Trường ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM Khoa Công Nghệ Hóa Học Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn : Trần Bích Lam Sinh viên :Lâm Kỳ Phương Diệp Thế Viễn Trần Thanh Nga Phạm Thanh Tâm Lê Thanh Nghị Nguyễn Quốc Bình 60801614 60802594 60801334 60801882 60801375 60400183 Giới thiệu chung thịt Các giai đọan biến đổi hóa sinh thòt Sự biến đổi màu sắc thịt Giới thiệu chung thịt a) SƠ LƯC VỀ THỊT • Thòt gia súc thòt cá có chứa từ 15-22% protein, nghóa protein chiếm từ 50-95% chất hữu thòt • Có loại cơ:  vân (còn gọi xương): chiếm tỉ lệ nhiều  trơn  tim b) THÀNH PHẦN HÓA HỌC Nước (60-75%) Protein (15-22% ) Lipid Glucid thòt có THỊT Glycogen glucose acid lactic (1% trọng lượng thòt ) Bảng 1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MỘT SỐ LOẠI THỊT THÔNG DỤNG Sau giết mổ • Trong thòt động vật sẵn có enzym, sau giết mổ thòt lại tiếp xúc với không khí, với phương tiện chứa đựng nên vi sinh vật từ môi trường xung quanh xâm nhập vào thòt thòt động vật VSV thay đổi trạng thái, tính chất lý hóa chất lượng thòt GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG • Giá trò dinh dưỡng thòt chủ yếu nguồn protein • Protein thòt loại protein hoàn thiện, chứa tất acid amin cần thiết cho thể • Giá trò sinh học protein loại thòt gần giống • Thành phần lipid thòt có giá trò lượng cao góp phần làm tăng hương vò thơm ngon thòt • Thòt chứa nhiều loại muối khoáng cần thiết cho tồn phát triển thể nguồn vitamin nhóm B tốt Các giai đọan biến đổi hóa sinh thòt Khi vừa giết mổ xong :  Thòt giai đoạn tươi nóng  Giai đoạn tê cứng (Rigor mortis) :  Giai đoạn sau tê cứng (giai đoạn chín tới, ageing )  Giai đoạn thối rữa Thòt giai đoạn tươi nóng • Thòt giai đoạn tươi nóng, thòt lúc có khả hút nước, trương phồng nên mềm mại Trạng thái kết thúc nhanh chóng để chuyển sang giai đoạn tê cứng Giai đoạn tê cứng (Rigor mortis) • Quá trình tê cứng xảy co Axit lactic, AxitPhosphoric ATP giảm actin + miosin pH thòt giảm phức hợp actomiosin pI (độ hydrat hóa protein thấp khả liên kết với nước bò giảm sút thòt trở nên rắn Giai đoạn thối rữa • Dấu diệu thối rữa nước nhầy xuất bề mặt thòt • Nước nhầy xuất sớm hay muộn có liên quan đến: Trạng thái ban đầu thòt  Nhiệt độ  Độ ẩm môi trường  Nhiệt độ độ ẩm môi trường thấp nước nhầy chậm xuất ngược lại  VD:Ở 160C thòt mổ sau ngày xuất nước nhầy Giai đoạn thối rữa • Dấu hiệu tiếp màu sắc mùi vò thòt thay đổi mùi gây mùi • lúc đầu thòt có mùi hôi, chua thối xám chì màu • Màu sắc:từ màu nâu xanh đen • Màu sắc thòt biến đổi biến đổi protein myoglobin hemoglobin • Cũng có trường hợp thối rữa lại lớp sâu bên trong, nơi tiếp giáp thòt xương, hoạt động vi sinh vật yếm khí TH THỊT ỊTBBỊỊHHƯ Ư Sự biến đổi màu sắc thịt NGUYÊN NHÂN • Thành phần chủ yếu thòt protein Do đó, màu sắc thòt protein qui đònh • Có hai loại Protein đònh đến màu sắc thòt là: • •♦ Myoglobin (Mb): có mô • •♦ Hemoglobin (Hb): có máu • Hầu hết hemoglobin bò vật bò giết mổ chảy máu, miếng thòt sau giết mổ, thành phần myoglobin chiếm 90% chất màu Sự biến đổi màu sắc thịt • Theo loài : THỊT HEO THỊT CỪU THỊT BÒ • Sự biến đổi màu sắc thịt Theo độ tuổi : Sự biến đổi màu sắc thịt • Theo loại : CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG • nh hưởng nhiệt độ :Mb bò biến tính khiến cho màu sắc thòt bò biến từ đỏ sang nâu xám tạo sắc tố ferrihemochrom  500C thòt giữ màu sắc  50-700C thòt trắng cho dòch màu đỏ  700C thòt có màu nâu dòch màu Mb bò biến tính  Phản ứng Maillard xuất nhiệt độ khoảng 900C làm cho thòt bò sẫm màu CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG • nh hửơng lạnh đông: hậu biến tính protein khả giữ nước bò giảm chảy dòch xuất làm tan giá Dòch chảy thường chứa vitamin, muối khoáng, axitamin gây nên tổn thất trọng lượng lớn Thòt trở nên khô sơ Màu thòt hư hỏng • Là hỗn hợp nhiều màu: xanh, nâu, trắng xám, đen,… • Vi sinh vật phát triển bề mặt thòt sinh hydrogen peroxyt hydrogen sulfide Hydrogen peroxyt Fe2+ Fe3+ Hydrogen sulfide O2 Cholemyoglobin ( sắc tố màu xanh ) sulfomyoglobin (có màu xanh ) Sự phát triển bề mặt thòt vi khuẩn hiếu khí tạo thành sắc tố như: • Bact.Prodigosum làm thòt có màu đỏ ( không giống màu đỏ đặc trưng thòt) • Bact.Synyaneum tạo thành vết xanh • Sarcina Flava Sacnalutea tạo thành vết vàng Môi trường có độ ẩm cao thoáng gió điều kiện thuận lợi cho số loại nấm mốc phát triển bề mặt thòt Penicilinum, Mucor, Aspergillus… • Mucorealae tạo thành vết trắng xám • Clasosborium Herbarium tạo thành vết đen • Nấm Penicilinum tạo thành vết xanh • Nhiều nấm mốc phát triển nhiệt độ –8oC, số loại khác tạo thành khuẩn lạc màu trắng, xanh sẫm, xanh xám hay đen bề mặt thòt Các khuẩn lạc phần lớn phát triển 20-25oC, số phát triển bảo quản tủ lạnh (-7 đến –9oC)  Để cải thiện độ bền màu ta thêm vào chất chống oxy hóa: Vit C, Vit E, PHA (butylated hydroxy anisol),…