TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo tiểu luận mơn học: HĨA SINH THỰC PHẨM Lớp : HC07TP1 ĐỀ TÀI: BIẾN ĐỔI HĨA SINH CỦA THỊT GIA SÚC SAU GIẾT MỔ GVHD : Trần NHĨM THỰC HIỆN: Bích Lam - Nguyễn Thò Thu An - Nguyễn Thò Huyền - Nguyễn Văn Bảy - Đỗ Minh Hiển - Nguyễn Bảo Dư - Phạm Thò Hoàng Anh - Trònh Thò Thúy An NỘI DUNG TRÌNH BÀY: - Thành phần thịt gia súc: - Sự biến đổi thịt gia súc sau giết mổ: Q trình tê cứng Q trình tự phân (chín tới) thịt Q trình phân hủy thối rữa - Các dạng hư hỏng thịt: Sự thối rữa thịt Sự hóa nhầy bề mặt Sự lên men chua Sự mốc thịt - Một số phương pháp sơ chế bảo quản thịt: Phương pháp xử lý lạnh Phương pháp ướp muối Phương pháp xơng khói Thành phần cấu tạo thịt: • Trong dinh dưỡng người, thịt sản phẩm thịt nguồn đạm, chất béo, vitamin, chất khống chất hòa tan • Thơng thường, mơ chiếm 50 ÷ 70%, mơ mỡ ÷ 20% lại mơ xương mơ liên kết • Thành phần tính chất thịt sản phẩm thịt phụ thuộc vào lồi, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc ni dưỡng vật thay đổi xuất mơ tác dụng enzim, vi sinh vật, oxy khơng khí yếu tố khác Sự biến đổi thịt gia súc sau giết mổ Quá trình tê cứng Quá trình tự phân(chín tới ) thòt Quá trình phân hủy thối rữa 1.Q trình tê cứng - Ngay sau chết, mơ thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, mơi trường pH gần 6,8 mùi thơm vị thể khơng rõ ràng Sau động vật đinh sống mơ tê cóng bắt đầu - Biểu bên ngồi cứng có co ngắn mơ Thời gian tê cứng diễn phụ thuộc vào đặc tính vật nhiệt độ mơi trường - Thịt bò nhiệt độ 15 ÷ 18o C tê cóng hồn tồn bắt đầu xảy đến sau 10 ÷ 12 ; nhiệt độ gần 0oC diễn sau 18 ÷ 24 Vào lúc độ rắn thịt tăng khoảng 25%, thịt có độ rắn lớn kể sau nấu 2 Q trình tự phân (chín tới) thịt: - Chín tới tập hợp biến đổi tính chất thịt, gây nên tự phân sâu sắc, kết thịt có biểu tốt hương thơm vị, trở nên mềm mại tươi ngon, so với thịt trạng thái tê cứng, có độ ẩm lớn dễ bị tác dụng enzyme tiêu hóa - Nhiệt độ ÷ 2oC thời gian chín tới hồn tồn khoảng 10 ÷14 ngày ; nhiệt độ 10 ÷ 15oC khoảng 4÷ ngày ; nhiệt độ 18 ÷ 20oC khoảng ngày - Q trình chín tới sinh acid lactic, làm giảm mơi trường pH xuống khoảng ÷ , hạn chế phát triển vi sinh vật có tác dụng tốt đến q trình bảo quản Ta dựa vào trị số pH để đánh giá thịt tươi hay khơng tươi 3 Q trình phân hủy thối rữa • Sau q trình tự chín bảo quản khơng tốt đến q trình thối hỏng Giai đoạn thối rữa vi sinh vật gây nên, vi sinh vật hoạt động tạo men phân hủy protein, lipid thành hợp chất Indol, NH3 , H2S … • Sự phân hủy protein ngun nhân làm ẩm ướt bề mặt xuất chất nhầy • Độ bền vững phân hủy thối rữa mơ tăng lên theo thứ tự sau: mơ máu, mơ cơ, mơ mỡ, mơ liên kết Sự thối rưã thòt Các dạng hư hỏng thòt Sự hóa nhầy bề mặt Sự lên men chua Sự mốc thòt Các dạng hư hỏng thịt - Yếu tố định tốc độ q trình hư hỏng thịt nhiệt độ độ ẩm tương đối khơng khí mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu - Sự hư hỏng thịt thường thể qua dạng thối rữa, hóa nhầy, lên men mốc, đổi màu … Sự thối rữa thịt - Phân hủy thối rữa biến đổi phức tạp đặc trưng xảy thịt Được chia làm giai đoạn : • Q trình thủy phân protein tác dụng enzyme Q trình khử acid amin thành amoniac, acid, H2S, • indol, skatol • Các chất hữu tạo thành phân hủy sơ acid amin lại tiếp tục chuyển hóa - Q trình thối rữa sâu, vi khuẩn yếm khí nhiều - Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh Bacterium Vulgaris, Bacterium,Paecalis… Sự hóa nhầy bề mặt - Đây dạng hư hỏng thường gặp thịt bảo quản lạnh, độ ẩm khơng khí cao ( 90%) - Nhiệt độ tối ưu cho hóa nhầy khoảng ÷ 10oC, ẩm độ thấp thịt chóng nước - Nhiệt độ bảo quản thích hợp từ ÷ 2oC, ẩm độ tương đối khơng khí tương ứng 85 ÷ 90% 3 Sự lên men chua - Hiện tượng thường gặp thịt khơng làm hết máu giết mổ nhiều trường hợp khơng làm lạnh - Vi khuẩn gây q trình thường trực khuẩn yếm khí Bacillus Putripacens Sự lên men chua biểu thị xuất mùi chua khó chịu, thịt bị xám mềm nhũn 4 Sự mốc thịt -Q trình mốc thường bắt đầu xuất bề mặt thịt vết chấm mạng tơ có màu trắng, sau vết lây lan dần có màu đậm - Nấm Penicillinium tạo thành vết xanh.Nhiều nấm mốc phát triển nhiệt độ - 8oC Phương pháp xử lí lạnh Một số phương pháp sơ chế bảo quản thòt Phương pháp ướp muối Phương pháp xông khói Một số phương pháp sơ chế bảo quản thịt - Phương pháp tốt để ngăn ngừa làm chậm lại hư hỏng sản phẩm trì đầy đủ tính chất tự nhiên ban đầu thịt.Thường sử dụng hai phương pháp xử lý lạnh sau: • Phương pháp làm lạnh thịt • Phương pháp lạnh đơng thịt - Bảo quản lạnh lâu diễn biến đổi hóa học mơ mỡ thủy phân oxy hóa chất béo - Để kéo dài thời gian bảo quản thịt lạnh, phối hợp với biện pháp như: dùng khí cacbonic, khí ozon, tia tử ngoại chất kháng sinh 2 Phương pháp ướp muối - Có thể ướp muối khơ ướp muối ướt phối hợp hai cách - Có thể kết hợp ướp muối với bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản Ngun liệu dùng để ướp muối NaCl, chất phụ gia ,các chất gia vị hồi quế, gừng, tỏi, đường, … - Trong q trình ướp muối thường xảy số tượng làm giảm chất lượng sản phẩm nước số thành phần protid tan thịt 3 Phương pháp xơng khói - Các chế độ nhiệt q trình xơng khói có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm có nhiều biến đổi sâu sắc thịt - Nhiên liệu để tạo khói gỗ, mùn cưa, vỏ bào loại gỗ có hương thơm sồi, trầm, ổi, mít, … - Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ lò đốt 300 ÷ 3500C cho khói tốt - Các sản phẩm thịt cơng nghiệp chế biến • Thịt lạnh đơng, thịt ướp muối, thịt xơng khói, … • Thịt đóng hộp thịt hầm, thịt nấu đậu, … • Xúc xích, lạp xưởng, patê, chả, nem, CẢM ƠN CƠ VÀ CÁC BẠN!