CHƯƠNG V H LIPID H NH2 CONH2 N N O N O O CH2O P O P OH H H OH OH N OCH2 OH N + O H H OH OH SH2 NAD.H NH2 O H2C H3C N H3C N H C OH H FAD H C OH NH2 O + H C N N NAD (Nicotinamid Adenozin Dinucleotid) CH2O P OH O OH O O P O H2 C OH N N O H H OH OH FAD (flavin Adenosin Dinucleotid) NAD.H FAD.H + NAD I-KHÁI NIỆM CHUNG: 1-Đònh nghóa: − Lipid dẫn xuất acid béo cao phân tử vá alcohol Lipid nhóm chất tự nhiên phổ biến tế bào động vật thực vật − Chất béo thường gặp đời sống dầu (chất béo thực vật) mỡ (chất béo động vật) ester loại poliol đơn giản glycerin (3C) với loại acid béo − Phân bố:  Động vật: mô mỡ da, óc, sữa  Thực vật: cây, hạt có dầu (đậu nành, đậu phộng, thầu dầu, oliu, cọ, hướng dương, cám,…) Hàm lượng lipid số loại thực phẩm sau: Nguyên liệu Đậu nành Đậu phộng Mè Cám Đậu rồng Thầu dầu %lipid/KLK 17-18.4 30-44.5 40-45.4 21-27 17-20 50-60 Nguyên liệu Thòt bò Thòt heo Cá Trứng gà, vòt Sữa bò 2-Phân loại: − phân loại dựa vào nhiều yếu tố khác − theo cấu tạo hóa học ta phân lipid thành loại: ∗ lipid đơn giản: %lipid/KLK 7-10.5 7-37.3 3-3.6 11-14 4-4.4 thủy phân cho rượu acid béo Có nhóm: Glyceride: ester glycerin acid béo Seride (sáp): ester rượu bậc cao (serol) Steride: ester acid béo với rượu đa vòng (sterol) ∗ Lipid phức tạp: − Khi thủy phân, rượu acid béo thu chất khác H 3PO4 , đường protein − Các phân nhóm: Phospholipid: rượu acid béo có H3PO4  Proteolipid: rượu acid béo có protein  Glucolipid: rượu acid béo có glucid  Trong thành phần động vật thực vật tự nhiên, glyceride phospholipid có mặt nhiều 3-Tính chất chung: − Kỵ nước: tất chất béo không hòa tan nước dung môi hữu phân cực, mà tan tốt dung môi hữu không phân cực như: ête, cloroform, sulphure cacbon, benzen, ête dầu hỏa − Do tính kỵ nước nên lipid khó bò thủy phân so với glucid protein Do diện tích bề mặt tiếp xúc nước bò hạn chế nên đường thủy phân tiến hành có trình nhũ háo chất béo Vai trò nhũ hóa chất béo thể thực acid mật − Trong trình bảo quản dầu mỡ có mặt −    Sự có mặt yếu tố tạo nhũ nguyên nhân gây hư hỏng chất béo Ví tinh luyện dầu mỡ, người ta thường lọai chất nhũ hóa vốn có sẵn chất béo − Lipid bò thủy phân H+ OHKhi thủy phân OH- tạo muối acid béo kiềm gọi xà phòng Do qua trình gọi “phản ứng xà phòng hóa” Các loại xà phòng RCOOK chất tạo nhũ vừa có đầu nước đuôi kỵ nước 4-Vai trò chức năng: − thành phần cấu tạo màng tế bào cấu trúc tế bào ti thể, lạp thể, nhân (dạng lipoprotein) − chất cung cấp lượng cho thể lượng calo lipid cung cấp cao gấp lần glucid protein 1g lipid cung cấp 9.3Kcal 1g glucid, protid cung cấp 4.1Kcal − lipid dự trữ thành mô mỡ da, có nhiệm vụ bảo vệ thể chống va chạm mạnh, điều hòa thân nhiệt, giữ ấm cho thể nguồn dự trữ lượng − Lipid dung môi hòa tan số vitamin A, F, D − Trong công nghệ thực phẩm lipid tham gia nhiều trình chế biến góp phần tạo cấu trúc hay mùi vò đặc trưng cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm (quá trình chiên xào) − ng dụng:  Xà phòng, chất tẩy rửa tổng hợp, chất hạot động bề mặt, nhũ hóa, tạo màng, bôi trơn động cơ, phụ gia công nghiệp dệt, nhuộm, da  Tá dược cho vitamin dầu, ADEK, thuốc mỡ, dầu xoa, mỹ phẩm  Là mặt hàng xuất 9,2% kim ngạch xuất (Philipin), 3,7% (Malaysia), 2,6% (Indonesia) 5-Nhu cầu lipid dinh dưỡng: − người thường 36-42g/ngày 25-30% : lipid động vật gần 50% : lipid thực vật phần ăn lipid chiếm 14-15% tổng lượng chất dinh dưỡng chủ yếu − Nhu cầu lipid phụ thuộc tuổi, tìng trạng sức khỏe, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc, khí hậu Cơ thể trẻ đạm/lipid = 1/1 Người đứng tuổi 1/0.7 Người già béo =1/0.5 (giảm lượng béo xuống) Người béo phệ cần giảm lượng lipid hàng ngày lipid động vật II-LIPID ĐƠN GIẢN: 1-Acid béo: − acid hữu bậc cao mạch C dài 4-38, số C chẵn, thường có cấu tạo mạch thẳng, có hay nối đôi − lượng acid béo tham gia vào thành phần lipid khỏang vài chục loại monocarboxylic , có nhóm COOH − trước người ta coi acid béo mạch thẳng, không phân nhánh có số C chẵn Chỉ ngoại trừ acid isovaleric có chất béo cá Delphin có cấu tạo phân nhánh số C lẻ − Nhưng nagỳ biện pháp, phương tiện đại, người ta phát hàng loạt acid béo có số C lẻ phân nhánh, chí có cấu trúc mạch vòng a-Acid béo no (bão hòa): − công thức chung CnH2nO2 (4≤ C ≤ 32) không nối đôi mạch C − ký hiệu − người ta viết acid béo số C mạch C4 : a.butyric C4H8O2 tnc=-5.30C C6 : a.caproic C6H12O2 Tnc=-40C C8 : a.caprilic C8H16O2 Tnc=160C C10 : a.capric C10H20O2 Tnc=31.30C n.dodecanoic C12 : a.lauric C12H24O2 Tnc=43.50C n.tetradecanoic C14 : a.miristic C14H28O2 Tnc=54.40C n.hexadecanoic C16 : a.palmitic C16H32O2 Tnc=62.90C n.octadecanoic C18 : a.stearic C18H36O2 Tnc=69.60C n.eicosanoic C20 : a.arachidic C20H40O2 Tnc=75.40C n.docosanoic C22 : a.behenic C22H44O2 Tnc=80.80C n.tetracosanoic C24 : a.lignoceric C24H48O2 Tnc=84.20C C26 : a.cerotic C26H52O2 Tnc=87.70C − cấu trúc mạch C acid có hình chữ chi có dạng gấp khúc − Acid béo no chủ yếu có lipid động vật số thực vật (cùi dừa) Đa số dạng rắn nhiệt độ thường b.Acid béo không no (không bão hòa) − Công thức chung CnH2n-2O2 (1 nối đôi) CnH2n-4O2 (2 nối đôi) CnH2n-6O2 (3 nối đôi) − Ký hiệu: − Để biểu diễn công thức acid béo không no Số C: C18 Số nối đôi: C18:1 Vò trí nối đôi: C18:1∆9 Đánh số từ đầu COOH, ghi số có nghóa liên kết đôi vò trí C 9=C10 TD: Acid oleic C18H34O2 – C18:1∆9 T0nc=160C Acid linoleic C18H32O2 - C18:2∆9,12 T0nc= -430C Acid linoleic C18H30O2 - C18:3∆9,12,15 T0nc= -750C Acid Arachidonic C20H32O2 – C20:4∆5,8,11,14 lọai acid béo acid béo không thay thế, thể không tổng hợp mà phại bổ sung từ vào gọi vitamin F (hỗn hợp acid béo không thay thế) cần thiết cho việc chống lão hóa tế bào sinh tổng hợp hormon sinh sản, có nhiều dầu gan cá Nối đôi mạch C thường dạng đồng phân cis Các nối đôi thường cách nhóm – − CH2 − Acid béo không no thường gặp lipid thực vật số lipid động vật (dầu gan cá) − Acid béo không no dễ bò oxy hóa, cắt mạch vò trí nối đôi H H H H pH8-9 IO4C C R C C R' 2RCHO + 2RCOOH + KMnO R R' HO OH pH 8-9 R C C R' RCHO + RCOOH oxh KMnO4 c-Các acid béo khác: − acid béo co ùmạch vòng: • a.hydrocacpic C16H28O2 T0nc = 59.50C (CH ) COOH 10 • a.chaulmogric C18H32O2 − oxyacid chưá nhóm OH • a.ricinoleic C18H34O3 (CH2)12COOH CH3(CH2)5 T0nc = 710C H H C C C CH2(CH2)7COOH H OH 2-Glyceride (AxylGlycerin): − ester glycerin acid béo bậc cao − Tùy vào mức độ ester hóa mà ta có: H2C OH H2C OCOR1 H2C OCOR1 +R1COOH +R2COOH HC OH HC OH HC OCOR2 H2C OH glycerin H2C OH monoglyceride H2C OH diglyceride +R3 COOH H2C OCOR1 HC OCOR2 H2C OCOR3 triglyceride − Dựa vào gốc R1, R2, R3 ta lại có loại glyceride: Glyceride đơn giản:(G-thuần) R1 ≡ R2 ≡ R3 − TD CH2OCO(CH2)14CH3 CH2 –O - CO(CH2)7-CH=CH-(CH2)7CH3 CHOCO(CH2)14CH3 CH –O –CO(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3 CH2OCO(CH2)14CH3 CH2 –O-CO(CH2)7 –CH=CH-(CH2)7CH3 Tripalmitin triolein Glyceride phức tạp: (G tạp) − R1 ,R2 , R3 không trùng nhau: TD: CH2OCO(CH2)14CH3 CH2 –O - CO(CH2)14CH3 CHOCO(CH2)16CH3 CH –O –CO(CH2)16CH3 CH2OCO(CH2)16CH3 CH2 –O-CO(CH2)7-CH=CH-(CH2)7CH Palmitodistearin Palmitostearoolein − Trong chất béo tự nhiên, thành phần chủ yếu triglyceride, mono, diglyceride, acid béo tự phần nhỏ chất tạp Trong phần triglyceride T chủ yêú T phức tạp TD1: mỡ lợn có loại triglyceride Tripalmitin 1% Triolein 3% Palmitindiolein 53% Palmitostearoolein 27% TD2: dầu dừa: Stearodipalmitin Miristodipalmitin Oleodipalmitin Miristodilaurin Palmitodimirisdin Laurodimiristin TD3: dầu thực vật: Triglyceride Acid béo tự 1-2% Phosphatide 1-2% Sterin 0,3-0,5% Carotenoid Vitamin ∗ Triglyceride động vật: − Tập trung tế bào mô mỡ, làm thành lớp mỡ da Có thể thu lấy mỡ cách đun mô mỡ (thắng mỡ) t0< 800C (mỡ không màu, không mùi) − Vì thành phần acid béo no nhiều mạch C dài nên triglycride động vật cạn, chim rắn có nhiệt độ nóng chảy cao nhiệt độ thường chúng dạng đặc nên gọi mỡ − Triglyceride gan cá động vật nước lại có thành phần acid không no nên có dạng lỏng nhiệt độ thường Tỉ lệ acid béo không no dầu cá cao, đặc biệt dầu cá trích chiếm 75% − Triglyceride có mặt dòch lỏng động vật VD: sữa bò 3.7% Sữa dê 4.8% Sữa voi 20% Sữa cá voi 46% − Mỡ giàu vitamin A, D cần cho trình sinh trưởng, thường chưa lượng cholesterol cao dầu thực vật ∗ Triglyceride thực vật: − Triglyceride chứa hạt thực vật Hạt có chứa dầu có số mà % lipid hạt cao, thường làm nguyên liệu khai thác, sản xuất dầu Thí dụ hạt bộng, lanh, thầu dầu, đậu phộng − Trong hạt hòa thảo, truglyceride chủ yếu tập trung phôi hạt − Nguồn khai thác dầu từ hạt Dầu từ thòt − Mạch C ngắn %acid béo không no cao, nên nhiệt độ thường dạng lỏng gọi dầu − Dầu thực vật chứa nhiều vitamin E, F cần thiết cho trình sinh sản, chống lão hóa − Trẻ em cần lipid giàu A, D (mỡ) người lớn tuổi cần vitamin E, F cholesterol ∗ Dựa vào mục đích kỹ thuật ta có: • Dầu rắn: hydro hóa dầu tạo thành shortening, magarine • Dầu lỏng: tùy khả tạo màng để khô không khí ma ta chia thành nhóm: + Dầu khô: − Dầu chẩu, dầu lanh − Chứa acid béo không no có nối đôi − Màng rắn không tan dung dòch thường − Chỉ số I > 130 + Dầu bán khô: − Dầu bông, dầu hướng dương, dầu cá − Chỉ chứa acid linoleic − Khô chậm, màng mềm, dính, dễ tan dietyl ether − I = 85-130 + Dầu không khô: − Dầu oliu, dầu đậu phộng − Không tạo màng − Dầu t.dầu hòan tòan không khô − I < 85 ∗ Tính chất triglyceride: (a) nhiệt độ nóng chảy: − phụ thuộc vào gốc R : no, mạch C dài: t0 cao mạch C ngắn, không no: t0 thấp − Không có điểm nóng chảy rõ ràng mà thường khỏang nóng chảy (b)Tính hòa tan: − nhìn chung chất béo không tan nước dung môi phân cực Thực acid béo mạch ngắn có tính tan Đồng thời nhóm COO - có tác dụng đẩy nhau, tạo tan chất béo ngắn mạch − Tan tốt dung môi hữu không phâhn cực cloroform, ether etylic, benzen,… − Nếu cho chất tạo nhũ, chất béo tạo thành nhũ tương với nước (c)Tính công nghệ : ∗ đặc tính đặc biệt tạo tính chất đặc trưng sản phẩm  Do tính lan tỏa mà bơ, magarin đến vò trí sâu bên sản phẩm, làm cho thấm bơ đồng  Tính dòn cacao nhiệt độ thường tính dễ tan chảy miệng  Độ suốt dầu ăn  Khả nhũ hóa bôi trơn công nghệ bánh biscuit,… (d) Phản ứng xà phòng hóa: − phản ứng thủy phân − tác dụng H+, OH-, Enzym lipase H2C OH H2C OCOR1 HC OCOR2 + HC OH 2NaOH H2C OH H2C OCOR3 + R1COONa + R2COONa + R3COONa glycerin triglyceride − Xà phòng bình thường hỗn hợp muối Na acid béo Xà phòng Kali thường mềm xà phòng Na Người ta cho thêm màu mùi vào tạo dáng cho cục xà hỗn hợp dạng lỏng nhiệt độ cao − Nếu chất béo có sẵn Enzym lipase phản ứng thủy phân xảy sản phẩm glycerin acid béo Quá trình làm gỉam dần lượng triglyceride thời gian bảo qủan dầu H2C OCOR1 HC OCOR2 + H2O lipase H2C OCOR3 H2C OH HC OH H2C OH + R1COONa + + R2COONa R3COONa (e) Phản ứng chuyển ester hóa: − Khi mặt nước, có mặt chất xúc tác , Enzym chuyển vò, nhiệt độ, môi trường thích hợp gốc acid béo triglyceride hay triglyceride khác đổi chỗ cho − Xúc tác cho trình methylat Na CH3Ona Ethylat Na CH3CH2Ona T0 = 110 – 1600C (0.1 – 0.3%) − Phản ứng có nhiều ứng dụng TD1: mỡ heo : chứa nhiều Tg Có khả nhũ hóa tốt Tuy có nhiều acid no nên có số Tg tồn dạng rắn làm hạn chế khả tạo nhũ mỡ heo sản xuất bánh kem Người ta chuyển ester nhiệt độ thấp Các Tg tạo thành có nhiệt độ nóng chảy cãose kết tinh tách (bằng cách lọc), cân chuyển hướng tạo Tg có nhiệt độ nóng chảy thấp TD2: Ta sản xuất Magarin cách chuyển ester dầu cọ hydro hóa với dầu hướng dương TD3: Ta thu mono diglyceride cách tiến hành chuyển ester với lượng lớn glycerin dư, T0 = 2000C , chân không hay khí trơ (g) Phản ứng hydro hóa: − hydro hóa gắn H2 vào nối đôi mạch C C C T0, xt + H2 H C C H − dầu thực vật dạng lỏng(do có nối đôi) Nếu ta tiến hành hydro hóa hòan tòan dầu thực vật giống mỡ động vật − Trong thực tế sản xuất, tùy theo yêu cầu sản phẩm mà người ta tiến hành hydro hóa chọn lọc, phần hay tòan phần ∗ Hydro hóa chọn lọc: − Chỉ hydro hóa R xác đònh TD: giảm hàm lượng acid linolenic từ 9%-1% , tạo gốc acid linoleic oleic dẫn đến I giảm từ 130 xuống 115 − Dùng xúc tác bột Ni, Cu, Pd, H2 phải , t0 cao, P cao, thời gian ngắn ∗ Hydro hóa phần, tòan phần: − Tạo chất béo rắn làm sản xuất magarin hay mỡ nhũ hóa cách cộng hydro chuyển sang dạng đồng phân trans − xúc tác bột Ni lượng xúc tác tăng 10 lần, t thấp hơn, P thấp hơn, thời gian dài so với hydro hóa chọn lọc (h) Phản ứng oxy hóa: − dầu mỡ để lâu bò hôi phản ứng thủy phân tạo acid béo tự phản ứng oxyhóa O không khí tạo peroxyde R-CH2 –CH=CH-CH2 –R’ + O2 R-CH2 –CH-CH-CH2 –R’1 O O Hay hydroperoxyde: R-CH2 –CH=CH-CH2 –R’ + O2 R-CH2 –CH = CH-CH –R’1 O OH Các hydroperoxide peroxide tạo thành lại phân giải tiếp tục tạo thành hợp chất aldehyd, ceton có mùi hôi vò đắng ∗ Thành phần acid béo số sản phẩm thực phẩm : (%kl ) SPTP C4-C8 Capric C10 Lauric C12 Myristic C14 Palmitic C16 Stearic C18 Arachidic C20 Palmitolei C16:1 c ∆9 C18:1 Oleic ∆9 C18:2 Linoleic ∆9,12 C18:3 Linolenic ∆9,12,15 Arachido C20:4 nic ∆5,8,11,14 a.béo khác Mỡ heo Mỡ bò Bơ Cá mòi 5.5 3.5 12 28 13 19 5.5 16 Dầu phộn g 1.5 27 13.5 29 21 0.5 3 43.5 41 28.5 53 10.5 26 0.5 0.5 11.5 1.5 Dầu Dầu đậu nành Dầu dừa 11.5 49.5 19.5 8.5 17.5 24.5 51.5 53 1.5 26 0.5 48.5 Dựa vào bảng thành phần mà ta thu số đặc tính hóa học dầu béo Trong tất loại dầu mỡ, diện loại acid béo palmitic, stearic, oleic linoleic với hàm lượng cao  Dầu đậu phộng có chứa 53% oleic C18:1  Dầu đậu nành chứa 53% linoleic C18:2  Dầu không làm thực phẩm  Giữa dầu phộng dầu nành ta thấy acid béo không no dễ bò oxy hóa nên không đun nấu Vậy dùng dầu phộng để đun nấu dùng dầu nành để chế biến nguội  Bơ dầu dừa có đầy đủ loại acid béo đặc biệt acid béo mạch ngắn, tính dinh dưỡng cao ∗ Phương pháp đánh giá chất lượng dầu béo: Chất lượng số đặc tính lipid biểu thò số lý hóa học đặc trưng (1) số acid (A) [acidvalue AV] ∗ ĐN: số A lượng mgKOH cần thiết để trung hòa hết tất acid béo tự có 1g chất béo ∗ Ý nghóa:  A: đánh giá chất lượng chất béo  A tăng chất lượng gỉam lượng Tg bò thủy phân trình bảo quản tạo nhiều acid béo A = 3;4 (130 + Bán khô: 85< I [...]... lên đến 50 % trọng lượng cơ thể Lớp mỡ cá voi dày 50 -70cm • Dầu thực vật chứa nhiều acid béo không no nên ở dạng lỏng hạt cây có dầu, có thể chứa 2060% dầu − Trong cơ thể sinh vật, mỡ dự trữ là lớp áo tự nhiên chống lạnh Do tính đàn hồi nó còn lớp đệm chống va đập Vai trò chính của nó là cung cấp năng lượng 1g lipid phân giải tạo 9.3kcal/Q 1.07g H2O so sánh với glucid 1g glucid cho 4.1 kcal 0 .55 g H2O... Sterol là rượu đơn chức, chưa no, mạch vòng và là dẫn xuất của steran = cyclopentano perhydrophenandien • 17 12 11 + + H2 1 perhydro Phe Cyclopentan 15 8 7 5 4 16 14 9 2 3 Phenandien 10 13 6 − Các sterol được tạo thành khi đính thêm một số nhóm –CH 3 , C2H5 , -CH=CH2 , hay nối đôi vào các vò trí khác nhau trên vòng cyclopentanoperhydrophenandien − Các sterol là chất kết tinh, dễ tan trong cloroform, ete,...I dầu đậu nành = 130 I dầu bông = 150 ∗ Nguyên tắc: C ∗ Tiến hành: C + I2 (Br2) C C I I hay C C Br Br Cho I2 hay Br2 lượng dư phản ứng kết hợp với dầu béo Dùng KI để chuyển Br2 dư thành I2  2 KI + Br2 2 KBr + I2 dùng Na2S2O3 để đònh phân I2 dư  suy ra lượng I2 cộng hợp vào nối đôi  (5) Chỉ số peroxide (P): ∗ ĐN: là số gam I2 được giải phóng ra khi cho dung... trong sáp R1COOH + HOR2 R1COOR2 Các rượu và acid này thường có R=27-33 R1: acid palmitic, serotic, montanic, melissic,… R2: rượu serilic, montanilic, miricilic,… − Trong sáp tự nhiên có khỏang 50 % các ester và 50 % gồm rượu cao tự do, acid cao tự do, cacbua hydro, các chất màu mùi − So với triglyceride, tất cả các loại sáp đều bền hơn với ánh sáng, với các chất oxy hóa, nhiệt độ vá các tương tác vật... thấm nước, không dẫn điện, không cháy, không hòa tan trong nước, rượu lạnh, hòa tan tốt trong benzen và cloroform, ether − Bền hóa học, bền ánh sáng, tác nhân oxy hóa, thủy phân Chỉ bò xà phòng hóa ở 150 -1600C, môi trường kiềm Khó thủy phân, dễ tổng hợp sáp khi đun R+A có mặt của nước Bảo quản được rất lâu hàng năm, hàng chục năm bao bọc các cơ quan động vật, thực vật sẽ bảo quản các cơ quan này rất... (phản ứng trong bóng tối vì halogen rất dễ bò oxy hóa bởi ánh sáng)  Đònh I2 bằng Na2S2O3 (6) Chỉ số Reichert-Neissle: ∗ ĐN: số ml NaOH 0.1N trung hòa các acid béo chưng cất được bay theo hơi nước từ 5g chất béo sau khi phân hủy nó ∗ YN: xác đònh sự có mặt của acid béo dễ bay hơi, có M nhỏ như a.butyric (C 4), caproic (C6), caprilic (C8) có trong chất béo ∗ TH:  Phân hủy chất béo thành acid béo tự... cho vi sinh vật xâm nhập vào • Thành phần chính của sáp thực vật là hydrocarbon Td: lá bắp cải: hợp chất dãy parafin nonacozan C29H60 và dẫn xuất nonacazon có nhóm –C=OThuốc lá: hợp chất heptocozan C27H56 và untriacontan C31H64 Nho: acid palmitic, ester palmitic với enocaprol, rượu cerylic, myricylic, cerotic,… Hoa: sáp có màu ester dipalmitat với rượu 2 chức như xantophyl, zearxanthin (có bản chất carotenoide)... thích quá trình phân giải protein, chống viêm nhiễm Testosterol: hoocmon của dòch hòan (2) Tổng hợp: a-Tổng hợp acid béo: − Quá trình diễn ra ngược lại với công thức Knop − Nguyên liệu là acetylCoA, qua 5 phản ứng sẽ được nối dài thêm 2 C vào mạch cứ như vậy đến khi tạo được acdi béo mới có số C chẵn − Ngày nay người ta đã tìm được một số cơ chế mới khác để giải thích sự tạo thành các loại acid béo khác... vsv nhiễm vào Đây là 1 Enzym xúc tác phản  ứng thuận nghòch: Nếu có nhiều nước: thủy phân chiếm ưu thế Nếu dầu khô: phản ứng tổng hợp  Lipase có nhiều trong hạt thầu dầu  T0opt phản ứng lipase là 35- 380C − Dầu dừa, bơ: Do thành phần chứa các acid béo ngắn nên khi bò thủy phân các acid béo ngắn sẽ được giải phóng tạo mùi khó chòu (TD: a.butyric) − Dầu mỡ có acid béo mạch C dài, khi thủy phân không