnh Có thể tách SO2 phương pháp sunfit hóa nhiên để lại vết thực phẩm • Nhược điểm : Có hại với sức khỏe người - Trang4 GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt - Dễ dàng kết hợp với sắc tố thực vật, chất màu antoxian tạo thành phức chất không màu Vì sunfit có màu đỏ xanh thường làm cho màu * Acid benzoic benzoat Acid benzoic chất sát trùng mạnh nấm men nấm mốc • Công thức : Acid benzoic ( C6H5COOH ) Natri benzoat ( C6H5COONa ) • Tính chất : - Axit benzoic kết tinh dạng kim dạng miếng vẩy sáng bóng, màu trắng chất nhẹ, không hôi mang hương cánh kiến trắng có mùi andehit toluen Đây hơpï chất hoá học ổn đònh, có tính hút ẩm, tan nước, dễ tan cồn - Tác dụng bảo quản acid benzoic xảy môi trường acid thấp (pH = 2.5 – 3.5), nồng độ 0.05%, nhiên pH tác dụng ức chế loại vi khuẩn sinh axit yếu - Acid benzoic hòa tan nước nên công nghiệp người ta sử dụng natri benzoat, nồng độ có tác dụng bảo quản 0.07 – 1% - Muối natri benzoat bột phấn kết tinh dạng hạt màu trắng, không hôi có mùi hương cánh kiến trắng, vò có tính kết tụ, ổn đònh không khí, chất hoá hợp ổn đònh, dễ hoà tan nước - Natri benzoat chất chống thối rữa sử dụng rộng rãi thực phẩm, đặc biệt loại chế phẩm trái có tính chua - Muối natri benzoat bỏ vào lúc với axit benzoic Trước tiên phải lấy muối natri benzoat hoà tan vào chút nước bỏ vào thực phẩm, sau khuấy xong bỏ dung dòch axit vào • Liều lượng : Căn vào quy đònh nhà nước, lượng sử dụng nhiều loại nước ép, mứt trái lỏng, nước trái cây, rượu nho, trái đóng hộp 0,1%, lượng dùng nhiều nước ép trái cô đặc 0,2% Trang5 GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Lượng axit benzoic muối natri benzoat tính cho không vượt lượng sử dụng nhiều Sản phẩm Mứt Nước Quả nghiền Nồng độ cho phép (mg/ kg sản phẩm) 700 1000 1000 • Ưu điểm: - Không gây độc - Tạo mùi vò tốt so với nước sunfit hóa • Nhược điểm: - Không thể tách khỏi sản phẩm - Không thể ngăn cản tổn thất vitamin C thâm đen trình bảo quản Acid benzoic *Acid sorbic sorbat • Cấu tạo : Acid sorbic hay acid 2,4 – hexadienic : C5H7COOH • Tính chất Trang6 GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Acid sorbic chất kết tinh bền vững, có mùi vò chua nhẹ, khó tan nước lạnh Muối acid sorbic dễ tan nước.Hay sử dụng kali sorbat • Ưu điểm: - Tiêu diệt nấm men nấm mốc giữ lại cho vi khuẩn lactic hoạt động Không độc với thể người Không gây mùi vò lạ không làm mùi vò tự nhiên sản phẩm So sánh hương vò nước bảo quản acid sorbic nước bảo quản trùng nhiệt thấy nước bảo quản acid sorbic có hương vò thơm ngon hơn, vò nấu Giữ cho dưa chuột muối bò biến màu, bò mềm nhũn, không bò nhớt Có thể dùng đơn kết hợp với SO làm tăng phẩm chất sản phẩm Bảo quản thời gian dài VD: Nước táo có acid sorbic với liều lượng 0.05% đun nóng phút nhiệt độ 500C không bò hư hỏng tháng điều kiện nhiệt độ bình thường Dùng acid sorbic nồng độ 0.1% để bảo quản dưa cải bẹ, cà dưa chuột muối chua điều kiện khí hậu nước ta giữ – tháng Giảm chế độ trùng VD: Với anh đào nước đường, cho thêm 0.05 – 0.06% acid sorbic cần trùng 700C 10 phút Đối với đồ hộp hồng nước đường, sau chần 70 0C , xếp vào hộp, rót nước đường đun sôi có thêm 0.05% acid sorbic lượng nhỏ acid citric, ghép kín không cần trùng - Trang7 GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Acid sorbic * Các fitonxit Là chất kháng sinh thực vật, mang tính sát trùng, tách từ loại thực vật tươi : cà tím, dưa chuột, dưa gang, cải hoa, rau gia vò (rau mùi, củ cải đen, là…) Nhiều loại rau có chứa fitonxit có chất hóa học khác nhau, có cấu tạo hóa học khác như:  Khoai tây xolanin  Cà rốt tinh dầu  Củ cải đỏ hợp chất nitơ  Quả antoxian  Tỏi alixin (dạng sạch)  Cà tím, bầu, súp lơ fitonxit  Hạt cải dầu alin (bột hạt cải) • Tính chất: Tác dụng sát trùng fitonxit đặc hiệu, tác dụng lên nhóm loại vi sinh vật lại hoàn toàn không tác dụng lên nhóm khác Tác dụng khử trùng fitonxit thể tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Trang8 GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Không làm thay đổi giá trò cảm quan thực phẩm Ví dụ: Cho bột hạt cải vào nước hay nước dầm dấm cho phép giữ tốt chất lượng chúng Diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản rút ngắn chế độ trùng Ví dụ: - Đối với rau dầm dấm: Dùng dầu alin với độ pha loãng hộp 20 : 1000000 bảo quản không hư hỏng năm, không cần trùng - Đối với loại nước quả: Dùng chế phẩm fitonxit hạt cải có nồng độ từ 10-6 M đến 10-5 M đảm bảo tiêu diệt phần lớn vi sinh vật làm hư hỏng nước II.2 Phụ gia chống oxi hóa (Antioxydants ) II.2.1 Chức : Khi chế biến, đặc biệt bảo quản lâu dài sản phẩm thực phẩm thường xảy trình loại phản ứng oxi hoá khác làm biến đổi phẩm chất làm giảm giá trò thực phẩm Trong trình khâu quan trọng oxi hoá làm hỏng chất béo gây cho sản phẩm chứa chất béo có mùi ôi Quá trình oxi hoá chất béo gây nên tổn thất thất lớn công nghiệp, phải dùng biện pháp khác để chống ngăn ngừa biến đổi Biện pháp đơn giản để ngăn ngừa trình oxi hoá dùng bao gói kín sản phẩm chất béo, kết hợp với việc tạo chân không làm đầy không gian chứa sản phẩm loại khí trơ Nhưng thực tế cho thấy dùng biện pháp chưa đầy đủ cần lượng nhỏ oxi làm cho phản ứng oxi hoá xảy làm cho sản phẩm có mùi vò ôi Vì cần phải tìm biện pháp tích cực trong việc chống trình oxi hoá cách cho vào sản phẩm hay bao bì chất đặc biệt để kìm hãm trình oxi hoá Bản chất tác dụng chất chống oxi hoá chỗ tự phản ứng tích cực với sản phẩm oxi hoá tạo thành chất có gốc hoạt động Các phức chất hoạt động coi không tham gia vào phản ứng Trang9 GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt tạo nên khả bảo vệ tính chất sản phẩm có chất béo ban đầu II.2.2 Các chất phụ gia chống oxi hoá STT Chỉ số Tên phụ gia Tên thực phẩm có dùng Giới hạn tối đa Quốc tế ADI phụ gia cho phép thực hẩm 300 Axit ascorbic -Nước xốt táo đóng hộp -150mg/kg muối ascorbat -Nước nho ép đậm đặc -400mg/kg -Mức thạch -500mg/kg -Hoa hộp -700mg/kg -Nước dứa ép đậm đặc , - GMP rau hộp 337 Kali natri tartrat -Quả đông lạnh -1300 mg/kg ADI : -30 -Quả ngâm giấm -1300 mg/kg -Quả trùng -1300 mg/kg Pasteur đóng hộp đóng chai -Mứt, mứt cô đặc ,mứt -3000 mg/kg hoa -Hoa ngâm đường -1300 mg/kg -Necta rau -1000 mg/kg 303 Kali ascorbat ADI : CXĐ 228 Kalibisunphit ADI : 0-0,7 224 Kali metabisunphit ADI : 0- 0.7 -Netta trùng Pasteur đóng hộp đóng chai -Khoai tây rán đông lạnh -Nước dứa ép đậm đặc -Quả ngâm giấm -Quả trùng Pasteur đóng hộp đóng chai -Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa -Hoa ngâm đường -Necta cô đặc - GMP -50 mg/kg -500 mg/kg -350 mg/kg -350 mg/kg -3000 mg/kg -350 mg/kg -70 mg/kg Trang10 GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt tự kết hợp với Fe3+ tạo hợp chất màu Cường độ phản ứng số lượng hợp chất màu phụ thuộc pH rau quả, nồng độ tương đối nguyên tử sắt, hàm lượng axit clorogenic octohydeofenol, nồng độ axit xitric axit photphoric Axit xitric photphoric kết hợp Fe3+, ngăn chặn Fe3+ tác dụng axit clorogenic, giảm độ axit hoạt động * Axit sufurơ có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động enzym oxi hoá làm chậm phản ứng sẫm màu có nguồn gốc enzym Cơ chế : H2SO3 vô hoạt không thuận nghòch ascobinaza peroxidaza, ngăn ngừa tái sinh chúng Axit phản ứng với nhóm cacbonyl tự glucoza số đường khác để tạo axit glucozo sunfurơ hay fructozo sunfurơ Do ngăn ngừa phản ứng tạo melanoidin Axit sunfurơ muối có vai trò ổn đònh vitamin C có tính khử mạnh vitamin C tránh vitamin C bò oxi hoá tác dụng peroxi tự tạo thành dạng khử hydro bền vững Hàm lượng tối thiểu SO2 thể khả chống oxi hoá 0.02% tính theo khối lượng rau sấy II.9.3 Các phẩm màu nhân tạo STT Tên phụ gia Thực phẩm sử dụng Chỉ số quốc tế 123 Amaranth(đỏ) 133 Brilliant blue FCF(xanh) 127 Erythrosine(đỏ) -Xốt táo, lê đóng hộp -Mứt -Đậu Hà Lan đóng hộp -Mứt, thạch -Dưa chuột dầm -Đậu Hà Lan đóng hộp, mứt, thạch -Mận hộp -Đậu Hà Lan đóng hộp, mứt, thạch -Dưa chuột dầm -Mứt chanh -Mứt, thạch quả, xốt táo hộp 143 132 Fast green FCF(xanh) Indigotine(xanh) Giới hạn tối đa cho phép -200 mg/kg -100 mg/kg -200 mg/kg -300 mg/kg -200 mg/kg -300 mg/kg -200 mg/kg -300 mg/kg -100 mg/kg -200 mg/kg Trang33 GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt 124 Ponccau 4R(đỏ) 110 102 Sunset yellow FCF(vàng cam) Tartrazine(vàng chanh) -Đậu Hà Lan đóng hộp, mứt, thạch -Dưa chuột dầm -200 mg/kg -Đậu Hà Lan đóng hộp, mứt cam -Thạch -Dưa chuột dầm -100 mg/kg -300 mg/kg -200 mg/kg -300 mg/kg  Mục đích: Ngoài việc bảo vệ màu làm tăng màu sắc tươi đẹp cho sản phẩm  Một số chất tạo màu thông dụng: * Amaran (chất màu đỏ) : muối natri acid azo β- naftoldisunfo * Indigo camin ( chất màu xanh cây) : muối natri acid indigodisunfo * Tactrazin ( naftol vàng) : muối sunfonatri acid dinitro αnaftolsunfo  Ứng dụng: Đối với sản phẩm nước anh đào, phúc bồn tử loại nước có màu rực rỡ, sử dụng chất màu amaran II.10 Các chất tạo nhân tạo ( Artificial sweeteners ) II.10.1 Chức : - - Nâng cao giá trò thực phẩm, độ calo đồ hộp ( 1g đường cho 4.1 kcal) Làm cho sản phẩm có vò dễ chòu Bảo quản thực phẩm II.10.2 Các chất tạo STT Chỉ số quốc tế Tên phụ gia Thực phẩm sử dụng 950 Asesulfam K 951 Aspartam -Mứt -Đồ hộp hoa -Nước ép hoa -Mưtù khô Giới hạn tối đa cho phép -2g/kg -500mg/kg -5g/kg -20-50g/kg Trang34 GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt 954 420 Saccarin natri saccarinat Sorbitol -Mứt thạch -Nước dấm -Nho khô -Mứt, thạch -200mg/kg -300mg/kg -5g/kg -300g/kg Độ acid đồ hộp qua cao lượng đường cho vào nhiều bảo đảm vò dòu sản phẩm Thí dụ, sản xuất đồ hộp nước anh đào chua tiêu tốn 70.9kg đường ( nước đường 60%) cho tuýp sản phẩm Tuy nhiên, việc tiêu hao đường không cần thiết làm cho giá thành sản phẩm tăng lên số lớn người tiêu thụ không mong muốn Do đó, xuất nhu cầu phải tìm chất khác , đảm bảo vò dòu cần thiết đồ hộp mà không làm tăng độ calo sản phẩm II.10.3 Một số chất thông dụng : * Saccarin • Cấu tạo : Làsunfimit acid o-benzoic C6H4CONHSO2 • Tính chất : Saccarin hòa tan nước có vò kim loại Độ saccarin lớn 400 – 500 lần độ saccaroza Trong công nghiệp thực phẩm, thường sử dụng muối natri saccarin C6H4CONaSO2 • Ứng dụng : Hầu hết sản phẩm nước quả, mứt, với liều lượng thích hợp • * Các xyclamat • Cấu tạo Là muối cyclohecxylamin acid sunfamic Hay sử dụng natri xyclamat CTHH: C6H11NHSO3Na Trang35 GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt • Tính chất : Đây loại bột tinh thể trắng không mùi, không hòa tan dung môi hữu rượu, étxăng, cloroform hòa tan tốt nước Dung dòch nước natri xyclamat trung tính (pH = 5.5 – 7.5) Khối lượng riêng dung dòch 1.002 g/ml, dung dòch saccaroza 40% với độ tương đương 1.176 g/ml Độ nhớt nhỏ lần so với dòch xiro vừa kể Do đó, dung dòch xyclamat tiện lợi vận chuyển bơm theo đường ống Bền bò phân hủy 280 – 5000C, thuận lợi sử dụng chế độ trùng tiệt trùng mà không sợ làm hư sản phẩm Độ natri xyclamat lớn 30 – 40 lần độ saccaroza Có vò hoàn toàn khiết, không bò lẫn với mùi vò lạ khác, không độc với thể người Làm tăng mùi vò tự nhiên loại rau quả, hạn chế màu tự nhiên sẫm màu không bò caramen hóa tác dụng nhiệt * Acid hexamic Là tinh thể màu trắng, xốp Sử dụng sản xuất loại mứt nghiền, mứt mòn, mứt đông, * Manton • Cấu tạo: C6H6O3 • Tính chất : Hòa tan dung môi hữu Làm tăng hương vò sản phẩm • Liều lượng :(mg/kg) - Tên sản phẩm Mứt nghiền - Dâu tây cam Liều lượng (mg/kg) 50 – 170 Trang36 GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Mứt đông - Anh đào Dâu tây Cam Sirô 75 – 150 225 150 1300 III ỨNG DỤNG CÁC CHẤT PHỤ GIA VÀO CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: III.1 Chế biến lạnh đông mơ tẩm vitamin C MƠ ( Chín 95-98%) RỬA SÁT TRÙNG Nước thải ĐỂ RÁO Nước CẮT ĐÔI Dung dòch vitamin C 4% NGÂM hạt 30 phút nước ĐỂ RÁO CÂN, XẾP HỘP LẠNH ĐÔNG NHANH BẢO QUẢN to ≤ -18oC Trang37 SẢN GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Ngâm tẩm vitamin C để chống oxy hóa Nếu ngâm dung dòch 4% vitamin C với thời gian 30 phút lạnh đông trữ đông tới 12 tháng mà hàm lượng vitamin C nguyên cũ III.2 Đồ hộp xốt cà chua * Nguyên liệu: - Purê cà chua hay từ cà chua cô đặc ( từ cà chua quả) - Đường, muối, dấm, gia vò Tùy theo thành phần phối chế, xốt cà chua có nhiều loại Thành phần phối chế loại xốt cà chua Thành phần Purê cà chua ( 15%), kg Purê cà chua (d = 1.06), lít Cà chua bóc vỏ Đường, kg Muối ăn, kg Axit axêtic ( 80%), kg Axit acêtic ( 10%), lít Đinh hương, kg Quế, kg Ớt, kg Hạt tiêu, kg Hạt cải dầu, kg Tỏi, kg Hành, kg Xốt cay Xốt cuban 992 Xốt ketchup Xốt Chili 399 138 22.8 7.5 1.75 1.75 0.94 0.42 0.5 0.28 2115.6 151.33 35.03 13.0 1.67 0.39 0.56 0.56 1.25 88.12 56.7 12.7 381 27 8.6 44.5 0.428 0.71 0.425 19.0 0.3 0.07 0.227 0.2240.448 16 Trang38 GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Mù tạc (pure hạt cải dầu), kg 1.67 11.3 0.098 0.3 * Quy trình chế biến: PURÊ CÀ CHUA ĐUN SÔI ( Cô đặc phần purê cà chua loãng) Đường CÔ ĐẶC Muối, gia vò Axit axêtic CÔ ĐẶC Gần đến độ khô 30% Đến độ khô < 30% HÒA TRỘN SẢN PHẨM  Độ khô sản phẩm nấu xong khoảng 30% Trang39 GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt  Thời gian nấu khoảng 20-45 phút  Đường muối cho vào xốt dạng tinh thể, cho vào dạng dung dòch tốt tránh tượng caramen hóa đường hạn chế ăn mòn thiết bò muối  Các gia vò quế, đinh hương, hạt tiêu, hạt cải dầu, tỏi, ớt cho vào xốt dạng bột tán nhỏ, tốt dạng trích ly Người ta ngâm gia vò dung dòch axit axetic 20% 10 ngày, lọc bỏ cái, nước gia vò trích ly  Để tăng chất lượng xốt người ta vitamin hóa cách pha thêm phần purê ớt ( giàu caroten, vitamin C), dùng chất chống oxy hóa ( axit ascorbic) không dùng dụng cụ sắt, đồng để chế biến III.3 Sản xuất mứt cam Mứt sản phẩm chế biến từ tươi bán chế phẩm ( purê quả, nước quả, sunfit hoá…) nấu với đường đến độ khô gần 70% Cam Phân loại Nước Rửa Tách vỏ - Hạt Nước thải Vỏ, hạt Tách dòch Lọc Axit citric 1% Saccarose 65% Pectin 0.5% Bã Phối chế Cô đặc Độ khô 65-75% Rót bao bì Thanh trùng o ô SảnBả phẩ mn Trang40 GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Đường cho vào sản phẩm không để tăng độ tăng độ dinh dưỡng mà có tác dụng bảo vệ sản phẩm, độ đường cao ức chế vi sinh vật tạo áp suất thẩm thấu làm co nguyên sinh chất tế bào vi sinh vật Đường cho vào mứt có tác dụng tạo độ đông cho sản phẩm Đường có tác dụng làm đông chủ yếu đường có tính chất dehydrat hoá Để pectin đông tốt, nồng độ đường cần đạt gần nồng độ bão hoà Với sacaroza, nồng độ 65% Chất tạo đông có sẵn pectin Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm, dùng thêm pectin bột, pectin lỏng, agar Pectin đông tụ tốt dung dòch đường với độ axit khoảng 1% ( pH = 3.2-3.4) Trang41 GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt III.4 Quy trình sản xuất nước đường Vải-Nhãn Lựa chọn Vỏ, hạt Tách vỏ, hạt Nước Rửa CaCl2 0.5% Albumin thực phẩm Đường 25Nước 60% Làm Ngâm CaCl2 Nước thải 10-15 phút Rửa Nước thải Xếp hộp A.citric 0.5% Rót nước đường 80-850 Ghép nắp Thanh trùng Trang42 Sản phẩm GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Súp lơ Gọt sửa III.5 Quy trình sản xuất đồ hộp suplơ tự nhiên Nước Nước sôi + 2% NaCl + 0.05% acid citric Rửa Chần Nước thải T= –3 phút Làm nguội nhanh Acid citric 0.05% Ngâm Xếp hộp NaCl 2% + 0.2% acid citric Rót nước muối Ghép nắp Thanh trùng Sản phẩm Trang43 GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Ở giai đoạn rót nước muối, nồng độ nước muối 2%, nhiệt độ 90oC, pha thêm 0.2% axit citric Nếu giai đoạn không dùng axit citric giai đoạn trùng nhiệt độ trùng 116oC 15-20 phút, sử dụng axit citric giai đoạn trùng nhiệt độ trùng 108oC Sau rữa nhánh hoa đem chần 2-3 phút nước sôi có pha 2% NaClvà 0.05% axit citric Để giữ màu trắng ngâm suplơ dòch SO 0.12-0.15% 30 phút, sau khử SO2 cách chần lại nước sôi Hàm lượng axit sunphurơ tự sản phẩm không 0.002% Xếp hộp : sau chần làm nguội xếp hộp nhanh không để 30 phút, chờ xếp hộp cần ngâm suplơ dung dòch NaCl 1% hay axit citric 0.05% để tránh biến màu (tính theo khối lượng dâu đưa vào) Trang44 GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt Chuối tiêu Lựa chọn III.6 Quy trìnhchọ sảnnxuất mứt chuối nhuyễn dd clorua vôi – mg clo/ lít Nước Rửa Rửa lại Bóc vỏ Tước xơ Nước thải Nước thải Xơ Chà bã purê chuối: 100 kg nước đường 70%:72.5 lit dd NaHSO3 (chứa 25 – 30% Đảo trộn SO2): 0.15 – 0.20 lit Cô đặc t = 60 – 800C p = 0.6 – 0.8 at Đóng hộp Trang45 Sản phẩm GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt I GIỚI THIỆU CHUNG I.1 Khái niệm I.2 Lợi ích rủi ro II PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM .2 II.1 Phụ gia bảo quản .2 II.2 Phụ gia chống oxi hoá .8 II.3 Phụ gia điều chỉnh độ axit 12 II.4 Phụ gia điều vò 15 II.5 Hương liệu 18 II.6 Phụ gia đông đặc làm dày 22 II.7 Các chất làm II.8 Các chất men .27 II.9 Các chất phẩm màu 30 II.10 Các chất tạo .33 III ỨNG DỤNG CÁC CHẤT PHỤ GIA VÀO QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ III.1 Chế biến lạnh đông mơ .36 III.2 Đồ hộp xốt cà chua 37 III.3 Sản xuất mứt cam .39 III.4 Quả nước đường .41 III.5 Suplơ tự nhiên 42 III.6 Mứt chuối nhuyễn 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang46 GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt 1] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đónh, Nguyễn Văn Thoa – Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau – Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 2000 [2] A.F Nametnhicov-Hóa học công nghiệp thực phẩm - Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội – Năm 1977 [3] Phụ gia phép sử dụng công nghệ thực phẩm - Tài liệu lưu hành nội - Trường Đại học kỹ thuật Tp.HCM – Tháng 05/1999 [4] Các chất phụ gia thực phẩm [5] Lạnh đông rau xuất khẩu-NXB Nông nghiệp TP.HCM,2000 [6] Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả-NXB Thanh niên 2000 [7] Nguyễn Văn Thọ, Nguyễn Văn Tiếp,Quách Đónh-Kỹ thuật bảo quản chế biến rau quả-NXB KHKT, 1982 Trang47 [...]... táo, mơ và các loại mận Đối với các loại nước quả có màu đỏ cho thêm vitamin C vào màu sẽ xấu đi vì vitamin C làm mất một phần màu các sắc tố antoxian và màu nước quả trở nên nhạt hơn Với các loại nước quả này ( trừ mận đỏ ) muốn làm màu nước quả đẹp hơn người ta cho thêm vào đó 0.15% axit xitric các nước nhiệt đới, khi làm lạnh đông chuối thường sử dụng vitamin C làm chất chống oxi hoá Khi cho củ khoai... thơm cho thực phẩm, tạo ra mùi thơm cho các sản phẩm không có mùi hoặc bò mất đi trong quá trình bảo quản và chế biến nhằm tạo sự hấp dẫn hoặc giữ tính tự nhiên cho thực phẩm chế biến II.5.2 Các chất hương liệu tự nhiên: STT Chỉ số Tên phụ gia và ADI Tên thực phẩm Giới hạn tối đa quốc tế có dùng phụ gia cho phép trong thực phẩm 1 Các tinh dầu tự -Các loại đồ hộp -Giới hạn bởi nhiên, các chất rau quả. .. Ứng dụng: Đối với các sản phẩm nước quả anh đào, phúc bồn tử và các loại nước quả có màu rực rỡ, sử dụng chất màu amaran II.10 Các chất tạo ngọt nhân tạo ( Artificial sweeteners ) II.10.1 Chức năng : - - Nâng cao giá trò thực phẩm, độ calo của đồ hộp ( 1g đường cho 4.1 kcal) Làm cho sản phẩm có vò ngọt dễ chòu Bảo quản thực phẩm II.10.2 Các chất tạo ngọt STT Chỉ số quốc tế Tên phụ gia Thực phẩm sử dụng. .. quan cho sản phẩm, người ta đã tiến hành thu hồi và bổ sung lại các chất này sau quá trình chế biến hoặc cũng có thể sử dụng các dạng chế phẩm tinh dầu để bổ sung cho rau quả sau quá trình chế biến Để cho sản phẩm rau quả chế biến có được mùi tự nhiên, bảo vệ mùi thơm là một trong những nhiệm vụ chủ yếu, đồng thời chú ý đến các vấn đề thu hồi, bảo quản và hấp thụ trở lại vào các sản phẩm rau quả chế... vững hơn Do đó chúng dễ sử dụng trong các công nghệ chế biến hơn - Nồng độ của các chất thơm tổng hợp thông thường là mạnh hơn các chất thơm tự nhiên nên cường độ mùi thường mạnh hơn - Ngoài ra bằng phương pháp tổng hợp hữu cơ, người ta có thể thu được các hợp chất hoàn toàn mới lạ, giúp làm phong phú mùi thơm cho các sản phẩm thực phẩm khác nhau - II.5.4 Sử dụng Việc sử dụng các chất mùi trong thực... trúc theo nhiệt độ do đó cần được bảo quả lạnh • Liều lượng : Có độ đông cao : với nồng độ 0.2% nó có khả năng tạo đông không cần phải có đường và axit * Gôm Các loại gôm thường thích hợp để sản xuất các loại nước quả cô đặc, nước quả ép II.7 Các chất làm chắc ( firming agents ) STT Chỉ số Tên phụ gia và Quốc gia ADI Tên thực phẩm có dùng phụ gia 1 170i -Mứt, thạch quả 2 509 3 578 Canxi cacbonat ADI :không... trong rau quả và các sản phẩm khác sẽ bò giảm dần khi bảo quản Khi đó rau quả sẽ mất đi ‘vò rau và nhiều vò khác thường có ở dạng tươi Nếu cũng các sản phẩm này được cho vào một ít natri glutamat, nó sẽ tăng cường được vò riêng của mỗi sản phẩm mà không làm thay đổi sản phẩm và không lẫn vò lạ - Do trong môi trường pH thấp, vò của natri glutamat sẽ mất đi, không nên sử dụng cho các sản phẩm quả Tuy... sản xuất đồ hộp dầm dấm, tinh dầu thường cho vào ở dạng nhũ tương trong nước * Trong thực tế sản xuất, một chất thông dụng nhất là vanilin dùng để nấu mức rim từ một số loại quả (phúc bồn tử, vả, nho) và mức nghiền từ dưa bở Ngoài ra người ta còn có thể sử dụng vanilin cho sản xuất mức quả nghiền, quả nước đường, nước quả, mức quả đông…, đồng thời có thể dùng các chất cho phép khác như xitrol, mentol…... nên khi sử dụng cần cho thêm một ít phòng hao hụt do mất mát - II.6 Phụ gia làm đông đặc và làm dày ( thickener gelling agents ) II.6.1 Chức năng: Tạo gel trong các sản phẩm mứt quả nghiền, nước quả đông…Nó còn có khả năng giữ mùi và vò tự nhiên trong kẹo đông hay là các sản phẩm khác, không gây mùi vò lạ Trang22 GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt II.6.2 Các chất phụ gia làm đông đặc : STT Chỉ số Tên phụ gia và... toàn khác nhau Thường thì hàm lượng các chất bay hơi hay các tinh dầu thơm đều rất nhỏ, được tính bằng chục phần hay trăm phần vạn Một số chất có mùi thơm như là Trang18 GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt tecpen,setquitecpen, rượu, ester, phenol, aldehyt…có nhiều trong các loại rau quả, nhất là các loại quả Người ta không những đã thu hồi được các chất thơm này từ các loại thực vật mà còn tìm ra các phương pháp